VDG Magazine
Sulla qualità e sulla “trasparenza” (intesa nell’accezione di genuinità, ma anche di informazione puntuale, tracciabilità e sicurezza) del cibo – lo diciamo da tempo – c’è ancora molto da lavorare. Soprattutto da parte delle istituzioni e in particolar modo di quelle europee. L’ardua sfida – o l’impari duello che dir si voglia – con la quale bisogna fare i conti, more solito, è quella tra le lobby industriali dell’agroalimentare,
Sulla qualità e sulla “trasparenza” (intesa nell’accezione di genuinità, ma anche di informazione puntuale, tracciabilità e sicurezza) del cibo – lo diciamo da tempo – c’è ancora molto da lavorare. Soprattutto da parte delle istituzioni e in particolar modo di quelle europee.
L’ardua sfida – o l’impari duello che dir si voglia – con la quale bisogna fare i conti, more solito, è quella tra le lobby industriali dell’agroalimentare,
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
FEBBRAIO 2013 - EURO 4,90<br />
<strong>VDG</strong> MAGAZINE VIAGGI DEL GUSTO | ANNO 3 | N.23 | MENSILE | Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, Aut. C/RM/19/2011 | Belgio Euro 9,30 | Canton Ticino Ch.Fr. 11,50 | Costa Azzurra Euro 11.90 | Stati Uniti<br />
BIOLOGICO<br />
AI RAGGI X<br />
Consumi in crescita, aziende in aumento.<br />
Ma quanto ne sappiamo davvero del bio?<br />
Indagine su qualità e contraddizioni<br />
del cibo prodotto “al naturale”<br />
I migliori eventi enogastronomici del mese<br />
9 772039 887006<br />
20023<br />
www.vdgmagazine.it<br />
CIBO&TERRITORIO<br />
Il radicchio rosso trevigiano<br />
Paese che vai, polenta che trovi<br />
TENDENZE<br />
L’happy hour ai tempi della crisi<br />
Crociere a un anno dal disastro<br />
ARTIGIANATO<br />
Maschere & costumi<br />
ITINERARI<br />
Carnevali italiani minori<br />
Germania: Monaco e Berlino<br />
PERSONAGGI<br />
Carlo Verdone<br />
si racconta a tavola
editoriale<br />
di Do m e n i c o marasco<br />
domenico.marasco@vdgmagazine.it<br />
Grande industria, piccoli prezzi: c’è da fidarsi?<br />
Il cibo di qualità implica un giusto controvalore<br />
Sulla qualità e sulla “trasparenza” (intesa<br />
nell’accezione di genuinità, ma anche di informazione<br />
puntuale, tracciabilità e sicurezza)<br />
del cibo – lo diciamo da tempo – c’è ancora<br />
molto da lavorare. Soprattutto da parte delle<br />
istituzioni e in particolar modo di quelle europee.<br />
L’ardua sfida – o l’impari duello che dir si<br />
voglia – con la quale bisogna fare i conti, more<br />
solito, è quella tra le lobby industriali dell’agroalimentare,<br />
che non hanno nessun interesse a<br />
fare chiarezza nelle etichette e propendono a<br />
lasciarle più vaghe possibile, e i produttori piccoli<br />
e medi, che della qualità e della genuinità<br />
fanno il loro vessillo senza riuscire però a comunicarle<br />
e a commercializzare i loro prodotti<br />
su larga scala. Con questo non vogliamo assolutamente<br />
dire, in maniera qualunquistica e<br />
superficiale, che tutto il cibo dell’industria sia<br />
cattivo, snaturato e nocivo per la salute, per<br />
carità. Tuttavia, riteniamo importante (fondamentale?)<br />
il diritto del consumatore a sapere<br />
se un olio contenga più o meno polifenoli. Così<br />
come è altrettanto importante essere messi<br />
al corrente su quante proteine contenga una<br />
pasta. Il consumatore, al momento di scegliere<br />
i suoi acquisti, deve essere pienamente consapevole<br />
del fatto che il cibo di qualità, fatto in<br />
maniera artigianale e con materie prime scelte,<br />
non può trovarsi sullo scaffale allo stesso prezzo<br />
di quello industriale. È, molto semplicemente,<br />
una questione di buonsenso, prima ancora<br />
che di economia. Quando, nella Grande Distribuzione<br />
Organizzata, vi imbattete in quelle<br />
“offerte promozionali straordinarie” che vi<br />
danno la possibilità di acquistare una bottiglia<br />
di olio a un prezzo che – a ben pensarci – non<br />
copre neanche un terzo dei costi di produzione,<br />
bè, allora, sappiate che si tratta di un<br />
prodotto certamente non genuino. Dei passi<br />
avanti in direzione della trasparenza e della tutela<br />
della qualità e della sicurezza alimentare,<br />
comunque, sono stati fatti, bisogna ammetterlo.<br />
L’ultimo passaggio importante, in tal senso,<br />
risale al 19 dicembre scorso quando il governo<br />
uscente ha approvato la legge cosiddetta “Salva<br />
olio italiano” che comporterà un forte inasprimento<br />
delle sanzioni per tutte le frodi e le<br />
contraffazioni perpetrate ai danni del comparto<br />
nonché nuove norme per l’etichettatura. Un<br />
provvedimento che, nel mondo agroalimentare<br />
italiano, ha suscitato il plauso di tutti. Di tutti<br />
tranne che di Confagricoltura. La difesa delle<br />
lobby della grande industria, come si diceva,<br />
del resto, è dura a morire. Noi, per quanto ci<br />
compete, in questo numero cercheremo di fare<br />
chiarezza su un terreno difficile come quello<br />
del cibo biologico, analizzandolo soprattutto<br />
come fenomeno economico. Per farlo, oltre<br />
che delle nostre preziose risorse redazionali, ci<br />
siamo avvalsi del supporto di Nomisma, la prestigiosa<br />
società di studi economici di Bologna<br />
(che, dal numero scorso, ha avviato con VdG<br />
una collaborazione fissa) e del Comando Carabinieri<br />
Politiche Agricole e Alimentari di Roma.<br />
Un’indagine, la nostra, che vorrebbe aiutare<br />
i consumatori a saperne di più e a districarsi<br />
meglio nel “mondo bio”, nelle sue peculiarità,<br />
nelle sue sfaccettature economiche e anche<br />
nelle sue contraddizioni. Quelle che, manco a<br />
dirlo, hanno a che fare ancora una volta con<br />
la grande industria alimentare.<br />
Buon viaggio del gusto a tutti<br />
febbraio 2013<br />
3
EL’MET Disponibile in 16 colori. 9 taglie, calotta Fiberglass in 3 misure. Interno completamente removibile e lavabile. Inserti imbottiti per la<br />
EL’MET Disponibile microregolazione in 16 colori. della 9 taglia. taglie, Cover calotta per utilizzo Fiberglass senza visiera. in 3 misure. Cinturino Interno con chiusura completamente micrometrica. removibile Gra ca rifrangente. e lavabile. Omologato Inserti ECE imbottiti 22.05 in per Italia. la<br />
microregolazione della taglia. Cover per utilizzo senza visiera. Cinturino con chiusura micrometrica. Grafica rifrangente. Omologato ECE 22.05 in Italia.
sommario febbraio 2013<br />
12 Dall’Italia<br />
e dal mondo<br />
16 La salute nel piatto<br />
Le proteine vegetali<br />
18 Almanacco di Barbanera<br />
20 Appuntamenti<br />
28 Cover story<br />
È la tendenza alimentare del nuovo<br />
millennio. La filiera “100% naturale”<br />
che spopola in Occidente, dove tutti<br />
ormai vogliono mangiare cibo “sano,<br />
sicuro e sostenibile”. Un nuovo<br />
fenomeno economico dalle<br />
potenzialità illimitate. Ma quanto ne<br />
sappiamo davvero dell’agricoltura<br />
biologica? E soprattutto: possiamo<br />
fidarci davvero del “bio” che ci vende<br />
la grande industria?<br />
6 febbraio 2013<br />
44<br />
60<br />
panorama<br />
44 L’Oasi Galbusera Bianca<br />
Un rifugio verde in mezzo alla Brianza. Per<br />
mangiare genuino e ritornare alla natura<br />
46 Personaggi: Gudrun Dalla Via<br />
Il presente e il futuro del bio spiegato dalla<br />
più autorevole scrittrice di salute&benessere<br />
50 Com’è cambiato l’happy hour<br />
Il rito dell’aperitivo milanese ai tempi della<br />
crisi. Tra buffet classici e nuove tendenze<br />
54 Carlo Verdone...a tavola<br />
Gusti antichi e ricordi familiari: il comico si<br />
racconta alle inviate speciali Gula e Isoardi<br />
56 A cena da “Francesco”<br />
Anche a San Pietroburgo l’eleganza e il<br />
gusto parlano italiano. Provare per credere<br />
64<br />
cibo&territorio<br />
60 Il radicchio rosso<br />
Alla scoperta di questo ortaggio milleusi e<br />
della sua terra d’elezione: la Marca trevigiana<br />
64 La polenta<br />
Un piatto, mille varianti regionali. E una<br />
tradizione che riaffiora nelle nuove polenterie<br />
68 Cibi affumicati<br />
Carni, formaggi, pesce e sale: un’arte, quella<br />
d’insaporirli col fumo, vecchia quanto l’uomo<br />
72 La canditura delle arance<br />
Cosa sarebbero panettoni e cassate senza i<br />
canditi? Pochi sanno però come e dove si fanno<br />
76 Wine passion: Il Taurasi<br />
Lo chiamano il “Barolo del Sud”, questo rosso<br />
rubino, figlio di un antico vitigno avellinese<br />
78 Il buono a tavola, I dolci di Carnevale<br />
80 Orto dei semplici, Il sedano<br />
82 Chef italiani nel mondo<br />
84 Food news
Vecchia Grappa<br />
di Prosecco<br />
seduzione al<br />
primo incontro<br />
Ti avvicina con naturale eleganza, ti invita<br />
con limpidi sentori floreali, ti avvolge<br />
con morbide sfumature di vaniglia, ti appaga<br />
con preziose sensazioni. Vecchia Grappa<br />
di Prosecco, seduzione al primo incontro.<br />
www.daponte.it<br />
www.boscolodesign.it / ph www.ugly-duckling.it
sommario febbraio 2013<br />
88<br />
inviaggio<br />
88 Crociere? Avanti tutta<br />
Come il mondo crocieristico ha saputo<br />
reagire e rilanciarsi dopo la tragedia del Giglio<br />
92 Piccoli Carnevali d’Italia<br />
Dalla Puglia alla Valle d’Aosta, 4 tappe in<br />
provincia per assistere alla festa più allegra<br />
96 L’Italia in mostra: Udine<br />
La città friulana come non l’avete mai vista:<br />
sotto la luce elegante dei dipinti del Tiepolo<br />
100 Germania, non solo fiere<br />
A Berlino e Monaco per capire come si può<br />
unire dovere e piacere, in periodo fieristico<br />
104 Città in 24 ore, Dublino<br />
105 Viaggi per tutte le tasche<br />
8 febbraio 2013<br />
piaceri<br />
104<br />
92<br />
108 Mascheramenti ad arte<br />
Guerrino Lovato, mascariere veneziano, ci<br />
racconta quest’antica usanza carnevalesca<br />
110 I piaceri di Bacco<br />
Auto di lusso e buon vino italiano: un<br />
binomio suggestivo. Parola di Range Rover<br />
112 Bellezza & benessere<br />
113 Soste d’arte<br />
114 Week-end relax<br />
115 Week-end verde<br />
120 Libri<br />
121 Spettacoli<br />
122 Shopping<br />
124 Trendy<br />
122<br />
126 Le selezioni di VdG
“Abbiamo<br />
tolto tutto…<br />
è rimasto<br />
solo il<br />
vino”<br />
Società Agricola Tenuta Ambrosini srl<br />
via della pace 60 - 25046 Cazzago San Martino (Bs)<br />
tel: 030/7254850 fax 030/7254440<br />
info@tenutambrosini.it<br />
www.tenutambrosini.it
Verde<br />
Intenso<br />
MONOCULTIVAR CAROLEA<br />
in vendita presso VdG Market<br />
Via Ungaretti, 7 - Cernusco sul Naviglio (MI)<br />
Tel. 02 94433020<br />
Direttore Responsabile<br />
Domenico Marasco<br />
Coordinatore editoriale<br />
Francesco Condoluci<br />
Grafica e impaginazione<br />
Daniel Addai<br />
Carlo Fontana<br />
Editing<br />
Gilda Ciaruffoli<br />
Foto Editor<br />
Giuseppe Magaretti<br />
Gianluca Congiu<br />
Foto: Fotolia<br />
Editore: Opera Italia Srl<br />
Via Pola, 15 20124 Milano<br />
Presidente: Roberto Patti<br />
Stampa: PuntoWeb Srl<br />
00040 Ariccia (Roma)<br />
Per la vostra pubblicità: OPERA ITALIA Srl<br />
Via Pola 15 - 20124 Milano<br />
Tel. 02 89053250 - fax 02 89053290<br />
e-mail: info@operaitaliasrl.net<br />
Direttore commerciale: Ruggero Marasco<br />
Abruzzo<br />
Michele Caracino<br />
Gaetano Castaldi<br />
Basilicata<br />
Isa Grassano<br />
Angela Pino<br />
Calabria<br />
Salvatore Chiarella<br />
Lucia Lipari<br />
Antonio Romeo<br />
Raffaele Romeo<br />
Campania<br />
Ferdinando Cappuccio<br />
Luisa Del Sorbo<br />
Rosalia Imperato<br />
Emilia-Romagna<br />
Luca Campana<br />
Marco Landucci<br />
Chiara Mojana<br />
Giancarlo Roversi<br />
Luca Sardi<br />
Nerino Trentini<br />
Fruttuoso Zucchini<br />
Friuli Venezia-Giulia<br />
Valentina Coluccia<br />
Marina Tagliaferri<br />
Lazio<br />
Francesco Maria Bucarelli<br />
Domenico Bruno<br />
Alessandro Mei<br />
Distribuzione Italia<br />
ME.PE. S.p.A.<br />
Abbonamenti<br />
Opera Italia Srl<br />
Via Pola 15 - 20124 Milano<br />
Tel. 02.89.053250<br />
fax 02.89053284<br />
Il Servizio abbonati<br />
è in funzione dal lunedì al venerdì<br />
dalle 10,00 alle 12,30.<br />
abbonamenti@vdgmagazine.it<br />
L’abbonamento può avere inizio in<br />
qualsiasi periodo dell’anno.<br />
L’eventuale cambio di indirizzo è<br />
gratuito. Informare il Servizio<br />
abbonati almeno 20 giorni prima del<br />
trasferimento, allegando l’etichetta<br />
con la quale arriva la rivista.<br />
GARANZIA DI RISERVATEZZA<br />
PER GLI ABBONATI<br />
collaboratori&ambasciatori<br />
Giovanni Merone<br />
Stefania Monaco<br />
Francesca Oliverio<br />
Liguria<br />
Alessandro Baffigi<br />
Barbara Bacigalupo<br />
Anna Orlando<br />
Lombardia<br />
Massimiliano Bruni<br />
Alba De Gasperis<br />
Lorenzo Foti<br />
Francesca Frediani<br />
Valentina Gavarini<br />
Riccardo Lagorio<br />
Eugenio Meloni<br />
Umberto Mortelliti<br />
Aldo Pagnussat<br />
Giampaolo Perna<br />
Saro Trovato<br />
Marche<br />
Ferruccio Squarcia<br />
Molise<br />
Giovanni Scapagnini<br />
Ida Santilli<br />
Piemonte<br />
Silvana Delfuoco<br />
Donato Lanati<br />
Roberto Rabachino<br />
Monica Coviello<br />
Paola Gula<br />
Elisa Isoardi<br />
L’Editore garantisce la massima<br />
riservatezza dei dati forniti dagli<br />
abbonati e la possibilità di<br />
richiederne gratuitamente la rettifica<br />
o la cancellazione ai sensi dell’art. 7<br />
del D. leg. 196/2003 scrivendo a:<br />
Opera Italia Srl<br />
Sede legale: via Pola 15<br />
20124 Milano<br />
Redazione: via Pola 15<br />
20124 Milano<br />
tel. 0289053250<br />
fax 0289053290<br />
Registrazione Tribunale<br />
di Milano n. 92<br />
del 10/02/2011<br />
L’editore ha ricercato con ogni mezzo<br />
i titolari dei diritti fotografici<br />
senza riuscire a reperirli.<br />
È ovviamente a piena<br />
disposizione per assolvere<br />
quanto dovuto nei loro confronti<br />
Portale e-commerce: www.vdgstore.com<br />
Segreteria: Monia Manzoni- Tel. 02.89053250 - info@operaitaliarsrl.net<br />
Prenotazione spazi e ricevimento impianti<br />
tel. 02 89053250 - trafficostampa@operaitaliasrl.net<br />
N.B. Ci riserviamo il diritto di accettare solo la<br />
comunicazione pubblicitaria coerente con i contenuti e le<br />
immagini della testata.<br />
Cerchiamo agenti e venditori di spazi pubblicitari<br />
Viaggi del Gusto <strong>Magazine</strong>, AirOne <strong>Magazine</strong> e Ursa Major <strong>Magazine</strong> cercano persone di professionalità<br />
affermata, o da formare, nel settore della vendita di spazi pubblicitari e nel ruolo di agenti di commercio.<br />
L'area di lavoro è individuata nelle seguenti regioni: Lombardia, Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna,<br />
Toscana, , Calabria, Campania, Liguria. I candidati interessati sono invitati a spedire il proprio curriculum a<br />
info@operaitaliasrl.net<br />
Puglia<br />
Lucrezia Argentiero<br />
Bruno Micai<br />
Jolanda De Nola<br />
Nunzio Pacella<br />
Sergio Siciliano<br />
Sardegna<br />
Roberto Dall’Acqua<br />
Annalisa Bernardini<br />
Lino Erriu<br />
Giuseppe Pulina<br />
Sicilia<br />
Cesare Aldesino<br />
Rosario Ribbene<br />
Marco Scapagnini<br />
Toscana<br />
Elena Conti<br />
Marco Ghelfi<br />
Rosanna Ercole Mellone<br />
Marco Scataglini<br />
Trentino Alto-Adige<br />
Francesca Negri<br />
Umbria<br />
M. Pia Fanciulli<br />
Valle d'Aosta<br />
Flavio Amadei<br />
Veneto<br />
Germana Cabrelle
contributors febbraio 2013<br />
ROBERTO<br />
RABACHINO<br />
Piemontese, 54 anni,<br />
giornalista, scrittore, docente<br />
universitario e sommelier. Ha<br />
fatto del vino una ragione di<br />
vita e di lavoro, tanto da<br />
essere eletto presidente dei<br />
degustatori di tutto il<br />
mondo. Presiede anche<br />
l'associazione italiana della<br />
stampa agroalimentare e<br />
con il suo "Vocabolario del<br />
vino" ha vinto il concorso<br />
Internazionale Libri da<br />
Gustare.<br />
pagg. 46-76<br />
ISA<br />
GRASSANO<br />
Lucana di nascita, bolognese<br />
d’adozione. Da piccola sognava<br />
di fare l’hostess o la giornalista.<br />
Quando s’è resa conto che non<br />
avrebbe superato l’1,60 di<br />
altezza, ha ripiegato sulla<br />
