LUCANICA TRENTINA - Strade del Vino e dei Sapori del Trentino
LUCANICA TRENTINA - Strade del Vino e dei Sapori del Trentino
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PRESIDIO Slow Food <br />
<strong>LUCANICA</strong><br />
<strong>TRENTINA</strong>
A TAVOLA<br />
La lucanica fresca è l’ingrediente<br />
classico di molti piatti<br />
tipici, in particolare i canederli<br />
(a base di pane raffermo),<br />
il tonco de pontesel (simile<br />
allo spezzatino, ma con<br />
un’aggiunta di lucanica e<br />
legato con farina di frumento<br />
tostata), i crauti (ai quali<br />
viene aggiunta durante la<br />
cottura), lo smacafam (una<br />
specie di torta salata, fatta<br />
sminuzzando la lucanica con<br />
un po’ di pancetta affumicata<br />
e lardo tagliato a dadini,<br />
aggiungendola ad un impasto<br />
di latte, farina bianca e<br />
farina di grano saraceno e<br />
cuocendola al forno per servirla,<br />
infine, con verdure fresche,<br />
se possibile con i denti<br />
di cane che si raccolgono a<br />
fine febbraio). La pasta di<br />
lucanica può essere cotta<br />
alla piastra e servita con<br />
polenta o come farcitura di<br />
panini durante le sagre e le<br />
feste campestri. Stagionata,<br />
si consuma preferibilmente<br />
da sola.
<strong>LUCANICA</strong> <strong>TRENTINA</strong><br />
Insaccato stagionato di puro maiale, da consumarsi allo stato crudo dopo adeguata stagionatura.<br />
MATERIE PRIME<br />
Carne fresca di puro suino, sale marino fino, pepe nero macinato, aglio tritato.<br />
LAVORAZIONE<br />
È il tradizionale salume di ogni famiglia contadina trentina. Di norma questo prodotto è composto di carne magra di<br />
prima scelta, da suini pesanti, prevalentemente provenienti da allevamenti locali o nazionali, con una percentuale di<br />
parte grassa che non può superare il 30%, sale, pepe macinato e aglio tritato.<br />
Le carni sono insaccate in bu<strong>del</strong>lo naturale <strong>del</strong> diametro di 45 - 50 mm, in file lunghe anche quattro metri e legate<br />
a intervalli regolari in salamini lunghi circa 15 - 20 cm. Tra una lucanica e l’altra si fa una doppia legatura, in modo<br />
tale che siano distanziate da una minima porzione di bu<strong>del</strong>lo vuoto. Questa lavorazione particolare è necessaria per<br />
assicurare un corretto asciugamento e stagionatura <strong>del</strong> prodotto.<br />
Terminata la fase di macinatura ed insacco, la lucanica viene appesa per circa una settimana in apposito locale di<br />
asciugatura. Successivamente viene appesa a stagionare in un luogo fresco con giusta umidità, e dopo un periodo che<br />
varia da quaranta a novanta giorni, è pronta per il consumo.<br />
ZONA DI PRODUZIONE<br />
<strong>Trentino</strong><br />
CURIOSITÀA’<br />
Sulla base comune, piuttosto semplice, ogni vallata trentina ha elaborato, con il passare <strong>del</strong> tempo, la sua particolare<br />
variante:<br />
Lucanica Trentina di suino con carne di cavallo (Val <strong>dei</strong> Mocheni)<br />
Lucanica Trentina di suino affumicata (Val di Non)<br />
Lucanica Trentina di suino con carne di capra (Val di Fiemme)<br />
Lucanica Trentina di suino piccante (Val <strong>dei</strong> Mocheni)<br />
Lucanica Trentina di suino con carne di manzo
Foto: Archivio <strong>Trentino</strong> SpA (C. Baroni)<br />
I PRODUTTORI<br />
Belli Gilberto e Gianpaolo s.n.c.<br />
Piazza Centro, 145<br />
38070 Sopramonte (TN)<br />
Tel. 0461 866040<br />
Fax 0461 868570<br />
Cis Massimo<br />
Via 21 Luglio, 8<br />
38060 Bezzecca (TN)<br />
Tel. 0464 591023<br />
Fax 0464 592347<br />
cismassimo@cr-surfing.net<br />
Corrà Angelo<br />
& C. S.N.C.<br />
Piazza Dei Cigni, 6<br />
38010 Coredo (TN)<br />
Tel./Fax 0463 536129<br />
macelleriacorra@tin.it<br />
Flaim Carlo<br />
Via C.A. Martini, 9<br />
38028 Revò (TN)<br />
Tel. 0463 432553<br />
Fontanari Aldo<br />
di Pintarelli Maria Agnese<br />
& C. S.A.S.<br />
Loc. Pintarei, 31<br />
38050 S. Orsola Terme (TN)<br />
Tel./Fax 0461 551123<br />
stefania.fontanari@infinito.it<br />
Salumificio Scrinzi<br />
Viale Dei Tigli, 5<br />
Loc. Santa Lucia<br />
38060 Nogaredo (TN)<br />
Tel. 0464 412066<br />
AREA DI PRODUZIONE:<br />
TUTTO IL TERRITORIO<br />
DELLA PROVINCIA DI TRENTO<br />
PRESIDIO SOSTENUTO DA:<br />
PROVINCIA AUTONOMA DI TRENTO, TRENTINO S.P.A.<br />
RESPONSABILE DEL PRESIDIO<br />
MASSIMO CIS TEL. 0464 591023<br />
AREA DI PRODUZIONE<br />
BZ<br />
TRENTO<br />
VR