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PROFILO<br />
Il <strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong> <strong>Assaggiatori</strong>, fondato nel<br />
1990, è l’unità di analisi sensoriale più<br />
avanzata in Italia.<br />
L’analisi sensoriale è l’insieme <strong>del</strong>le<br />
tecniche e dei metodi che permettono<br />
di misurare attraverso i sensi quanto<br />
viene percepito di qualsiasi prodotto o<br />
servizio.<br />
Il <strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong> <strong>Assaggiatori</strong> raccoglie i<br />
dati re<strong>la</strong>tivi al<strong>la</strong> percezione di prodotti<br />
e di servizi con metodi innovativi, li<br />
e<strong>la</strong>bora statisticamente, anche con<br />
software proprietari, e li interpreta.<br />
Il <strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong> <strong>Assaggiatori</strong>:<br />
• svolge test di analisi sensoriale su<br />
prodotti e servizi per supportare<br />
l’innovazione, <strong>la</strong> produzione e il<br />
marketing;<br />
• svolge ricerche sui consumatori per<br />
cogliere le tendenze sensoriali;<br />
• costituisce sistemi sensoriali presso<br />
imprese e organismi di ogni genere;<br />
• forma assaggiatori per qualsiasi<br />
merceologia e giudici di analisi<br />
sensoriale di ogni livello;<br />
• produce innovazione avvalendosi <strong>del</strong><strong>la</strong><br />
col<strong>la</strong>borazione con università e istituti<br />
di ricerca e mette a punto metodi che<br />
trasferisce a imprese e a organizzazioni.<br />
V2.2/2009
L’ANALISI<br />
SENSORIALE<br />
L’analisi sensoriale utilizza<br />
prevalentemente l’elemento umano per<br />
misurare <strong>la</strong> percezione di qualsiasi<br />
prodotto o servizio.<br />
L’assaggiatore può essere un semplice<br />
consumatore o un giudice formato. In<br />
ogni caso non <strong>la</strong>vora quasi mai da solo,<br />
ma sempre in un gruppo, il panel,<br />
diretto da un panel leader.<br />
I dati che i valutatori esprimono sono<br />
registrati su supporti cartacei o<br />
elettronici (schede) che variano in base<br />
al<strong>la</strong> finalità <strong>del</strong> test e al<strong>la</strong> merceologia.<br />
Al termine <strong>del</strong><strong>la</strong> valutazione i dati sono<br />
e<strong>la</strong>borati e l’esito dei test validato<br />
attraverso:<br />
• l’affidabilità: <strong>la</strong> rispondenza al<strong>la</strong><br />
realtà;<br />
• l’attendibilità: <strong>la</strong> probabilità di<br />
ottenere <strong>la</strong> medesima risposta ripetendo<br />
il test;<br />
• l’esaustività: il livello di dettaglio in<br />
base alle esigenze espresse.<br />
Per alcuni test le risposte sono<br />
altamente informative: non indicano<br />
so<strong>la</strong>mente il giudizio edonistico, ma<br />
descrivono il prodotto dandone un<br />
profilo sensoriale, affettivo ed emotivo<br />
accurato.<br />
V2.2/2009
LE AREE DI ATTIVITÀ<br />
RICERCA<br />
Il <strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong> <strong>Assaggiatori</strong> col<strong>la</strong>bora da anni con il mondo accademico italiano e<br />
internazionale per approfondire gli studi legati a ogni aspetto <strong>del</strong>l’analisi<br />
sensoriale. Tra le università partner di ricerca: Udine, Brescia, Cattolica <strong>del</strong><br />
Sacro Cuore, Verona, Padova, Parma, Torino, Trento, Trieste, Angers (Francia),<br />
Uruguay, Universidade Estadual Paulista e Universidade de São Paulo (Brasile),<br />
Hertfordshire (Regno Unito), Université du Vin de Suze La Rousse (Francia) .<br />
FORMAZIONE<br />
Il <strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong> <strong>Assaggiatori</strong> ha ideato e sviluppato il Master in Analisi Sensoriale<br />
in col<strong>la</strong>borazione con l’Università Cattolica di Piacenza, abilita con corsi<br />
specifici panel leader e giudici di diverso livello, impiega l’analisi sensoriale per<br />
<strong>la</strong> formazione di forze vendita, conduttori e guide sensoriali.<br />
ESECUZIONE DI TEST<br />