seconda opzione. Ma non ha<br />
rinunciato ai viaggi e al turismo,<br />
di cui scrive con passione e<br />
competenza. Tra voli aerei e<br />
pagine da riempire, ha anche<br />
trovato il tempo per creare un<br />
divertente manuale sulle “101<br />
cose da fare Gratis in Italia”.<br />
pag. 88-94-104<br />
SILVANA<br />
DELFUOCO<br />
Emiliana di nascita e<br />
torinese d’adozione per i<br />
casi della vita, grazie alla<br />
sua esperienza di<br />
Assaggiatore di formaggi e<br />
di salumi e, soprattutto, di<br />
Giudice del Tartufo, dal<br />
2003 è approdata al<br />
giornalismo<br />
enogastronomico. Il suo<br />
scheletro nell’armadio sono<br />
invece i troppi anni passati<br />
a tentare di insegnare il<br />
latino a generazioni di<br />
liceali recalcitranti.<br />
pagg. 60-96<br />
FONDAZIONE<br />
VERONESI<br />
È stata voluta da<br />
Umberto Veronesi nel<br />
2003 essenzialmente per<br />
sostenere la ricerca<br />
scientifica. Ma il pallino<br />
del professore è stato<br />
sempre quello della<br />
divulgazione. Ecco allora<br />
che la Fondazione ha<br />
scelto VdG per spiegare<br />
al grande pubblico i<br />
concetti di salute e<br />
corretta alimentazione.<br />
pag. 16<br />
NOMISMA<br />
In greco antico<br />
“nomisma” indica il valore<br />
reale delle cose. E'<br />
seguendo questa radice<br />
etimologica che Nomisma<br />
- oggi uno dei principali<br />
istituti di ricerca<br />
economica europei -<br />
osserva, in Italia e nel<br />
mondo, tutti i fenomeni<br />
dell'economia reale.<br />
Da questo mese lo farà<br />
anche per i lettori<br />
di VdG magazine .<br />
pag. 29-36<br />
PAOLA<br />
GULA<br />
Trascorre la vita tra libri,<br />
assaggi e i 4 figli, sempre<br />
con il computer appresso<br />
pur di non perdere<br />
l’occasione di scrivere.<br />
Nonostante il lavoro di<br />
giornalista e assaggiatrice<br />
la porti in giro per il mondo,<br />
si sente un'inviata speciale<br />
che racconta le vicende<br />
gastronomiche di una delle<br />
provincie più vivaci d’Italia,<br />
quella di Cuneo.<br />
pag. 54<br />
BENEDETTA<br />
RASO<br />
Italiana nel sangue ma<br />
tedesca di adozione, ha<br />
studiato traduzione a<br />
Roma per poi trasferirsi in<br />
Germania, spinta dalla<br />
passione per la cultura<br />
tedesca. In terra teutonica<br />
si è dedicata al giornalismo<br />
facendo la caporedattrice<br />
di una rivista italiana di<br />
gastronomia, così da<br />
conciliare le sue tre grandi<br />
passioni: scrivere, mangiare<br />
e raccontare il suo Paese.<br />
pagg. 43-100<br />
ELISA<br />
ISOARDI<br />
Ogni mattina su RaiUno<br />
parla di attualità, cronaca e<br />
politica, ma dentro di lei<br />
vive un’anima appassionata<br />
di vini, cucina, tradizioni e<br />
territorio. Le sue radici<br />
affondano nella Valle<br />
Grana, in provincia di<br />
Cuneo, dove torna appena<br />
riesce. Lì, la si può<br />
incontrare in sala o in<br />
cucina nel ristorante di<br />
famiglia, appunto "la<br />
Locanda da Elisa".<br />
pag. 54<br />
RICCARDO<br />
LAGORIO<br />
È nato a Brescia 44 anni<br />
fa, vive con la valigia<br />
sempre pronta, il blocnotes<br />
e la penna sempre<br />
in mano, ferri del mestiere<br />
di cronista vecchio<br />
stampo. Allievo prediletto<br />
di Luigi Veronelli, lo hanno<br />
definito “food scout”. E di<br />
scoperte del patrimonio<br />
gastronomico ne ha fatte<br />
davvero molte, migliaia.<br />
La sua corporatura ne è<br />
testimone.<br />
pagg. 31-64-68-72<br />
hanno<br />
collaborato<br />
a questo<br />
numero:<br />
Flavio Amadei<br />
Lucrezia Argentiero<br />
Azadeh Asgari<br />
Luca Campana<br />
Piero Caltrin<br />
Olga Carlini<br />
Gilda Ciaruffoli<br />
Elena Conti<br />
Claudia Dagrada<br />
Alba De Gasperis<br />
Maria Pia Fanciulli<br />
Lucia Lipari<br />
Stefania Monaco<br />
Giuseppe Pulina<br />
Antonio Romeo
12<br />
dall’Italia e dal mondo<br />
UE: il Regno Unito vuole lasciare<br />
Ma non sarà l’unico<br />
Il primo ministro britannico David<br />
Cameron, parlando alla stampa sul<br />
futuro del Regno Unito all’interno<br />
dell’Unione Europea, ha ufficialmente<br />
annunciato che se vincerà<br />
le prossime elezioni politiche britanniche<br />
(in programma nel maggio<br />
2015) proporrà un referendum<br />
per la permanenza del suo<br />
Paese nella Comunità Europea.<br />
L’appartenenza del Regno Unito<br />
all’UE è uno dei punti più problematici<br />
della politica estera dei<br />
conservatori britannici almeno dai<br />
tempi di Margaret Thatcher. Negli<br />
ultimi anni, i trattati europei come<br />
il fiscal compact nel 2012 – da cui<br />
il Regno Unito si è tenuto fuori<br />
– hanno fatto crescere le proteste<br />
del fronte degli euroscettici,<br />
che nelle loro posizioni più estreme<br />
vorrebbero un referendum il<br />
più presto possibile (e l’uscita del<br />
Regno Unito dall’UE).<br />
febbraio 2013<br />
Il commento<br />
Il Regno di Sua Maestà Elisabetta II – dopo essersi sdegnosamente<br />
rifiutato nel 1992, alla firma del Trattato di<br />
Maastricht, di rinunciare alla sua cara vecchia sterlina per<br />
adottare la moneta unica – si chiamerà fuori anche dalla<br />
stessa Unione Europea? È presto per dirlo. Il referendum<br />
annunciato (minacciato?) dal primo ministro Cameron,<br />
se mai ci sarà, dovrebbe essere indetto entro la fine del<br />
2017. Prima, Cameron dovrà comunque farsi rieleggere<br />
per poter restare a governare il Paese dal numero 10 di<br />
Downing Street. Ma il punto non è questo. L’annuncio<br />
del premier britannico non è un capriccio personale o una<br />
presa di posizione estemporanea, ma arriva a conclusione<br />
di un dibattito che al di là della Manica tiene banco da<br />
mesi: cioè la permanenza o meno del regno di Elisabetta<br />
nell’Eurozona. Un tema che agli inglesi – in generale e<br />
non solo ai tories, i colleghi di partito di Cameron – sta<br />
molto a cuore, dal momento che il loro affetto per<br />
l’UE, per usare le stesse parole del capo del governo di<br />
Londra, si è ridotto «alla dimensione di un wafer». Colpa<br />
di una crisi economica che ha minato la fiducia dei cittadini<br />
nelle istituzioni europee, incapaci di affrontare in<br />
maniera seria la recessione, e colpa di un’Europa che da<br />
tempo ormai è “Germaniacentrica”. Sentimenti questi<br />
di Francesco co n d o l u c i<br />
redazione1@vdgmagazine.it<br />
che, seppur sostenuti da frange radicali e suggestioni<br />
qualunquistiche, anche in Italia stanno prendendo piede<br />
sempre più. Questa Unione Europea, del resto, così<br />
com’è, non funziona. Non funziona dal punto di vista<br />
monetario ed economico, dove le decisioni comunque<br />
passano quasi esclusivamente da una ristretta cerchia di<br />
poteri forti oligarchici e men che meno su quello politico,<br />
visto che il Parlamento Europeo passa gran parte del suo<br />
tempo a votare sulla lunghezza massima delle zucchine<br />
da mettere sul mercato o su quanto devono essere alti<br />
i marciapiedi nelle strade d’Europa per non rendere<br />
disagevole il transito delle mamme con passeggini al<br />
seguito. I limiti di un’Europa priva di una comune identità<br />
politica (prima che economica), e a cui i Paesi aderenti<br />
hanno ceduto quote di sovranità “obtorto collo” per poi<br />
pentirsene, debole nei confronti della Federal Reserve e<br />
del colosso cinese, incapace di una visione condivisa del<br />
futuro, stanno venendo fuori solo adesso, con la gravissima<br />
congiuntura economica mondiale. Prima nessuno<br />
se n’era accorto. Eppure bastava leggere quello che<br />
avevano scritto i padri dell’europeismo, da Jean Monnet<br />
ad Altiero Spinelli. E no, la loro idea di Europa Unita non<br />
era decisamente questa.
La "Tube" londinese<br />
festeggia i 150 anni<br />
La metropolitana di Londra (Tube per<br />
gli "amici") il 10 gennaio ha compiuto<br />
150 anni. Diventata il simbolo<br />
della capitale britannica, la metro<br />
più vecchia del mondo trasporta ogni<br />
giorno quattro milioni di passeggeri.<br />
La prima linea è stata inaugurata il<br />
10 gennaio 1863, dopo solo tre anni<br />
di lavori finanziati da un’azienda privata.<br />
Nel 1874 è stato introdotto un<br />
vagone per fumatori. La prima linea,<br />
costruita per decongestionare la più<br />
grande capitale dell’epoca, collegava<br />
la stazione ferroviaria di Paddington<br />
al quartiere degli affari di Farringdon<br />
e aveva sette stazioni. Oggi la metro<br />
di Londra è lunga 402 chilometri, ha<br />
270 stazioni e trasporta ogni anno<br />
più di un miliardo di passeggeri. Una<br />
curiosità: secondo le stime nei tunnel<br />
della metro abitano 500 mila topi.<br />
Wine Entusiast<br />
premia la Puglia<br />
La Puglia si classifica tra i dieci territori vitivinicoli<br />
più interessanti al mondo secondo<br />
la prestigiosa rivista internazionale Wine<br />
Enthusiast. «Cercavamo un’area geografica<br />
diversa dalla Toscana e dal Piemonte,<br />
luoghi che gli americani già conoscono<br />
ampiamente – spiega Monica Larner,<br />
giornalista – la Puglia è meravigliosa<br />
come clima, come proposta enogastronomica<br />
e come luoghi di infinita bellezza,<br />
una regione tutta da scoprire». Entusiasta<br />
della scelta di Wine Entusiast anche il<br />
governatore della Puglia Nichi Vendola<br />
che ha affermato: «Finalmente facciamo<br />
il nostro vino, prima facevamo il vino<br />
degli altri» riferendosi all’epoca in cui le<br />
uve della Puglia andavano a fortificare i<br />
vini delle altre regioni.<br />
Escherichia coli:<br />
fast food nel panico<br />
Lattuga contaminata dal batterio dell’Escherichia<br />
coli: per questo in Canada diverse catene<br />
di fast food hanno ritirato quest’insalata dai<br />
propri panini. Tra i ristoranti interessati ci sono<br />
Burger King, Taco Bell, Pizza Hut e Kentucky<br />
Fried Chicken (KFC). Le insalate incriminate<br />
sono la lattuga romana e quella iceberg.<br />
Ben 26 persone sarebbero state infettate<br />
dalle loro foglie da fine dicembre ai primi di<br />
gennaio. A causare l’infezione sarebbero stati<br />
dei batteri fecali presenti sull’insalata. Molto<br />
probabilmente la partita di lattuga contaminata<br />
è già stata smaltita, ciononostante le<br />
aziende hanno deciso di ritirare tutte le foglie<br />
di queste insalate, tutte provenienti da un<br />
unico fornitore.<br />
Milano: alla sera<br />
il pane costa la metà<br />
La crisi ha dimezzato il potere d'acquisto? Poco male:<br />
per andare incontro ai consumatori, c'è qualcuno<br />
che ha pensato bene di abbattere del 50% il costo<br />
del pane, alimento imprescindibile della tavola degli<br />
italiani. Succede a Milano, dove in via Sassetti, a due<br />
passi dalla Stazione Centrale, il panificio "Ai Sapori<br />
del Sud" da mesi propone questa originale formula<br />
anti-crisi: dopo le 7 di sera il pane (sfornato appena<br />
un paio d'ore di prima) ma anche le gustose pizze<br />
e focacce caserecce, marchio di fabbrica del locale,<br />
vengono venduti a metà prezzo. Un'iniziativa, quella<br />
voluta dal vulcanico titolare di origine pugliese<br />
Angelo Olindo, che sta riscontrando, ovviamente,<br />
grande successo di cassa e unanimi apprezzamenti<br />
da parte degli aficionados del panificio.<br />
Il New York Times<br />
taglia la sezione ambiente<br />
La crisi dell’editoria colpisce anche i colossi d’oltreoceano.<br />
E così mentre negli Usa due inquietanti rapporti<br />
rilanciano l’allarme sul global warming, il più influente<br />
quotidiano americano decide di smantellare la sua task<br />
force clima. La squadra di sette persone era stata creata<br />
nel 2009 e la sua abolizione è stata definita “preoccupante”<br />
dai movimenti verdi e dallo stesso Public<br />
Editor del quotidiano (il garante dei lettori) Margaret<br />
Sullivan. I giornalisti non perderanno il posto ma verranno<br />
assegnati ad altre redazioni. Nessuna decisione<br />
è stata ancora presa sul blog green.blogs.nytimes.<br />
com: resterà in vita e la sua sopravvivenza, d’ora in<br />
poi, dipenderà esclusivamente dai click ricevuti.<br />
febbraio 2013 13
14<br />
dall’Italia e dal mondo<br />
Integrale fa davvero<br />
rima con salutare?<br />
Integrale o fatto con farine integrali:<br />
nonostante la dicitura non sempre<br />
potrete star certi di acquistare<br />
prodotti salutari. Spesso vi sono<br />
zuccheri aggiunti e calorie a cui<br />
non si pensa. Lo rivela uno studio<br />
dalla Harvard Medical School di<br />
Boston pubblicato su Public Health<br />
Nutrition. Da un’indagine su 545<br />
prodotti alimentari, tra cui vari tipi di<br />
pane, crackers e cereali per la prima<br />
colazione o barrette, è emerso che<br />
gli standard per classificare un cibo<br />
come integrale sono incoerenti.<br />
Vademecum calorie, Efsa fissa fabbisogno giornaliero<br />
L’Efsa, l’Autorità per la sicurezza alimentare, ha stabilito il fabbisogno medio (Ar) di apporto energetico<br />
per adulti, neonati e bambini. Si tratta di una stima, precisa l’Authority che ha sede a Parma, quanto più<br />
accurata possibile dei fabbisogni calorici di gruppi di popolazione all’interno dell’Europa e aiuterà le istanze<br />
politiche a elaborare e monitorare programmi nutrizionali, nonché a promuovere la salute pubblica,<br />
inclusa la definizione di linee guida dietetiche basate sugli alimenti. Ecco in sintesi il fabbisogno energetico<br />
(Ar), in kcal/giorno, al variare dell’età: 6 anni, (Ar) 1.500-1.600; 12 anni, (Ar) 2.000-2.200; 17 anni, (Ar)<br />
2.300-2.900; 30-39 anni, (Ar) 2.000-2.600; 50-59 anni, (Ar) 2.000-2.500; 70-79 anni (Ar) 1.800-2.300.<br />
Tuttofood si mangia i salumi di Cibus<br />
Assica, l’Associazione confindustriale delle carni e dei<br />
salumi che riunisce circa 180 aziende, tra cui i marchi più<br />
prestigiosi della salumeria italiana, ha siglato con Tuttofood<br />
un contratto in esclusiva valido fino al 2021 che la vincola a<br />
scegliere la rassegna milanese come mostra italiana di riferimento<br />
abbandonando, di fatto, Cibus di Parma. È questo<br />
l’ennesimo segnale delle intenzioni bellicose dei meneghini<br />
nel comparto agroalimentare. Assica, per altro, non è<br />
l’unico marchio confindustriale alimentare che ha stipulato<br />
“patti di ferro” con Milano: esiste infatti già un’intesa con<br />
Aidepi (produttori di dolci) per l’organizzazione di Dolce<br />
Italia insieme a Tuttofood.<br />
Addio a Fred Turner, papà dei Chicken McNuggets<br />
È scomparso a 80 anni Fred Turner, amministratore delegato di McDonald’s dal 1974 al 1987.<br />
Turner, nato a Des Moines, Iowa, è stato l’artefice della creazione dell’impero dell’azienda,<br />
sbarcata in tutti i mercati del mondo, nonché il “padre” delle famose crocchette di pollo<br />
fritte, i Chicken McNuggets, che ha ideato durante una conversazione in ascensore con uno<br />
dei cuochi della società. Tra le innovazioni apportate alla catena di fast food più famosa del<br />
mondo, ci sono anche Hamburger University, il programma di formazione per dirigenti, affiliati<br />
e dipendenti, creato nel 1961, e l’Happy Meal, il menù ad hoc per i più piccoli.<br />
febbraio 2013<br />
Coca Cola,<br />
spot contro l’obesità<br />
Può sembrare un controsenso,<br />
vista la battaglia dei salutisti – e<br />
non solo – contro le bibite gassate<br />
e zuccherate, ma da lunedì<br />
21 gennaio il primo spot firmato<br />
Coca Cola contro l’obesità è<br />
diventato una realtà. Uno spot<br />
in cui la multinazionale ammette<br />
che sì, le bevande gassate fanno<br />
male, ma dipende da quante se<br />
ne consumano, e quali, visto che<br />
ormai in commercio ce ne sono<br />
alcune meno zuccherate. La<br />
pubblicità della Coca Cola arriva<br />
dopo che a New York il sindaco<br />
Michael Bloomberg ha vietato<br />
le bibite zuccherate in formato<br />
extra large. Una mossa che fa<br />
parte della lotta contro l’obesità<br />
in America intrapresa anche dalla<br />
first lady Michelle Obama. Del<br />
resto negli Stati Uniti obesità e<br />
sovrappeso stanno aumentando<br />
in modo esponenziale.
