Formaggi di Sardegna - Sardegna DigitalLibrary

Formaggi
di
Sardegna

“… e alla sella legò la bisaccia di lana grigia,
entro la quale stavan le forme di legno col
cacio fresco coperto di foglie d’asfodelo,
e la ricotta e il recipiente del latte…”
G. Deledda
(tratto da “Il vecchio servo”)
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L’ISOLA DEI FORMAGGI
“Il rifiorimento della Sardegna proposto
nel miglioramente di sua agricoltura”
di Francesco Gemelli
… Fa la Sardegna
di buoni formaggi
in varie parti,
e far gli potria
eccellenti per tutto,
avendo quest’isola
comunemente pascoli
saporosissimi,
ed aromatici …
Nell’Età del Bronzo e della Civiltà Nuragica, intorno al 1500
a. C., le genti che popolano i villaggi sardi allevano ovini,
caprini e bovini; rappresentano, e tramandano, il mondo
pastorale in piccole statuine in bronzo oggi custodite in diversi
musei isolani. All’indomani della conclusione della prima Guerra
Punica la Sardegna, occupata dalle legioni romane, fornisce
all’Impero soprattutto grano, mentre il formaggio saporitissimo
ed il butirro ottenuto con perizia dai pastori sardi arricchisce le
tavole dei consoli e senatori della Repubblica.
Nel Medio Evo l’Isola, organizzata in quattro Regni o Giudicati,
produce ed esporta per il tramite di commercianti pisani e
genovesi il formaggio di Torres o Sardesco, il formaggio di
Cagliari, il formaggio bianco di Arborea ed il formaggio di
Gallura. Sul mercato di Genova la ricerca ed il valore dei prodotti
sardi fissa una tariffa daziaria per il formaggio di Torres di
tre soldi e mezzo per cantaro, superiore a quella imposta sul
formaggio paramensis o di Parma.
Il dazio sull’esportazione di formaggio, lana e cuoio consente alla
Reale Amministrazione delle Torri (1581), istituita durante il periodo
di dominazione Catalano-Aragonese, la difesa delle coste
sarde e la diffusione delle produzioni casearie isolane.
Ai primi del Settecento il Regno di Sardegna, sotto la dinastia
sabauda, conserva un ruolo importante nell’allevamento del
bestiame e della trasformazione del latte. Infatti le attività
nell’Isola consentono alle casse reali la riscossione di ben
132.000 lire dalle gabelle pagate dai commercianti che esportano
dai porti sardi formaggio del tipo in salamoia verso Napoli,
Livorno e Marsiglia;
del tipo delicato alla
volta di Genova e
Nizza e l’affumicato
verso la Corsica e la
Riviera Ligure. Le
Regie Gabelle del
Regno impongono
inoltre tariffe daziarie
su altre tipologie
casearie, quali il formaggio
fino ed il formaggio
intiero. Nel
1776 esce a Torino
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Il rifiorimento della Sardegna proposto
nel miglioramento di sua agricoltura
di Francesco Gemelli, esponente
del riformismo settecentesco
e scrittore attento di cose sarde.
L’autore sottolinea già a quel tempo
la rilevanza economica degli allevamenti
ovini e caprini nell’Isola; allevamenti
importanti per la consistenza
delle greggi, per il numero di addetti,
per la diffusione su tutto il territorio
e per le derrate che da essi provengono.
Fra l’altro scrive: ma venghiamo
finalmente al cacio, del quale
fassi di verità copia considerevole in
Sardegna, di pecorino intendasi e di
caprino, giacchè il vaccino è tenuissima
quantità, nè solo a proprio uso,
ma ad oggetto altresì di commercio.
E ancora il Gemelli, poco più avanti,
esalta la bontà dei prodotti e la particolare
idoneità dell’ambiente naturale.
Tuttavia l’entusiasmo non gli
impedisce di sottolineare, da attento
osservatore, i difetti merceologici
delle derrate che pur apprezza.
Fa la Sardegna di buoni formaggi in
varie parti, e far gli potria eccellenti
per tutto, avendo quest’isola comunemente
pascoli saporosissimi, ed aromatici, se alquanto più
di cura volesse porre in guardarsi da certi difetti, i quali ne scemano
la bontà. Se la preparazione del cacio sardesco rispondesse
alla sua quantità non avrei che a lodare i pastori, i quali
sono i manipolatori dei formaggi, e ad esortarli a proseguire sul
piede antico. Ma così non è, quindi passa ad elencare le carenze
tecniche che ritrova in quei formaggi: uso di latte troppo
acido, dosi eccessive di caglio, spurgo non corretto delle cagliate,
troppo sale ed infine asciugatura al fumo. Lo scrittore non lo
dice espressamente, ma verosimilmente il cacio sardesco confezionato
in forme non grandi è il Fiore Sardo: unico formaggio
che viene a noi dalla tradizione pastorale ed oggi come allora
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produzione esclusiva degli allevatori di
pecore. Per quanto generoso fosse il
suo sogno di rifiorimento della
Sardegna non poteva pensare che
quel cacio era destinato ad essere
oggetto di trattati internazionali con la
Convenzione di Stresa e ad ottenere la
Denominazione di Origine Protetta; e
che attorno ad esso si potesse costituire
un Consorzio per la Tutela sua e
del suo nome. Nonostante i suggerimenti
del Gemelli, per l’incuria del suo
principe, la Sardegna non “rifiorisce”.
Nell’ultimo ventennio dell’Ottocento il
comparto zootecnico regionale vive
avvenimenti determinanti. Infatti la
rottura (1888) del trattato Francia-
Italia per l’esportazione di bestiame
da carne verso il paese transalpino,
la riduzione della produzione di latte
ovino nella maremma laziale a
seguito della bonifica e diverso
impiego dei terreni a pascolo, la
diminuzione del prezzo del grano a
causa dell’importazione del più
conveniente frumento americano, la conversione a
pascolo delle superfici nell’Isola coltivate a cereali e l’accresciuta
domanda di Pecorino Romano dal mercato americano comportano
una sensibile crescita della presenza ovina in Sardegna che
passa da circa 850 mila capi del 1881 a oltre 2 milioni di capi nel
1918. La trasformazione del latte di pecora, fino ad allora condotta
in piccole capanne circolari dette sas pinnetas formate da un
muro basso di pietra ed un tetto conico di frasche, viene spostata
(1897) in piccole strutture ambulanti dette caselli gestite da
imprenditori laziali, toscani e campani che avviano nell’Isola la
produzione del Pecorino Romano. Il trasferimento della tecnologia
è dovuto, oltre alla disponibilità copiosa della materia prima
ed alle ragioni già scritte, ad una Ordinanza del Sindaco di Roma
(1884) che vieta ai pizzicaroli di salare il formaggio pecorino, il
Romano appunto, nel loro retrobottega. La cosa non fu da poco;
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i pizzicaroli, per un verso organizzano alla periferia della città le
prime cantine di salagione, accanto alle quali sorgono poi i primi
centri di caseificazione, ma per un altro verso resistono in giudizio
contro l’Ordinanza. Perdono la causa, come è giusto e logico,
ed il Pecorino Romano sbarca definitivamente in Sardegna.
Oltre un secolo di produzione e le profonde rivisitazioni e cure
che tale formaggio ha ricevuto dagli Istituti sardi di ricerca e di
tecnologia applicata, per migliorarlo, pur mantenendolo simile a
se stesso, gli garantiscono il diritto di cittadinanza nell’Isola e ne
legittimano il ruolo rilevante nell’ambito del caseificio sardo.