Ogni anno nel <strong>la</strong>boratorio <strong>del</strong> <strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong> <strong>Assaggiatori</strong> o comunque sotto il suo<br />
diretto controllo sono realizzati decine di test di ogni genere per valutare<br />
migliaia di prodotti.<br />
SISTEMI DI ANALISI SENSORIALE<br />
Il <strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong> <strong>Assaggiatori</strong> è in grado di costituire in tempi rapidi sistemi di<br />
analisi sensoriale presso aziende e organismi di tute<strong>la</strong> e promozione di prodotti<br />
tipici.<br />
INNOVAZIONE METODI E SOFTWARE<br />
Il <strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong> <strong>Assaggiatori</strong> ha sviluppato Trialtest e <strong>la</strong> gamma Big Sensory Test<br />
nelle versioni Avanzato, Analogico-Affettivo e Packaging. Inoltre ha sviluppato il<br />
software Big Sensory Soft.<br />
EDITORIA<br />
Il <strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong> <strong>Assaggiatori</strong> è editore de L’Assaggio, l’unica rivista in Italia<br />
<strong>completa</strong>mente dedicata al<strong>la</strong> disciplina. Al<strong>la</strong> testata si affianca un col<strong>la</strong>na di<br />
monografie dedicate all’analisi sensoriale e al<strong>la</strong> sua applicazione a merceologie<br />
specifiche. E’ inoltre editore di Coffee Taster e Grappa News.<br />
ASSOCIAZIONI NON PROFIT<br />
Il <strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong> <strong>Assaggiatori</strong> fornisce assistenza ad associazioni di assaggiatori per<br />
<strong>la</strong> formazione dei docenti, per l’organizzazione e per <strong>la</strong> segreteria. Tra queste<br />
in primo piano l’Istituto Internazionale <strong>Assaggiatori</strong> Caffè. Gestisce <strong>la</strong> segreteria<br />
di importanti organismi di produttori come l’Istituto Nazionale Espresso Italiano.<br />
V2.2/2009
I NUMERI<br />
TEST DI LABORATORIO<br />
Oltre 17.000 campioni testati<br />
appartenenti a circa 150 merceologie<br />
diverse.<br />
TEST SUI CONSUMATORI<br />
Oltre 250.000 valutazioni in banca dati<br />
derivanti da prove eseguite in Italia,<br />
Regno Unito, Germania, Francia,<br />
Messico, Cina, Giappone e Brasile.<br />
FORMAZIONE<br />
Oltre 16.000 ore di lezione frontale per<br />
formare assaggiatori, giudici di analisi<br />
sensoriale, venditori, conduttori<br />
sensoriali, panel leader, sensorialisti e<br />
allievi in università.<br />
RICERCA<br />
Oltre 187 tesi realizzate in<br />
col<strong>la</strong>borazione con 10 università italiane<br />
e 7 università straniere. Oltre 5.000 ore<br />
l’anno dedicate al<strong>la</strong> ricerca.<br />
EDITORIA<br />
Oltre 120 numeri di periodici per un<br />
complessivo di 7.000 pagine dedicate<br />
all’analisi sensoriale, 15 monografie di<br />
approfondimento di cui una tradotta in<br />
11 lingue.<br />
V2.2/2009
PIETRE MILIARI / 1<br />
1990 - Viene fondato il <strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong> <strong>Assaggiatori</strong>, <strong>la</strong> prima società in Italia<br />
<strong>completa</strong>mente focalizzata sull’analisi sensoriale<br />
1990 - Codificazione di un nuovo metodo di analisi sensoriale <strong>del</strong><strong>la</strong> grappa<br />
1991 - La direzione e l’edizione <strong>del</strong><strong>la</strong> rivista L’Assaggiatore sono affidate al<br />
<strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong> <strong>Assaggiatori</strong><br />
1993 - Nasce il primo metodo scientifico di assaggio <strong>del</strong> caffè e con <strong>la</strong><br />
col<strong>la</strong>borazione <strong>del</strong> <strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong> <strong>Assaggiatori</strong> viene fondato l’Istituto<br />
Internazionale <strong>Assaggiatori</strong> Caffè<br />
1995 - Nasce <strong>la</strong> col<strong>la</strong>na di libri L’Assaggio, <strong>la</strong> prima in Italia dedicata all’analisi<br />
sensoriale<br />
1995 - Codificazione <strong>del</strong> metodo di analisi sensoriale <strong>del</strong><strong>la</strong> birra con il supporto<br />