LUXURY HOTEL TORINO
16<br />
la salute nel piatto<br />
Proteine vegetali,<br />
alternativa possibile<br />
La scelta di arricchire la nostra dieta con legumi, frutta secca, cereali e semi<br />
oleaginosi da gustare nei modi più diversi, evitando o limitando l’assunzione<br />
di carne, assicura comunque al nostro organismo il giusto apporto proteico<br />
evitandoci al contempo l’assunzione di grassi saturi e colesterolo.<br />
Ma perché assumerne la giusta quantità quotidiana è così importante?<br />
Ormai i nutrizionisti sono più che concordi: le<br />
proteine animali non sono così necessarie al buon<br />
funzionamento dell’organismo umano. È solo un<br />
fatto di cultura, di abitudine, di facilità di accesso,<br />
tutte giustificazioni che ci allontanano dal concetto<br />
di “salute”. Per stare bene è necessario consumare<br />
proteine nella quantità giusta ogni giorno,<br />
senza che queste siano forzatamente di origine<br />
animale. Le proteine infatti non sono tutte uguali.<br />
Quelle animali sono sì ricche di aminoacidi essenziali<br />
ma si trovano generalmente in alimenti che<br />
contengono anche grassi saturi e colesterolo. Per<br />
questo sono preferibili quelle di origine vegetale,<br />
contenute in piselli, lenticchie, fave, fagioli e soia,<br />
praticamente tutti i legumi (per la salute dell’intestino<br />
è meglio consumarli passati per eliminare le<br />
bucce) e anche nella frutta secca. In combinazione<br />
con altri alimenti altrettanto ricchi di proteine<br />
vegetali complementari come, ad esempio, i cereali,<br />
sono in grado di coprire il totale fabbisogno<br />
proteico giornaliero. Sostituendo fonti vegetali di<br />
proteine a quelle animali si riduce quindi moltissimo<br />
l’assunzione di grassi saturi e colesterolo. In<br />
particolare ciò è possibile grazie alla presenza dei<br />
febbraio 2013<br />
beta-glucani. Un beneficio non indifferente! In<br />
più i legumi secchi e i cereali in chicco richiedono<br />
un ammollo che, insieme all’acqua utilizzata per<br />
la cottura, ne aumenta considerevolmente il volume,<br />
contrariamente alla carne che invece perde<br />
peso quando viene cucinata. A parità di peso<br />
iniziale infatti, le proteine dei legumi sono molto<br />
più sazianti e meno caloriche. La preparazione di<br />
legumi e cereali è molto versatile, dalle minestre<br />
alle insalate, come piatto principale o polpette<br />
(molto note quelle di ceci). Meglio evitare gli alimenti<br />
in scatola e preferire quelli freschi, secchi<br />
o surgelati. Anche la frutta secca (anacardi, arachidi,<br />
mandorle, nocciole, noci, noci del Brasile e<br />
pecan, pinoli, pistacchi) e i semi oleaginosi (di girasole,<br />
lino, sesamo e zucca) sono ottime fonti di<br />
proteine e possono essere utilizzati con fantasia<br />
in qualsiasi momento della giornata: per arricchire<br />
la colazione, come condimento su minestre,<br />
paste, insalate... Ad oggi sono inoltre in vendita<br />
in quasi tutti i supermercati creme di nocciole,<br />
arachidi e mandorle, e il tahin, salsa di sesamo ottenuta<br />
dalla macinazione dei semi di sesamo ottima<br />
per condire o insaporire molti piatti.<br />
a cura della Fo n d a z i o n e<br />
um b e r t o Veronesi<br />
testi d i da n i e l e ba n F i<br />
(g i o r n a l i s ta m e d i c o-scientiFico)<br />
I mattoni<br />
del nostro corpo<br />
Le proteine costituiscono<br />
il 14-18% dell’organismo umano<br />
e intervengono in un numero<br />
altissimo di reazioni all’interno<br />
del nostro corpo (modulare<br />
l’espressione dei geni, regolare<br />
il metabolismo, trasportare<br />
molecole all’interno del sangue<br />
e proteggere l’organismo dalle<br />
infezioni…): sono i “mattoni”<br />
di tutti i tessuti, continuamente<br />
soggetti a demolizione e sintesi,<br />
e devono essere rimpiazzate<br />
frequentemente. L’organizzazione<br />
delle Nazioni Unite per<br />
l’alimentazione e l’agricoltura<br />
(FAO) e l’Organizzazione Mondiale<br />
della Sanità (OMS) hanno definito<br />
come fabbisogno proteico<br />
giornaliero un apporto di sicurezza<br />
pari a 0,75 grammi di proteine<br />
di elevata qualità per ogni chilo<br />
di peso corporeo. Visto che le<br />
fonti proteiche sono diverse, e il<br />
valore biologico è mediamente<br />
più basso di quello di una<br />
proteina di elevata qualità, tale<br />
valore viene elevato a 1 grammo<br />
per chilo di peso corporeo, pari<br />
quindi a circa il 10-15% delle<br />
calorie giornaliere. A differenza<br />
di zuccheri e lipidi, le proteine<br />
in eccesso non possono essere<br />
immagazzinate ma vengono<br />
demolite per produrre glucosio ed<br />
energia. Questo processo produce<br />
scorie azotate che possono<br />
sovraccaricare il lavoro dei reni,<br />
per questo motivo è bene non<br />
assumerne una quantità eccessiva.<br />
È opportuno dunque, oltre a<br />
non esagerare, anche ripartire<br />
il più uniformemente possibile<br />
l’apporto di proteine durante la<br />
giornata. Ciò significa soprattutto<br />
non fare mai due pasti consecutivi<br />
carenti di proteine di qualità.<br />
Se per esempio la colazione è<br />
a base di carboidrati, il pranzo<br />
dovrà prevedere una quantità<br />
significativa di proteine.<br />
Per saperne di più:<br />
www.fondazioneveronesi.it
18<br />
almanacco di barbanera<br />
di M. Pia Fa n c i u l l i<br />
Sul finire dell’inverno...<br />
Di giorni ne ha solo 28, ma certo febbraio è tra i mesi più ricchi dell’anno.<br />
Anche perché gli eccessi sono nel suo stile, con il freddo che raggiunge<br />
temperature proibitive, e il cuore che si scalda tra San Valentino e le<br />
allegrie del Carnevale. Con una strizzatina d’occhio alla vicina primavera<br />
Sole e Luna<br />
Il Sole<br />
Il 1° sorge alle 07.28 e tramonta alle 16.39<br />
Il 31 sorge alle 07.14 e tramonta alle 17.14<br />
Il 1° si hanno 9 ore e 11 minuti di luce solare<br />
Il 31 si hanno 10 ore: si guadagnano 49<br />
minuti di luce<br />
La Luna<br />
Il 1° tramonta alle 09.28 e sorge alle 20.58<br />
Il 31 tramonta alle 08.59 e sorge alle 22.03<br />
Luna calante dal 1° al 10 e dal 28 al 31<br />
Luna crescente dal 12 al 26<br />
Luna Nuova l’11, Luna Piena il 27<br />
La Luna è al Perigeo giovedì 10 alle ore 11<br />
È all’Apogeo martedì 22 alle ore 12<br />
Luna in viaggio<br />
In questo mese i giorni favoriti dalla Luna per<br />
gli spostamenti sono: 8 e 9<br />
Saggezza popolare<br />
• Febbraio è d’ogni mese il più corto e il men cortese.<br />
• Per la Candelora, l’inverno fugge o si rincuora.<br />
febbraio 2013<br />
Da ricordare<br />
Sabato 2 febbraio – La Candelora<br />
Il lieve tremolio delle candele accese fa forse della<br />
Candelora la più intima e suggestiva festa<br />
religiosa dell’anno. Le sue origini riconducono ai<br />
pagani Lupercali, riti di purificazione legati alla<br />
fertilità celebrati nell’antica Roma il 15 di<br />
febbraio. Istituita nel VI secolo, la ricorrenza<br />
cristiana ricorda invece la purificazione della<br />
Vergine Maria 40 giorni dopo il parto. Ma al di là<br />
di tutto, è curioso vedere come proverbi e detti<br />
popolari assegnino una particolare importanza a<br />
questo giorno per la previsione del tempo.<br />
Se infatti in cielo splende il sole, si dice che<br />
l’inverno è finito, se invece dovesse piovere<br />
o tirare vento, armiamoci di pazienza: il freddo ci<br />
farà compagnia ancora per un po’.<br />
• Carnevale non si trova se non c’è la Luna nuova.<br />
• Per San Biagio (3 febbraio) il freddo è andato.<br />
Belli e sani<br />
Quando le temperature si fanno così<br />
basse da imporre una drastica riduzione<br />
di una salutare attività fisica all’aperto,<br />
un efficace aiuto può venire da erbe<br />
aromatiche e spezie. Cannella, zenzero,<br />
peperoncino, aglio e cipolla, offrono<br />
infatti tutto il loro calore per dilatare i<br />
vasi sanguigni e stimolare la<br />
circolazione. A proposito di bellezza,<br />
invece, diamo un’occhiata ai capelli.<br />
Capita d’inverno che l’umidità<br />
appiattisca, increspi, opacizzi la<br />
capigliatura. Per evitare lacche e gel, si<br />
può provare con il decotto di rosmarino.<br />
Si prepara con un pugno di foglie<br />
essiccate in una tazza d’acqua fredda.<br />
Si fa bollire per 10 minuti, si toglie dal<br />
fuoco e si lascia riposare fino a che non<br />
raggiunge temperatura ambiente. Una<br />
volta filtrato e messo in un diffusore, si<br />
rivelerà un ottimo fissante naturale.<br />
Orti e dintorni<br />
Se si vuol raccogliere dell’ottima frutta in<br />
estate, è il momento di dedicarsi alle<br />
piante. Quindi via, in Luna calante, alla<br />
potatura del ciliegio e degli altri<br />
fruttiferi, tra cui vite e olivo. L’operazione<br />
dovrà però essere rimandata a fine mese<br />
se la temperatura dovesse giungere<br />
vicina, agli 0°C. Il ciliegio sarebbe in<br />
realtà meglio non potarlo, ma, se<br />
dovesse rendersi necessario, mai<br />
intervenire in maniera drastica perché<br />
come il melo, il pero e il pesco, la pianta<br />
dà frutti sui rami più vecchi. In passato, i<br />
rami delle potature, soprattutto d’olivo e<br />
vite, si bruciavano in grandi falò dedicati<br />
al Santo del luogo che avrebbe così<br />
protetto i raccolti. Passando dal frutteto<br />
all’orto, sempre in Luna calante, piantare<br />
cipolla, bietole e spinaci. In ambiente<br />
protetto seminare le insalate primaverili<br />
e altri ortaggi da foglia. In crescente<br />
seminare piselli, carote, ravanelli,<br />
radicchio da taglio e rucola. In questo<br />
periodo anche il giardino comincia a<br />
richiedere attenzioni: in calante potare<br />
il lauroceraso e le siepi a foglia<br />
persistente. Trapiantare viole del<br />
pensiero e anche salvia, rosmarino e<br />
menta. Attendere invece la Luna<br />
crescente per ultimare le lavorazioni del<br />
terreno. A fine mese iniziare a radere il<br />
prato, ad arieggiarlo e a concimarlo<br />
facendo attenzione che il cotico erboso<br />
(il tappeto erboso) sia ben asciutto.
