TABELLE PESI - Ad Personam

1
GESTIONE DEL SERVIZIO RISTORAZIONE IN STRUTTURE RESIDENZIALI
E SEMIRESIDENZIALI DELL’AZIENDA
TA B E L L A P E S I

N.B. - Il peso degli alimenti si riferisce al crudo e al netto degli scarti di lavorazione e
di cali peso dovuti allo scongelamento. Ove non specificato, i valori sono espressi in
grammi.
Per la trasformazione del peso da crudo a cotto si fa riferimento alla tabella INRAN
riportata a pp. 16-20.
Le grammature indicate si ritengono idonee a garantire il soddisfacimento delle
esigenze alimentari degli ospiti.
Qualora dette quantità risultassero eccedenti o insufficienti rispetto alle predette
esigenze, si procederà a compensazione delle diverse derrate fino alla equivalenza dei
costi delle stesse.
2

3
COLAZIONE
Latte intero fresco cc. 250
Caffè latte: latte cc. 200
caffè d'orzo cc. 50 (gr. 3 polvere)
Thè, Caffè d'orzo, Camomilla cc. 200
Zucchero o miele o saccarina 20
Biscotti 70
Fette Biscottate (monoporzioni) 60
MERENDE
Thè 200
Caffè d’orzo cc. 100
Zucchero o saccarina 25
Succo di frutta cc. 200
Camomilla cc. 200
Yogurt di frutta 150
Prodotti da forno 60

4
PRIMI PIATTI
Paste asciutte
Pasta di semola 80
Pasta all'uovo
Riso
80
80
Cappelletti 110
Crepes alle verdure e ricotta 175
Gnocchi di patate
Ravioli di carne, tortelli per piatti asciutti
200
180
Ravioli di ricotta e verdura 110
Tortelloni 110
Minestre, zuppe,creme, passati, vellutate di verdura
Pasta al forno, lasagne, crespelle
300 (grammatura al cotto)
250 (grammatura al cotto)
Polenta 70
Paste in brodo di carne
Pasta all'uovo 50
Pasta di semola 50
Riso 50
Cappelletti 100
Pasta in brodo di verdura
Pasta di semola 40
Riso 40
Crostini di pancarrè 40
Condimento per pasta asciutta
Burro 20
Formaggio Parmigiano Reggiano 20
Condimento per pasta in brodo
Formaggio Parmigiano Reggiano 18

5
ALTERNATIVE AL PRIMO PIATTO
Dessert o Yogurt n. 1
Formaggio in genere 80
Formaggio Parmigiano Reggiano 60
Formaggio Mozzarella 100
Frutta di stagione (cruda al netto) 250
PRIMI PIATTI FREDDI
Totale piatto finito cotto
Insalata di riso vari 150 - 180
(ai funghi – ai wurstel – olive ecc.)
Paste fredde varie 150 - 200
(al pomodoro e mozzarella – all’anconetana – al tonno – piccanti ecc)

6
SECONDI PIATTI
CARNE
Agnello al forno c/o 220
Anatra alla nizzarda c/o 220
Arrostini
- di maiale al rosmarino c/o 100
- farciti al forno 150
Arrosto
- di vitello al forno
- alla cipolla
120
100
- di maiale 100
Arrotolato
- di vitello e tacchino 120
- di vitello e pollo 120
- farcito verde 120
60 ripieno
- alla salsiccia 110
Bianchetto di vitello 150
Bistecca
- ai ferri 100
- alla svizzera 135
Bocconcini
- di pollo alle olive 100
- di pollo alla francese 100
- di pollo al peperone 100
- di pollo al pomodoro e prezzemolo 100
Bollito
- di manzo 140-150
- misto 150 gall.c/o
70- 75 manzo
- di manzo e zampone 70- 75 manzo
50 zampone
- di lingua e zampone 65 lingua
50 zampone
Bracciola ai ferri c/o 130
Brasato al vino rosso 150
Cappone lessato c/o 200
Cipolle ripiene
Coda alla vaccinara c/o 200
Coniglio
- arrosto c/o 180
- alla cacciatora c/o 180
- in porchetta c/o 180
Cotiche con fagioli
Cotechino 100
Cotoletta
- alla bolognese 70
- alla milanese 70
200 cipolla
100 ripieno
110 cotiche
100 fagioli