<strong>del</strong>l’Associazione Italiana Tecnici Birrai<br />
1995 - Nasce Stratus Tasting, un metodo innovativo per eseguire test sui<br />
consumatori<br />
1996 - Fondazione <strong>del</strong>l’Istituto Nazionale Grappa con il supporto con il supporto<br />
<strong>del</strong> <strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong> <strong>Assaggiatori</strong><br />
1996 - Inizia <strong>la</strong> ricerca sensoriale sul Tartufo bianco d’Alba che porta al<strong>la</strong><br />
certificazione <strong>del</strong> prodotto e al<strong>la</strong> nascita <strong>del</strong> <strong>Centro</strong> Nazionale <strong>Studi</strong> Tartufo<br />
prima e <strong>del</strong>l’Organizzazione Italiana <strong>Assaggiatori</strong> Tartufo poi<br />
1997 - Prima certificazione sensoriale al mondo studiata per il vino italiano<br />
Valcalepio<br />
1998 - Nasce Trialtest, primo sistema di analisi sensoriale ad alta utilità<br />
informativa<br />
V2.2/2009
PIETRE MILIARI / 2<br />
1998 - Nasce l’Istituto Nazionale Espresso Italiano, dopo due anni di studi per <strong>la</strong><br />
certificazione sensoriale <strong>del</strong>l’espresso italiano condotti dal <strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong><br />
<strong>Assaggiatori</strong><br />
1998 - Creazione <strong>del</strong> primo sistema di analisi sensoriale <strong>del</strong> <strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong><br />
<strong>Assaggiatori</strong> presso un’azienda<br />
1998 - Prima edizione <strong>del</strong> Master Universitario in Scienze <strong>del</strong>l’Analisi Sensoriale<br />
<strong>del</strong>l’Università Cattolica di Piacenza con <strong>la</strong> direzione scientifica <strong>del</strong> <strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong><br />
<strong>Assaggiatori</strong>. Ne seguiranno altre quattro edizioni.<br />
2000 - Prima certificazione sensoriale di un Aceto Balsamico di Modena<br />
2003 - Esce L’Assaggio, <strong>la</strong> prima rivista al mondo <strong>completa</strong>mente focalizzata<br />
sull’analisi sensoriale<br />
2003 - Nasce Big Sensory Test, il primo test di analisi sensoriale a più livelli e<br />
con derivazione analogica-affettiva e marketing<br />
2005 - Arriva Big Sensory Soft, il primo software di analisi sensoriale che fornisce<br />
da un’unica matrice più di quaranta e<strong>la</strong>borazioni diverse<br />
2006 - Primo corso per Panel Leader presso <strong>la</strong> sede <strong>del</strong> <strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong> <strong>Assaggiatori</strong><br />
2006 - Il <strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong> <strong>Assaggiatori</strong> è partner tecnico per <strong>la</strong> guida vini di<br />
Altroconsumo, <strong>la</strong> prima guida al mondo realizzata tecniche di analisi sensoriale<br />
avanzata<br />
2006 - Il <strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong> <strong>Assaggiatori</strong> è partner tecnico di International Coffee<br />
Tasting, il primo concorso al mondo tra caffè valutati con tecniche sensoriali<br />
2007 - Primo studio sulle tendenze sensoriali <strong>del</strong> futuro reso possibile<br />
dall’analisi <strong>del</strong>lo storico di dieci anni di test sensoriali<br />
2008 - Mappatura <strong>completa</strong> degli stili di birra in Italia per Assobirra,<br />
l’associazione <strong>del</strong>le industrie birrarie italiane<br />
V2.2/2009
RICERCA&SVILUPPO:<br />
LAVORARE CON I GIOVANI<br />
Il <strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong> <strong>Assaggiatori</strong> offre <strong>la</strong> possibilità a studenti e ricercatori di<br />
realizzare stage presso le proprie strutture, garantendogli supporto logistico e<br />
consentendogli di avvalersi <strong>del</strong>l’aiuto e dei consigli degli esperti che vi <strong>la</strong>vorano.<br />
Gli permette inoltre di usufruire <strong>del</strong><strong>la</strong> banca dati, <strong>del</strong><strong>la</strong> biblioteca e<br />
<strong>del</strong>l’emeroteca.<br />
E per entrare in contatto con gli studenti, proporsi a loro come punto di<br />