20<br />
appuntamenti del mese<br />
appuntamenti gennaio<br />
ArAnce<br />
in nome dellA libertà!<br />
9-13 febbraio<br />
Avete deciso di scendere in campo e di<br />
partecipare a una delle feste più stravaganti<br />
d’Italia? Se le arance le avete, vi manca solo il<br />
Berretto Frigio, sorta di calza rossa indossando<br />
la quale dichiarerete ai quattro venti di essere<br />
pronti per la battaglia! A Ivrea, graziosa cittadina<br />
del torinese, torna come da tradizione lo Storico<br />
Carnevale, riconosciuto come manifestazione<br />
italiana di rilevanza internazionale. Un evento in<br />
cui storia e leggenda si intrecciano per dar vita a<br />
uno spettacolo che travalica e fonde i secoli, in cui<br />
i protagonisti assoluti sono la Vezzosa Mugnaia,<br />
eroina della festa, simbolo risorgimentale di<br />
libertà, il Generale con il suo Stato Maggiore<br />
Napoleonico, il Sostituto Gran Cancelliere, il<br />
Podestà garante della libertà cittadina, il Corteo<br />
con le bandiere dei rioni, i Pifferi e i Tamburi.<br />
Momento clou della manifestazione proprio la<br />
spettacolare Battaglia delle Arance, rievocazione<br />
della ribellione popolare alla tirannia, che si<br />
febbraio 2013<br />
articola in tre giornate, dal 10 al 12. Il 13 infine la<br />
festa si conclude con la distribuzione di polenta<br />
e merluzzo in piazza. Ivrea però non è solo<br />
Carnevale. La cittadina è infatti estremamente<br />
piacevole da attraversare, con il suo rosso castello<br />
le cui torri si stagliano contro cielo (purtroppo,<br />
e sembra davvero un peccato, non visitabile),<br />
il vicino duomo dove vedere la deliziosa cripta<br />
romanica, e ancora la chiesa di San Bernardino<br />
con i suoi splendidi affreschi… Per saperne di<br />
più chiedete ai vigili locali. Se siete fortunati<br />
infatti potreste incontrarne uno, in particolare,<br />
appassionato di arte romanica che vi svelerà<br />
con competenza e gentilezza alcuni interessanti<br />
segreti. Uno su tutti? La linea curva seguita<br />
dalla stradina proprio dietro al Duomo è data in<br />
realtà dalla curva delle gradinate di un grandioso<br />
teatro romanico del quale, a parte la traccia, poco<br />
rimane (nelle cantine di alcuni eporediesi!).<br />
Ivrea (To) – Piemonte<br />
www.storicocarnevaleivrea.it<br />
di Gi l d a Ciaruffoli<br />
dove mangiare<br />
Trattoria Boccon di Vino<br />
Minuscolo e defilato ristorantino<br />
dove si respira aria di casa.<br />
Da provare il petto d’anatra<br />
come antipasto e gli gnocchetti<br />
di castagna con pere e<br />
gorgonzola.<br />
Prezzo medio: 20 euro<br />
Via Aosta, 47, Ivrea (To)<br />
trattoriaboccondivinoivrea.com<br />
dove dormire<br />
B&B Villa Tavallini<br />
Non è vicinissimo a Ivrea (una<br />
mezz’ora di macchina) ma<br />
vale la pena soggiornarvi per<br />
conoscere il territorio che lo<br />
circonda e la natura nella quale<br />
è immerso. Doppia da 80 euro<br />
Via Benedetto Croce, 32<br />
Pollone (Bi)<br />
www.villatavallini.it
2 e 10 febbraio<br />
Piovono tartUfi<br />
Febbraio: tempo di tartufo e Carnevale. Ad Acqualagna<br />
questa è una ricetta esplosiva che mette<br />
in piazza una festa davvero bizzarra durante<br />
la quale il tartufo si regala, anzi si lancia dai carri<br />
in maschera. Sabato 2 la festa è in notturna,<br />
mentre il 10 si svolge la Fiera Regionale del Tartufo<br />
Nero Pregiato che si articola nel più classico<br />
dei modi, tra stand di prodotto fresco, degustazione<br />
di tipicità e specialità artigianali locali.<br />
Nel pomeriggio invece il mondo si rovescia ed<br />
entra in vigore la legge del Carnevale. A fare il<br />
loro ingresso in paese sono carri e maschere e il<br />
cielo si colora dei tanti sacchetti che nascondono<br />
al loro interno pregiati tartufi da afferrare al<br />
volo e portare a casa, assieme al sorriso dovuto<br />
al saporito regalo.<br />
Acqualagna (Pu) – Marche<br />
www.acqualagna.com<br />
8-10 febbraio<br />
Genuino, visto<br />
dA vicino<br />
Pane, pasta, miele, olio, vino, formaggi,<br />
verdure e frutta, ma anche tisane, oli<br />
essenziali e prodotti per la cosmesi:<br />
protagonisti di Cibio, fiera genovese del<br />
gusto, sono prodotti tipici nazionali e<br />
biologici presentati dagli stessi produttori<br />
attraverso stand espositivi, degustazioni,<br />
laboratori e show cooking con chef<br />
professionisti.<br />
Genova – Liguria<br />
www.cibio.info<br />
8-11 febbraio<br />
Un brindisi alla golosità<br />
Torna Golositalia, fiera dedicata alle eccellenze<br />
del settore enogastronomico e della<br />
ristorazione che, forte dei successi passati,<br />
si espande arrivando a ospitare 400 produttori<br />
suddivisi in 5 aree tematiche: food,<br />
vino, birra, attrezzature professionali,<br />
ristorazione e un’area interamente dedicata<br />
al turismo enogastronomico. Un ruolo<br />
di primo piano è riservato al vino a cui<br />
viene dedicata un’intera area della fiera<br />
con circa 70 cantine provenienti da tutta<br />
Italia e da vari stati europei, con la possibilità<br />
di degustazioni guidate.<br />
Brescia – Lombardia<br />
www.golositalia.it<br />
8-17 febbraio<br />
40 sfumAture di…<br />
cioccolAto<br />
Piazza Santa Maria Novella<br />
ospita la Fiera più dolce dell’anno,<br />
quella del cioccolato artigianale,<br />
giunta alla nona edizione. Più di 40 gli<br />
espositori italiani ed esteri grazie ai quali<br />
gustare le varie sfumature e le diverse<br />
lavorazioni di questo prodotto unico.<br />
Non mancheranno meeting, cooking<br />
class e incontri didattici, come anche la<br />
collaborazione tra la fiera e i ristoratori<br />
del centro storico che proporranno<br />
cene interamente a base di cacao per<br />
scoprirne i tanti e insoliti usi in cucina.<br />
Firenza – Toscana<br />
www.fieradelcioccolato.it<br />
9-10 febbraio<br />
borgogna e Piemonte:<br />
è incontro al vertice<br />
Affascinante ed esclusivo incontro tra vignerons<br />
di Borgogna e vignaioli del Piemonte, Le<br />
Loro Maestà è una manifestazione che si articola<br />
in due giornate di intensi appuntamenti:<br />
dalla verticale di 4 annate di Clos de Tart e<br />
di Monfortino, alla cena preparata dallo chef<br />
borgognone Jean-Christophe Moutet con degustazione<br />
di tutti i vini protagonisti delle due<br />
giornate, alla eccezionale degustazione di tutte<br />
le 46 cantine partecipanti che presenteranno i<br />
loro vini, tutti cru di Nebbiolo e Pinot Noir.<br />
Pollenzo (Cn)<br />
www.leloromaesta.it<br />
febbraio 2013 21
22<br />
appuntamenti febbraio<br />
9-14 febbraio<br />
il Più dolce valentino<br />
Cioccolentino è la manifestazione che unisce la dolcezza del cioccolato alla passione degli innamorati<br />
di tutto il mondo. Durante le giornate di festa: lezioni di cioccolateria artigianale, momenti “sensoriali”,<br />
degustazioni e installazioni di cake design per le vie del centro storico. L’evento si inserisce nel programma<br />
degli Eventi Valentiniani che si svolgono durante tutto il mese nella città che ha dato i natali<br />
al santo dell’amore. Da ricordare quindi anche la Festa della Promessa per le giovani coppie e le visite<br />
guidate con escursioni nei luoghi naturalistici, culturali ed enogastronomici dell’Umbria.<br />
Terni – Umbria<br />
www.cioccolentino.com - www.sanvalentinoterni.it<br />
febbraio 2013<br />
9-11 febbraio<br />
AssAGGi All’ombrA<br />
dellA mAdonninA<br />
La seconda edizione del Milano Food&Wine<br />
Festival sarà un imperdibile viaggio alla scoperta di<br />
400 vini proposti dalle migliori cantine italiane e<br />
internazionali accanto a un ricco menu di golosità e<br />
piatti firmati da 20 grandi chef. La selezione dei vini<br />
è curata da Helmuth Köcher, presidente e fondatore<br />
del Merano WineFestival, e si concentrerà su 100<br />
cantine italiane e 25 straniere. Ogni produttore<br />
porterà in degustazione tre vini ovvero i due<br />
prodotti che hanno ottenuto il miglior punteggio<br />
alle selezioni per l’ultima edizione del Merano<br />
WineFestival oltre a un terzo vino scelto tra i più<br />
significativi della gamma. Un totale di 375 etichette<br />
fra le più prestigiose del panorama nazionale e<br />
internazionale. Ma le golosità non finiscono qui:<br />
ampio spazio infatti è dedicato alle specialità<br />
artigianali con la partecipazione di 25 artigiani<br />
del gusto che presenteranno proposte originali da<br />
assaggiare e acquistare. Un’occasione da non perdere<br />
dal momento che si tratta di piccoli produttori<br />
provenienti da ogni parte d’Italia.<br />
Milano – Lombardia<br />
www.foodwinefestival.it<br />
14-17 febbraio<br />
a little bit of china<br />
Fin da quando Marco Polo, e poi il missionario e studioso Matteo<br />
Ricci, furono i primi due occidentali a soggiornare nel Celeste Impero,<br />
Italia e Cina sono sempre state unite da un rapporto speciale. Un<br />
rapporto che continua ancora oggi e che Bit – Borsa Internazionale<br />
del Turismo ha voluto celebrare nominando la Cina Paese Ospite<br />
dell’edizione 2013, che si terrà nei saloni di Fieramilano a Rho.<br />
La manifestazione ha carattere professionale ma si apre al pubblico<br />
non business nelle giornate di sabato 16 e domenica 17 febbraio.<br />
Per arrivare preparati non dimenticate di registrarvi alla nuova applicazione<br />
Che Viaggiatore sei? e fare il divertente test!<br />
Milano – Lombardia<br />
www.bit.fieramilano.it
24<br />
appuntamenti febbraio<br />
15-17 febbraio<br />
una “prima” che va liScia<br />
come l’olio...<br />
Extra Lucca, la mostra mercato di oli d’oliva<br />
di qualità selezionati dal “Maestro d’olio”<br />
Fausto Borella, trasforma Lucca nella capitale<br />
dell’olio italiano. La manifestazione,<br />
alla sua prima edizione, ha come cuore Villa<br />
Bottini e si snoda fra i ristoranti e i negozi<br />
del nucleo storico cittadino per concludersi<br />
all’Auditorium di San Romano. In<br />
programma degustazioni degli oli e delle<br />
creazioni dei migliori chef toscani.<br />
Lucca – Toscana<br />
www.extralucca.it<br />
17 febbraio<br />
ArAnce in villA<br />
Villa Necchi Campiglio –<br />
splendida proprietà del FAI -<br />
Fondo Ambiente Italiano nel cuore<br />
di Milano – ospita la seconda<br />
edizione di Agru-Mi, Un mondo<br />
di agrumi, un’affascinante mostramercato<br />
che rende omaggio ai<br />
frutti protagonisti delle tavole<br />
febbraio 2013<br />
invernali. Una giornata di profumi<br />
avvolgenti e colori intensi che<br />
presenterà l’intero universo di aromi<br />
e sapori degli agrumi: piante, frutti,<br />
marmellate, mieli, mostarde, profumi,<br />
cosmetici e raffinati decori.<br />
Milano – Lombardia<br />
www.fondoambiente.it<br />
17 febbraio<br />
Storia al profumo di polenta<br />
Le origini della Festa della polentina, nota anche<br />
come Festa della miseria, sono da ricercare nei<br />
primi anni del ’500 quando una grave carestia<br />
colpì le terre di Toscana. Gli abitanti di Vernio,<br />
ridotti alla fame, furono aiutati dalla generosità<br />
dei conti Bardi, che per sfamarli distribuirono<br />
polenta di castagne, aringa e baccalà. E proprio<br />
questi sono gli ingredienti che ancora oggi danno<br />
gusto alla giornata di festeggiamenti, distribuiti<br />
a tutti i presenti.<br />
Vernio (Po) – Toscana<br />
www.comune.vernio.po.it<br />
20-26 febbraio<br />
UnA settimAnA<br />
di tendenze<br />
In occasione di Milano Moda<br />
Donna vengono presentate le<br />
collezioni per l’autunno del<br />
2013. Oltre 170 le sfilate e le<br />
presentazioni organizzate dalle<br />
maison che hanno reso celebre il<br />
made in Italy nel mondo.<br />
Milano – Lombardia<br />
www.cameramoda.it<br />
22-24 febbraio, 1-3 marzo<br />
un diamante (nero)<br />
è per Sempre<br />
La Mostra Mercato Nazionale del tartufo<br />
Nero Pregiato è la più importante rassegna<br />
espositiva dell’agro-alimentare in Umbria e<br />
torna quest’anno ad avvicinare il pubblico<br />
ai sapori e ai saperi genuini del luogo e a<br />
far scoprire le eccellenze gastronomiche di<br />
altre regioni italiane, confermandosi palcoscenico<br />
privilegiato per raccontare i territori<br />
come veri e propri giacimenti golosi e<br />
culturali. Da non perdere gli incontri-degustazione<br />
del pregiato diamante nero.<br />
Norcia (Pg) – Umbria<br />
www.neronorcia.it
appuntamenti in breve<br />
fino al 12 febbraio<br />
Carnevale storico<br />
della Coumba Freida<br />
località varie – Valle d’Aosta<br />
www.lovevda.it<br />
2 febbraio<br />
Mingia e beiva<br />
Passeggiata enogastronomica<br />
a “caccia dell’Orso”<br />
Mompantero (To) – Piemonte<br />
www.comune.mompantero.to.it<br />
24 febbraio<br />
Sagra della zipola<br />
Narbolia (Or) – Sardegna<br />
www.proloconarbolia.blogspot.com<br />
1-3, 7-12 febbraio<br />
Sagra di San Bello<br />
Berbenno di Valtellina (So)<br />
Lombardia<br />
www.sagradisanbello.it<br />
17 febbraio<br />
Festa del polentone<br />
Castel di Tora (Ri) – Lazio<br />
http://prolococastelditora.it<br />
6 gennaio<br />
Sagra della sfincia<br />
Montelepre (Pa) – Sicilia<br />
www.comune.montelepre.pa.it<br />
fino al 24 febbraio<br />
Ruzzola del formaggio<br />
Pontelandolfo (Bn) – Campania<br />
www.eptbenevento.it<br />
12 febbraio<br />
La cianciùta<br />
Funerale di Re Carnevale<br />
Francavilla di Sicilia (Me) – Sicilia<br />
www.comune.francavilladisicilia.me.it<br />
12 febbraio<br />
Festa della polenta<br />
e sagra dei maccheroni<br />
Borgo Tossignano (Bo)<br />
Emilia-Romagna<br />
www.comune.borgotossignano.bo.it<br />
12 febbraio<br />
Bigolada di carnevale<br />
Strigno (Bz) – Trentino-Alto Adige<br />
www.visitvalsugana.it<br />
fino al 3 febbraio<br />
Festa radicchio rosso di Dosson<br />
Casier (Tv) - Veneto<br />
www.radicchiorossodosson.it<br />
fino al 2 febbraio<br />
Festa della Candelora<br />
Terzo (Tv) – Veneto<br />
www.comune.tarzo.tv.it<br />
3 febbraio<br />
Sagra dei biligocc<br />
Festa della castagna affumicata e bollita<br />
Casale di Albino (Bg) – Lombardia<br />
www.valledellujo.it<br />
23-24 febbraio<br />
Liberamente<br />
Fiera del tempo libero e del turismo<br />
Ferrara – Emilia-Romagna<br />
www.liberamentefiera.it<br />
10 febbraio<br />
La raviolata<br />
Appuntamento con<br />
il Raviolo Scapolese<br />
Scapoli (Is) – Molise<br />
www.comune.scapoli.is.it<br />
3 febbraio<br />
Fete de lu caiunn<br />
Festa del maiale<br />
Faeto (Fg) – Puglia<br />
www.comune.faeto.fg.it<br />
3 febbraio<br />
Panicelle di San Biagio<br />
Tutto il paese collabora alla preparazione<br />
e distribuzione dei tipici pani<br />
Taranta Peligna (Ch) – Abruzzo<br />
www.comune.tarantapeligna.ch.it<br />
febbraio 2013 25
WINTER & SUMMER<br />
FOLGARÌA...<br />
UNA VACANZA<br />
DA VIVERE<br />
365 GIORNI<br />
L’ANNO!<br />
www.folgariaski.com
50<br />
44<br />
28 cOVer stOry<br />
È la tendenza a l i m e n ta r e d e l n U o v o<br />
m i l l e n n i o. la filiera “100%<br />
n at U r a l e” c h e sPoPola in oc c i d e n t e,<br />
d o v e tUtti o r m a i v o g l i o n o m a n g i a r e<br />
c iB o “s a n o, s i cU r o e sosteniBile”.<br />
Un n U o v o f e n o m e n o e c o n o m i c o<br />
d a l l e Potenzialità illimitate.<br />
ma q U a n t o n e saPPiamo davvero<br />
d e l l’a g r i c o ltU r a B i o l o g i c a?<br />
e soPrattUtto: Possiamo f i d a r c i<br />
davvero d e l “Bio” c h e c i v e n d e<br />
la g r a n d e i n dU s t r i a?<br />
Panorama<br />
Panorama<br />
44 L’Oasi GaLbusera bianca<br />
Un rifUgio v e r d e in mezzo alla<br />
Br i a n z a. Per m a n g i a r e g e n U i n o<br />
e ritornare alla n at U r a<br />
46 PersOnaGGi:<br />
46<br />
44<br />
Gudrun daLLa Via<br />
il Presente e il f U t U r o d e l Bio<br />
sPiegato d a l l a Più a U t o r e v o l e<br />
scrittrice d i s a l U t e&Benessere<br />
54<br />
50 cOm’è cambiatO L’haPPy hOur<br />
il rito d e l l’aPeritivo m i l a n e s e<br />
a i temPi della c r i s i. tra BUffet<br />
