Dolomiti Belluno Numero 4 - Dolomiti Turismo

dolomiti a tavola
SALUMI BELLUNESI:
una tradizione sempre viva
TYPICAL LOCAL MEAT PRODUCTS: a
surviving tradition in the Belluno area
© Agenzia Obiettivo
La tradizione culinaria della Provincia di Belluno ha nei salumi uno
dei suoi punti di forza. Il pastin, tipica produzione di queste zone,
è il prodotto più famoso ma salsicce, salami e soppresse da
sempre sono parte integrante della cultura del Bellunese.
Una cultura che in quest’epoca di riscoperta di tutto ciò che è
biologico può giocare una carta in più. In Provincia di Belluno
sono ancora molti i produttori che lavorano la carne in maniera
tradizionale. Tutta la fi liera produttiva, dall’allevamento alla vendita,
è ancora gelosa custode dei metodi di produzione immutati nel
tempo.
In Valbelluna, ad esempio, non mancano gli esempi di chi lavora
ancora in maniera totalmente artigianale. Un salto a Roe Basse
di Sedico può aiutare a capire meglio ciò di cui stiamo parlando.
Lì da ventotto anni opera Ermen Gretti, producendo salumi di
qualità apprezzatissimi in tutta la zona. La tradizione è custodita
già dall’inizio. La carne utilizzata per produrre gli oltre sei quintali
di salami che ogni settimana vanno a rifornire la macelleria di
proprietà e quelle di altri venditori attenti alla qualità proviene da
allevamenti della zona, nei quali i maiali sono cresciuti ancora
in maniera prettamente tradizionale. Non si parla di tecniche
industriali o di allevamenti intensivi, men che meno viene utilizzata
la parola Ogm: tutto è naturale.
Anche la produzione dei salumi segue le orme della tradizione:
la carne è lavorata a mano in tutte le sue fasi, fi no a raggiungere
(dopo un breve periodo di stagionatura in cantina) i banchi dei
macellai e da lì le tavole delle famiglie attente alla qualità.
È attraverso produttori di questo tipo (ancora numerosi in Provincia
di Belluno) che la tradizione culinaria si tramanda e non viene
dimenticata.
One of the keystones of culinary tradition in the province of Belluno
is made up of the range of typical local meat products. Pastin, the
characteristic local spiced, raw mincemeat, is perhaps the most
famous, but sausages, salami and soppressa (a kind of seasoned
pork salami) have also always been an integral part of Belluno’s
food culture; a culture which has very much an ace up its sleeve in
this age of rediscovery of organic, natural cuisine. A large number
of producers in the province of Belluno still use traditional methods
to make their meat products, methods which have remained largely
unchanged over the years at every stage of the production process,
from stock raising to product sales. In the Valbelluna area, for
instance, there are still a number of producers who use exclusively
traditional craft methods. To give you an idea of what we mean, you
might like to take a visit to Roe Basse di Sedico, where Ermen Gretti
has been in business for 28 years, making quality salami which is
extremely popular throughout the surrounding area. The importance
of tradition and natural ingredients starts right from the fi rst stage
of the production process; the meat used to make the six quintals
plus of salami sold each week in Gretti’s own butcher’s (and in others
who place the same importance he does on quality) comes from
local farms, on which the pigs are raised in the traditional way: no
industrial techniques, no intensive breeding, no GMOs – everything is
completely natural. The salami is also made in the traditional fashion:
the meat is worked by hand throughout all the production phases,
until – after being matured for a short time in the cellar – it reaches
the butcher’s counter and is sold to the more discerning consumer.
It is products like these (of which there are still numerous examples
in the province) which guarantee that culinary traditions survive down
through the generations and do not risk being forgotten.
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