riferimento efficace e valido durante il percorso universitario, il <strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong><br />
<strong>Assaggiatori</strong> si avvale di una costante col<strong>la</strong>borazione con università italiane e<br />
straniere. Negli ultimi anni: Università degli <strong>Studi</strong> di Torino, Udine, Trieste,<br />
Brescia, Verona, Padova, Parma, Palermo, Cattolica di Piacenza, Université du<br />
Vin de Suze La Rousse (Francia), Universidade Estadual Paulista e Universidade<br />
de São Paulo (Brasile), Hertfordshire (Regno Unito), Uruguay.<br />
Qualche esempio tra le quasi 150 tesi di <strong>la</strong>urea alle quali ha col<strong>la</strong>borato il<br />
<strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong> <strong>Assaggiatori</strong>:<br />
• Il marketing <strong>del</strong><strong>la</strong> grappa: aspetti sensoriali e statistici<br />
• La valutazione edonica <strong>del</strong> vino<br />
• La percezione sensoriale <strong>del</strong> caffè espresso per una sua possibile tute<strong>la</strong> quale<br />
prodotto tipico italiano<br />
• Indagine sensoriale sul pecorino siciliano: dal test sul consumatore al<strong>la</strong><br />
descrizione in <strong>la</strong>boratorio<br />
• L’analisi sensoriale nel controllo qualità <strong>del</strong> tartufo e dei prodotti tartufati<br />
• Comparazione sensoriale tra diverse tecnologie di panificazione<br />
• C<strong>la</strong>ssificazione degli aromi<br />
• Test ad alto contenuto informativo nell’analisi sensoriale: aspetti statistici<br />
• L’analisi sensoriale quale strumento di qualità: controllo di processo,<br />
automazione e analisi metodologica<br />
V2.2/2009
INTERVISTA A LUIGI ODELLO:<br />
COS’È L’ANALISI SENSORIALE / 1<br />
Dove, come e quando è nata l’analisi sensoriale<br />
Probabilmente con l’Homo sapiens, vale a dire con <strong>la</strong> capacità stessa <strong>del</strong>l’uomo<br />
di esprimere il suo livello di soddisfazione nei confronti di qualsiasi elemento<br />
che interagisca con lui e di descriverne <strong>la</strong> produzione di senso. Questo in senso<br />
<strong>la</strong>to, ma l’analisi sensoriale come viene oggi correttamente intesa ha contenuti<br />
sperimentali e statistici tali da rendere i test affidabili (capaci di descrivere una<br />
realtà in termini oggettivi per un gruppo di persone) e attendibili (capaci di<br />
condurre a risultati analoghi quando ripetuti).<br />
È davvero corretto definir<strong>la</strong> scienza innovativa<br />
L’analisi sensoriale ha forti contenuti innovativi, ma è improprio definir<strong>la</strong><br />
“scienza”, più propriamente si dovrebbe par<strong>la</strong>re di una serie di tecniche e di<br />
metodi che conducono al<strong>la</strong> misurazione <strong>del</strong> percepito.<br />
Come è nata l’idea di un <strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong> Esistono altre attività complementari<br />
oltre all’analisi sensoriale in senso stretto<br />
L’idea <strong>del</strong> <strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong> <strong>Assaggiatori</strong> è nata dal<strong>la</strong> volontà di undici persone di<br />
approfondire i temi <strong>del</strong><strong>la</strong> valutazione sensoriale. E’ insomma stato un parto<br />
<strong>del</strong><strong>la</strong> passione, voleva essere un gioco intrigante e non un attività<br />
imprenditoriale, e per questo all’organismo è stata data <strong>la</strong> forma di cooperativa<br />
i cui utili non possono essere divisi tra soci ma sono investiti nel<strong>la</strong> ricerca. In<br />
fondo questo è ancora lo spirito che anima oggi <strong>la</strong> società, anche se si è<br />
sviluppata fino a diventare <strong>la</strong> più grande unità italiana <strong>del</strong> settore.<br />
Il <strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong> vive solo di analisi sensoriale, ma <strong>la</strong> esegue a 360 gradi: sviluppa<br />
metodi, esegue test con il proprio panel e con panel di consumatori, forma<br />