c l a s s i c i e n U o v e tendenze<br />
28<br />
da pag. 54<br />
Rubriche<br />
• Attenti a quelle due<br />
• Ospitalità italiana<br />
febbraio 2013<br />
27
cover story<br />
Bio-boom<br />
Biologico che passione! Che lo si faccia per il<br />
gusto, per l’etica, per il salutismo o semplicemente<br />
perché – da qualche anno a questa parte<br />
– è molto “alla moda”, l’abitudine all’acquisto<br />
e al consumo di cibi di produzione “bio” sta<br />
diventando sempre più la tendenza alimentare<br />
del terzo millennio. Un vero e proprio fenomeno<br />
sociale di proporzioni planetarie, più che<br />
un semplice tipo di dieta alimentare. Le vendite<br />
di prodotti bio, nel mondo, hanno raggiunto oltre<br />
59 miliardi di dollari, registrando una crescita più<br />
che tripla rispetto al 2000. Di conseguenza, lo sviluppo<br />
mondiale dell’agricoltura biologica viaggia<br />
a velocità da capogiro: la superficie agricola mondiale<br />
attualmente coltivata secondo criteri di tutela<br />
ambientale ha superato i 37 milioni di ettari. In<br />
Italia, dove il biologico ha cominciato a diffondersi<br />
a partire dalla metà degli anni ’70, i consumi, a<br />
28 febbraio 2013<br />
biologico ai raggi x
tutt’oggi, sono ancora limitati – rispetto ad altre<br />
medie europee – ma, in compenso, le produzioni<br />
proliferano di anno in anno. E l’interesse<br />
generale verso l’agricoltura bio cresce<br />
progressivamente, lasciando facilmente presagire<br />
un’impennata dei consumi sul lungo<br />
periodo. Al di là dei numeri, dei gusti e delle<br />
mode, un interrogativo rimane tuttavia sullo<br />
sfondo: quanto ne sanno veramente gli italiani<br />
e gli stessi consumatori del biologico?<br />
Per definizione della Commissione Europea,<br />
«l’agricoltura biologica è un sistema di produzione<br />
agricola che cerca di offrire al consumatore<br />
prodotti freschi, gustosi e genuini,<br />
rispettando il ciclo della natura e minimizzando<br />
l’impatto umano nell’ambiente me-<br />
Sta diventando sempre<br />
più la tendenza alimentare<br />
del terzo millennio: ma quanto<br />
sanno veramente gli italiani<br />
di biologico? Scopriamone<br />
insieme peculiarità, segreti<br />
e contraddizioni<br />
diante: la rotazione delle colture, l’impiego<br />
molto limitato dei pesticidi, il divieto dell’uso<br />
di Ogm, l’uso di risorse locali (dai fertilizzanti<br />
ai foraggi), la scelta di piante e animali<br />
resistenti alle malattie e capaci di adattarsi<br />
alle condizioni del luogo, l’utilizzo di pratiche<br />
di allevamento appropriate per le diverse<br />
specie di bestiame». Ma siamo certi che basta<br />
sapere questo per potersi districare nel variegato<br />
mondo dei consumi bio? La nostra indagine<br />
ha provato a fare un po’ di chiarezza, partendo<br />
da una fotografia dello status quo del<br />
bio italiano per inoltrarsi quindi tra i segreti,<br />
le peculiarità e le piccole e grandi contraddizioni<br />
di questo tipo di agricoltura alternativa a<br />
quella convenzionale sulle cui produzioni non<br />
sempre ci viene detta tutta la verità.<br />
Una nicchia<br />
di grande<br />
potenzialità<br />
A cura dell’Osservatorio Agroalimentare Nomisma<br />
L’Italia è oggi il primo paese europeo per numero di<br />
operatori biologici. Le aziende della filiera sono complessivamente<br />
48.269. Il numero degli operatori non è<br />
tuttavia che uno dei parametri per valutare l’effettiva importanza<br />
economica dell’agricoltura biologica: occorre valutare<br />
l’estensione delle superfici agricole a essa dedicate e<br />
il tipo di colture. Nell’agricoltura biologica, l’uso del suolo<br />
è ripartito tra Superficie Agricola Utilizzata (SAU) già<br />
biologica e in conversione: la transizione dall’agricoltura<br />
convenzionale avviene entro un determinato periodo di<br />
tempo (di conversione, appunto), durante il quale sono applicate<br />
le disposizioni relative alla produzione biologica. I<br />
prodotti della terra coltivati in azienda durante la conversione<br />
non possono però venire certificati, e dunque messi<br />
in commercio, come biologici.<br />
Colture bio: secondi solo agli spagnoli<br />
In termini di superfici, l’Italia non detiene invece il primato<br />
che è ad appannaggio della Spagna. Si piazza però<br />
al secondo posto assieme alla Francia, con una SAU biologica<br />
complessiva che nel 2011 è risultata pari a poco<br />
più di un milione di ettari, di cui 837.107 già biologici.<br />
In termini di superfici, il bio rappresenta così l’8,5% della<br />
superficie agricola italiana. Si tratta quindi di cifre contenute<br />
in termini relativi, ma rilevanti in termini assoluti in<br />
quanto proiettano il nostro Paese ai primi posti dell’Unione<br />
Europea. Le colture foraggere detengono la quota più<br />
rilevante di superficie biologica, sono presenti in tutto il<br />
Mezzogiorno, ma soprattutto in Sicilia e Puglia. Seguono<br />
i cereali e alcune colture permanenti, tra cui olivo, vite e<br />
varie specie di frutta. In quest’ultimo settore sono gli agrumi<br />
a fare la parte del leone. Tra gli ortaggi solo la carota<br />
evidenzia cifre significative. Il quadro dell’offerta produttiva<br />
è completato dalla zootecnia biologica.<br />
febbraio 2013<br />
29
cover story<br />
1. I numeri<br />
del bio in Italia<br />
Aziende della filiera: 48.269<br />
Agricoltori: 41.811<br />
Industrie alimentari: 6.165<br />
Enti certificatori: 13<br />
Importatori: 63<br />
Agricoltori bio al Sud: 61,9%<br />
Industrie alimentari al Nord: 69,1%<br />
2. Incidenza del biologico<br />
sui consumi alimentari<br />
Austria: 7%<br />
Svizzera: 6%<br />
Francia: 2%<br />
Italia: 1,3%<br />
3. Utilizzo di superficie<br />
biologica<br />
Foraggi: 22%<br />
Limoni e arance: 19,1%<br />
Cereali: 16,8%<br />
Carote: 5,5%<br />
Sicilia: oltre 35.000 ettari<br />
Puglia: circa 29.000 ettari<br />
Per saperne di più:<br />
agroalimentare@nomisma.it<br />
30 febbraio 2013<br />
biologico ai raggi x<br />
www.nomisma.it<br />
E i consumi crescono ogni giorno<br />
Sul fronte della domanda, i consumi di prodotti<br />
bio sono ancora una nicchia di mercato ma rappresentano<br />
un segmento in costante crescita.<br />
Gli alimenti biologici pesano infatti l’1,3% sul<br />
totale dei consumi alimentari domestici. Tuttavia,<br />
il trend è positivo, e non da oggi. Nel 2011<br />
il giro d’affari complessivo è stato di 1,7 miliardi<br />
di euro di consumi domestici (cui vanno<br />
aggiunti 280 milioni di consumi fuori-casa), in<br />
crescita rispetto ai due anni precedenti, e cioè in<br />
un periodo di forte recessione. In Italia, le vendite<br />
bio passano soprattutto dal canale specializzato<br />
che nel 2012 ha realizzato 890 milioni,<br />
cioè circa il 45% del volume d’affari riconducibile<br />
a tale segmento di prodotti alimentari. La<br />
grande distribuzione organizzata fattura presso<br />
ipermercati e supermercati 550 milioni. Tra<br />
gli altri canali, la ristorazione biologica detiene<br />
il ruolo più rilevante (280 milioni di euro); in<br />
realtà le modalità di commercializzazione degli<br />
alimenti biologici sono molto più articolate:<br />
vendita diretta, mercatini del biologico, Gruppi<br />
di Acquisto Solidale (GAS), internet valgono<br />
altri 280 milioni di vendite. Le aziende alimentari<br />
biologiche sono prevalentemente di piccole<br />
e medie dimensioni, per cui il principale mercato<br />
di sbocco è quello nazionale; per alcuni<br />
prodotti però – come olio, vino, frutta fresca<br />
e derivati – molte imprese mostrano una spiccata<br />
propensione all’export, tanto da stimare<br />
come vendite oltre frontiera un valore complessivo<br />
pari al miliardo. L’interrogativo che<br />
ci si pone, a questo punto, è come fare per crescere<br />
di più. Per sfruttare questo potenziale e<br />
raggiungere i traguardi di molti Paesi europei<br />
è importante una forte strategia di comunicazione<br />
che valorizzi non solo i plus di sicurezza<br />
offerti dal bio ma anche e soprattutto quelli<br />
relativi alle sue qualità organolettiche.
Produrre secondo natura<br />
di Riccardo Lagorio<br />
Non tutti sanno quali devono essere le caratteristiche<br />
dei prodotti definiti biologici. Noi abbiamo provato<br />
a entrare in una ideale “dispensa bio” interrogandoci<br />
sulle peculiarità di ogni alimento trovato e chiamando<br />
in causa anche qualche produttore<br />
Il miele<br />
Il primo dubbio che abbiamo voluto fugare è<br />
relativo alla produzione del miele. La perplessità<br />
è nata spontanea quando ci siamo posti la<br />
domanda su come possano le api avere spazi<br />
limitati nella loro raccolta di nettare. Se le<br />
api, ad esempio, volassero su fiori non bio, cosa<br />
accadrebbe? A tale riguardo abbiamo chiesto<br />
a David Lombardozzi di Roccacinquemiglia<br />
(Aq) come sia possibile produrre miele biologico<br />
e abbiamo scoperto che le api bottinano<br />
nel raggio di un chilometro dagli alveari. Quindi<br />
«affinché un miele possa essere considerato<br />
biologico non vi devono essere nel raggio<br />
di 3 km dalla posizione degli alveari, discariche,<br />
strade ad alta percorrenza, impianti industriali,<br />
frutteti specializzati o colture estensive»<br />
ci spiega. «Altro importante elemento nella<br />
produzione del miele biologico sono i trattamenti<br />
alle api: non è consentito infatti l’uso<br />
di antibiotici, antiparassitari e qualsiasi altro<br />
prodotto che lasci residui nel miele o nella cera.<br />
Inoltre nella produzione di miele biologico<br />
non è prevista la microfiltrazione, la miscelazione<br />
né la pastorizzazione, che eviterebbe<br />
la cristallizzazione del miele denaturandone<br />
però gli enzimi, le vitamine e le proteine. In<br />
breve: tutto il buono del miele».<br />
Latticini e salumi<br />
Come per il miele, anche in altri prodotti sensibili,<br />
come formaggi e salumi biologici, si deve<br />
riscontrare un numero molto limitato di pesticidi<br />
nell’alimentazione degli animali. Questo<br />
basta perché un prodotto sia definito biologico.<br />
«In agricoltura biologica e biodinamica si<br />
fa un uso di farmaci molto accorto e limitato<br />
a pochi principi attivi; il rischio che nel latte<br />
e derivati si ritrovino farmaci o loro metaboliti<br />
è basso o assente» afferma Renata Lovati di<br />
Cascina Isola Maria, azienda agricola bio nel<br />
Parco Agricolo Milano Sud. Per la produzione<br />
di formaggi biologici (e biodinamici) è vietato<br />
l’impiego di latte ottenuto da animali allevati<br />
con mangime transgenico, ma anche conservanti,<br />
fosfati e polifosfati. Le medesime assenze<br />
si riscontrano nel mondo della carne e dei<br />
salumi, cui va aggiunto il particolare benessere<br />
animale ottenuto destinando le bestie al<br />
pascolo libero. In sintesi gli animali commercializzati<br />
come prodotti biologici non possono<br />
ricevere alcuna cura con antibiotici, ormoni<br />
della crescita o altri farmaci diversi da vaccinazioni.<br />
Infatti l’abuso di antibiotici è talvolta<br />
accusato di problemi che aumentano con la<br />
presenza di batteri antibiotico-resistenti, che<br />
febbraio 2013<br />
31
cover story<br />
32 febbraio 2013<br />
biologico ai raggi x<br />
spesso possono passare all’uomo. Nel mondo<br />
dell’allevamento convenzionale molti animali<br />
sono alimentati con bassi livelli di antibiotici<br />
per favorirne la crescita o la produzione di<br />
latte, anche quando non sono malati. La certificazione<br />
di prodotto biologico ci mette al<br />
riparo da queste logiche. Inoltre i ruminanti<br />
devono trascorrere almeno 120 giorni all’anno<br />
al pascolo e i mangimi devono essere di<br />
origine biologica e sono messi al bando quelli<br />
provenienti da organismi geneticamente modificati.<br />
Una volta macellata, alla carne biologica<br />
non possono essere aggiunti coloranti artificiali,<br />
aromi o conservanti. Tuttavia bisogna<br />
dire che il comparto carne rappresenta solo il<br />
13% sul totale dei prodotti biologici in vendita.<br />
Poca domanda, poca offerta. Il sistema che abbiamo<br />
rappresentato lo propone ad esempio la<br />
famiglia Dolfini, che produce carne e salumi a<br />
Gambara, nella Bassa bresciana.<br />
Pane & C.<br />
Le modalità di produzione biologica sono fissate<br />
da un Regolamento europeo del 2008. Il<br />
prodotto bio dev’essere costituito per almeno<br />
il 95% da ingredienti biologici sul totale<br />
di ingredienti di origine agricola. Le percentuali<br />
si calcolano considerando quelle effettive<br />
utilizzate al momento della preparazione del<br />
prodotto e per il calcolo non si considerano<br />
l’acqua e il sale impiegati. Il restante 5% può<br />
essere costituito da materie prime non agricole<br />
e da materie prime agricole non biologiche<br />
elencate in un allegato dello stesso Regolamento.<br />
Esso contiene una lista ristrettissima<br />
di ingredienti che sono difficilmente reperibili<br />
sul mercato come sostituti di quelli biologici.<br />
Questa regola generale vale ovviamente per i<br />
prodotti da forno. Un buon esempio è quello<br />
della Cooperativa Il Sambuco di Celleno<br />
(Vt), che utilizza esclusivamente farine provenienti<br />
da coltivazioni biologiche certificate<br />
e lievito madre. La fermentazione naturale di<br />
acqua (che sgorga da una piccola sorgente attigua<br />
al laboratorio) e farina stimola effetti benefici<br />
per l’organismo e rende digeribile anche<br />
la crusca, la parte del frumento più ricca di sostanze<br />
nutritive. Anche i biscotti, i cantucci, le<br />
torte sono elaborate con prodotti biologici.<br />
I frutti dell’orto<br />
Le pratiche di produzione agricola biologica<br />
sono improntate verso l’utilizzo di concimi<br />
organici, le rotazioni colturali e la lavorazione<br />
superficiale del terreno. È così limitato l’utilizzo<br />
di prodotti di sintesi e anche la lotta ai<br />
parassiti delle piante è consentita solamente
Se un’ape vola su un fiore non-bio,<br />
il suo miele come deve essere considerato?<br />
È sufficiente limitare la quantità di pesticidi o antibiotici<br />
nell’alimentazione degli animali perché la loro carne<br />
o il loro latte possano essere considerati biologici?<br />
Dobbiamo simpatizzare con insetti predatori e parassiti?<br />
E questa biodiversità di cui tanto si parla, in cosa consiste?<br />
con preparati vegetali, minerali e animali non<br />
tossici e con l’utilizzo di insetti predatori e altri<br />
parassiti in concorrenza con quelli sfavorevoli<br />
alle colture. Molto spesso la sensibilità del<br />
produttore bio lo spinge anche verso la biodiversità.<br />
Francesco Intrigliolo dell’Istituto Sperimentale<br />
per l’Agrumicoltura, ha spiegato<br />
che «una larga fetta del settore ha già compiuto<br />
la scelta biologica. E questo può essere<br />
fondamentale verso una gestione più equilibrata<br />
dell’ecosistema e nella rivalutazione<br />
economica delle produzioni di agrumi, che si<br />
prestano in modo particolare alla coltivazione<br />
biologica perché necessitano di un ridotto<br />
numero di interventi chimici per il controllo<br />
di patogeni». Dalle ricerche condotte sulla<br />
qualità del prodotto biologico e del prodotto<br />
convenzionale non sono emerse «differenze<br />
significative nei valori dei principali parametri<br />
qualitativi. Una conferma degli elevati<br />
standard raggiungibili senza l’utilizzo di mezzi<br />
chimici». Un’ampia gamma di verdure prodotte<br />
con il sistema biodinamico – che si basa<br />
sull’uso di particolari preparati naturali, massima<br />
cura nella lavorazione di terreni e accorgimenti<br />
pratici come le rotazioni, il sovescio<br />
e il calendario lunare – sono ad esempio disponibili<br />
presso Agrilatina (Latina).<br />
Olio e vino<br />
Per la produzione di olio, vino e liquori biologici<br />
esistono restrizioni all’utilizzo di sostanze<br />
