COPIA OMAGGIO • COMPLIMENTARY COPY EDIZIONI PRC

[Gourmet]
Il segreto? L’acidità
Già, ma quale il suo segreto? Perché questa
diffusione omogenea, invasiva sino ad
arrivare, ormai, anche nei dolci almeno
nelle cucine dell’alta ristorazione? La risposta
è semplice, basta una sola parola:
acidità. Infatti il pomodoro,
grazie a questa sua
proprietà in eccesso, rende
commestibile praticamente
tutti quegli alimenti che
ne sono privi formando
combinazioni incredibili.
Basta un po’ di succo e
il pane, anche senza condimento,
assume un altro
sapore. C’è una precisa interazione
fra il gusto e l’appetibilità
di un cibo e di
una ricetta, l’acidità infatti
produce la salivazione in bocca e rende
più facile e immediato il primo approccio
con quel che si mangia, pulisce il palato
e fa immediatamente tornare la voglia di
mangiare di nuovo. L’acidità consente al
boccone di rimbalzare gradevolmente in
bocca sino in fondo, come una pietra piatta
riesce a saltellare sul mare senza andare
subito a fondo, è il tapis roulant del gusto,
riequilibra le diverse componenti della
ricetta. Bene, da dove si prendeva l’acidità
in cucina prima dell’arrivo del pomodoro?
Semplice, dagli agrumi e da alcuni
frutti, pensiamo all’abbinamento
fra
le mele e la carne di
maiale: ma limoni
e arance in secoli
I mille sapori del San Marzano
Paccari al pomodoro
San Marzano caldo e freddo
Ingredienti per 4 persone. 1 kg di pomodori
pelati San Marzano, 350 gr di paccari trafilati
al bronzo, 150 gr di ricotta di bufala campana
freschissima, due spicchi d’aglio, due mazzetti
di basilico, olio extra vergine, sale, pepe q.b.
Preparazione del San
Marzano freddo. Frullate
il pomodoro, passatelo
in un recipiente con
olio extra vergine,
aggiungete il sale e una
grattugiata di pepe nero
e lasciate riposare. In un
bicchiere basso ma largo
(tipo tumbler) ponete 2
cm di ricotta di bufala,
aggiungete la salsa di
pomodoro preparata e
decorate con una punta
di basilico.
Preparazione dei paccari
al San Marzano. Lessate
i paccari in abbondante
in acqua salata. A parte
preparate il sugo di pomodoro: in una
casseruola versate l’olio e rosolate l’aglio,
unite il pomodoro e lasciate cuocere per 10
minuti a fuoco medio. Saltate in padella la
metà del pomodoro con la pasta, unite il
basilico fresco ed un filo d’olio a crudo.
Preparazione del piatto. In un piatto
disponete in linea i paccari, aggiungete
sugli stessi il restante pomodoro e decorate
con una punta di basilico e un filo d’olio.
Completate affiancando il bicchiere di zuppa
fredda.
Castello di candele spezzate
con pomodoro San Marzano,
stracciatella
di bufala e
salsiccia
Ingredienti per 4 persone.
350 gr di candele spezzate,
150 gr di mozzarella di
bufala, 100 gr di ricotta di
bufala, 1 kg di pomodori pelati San Marzano,
300 gr di salsiccia pezzente, 100 gr di pecorino
semistagionato, olio extra vergine d’oliva, aglio,
sale, basilico q.b.
Preparazione. Spezzate le candele a 10
cm considerando 8 pezzi per porzione e
cuocetele in abbondante acqua salata. In una
pentola da sugo unite l’olio, uno spicchio
d’aglio, la salsiccia pezzente e lasciate rosolare
per qualche minuto, quindi aggiungete il
pomodoro e lasciate cuocere a fuoco lento
per 35 minuti. Scolate le candele al dente e
lasciatele raffreddare. In un sac à poche unite
la ricotta e la mozzarella - precedentemente
tritata “al coltello” - e farcite le candele dopo
averle unte d’olio. Rotolate le candele farcite
nel formaggio pecorino in modo da avere
una crosta croccante, quindi disponete le
candele sovrapposte a castello in una teglia
da forno - foderata con carta da forno - e
infornate a 180° per 7 minuti.
Composizione del piatto. Con una spatola
larga predisponete il castello di candele nel
piatto, unite il pezzo di salsiccia al centro
del castello e completate con il sugo di
pomodoro ben caldo. Decorate con una
foglia di basilico fresco e olio a filo.
Tiella di baccalà
Ingredienti per 4 persone. 500 gr di filetto di
baccalà bagnato, 400 gr di patate di Montoro
leggermente sbollentate, 500 gr di pezzettoni
di San Marzano, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla
ramata, 1 peperoncino, 100 gr di pecorino
semistagionato, 50 gr di pane grattugiato, 20 gr
di origano selvatico, olio extra vergine, sale q.b.
Preparazione. Ungete la tiella - possibilmente
di rame da forno - con l’olio, l’aglio e il
peperoncino. Disponetevi uno strato di
patate tagliate a rondelle - precedentemente
sbollentate - una parte del pomodoro e la
cipolla leggermente appassita in padella.
Tagliate il baccalà in pezzi grossi, lavatelo,
asciugatelo e, dopo averlo infarinato,
friggetelo in olio extra vergine. Aggiungete il
baccalà alle patate.
Completate la tiella con altro pomodoro,
la restante parte della cipolla appassita, un
mestolo d’acqua, il pecorino miscelato con
di traffici difficili e
66