La R. Scuola Agraria di Sassari, diretta dal Dr. N. Pellegrini, negli
ultimi anni del secolo scorso al fine di divulgare ... le nozioni fondamentali
dell’arte casearia moderna ... e migliorare la produzione
casearia locale in modo che ... la Sardegna potrà acquistar
fama di produttrice di ottimi formaggi, con grande beneficio dell’economia
privata e pubblica ... conduce delle Conferenze
ambulanti di caseificio in molti paesi trasferendo ai partecipanti,
sempre numerosi, nuove tecnologie e concetti di arte casearia,
ma prendendo, in taluni casi, atto di una capacità di trasformazione
del latte già più che apprezzabile. Intanto continua lo sviluppo
degli allevamenti e si moltiplicano in tutta l’Isola i luoghi
destinati alla caseificazione, ubicati in vicinanza delle stesse
aziende zootecniche. Vengono invece concentrate presso i
grossi centri abitati, vicino a nodi ferroviari, le strutture di salagione
e maturazione dei formaggi. Questo assetto della trasformazione
del latte ovino nell’Isola colpisce molto Pietro Gobetti, che
nel suo saggio Il problema
sardo del 1924, scrive:
I caseifici danno la
fisionomia generale dell’economia
dell’isola e
riescono a conquistare i
mercati americani determinando
così un afflusso
di denaro in Sardegna.
Vedremo la nuova psicologia
sarda sorgere intorno
a questa moderna
trasformazione dell’antica
Pastorizia.
… la Sardegna potrà
acquistar fama
di produttrice
di ottimi formaggi,
con grande
beneficio
dell’economia
privata e pubblica…
7

… l’Isola
quasi continente,
l’Isola dei formaggi
da scoprire ed
apprezzare,
ma anche
ritrovare vicino a
casa propria…
La lavorazione del latte di pecora nel primo trentennio del
Novecento vede la presenza contemporanea e contrapposta
dell’imprenditoria privata, locale e continentale, e delle forme di
associazionismo. Meritano menzione tra queste ultime la Latteria
Sociale Cooperativa di Bortigali (NU), sorta nel 1907 per iniziativa
ed attività del medico condotto Pietro Solinas, e l’esperienza di
cooperazione nata ad Ozieri, voluta e stimolata da Paolo Pili, che
fornisce nuovi elementi tecnologici e commerciali al comparto
(Federazione delle Latterie Sociali e Cooperative della Sardegna,
1924-1930). Nel frattempo arrivano in Sardegna le tecnologie dei
formaggi ovini tipici del meridione d’Italia: i canestrati; mentre
operatori economici greci scelgono l’Isola per la produzione del
Feta e del balcanico Vise. Il vaccino è tenuissima quantità diceva
il Gemelli, ma il latte bovino viene impiegato per produrre la delicata
Fresa, la pasta filata detta Casizolu ed il provolone tipo
Sorrento. In tempi più recenti per volontà della Regione
Autonoma della Sardegna, attiva anche nel favorire l’associazionismo
tra gli allevatori, e con l’impegno degli istituti di tecnologia
applicata e delle Università locali, la gamma dei formaggi ovicaprini
sardi si è arricchita di assortimenti mercantili a pasta molle e
a rapida maturazione. La produzione di formaggi caprini, penalizzata
in passato da un allevamento sparso che ha ritardato il formarsi
di un caseificio specifico, solo negli ultimi anni, grazie ad
una migliore organizzazione zootecnica ed al superamento di
alcuni pregiudizi sulla capra e sui prodotti derivati, ha visto concrete
possibilità di sviluppo. Oggi i delicati formaggi caprini realizzano
il recupero di una tradizione pastorale molto antica, mentre
una tecnologia moderna
ha dato loro un nome ed
una identità ben definita. Il
riconoscimento nel 1996
della Denominazione di
Origine Protetta ai nostri
tre formaggi di pecora
Pecorino Romano, Fiore
Sardo e Pecorino Sardo, i
primi due già inseriti nella
lista della Convenzione di
Stresa del 1951 su l’uso
dei nominativi di origine e
delle denominazioni dei
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formaggi, rappresenta la credenziale
di nobiltà e credibilità della trasformazione
casearia dell’Isola.
Infatti quale che sia la cultura alimentare
ereditata ed assimilata dal
consumatore, egli non può ignorare
i nostri formaggi, non solo ovini
ma anche vaccini e caprini, sia da
tavola che da condimento.
Accanto ai formaggi, in posizione discreta
e ad essi subordinata, sta la
ricotta, o meglio le ricotte. Infatti, dalla
tecnica della ricottura del siero non si
ottiene un solo prodotto, ma una
serie di prodotti diversi fra loro per
struttura, tessitura e consistenza
della pasta; diversi per sapori ed
aromi; diversi per destinazione d’uso.
Nei secoli il comparto lattiero
caseario sardo si è evoluto e trasformato;
ha accettato suggerimenti
esterni, ha ripensato la propria
tradizione, avendo cura delle
usanze custodite nella memoria dei
suoi anziani, e l’ha adattata, senza
snaturarla, alle aspettative di un
consumatore più raffinato ed esigente.
In Sardegna ciò che non è
mutato è l’ambiente naturale, da
cui provengono le materie prime ed il latte in particolare; materie
prime e prodotti finiti, naturali e genuini come una volta. Mare limpido,
verde, azzurro e turchese, spiagge di sabbia fine, rosa o
bianchissima, grotte traforate dall’acqua con delicati ricami,
rocce modellate dal vento, profumi di lentischio e corbezzolo,
nuraghi che raccontano di un tempo lontano. Così al visitatore si
offre l’Isola quasi continente, l’Isola dei formaggi da scoprire ed
apprezzare, ma anche ritrovare vicino a casa propria.
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PECORINO ROMANO
Formaggio a Denominazione di Origine Protetta
Alla fine dell’Ottocento sbarca nell’Isola il formaggio che diverrà il principale
protagonista della scena casearia sarda.
Uno dei primi formaggi italiani ad ottenere dei riconoscimenti internazionali
e nazionali. Infatti è previsto nella Convenzione di Stresa del
1951, su l’uso dei nominativi di origine e delle denominazioni dei formaggi,
è titolare di Denominazione d’Origine dal 1955, si fregia della
Denominazione d’Origine Protetta in ambito europeo dal 1996, mentre
nel giugno del 1997 l’United States Patent and Trademark degli Stati
Uniti d’America gli rilascia il marchio di “Roman cheese made from
sheep’s milk”.
Latte di pecora intero, proveniente dagli allevamenti delle zone di origine:
Sardegna, Lazio e provincia toscana di Grosseto, innesto preparato
giornalmente secondo una metodologia tramandata nei secoli,
caglio di agnello in pasta, sapiente maestria degli operatori locali e rigoroso
rispetto di fasi di lavorazione uguali da millenni, sono gli ingredienti
unici di tal cacio.
Il formaggio, di forma cilindrica a facce piane, ha peso variabile a
seconda delle usanze dai 20 ai 35 chilogrammi. La crosta è sottile, di
colore avorio tenue o paglierino naturale, talvolta cappata, mentre la
pasta è bianca o paglierino più o meno intenso, cotta, dura, compatta
o leggermente occhiata. Il sapore lievemente piccante e sapido nella
tipologia da tavola, che richiede almeno cinque mesi di stagionatura,
diventa piccante intenso e gradevolmente caratteristico nella tipologia
da grattugia, stagionata per un periodo minimo di otto mesi.
Ciascuna forma marchiata all’origine deve riportare sullo scalzo gli elementi
che il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano,
costituito nel novembre del 1979, ritiene indispensabili: la scritta
Pecorino Romano, il logo in forma di rombo con angoli arrotondati
contenente la testa stilizzata di una pecora con sotto la denominazione
Pecorino Romano ed in un rettangolo la provincia di provenienza, il
codice del caseificio, l’anno ed il mese di produzione ed infine gli estremi
del riconoscimento della DOP.
CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO PECORINO ROMANO
Corso Umberto I°, 226 - 08015 Macomer (NU) - Sardegna - Italia
Tel. 0785-70537; Fax 0785-72215 - www.pecorinoromano.net
Acua a su meloni,
casu a su maccarroni.
Acqua per il melone,
formaggio coi maccheroni.
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PECORINO SARDO
Formaggio a Denominazione di Origine Protetta
Formaggio ovino, tra i più blasonati in Sardegna, vanta tra i suoi antenati
tipologie casearie isolane che risalgono alla fine del ‘700.