7
- di pollo 70
- di tacchino 70
Cosce di tacchino
- ai due sapori c/o
- al forno c/o
180
180
Crocchette verdi di patate 140
Cuore trifolato 120
Duchessa
Faraona arrosto c/o
100
220
Fegato
- alla veneziana 130 fegato
70 cipolla
- fritto 130
Fettina ai ferri 100
Fesa di tacchino
- al latte
- al limone
120
120
- al forno con verdure 120
Francesine 120
Fondi di carciofo ripieni
110 carciofi
110 ripieno
Frittura di filetti di pollo
Galletto arrosto c/o
110
220
Girello glassato 120
Goulash 150
Hamburger
- ai ferri 120
- alla cipolla 110 carne
40 cipolla
- in salsa 110 carne
60 salsa
Involtini
- delicati 150
- di melanzane 230
- alla pancetta 130
- al prosciutto 130
Lingua
- al giardino 130 lingua
115 salsa
- lessata 120
- in salsa verde (PF) 120
Lombo
- al latte 110
- al limone 110
- in salsa (PF) 110
Manzo
- alla certosina 130
- al vino rosso 130
Medaglioni
- ai funghi 130 medaglioni
60 salsa
- alla livornese 100 medaglioni
60 salsa
- in salsa 100 medaglioni
60 salsa
- alla valdostana 130 medaglioni
18 guarnizione
Osso buco

8
- in agrodolce c/o (tacchino) 180
- di suino c/o 180
Paillardina ai ferri 100
Peperoni ripieni
Pepite di pollo al formaggio 100
Petto di pollo
- dorato
- ai ferri
80
100
- ai funghi 90
- al limone 90
- al marsala
- alle erbe fini
90
90
- primavera 90
- al vino bianco 90
Petto di tacchino
- all'aceto balsamico 90
- ai ferri 100
- aglio e prezzemolo 90
- al limone 90
- al limone e prezzemolo 90
- alla parmigiana 90
- alla salvia 90
- alle verdure 90
Pollo
- arrosto c/o 230
- al basilico c/o 230
- alla cacciatora c/o 230
- alla diavola c/o 230
- fritto c/o 230
- al limone c/o 230
- al peperone c/o 230
Pomodori ripieni
Polpette al forno 110
Polpettine alla pizzaiola
Polpettone farcito all'uovo sodo 110
Puntine
arrosto c/o 200
lessate c/o 200
al pomodoro c/o 200
con verza
60 peperoni
115 ripieno
120 pomodori
100 ripieno
110 polpette
40 salsa
200 punt.c/o
100 verza
Rost Beef (PF) 110
Rotolo di vitello al cotechino 120-130
Salsiccia
- con fagioli 100 salsiccia
70 fagioli
- ai ferri 100
- di tacchino e suino 100
- al vino bianco 100
Saltimbocca alla romana 90
Scaloppina
- all'aceto balsamico 90
- al marsala 90
- alla pizzaiola 90
- alla salvia 90

9
- saporita 90
- al vino bianco 90
Sottofesa di vitellone all'aceto balsamico 130
Spallotto di maiale al forno
Spezzatino
100
- ai funghi 150
- di tacchino 150
- di vitello
- di vitello alle olive
150
150 carne
50 olive
Speedy agli aromi c/o (tacchino) 180
Spiedini
Spiedini arlecchino
130
130
Stinco di maiale al forno c/o 180
Stracotto 150
Stracotto di lingua 110
Stracotto con polenta
Trippa alla pramigiana 150
Uccelletti scappati 120
Verzelli 150
Vitello
- farcito all'uovo 130
- tonnato (PF) 110
Wurstel ai ferri 100
Zampone 100
Zucchine ripiene
150 carne
40 far. mais
130/200 zucchine
100 ripieno