sistemi di analisi sensoriale nelle aziende, promuove <strong>la</strong> formazione di nuove<br />
organizzazioni di assaggiatori e le assiste, edita <strong>la</strong> rivista L’Assaggio e numerose<br />
monografie sull’argomento.<br />
L’analisi sensoriale è una scienza <strong>del</strong> futuro… ma sono in cantiere nuovi<br />
progetti Ci sono nuovi campi inesplorati dove può andare a inserirsi l’analisi<br />
sensoriale<br />
Non nascondo che, a noi sensorialisti, l’ampiezza di orizzonte <strong>del</strong>l’analisi<br />
sensoriale non di rado crea un briciolo di angoscia. Non solo vediamo spazi<br />
sempre più ampi come l’analisi sensoriale <strong>del</strong> paesaggio, dei punti vendita e<br />
persino dei servizi offerti ai cittadini, ma ci rendiamo anche conto degli attuali<br />
limiti metodologici superabili solo con tanta ricerca e molta dedizione. Oggi i<br />
nostri mo<strong>del</strong>li di analisi sensoriale riscuotono interesse dal Brasile al<strong>la</strong> Francia,<br />
ma i passi che si possono ancora compiere sono giganteschi. Tutto questo è<br />
davvero molto motivante, anche perché siamo coscienti che stiamo veramente<br />
<strong>la</strong>vorando per migliorare <strong>la</strong> qualità <strong>del</strong><strong>la</strong> vita.<br />
V2.2/2009
INTERVISTA A LUIGI ODELLO:<br />
COS’È L’ANALISI SENSORIALE / 2<br />
Qual è l’elemento che caratterizza e distingue l’analisi sensoriale dal<strong>la</strong> più<br />
conosciuta degustazione<br />
Fondamentalmente il fatto che <strong>la</strong> prima segue un disegno sperimentale definito,<br />
un metodo di indagine scientifico e un’e<strong>la</strong>borazione statistica dei dati rigorosa.<br />
Come è possibile mettere in re<strong>la</strong>zione l’analisi sensoriale e <strong>la</strong> qualità <strong>del</strong><strong>la</strong> vita<br />
di una persona<br />
Molti nostri problemi sono dovuti al fatto che <strong>la</strong> mappa che il nostro cervello<br />
costruisce per rappresentare <strong>la</strong> realtà è poco dettagliata e poco fe<strong>del</strong>e. Questo<br />
succede anche quando dobbiamo scegliere un prodotto o un servizio: le nostre<br />
capacità di analisi sono ridotte e, quindi, è forte <strong>la</strong> nostra insicurezza. L’analisi<br />
sensoriale aumenta <strong>la</strong> consapevolezza di chi <strong>la</strong> usa migliorandone <strong>la</strong> vita, ma il<br />
fatto che esistano gruppi che valutano il percepito permette alle aziende di<br />
proporre prodotti e servizi più soddisfacenti. Ecco perché diciamo che l’analisi<br />
sensoriale ha come finalità ultima il miglioramento <strong>del</strong><strong>la</strong> qualità <strong>del</strong><strong>la</strong> vita.<br />
Tutti possono avvicinarsi all’analisi sensoriale<br />
Sicuramente sì. E non necessariamente devono avere tutti e cinque i sensi a<br />
posto: tra le nostre esperienze vi è <strong>la</strong> formazione di un panel di non udenti e di<br />
non vedenti che ha costituito un esperienza unica e una soddisfazione immensa.<br />
È davvero possibile riappropriarsi dei propri sensi attraverso l’analisi<br />
sensoriale Non è forse una missione un po’ azzardata<br />
I sensi funzionano indipendentemente dal fatto o meno che siano impiegati<br />
nell’analisi sensoriale, ma quando una qualsiasi persona viene formata<br />
all’assaggio attraverso <strong>la</strong> conoscenza di come uno stimolo si fa percezione, e<br />
quindi attraverso l’illustrazione dei complessi meccanismi <strong>del</strong> cervello e degli<br />
organi di senso, <strong>la</strong> sua vita cambia, perché cambia il suo modo di percepire <strong>la</strong><br />
realtà. Per usare una metafora, tra il prima e il dopo passa <strong>la</strong> stessa differenza<br />
che ci può essere nel<strong>la</strong> visione di un miope quando mette gli occhiali con le lenti<br />
giuste.<br />
Lasciare libero spazio all’immaginazione e al coinvolgimento personale di chi fa<br />
analisi sensoriale non significa forse non garantire una base oggettiva e<br />
scientifica alle valutazioni <strong>del</strong> prodotto<br />
