La dieta senza glutine (file pdf)

LA DIETA SENZA GLUTINE
B. Santini,T. Palmas, L. Palma*
Dipartimento di Scienze Pediatriche e dell’Adolescenza – Università di Torino
*Azienda Ospedaliera Materno Infantile OIRM-S.ANNA - Torino
La dieta senza glutine è universalmente riconosciuta come unico presidio terapeutico
nella malattia celiaca. In particolare nella variabilità clinica delle sue forme ne è
indiscusso l’effetto positivo nelle forme sintomatiche e asintomatiche con
caratteristiche lesioni intestinali presenti.
Dal punto di vista epidemiologico è anche dimostrato il suo ruolo preventivo nelle
comparsa di patologie tumorali e nella riduzione della mortalità mentre è più discussa
la sua utilità nel prevenire lo sviluppo di manifestazioni autoimmuni e nel controllo
dell’evoluzione del Diabete Tipo I.
Alcuni cereali sono tossici (grano, orzo, segale, farro), l’avena sembra essere tollerata
da celiaci adulti e bambini, per quelli permessi è possibile la contaminazione. Anche gli
alimenti si distinguono in permessi, vietati e a rischio e questo dipende sia dalla
possibile contaminazione delle materie prime ma anche dei processi di lavorazione
preparazione e cottura. Il glutine formato da gliadine e glutenine, può costituire
anche il 50% delle proteine dei cereali. Le farine si distinguono per la forza
(contenuto di proteine,capacità di legare acqua) che ne definisce la idoneità nella
confezione di pane, torte e pasta, il grado di raffinazione in base al contenuto di
proteine amido fibra ed enzimi. Il glutine può essere aggiunto alle farine deboli per
aumentarne la forza e per il confezionamento di paste alimentari (glutinate), il malto
può essere aggiunto per facilitare la fermentazione da parte dei lieviti. Anche se di
valore nutrizionale modesto il ruolo del glutine è importante nella lievitazione,
panificazione e per la caratteristica tenuta di cottura della pasta, e per le qualità
organolettiche che conferisce a questi alimenti.
La definizione delle sequenze aminoacidiche, responsabili delle lesioni intestinali ha
migliorato il controllo del contenuto di glutine nei prodotti di lavorazione dei cereali e
negli alimenti.
Inizialmente i limite di adeguatezza delle prolamine tossiche era riferito al contenuto
di azoto, attualmente attraverso l’impiego delle tecniche ELISA è pari a 20 mg/Kg
(20ppm). Le ricerche sono ancora in corso per definire le quantità minime tollerate o
meglio i valori soglia al di sotto dei quali non si verificano lesioni e
contemporaneamente vengono messe a punto metodologie più moderne per
identificare anche eventuali tracce di glutine. L’uso di amidi deglutinati che permane
nelle direttive CEE non è più attualmente ammesso nella definizione di prodotto senza
glutine da parte del Ministero della Sanità. Questo organo ha inoltre deliberato anche
sulla correttezza dell’etichettatura per prodotti privi di glutine all’origine, a garanzia
delle fasi di preparazione e confezionamento.
I prodotti senza glutine sono aumentati in modo “esponenziale” , migliorando nel tempo
anche il loro profilo qualitativo. L’incidenza della malattia celiaca ha sicuramente

contribuito stimolando le aziende a investire nella ricerca. La possibilità di utilizzo di
un maggiore numero di farine,di amidi, anche con un buon apporto proteico, idrocolloidi
e la messa a punto di tecniche di lavorazione più idonee hanno portato alla
realizzazione di prodotti con appetibilità migliore.
Esiste per altro un ampia scelta di tipologie dei prodotti anche in versione integrale,
di formati e confezioni, è migliorata anche la reperibilità grazie all’apertura di punti
vendita differenziati e dedicati. Alcuni aspetti però si prestano ad ulteriori indagini
quali l’indice glicemico dimostratosi più elevato nel pane senza glutine e l’utilizzo
anche di grassi idrogenati.
Nello scenario della dieta senza glutine si delineano altre prospettive quali la
coltivazione di grani a ridotta tossicità, l’uso di enzimi (endopeptidasi) che assunti
contestualmente all’ingestione di glutine, potrebbe neutralizzarene la tossicità e
l’impiego di farine di grano sottoposte a fermentazione acida da parte di lattobacilli
produttori di peptidasi.
Adesione corretta alla dieta (non raggiunta come dimostrato in diverse pubblicazioni
scientifiche), gold- standard della terapia si ottiene solo attraverso un attento selfmanagement
e un programma personalizzato, utilizzando tutte le risorse e le fonti di
informazione disponibili : associazione AIC, prontuario, centro medico di riferimento,
nutrizionista, dietista, supporti sempre più numerosi sono inoltre offerti nei servizi di
ristorazione collettiva (mense scolastiche, ospedaliere…).
Dall’analisi dietologica condotta su gruppi di celiaci è emerso un apporto alimentare
non sempre ideale con eccessi di quote lipidiche, zuccheri semplici e proteine. Altri
dati confermano negli adolescenti celiaci un habitus dietetico proprio di questa
fascia di età, con ridotto apporto di calcio, fibre e ferro. In adulti a dieta senza
glutine da molti anni è stato documentata la carenza di alcune vitamine. Sarebbe
quindi auspicabile che anche questa popolazione seguisse una dieta equilibrata
conforme ai LARN e alle Linee Guida per la popolazione Italiana, scegliendo
correttamente non solo tra i prodotti gluten-free, ma anche tra gli innumerevoli
alimenti per natura privi di glutine.
Condizioni cliniche nutrizionalmente a rischio che possono presentarsi nel corso della
malattia sono anemia e osteoporosi. La prima si avvantaggia dall’apporto di ferro
eminico e/o dal favorirne l’assorbimento con il consumo di sostanze riducenti durante
il pasto, mentre nell’osteporosi un apporto adeguato di calcio alimentare può bilanciare
un assorbimento non ottimale. Il controllo degli apporti proteici e il consumo di cibi
con propietà antiossidante sono scelte vincenti anche nella dieta del celiaco.