10
SECONDI PIATTI FREDDI
Totale piatto finito
Canolo alla russa
Frittata fredda farcita
100
110
Insalata
- appetitosa (comprensiva di contorno) 110
- autunnale (comprensiva di contorno)
+ 2
360
uova
+1/2 uovo
- caprese (comprensiva di contorno) 220
- delicata
- fantasia
110
180
- nizzarda (comprensiva di contorno) 150
+ 1 uovo
- savoiarda
Insalatone
130
- di fagioli (comprensivo di contorno) 180
- di manzo (comprensivo di contorno) 180
- di tonno (comprensivo di contorno) 200
- di tonno e mozzarella (comprensivo di contorno) 200
Lingua in salsa verde
60 lingua
Lombo in salsa
Patè freddo 130
Pomodori d’estate (comprensivi di contorno) 250
Roast Beef 80
Tonno
- con pomodori e cipolla (comprensivo di contorno) 200
- fagioli e cipolla (comprensivo di contorno) 180
Vitello tonnato
50 salsa
80 lombo
50 salsa
70 carne
40 salsa
Uova alla russa (comprensivo di contorno) 2 uova +
150 salsa
Uova sode con patate alla russa (comprensivo di contorno) 2 uova +
150 salsa
Filetto di nasello in salsa tartara
Filetto di cernia in salsa tartara
Insalata
- di mare 150
- di seppie 150
120 nasello
50 salsa
110 cernia
50 salsa
N.B.: Il peso si riferisce o a prodotto cotto o a prodotto elaborato crudo a seconda della
tipologia dei piatti.

11
PIATTI ALTERNATIVI ALLA CARNE
gr.
Cannoli di frittata ripieni di mozzarella e spinaci 230
Calzone napoletano 300
Cipolle ripiene al tonno 300
Crocchette di patate ai funghi 200
Crostata ai formaggi 100
Crostoni
- al pomodoro e mozzarella 230
- di mozzarella e spinaci 200
- alla boscaiola 150
Erbazzone 200
Fagottini ai funghi 150
Frittata
- e omelette agli asparagi n° 1 uovo
35 asparagi
- ai carciofi n° 1 uovo
40 carciofi
- campagnola n° 1 uovo
85 verdure
- con cipolla n° 1 uovo
50 cipolla
- con cipolla e patate n° 1 uovo
30 cipolla
20 patate
- alle erbe n° 1 uovo
30 aromi
- e omelette ai funghi n° 1 uovo
30 funghi
- e omelette al formaggio n° 1 uovo
20 formaggio
- con mortadella n° 1 uovo
20 mortadella
- al prosciutto n° 1 uovo
20 prosciutto
- variegata n° 1 uovo
100 verdure
- con zucchine n° 1 uovo
35 zucchine
Indivia belga al forno 250
Involtini
- agli asparagi 130
- ai fagiolini 140
- alla modenese 90
Legumia
- in salsa di zucchine 110
- con melanzane e pomodori (comprensivo di contorno) 220
- con verdure (comprensivo di contorno) 220
Melanzane
- alla nostromo 180
- alla sarda 180