L’analisi sensoriale è nata e si è sviluppata proprio per cogliere quanto <strong>la</strong> gente<br />
percepisce, quindi ogni vincolo al<strong>la</strong> libertà di pensiero di un giudice diventa<br />
discorsivo <strong>del</strong><strong>la</strong> sua percezione. L’oggettività non sta nel dire ai giudici quello<br />
che devono sentire, quanto all’accuratezza dei piani sperimentali e <strong>del</strong>le<br />
tecniche statistiche che vengono utilizzate per giungere al<strong>la</strong> sintesi dei risultati.<br />
E ovviamente al<strong>la</strong> congruità <strong>del</strong> test scelto in funzione <strong>del</strong><strong>la</strong> domanda a cui si<br />
deve rispondere.<br />
V2.2/2009
INTERVISTA A LUIGI ODELLO:<br />
ASPETTI TECNICI E SCIENTIFICI<br />
Quali sono gli aspetti più tecnici e scientifici <strong>del</strong>l’analisi sensoriale<br />
Fondamentalmente l’analisi sensoriale attinge da due grandi discipline: <strong>la</strong><br />
psicologia – che viene utilizzata per formare e motivare i giudici – e <strong>la</strong> statistica,<br />
che è impiegata per sintetizzare i dati, verificare l’attendibilità dei test e dei<br />
giudici, nonché per estrarre l’informazione <strong>la</strong>tente.<br />
Quali sono i principali test utilizzati dall’analisi sensoriale<br />
Sono tantissimi. Ci sono i test sui consumatori per valutare il grado di<br />
accettabilità o di preferenza di un prodotto o di un servizio, i descrittivi per<br />
avere un profilo <strong>del</strong> percepito a livello affettivo, semantico o quantitativo e i<br />
discriminanti, i più poveri di informazione, ma non per questo meno utili perché<br />
determinano con un certo livello di sicurezza se tra due o più prodotti esiste una<br />
differenza. Negli ultimi anni il <strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong> <strong>Assaggiatori</strong> ha messo a punto test<br />
innovativi tanto per interrogare il consumatore – da sempre giudice supremo<br />
<strong>del</strong><strong>la</strong> qualità – quanto per fornire una fotografia fe<strong>del</strong>e e dettagliata dei<br />
prodotti, soprattutto di quelli tradizionali tipici. Appartengono ai primi Stratus<br />
Tasting® e ai secondi Trialtest e Big Sensory Test.<br />
Come si può diventare giudici<br />
Per l’analisi sensoriale è giudice anche qualsiasi consumatore che venga<br />
interrogato in un test. Questo è chiamato “giudice inesperto”, ed è il primo<br />
livello di una gerarchia che vede, a salire, i giudici addestrati, qualificati,<br />
esperti e esperti specializzati. Per accedere alle diverse qualifiche è necessario<br />
frequentare corsi di durata variabile tra le otto e le ottanta ore durante le quali<br />
l’aspirante, mentre apprende <strong>la</strong> suggestiva arte <strong>del</strong>l’assaggio, esegue diverse<br />
prove tendenti a verificarne l’idoneità. E al termine di ogni livello deve<br />
naturalmente sostenere una prova di esame.<br />
Qual è il vantaggio <strong>del</strong>l’utilizzo di panel di assaggiatori<br />
Sono state individuate tredici variabili che agiscono sul<strong>la</strong> mente di una persona<br />
mentre determina <strong>la</strong> percezione di un qualsiasi stimolo fisico. Appare quindi<br />
chiaro che il giudice monocratico non possa essere considerato affidabile (tende<br />
a rappresentare solo se stesso), né attendibile a priori. Con un gruppo di<br />
persone (panel) è invece possibile riferire il percepito a una determinata<br />
popo<strong>la</strong>zione valutandone in modo scientifico anche <strong>la</strong> probabilità di errore che<br />
si commette.<br />
Chi può diventare panel leader<br />
Chiunque ne sia motivato e abbia attitudine a guidare gruppi di persone.<br />
Ovviamente dovrà acquisire <strong>la</strong> preparazione necessaria: elementi di psicologia<br />
<strong>del</strong><strong>la</strong> percezione, statistica e metodologia sensoriale.<br />
V2.2/2009
INTERVISTA A LUIGI ODELLO:<br />
LE COLLABORAZIONI POSSIBILI<br />
Quali sono le attività principali che possono godere dei vantaggi e <strong>del</strong>le<br />
