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marenostrum
È
questo l’ingrediente principe dell’arte pasticcera
della città. Insieme agli altri simboli delle golosità
palermitane: la frutta candita, la pasta di mandorle
che qui si chiama martorana, i pistacchi, gli agrumi della
Conca d’Oro (la pianura che ospita la città). Basta avventurarsi
per le strade intorno a via Roma o per i corsi che
attraversano Palermo. Basta seguire i profumi nei mercati,
da Ballarò alla Vucciria, o nelle pasticcerie più antiche. La
ricompensa, per i viaggiatori che amano il lato più dolce
della tradizione culinaria, è fatta di cassate, cannoli, gelati,
granite.
Facciamo un gioco: immaginiamo la tabella di marcia di
una giornata zuccherina a Palermo. Nelle mattine estive,
scegliete una granita al caffè con la panna e una brioche.
Altrimenti, provate l’accoppiata cappuccino e cartoccio con
la ricotta: un cannolo di morbida pasta, fritto e farcito con
il fresco latticino, decorato con lo zucchero. Potete replicarlo
anche a casa in versione ciambella liscia: ecco la ricetta
di Antonino Accardi, referente per Palermo dell'Accademia
maestri pasticceri italiani (Pasticceria Accardi, via
G. Amoroso 1, tel. 091.485797). In una ciotola, mescolate
500 g di farina 00, 50 g di zucchero, 50 g di strutto (o olio
d’oliva), 15 g di sale, 100 g di acqua. Aggiungete il lievito
di birra (20 g) e poi altra acqua (150 g): continuate a impastare,
finché otterrete un composto liscio e omogeneo, senza
grumi. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare
Éste es el ingrediente principal del arte repostero de la
ciudad, junto a otros símbolos de los dulces palermitanos:
la fruta confitada, la pasta de almendras llamada “martorana”,
los pistachos y los cítricos de la Cuenca de Oro (la llanura que
acoge la ciudad). Basta adentrarse por las calles de los alrededores
de vía Roma o por las calles que atraviesan Palermo y
basta seguir los olores de los mercados, desde Ballarò a Vucciria,
o el olor de las confiterías más antiguas. La recompensa
para los turistas que aprecian el lado más dulce de la tradición
culinaria se compone de “cassate”, “cannoli”, helados y granizados.
Les propongo un juego: imaginemos la agenda de una jornada
golosa en Palermo. Por las mañanas, si es verano, elegid un
granizado de café con nata y un croissant. Si no, probad a
combinar capuchino y “cartoccio” de requesón: un barquillo de
masa blanda, frito que posteriormente se rellena con el lácteo
fresco y se decora con azúcar.
Se puede hacer en casa en versión de rosquillo: a continuación
la receta de Antonino Accardi, referente palermitano de la Academia
de maestros reposteros italianos (Confitería Accardi, via
G. Amoroso 1, tel. 091.485797). En un recipiente mezclad 500
g de harina 00, 50 g de azúcar, 50 g de manteca (o de aceite
de oliva), 15 g de sal y 100 g de agua. Añadid la levadura de
cerveza (20 g) y más agua (150 g): continuad amasando hasta
obtener una mezcla lisa y homogénea, sin grumos. Cubrid el
recipiente con film transparente y dejad reposar durante 30
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