coadiuvanti della crescita dei vegetali, come<br />
concimi e diserbanti, e l’obbligo di adoperare<br />
alcuni procedimenti meccanici durante le<br />
fasi della vinificazione e della preparazione<br />
dei liquori. In sostanza, non possono in questa<br />
fase essere d’aiuto al produttore sostanze<br />
chimiche di sintesi. Gli enti di certificazione<br />
elaborano appositi disciplinari a cui il produttore<br />
si deve attenere. Per l’olio e il vino ci<br />
spostiamo allora in Sicilia, una delle regioni<br />
in Italia più bio. L’olio di Nocellara del Belice,<br />
che si distingue per lievi note di piccante<br />
e amaro, ce lo procuriamo in provincia di<br />
Trapani, presso l’Azienda Agricola Antonino<br />
Centonze di Castelvetrano. Il vino in quella<br />
di Messina, dall’Azienda Agricola Vasari di<br />
Santa Lucia del Mela, azienda certificata bio<br />
da decenni. Non ci faremo mancare neppure<br />
una grappa o un liquore: ritorneremo al nord,<br />
nel Modenese, presso l’Azienda Agricola Santa<br />
Chiara di Levizzano Rangone, dove ci diletteremo<br />
con un nocino prodotto con malli<br />
di noci biologiche, un bicchierino di infuso di<br />
bacche di lauro ceraso o una grappa da vinacce<br />
bio. Perché l’Italia è bella e…bio.<br />
febbraio 2013<br />
33
cover story<br />
34 febbraio 2013<br />
biologico ai raggi x<br />
Nata in risposta alle logiche<br />
intensive o industriali, la zootecnia<br />
biologica si pone come obiettivo la<br />
realizzazione di forme di produzione<br />
compatibili con una visione olistica<br />
del sistema uomo-ambiente<br />
opponendosi allo sfruttamento<br />
illimitato delle risorse naturali<br />
e garantendo il benessere animale.<br />
In Italia è una tendenza di nicchia,<br />
ma in forte espansione<br />
Tecniche<br />
di allevamento<br />
sostenibile<br />
di Giuseppe Pulina<br />
La zootecnia biologica è il sistema di allevamento<br />
che, grazie alla ricerca e all’applicazione<br />
di disciplinari rigorosi, consente<br />
l’ottenimento di produzioni orientate alle<br />
esigenze di cittadini sensibili ai temi della<br />
sostenibilità e della qualità. Fin dalla definizione<br />
normativa all’inizio degli anni ’90 del secolo<br />
scorso, questo metodo di produzione ha<br />
ingenerato nel nostro Paese una contrapposizione<br />
fra fautori e detrattori, alimentata spesso da<br />
una cattiva informazione unita a una mediocre<br />
divulgazione e ad alcuni errori di impostazione<br />
che anche gli stessi fautori del sistema produttivo<br />
biologico hanno commesso nelle fasi iniziali.<br />
Per meglio capire l’attuale quadro italiano di<br />
questo settore e fugare i residui dubbi, ci siamo<br />
rivolti a Marcello Mele, professore di scienze per<br />
gli animali all’Università di Pisa e componente<br />
del comitato di indirizzo della Rete Italiana per<br />
la Ricerca in Agricoltura Biologica.<br />
Si parla molto di agricoltura biologica, ma pochi<br />
conoscono la zootecnia biologica. Qual è la<br />
situazione italiana?<br />
In Italia rappresenta un settore di nicchia: sono<br />
presenti infatti poco più di 6.800 aziende, circa<br />
la metà delle quali in Sicilia e in Sardegna,<br />
in cui si allevano principalmente bovini e ovini<br />
(poco meno di 200 mila capi per i primi e circa<br />
700 mila capi per i secondi). Ciononostante<br />
l’interesse per questo settore è molto vivo e in<br />
costante crescita.<br />
Ci ricordi in breve cosa è la zootecnia biologica?<br />
L’agricoltura biologica, di cui la zootecnia biologica fa<br />
parte, si pone come obiettivo la realizzazione di forme
di produzione che siano compatibili con una visione<br />
olistica del sistema uomo-ambiente, secondo una concezione<br />
che non ammette uno sfruttamento illimitato<br />
delle risorse naturali, ma un loro uso razionale che<br />
consenta di chiudere i cicli della sostanza organica e<br />
conservare il più a lungo possibile le risorse all’interno<br />
dell’agro-eco-sistema. Nel caso dell’allevamento animale,<br />
le forme di produzione consentite devono prevedere<br />
una stretta interconnessione tra base agricola e<br />
carico animale al fine di garantire la chiusura dei cicli<br />
dei nutrienti entro l’unità produttiva o il comprensorio,<br />
e la conservazione della fertilità del suolo e del benessere<br />
animale. È evidente, pertanto, che la zootecnia<br />
biologica nasce soprattutto in risposta alle forme<br />
di allevamento più intensive basate su una concezione<br />
industriale e produttivistica che, a partire dalla metà<br />
del secolo scorso, ha portato alcuni sistemi zootecnici<br />
a compromettere la sostenibilità ambientale e animale<br />
dei processi produttivi, con le ben note ripercussioni<br />
negative sulla conservazione e la preservazione delle<br />
risorse naturali e del benessere animale.<br />
Questo tipo di produzione, come detto, è sottoposto<br />
a rigidi disciplinari…<br />
Produrre alimenti di origine animale secondo il disciplinare<br />
della zootecnica biologica significa sottoporsi<br />
volontariamente a una serie di normative che si sommano<br />
alle già numerose previste per il comparto e che<br />
rendono questo settore uno degli ambiti produttivi<br />
più controllati in assoluto. I regolamenti comunitari e<br />
i rispettivi recepimenti nazionali, cui i produttori devono<br />
attenersi per apporre il marchio esclusivo che<br />
contraddistingue le produzioni da agricoltura biologica,<br />
hanno cercato di delineare un insieme di tecniche<br />
in grado di tradurre in sistema i concetti generali sopra<br />
esposti. Per quanto riguarda l’alimentazione degli animali,<br />
gli scopi principali sono quelli di completare il<br />
ciclo dei nutrienti e di evitare le forzature produttive<br />
per salvaguardare il benessere animale. A tale<br />
fine si prevede l’uso di alimenti di esclusiva provenienza<br />
biologica che, in una percentuale definita,<br />
devono essere anche autoprodotti. Il pascolamento<br />
deve essere garantito per tutti gli erbivori e comunque<br />
i foraggi devono essere presenti in percentuali<br />
ben definite sia nell’alimentazione degli erbivori sia<br />
in quella degli animali onnivori come il suino e<br />
gli avicoli. È bandito poi l’uso di alimenti che<br />
siano stati trattati con mezzi chimici (ad esempio<br />
le farine di estrazione di semi di oleaginose)<br />
e alimenti provenienti da Ogm.<br />
E per l’allevamento?<br />
Il disciplinare prevede l’utilizzo di spazi e strutture<br />
che tengano in debita considerazione l’etologia<br />
degli animali e i requisiti per garantirne il<br />
benessere, andandone a definire le dimensioni<br />
minime e i criteri di utilizzo e gestione. Un’attenzione<br />
particolare è poi rivolta ai sistemi di<br />
cura e prevenzione delle patologie. In linea generale<br />
non è ammesso il ricorso a medicinali<br />
allopatici, privilegiando la fitoterapia e l’omeopatia,<br />
nonché l’applicazione di tutte quelle<br />
pratiche in grado di prevenire l’insorgenza di<br />
patologie o dismetabolie, tra cui il ricorso a linee<br />
genetiche particolarmente adattate all’ambiente<br />
e al sistema di produzione. Tuttavia, in<br />
presenza di comprovate necessità, certificate<br />
dal veterinario aziendale e limitatamente a un<br />
certo numero di trattamenti durante l’anno, è<br />
possibile ricorrere anche a farmaci allopatici,<br />
al fine di salvaguardare la salute e il benessere<br />
complessivo dell’animale stesso.<br />
In Italia sono presenti<br />
poco più di 6.800<br />
aziende che operano<br />
secondo le regole<br />
della zootecnia<br />
biologica.<br />
Si trovano soprattutto<br />
in Sicilia e Sardegna<br />
e allevano<br />
principalmente<br />
bovini e ovini<br />
Il pascolamento ha un ruolo<br />
di particolare rilievo per una felice<br />
convivenza tra animali e territorio<br />
febbraio 2013<br />
35
cover story<br />
In Italia il settore<br />
non conosce crisi<br />
Per saperne di più:<br />
agroalimentare@nomisma.it<br />
36 febbraio 2013<br />
www.nomisma.it<br />
biologico ai raggi x<br />
A cura dell’Osservatorio Agroalimentare Nomisma<br />
Il 2012 sarà ricordato come l’annus horribilis<br />
dei consumi: crolla il potere di acquisto delle<br />
famiglie (-4,1% nei primi nove mesi del 2012<br />
rispetto a quanto accadeva un anno fa) e cadono<br />
i consumi di molti capitoli di spesa ormai<br />
giudicati superflui (auto, elettrodomestici, abbigliamento,<br />
in primis). Addirittura, si comincia<br />
a tagliare anche a tavola (-0,4% a valori<br />
costanti rispetto al 2011). Il bio è in netta controtendenza<br />
rispetto a tale scenario: non solo<br />
resiste, ma guadagna terreno. Ad oggi, i prodotti<br />
biologici entrano nelle tavole di oltre 13 milioni<br />
di famiglie italiane. L’Osservatorio curato da<br />
Nomisma per conto di Sana (la più importante<br />
manifestazione del biologico e del naturale) indica<br />
che nel 2012 il 53% delle famiglie italiane<br />
ha acquistato in almeno un’occasione prodotti<br />
alimentari bio. L’indagine ha dunque certificato<br />
come questa tipologia di prodotti entri nella dispensa<br />
di una famiglia su due, trend positivo favorito<br />
da un’offerta ormai completa. Gli assortimenti<br />
abbracciano infatti tutte le merceologie<br />
di prodotto: gli scaffali della distribuzione specializzata<br />
propongono mediamente 4000 referenze<br />
bio; la Gdo (circa 300 referenze a punto<br />
vendita) offre, oltre alle grandi marche, la propria<br />
private label a prezzi competitivi, rappresentando<br />
così un’importante opportunità per<br />
avvicinarsi al bio. D’altro canto, i consumatori<br />
preferiscono un prodotto biologico perché presenta<br />
una qualità più elevata rispetto ai prodotti<br />
convenzionali (il 65% dei responsabili acquisto<br />
ne è convinto) e perché è innanzitutto più sicuro<br />
(71%). La ricerca di garanzie aggiuntive<br />
è ancor più forte nelle famiglie dove vi sono<br />
bambini di età inferiore ai 12 anni. La presenza<br />
di figli piccoli è un forte stimolo all’acquisto di<br />
prodotti biologici (la propensione sale al 64%),<br />
soprattutto quelli ad alta frequenza di consumo<br />
che si utilizzano giornalmente per la colazione<br />
e la merenda. L’altro fattore che testimonia<br />
la positiva performance dei prodotti alimentari<br />
biologici va individuato nell’identikit del consumatore.<br />
Chi compra bio è innanzitutto meno<br />
sensibile al prezzo, non solo quando acquista<br />
biologico ma anche per i prodotti alimentari in<br />
generale. Cresce il bio nel carrello quando il responsabile<br />
della spesa è laureato, dove il reddito<br />
medio mensile familiare è alto, nel Nord e<br />
Centro Italia e dove c’è più offerta distributiva.<br />
Per il futuro sembra prevalere un ragionato<br />
ottimismo sullo sviluppo di tali prodotti. I<br />
responsabili di acquisto intervistati da Nomisma<br />
hanno infatti fornito risposte promettenti<br />
sul trend della spesa per gli alimenti biologici<br />
nei prossimi 12 mesi: il 76% dichiara che non<br />
cambierà l’importo destinato a tali prodotti;<br />
sul fronte opposto invece è positivo il saldo<br />
tra chi ritiene che tale spesa crescerà (13%) e<br />
chi diminuirà (8%). Il biologico ha così tutte le<br />
carte in regola per mantenere saldo il timone<br />
della propria crescita anche nel 2013.
Pastificio Artigianale Leonardo Carassai<br />
<br />
<br />
www.pastificiocarassai.it
cover story<br />
Il marketing ci vende<br />
il cibo biologico<br />
come “naturale,<br />
sano, genuino,<br />
controllato e<br />
sostenibile”. Ma gli<br />
studi scientifici, le<br />
inchieste e le analisi<br />
sui punti deboli del<br />
sistema ci dicono<br />
invece che non è<br />
sempre così. Specie<br />
da quando la GDO<br />
l’ha trasformato in un<br />
business<br />
38 febbraio 2013<br />
biologico ai raggi x<br />
Le verità nascoste<br />
di Francesco Condoluci<br />
Più sano, più genuino, più ecosostenibile, più affidabile.<br />
Laddove per “sano” si intende più ricco<br />
di nutrienti (antiossidanti, polifenoli, vitamina<br />
C, minerali), per “genuino” coltivato senza<br />
il ricorso alla chimica, “ecosostenibile” perché<br />
prodotto con impatto zero sull’ambiente e “affidabile”<br />
perché certificato da organismi di controllo<br />
lungo tutta la filiera. I quattro punti di<br />
forza degli alimenti provenienti da agricoltura<br />
biologica – per definizione – sono questi, o queste<br />
almeno sono le caratteristiche che vengono<br />
“vendute” ai consumatori. I quali infatti, nei<br />
sondaggi, sostengono di preferire i prodotti bio<br />
perché li considerano «più sicuri, più salutari,<br />
più rispettosi del pianeta». Ma è davvero così?<br />
Da un’analisi un po’ più approfondita emerge<br />
che il quadro, in realtà, è un po’ diverso e che<br />
tutte le valutazioni del caso andrebbero fatte<br />
ex post, facendo astrazione dai luoghi comuni<br />
e dalle semplificazioni commerciali e tenendo<br />
conto invece di una serie di variabili.<br />
Più sano? Dipende dai punti di vista...<br />
Il primo punto controverso è quello legato ai<br />
presunti valori nutrizionali superiori dei cibi<br />
bio: sull’argomento, nella comunità scientifica<br />
internazionale, da anni è in corso un dibattito.<br />
E per quanti studi accademici di provata autorevolezza<br />
sostengano che gli alimenti biologici<br />
contengano proteine e vitamine in quantità<br />
superiore a quelli convenzionali, ve sono<br />
altrettanti che invece ribadiscono l’assenza di<br />
elementi scientifici certi a suffragio di questa<br />
tesi (“Nutrition-related health effects of organic<br />
foods: a systematic review”, The American<br />
Journal of Clinical Nutrition, 2010) e mettono<br />
in evidenza piuttosto come (alla stessa stregua<br />
del gusto) le qualità nutrizionali di frutta o ver
dura dipendono da fattori mutevoli quali clima,<br />
territorio, varietà e freschezza e non, sic et simpliciter,<br />
dal metodo di coltivazione utilizzato.<br />
Più genuino? Chiediamolo ai NAC<br />
Va da sé che contrassegnare, in termini assoluti,<br />
il cibo bio come “più sano” , appare un’argomentazione<br />
quanto meno opinabile. Molto<br />
più fondato invece, l’assunto sulla “genuinità”<br />
del biologico. Anche se, pure qui, è doveroso fare<br />
dei distinguo. Fermo restando che la filosofia<br />
bio bandisce tutti quegli antiparassitari e pesticidi<br />
(così come additivi e conservanti) di origine<br />
chimica che possono provocare danni alla salute<br />
e all’ambiente, non bisogna illudersi tuttavia che<br />
la normativa, seppur stringente, possa mettere<br />
al riparo l’intera produzione presente sul mercato<br />
dal rischio-residui chimici. A parte il paradosso<br />
del rotenone (l’insetticida vegetale usato<br />
per anni dalle aziende biologiche, che alla fine<br />
si è rivelato tossico ed è stato messo fuorilegge),<br />
sulla “genuinità” del bio pende costantemente la<br />
spada di Damocle delle contraffazioni. Le truffe<br />
scoperchiate, in quest’ambito, dai Nuclei Antifrodi<br />
dei Carabinieri (NAC), sono decine. «Nel<br />
biennio 2011-2012 abbiamo portato a termine,<br />
assieme all’Agenzia delle Dogane, un’azione di<br />
respingimento di oltre 3 mila tonnellate di grano<br />
tenero falso “biologico” di provenienza straniera<br />
– spiega il colonnello Maurizio Delli Santi,<br />
comandante dei NAC del Comando Politiche<br />
Agricole e Alimentari – la progressiva crescita<br />
del settore e le forti aspettative del consumatore<br />
sui livelli di affidabilità delle certificazioni,<br />
ci hanno indotto a intensificare i controlli sulla<br />
filiera che hanno portato a bloccare alcuni prodotti<br />
importati dall’estero e a operare anche diversi<br />
sequestri di prodotti nazionali». Sul piano<br />
delle frodi di casa nostra, al Sud, dove (malgrado<br />
la domanda sia praticamente inesistente) tra Sicilia<br />
