Argingrosso off limits al calar del sole - Il Reporter

6 Febbraio 2010 Isolotto • Legnaia • Soffiano
l’INTERVISTA. Parla Marco Paladini, presidente della Mokarico, azienda tutta nostrana
Quel caffè che da Borgo gira mezzo mondo
Benedetta Strappi
La conoscono in mezzo mondo, ma
forse qualche toscano non sa che
la Mokarico è un’azienda nostrana,
con sede a Borgo San Lorenzo.
Marco Paladini, che ne è presidente, ne traccia
un ritratto.
Gli ultimi sono stati mesi difficili, con la
crisi che ha colpito tanti settori dell’economia.
Come li avete vissuti, la avete avvertita?
In effetti negli ultimi mesi anche il nostro settore
ha risentito della situazione economica
generale non troppo favorevole. In particolare
il rallentamento del flusso di denaro dovuto ad
un irrigidimento del sistema bancario che ha
interessato tutta la filiera – fornitori, torrefattori,
clienti – non ha favorito il mantenimento
di un trend positivo di sviluppo. La diminuzione
dei consumi di caffè è stata avvertita
soprattutto nel settore della ristorazione ed in
quello alberghiero. Per quanto riguarda i bar
invece la situazione è leggermente diversa: da
un lato quelli più qualificati hanno mantenuto
ed in certi casi anche incrementato le loro
vendite di caffè, dall’altro i locali bisognosi di
qualificazione non hanno saputo rispondere
in maniera adeguata alla crisi.
Qual è il punto di forza di una realtà commerciale
come la vostra?
L’export rappresenta attualmente uno dei
punti di forza della nostra azienda. All’estero
viene attribuito un valore molto più alto che
in Italia ai prodotti “Espresso e Cappuccino
Italiano” nei quali si identificano dei veri e
propri stili di vita e di consumo. Ma soprattutto
viene riconosciuto il valore molto alto
Marco Paladini, presidente della Mokarico
ZOOM
della qualità: Caffè Mokarico è l’unica torrefazione
di caffè al mondo con triplice certificazione
di qualità (ISO 9001, ISO 14001
Ambientale, SA8000 Etica). Nel nostro caso
gli investimenti sostenuti negli ultimi anni per
l’ottenimento delle certificazioni di qualità, la
formazione rivolta ai baristi e ai consumatori
(con un centro di formazione permanente), il
servizio ai clienti, l’etica applicata al lavoro e
l’immagine hanno reso possibile un posizionamento
di mercato ad un alto livello ed un
elevato grado di appeal per gli operatori esteri
che ricercano un prodotto del made in Italy
unico per qualità ed immagine.
Come ci si reinventa, anno dopo anno,
in un settore tutto sommato tradizionale
come quello del caffè?
Per garantire uno sviluppo costante in un
settore maturo come il nostro è necessario
continuare ad investire costantemente sull’innovazione
e sulla qualità a tutti i livelli. Questo
significa da un lato mantenere gli elevati
standard di qualità del prodotto che forniamo
ai nostri clienti e dell’altro istruire/formare i
baristi fornendo loro gli strumenti necessari
per servire ai propri clienti un espresso che sia
sempre perfetto.
Qual è la vostra sfida per il futuro?
La nostra sfida per il futuro è quella di creare i
presupposti per cui i consumatori riconoscano
la reale qualità di un espresso o un cappuccino
preparati a regola d’arte. Che comprendano
cioè lo straordinario valore di queste preparazioni
rispetto ad altre (per esempio cialde
o capsule).Naturalmente questo richiede tempo
e impegno, ma siamo convinti che questa
sia la strada da seguire per fare in modo che il
cliente diventi un “intenditore”, proprio come
è accaduto per il vino.
UNA LUNGA STORIA
La Mokarico ha una storia lunga un secolo. Nacque in corso Tintori, a Firenze,
per volere del commendator Barbieri, i primi anni del ‘900. I fratelli Igino
e Corrado Paladini la hanno poi traghettata fino al 1984, quando alla guida
dell’azienda è arrivato Marco Paladini, attualmente in carica come presidente.
Oggi la Mokarico esporta in molti paesi, tra i quali Stati Uniti, Russia,
Germania, Grecia, Danimarca, Olanda, Repubblica Ceca, Polonia, Estonia,
Bulgaria ed Ungheria.
I NUMERI PER FARLO BUONO
Il caffè perfetto? Ha questi numeri: 7 grammi la miscela macinata da grani
tostati di diversa origine, senza additivi o aromatizzanti, macinati al momento
della preparazione. 88 gradi: è la temperatura dell’acqua. 9 bar: la
pressione. 25 secondi: il tempo di erogazione ideale. 25 ml: la quantità di
caffè nella tazzina (crema compresa). 67 gradi: la temperatura che il caffè
deve avere in tazza.
L’ARTE DEL CAPPUCCINO
L’ultima moda pare sia avvicinarsi al bancone e chiedere un “cappuccio”,
ma il concetto, comunque lo si voglia chiamare, non cambia: il cappuccino
resta il simbolo della colazione all’italiana. Ogni giorno in Italia vengono
consumate 35 milioni di tazzine di espresso, e di queste un quinto viene
impiegato proprio per preparare cappuccini. All’estero invece la quota destinata
ai cappuccini sale a tre quarti degli espressi totali.
A SCUOLA DI ESPRESSO
Per ottenere un vero espresso la figura del barista riveste un ruolo fondamentale.
Seguendo questa filosofia, Mokarico nel suo centro di formazione
organizza anche corsi sull’ intero universo della tazzina. Si spazia dal corso
per assaggiatori di caffè, a quello Eis (Espresso Italiano Specialist), a quello
sui “fondamentali del caffè: dalla pianta alla tazzina”, a quello su “la corretta
preparazione dell’Espresso” a “le preparazioni a base di Espresso” al “servizio
ed il rapporto con il cliente nel bar” a “la gestione delle risorse umane nel
bar”.
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