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La TOSCANA - Giugno 2013

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i 4 Amici<br />

quando il profumo<br />

del mare è a due passi<br />

dalla stazione<br />

di Armando Colotta<br />

Una specie di biglietto da visita quei branzini sulla soglia. In bella vista nei<br />

contenitori, sembrano darti la più appetitosa delle accoglienze. ll ghiaccio<br />

tritato risalta la lucentezza di un animale anche se non più vivo sicuramente<br />

fresco, “figlio” dei nostri mari. Insomma, un valido suggerimento per<br />

orientarsi sul menu.<br />

Specifichiamo: non che quello di “terra” sia da meno, anzi, ma è cosa risaputa che<br />

l’asso (ormai non più nella manica) de “I 4 amici” è da sempre il mare conosciuto come<br />

conviene solo da chi sul mare<br />

c’è nato e cresciuto. Al resto<br />

hanno pensato la maestria<br />

(leggi arte) di chi opera ai fornelli,<br />

la gentilezza di chi consiglia<br />

e serve ai tavoli, la spiccata<br />

capacità manageriale di chi<br />

ha fatto della ristorazione la<br />

sua professione: Giuseppe Caprarella,<br />

originario di Melfi, in<br />

Toscana dagli anni ‘70, proprietario<br />

oggi di sei ristoranti nel<br />

cuore di una città unica nell’arte<br />

del “mettersi a tavola”. D’altronde<br />

non spetta a noi ricordare<br />

che quando si apre tale<br />

dibattito, da queste parti c’è da<br />

fare i conti con la storia di un<br />

certo Pellegrino Artusi, romagnolo<br />

d’origine ma figlio adottivo<br />

di questa città, autore del<br />

capolavoro “<strong>La</strong> Scienza in cucina<br />

e l’arte di mangiar bene”.<br />

Ad esortarlo nella sfida de “I 4<br />

amici” è stato l’intuito di chi sa come gestire un locale: ecco perchè<br />

la volontà di rilevare il ristorante a due passi dalla stazione centrale.<br />

Era il ‘96, più d’una scommessa. Oggi, a distanza di vent’anni,<br />

può dire di averla vinta, con la soddisfazione di chi ha visto sedersi<br />

tra questi tavoli gente di tutto il mondo, deliziata nel palato e allietata<br />

nello spirito. Perchè “mangiar bene sazia l’anima ancor prima<br />

dello stomaco”, ripeteva Pellegrino nel suo manuale.<br />

Quasi un semplice dettaglio i complimenti di Giulio Andreotti,<br />

dell’amico Marco Masini e dei tanti altri commensali di fama venuti<br />

a cena in via degli Orti Oricellari, quando hai la consapevolezza di<br />

sapere come si catturano i gusti culinari delle culture d’ogni mondo:<br />

giapponese e cinese, delle due sponde d’America, mediterranea e<br />

<strong>La</strong> scommessa<br />

vincente<br />

di Giuseppe<br />

Caprarella,<br />

proprietario<br />

del ristorante<br />

di via degli<br />

Orti Oricellari<br />

a Firenze<br />

dell’est. Perchè qui ci viene - e ci torna - chiunque,<br />

sicuro di azzeccare la scelta se si è alla ricerca<br />

di gusto e classe.<br />

Il locale si è rifatto il look da circa un anno, col<br />

bianco delle pareti del Salone Venere rivitalizzato<br />

dai colori molto accesi dei quadri dell’amica<br />

Monica Giarrè. Ma è la Cantina delle Grottesche<br />

il vero bijoux del locale: un privè da dieci<br />

coperti dove si mangia sotto la volta affrescata<br />

con scene tipicamente marinare e circondati dai<br />

vini più conosciuti al mondo come la riserva Vernaccia<br />

dei Guicciardini-Strozzi, il Franciacorta<br />

prodotto del Bellavista o il Marzocco chardonnay<br />

di casa Avignonesi. Marchi di origine controllata<br />

e garantita come “garantito” è il nome<br />

dello chef che sforna i piatti con cui questi si<br />

sposano a meraviglia: Rocco Caprarella, fratello<br />

di Giuseppe, maestro nella preparazione di primi<br />

e antipasti caldi.<br />

Da provare (per credere) gli ‘Spaghetti 4 amici’,<br />

una pasta trafilata di Gragnano con frutti di<br />

mare già sgusciati, o il ‘Maltagliato’, pasta fatta<br />

in casa tirata con la bisque, una salsa dal sapore<br />

delicato ricavata dalla testa di gamberi e scampi. Non da meno la<br />

‘Catalana’ del capopartita Bledar Dhima, crostacei cotti al vapore<br />

serviti con pinzimonio e insalatina oppure il ‘Pesce al sale’, un branzino<br />

in crosta di sale infornato con un impasto di acqua e sale. Roba<br />

da far venire l’acquolina in bocca non meno dei piatti che caratterizzano<br />

le “Cene d’autore”, originale iniziativa pensata dal locale che<br />

dal 1996, almeno una volta al mese, organizza una serata con una<br />

cena di degustazione dall’aperitivo al dessert. Protagonisti<br />

dell’evento la casa vitivinicola che sponsorizza il vino a seconda del<br />

menu previsto e l’immancabile Paolo Blasi, sommelier di fama che<br />

illustra storia, caratteristiche e segreti delle bevande e dei piatti<br />

previsti per l’occasione.<br />

I 4 amici<br />

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