Hermès, artigiano contemporaneo dal 1837. - PambiancoNews

LIFESTYLE
Alcuni piatti creati dagli chef
de Miramonti L’altro (1 e 2),
I Portici (3,4,5, 7) e Joia (6)
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“La cucina italiana
genera una forte
attrazione e gli chef
stranieri ci mettono
quell’interpretazione
personale che la
rende anche più
originale”
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Luigi Cremona
migliori della vostra cucina territoriale,
senza dover dipendere da quell’orgoglio
regionale che giustamente vi contraddistingue.
Inoltre da me, che sono
tedesco, nessuno si aspetta una cucina
tipicamente bolognese. Così posso valutare
sapori e differenze dei vostri piatti
tradizionali e lavorarci sopra in piena
libertà”. Del suo maestro dice: “Heinz
Beck è il numero uno, ciò che ha fatto
a La Pergola non ha paragoni in Italia.
Tuttavia noi tedeschi ci stiamo moltiplicando
perché ci piace lavorare in
Italia. E poi oggi i clienti italiani sono
più aperti e pronti a provare la loro
cucina preparata da altri chef. I primi
tempi, quando sapevano che a cucinare
c’era un tedesco, al ristorante venivano
meno volentieri”.
Il gruppo dei teutonici può oggi vantare
anche lo stellato Christoph Bob
al Relais Blu di Nerano e il promettentissimo
Oliver Glowig al ristorante
dell’hotel Aldovrandi a Roma. Tra
i francesi non possiamo dimenticare
Annie Feolde, che ha espresso la
sua filosofia nella cucina della “mitica”
Enoteca Pinchiorri a Firenze, oggi
coadiuvata da Italo Bassi e Riccardo
Monco. E altre nazionalità si stanno
facendo avanti.
Luigi Cremona, curatore della guida
del Touring Club e critico influentissimo
della nostra ristorazione, ha parole
di elogio per il colombiano Roy
Caceres del ristorante Metamorfosi di
Roma, ma anche l’inglese Christopher
Murray de La Meridiana di Garlenda e
il giapponese Nodaro Kota, già stellato
al La Torre di Viterbo, ora in forze al
ristorante del Grand Hotel a cinque
stelle di via Veneto a Roma. “Il pubblico”,
dice Cremona, “è pronto per lo
chef straniero, così come ognuno di noi
lo è oggi rispetto alle cucine straniere e
all’utilizzo dei loro prodotti: basta fare
un giro in uno dei tanti supermercati
per averne la conferma. Poi c’è differenza
tra gli stranieri che si occupano
di cucina italiana, fenomeno ben più
interessante rispetto a quelli che finiscono
per seguire la cucina etnica del
loro paese, la cui qualità media mi pare
abbastanza limitata, fatto salvo alcuni
ristoranti giapponesi e pochi cinesi o
indiani. Sicuramente la cucina italiana
genera una forte attrazione e gli chef
stranieri ci mettono pure un pizzico di
interpretazione personale che la rende
più originale, senza intaccarne la sostanza.
Anche perché la nostra cucina ha
una forte identità”.
Ne è convinto anche Leveille: “Mi chiedo
semmai perché se ne parli così poco
all’estero, quando il mondo vede due
principali scuole di cucina, la francese e
l’italiana. Si finisce invece per considerare
quella spagnola che, a mio avviso,
non possiede altrettanta tradizione”.
Sul futuro dei ristoranti etnici scommette
invece Pietro Leemann. “Già
adesso ce ne sono alcuni di molto qualificati,
penso per esempio al Finger’s
dello chef nippo-brasiliano Roberto
Okabe, a Milano. Se non gli hanno
dato la stella è soltanto perché le guide
giudicano lo stile di cucina più che la
qualità in assoluto”. Provincialismo residuo?
“Beh, se consideriamo che a New
York ci sono etnici stellati e pluri-stellati...”.
10 novembre 2011 PAMBIANCOWEEK 99