Dolomiti Belluno Numero 4 - Dolomiti Turismo

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dolomiti a tavola SALUMI BELLUNESI: una tradizione sempre viva TYPICAL LOCAL MEAT PRODUCTS: a surviving tradition in the Belluno area © Agenzia Obiettivo La tradizione culinaria della Provincia di Belluno ha nei salumi uno dei suoi punti di forza. Il pastin, tipica produzione di queste zone, è il prodotto più famoso ma salsicce, salami e soppresse da sempre sono parte integrante della cultura del Bellunese. Una cultura che in quest’epoca di riscoperta di tutto ciò che è biologico può giocare una carta in più. In Provincia di Belluno sono ancora molti i produttori che lavorano la carne in maniera tradizionale. Tutta la fi liera produttiva, dall’allevamento alla vendita, è ancora gelosa custode dei metodi di produzione immutati nel tempo. In Valbelluna, ad esempio, non mancano gli esempi di chi lavora ancora in maniera totalmente artigianale. Un salto a Roe Basse di Sedico può aiutare a capire meglio ciò di cui stiamo parlando. Lì da ventotto anni opera Ermen Gretti, producendo salumi di qualità apprezzatissimi in tutta la zona. La tradizione è custodita già dall’inizio. La carne utilizzata per produrre gli oltre sei quintali di salami che ogni settimana vanno a rifornire la macelleria di proprietà e quelle di altri venditori attenti alla qualità proviene da allevamenti della zona, nei quali i maiali sono cresciuti ancora in maniera prettamente tradizionale. Non si parla di tecniche industriali o di allevamenti intensivi, men che meno viene utilizzata la parola Ogm: tutto è naturale. Anche la produzione dei salumi segue le orme della tradizione: la carne è lavorata a mano in tutte le sue fasi, fi no a raggiungere (dopo un breve periodo di stagionatura in cantina) i banchi dei macellai e da lì le tavole delle famiglie attente alla qualità. È attraverso produttori di questo tipo (ancora numerosi in Provincia di Belluno) che la tradizione culinaria si tramanda e non viene dimenticata. One of the keystones of culinary tradition in the province of Belluno is made up of the range of typical local meat products. Pastin, the characteristic local spiced, raw mincemeat, is perhaps the most famous, but sausages, salami and soppressa (a kind of seasoned pork salami) have also always been an integral part of Belluno’s food culture; a culture which has very much an ace up its sleeve in this age of rediscovery of organic, natural cuisine. A large number of producers in the province of Belluno still use traditional methods to make their meat products, methods which have remained largely unchanged over the years at every stage of the production process, from stock raising to product sales. In the Valbelluna area, for instance, there are still a number of producers who use exclusively traditional craft methods. To give you an idea of what we mean, you might like to take a visit to Roe Basse di Sedico, where Ermen Gretti has been in business for 28 years, making quality salami which is extremely popular throughout the surrounding area. The importance of tradition and natural ingredients starts right from the fi rst stage of the production process; the meat used to make the six quintals plus of salami sold each week in Gretti’s own butcher’s (and in others who place the same importance he does on quality) comes from local farms, on which the pigs are raised in the traditional way: no industrial techniques, no intensive breeding, no GMOs – everything is completely natural. The salami is also made in the traditional fashion: the meat is worked by hand throughout all the production phases, until – after being matured for a short time in the cellar – it reaches the butcher’s counter and is sold to the more discerning consumer. It is products like these (of which there are still numerous examples in the province) which guarantee that culinary traditions survive down through the generations and do not risk being forgotten. 40
© Agenzia Obiettivo dolomiti in the kitchen A U S T R I A BOLZANO km 85 P.so Tre Croci BRUNICO Cortina Bai de Dones d’Ampezzo P.so Falzarego S. Vito P.so Campolongo Livinallongo del di Cadore Col di Lana Colle Borca Arabba S. Lucia Selva di Cadore P.so Pordoi P.so Fedaia di Cadore F.lla Staulanza Zoppè Sottoguda Rocca di Cadore Alleghe Malga Ciapela Pietore S. Tomaso Zoldo Vallada Agordino Alto Valfredda Agordina Cencenighe Forno P.so S. Pellegrino Falcade Agordino di Zoldo Canale P.so Duran d’Agordo Valle San Lucano P.so Valles Taibon Agordo Agordino La Valle Voltago Agordina Agordino F.lla Aurine Rivamonte Gosaldo Agordino P.so Cereda TRENTO km 59 PADOVA km 67 VICENZA km 61 PROVINCIA Castellavazzo Vajont Longarone S. MARTINO DI CASTROZZA BELLUNO Sospirolo Roe Basse S. Gregorio nelle Alpi Sedico Limana Nevegal FIERA DI PRIMIERO Cesiomaggiore S. Giustina Trichiana Mel Croce d’Aune Pedavena Lentiai P.so S. Boldo Sovramonte CONEGLIANO Lamon Fonzaso Feltre Seren Arsié del Grappa Vas PROVINCIA DI TRENTO DI BOLZANO DOBBIACO Val Visdende P.so M.te Croce di Comelico DOBBIACO Dosoledo S. Pietro Cima Sappada Padola Comelico Superiore di Cadore Cimabanche S. Nicolò di Comelico Sappada Auronzo Danta S. Stefano di Cadore di Cadore di Cadore Misurina Palus S. Marco Vigo Lozzo di Cadore di Cadore Domegge Lorenzago di Cadore di Cadore P.so Mauria TRIESTE km 180 Calalzo di Cadore Vodo Pieve di Cadore di Cadore Valle di Cadore Perarolo di Cadore Cibiana di Cadore F.lla Cibiana Ospitale di Cadore Quero Alano di Piave TREVISO km 37 Ponte nelle Alpi P R O V I N C I A D I T R E V PORDENONE km 72 Soverzene Pieve Plois Chies d’Alpago d’Alpago Puos d’Alpago Tambre Farra d’Alpago Pian del Cansiglio 6 VENEZIA km 82 I S O UDINE km 102 UDINE km 115 D I P R O V I N C I A P R O V I N C I A D I P O R D E N O N E U D I N E P R O V I N C I A D I V I C E N Z A Pastin di capriolo del Comelico © Agenzia Obiettivo Antica ricetta ladina - piatto vincitore del “Fogher d’Oro” per le tre Venezie nel 1980. Marinare il capriolo a pezzi nel vino rosso con aggiunta di verdure e aromi, sedano, carota, cipolla, alloro, bacche di ginepro, cannella. Una volta riposato, tritare il capriolo con pancetta e un uovo intero fi no a ottenere un impasto omogeneo. Lavorarlo con le mani aggiungendo sale, pepe fi no a formare un rotolo; spolverarlo di pane grattugiato e passarlo in una teglia con burro e olio. Infornare a 150/200 gradi per circa due ore e bagnare di tanto in tanto il “pastin” con il vino della marinata, fatto bollire in un pentolino a parte e poi fi ammeggiato. Guido Buzzo Comelico roe deer pastin © Agenzia Obiettivo A traditional Ladin recipe which was awarded the “Fogher d’Oro“ prize for the Tre Venezie area in 1980. Marinate the roe deer pieces in red wine together with celery, carrot, onion, laurel leaves, juniper berries and cinnamon. Once this process is complete, chop the meat up together with bacon and an egg until a smooth mixture is obtained. Knead the mixture, adding salt and pepper and form a thick sausage shape; dust with breadcrumbs and place on a baking tray with butter and oil. Bake at 150/200° for about two hours, moistening the pastin from time to time with the wine from the marinade, boiled in a little pan and then fl ambéed. 41
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