Enjoy Istra

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Istarska gastronomija:
Bogatstvo
jednostavnih jela
Burna istarska prošlost ostavila
je nemalog traga i na gastronomiju.
Ispreplele su se razne tradicije
u pučku kuhinju kojoj je
osnova u prirodi (samoniklo bilje,
aromatični začini…), a uneseni
su i utjecaji franačke i njemačke
feudalne vlasti, romanskih jela te
kuhinje koja je od 7. stoljeća pristizala
sa slavenskim stanovništvom.
Za razliku od obalnih gradova,
unutrašnjost Istre nije bila tako
razvijena ni gastronomski raznolika.
Naseljena uglavnom zemljodjelskim
stanovništvom, za taj se
dio Istre prije moglo reći da je vladala
neimaština nego blagostanje.
Seljak je na svojoj zemlji proizvodio
ono što mu je bilo potrebno,
a hranu pripremao od onog što
mu je bilo dostupno, budući da
nije imao sredstava za kupovinu.
Kruh se mijesio od kukuruznog
brašna pomiješanog s ječmenim
ili s nekom drugom žitaricom. Pekao
se jednom ili najviše dva puta
tjedno u krušnoj peći ili na otvorenom
ognjištu - pod čripnjom. Bijeli
se kruh jeo vrlo rijetko, najčešće
samo za Uskrs ili u slučaju bolesti.
Isti je slučaj bio s mesom. Lakšim
se bolesnicima, za okrjepu, spremalo:
juhu od kvartina (1/4 kg
kokošjeg mesa) ili prežganu juhu
(od brašna i vode) s naribanim
ovčjim ili kravljim sirom. Najčešća
jela bila su: skrob (kaša od kukuruza
ili ječma) s mlijekom, šećerom
ili vinom; maneštra (varivo od
krumpira, ječma i graha) i krumpir
pečen u ljusci. Bolja se hrana
jela za vrijeme crkvenih blagdana
i u vrijeme teških poljskih radova.
Za Božić i Uskrs redovito su se jeli
ravioli (valjušci od tijesta punjeni
sirom) i njoki preliveni šugom (umakom) od kokoši.
Šugom od kokoši prelijevali su se i fuži (tanko tijesto
izrezano na kvadratiće i presavijeno) te nosili
koscima u polje. Gotovo ravan blagdanu bio je dan
klanja svinja. Pekli su se okrajci preostali od obrezivanja
mesa; od svinjskih kostiju se kuhala juha,
a obavezno jelo, toga dana, bila je palenta s trobom
(svinjske iznutrice). Interesantno je da se do
današnjih dana, u mnogim istarskim selima, ovakva
palenta naziva polenta alla veneziana, što dovoljno
govori o njenom porijeklu.
Gastronomia istriana:
La richezza della cucina semplice
La travagliata storia istriana ha lasciato non poche
tracce anche sulla gastronomia. Nella cucina popolare
istriana, le cui fondamenta vanno ricercate
nell’ambiente naturale si sono intrecciate numerose
tradizioni e sono state introdotte influenze provenienti
dalle potestà feudali Franche e Germaniche,
dalla tradizione culinaria Romana, oltre a quelle di
matrice Balcanica con l’avvento nel Seicento della
popolazione slava. A differenza delle cittadine
costiere, l’entrotrerra dell’Istria non era né così
sviluppato, né tanto meno vario in campo gastronomico.
Prevalentemente popolata da famiglie di
agricoltori, la zona interna dell’Istria viveva di quel
poco che offriva la terra: una cucina povera per
sopravvivere. Il contadino produceva ciò che gli serviva,
ed il cibo lo preparava con quello che aveva a
portata di mano, dato che non disponeva di mezzi
sufficienti per comprarselo. La pasta per il pane era
fatta con farina gialla di granturco, mescolata con
farina d’orzo, oppure con un altro tipo di cereale. Il
pane si faceva in forno oppure sotto la campana,
sul focolare aperto, una o due volte alla settimana
al massimo. Il pane bianco si mangiava molto di
rado, in prevalenza per Pasqua o in caso di malattia.
Lo stesso vale per la carne. Per rinvigorire i malati si
preparavano: il brodo del quartin (un quarto di chilo
di carne di gallina) oppure il brodo brostolà (fatto
d’acqua e farina) con formaggio caprino o vaccino
grattugiati sopra. Le pietanze più comuni erano:
lo skrob (farinata di granturco oppure d’orzo) con
aggiunta di latte, zucchero o vino; la maneštra (minestra;
contorno di patate, orzo e fagioli) e patate
cotte con la buccia. I piatti migliori si preparavano
in occasione di feste e ricorrenze e nel periodo
dei lavori più pesanti in campagna. Per Pasqua e
Natale regolarmente si preparavano i ravioli (ripieni
di formaggio) e gli gnocchi cosparsi con sugo di
gallina. Col sugo di gallina si cospargevano anche
i fusi (pasta sottile tagliata in quadrati) e portati ai
falciatori in campagna.
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