E’ titolare della Denominazione d’Origine dal 1991, prima grande consacrazione
per un formaggio tipico particolarmente rappresentativo del
panorama sardo, e della Denominazione d’Origine Protetta in ambito
europeo dal 1996. Il Pecorino Sardo D.O.P. nelle due tipologie, Dolce e
Maturo, viene esclusivamente prodotto in Sardegna. Il latte intero di
pecora, inoculato con fermenti lattici della zona d’origine e coagulato con
caglio di vitello, dà una cagliata che dopo semicottura viene accolta in
stampi cilindrici, spurgata nella giusta misura dal siero, salata e stagionata
per un breve periodo, da 20 a 60 giorni, per ottenere la tipologia Pecorino
Sardo Dolce, mentre tempi di stagionatura superiori ai 2 mesi richiede il
Pecorino Sardo Maturo. Il formaggio, di forma cilindrica a facce piane con
scalzo diritto o leggermente convesso, nelle due tipologie presenta differenze
legate ad alcune particolarità tecnologiche.
Il Pecorino Sardo Dolce, con peso variabile da 1 a 2,3 chilogrammi, presenta
una crosta liscia, sottile, di colore bianco paglierino tenue, una pasta
bianca, morbida, elastica, compatta o con rare occhiature ed un sapore
dolce e aromatico o leggermente acidulo. Formaggio da tavola.
Il Pecorino Sardo Maturo, con peso variabile da 1,7 a 4 chilogrammi, ha
crosta liscia, consistente, di colore paglierino tenue che diventa più scuro
con la stagionatura; la pasta è compatta o con rada e minuta occhiatura,
bianca tendente al paglierino nelle forme più mature, che presentano
anche consistenza maggiore ed una certa granulosità; il sapore è gradevolmente
piccante tanto da renderlo apprezzabile sia come formaggio
da tavola che da grattugia.
Al fine di garantire tracciabilità ed identificazione del prodotto, il Disciplinare
di produzione della Denominazione prevede l’apposizione, al momento
dello svincolo nella zona di produzione, di un contrassegno con la dicitura
PS DOP ed il Casello Identificativo dell’Azienda di Produzione e, all’atto
dell’immissione al consumo, l’identificazione con un’etichetta recante
nella corona circolare esterna il logo costitutivo della denominazione formato
dalle parole PECORINO SARDO DOP, separate da uno stretto cono
con base leggermente arcuata di colore blu, ed un contrassegno verde
o blu per individuare, rispettivamente, le forme di Pecorino Sardo Dolce e
Pecorino Sardo Maturo.
CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO PECORINO SARDO
Via S. Alenixedda, 2 – 09128 Cagliari - Sardegna - Italia
Tel. e Fax 070-372885 - www.pecorinosardo.it
Pani e casu e binu a rasu.
Pane con formaggio e
bicchieri di vino colmi.
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FIORE SARDO
Formaggio a Denominazione di Origine Protetta
Citato nella Convenzione di Stresa del 1951 su l’uso dei nominativi di
origine e delle denominazioni dei formaggi, riconosciuto a
Denominazione Tipica nel 1955 e d’Origine dal 1974, ha ottenuto la
Denominazione d’Origine Protetta nel 1996. E’ il formaggio ovino prodotto
in Sardegna che conserva le antiche e particolari tecniche di
lavorazione artigianale, descritte già nel IV secolo d.C. da un erudito
scrittore latino: Palladio Rutilio Tauro Emiliano.
Il nome è dovuto all’impiego, fino a poco tempo fa, di stampi in legno
di castagno sul cui fondo era scolpito un fiore, accompagnato spesso
dalle iniziali del produttore che marchiava le facce di tal cacio.
E’ un formaggio a pasta dura e cruda, prodotto esclusivamente con
latte di pecora intero, fresco e crudo, coagulato con caglio in pasta di
agnello o di capretto. Le forme, modellate con particolari stampi e
maestria dagli operatori, hanno il caratteristico aspetto dello scalzo “a
schiena di mulo”, vengono marchiate all’origine e, dopo sosta in salamoia,
sottoposte a leggera affumicatura ed infine stagionate in fresche
cantine della Sardegna centrale.
La pezzatura è in media di 3,5 chilogrammi, con variazioni in più o in
meno in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. La crosta ha
un colore dal giallo carico al marrone scuro; la pasta è bianca o giallo
paglierino, mentre il sapore deciso diviene più piccante con la maturazione.
Il Fiore Sardo D.O.P. è un eccellente formaggio da tavola, se
consumato giovane, ed ottimo prodotto da grattugia se stagionato.
L’etichetta prevede, in particolare, la scritta FIORE SARDO DOP nella
corona circolare esterna, mentre nella parte centrale il logo della
Denominazione d’Origine Protetta raffigurante una pecora stilizzata ed
il marchio Comunitario per le produzioni a DOP.
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Via Margherita, 21 - 08020 Gavoi (NU) - Sardegna - Italia
Tel. 0784-529043; Fax 0784-529310 - www.fioresardo.it
Su casu cheret fittu,
su pane ispugnatu.
Il formaggio vuole (è buono)
compatto, il pane spongioso.
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FORMAGGI CANESTRATI
Formaggi prodotti, sin dai primi decenni del Novecento, da latte intero
di pecore che pascolano in Sardegna.
Le tipologie casearie, diverse fra loro per forma, pezzatura e fragranza
trovano il loro momento unificante nella particolare rigatura esterna
impressa sulla crosta dai canestri di giunco entro i quali viene depositata
la cagliata.
La coagulazione del latte con caglio in pasta di agnello e/o capretto, la
rottura del coagulo in fini granuli, la formatura in canestri di diverse
dimensioni, che talvolta prevede la sapiente disposizione di granuli di
pepe, i mesi di maturazione fanno si che i formaggi canestrati siano
ottimi per la grattugia e la tavola.
Le forme canestrate, cilindriche, con scalzo diritto o leggermente convesso,
hanno il peso di 2 chilogrammi nel Crotonese, di 5 - 7 chilogrammi
nel Foggiano, raggiungono i 13 - 14 chilogrammi e diametro
sin’anche di 40 centimetri nel Calcagno e nel Pepato, particolare quest’ultimo
per la presenza di granuli di pepe nero all’interno della pasta.
La crosta normalmente paglierina assume colore più carico con il procedere
della maturazione, mentre la pasta è dura, bianca tendente al
paglierino, con presenza di leggere occhiature. Profumo intenso e
sapore pieno, completo, gradevolmente piccante.
A fora est un’anzone,
intro unu leone.
Ha l’aspetto d’agnello e
l’intimo da leone.
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FORMAGGI OVINI A
PASTA MOLLE
Il latte delle pecore di razza Sarda viene inoltre impiegato nell’Isola per
produrre formaggi da tavola a pasta molle. Caglio di vitello, coagulo rotto
delicatamente in granuli delle dimensioni di una nocciola, sapiente salatura
e breve stagionatura sono gli elementi caratterizzanti la tecnologia
di questi prodotti.
La forma è cilindrica con piatti piani e scalzo diritto o leggermente convesso;
la crosta è paglierino tenue, sottile, liscia; la pasta bianca, morbida,
compatta o con rada occhiatura, ha odore di latte e sapore delicato,
dolce e lievemente aromatico. La pezzatura varia da qualche centinaio
di grammi a 1,6 - 1,8 chilogrammi.
Chie pastorighizat,
mandighizat.
Chi pasce gregge
ha di che mangiare.
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FORMAGGI A PASTA FILATA
Prodotti tradizionali
La paziente attesa del momento ideale per la filatura della pasta
caseosa e la manualità nella realizzazione delle forme che, asciugate
su panni, vengono quindi stagionate a cavallo di travi in legno, le troviamo
in Sardegna sin dal 1200.
Da latte vaccino, più di rado ovino, si ottengono formaggi a pasta filata
di diversa foggia, pezzatura e caratteristiche.
In forma di pera, del peso di 600 - 800 grammi, con testa foggiata a
capello di prete, piuttosto che a rosetta, sono i formaggi a pasta filata
vaccini più diffusi nell’Isola. La denominazione varia nei diversi territori:
casizolu, tittighedda, fighedda, sa buledda, sa zucchitta.
