Hermès, artigiano contemporaneo dal 1837. - PambiancoNews

LIFESTYLE
In alto la francese Annie
Feolde dell’Enoteca Pinchiorri
(con Giorgio Pinchiorri) e
il tedesco Heinz Beck (La
Pergola del Rome Cavalieri
Hilton)
In basso Roy Caceres
(Metamorfosi, Roma) e
Christopher Murray (La
Meridiana, Garlenda)
1988 dopo quattro anni passati tra Rio
de Janeiro e in altri paradisi caraibici.
“Pensai: non resisterò più di un giorno.
Invece sono passati 23 anni” ricorda
Leveille, convolato a nozze con la
sorella del proprio titolare. Da potenziale
globetrotter della cucina a bresciano
d’adozione. “Oggi sono tempi
più difficili, ma io non mi lamento”. È
un percorso diverso quello effettuato
dallo svizzero Pietro Leemann, portabandiera
della cosiddetta cucina naturale
con il suo originalissimo ristorante
Joia. Ticinese di nascita, più che l’Italia
ha scelto una città, Milano. “L’alternativa
vicina a casa sarebbe stata Ginevra”,
racconta, “ma nel capoluogo lombardo
avevo già lavorato per un anno nel
1983, con Gualtiero Marchesi, poi
avevo viaggiato a lungo per il mondo,
toccando anche Cina e Giappone. Alla
fine di quest’esperienza decisi che volevo
aprire qualcosa di mio e non potevo
farlo in Canton Ticino, troppo piccolo
perché l’idea funzionasse”.
Anche perché l’idea del Joia, fondato
nel 1989, non è propriamente rassicurante:
si tratta infatti di un ristorante
d’alta cucina che non utilizza né carne
né pesce.
Qual è il contributo più significativo
degli chef stranieri alla nostra offerta
gastronomica? Leemann parla di due
step successivi nella storia dei rapporti
tra la nostra cucina e il mondo: il primo
va ascritto a Marchesi che ha, per cosi
dire, francesizzato la cucina italiana;
il secondo arriva invece dall’influenza
della scuola orientale, a cominciare
dal sushi che, assicura lo chef svizzero,
è amato dall’80% dei suoi colleghi.
Francia e Giappone non sono però soltanto
stili di cucina, ma anche modelli
organizzativi. “Diciamo - sottolinea
- che all’Italia, caratterizzata da una
tradizione molto radicata di gusto,
apparteneva una visione marcatamente
casalinga della ristorazione. Il punto di
riferimento era allora la classica trattoria
emiliana, specializzata nei ravioli
di carne. Oggi i gusti, vuoi per l’arrivo
di tanti chef stranieri e vuoi soprattutto
per le esperienze fatte dagli italiani
all’estero, si sono internazionalizzati. Lo
dimostra la presenza di un ingrediente
che personalmente aborro, ma che
ormai negli stellati si trova più o meno
ovunque: il foie gras”.
Al Joia la brigata di cucina è composta
1
5
da 12 cuochi, di cui 4 sono stranieri.
“Pochi però si fermano”, aggiunge
Leemann, “perchè l’Italia dal punto
di vista economico è poco appetibile.
Meglio dunque imparare e poi tornare
al proprio Paese di origine, dove
in genere gli chef sono pagati di più,
a meno che non ci sia qualche ragione
personale per rimanervi”. Una di
queste ragioni ha convinto il tedesco
Guido Haverkock, già allievo di Beck
(con cui passò da zero a due stelle) e
con un’esperienza da stellato a Castello
Banfi (Montalcino), a fermarsi in Italia,
per occuparsi della cucina di uno dei
migliori hotel di Bologna, I Portici,
diventato il ristorante che ha rilanciato
il percorso di ricerca in una città
che sembrava aver perduto la voglia di
osare. Anche lui ha sposato un’italiana.
“E a voi, si sa, non vi si sposta facilmente
dal vostro paese” ci scherza sopra lo
chef, “però per un tedesco è abbastanza
normale innamorarsi dell’Italia”.
Secondo Haverkock, lo chef straniero
da noi può disporre di un vantaggio.
Quale? “Poter selezionare le cose
98 PAMBIANCOWEEK 10 novembre 2011