e Calabria si concentra il maggior numero<br />
di aziende biologiche di ortofrutta, non di rado<br />
succede - come raccontano i NAC - che «i coltivatori<br />
dichiarino di produrre grossi quantitativi<br />
di ortaggi su terreni che in realtà hanno una<br />
capacità produttiva minore: i restanti kg di pro-<br />
La resa limitata delle colture biologiche impone alla grande industria di importare i prodotti per venderli su larga scala<br />
dotto vengono fatti arrivare dai campi ad agricoltura<br />
convenzionale, coltivati con l’utilizzo di<br />
pesticidi e senza alcuna garanzia bio».<br />
Sostenibile? Sì, ma solo se è a km zero<br />
Veniamo quindi al problema della sostenibilità<br />
ambientale, perché prima di asserire frettolosamente<br />
che “biologico vuol dire (sempre e<br />
comunque) locale ed ecosostenibile” è bene esaminare<br />
alcuni fattori. Le restrizioni normative<br />
sul biologico, disciplinate dal Regolamento CE<br />
834/2007 e a livello italiano dal Dm 220/95, se<br />
da un lato impongono ai produttori di rispettare<br />
terra, piante e animali, non usare Ogm e prodotti<br />
chimici, utilizzare risorse locali, favorire la biodiversità<br />
ed evitare le colture intensive, dall’altro<br />
sono molto più blande rispetto alle modalità di<br />
commercializzazione e distribuzione. Negli anni<br />
’90 il boom dei consumi e delle produzioni biologiche<br />
(solo in Italia le aziende, da 4 mila sono<br />
diventate 40 mila) ha innescato ovviamente l’interesse<br />
della Grande Distribuzione Organizzata,<br />
portando diverse multinazionali a investire nel<br />
Per saperne di più:<br />
http://ajcn.nutrition.org<br />
www.inran.it<br />
www.efsa.europa.eu<br />
febbraio 2013<br />
39
cover story<br />
Biologico significa anche “prodotto<br />
con risorse locali e ad impatto<br />
zero sull’ambiente”.<br />
Ha senso allora comprare<br />
in Italia un latte bio che arriva<br />
dalla Germania percorrendo<br />
Fino al 10 aprile 2013<br />
tutti i cittadini UE<br />
possono partecipare alla<br />
Consultazione sul riesame<br />
della politica europea in<br />
materia di agricoltura<br />
biologica.<br />
40 febbraio 2013<br />
Per saperne di più:<br />
biologico ai raggi x<br />
www.sinab.it<br />
settore. La resa limitata delle colture biologiche<br />
(30% in meno rispetto a quelli convenzionali)<br />
ha imposto però alla grande industria alimentare<br />
di importare i prodotti per poterli vendere su<br />
larga scala. In Italia, ad esempio, il latte biologico<br />
che si trova nei supermercati arriva in gran parte<br />
dalla Germania. Si può dunque definire “ecosostenibile”<br />
un latte che, prima di<br />
arrivare in tavola, percorre migliaia<br />
di km via gomma o via aerea,<br />
con dispendio di carburante<br />
e rilascio di agenti inquinanti<br />
nell’ambiente? Ma non solo: negli<br />
Usa diverse inchieste hanno<br />
dimostrato che la GDO, pur di<br />
rifornire di ortaggi bio i negozi,<br />
non si fa scrupolo a importare<br />
il prodotto da Paesi lontani migliaia<br />
di km e da coltivatori che<br />
non rispettano i principi-cardine<br />
del biologico. In soldoni: nel<br />
momento in cui il bio diventa un business di larga<br />
scala la sua sostenibilità finisce per essere inevitabilmente<br />
compromessa.<br />
migliaia di km?<br />
E chi controlla il controllore?<br />
L’ultimo elemento – in realtà l’aspetto fondamentale<br />
che coinvolge trasversalmente tutti gli<br />
altri – su cui val la pena soffermarsi è la certificazione.<br />
Il sistema di controllo cioè che qualifica<br />
l’alimento bio come “affidabile” perché prodotto<br />
secondo normativa, autorizzando il produttore<br />
ad usare l’etichetta con il logo europeo, una foglia<br />
stilizzata composta da 12 stelle su fondo verde,<br />
che contraddistingue il cibo bio. Etichetta che,<br />
tracciando tutta la filiera, è l’unica davvero “trasparente”<br />
. In Italia è il Ministero delle Politiche<br />
Agricole a sovrintendere al sistema e ad autorizzare<br />
gli organismi di controllo, ovvero le società<br />
private accreditate presso l’apposito ente Accredia.<br />
Nel 2000 questi organismi certificatori erano<br />
9: oggi sono 13 e lavorano sotto la supervisione<br />
delle Regioni e a stretto contatto con l’Ispettorato<br />
di tutela qualità e repressione frodi e i NAC.<br />
Il loro compito è verificare la rispondenza delle<br />
produzioni ai regolamenti del biologico e va-<br />
lutare le richieste di conversione delle aziende<br />
convenzionali. Il punto debole del sistema è che<br />
sono i produttori, a mezzo quota annuale e percentuale<br />
sul venduto, a pagare questi enti privati.<br />
Con conseguente ricarico di costo sui prodotti in<br />
vendita (il bio in media costa il 15% in più, anche<br />
per questo) e con tutte le perplessità del caso su<br />
un meccanismo in cui il controllato paga il controllore<br />
e i controlli non vengono sempre eseguiti<br />
con ispezioni in loco, ma solo sulla carta. Bios<br />
è uno degli enti certificatori italiani che adotta i<br />
protocolli più severi, con più visite ispettive alle<br />
aziende (la legge ne impone almeno una all’anno),<br />
ma il suo presidente Vittorino Crivelli ammette:<br />
«Mantenere questa rigidità è sempre più<br />
difficile. Per garantire i consumatori ci avvaliamo<br />
di tecnici specializzati che vigilano sulle aziende<br />
bio, mediante visite e relazioni. Ma ciò comporta<br />
costi più alti per le aziende clienti. C’è chi pratica<br />
prezzi inferiori ai nostri sul mercato, ma è difficile<br />
credere che possa operare col nostro stesso<br />
rigore». I controlli restano dunque il vero nodo<br />
gordiano. A maggior ragione da quando il mercato<br />
è esploso e la grande industria ci ha messo<br />
le mani sopra. Mandando in soffitta la filosofia<br />
bio con tutti i suoi buoni propositi.<br />
valori<br />
nutrizionali<br />
resa<br />
produttiva<br />
costi<br />
sul mercato<br />
impatto<br />
sull’ambiente<br />
trasparenza<br />
e tracciabilità<br />
Agricoltura<br />
biologica<br />
Agricoltura<br />
convenzionale<br />
Tabella comparativa dei parametri agricoli più importanti
FederBio:<br />
«Troppi enti<br />
certificatori,<br />
necessaria<br />
una riforma<br />
dall’UE»<br />
Dal 1992 (anche se allora, e fino al 2005, si<br />
chiamava Fiao) FederBio è il punto di riferimento<br />
del mondo biologico italiano: una federazione<br />
unitaria di organizzazioni operanti<br />
in tutta la filiera nata per rappresentare il comparto<br />
e diffondere la conoscenza dell’agricoltura<br />
biologica, che oggi raggruppa la quasi<br />
totalità della rappresentanza nazionale nel<br />
settore, tra aziende di produzione, trasformazione,<br />
distribuzione e certificazione. Con<br />
il suo presidente, Paolo Carnemolla, abbiamo<br />
provato ad analizzare potenzialità e criticità<br />
del bio italiano.<br />
Presidente, com’è cambiato il settore in<br />
Italia negli ultimi 20 anni?<br />
È cresciuto, si è strutturato ed è diventato<br />
competitivo. Molte delle realtà del biologico<br />
italiano sono nate negli anni ’80 e ’90<br />
e oggi, a fianco delle più importanti realtà<br />
dell’agroalimentare che hanno sviluppato linee<br />
di prodotto bio, sono aziende protagoniste<br />
nel mercato di riferimento. In termini<br />
di produzione abbiamo assistito a un “affinamento”<br />
delle competenze sino ad avere<br />
oggi, in gran parte dei casi, imprenditori<br />
agricoli giovani, innovativi e preparati.<br />
Veniamo ai nodi spinosi: gli enti certificatori<br />
in Italia sono tanti e le procedure<br />
non sempre così chiare. Come fa il consumatore<br />
a fidarsi?<br />
Gli organismi autorizzati sono certamente<br />
troppi rispetto alle reali necessità. L’esigenza<br />
di standardizzare i comportamenti, ridurre<br />
i costi e fare investimenti per innovare<br />
gli strumenti di lavoro e migliorare la qualità<br />
professionale del personale ispettivo richiede<br />
sicuramente una razionalizzazione<br />
del sistema, puntando a unificare i servizi e<br />
ridurre il numero degli organismi. FederBio<br />
da ottobre ha attivato un gruppo di lavoro<br />
per mettere a punto proposte e progetti in<br />
questa direzione. Il sistema di certificazione<br />
in Italia è sotto la responsabilità e il coordinamento<br />
del Ministero delle Politiche<br />
Agricole, Alimentari e Forestali che è anche<br />
l’Autorità di riferimento a livello europeo.<br />
Le Regioni ricevono le notifiche dagli<br />
operatori, gestiscono gli elenchi degli stessi<br />
ed esercitano l’attività di sorveglianza sugli<br />
organismi di certificazione e sulle imprese<br />
nel loro territorio. Inoltre gli organismi di<br />
certificazione devono essere accreditati e<br />
vigilati da Accredia, l’ente unico nazionale<br />
di accreditamento per gli organismi di certificazione<br />
di tutti i settori e dei laboratori<br />
di prova. C’è molto da fare per migliorare<br />
il coordinamento di queste attività, tuttavia<br />
il sistema è certamente presidiato. Non va<br />
dimenticato infine che gli operatori sono<br />
sottoposti ai controlli di Carabinieri, Corpo<br />
Forestale, Ispettorato Repressione Frodi e<br />
di tutte le altre autorità preposte alla sicurezza<br />
alimentare: i controlli sono assai più<br />
rilevanti che negli altri settore dell’agroalimentare<br />
nazionale.<br />
La tracciabilità in etichetta può garantire<br />
davvero acquisti “sicuri”?<br />
È senza dubbio uno strumento che aiuta<br />
il consumatore a comprendere il percorso<br />
che il prodotto compie dal campo alla tavola.<br />
In etichetta è possibile trovare i codici<br />
identificativi dell’organismo di certificazione<br />
e dell’operatore, oltre che l’indicazione sulla<br />
provenienza degli ingredienti.<br />
Diversi studiosi, in Gran Bretagna e<br />
Usa, sostengono che in realtà il cibo<br />
biologico non ha valori nutrizionali aggiuntivi<br />
rispetto a quello convenzionale<br />
e che l’unico aspetto significativo è<br />
l’impatto zero sull’ambiente. Soltanto<br />
questo può giustificare gli alti costi del<br />
bio sul mercato?<br />
Vorrei ricordare che i risultati degli studi di<br />
9 progetti di ricerca finanziati dal Ministero<br />
delle politiche agricole alimentari e forestali,<br />
che hanno coinvolto il Cnr e il Cra e alcune<br />
importanti Università italiane, mettono<br />
in luce che il cibo biologico è più salutare<br />
del convenzionale sotto diversi aspetti. I pomodori<br />
biologici freschi e trasformati, rispetto<br />
a quelli convenzionali, sono più ricchi di<br />
antiossidanti e polifenoli, i micronutrienti di<br />
cui è stato ampiamente provato il legame<br />
con la prevenzione del cancro, delle malattie<br />
cardiovascolari e cronico-degenerative in<br />
genere (studio Biopomnutri); i cereali biologici<br />
non contengono più micotossine di<br />
quelli convenzionali e, pur non avvalendosi<br />
di fungicidi (meglio noti come anticrittogamici),<br />
sono meno esposti a contaminazioni<br />
fungine grazie al ricorso alle buone pratiche<br />
agronomiche, in particolare alla rotazione<br />
colturale (studio Psnb-Cer). Biologico significa<br />
inoltre assenza di Ogm, fertilizzanti e<br />
diserbanti chimici di sintesi, insetticidi e anticrittogamici;<br />
significa rotazione delle colture<br />
febbraio 2013<br />
41
cover story<br />
Il decalogo<br />
per il consumatore<br />
1) Ricorda che l’etichetta è la Carta<br />
d’Identità degli alimenti<br />
2) Le etichette più corte<br />
garantiscono le migliori condizioni<br />
di conoscenza di un prodotto:<br />
trasparenza del marchio, processo<br />
produttivo, luogo di produzione e<br />
caratteristiche del prodotto<br />
3) Per i prodotti importati dall’estero:<br />
l’etichetta deve essere in italiano<br />
e deve esser e ben individuato<br />
l’importatore o lo stabilimento di<br />
lavorazione<br />
4) Per i prodotti senza etichetta<br />
il venditore è comunque tenuto a<br />
esporre indicazioni sulla provenienza<br />
5) Fondamentale è il controllo della<br />
data di scadenza, delle indicazioni<br />
sulla modalità di conservazione e del<br />
termine di consumo<br />
6) Per orientarti sulla genuinità dei<br />
prodotti puoi avvalerti del sistema<br />
dei marchi di qualità previsti dall’UE<br />
(Dop, Igp, Stg e Biologico). Gli<br />
alimenti geneticamente modificati<br />
sono riconoscibili per l’indicazione in<br />
etichetta o tra gli ingredienti<br />
7) Accertati che le confezioni o gli<br />
imballaggi siano integri<br />
8) Sii sempre cauto negli acquisti online<br />
e nelle vendite porta-a-porta<br />
9) Diffida dei luoghi di vendita<br />
che non appaiono salubri e sono<br />
trascurati nell’ordine e nella pulizia<br />
10) Non dimenticare le norme<br />
generali di igiene per la sicurezza<br />
e salvaguardia dell’ambiente, nonché allevamento<br />
animale con alimentazione da pascolo<br />
e foraggi biologici e senza uso preventivo<br />
di antibiotici. Nella fase di trasformazione<br />
dei prodotti significa infine evitare coloranti,<br />
conservanti e altri additivi. A tutto vantaggio<br />
della salute.<br />
È innegabile tuttavia che l’agricoltura<br />
senza la chimica implica costi altissimi di<br />
produzione. Il rischio non è che in futuro<br />
i ricchi mangeranno cibo sano e i poveri<br />
saranno costretti a nutrirsi di Ogm?<br />
Non sempre il metodo di produzione biologico<br />
comporta costi così elevati, e soprattutto<br />
nel prezzo dei prodotti dell’agricoltura industriale<br />
non vengono conteggiati i costi dell’inquinamento<br />
dell’acqua e dei terreni, della perdita<br />
di biodiversità, che vengono scaricati sul<br />
bilancio dello Stato. In un momento in cui è<br />
necessario ridurre la spesa pubblica, la conversione<br />
al biologico dell’agricoltura potrebbe<br />
quindi comportare<br />
alimentare della famiglia risparmi anche signifi- Da diverse legislature<br />
Ministero delle Politiche<br />
Alimentari e Forestali<br />
Nucleo Antifrodi dei Carabinieri<br />
42 febbraio 2013<br />
biologico ai raggi x<br />
Paolo Carnemolla (FederBio)<br />
cativi per i cittadini. Inoltre<br />
spesso i prezzi degli<br />
alimenti dell’agricoltura<br />
industriale sono troppo<br />
bassi per poter garantire<br />
una effettiva sicurezza<br />
e qualità, così come<br />
anche nel biologico c’è<br />
una notevole differenza<br />
fra i prezzi riconosciuti ai<br />
giace in Parlamento<br />
una nuova normativa<br />
nazionale per<br />
la riforma del sistema<br />
di certificazione<br />
con disposizioni atte<br />
a rafforzare il settore<br />
produttori e quelli che paga in negozio il consumatore.<br />
La crescita della domanda, la specializzazione<br />
e l’ottimizzazione delle produzioni<br />
e dei processi ha permesso negli ultimi<br />
anni di abbassare i prezzi, rendendoli in molti<br />
casi anche competitivi. C’è ancora da lavorare<br />
per ridurre i margini eccessivi di intermediazione<br />
e delle fasi logistiche e commerciali, ma<br />
attraverso i gruppi di acquisto, i mercati contadini<br />
e la vendita diretta è comunque possibile<br />
comprare prodotti bio di qualità a prezzi<br />
convenienti.<br />
Quali sono le carenze legislative in materia<br />
di biologico?<br />
Da diverse legislature giace in Parlamento una<br />
nuova normativa nazionale che contiene la riforma<br />
del sistema di certificazione nazionale<br />
di settore e una serie di disposizioni utili per<br />
rafforzarlo e favorirne lo sviluppo. Nonostante<br />
vi sia da sempre pieno accordo fra tutte<br />
le forze politiche e sia stato svolto un lavoro<br />
notevole anche in sede<br />
di audizioni ed emendamenti,<br />
anche questa<br />
legislatura si chiude con<br />
un nulla di fatto. Torneremo<br />
alla carica in quella<br />
che inizierà a breve, sperando<br />
che in Parlamento<br />
arrivi finalmente una<br />
nuova classe politica più<br />
attenta alle reali esigenze<br />
del nostro settore.
