LIGURIA FUORI STAGIONE

Di buono cos’hanno
le quattro stagioni dell’anno? La Liguria
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Sapori di Liguria
In Liguria il binomio terra-mare è inscindibile e si riflette soprattutto nella sua tradizione gastronomica.
Gli ingredienti alla base della cucina ligure sono gli stessi della dieta mediterranea, proclamata nel 2010
Patrimonio Orale ed Immateriale dell’Umanità dall’UNESCO. Fra i sapori di Liguria il primo posto spetta
all’Olio extra-vergine di Oliva Riviera Ligure D.O.P., elemento essenziale della gastronomia regionale e
protagonista della “Festa dell’Olio Nuovo”, che si svolge ad Imperia Oneglia nel mese di novembre. Il
basilico genovese, anch’esso insignito della D.O.P., è l’ingrediente principale del pesto, protagonista di
alcune manifestazioni come “Pesto e dintorni” a Lavagna e il “Campionato Mondiale di Pesto Genovese
al Mortaio” a Genova. La cucina ligure è famosa anche per la focaccia, preparata in numerose varietà:
morbida o croccante, liscia o aromatizzata alle cipolle, al rosmarino, alla salvia o alle olive. Nella Riviera
di Levante, a Recco, si gusta una variante alla ricetta, la Focaccia al formaggio, preparata con due sfoglie
che racchiudono il formaggio caldo filante. Con la farina di ceci si preparano inoltre la farinata e la
panissa.
In Liguria la produzione di vino, in costante crescita, vanta otto D.O.C. e quattro I.G.T., tra cui spiccano i
bianchi come il Pigato e il Vermentino, i rossi come il Rossese, l’Ormeasco e il Ciliegiolo e il passito
Sciacchetrà, quest’ultimo ottimo compagno di dolci tipici locali come la spongata, il buccellato e il
pandolce genovese. Tutti gli anni a La Spezia, nel mese di giugno, viene organizzata la manifestazione
“Liguria da Bere” e in provincia è presente inoltre l’Enoteca Pubblica della Liguria, che organizza visite
guidate con degustazioni di vini e prodotti tipici. Da non perdere anche il “Salone dell’agroalimentare
ligure”, che si svolge a metà marzo a Finalborgo (Savona).
I prodotti dell’orto rappresentano il cuore della cucina locale: minestre, torte salate, ripieni, sott’oli;
inoltre, le verdure sono presenti nelle paste fresche ripiene, come ravioli e pansòti, e nelle carni farcite
come la cima. La cucina ligure utilizza molte erbe aromatiche e le coltivazioni di ortaggi e verdure nella
Piana di Albenga hanno reso famosi prodotti della terra con i quali si preparano diverse specialità
gastronomiche, come le numerose torte ripiene di verdure, prima fra tutte la torta Pasqualina.
Le castagne sono alla base di molti piatti di antica tradizione come il castagnaccio e il pan martin e con
la sua farina si possono preparare anche le paste fresche. I funghi che nascono spontanei nella regione
sono di qualità eccelsa e fa parte della tradizione culinaria ligure anche la patata.
In Liguria la qualità del pescato è alta: molte sono le specie pregiate (polpi, moscardini, calamari, seppie,
totani, cicale, aragoste, scampi, gamberi, ricci, sogliole, orate, ricciole, pesce spada, tonni, mitili) e le
diverse tipologie di pesce azzurro come cicciarelli, sardine, sgombri e acciughe, la cui variante sotto sale
ha guadagnato la prima Indicazione Geografica Protetta ittica in Italia. Il pesce viene utilizzato nelle
deliziose zuppe e soprattutto nel cappon magro, un piatto volutamente coreografico con pesci, crostacei
e verdure. Altra specialità a base di pesce è il “Bagnun”, tipica di Sestri Levante e Riva Trigoso, dove ogni
anno si svolge la sagra omonima. Vanno ricordate inoltre la “Sagra del Pesce di Camogli”, in scena la
seconda domenica di maggio nell’entroterra imperiese, e la “Sagra dello stoccafisso di Badalucco” che si
svolge ogni anno a settembre.
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