12
Mozzarella in carrozza 150
Omelette
- con spinaci e mozzarella n° 1 uovo +
60 spinaci
20 mozzarella
- alle verdure n° 1 uovo +
60 verdure
- del buongustaio
Parmigiana
150
- di melanzane 220
- di zucchine 200
Patate alla ticinese
Peperoni
250
- alla ricotta 130
- alla napoletana 250
Pizza
Pomodori ripieni di riso
230
130
Rotolini di melanzane 130
Strudel di patate e prosciutto 180
Strudel di verdura 180
Torta
- gastronomica 130
- di porri 130
- di ricotta 120
- di ricotta e spinaci 130
- salata 150
- di spinaci n° 1 uovo
100 spinaci
- di zucchine 250
Tortino
- di carciofi 150
- di patate 230
- di patate con pasta sfoglia 130
- di spinaci e prosciutto 230
- di verdure 180
Uova
- al formaggio n° 1 uovo
20 formaggio
- con piselli (compr. di contorno) n° 1 uovo
100 piselli
- al prosciutto n° 1 uovo
20 prosc. cotto
- agli spinaci (compr. di contorno) n° 1 uovo
200 spinaci
PESCI
Abadeco
- ai ferri 150
- gratinato al forno 130
Baccalà
- fritto (salato) 60
- alla livornese (salato) 100
Bocconcini di merluzzo impanati 130
Burrida di seppie
Cotoletta
180

13
- di gattuzzo 100
- di limanda 180
- di palombo 100
- di palombetto
Cuore
130
- di merluzzo ai ferri 110
- di merluzzo gratinato 110
- di merluzzo alla siciliana
Filetto
110
- di cernia ai ferri 140
- di cernia al forno 130
- di cernia gratinato
- di cernia in salsa tartara (PF)
130
130
- di limanda alla mugnaia 150
- di limanda al peperone dolce 150
- di merluzzo al forno
- di merluzzo gratinato
160
160
- di merluzzo alla livornese 160
- di merluzzo al pomodoro e prezzemolo 160
- di merluzzo alle verdure 160
- di mustella all'origano 150
- di nasello dorato 130
- di nasello al limone e prezzemolo 160
- di nasello in salsa tartara (PF) 160
- di S.Pietro all'origano 150
- di sarde al forno 140
- di sgombro ai ferri 160
- di triglia alla provenzale 150
Seppie con piselli 180
Filetto di scorfano al pomodoro 150
Frittura
- di acquadelle 100
- di calamari 150
- di calamari e acquadelle 100 calamari
60 acquadelle
Insalata
- di mare (PF) 200
- di seppie (PF) 200
Merluzzo al forno 150
Palombo
- ai ferri 150
- gratinato al forno 140
- alla livornese 140
- alla marinara 140
- alla pugliese 140
(La grammatura prevista è riferita a prodotto congelato e/o surgelato)

14
SALUMI
Porchetta 90
Mortadella 80
Prosciutto cotto senza polifosfati 90
Spalla cotta 90
Pancetta 90
Petto di tacchino al forno (PF) 90
Arista al forno (PF) 80
Lingua salmistrata pronta 80
Prosciutto ala brace (PF) 80
Prosciutto di Praga 70
Salame Felino 70
Coppa 70
Speak 65
Prosciutto crudo 80
Prosciutto crudo e melone
40 prosciutto
100 melone
FORMAGGI
Formaggi in genere 100
Parmigiano Reggiano 80
Ricotta bovina 100
Mozzarella 125

15
CONTORNI COTTI
Tabella pesi al cotto
gr.
Verdure a foglia 250
Patate lessate 200
Purè di patate 150
Fagiolini, finocchi, zucchine, spinaci 180
Piselli, carote 150
Cavolfiore, broccoli 200
Cipolle, melanzane 200
Macedonia di verdure 200
CONTORNI CRUDI
Tabella pesi al netto
Insalata 50
Cappuccio 60
Verza 60
Pomodori 150
Carote 100
Finocchi 120
Radicchio Rosso 50
Insalatone misto 100
CONDIMENTI PER CONTORNI
Olio di oliva 20
Aceto 3

16
Sale 3
Pane (pranzo e cena n. 1 panino – comune, al latte, integrale,
ai cereali, pancarrè ecc…) 40
Grissini (pranzo e cena n° 2 pacchetti) 48
Crackers (n° 2 pacchetti) 50
DESSERT
Frutta di stagione di giusta maturazione 150/200
Frutta cotta 150/200
Budino di vaniglia 150
Budino di cioccolato 150
Yogurt 150
Gelato 80