In genere a breve stagionatura, presentano crosta sottile e liscia di
colore paglierino; pasta morbida, compatta, elastica, solubile, con gradevole
odore di burro e latte, mentre il sapore è delicato, lattico o lievemente
acidulo. Mozzarelle, cacio cavalli e provoloni completano la
tipologia casearia.
Annada mala distruet s’ama.
Annata avversa distrugge
il gregge.
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CASU AXEDU E GIODDU
Prodotti tradizionali
CASU AXEDU. Formaggio caprino o ovino prodotto in diverse zone
dell’Isola dove viene indicato con differenti sinonimi: frue, frughe, fruge,
frua, casu ageru, casu e fitta, pretta, latte kadzadu, latti kallau, latte
biskidu, latte viskidu, merka.
Il coagulo, la cui formazione è governata principalmente da colture
naturali di fermenti lattici, viene tagliato in grosse porzioni che lasciate
acidificare per un’intera giornata sono pronte per il consumo; altresì il
prodotto, adeguatamente spurgato, salato a secco e conservato
sotto sale all’interno di orci di terracotta può essere stagionato per
diversi mesi.
Il formaggio fresco si presenta privo di crosta, in piccoli cubi di colore
bianco porcellana, con una pasta compatta, morbida, fresca, solubile
dal sapore gradevolmente acidulo ed odore lattico. Nel prodotto stagionato,
impiegato nella preparazione di minestre, aumenta la consistenza
della pasta ed il sapore diviene leggermente salato e piccante.
GIODDU. Latte fermentato acido alcoolico, ovino o caprino, che
nell’Isola viene indicato anche come: miciuratu, mezzoraddu, junchetta,
latte ischidu.
Al latte viene aggiunta una coltura madre naturale, detta sa madrighe,
che Vittorio Angius nel 1840 descrisse nella preparazione del pastore
... prendesi un pane, lo tagliano a fette, lo immergono nel latte cotto
intiepidito e vel lasciano finchè questo inacidisca, allora colasi e si
mescola ad altro latte che fu cotto, in mancanza del pane può usarsi il
grano ...; dopo ore di incubazione si ottiene un coagulo, pronto per il
consumo, di colore bianco porcellana, consistenza cremosa e densa,
odore lattico e sapore delicatamente acidulo e fresco.
Anzone rassu
brincat in mandra.
L’agnello grasso
salta nel recinto.
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FRESA E
DOLCE SARDO ARBOREA
Prodotti tradizionali
FRESA. Formaggio vaccino a pasta molle da tavola citato nel 1908 dal
Prof. G. Fascetti, fra i primi studiosi di tecnologia casearia in Italia. E’
prodotto prevalentemente in alcuni territori centro occidentali
dell’Isola: Marghine, Planargia e Montiferru. Il termine deriva dal latino
fresus, schiacciato, a ricordare la forma piatta e rotonda di tal cacio.
Viene anche indicato come fresa ‘e attunzu a denotare la stagione
principe della lavorazione di questo prodotto: l’autunno.
Nella preparazione i granuli di cagliata, crudi e delle dimensioni di una
nocciola, vengono raccolti in stampi cilindrici e le forme, avvolte in teli
di cotone, pressate leggermente, quindi salate ed esposte al sole per
alcune ore al fine di ottenere una gradevole colorazione giallo-paglierina
della crosta.
Il formaggio a breve maturazione, pezzatura variabile da 1,5 a 3 chilogrammi,
ha crosta sottile e pasta bianca o paglierina, compatta o con
rada occhiatura, morbida, con odore di burro e sapore acidulo.
DOLCE SARDO ARBOREA. Formaggio vaccino a pasta molle da
tavola prodotto ad Arborea, cittadina della Sardegna centro occidentale
in provincia di Oristano.
Formaggio a breve stagionatura ottenuto con l’impiego di caglio di
vitello ed innesto, con una rottura delicata della cagliata in granuli a
dimensioni di nocciola, che depositati negli stampi, danno forme,
che giustamente liberate del siero, vengono salate e brevemente
stagionate.
Il prodotto ha forma cilindrica a facce piane e scalzo diritto, pezzatura
di 1,3 chilogrammi, crosta molto sottile di colore bianco avorio; pasta
bianca, molle, con leggera occhiatura, mantecata, con intenso e
gradevole odore ed aroma di burro e latte, e sapore dolce, burroso
e delicato.
Cunforme a sa pastura
sa rassura.
Conforme al pascolo
la grassezza.
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BONASSAI E
SEMICOTTO CAPRINO
Prodotti tradizionali
BONASSAI. Formaggio a pasta molle da latte di pecora di razza
Sarda prodotto nell’intero territorio regionale. La tecnologia, messa a
punto negli anni sessanta presso l’Istituto Zootecnico e Caseario per la
Sardegna con sede in località Bonassai (SS), da cui il nome del prodotto,
prevede l’impiego di caglio di vitello e batteri lattici, la rottura
della cagliata in granuli della dimensione di una nocciola, la messa in
forma in stampi forati a sezione quadrata o rettangolare, l’adeguato
spurgo del siero, una salatura leggera ed una breve stagionatura.
Il prodotto ha forma parallelepipeda e peso di 1,6 - 1,8 chilogrammi;
crosta sottile, asciutta, leggermente rugosa, bianca o lievemente
paglierina; pasta bianca, compatta, morbida e mantecata; odore ed
aroma lattico e sapore gradevolmente acidulo. Da tavola.
SEMICOTTO CAPRINO. L’allevamento della capra in Sardegna, che
già nel Settecento contava oltre duecentomila capi, produce un latte
che viene caseificato per ottenere un formaggio a pasta semicotta,
coagulato con caglio liquido di vitello o talvolta in pasta di agnello o
capretto.
Il formaggio, di pezzatura di circa 2,5 - 3 chilogrammi, è di forma cilindrica
a scalzo diritto o leggermente convesso, con crosta liscia di colore
paglierino, da giovane, che imbrunisce con la stagionatura; la pasta
è bianca o lievemente paglierina, compatta o con rada occhiatura; l’odore
caratteristico e gradevole accompagna un sapore dolce ed aromatico,
nel prodotto giovane, mentre note di piccante si avvertono
con la maturazione, normalmente superiore ai 60 giorni e che può raggiungere
anche i 16-18 mesi. Da tavola e da grattugia.
Sas crabas andant
da -i punta in punta,
e-i sos cascos
da-i bucca in bucca.
Le capre vanno
di rupe in rupe,
e gli sbadigli
di bocca in bocca.
27

RICOTTE
Prodotti tradizionali
In Sardegna i candidi fiocchi di ricotta, ottenuti dalla cottura del siero
che residua dalla lavorazione del formaggio, hanno rappresentato per
decenni il prodotto povero dell’ovile, il nutrimento, che giornalmente
accompagnava il pane carasau, dei pastori e servi pastori intenti nelle
campagne alla cura delle greggi e lontani da casa per lunghi mesi.
Nell’Isola esistono diverse tipologie di ricotte, principalmente legate alla
filiera casearia ovina, destinate alla tavola, talvolta alla grattugia, ed alla
preparazione di piatti e dolci.
La ricotta gentile, di forma tronco conica e peso di 1,5 - 1,8 chilogrammi,
ha bianca struttura finissima, morbida consistenza, dolce sapore
delicato; il suo consumo a tavola, ed in genere l’impiego, avviene nei
giorni immediatamente successivi alla produzione.
Alla stagionatura vengono destinate ricotte, appunto dette stagionate,
di foggia diversa quale cilindrica, appiattita, tronco conica, piuttosto
che sferica. In questi prodotti, di maggior consistenza e sapidità, una
sapiente asciugatura e salatura, l’affumicatura nella pregiata mustia, ne
consentono la conservazione per mesi e l’idoneità, oltre che per la
tavola, anche per la grattugia.
Arrescottu, arrescottu,
arrescottu saliu.
Su soli est chi l’at cotu
a su picioccu miu.
Ricotta, ricotta,
ricotta salata.
Il sole l’ha bruciato
l’innamorato mio.