innovazioni introdotte dall’analisi sensoriale<br />
Al momento sostanzialmente due: le aziende nel<strong>la</strong> loro ascesa verso <strong>la</strong> qualità, e<br />
il comparto dei prodotti tradizionali tipici che grazie all’analisi sensoriale<br />
possiede un nuovo mezzo per l’innovazione tecnologica nel rispetto <strong>del</strong><br />
territorio, <strong>la</strong> tute<strong>la</strong> e <strong>la</strong> promozione. Non per nul<strong>la</strong> un vino Doc come il<br />
Valcalepio, l’Aceto Balsamico di Modena, l’Espresso Italiano e persino sua<br />
maestà il Tartufo bianco d’Alba si sono rivolti all’analisi sensoriale per<br />
certificarsi e dare maggiori garanzie al consumatore.<br />
Come si realizzano <strong>del</strong>le proficue col<strong>la</strong>borazioni con le Università e altri enti e<br />
istituti Hanno continuità Che vantaggi reciproci ci possono essere<br />
Alcuni soci <strong>del</strong> <strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong> insegnano in università e comunque il collegamento<br />
con il mondo accademico nazionale ed estero è partico<strong>la</strong>rmente forte e dura da<br />
anni. Basti pensare per esempio all’università di Brescia con <strong>la</strong> quale si <strong>la</strong>vora<br />
per <strong>la</strong> messa a punto di nuovi mo<strong>del</strong>li statistici, agli approfondimenti psicologici<br />
e persino sul<strong>la</strong> messa a punto dei sensori olfattivi artificiali, più noti con il nome<br />
di nasi elettronici.<br />
Il <strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong> segue molte tesi di <strong>la</strong>urea e propone stage extra currico<strong>la</strong>ri, fino<br />
a occuparsi attivamente <strong>del</strong> più prestigioso e ambito titolo di studio a livello<br />
accademico: il Master in Scienze <strong>del</strong>l’Analisi Sensoriale <strong>del</strong>l’Università Cattolica<br />
di Piacenza.<br />
I vantaggi Una crescita esponenziale <strong>del</strong><strong>la</strong> disciplina attraverso i giovani e per i<br />
giovani, anche attraverso <strong>la</strong> creazione di nuovi posti di <strong>la</strong>voro.<br />
V2.2/2009
LUIGI ODELLO<br />
Luigi O<strong>del</strong>lo, socio fondatore nel 1990 <strong>del</strong>lo <strong>Studi</strong>o Associato O<strong>del</strong>lo M&L, è<br />
libero professionista, giornalista e amministratore di società che si occupano di<br />
consulenza aziendale per sistemi di qualità, analisi sensoriale e assaggio,<br />
innovazione tecnologica e comunicazione.<br />
Diplomato al<strong>la</strong> Scuo<strong>la</strong> Enologica di Alba è oggi docente di Analisi Sensoriale<br />
presso università italiane e straniere. E’ attualmente Segretario Generale<br />
<strong>del</strong>l’Istituto Internazionale <strong>Assaggiatori</strong> Caffè e <strong>del</strong>l’Istituto Nazionale Espresso<br />
Italiano e segretario accademico <strong>del</strong>l’International Academy of Sensory Analysis.<br />
Presidente <strong>del</strong> <strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong> <strong>Assaggiatori</strong>, dal 1995 è direttore responsabile dei<br />
periodici L’Assaggio, Coffee Taster e Grappa News e ha scritto per testate a<br />
diffusione nazionale come Bargiornale, International Bartender, Il Sommelier,<br />
VQ. È autore di numerosi libri nel comparto <strong>del</strong> vino e <strong>del</strong>le acqueviti, nonché<br />
coautore e col<strong>la</strong>boratore a opere quali Catalogo <strong>del</strong>le Acqueviti <strong>del</strong> mondo,<br />
L’Assaggio <strong>del</strong> Tartufo, Valcalepio, Espresso Italiano Tasting e altri ancora.<br />
Nell’ambito <strong>del</strong><strong>la</strong> ricerca ha partecipato al<strong>la</strong> strutturazione <strong>del</strong> metodo di<br />
assaggio <strong>del</strong><strong>la</strong> grappa, dei cocktails e <strong>del</strong><strong>la</strong> birra, al<strong>la</strong> strutturazione <strong>del</strong><strong>la</strong><br />
scheda organolettica <strong>del</strong> caffè e dei formaggi, è coordinatore <strong>del</strong> Comitato<br />
