composizione chimica, coagulazione presamica e resa del latte

Ann. Fac. Medic. Vet. di Parma (Vol. XXIV, 2004) - pag. 327 - pag. 343
del siero cotto ha mostrato valori maggiori (P≤0,05) in autunno rispetto a inverno e
primavera; essi sono da rapportare a quelli osservati per lʼazoto solubile del latte in
caldaia. Anche i valori di fosforo totale del siero hanno subito variazioni stagionali
significative (P≤0,05), presentando in estate valori inferiori rispetto a quelli delle
altre stagioni; il fenomeno è da mettere in relazione con le variazioni stagionali
che contraddistinguono il fosforo solubile del latte di caldaia, che manifesta valori
inferiori proprio durante i mesi estivi. Le variazioni stagionali di calcio totale del
siero sono risultate statisticamente non significative, mentre il magnesio ha fatto
registrare valori maggiori in autunno e minori in estate (P≤0,01), in accordo con le
variazioni stagionali del magnesio solubile del latte in caldaia. Lʼacidità titolabile del
siero ha presentato valori significativamente (P≤0,001) maggiori in autunno rispetto
a quelli delle altre tre stagioni.
Un rilievo a parte merita il grasso del siero cotto di fine lavorazione
(P≤0,001). Come per il grasso del latte in caldaia, anche in questo caso i valori
maggiori sono stati riscontrati in autunno; evidentemente, anche se una quota
importante di grasso resta inglobata nella cagliata, concorrendo a determinare una
più elevata resa in formaggio, rimane, comunque, il fatto che in autunno, rispetto alle
altre stagioni, viene registrata una maggiore quantità di grasso che si perde nel siero
cotto di fine lavorazione.
Conclusioni
La maggior parte dei costituenti del latte e le sue principali caratteristiche
hanno fatto registrare importanti variazioni stagionali, in alcuni casi statisticamente
significative. La resa casearia del latte in caldaia è risultata significativamente più
elevata in autunno, sia a 24 h (8,52%; P≤0,05) sia a 6 mesi di stagionatura (7,77%;
P≤0,01). Lo stesso vale per i valori della resa riferita al latte conferito al caseificio
(“latte massa”): 8,33% a 24 h (P≤0,01) e 7,60% a 6 mesi (P≤0,01). Allʼetà di 6 mesi il
formaggio prodotto in autunno, in maniera non dissimile da quello prodotto in estate,
ha fatto registrare un minor calo percentuale di peso: 8,73% autunno e 8,54% estate,
contro 9,39% inverno e 9,48% primavera (P≤0,0001). Le proprietà di coagulazione
presamica hanno manifestato variazioni stagionali piuttosto marcate; i valori dei
parametri tempo di coagulazione, tempo di rassodamento e consistenza del coagulo
sono risultati decisamente peggiori durante i mesi estivi.
Parole chiave: composizione latte, coagulazione presamica, resa casearia,
Parmigiano-Reggiano, variazioni stagionali
Key words: milk composition, rennet-coagulation, cheese yield, Parmigiano-
Reggiano cheese, seasonal variations
RIASSUNTO – Sono state studiate le variazioni stagionali della
composizione chimica, delle proprietà di coagulazione e della resa casearia del latte
nella produzione del Parmigiano-Reggiano. I prelievi sono stati effettuati nellʼarco
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