29

ALTRI PRODOTTI
Tra storia e novità
La storia casearia dell’Isola ha visto le esportazioni in epoca giudicale,
aragonese e sabauda, le conferenze ambulanti di caseificio di fine
Ottocento, i primi imprenditori continentali e l’avvio della produzione
del formaggio Pecorino Romano e dei formaggi greci, l’organizzazione
dei gruppi pastori, la nascita dell’imprenditoria locale e lo sviluppo
della cooperazione.
Il succedersi degli avvenimenti ha lasciato, conservato, e per certi versi
migliorato, nelle maestranze sarde la capacità tecnologica che consente
la convivenza di produzioni tradizionali, come il Pecorino di Osilo,
di Nule ed il vaccino Griviera di Ozieri, e nuovi prodotti in cui è sapiente
la gestione delle muffe, quali formaggi ovini e caprini erborinati piuttosto
che a crosta fiorita, ed accorta la conduzione della genuinità e della
freschezza.
In su casu pastore,
messaju in su laore.
Nel formaggio il pastore,
il contadino nel grano.
31

Laore Sardegna
Dipartimento per la multifunzionalità
dell’impresa agricola, per lo sviluppo rurale
e per la filiera agroalimentare
A cura di:
Massimiliano Venusti.
Hanno collaborato:
Piergiorgio Vacca, Antonio Carta, Antonio Cossu,
Antonella Casu.
Proverbi in lingua sarda a cura di Maria Sale.
Si ringraziano:
il Sig. Alessandro Madesani per l’autorizzazione
alla pubblicazione di un brano di Grazia Deledda
Premio Nobel per la letteratura;
le aziende casearie sarde e il Sig. Pinuccio Mangatia.
Grafica, impaginazione e stampa:
COMPOSITA
Paola Governatori, Antonello Spano, Silvia Brucoli.
ph: MCF Marco Ceraglia Fotografia.
Laore Sardegna
Agenzia Regionale per
l’attuazione dei programmi
in campo agricolo
e lo sviluppo rurale
Via Caprera, 8 - 09123 Cagliari
Tel. 070 60261
www.sardegnaagricoltura.it

Vini di Sardegna
Produttori della provincia
di Cagliari (CA)
ARGIOLAS SPA
Via Roma, 56
09040 Serdiana (CA)
Tel. +39 070/740606
Fax +39 070/743264
info@argiolas.it
www.cantine-argiolas.it
AZIENDA MUXURIDA
Loc. Sa Muxurida
09050 Samatzai (CA)
Tel. +39 380 5319923
Fax +39 070/ 910151
muxurida@tiscali.it
www.muxurida.it
CANTINA TREXENTA SOC. COOP.ARL
Viale Piemonte, 40
09040 Senorbì (CA)
Tel. +39 070/9808863
Fax +39 070/9808113
info@cantina-trexenta.it
www.cantina-trexenta.it
MELONI VINI S.R.L.
Via Gallus, 79
09047 Selargius (CA)
Tel. +39 070/852822
Fax +39 070/840311
info@melonivini.com
www.melonivini.com
AZIENDA AGRICOLA
ALTEA GIUSEPPE
Via Don Minzoni, 9
09040 Serdiana (CA)
Tel. e fax +39 070/743691
altea.giuseppe@tiscali.it
AZIENDA AGRICOLA ANDREA MARCHI
Via dei Giudicati, 17
09131 Cagliari
Tel. e fax +39 070/403478
vini.andreamarchi@tiscali.it
www.monteuda.it
AZIENDA AGRICOLA FRATELLI MASSIDA
Loc. Giuanni Porcu
09040 Donori (CA)
Tel. +39 347 8088683
Fax + 39 070/749509
massiddavini@tiscali.it
AZIENDA AGRICOLA MAZZOTTI
CONTE DE QUIRRA
Via Roma, 10
09043 Muravera (CA)
Tel. +39 070/9930516
Fax +39 070/9932163
contedequirravini@tiscali.it
AZIENDA AGRICOLA MUGORI
Loc. Mugori SS 387 Km. 21,300
09041 Dolianova (CA)
Tel. +39 070/742196 - 349/0643144
mugori@cantinemugori.it
www.cantinemugori.it
AZIENDA VITIVINICOLA FLORIS SALVATORE
Via Vienna, 1
09100 Cagliari (CA)
Tel. +39 070/493480
Fax +39 070/20263221
novautospa@tiscali.it
www.novautospa.com
AZIENDA VITIVINICOLA DEIANA
FERRUCCIO & C. SAS
Via Gialeto, 7
09040 Settimo San Pietro (CA)
Tel. +39 070/749117
Fax +39 070/767527
deiana.ferruccio@tiscali.it
www.ferrucciodeiana.com
AZIENDA VITIVINICOLA PISANU
Via Emanuela Loi, 10/a
09024 Nuraminis (CA)
Tel. e fax +39 070/9143240
pisanuvini@libero.it
www.pisanuvini.com
CANTINA SOCIALE CASTIADAS
SOC.COOP. AGRIC.
Loc. Olia Speciosa
09040 Castiadas (CA)
Tel. +39 070/9949004
Fax +39 070/9949133
cantinacastiadas@tiscali.it
www.castiadasonline.it
CANTINA SOCIALE DI DOLIANOVA
COOP. AGRICOLA
Loc. Sant’Esu SS 387 Km 17.150
09041 Dolianova (CA)
Tel. +39 070/744101
Fax +39 070/740513
info@cantinedolianova.it
www.cantinedidolianova.it
CANTINA SOCIALE DI MONSERRATO
SOC.COOP.AGR. ARL
Via G.Cesare 2
09042 Monserrato (CA)
Tel. +39 070/560301
Fax +39 070/561327
csmonserrato@tiscali.it
CANTINA SOCIALE DI QUARTU
SANT.ELENA SOC. COOP. AGRIC.
Via Nazionale, sn
09040 Maracalagonis (CA)
Tel. +39 070/789865
Fax +39 070/7856156
cantinasocialequartu@tiscali.it
www.cantinadiquartu.it
CARBONI SANTA
Via Orefici,8
09030 Villasor (CA)
Tel. +39 070/9648333
Fax +39 070/9648131
fanaris@hotmail.it
COMPAGNIA EVARISTIANI
DEL SACRO CUORE
Loc. Santa Luxeria
09038 Serramanna (CA)
Tel. e fax +39 070/9139179
evaristiani@tiscali.it
www.evaristiani.it
F.LLI PALA DI E. M. S.S.
Via Verdi, 7
09040 Serdiana (CA)
Tel. +39 070740284
Fax +39 070/745088
info@pala.it
www.pala.it
FEUDI DELLA MEDUSA SRL
Podere San Leonardo n.15
09010 S.Margherita di Pula (CA)
Tel. +39 070/9259019
Fax +39 070/9245449
info@feudidellamedusa.it
www.feudidellamedusa.it
GIGI PICCIAU & C. SAS
Via Italia, 196
09100 Cagliari (CA)
Tel. +39 070/560224
Fax +39 070/568492
cantine@picciau.com
www.picciau.com
LE TENUTE DI CARLO PILI
Via Giulio Cesare, 1
09042 Monserrato (CA)
Tel. +39 070/561097
Fax +39 070/565260
info@carlopili.it
www.carlopili.it
PANEVINO DI MANCA GIANFRANCO
Loc. Perda Coddura
08035 Nurri (CA)
Tel. +39 348/8241060
mancagfranco@tiscali.it
S’ATRA SARDIGNA COOP. AGRICOLA
Via San Benedetto, 2/D
09128 Cagliari (CA)
Tel. +39 070/22275
Fax +39 070/22430
mail@satrasardigna.it
www.satrasardigna.it
“SOC. AGRIC.” VILLA DI QUARTU S.S.
Via Giuseppe Garibaldi, 96
09045 Quartu S. Elena (CA)
Tel. +39 070/826997
Fax +39 070/826917
villadiquartu@tiscali.it
U TABARKA- SOC. AGR.