Scientifico <strong>del</strong> progetto Forum Aquavitae, membro <strong>del</strong> comitato scientifico di<br />
Alma (Scuo<strong>la</strong> Internazionale di Cucina di Parma) e ha svolto, in col<strong>la</strong>borazione<br />
con Università e Istituti di Ricerca, studi sul mercato <strong>del</strong>l’accettabilità dei<br />
prodotti alimentari, <strong>del</strong><strong>la</strong> corre<strong>la</strong>zione tra test di analisi sensoriale e<br />
innovazione tecnologica, <strong>del</strong> controllo dei risultati dei panel di analisi<br />
sensoriale.<br />
In ambito internazionale, oltre al<strong>la</strong> partecipazione a numerosi convegni a<br />
carattere scientifico, ha realizzato docenze presso corsi e conferenze alle<br />
università di Santiago di Composte<strong>la</strong> (Spagna), San Martin de Porress a Lima<br />
(Perù) e alle università Usp e Unespi (Brasile) in qualità di visiting professor.<br />
V2.2/2009
TRA I NOSTRI CLIENTI<br />
CAFFÈ<br />
Autogrill, Bialetti Industrie, Caffè Cagliari, Caffè Guglielmo, Caffè Mokarico, CMA,<br />
Cogeco, Corsino Corsini, Costa Coffee, Forever, Gruppo Cimbali, Gruppo Costadoro,<br />
Istituto Internazionale <strong>Assaggiatori</strong> Caffè, Istituto Nazionale Espresso Italiano, Jolly<br />
Caffè, Mi<strong>la</strong>ni, N&W Global Vending, Nestlé, Nuova Simonelli, Pellini Caffè, Procaffè,<br />
Rancilio, Saeco, Tea & Coffee World Cup, Wega<br />
VINO<br />
Caviro, Città <strong>del</strong> Vino, Consorzio <strong>del</strong>l’Asti DOCG, Consorzio per <strong>la</strong> Ricerca Vitico<strong>la</strong> ed<br />
Enologica d'Abruzzo, Consorzio per <strong>la</strong> Tute<strong>la</strong> <strong>del</strong> Franciacorta, Consorzio per <strong>la</strong> Tute<strong>la</strong> <strong>del</strong><br />
Vino Marsa<strong>la</strong>, Consorzio Tute<strong>la</strong> Valcalepio, Consorzio Tute<strong>la</strong> Vini Doc Friuli Isonzo, Istituto<br />
Regionale <strong>del</strong><strong>la</strong> Vite e <strong>del</strong> Vino – Sicilia, Terre da Vino, Vignaioli Piemontesi<br />
SPIRITS<br />
Associazione Degustatori Italiani Grappa e Distil<strong>la</strong>ti, Averna, Bonollo Umberto, Distilleria<br />
Bottega, Distilleria Caffo, Distilleria Marzadro, Distilleria Santa Teresa dei F.lli Marolo,<br />
Distillerie Franciacorta, Fratelli Francoli, Istituto Nazionale Grappa, Maschio Beniamino,<br />
Premiate Distillerie G. Bertagnolli, Roner Distillerie<br />
FOOD<br />
Acetum, Aia, Alce Nero & Mielizia, Arte Casearia, <strong>Assaggiatori</strong> Italiano Balsamico,<br />
Associazione Industrie Dolciarie Italiane, Baril<strong>la</strong>, Bormioli Luigi, <strong>Centro</strong> Nazionale <strong>Studi</strong><br />
Tartufo, Comitato Promotore Bottarga Sardegna IGP, Consorzio degli Allevatori Bufalini<br />
<strong>del</strong>l'Amaseno, Consorzio <strong>del</strong> Formaggio Parmigiano Reggiano, Consorzio <strong>del</strong> Prosciutto di<br />
Parma, Dolfin, Eridania, Finiper, Mars, Rigoni di Asiago, San Pellegrino<br />
NON FOOD<br />
ASM, Azienda Acque Metropolitane Torino, Ikea, Irca Divisione Rica - Zoppas Industries,<br />
Wel<strong>la</strong>, Whirlpool<br />
ISTITUZIONI E ASSOCIAZIONI<br />
Alma - La scuo<strong>la</strong> internazionale di cucina italiana, Altroconsumo, Assobirra, Assoenologi,<br />
C.A.S.T. Alimenti, Camera di Commercio di Bergamo, Camera di Commercio di Mi<strong>la</strong>no,<br />
Confederazione Italiana Agricoltori, Organizzazione Nazionale <strong>Assaggiatori</strong> Olio di Oliva,<br />
Organizzazione Nazionale <strong>Assaggiatori</strong> Vino, Trentino S.p.a., Università Cattolica <strong>del</strong><br />
Sacro Cuore, Università degli <strong>Studi</strong> di Udine, Università degli <strong>Studi</strong> di Verona, Veneto<br />
Agricoltura, Veronafiere<br />
V2.2/2009
CONTATTI<br />
<strong>Centro</strong> <strong>Studi</strong> <strong>Assaggiatori</strong> Soc. Coop.<br />
Galleria Veneto 9<br />
25128 Brescia (Italy)<br />
Tel. +39 030 397308<br />
Fax +39 030 300328<br />
www.assaggiatori.com<br />
info@assaggiatori.com<br />
V2.2/2009