17
Variazioni in peso degli alimenti con la cottura
PESO COTTO CORRISPONDENTE A 100 g DI ALIMENTO CRUDO, PARTE EDIBILE
BOLLITURA ALIMENTO PESO COTTO (g)
Cereali
e derivati
Pasta all’uovo secca 299
Pasta di semola corta 202
Pasta di semola lunga 244
Riso brillato 260
Riso parboiled 236
Tortellini freschi 192
Legumi freschi
Fagiolini 95
Fave 80
Piselli 87
Legumi secchi
Ceci 290
Fagioli 242
Lenticchie 247
Verdure e ortaggi
Agretti 86
Asparagi 96
Bieta 86
Broccoletti a testa 96
Broccoletti di rapa 95
Carciofi 74
Cardi 60
Carote 87
Cavolfiore 93
Cavoli di Bruxelles 90
Cavolo broccolo verde ramoso 57
Cavolo cappuccio verde 99
Cavolo verza 100
Cicoria di campo 100
Cicoria da taglio coltivata 80
Cipolle 73
Cipolline 78
Finocchi 86
Patate con buccia 100
Patate pelate 87
Porri 98
Rape 93

18
Spinaci 84
Topinambur 100
Zucchine 90
Carni
Bovino adulto, carne magra 66
Pollo (petto) 90
Pollo (petto e coscio) 76
Tacchino (petto) 98
Tacchino (coscio) 70
Pesci
Aguglia 86
Cefalo muggine 85
Cernia 86
Dentice 85
Merluzzo 86
Orata 86
Sgombro o maccarello 65
Sogliola 83
Spigola 86
Tonno (trance) 80
Pesci surgelati
Cernia 86
Dentice 85
Merluzzo 83
Spigola 86
FRITTURA
Vegetali
ALIMENTO
PESO COTTO
(g)
Melanzane 80
Patate, a spicchi 64
Peperoni 60
Zucchine, fettine 76
Carni
Bovino adulto / maiale, fettina 74
Bovino adulto, fettina panata 88
Pollo (petto) 83
Tacchino (petto) 85
Frattaglie
Cuore (bovino adulto) 65
Fegato (castrato, cavallo, maiale,
bovino adulto)
75

19
Milza di bovino 74
Rene di bovino 71
Pesci e
molluschi
Acciuga o alice 67
Aguglia 62
Anguilla 66
Lattarini 40
Polpo 36
Sarda 59
Sgombro o maccarello 78
Tonno (trance) 78
Varie
Funghi prataioli 53
Funghi coltivati pleurotes 85
Frittata con verdure (zucchine,
carciofi, biete, cipolle)
75
Uovo al tegamino 90
ARROSTIMENTO ALIMENTO
Carni
Frattaglie
Pesci
PESO COTTO
(g)
Bovino adulto, carne magra** 54
Bovino adulto, carne magra*** 56
Bovino adulto, fettina* 73
Maiale, fettina* 75
Pollo (petto)* 89
Pollo (petto)** 67
Pollo (petto)*** 76
Tacchino (petto)* 89
Tacchino (petto)** 69
Tacchino (petto)*** 72
Cuore (bovino)* 56
Fegato (castrato, cavallo, maiale,
bovino adulto)*
64
Milza (bovino)* 77
Rene (bovino)* 64
Aguglia* 63
Anguilla* 72
Cefalo muggine** 75
Cernia** 79
Dentice** 71
Merluzzo* 68

20
Pesci
surgelati
Varie
Sarda* 69
Sgombro o maccarello* 73
Sogliola** 70
Spigola** 75
Tonno (trance)** 74
Trota** 73
Cernia** 80
Dentice** 75
Merluzzo** 70
Sogliola** 69
Spigola** 76
Melanzane* 40
Peperoni* 93
Peperoni** 96
*Griglia **Forno a gas ***Forno a microonde