TANCA GIOIA CARLOFORTE
Via Piemonte 16
09127 Cagliari (CA)
Tel. +39 335 6359329 - 031 882704
u-tabarka@u-tabarka.com
VIGNETI DEL GRANDE VECCHIO
DI FRANCESCO MANCINI
Via San Lucifero, sn
09100 Cagliari (CA)
Tel. +39 070/651554
info@vignetidelgrandevecchio.it
www.vignetidelgrandevecchio.it
VITIVINICOLA ALBERTO LOI SRL
Viale Trieste, 61
09123 Cagliari (CA)
Tel. +39 070/240866
Fax +39 070/240104
albertoloi@libero.it
www.cantina.it
1/8
Laore Sardegna
www.sardegnaagricoltura.it

Vini di Sardegna
Produttori della provincia
di Carbonia-Iglesias (CI)
6 MURA SRL
Via Is Pascais,18
09010 Giba (CI)
Tel. +39 0781/964370
Fax +39 0781/964352
seimura.giba@yahoo.it
AGRICOLA PUNICA SPA
Via Cagliari, 78
09010 Santadi (CI)
Tel. +39 0781/950127
Fax +39 0781/950012
cantinadisantadi@cantinadisantadi.it
LENZU ARDUINO ERCOLE
Via I°Maggio, 26
09010 Gonnesa
Tel. +39 335 8330651
emanuele.lenzu@eurallumina.it
VITIVINICOLA CAMPISSA
Loc. Campissa
09010 Giba (CI)
Tel. +39 335 6810665
Fax +39 0781/969275
campissavini@gmail.com
AZIENDA VITIVINICOLA MESA
Loc. Su Baroni
09010 S.Anna Arresi (CI)
Tel. +39 0781/689390
Fax +39 0781/699569
info@aziendamesa.it
CANTINA DI CALASETTA
SOC. COOP. AGR.
via Roma, 134
09011 Calasetta (CI)
Tel. +39 0781/88413
Fax +39 0781/88876
info@cantinacalasetta.it
www.cantinacalasetta.com
CANTINA ENOLOGICA ARU MARIO
Loc. Reg. Su Merti
09016 Iglesias (CI)
Tel. +39 329/7485769
Fax +39 0781/33702
aruagricola@libero.it
CANTINA SANTADI
SOC. COOP. AGRICOLA
Via Cagliari, 78
09010 Santadi (CI)
Tel. +39 0781/950127
Fax +39 0781/950012
cantinadisantadi@cantinadisantadi.it
www.cantinadisantadi.it
CANTINE SARDUS PATER
SOC.COOP. ARL
Via Rinascita, 46
09017 Sant’Antioco (CI)
Tel. +39 0781/800274
Fax +39 0781/83055
cantine@cantinesarduspater.com
www.cantinesarduspater.com
2/8
Laore Sardegna
www.sardegnaagricoltura.it

Vini di Sardegna
Produttori della provincia
del Medio Campidano (VS)
AZIENDA AGRICOLA LILLIU
DI LILLIU PIETRO
Via Sardegna, 13
09020 Ussaramanna (VS)
Tel. e fax +39 0783/95039
lilliupietro@tiscali.it
3/8
Laore Sardegna
www.sardegnaagricoltura.it

Vini di Sardegna
Produttori della provincia
di Nuoro (NU)
AZIENDA AGRARIA PERDA RUBIA
Via Asproni, 29
08100 Nuoro (NU)
Tel. +39 0782/615367
Fax +39 0782/615003
perdarubia@tin.it
www.perdarubia.it
AZIENDA AGRICOLA MARRANTE
Via Dell’erica, 3
08022 Dorgali (NU)
Tel. +39 329 9011078
brancamaria@virgilio.it
AZIENDA AGRICOLA TUPITA
DI BOE FLAVIO
Via Porrino, 7
08100 Nuoro (NU)
Tel. +39 0784/294047
Fax +39 0784/294037
flavioboe@tiscali.it
AZIENDA VITIVINICOLA NURAGHE ‘E SOLE
SNC DEI F.LLI SCHIRRU
Loc. Sedda Orta
08030 Atzara (NU)
Tel. +39 335 1282290
impresaschirru@virgilio.it
AZIENDA VITIVINICOLA
ORBUDDAI PUDDU
Loc. Orbuddai
08025 Oliena (NU)
Tel. e fax +39 0784/288457
pudpa@tiscali.it
AZIENDA VITIVINICOLA
TRAMALONI CARLO
Via Giovanni XXIII, 37
08024 Mamoiada (Nu)
Tel. +39 0784/56348
Fax +39 0784/56348
CANTINA DEL MANDROLISAI
SOC. COOP. AGRIC.
C.so IV Novembre, 20
08038 Sorgono (NU)
Tel. e fax +39 0784/60113
info@mandrolisai.com
www.mandrolisai.com
CANTINA GIAMPIETRO PUGGIONI
Via Nuoro, 11
08024 Mamoiada (NU)
Tel. e fax +39 0784/203516
cantinapuggioni@hotmail.com
CANTINA GIOVANNI MONTISCI
Via Asiago, 7b
08024 Mamoiada (Nu)
Tel. e fax +39 0784/569021
giovannimontisci@tiscali.it
www.barrosu.it
CANTINA NOLZA SNC DI R. CASULA & C.
C.so Brigata Sassari, 75
08030 Meana Sardo (NU)
Tel. +39 0784/64561
Fax +39 0784/64153
casula.robe@tiscali.it
CANTINA SOCIALE COOP. ARL DI OLIENA
Via Nuoro, 112
08025 Oliena (NU)
Tel. e fax+39 0784/287509
info@cantinasocialeoliena.it
www.cantinasocialeoliena.it
CANTINA SOCIALE DORGALI SOC. COOP
Via Piemonte, 11
08022 Dorgali (NU)
Tel. +39 0784/96143
Fax +39 0784/94537
info@csdorgali.com
www.csdorgali.com
CANTINE PUDDU MARCELLO
Via Marzabotto, 3a
08025 Oliena (NU)
Tel. +39 349 8115090
cantine.puddu@tiscali.it
CHIEDDÀ SRL
Loc. Tanca Altara
08029 Siniscola (NU)
Tel. e fax +39 0784/877717
ottidoro@ottidoro.it
www.ottidoro.it
FRADILES SNC DI FLORE G.
E SAVOLDO P. & C.
Via S. Pertini, 2
08030 Atzara (NU)
Tel. +39 333/4220155
Fax +39 0784/659010
vinifradiles@tiscali.it
www.fradiles.com
GIUSEPPE GABBAS
Viale Trieste, 65
08100 Nuoro (NU)
Tel. +39 0784/31351
Fax +39 0784/33745
ggabbas@tiscali.it
GOSTOLAI SAS DI
ARCADU GIOVANNI ANTONIO & C.
Via Friuli Venezia Giulia, 24
08025 Oliena (NU)
Tel. e fax +39 0784/288417
gostolai.arcadu@tiscali.it
www.gostolai.cjb.net
PIETRINO CANUDU
Via Adige, 5
08025 Oliena (NU)
Tel. e fax +39 0784/287024
SEDILESU GIUSEPPE
Via Adua, 2
08024 Mamoiada (NU)
Tel. e fax +39 0784/56791
giuseppesedilesu@tiscali.it
SEUNA SAS
Via Lamarmora, 126
08100 Nuoro (NU)
Tel. +39 328 1593045
seuna@tiscali.it
www.seuna.it
SU CRECCU
Loc. Prochile Campu Km 51,700 s.s 388
08036 Ortueri (Nu)
Tel. +39 368 3084401
Fax +39 0784/66510
fraufederica@tiscali.it
VIGNE D’ORO SRL
Via Don Luigi Sturzo, sn
08028 Orosei (NU)
Tel. +39 0784/998100
Fax +39 0784/98216
infovignedoro@tiscali.it
www.vignedoro.it
VINICOLA MARIO BARRACCIU
Via Vittorio Emanuele, 97b
08038 Sorgono (NU)
Tel. +39 349 3505448
mario.barracciu@tiscali.it
VINZA ‘E VERA
DI GRAZIA ASSUNTA FERRARI
Via Gurruispa, 4
08027 Orgosolo
Tel. +39 0784/403039
cantinavinzaevera@libero.it
CANTINA DI ORGOSOLO SRL
Via Santa Lucia, sn
08027 Orgosolo (NU)
Tel. +39 349 7145529
uruluinfo@tiscali.it
4/8
Laore Sardegna
www.sardegnaagricoltura.it

Vini di Sardegna
Produttori della provincia
dell’Ogliastra (OG)
CANTINA SOCIALE OGLIASTRA
Via Baccasara, 36
08048 Tortolì (OG)
Tel. +39 0782/623228
Fax +39 0782/622546
cantina.ogliastra@tiscali.it
www.cantinasocialeogliastra.com
VALLE DEL QUIRRA
Via S.Melis, 59
08047 Tertenia (OG)
Tel. +39 0782/93770
VITIVINICOLA ANTICHI PODERI JERZU
SOC. COOP. AGRIC.
