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marenostrum Il cannolo, simbolo della Sicilia, grande o piccolo che sia, va mangiato appena riempito. El “cannolo”, símbolo de Sicilia, sea éste grande o pequeño, se come recién hecho. 60
marenostrum È questo l’ingrediente principe dell’arte pasticcera della città. Insieme agli altri simboli delle golosità palermitane: la frutta candita, la pasta di mandorle che qui si chiama martorana, i pistacchi, gli agrumi della Conca d’Oro (la pianura che ospita la città). Basta avventurarsi per le strade intorno a via Roma o per i corsi che attraversano Palermo. Basta seguire i profumi nei mercati, da Ballarò alla Vucciria, o nelle pasticcerie più antiche. La ricompensa, per i viaggiatori che amano il lato più dolce della tradizione culinaria, è fatta di cassate, cannoli, gelati, granite. Facciamo un gioco: immaginiamo la tabella di marcia di una giornata zuccherina a Palermo. Nelle mattine estive, scegliete una granita al caffè con la panna e una brioche. Altrimenti, provate l’accoppiata cappuccino e cartoccio con la ricotta: un cannolo di morbida pasta, fritto e farcito con il fresco latticino, decorato con lo zucchero. Potete replicarlo anche a casa in versione ciambella liscia: ecco la ricetta di Antonino Accardi, referente per Palermo dell'Accademia maestri pasticceri italiani (Pasticceria Accardi, via G. Amoroso 1, tel. 091.485797). In una ciotola, mescolate 500 g di farina 00, 50 g di zucchero, 50 g di strutto (o olio d’oliva), 15 g di sale, 100 g di acqua. Aggiungete il lievito di birra (20 g) e poi altra acqua (150 g): continuate a impastare, finché otterrete un composto liscio e omogeneo, senza grumi. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare Éste es el ingrediente principal del arte repostero de la ciudad, junto a otros símbolos de los dulces palermitanos: la fruta confitada, la pasta de almendras llamada “martorana”, los pistachos y los cítricos de la Cuenca de Oro (la llanura que acoge la ciudad). Basta adentrarse por las calles de los alrededores de vía Roma o por las calles que atraviesan Palermo y basta seguir los olores de los mercados, desde Ballarò a Vucciria, o el olor de las confiterías más antiguas. La recompensa para los turistas que aprecian el lado más dulce de la tradición culinaria se compone de “cassate”, “cannoli”, helados y granizados. Les propongo un juego: imaginemos la agenda de una jornada golosa en Palermo. Por las mañanas, si es verano, elegid un granizado de café con nata y un croissant. Si no, probad a combinar capuchino y “cartoccio” de requesón: un barquillo de masa blanda, frito que posteriormente se rellena con el lácteo fresco y se decora con azúcar. Se puede hacer en casa en versión de rosquillo: a continuación la receta de Antonino Accardi, referente palermitano de la Academia de maestros reposteros italianos (Confitería Accardi, via G. Amoroso 1, tel. 091.485797). En un recipiente mezclad 500 g de harina 00, 50 g de azúcar, 50 g de manteca (o de aceite de oliva), 15 g de sal y 100 g de agua. Añadid la levadura de cerveza (20 g) y más agua (150 g): continuad amasando hasta obtener una mezcla lisa y homogénea, sin grumos. Cubrid el recipiente con film transparente y dejad reposar durante 30 61
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