Via Umberto I°, 1
08044 Jerzu (OG)
Tel. +39 0782/70028
Fax +39 0782/71105
antichipoderi@tiscali.it
www.jerzuantichipoderi.it
5/8
Laore Sardegna
www.sardegnaagricoltura.it

Vini di Sardegna
Produttori della provincia
di Olbia-Tempio (OT)
AZ.IENDA AGRICOLA MONTESPADA
Loc. Giunchizza
07038 Trinità d’Agultu (OT)
Tel. +39 349 3737613
Fax +39 045 6719720
albertini@montespada.it
AZIENDA AGRICOLA
CASTELLO MONTE ACUTO
Loc. Alcò
07022 Berchidda (OT)
Tel. +39 333 2820905
Fax +39 079/276436
castellomonteacuto@virgilio.it
AZIENDA AGRICOLA TONDINI ORLANDO
Loc. San Leonardo
07023 Calangianus (OT)
Tel. +39 079/661359
cantinatondini@tiscali.it
AZIENDA VITIVINICOLA ALTACUTENA SRL
Loc. Cavallino Bianco-Porto Cervo
07021 Arzachena (OT)
Tel. +39 0789/99287
Fax +39 0789/99880
info@matteu.it
www.matteunobile.com
AZIENDA VITIVINICOLA CAPICHERA DI
GIOVANELLA E ALBERTO RAGNEDDA SNC
Via Domenico Millelire, 1
07021 Arzachena (OT)
Tel. +39 0789/80612
Fax +39 0789/80619
info@capichera.it
www.capichera.it
CANTINA DELLE VIGNE DI PIERO MANCINI
Loc. Cala Saccaia
07026 Olbia (OT)
Tel. e fax +39 0789/50717
piero.mancini@tiscali.it
www.pieromancini.it
CANTINA LI DUNI
Loc. Li Parisi
07030 Badesi (OT)
Tel. +39 346 0051776 - 079/585844
cantinaliduni@tiscali.it
www.cantinaliduni.it
CANTINA LI SEDDI
Via Mare, 29
07030 Badesi (OT)
Tel. +39 337 819964
Fax +39 079/683247
amministrazione@cantinaliseddi.it
www.cantinaliseddi.it
CANTINA PEDRES DI
GIOVANNI MANCINI E FIGLI
Z.I. Settore 7
07026 Olbia (OT)
Tel. e fax +39 0789/595075
pedres@libero.it
www.cantinapedres.it
CANTINA SOC. COOP. DEL GIOGANTINU
Via Milano, 30
07022 Berchidda (OT)
Tel. +39 079/704163
Fax. +39 079/704938
info@giogantinu.it
www.giogantinu.it
CANTINA SOCIALE DEL
VERMENTINO SOC. COOP. ARL
Via San Paolo, 1
07020 Monti (OT)
Tel. +39 0789/44012
Fax +39 0789/449128
info@vermentinomonti.it
www.vermentinomonti.it
CANTINA SOCIALE GALLURA
SOC. COOP.
Via Val di Cossu, 9
07029 Tempio Pausania (OT)
Tel. +39 079/631241
Fax +39 079/671257
info@cantinagallura.com
www.cantinagallura.com
CANTINA PAOLO DEPPERU E FIGLI SRL
Via Udine,2
07025 Luras (OT)
Tel. +39 079/647314
Fax + 39 079/648121
cantina.depperu@tiscali.it
CASA VINICOLA F.LLI TAMPONI S.N.C
Via Vittorio Veneto 6
07023 Calangianus (OT)
Tel. +39 079/660261
www.vinicolatamponi.com
MASONE MANNU SRL
C.so Umberto, 46
07026 Olbia (OT)
Tel. e fax +39 0789/846002
info@masonemannu.com
www.masonemannu.com
PEDRA MAJORE
Via Roma 106
07020 Monti (OT)
Tel. e fax +39 0789 43185
info@pedramajore.it
www.pedramajore.it
TENUTE OLBIOS SRL
Via Loiri, 83
07026 Olbia (OT)
Tel. e fax +39 0789/641003
info@tenuteolbios.com
www.tenuteolbios.com
VIGNE SURRAU
Loc. Chilvaggia
07021 Arzachena (OT)
Tel. +39 0789 81900
Fax +39 0789 81921
info@vignesurrau.it
VINI MURA DI MURA SALVATORE
PIER FRANCO
Loc. Azzanidò, sn
07020 Loiri Porto S.Paolo (OT)
Tel. +39 0789/41070
Fax +39 0789/23929
vini.mura@tiscali.it
www.vinimura.it
6/8
Laore Sardegna
www.sardegnaagricoltura.it

Vini di Sardegna
Produttori della provincia
di Oristano (OR)
AZIENDA AGRICOLA ALTEA - ILLOTTO
Via Giotto, 7
09170 Oristano (OR)
Tel. +39 339/1260519 - 0783/70306
alteaillotto@tiscali.it
www.alteaillotto.it
AZIENDA VINICOLA PITTINURI
DI GIUSEPPE DESOGOS
Corso Umberto, 160
09073 Cuglieri (OR)
Tel. +39 0785/39183
Fax +39 0785/39706
playbardesogos@tiscali.it
AZIENDA VITIVINICOLA
VIGNE MONTIFERRU
Piazza S.Lucia, 14
09075 Santu Lussurgiu (OR)
Tel. +39 347/2910805
Fax +39 0783/550640
AZIENDA AGRICOLA F.LLI ZONCU
Via Regina Elena, 2
09070 Riola Sardo (OR)
Tel. e fax +39 0783/410261
AZIENDA AGRICOLA FRANCESCO ATZORI
S.P.n.4 Km 2,500
09072 Cabras (OR)
Tel. +39 0783/290576
Fax +39 0783/392231
info@vitivinicolatzori.it
www.vitivinicolatzori.it
AZIENDA AGRICOLA PERRA MASSIMINO
Via Roma, 49 - 51
09070 Baratili S.Pietro (OR)
Tel. +39 320 1951195
Fax +39 0783 410230
www.agriturist.it
AZIENDA VINICOLA ATTILIO CONTINI SPA
Via Genova, 48/50
09072 Cabras (OR)
Tel. +39 0783/290806
Fax +39 0783/290182
vinicontini@tiscali.it
www.vinicontini.it
AZIENDA VITIVINICOLA EMIDIO OGGIANU
Loc.Badde Nuraghe
08013 Magomadas (OR)
Tel. +39 0785/373345
Fax. +39 0785/375274
emidiooggianu@tiscali.it
www.bosacasevacanza.com
AZIENDA VITIVINICOLA F.LLI SERRA
Via Garibaldi, 25
09070 Zeddiani (OR)
Tel. e fax +39 0783/418276
vitivinicolaserra@libero.it
www.vernacciaserra.it
AZIENDA VITIVINICOLA
GIOVANNI BATTISTA COLUMBU
Viale G.Marconi, 1
08013 Bosa (OR)
Tel. e fax +39 0785 373380
rafaelcolumbu@tiscali.it
www.vinibosa.com
AZIENDA VITIVINICOLA MAURO PUTZOLU
Via Eleonora, 8
09070 Baratili S.Pietro (OR)
Tel. +39 333 2855632
mauroputzolu@tiscali.it
AZIENDA VITIVINICOLA
NAITANA G.VITTORIO
Via Roma, 2
08010 Magomadas (OR)
Tel. +39 349/0801807
Fax +39 0785/35333
AZIENDA VITIVINICOLA SANNA FILOMENA
Via Vittorio Emanuele, 20
08011 Magomadas (OR)
Tel. e fax +39 0785/35311
sannafilomena@yahoo.it
www.zarellivini.it
CANTINA DEIDDA
S.S. 388 - Km 7.200
09088 Simaxis (OR)
Tel. +39 0783/406142
Fax +39 0783/406022
info@cantinadeidda.it
www.cantinadeidda.it
CANTINA DI MARRUBIU - ISOLA - 4 MORI
SOC.COOP.AGRIC
SS 126 Km 117,600
09094 Marrubiu (OR)
Tel. +39 0783/859213
Fax +39 0783/859820
info@cantinadimarrubiu.it
www.cantinadimarrubiu.it
CANTINA JOSTO PUDDU
Via San Lussorio, 1
09070 San Vero Milis (OR)
Tel. e fax +39 0783/53329
puddu.vini@tiscali.it
www.cantinapuddu.it
CANTINA SOCIALE IL NURAGHE
SOC. COOP. ARL
SS 131 Km 62
09095 Mogoro (OR)
Tel. +39 0783/990285
Fax +39 0783/990496
cantina@ilnuraghe.it
www.ilnuraghe.it
CANTINA SOCIALE LA GIARA
S.P. N° 31
09090 Usellus (OR)
Tel. e fax +39 0783/938006
CANTINA SOCIALE SOC. COOP.
DELLA VERNACCIA
Località Rimedio
09170 Oristano (OR)
Tel. +39 0783/33155
Fax +39 0783/33860
info@vinovernaccia.com
www.vinovernaccia.com
CANTINE TERRALBA
SOCIETÀ COOPERATIVA
Via Marceddì,166
09098 Terralba (OR)
Tel. +39 347 7747883
COMPAGNIA FIGLIE
SACRO CUORE EVARISTIANE
Via Evaristo Madeddu, 43
09070 San Vero Milis (OR)
Tel. +39 0783/52007
Fax +39 0783/52004
evaristiane@tiscali.it
COOP. VITICOLTORI DELLA
PLANARGIA SOC.AGR.
Via Nuova, 8
08010 Flussio (OR)
Tel. e fax +39 0785/34886
csplanargia@hotmail.com
www.csplanargia.com
FAMIGLIA ORRO DI DAVIDE ORRO
Via Giuseppe Verdi, sn
09070 Tramatza
Tel. +39 347 7526617
Fax +39 0783/50040
info@famigliaorro.it
www.famigliaorro.it
F.LLI PORCU DI PORCU MARIO CARLO
Loc.Su e Giagu
08019 Modolo (OR)
Tel. e fax +39 0785/35420
fratelliporcu@tiscali.it
www.fratelliporcu.it
MELIS ABELE AZIENDA AGRICOLA
Via S. Suina, 20
09098 Terralba (OR)
Tel. e fax +39 0783/851090
melis.vini@tiscali.it
PRODUTTORI RIUNITI S.R.L.
Via E.D’Arborea, 22
09070 Baratili S.Pietro (OR)
Tel. e fax +39 0783/410228
carta.meloni@tiscali.it
SILATTARI SRL
Loc. Silattari
08013 Bosa (OR)
Tel. +39 328 2633596
Fax +39 0785/228191
direzionetecnica@silattari.com
www.silattari.com
SILVIO CARTA S.R.L.
Via Roma, 2
09070 Baratili S.Pietro (OR)
Tel. +39 0783/410314
Fax +39 0783/410198
elio.carta@tin.it
www.silviocarta.it
7/8
Laore Sardegna
www.sardegnaagricoltura.it

Vini di Sardegna
Produttori della provincia
di Sassari (SS)
AZIENDA AGRICOLA LEDA’ D’ITTIRI
Via Manno, 12
07100 Sassari (SS)
Tel. +39 320/4870017
Fax +39 079/233304
margallo@margallo.it
www.margallo.it
AZIENDA AGRICOLA ARCONE
S.S 291 Km 12,400
07100 Sassari (SS)
Tel. +39 335 6183448
Fax +39 079/350502
gabrielepalmas@tiscali.it
www.arcone.it
AZIENDA AGRICOLA DERIU GAVINO &
C.S.S. PRODUZIONE VINI
Via Saccargia, 21
07040 Codrongianos (SS)
Tel. e fax +39 079/435101
info@vignederiu.it
AZIENDA AGRICOLA FRADES NIOI
Via Carducci, 1
07047 Thiesi (SS)
Tel. +39 079/889269
info@fradesnioi.it
www.fradesnioi.it
AZIENDA AGRICOLA
MULAS MARIA GIOVANNA
Via G.A. Mura, 16
07011 Bono (SS)
Tel. e fax +39 079/790145
arvesiniadu@tiscali.it
www.arvesiniadu.com
AZIENDA VINICOLA CHERCHI
GIOVANNI MARIA SRL
Loc. Sa Pala e Sa Chessa
07049 Usini (SS)
Tel. e fax +39 079/380273
vinicolacherchi@tiscali.it
AZIENDA VINICOLA FIORI FRANCESCO
Via Ossi, 10
07049 Usini (SS)
Tel. +39 338 1949246
Fax +39 079/380989
serra.juales@tiscali.it
AZIENDA VITIVINICOLA CHESSA
Via San Giorgio, sn
07049 Usini (SS)
Tel. +39 328/3747069
Fax +39 079/380151
info@cantinechessa.it
www.cantinechessa.it
AZIENDA VITIVINICOLA LIGIOS
SEBASTIANO
Corso Europa 11
07039 Valledoria (SS)
Tel. +39 079 582634
Fax +39 079 582951
info@cantinaligios.com
www.cantinaligios.com
AZIENDA VITIVINICOLA MOLOTZU
BACHISIO
Via Roma, 1
07011 Bono (SS)
Tel. +39 079/790663
Fax +39 079/791021
CANTINA ARVISIONADU DI DOMENICO
CHESSA
Via Lodi, 4
07010 Benetutti (SS)
Tel. +39 349 8426559
Fax +39 079/796947
chessadomenico@tiscali.it
CANTINA SANTA MARIA
LA PALMA-ALGHERO SOC.COOP. ARL
Fraz. Santa Maria La Palma
07041 Alghero (SS)
Tel. +39 079/999008
Fax +39 079/999058
vini@santamarialapalma.it
www.santamarialapalma.it
CANTINA SORSO
Via Marina, 5
07037 Sorso (SS)
Tel. e fax +39 079/350118
cantinadisorso@virgilio.it
www.cantinadisorso.com
CAR.PAN.TE USINI SRL
Via Garibaldi, 151
07049 Usini (SS)
Tel. e fax +39 079/380614
info@carpante.it
www.carpante.it
LISCA S.S
Via Delogu, 89
07044 Ittiri (SS)
Tel. +39 339 2290358
Fax +39 079/ 442612
lisca.antonio@tiscali.it
ROMANGIA COOPERATIVA ARL
Via Marina, 5
07037 Sorso (SS)
Tel. e fax +39 079/351666
romcoop@virgilio.it
www.vinidellaromangia.it
TENUTE DETTORI
S.P. 29 Km. 10
07036 Sennori (SS)
Tel. +39 079/514711
Fax +39 079/5041261
info@tenutedettori.it
www.tenutedettori.it
TENUTE SELLA & MOSCA
Loc. I Piani
07041 Alghero(SS)
Tel. +39 079/997700
Fax +39 079/951279
sella&mosca@sella&mosca.com
www.sella&mosca.com
TENUTE SOLETTA DI SOLETTA UMBERTO
Via Sassari, 77
07030 Florinas (SS)
Tel. e fax +39 079/435067
tenutesoletta@libero.it
www.tenutesoletta.it
VITIVINICOLA VIRDIS SRL
Via Kennedy, 6
07049 Usini (SS)
Tel. +39 348/7391299
Fax +39 079/380133
vitivinicola.virdis@tiscali.it
8/8
Laore Sardegna
www.sardegnaagricoltura.it