Bio alla tedesca:<br />
stile di vita da imitare<br />
di Benedetta Raso<br />
Non è un caso che la Biofach, la più grande fiera<br />
a livello mondiale dedicata ai prodotti biologici,<br />
abbia luogo ogni anno a Norimberga, in<br />
Germania: in quale altra terra, se non in quella<br />
teutonica, riflettere sull’importanza e sul ruolo<br />
che oggigiorno gioca l’alimentazione biologica?<br />
Da diversi anni ormai la Germania figura infatti<br />
tra le nazioni dominanti in questo settore. Non<br />
che siano finiti i tempi di würstel, crauti e patate,<br />
ma è un dato certo che, fin dalla metà degli<br />
anni ’80, in Germania si sono sviluppati a vista<br />
d’occhio supermercati, locali e fastfood biologici.<br />
E si tratta di una tendenza in continua crescita.<br />
In vista della 24sima edizione della Biofach<br />
(13-16 febbraio), la Germania si prepara<br />
a stilare le statistiche relative al proprio mercato<br />
biologico nel 2012. In realtà, già dando uno<br />
sguardo al 2011 i numeri davano segnali piuttosto<br />
positivi: in Europa e negli Stati Uniti si è<br />
registrata una crescita del settore biologico tra<br />
il 5 e il 10%. La Germania, come anche l’Italia,<br />
ha raggiunto la percentuale del 9%: secondo<br />
il Bund Ökologischer Lebensmittelwirtschaft,<br />
Scoperta nel 2011 una truffa<br />
ai danni dei mercati europei:<br />
70 mila tonnellate di prodotti<br />
fatti passare per bio made in Italy<br />
ma in realtà falsificati. La notizia<br />
ha suscitato scandalo e sfiducia<br />
ovunque. Meno che in Italia,<br />
dove è passata sotto silenzio<br />
Prezzi prodotti bio<br />
Germania Italia<br />
10 uova: 2,50 e 3,50 e<br />
1 l di latte: 1,20 e 1,60 e<br />
1 kg<br />
di farina: 1,40 e 1,20 e<br />
125 g<br />
di caffè 2,45 e 3,00 e<br />
200 ml<br />
succo<br />
carota 0,95 e 2,07 e<br />
NuernbergMesse/Frank Boxler<br />
l’associazione dell’economia alimentare ecologica,<br />
nel 2011 il fatturato del mercato biologico<br />
tedesco è ammontato a ben 6,6 miliardi di euro,<br />
un contributo significativo che ha completato il<br />
già fiorente quadro macroeconomico teutonico.<br />
Qui l’utilizzo dei prodotti naturali (e non solo in<br />
cucina) aumenta costantemente, al punto da non<br />
riuscirne a soddisfare autonomamente la domanda.<br />
D’altronde lo stesso Löwenstein, presidente<br />
dell’associazione dell’economia alimentare ecologica,<br />
sempre in occasione di Biofach 2012, aveva<br />
riconosciuto il problema e affermato che «la<br />
Germania ha bisogno di 10 mila aziende biologiche».<br />
Questo vuol dire che un milione di ettari<br />
di terreno biologico – ovvero il 6% della superficie<br />
agricola coltivata – e oltre 22 mila aziende<br />
non bastano più. Nonostante il primato europeo,<br />
quindi, la Germania sente il bisogno di ricorrere<br />
alle importazioni. A tal proposito l’Italia gioca un<br />
ruolo importante: nel mercato tedesco il Belpaese<br />
è al secondo posto per l’esportazione di frutta<br />
fresca e al terzo per gli ortaggi. Tuttavia il grande<br />
scandalo alimentare che ha col-<br />
pito l’export italiano in questo settore<br />
non è certo passato inosservato<br />
Oltralpe. Nel dicembre del 2011 la<br />
Guardia di Finanza italiana ha infatti<br />
smascherato una banda di truffatori<br />
che è riuscita a commercializzare in<br />
diversi Paesi europei, tra cui anche la<br />
Germania, ben 70 mila tonnellate<br />
di prodotti fatti passare per bio made<br />
in Italy (farina, frutta secca e soia)<br />
ma in realtà falsificati. La truffa<br />
ha avuto immediatamente una grande risonanza<br />
mediatica (anche se da noi la notizia è passata<br />
quasi sotto silenzio) e ha diffuso un clima di sfiducia<br />
nei confronti del sistema italiano dei controlli,<br />
facendo ipotizzare un possibile ruolo dei clan<br />
malavitosi nella vicenda. Ma per capire se questo<br />
abbia potuto causare un calo delle importazioni<br />
di prodotti biologici italiani nel corso del 2012, si<br />
attendono i dati statistici della Biofach 2013.<br />
Per saperne di più:<br />
www.biofach.de/en<br />
febbraio 2013<br />
43
storie dall’Italia che merita<br />
Un’oasi verde<br />
in mezzo alla Brianza<br />
Un’enclave di accoglienza votata alla (bio)diversità. Qui convivono il bosco, con i suoi uccelli<br />
e le orchidee, un gruppo di famiglie in fuga dalla città, un’azienda agricola i cui prodotti<br />
arrivano diretti sulla tavola della bio-osteria. E ancora un negozio, stanze aperte agli ospiti<br />
e prossimamente un centro benessere. Il tutto alimentato con energia sostenibile.<br />
È Galbusera Bianca, il sogno divenuto realtà dell’ex fotografo di moda Gaetano Besana<br />
44 febbraio 2013<br />
Si trova a 40 chilometri da Milano, la metà<br />
da Lecco, Galbusera Bianca. Sta alta sulle<br />
colline, discosta dal traffico neanche troppo<br />
confuso e disordinato della strada che<br />
attraversa la Brianza. Qui i terrazzamenti<br />
(i ronchi) sono stati intensamente e faticosamente<br />
coltivati fino agli anni Cinquanta con<br />
vigneti, ortaggi e anche cereali. Le profonde<br />
trasformazioni economiche hanno portato al<br />
loro abbandono quasi totale, come è stato anche<br />
per gli antichi nuclei rurali delle Cascine<br />
Galbusera Bianca e Galbusera Nera. Il bosco<br />
ha così avviato la riconquista dei terreni abbandonati<br />
e il territorio suddiviso fra prati residui<br />
(i prati magri, seminaturali che insistono su<br />
terreni calcarei), incolti e spazi arbustivi, è diventato<br />
ideale rifugio per alcune specie di uccelli<br />
e luogo perfetto per la crescita di orchidee.<br />
In questo contesto è rinato un pugno di case<br />
come nucleo agricolo nel cuore del Parco Regionale<br />
di Montevecchia e della Valle del Curone<br />
poco meno di vent’anni fa, per passione e<br />
un briciolo d’incoscienza da parte di Gaetano<br />
Besana, innamoratosi di questi pendii. E di una<br />
vita rurale che gli pareva forse lontana come il<br />
mondo delle fate quando stava sotto i riflettori<br />
a scattare fotografie nelle passerelle di moda.<br />
Oggi che Gaetano Besana ha realizzato il suo<br />
sogno di ristrutturare il borgo secondo i criteri<br />
della ecosostenibilità e della bioarchitettura,
In apertura, una panoramica sulla vallata che accoglie Galbusera Bianca.<br />
In questa pagina, dall’alto: Gaetano Besana indaffarato nei lavori<br />
dell’orto bio (sotto), e la Stanza dei libri, zona comune di incontro e relax<br />
Nelle stanze<br />
del benessere<br />
Galbusera Bianca è<br />
sostenibile anche per essere<br />
un esempio di contenimento<br />
energetico. Sonde inserite<br />
nel profondo della terra<br />
generano energia elettrica<br />
necessaria per fornire acqua<br />
calda e riscaldare gli<br />
ambienti. Poche settimane<br />
fa, dopo una laboriosa<br />
ristrutturazione, si sono<br />
aperte agli ospiti le camere.<br />
Ciascuna diversa dall’altra e<br />
arredate con originalissimi<br />
suppellettili e materiali<br />
provenienti dalle soffitte o<br />
reperiti nelle demolizioni di<br />
vetusti edifici. Non c’è che<br />
prendere atto e condividere<br />
la coerenza di Gaetano<br />
Besana, che considera il<br />
riciclo un altro trave portante<br />
del suo borgo, della sua<br />
filosofia. Cosa ci vuole un<br />
armadio per proteggere e<br />
separare dalla vista di<br />
chiunque biancheria e<br />
indumenti? Un sacco di juta è<br />
più che sufficiente all’uopo!<br />
O il fantasioso utilizzo di<br />
gerle a mo’ di seggiole nella<br />
Stanza del fieno, dove i<br />
materassi sono in fieno vero.<br />
Geniale il posizionamento<br />
delle vecchie valigie a dire<br />
che siamo nella Stanza del<br />
viaggiatore; altrettanto<br />
curiose carriole e cassette per<br />
la frutta di legno nelle Stanze<br />
del giardiniere: sostegni<br />
sempre utili nelle camere che<br />
ci accolgono. Originali anche<br />
le pitture ai muri, eseguite<br />
con tinture biologiche e<br />
naturali dal team di<br />
Galbusera Bianca. Silenzio e<br />
serenità per volersi bene, in<br />
attesa che il centro<br />
benessere, scavato nel ventre<br />
della terra da cui riceve<br />
energia, possa coccolare i<br />
clienti che, ci scommettiamo,<br />
non tarderanno a scoprire<br />
quest’oasi di pace.<br />
L’azienda agricola,<br />
che si estende su 20 ettari,<br />
è una vera riserva<br />
di biodiversità con le sue oltre<br />
100 varietà di mele,<br />
60 di pere, 40 di susine<br />
e altrettante di fichi<br />
Galbusera Bianca è diventata un’oasi di accoglienza<br />
innovativa nel panorama nazionale.<br />
Parte degli immobili hanno destinazione privata:<br />
mezza dozzina di famiglie in fuga dalla<br />
città hanno trovato qui spazi verdi e aria buona<br />
per far crescere i figli. L’azienda agricola è<br />
a conduzione biologica per espresso volere del<br />
proprietario («Le aziende agricole convenzionali<br />
commettono un palese danno all’agricoltura<br />
e alla società», dice), si estende su 20 ettari<br />
e rappresenta anche una riserva della biodiversità<br />
con oltre un centinaio di varietà di mele,<br />
60 di pere, 40 di susine e altrettante di fichi:<br />
un’arca di Noè che arriva dalla terra alla tavola<br />
della bio-osteria. Zuppe, minestre, timballi,<br />
tutto in perfetta armonia con la natura e la<br />
cucina quasi totalmente vegetariana è profumata<br />
ed energetica al punto giusto. Noi siamo<br />
ciò che mangiamo enuncia il motto del punto<br />
ristoro, confermando il rapporto ritrovato con<br />
la terra che nutre. Anzi, che ha sapore. Gaetano<br />
Besana ne è convinto: «I prodotti biologici<br />
li riconosci dal sapore». Confermiamo ad<br />
esempio per i succhi di frutta, nettari, sostanza<br />
nutriente, estetici ed estatici. E anche per i<br />
sorbetti di albicocca e menta, carota e melissa,<br />
fichi e vaniglia, miele e zenzero, sedano, uva.<br />
Disponibili non solo nell’osteria, ma anche<br />
nell’ordinato negozio dove si possono reperire<br />
prodotti alimentari biologici di altre aziende<br />
agricole, dal vino alla pasta al riso.<br />
dove&come<br />
Oasi di Biodiversità di Galbusera Bianca<br />
Via Galbusera Bianca, 2 - Rovagnate (Lc)<br />
Tel. 039.570351 - www.galbuserabianca.com<br />
febbraio 2013<br />
45
Gudrun Dalla Via<br />
"Difendere la natura<br />
difendere il futuro"<br />
febbraio 2013<br />
di Roberto Rabachino<br />
Nota da tempo al pubblico italiano e internazionale<br />
per i suoi scritti, le sue docenze e i seminari in materia<br />
di salute e benessere, ha seguito il biologico italiano<br />
sin dai primi passi ed è stata presidente di A.S.A.<br />
Associazione Stampa Agroalimentare Italiana<br />
per dieci anni (ora Presidente Onorario). Cosa significa<br />
per lei bio? Una garanzia per le prossime generazioni<br />
46<br />
personaggi<br />
Gli alimenti da coltivazione biologica possono<br />
essere considerati prodotto di nicchia?<br />
Se in momenti difficili per l’economia, l’agricoltura<br />
italiana regge, quella con impronta<br />
biologica continua addirittura a espandersi,<br />
con notevoli aumenti di fatturato. Se a volte si<br />
levano voci di critica, queste sono verosimilmente<br />
dovute al fatto che ormai da qualche<br />
anno il bio è diventato un serio concorrente<br />
per l’agricoltura convenzionale. L’Italia è al<br />
primo posto in Europa come produttore di<br />
alimenti biologici. Nei consumi invece siamo,<br />
secondo il momento, tra il quarto e il sesto posto.<br />
A quanto pare, il consumatore italiano è<br />
per ora meno attento al bio rispetto ai vicini<br />
di Oltralpe. Del resto, la scelta di prodotti da<br />
noi è meno vasta rispetto ai supermercati e<br />
negozi specializzati di altre nazioni.<br />
Chi sceglie il bio? E per quali motivi?<br />
Il motivo più spesso indicato da parte dei consumatori<br />
abituali è “voglio alimenti più ‘puliti’,<br />
senza residui di concimi chimici, erbicidi,<br />
pesticidi”. Subito dopo: “questi prodotti<br />
sono più nutrienti, più ricchi soprattutto di<br />
vitamine, sali minerali, oligoelementi”. Dunque,<br />
piuttosto che assumere degli integratori,<br />
perché non puntare su alimenti che ne sono<br />
ricchi per natura? Alimenti utili quindi<br />
soprattutto per bambini piccoli e per persone<br />
anziane o ammalate. Infatti, asili, scuole e<br />
ospedali sono tra i grandi clienti del settore.<br />
La crescita più forte, negli acquisti di alimenti<br />
provenienti da coltivazioni biologiche controllate,<br />
si registra comunque nelle famiglie.<br />
Sono spesso i nuclei familiari con figli giovani<br />
che cercano di far loro avere un’alimentazione<br />
bio, totalmente o almeno in buona parte,<br />
sin dalla prima infanzia. Infatti esiste un buon<br />
numero di “pappe bio” adatte per lo svezzamento,<br />
e poi succhi, yogurt e creme molto<br />
apprezzati dai più piccoli. È sorprendente<br />
come una siffatta alimentazione riesca a formare<br />
i gusti; molte mamme riferiscono che<br />
i loro rampolli riescono a distinguere con fa
cilità tra un frutto bio e uno convenzionale,<br />
e che rifiutano il secondo. Il biologico è un<br />
must per coloro che preferiscono i cereali<br />
integrali a quelli raffinati. I residui non desiderabili<br />
della coltivazione convenzionale<br />
infatti si trovano maggiormente nella parte<br />
più esterna dei semi, quindi riso, frumento<br />
(per pane, pasta etc.), orzo, segale, miglio...<br />
Pertanto, che si scelga l’integrale per motivi<br />
dietetici o salutistici in generale, dovrebbe<br />
provenire da coltivazione biologica! Un’altra<br />
forte motivazione, che spinge soprattutto<br />
adulti con un livello culturale elevato<br />
all’acquisto del bio, è la consapevolezza che<br />
questo tipo di agricoltura (e altri, affini) è il<br />
modo per restituire la fertilità al terreno, salvaguardarlo<br />
dall’erosione e limitare di conseguenza<br />
i potenziali danni da siccità o alluvioni.<br />
In ultima analisi, a garantire il cibo<br />
per le generazioni future.<br />
C’è ancora chi considera il biologico un<br />
mercato riservato a piccoli produttori. C’è<br />
spazio anche per le grandi aziende?<br />
C’è, eccome! Le aziende con territori estesi,<br />
oppure le cooperative tra produttori bio,<br />
hanno il grande vantaggio di poter mantenere<br />
maggiore distanza da potenziali fonti di<br />
inquinamento (industriale, urbano, agricolo,<br />
stradale) o di contaminazione (come gli<br />
OGM, organismi geneticamente modificati).<br />
Anche per una grande azienda agricola è<br />
assolutamente possibile osservare le regole<br />
del biologico, tra le quali: no a monocolture<br />
estese ma alternanza/vicinanza tra diversi<br />
tipi di piante; sì invece all'uso di fertilizzanti<br />
di origine naturale (minerale, vegetale o<br />
animale, compostata), favorendo i nemici<br />
naturali degli insetti nocivi; rotazione delle<br />
colture (per permettere la rigenerazione<br />
naturale del terreno) e sovescio (coprire il<br />
terreno con materiale vegetale per ridurre lo<br />
spreco d’acqua e l’erosione del terreno, favorendo<br />
nel contempo la fertilità). Per grandi<br />
aziende o consorzi/cooperative è anche<br />
più facile raggiungere la GDO o comunque<br />
l’utente finale, economizzando la distribuzione<br />
(e quindi riducendo i prezzi).<br />
Biologico è solo cibo?<br />
All’inizio l’agricoltura biologica per uso commerciale<br />
si è concentrata sulla produzione di<br />
cereali e leguminose (ideale alternanza di rotazione<br />
colturale); poi si è estesa alla produzione<br />
di ortaggi, anche in serre molto grandi,<br />
ai frutteti, ai vigneti. La zootecnia, con produzione<br />
di carne e latticini è venuta dopo, e<br />
l’itticoltura è ancora ai primi timidi passi. E<br />
oggi un numero crescente di consumatori si<br />
chiede ad esempio come è stato coltivato e<br />
trattato il cotone che costituisce la materia<br />
prima di gran parte dell’abbigliamento. Ed<br />
ecco che il mercato risponde con prodotti<br />
biologici certificati anche per le fibre vegetali<br />
come cotone e canapa.<br />
Sono soprattutto<br />
le famiglie<br />
con figli piccoli<br />
a scegliere bio.<br />
Sembra<br />
che i bambini<br />
così educati<br />
sappiano<br />
riconoscere<br />
dal gusto le origini<br />
biologiche di un<br />
frutto rifiutando<br />
tutti gli altri<br />
Dall'agricoltura alla zootecnia all'abbigliamento il passo è breve: l'interesse per le origini<br />
di fibre vegetali come canapa e cotone (sotto) è la nuova frontiera degli appassionati di bio<br />
febbraio 2013 47
italia foodwine<br />
Il mercato giusto
italia foodwine<br />
Il mercato giusto
consumi&tendenze<br />
Un altro happy<br />
hour è possibile<br />
di Gilda Ciaruffoli<br />
Spendere poco per mangiare a volontà. Detta così<br />
sembra davvero la regola d’oro della cena fuori<br />
in tempo di crisi. Ma l’aperitivo “alla milanese”<br />
è soltanto questo? E come la mettiamo con<br />
la qualità dell’offerta gastronomica, oggi sotto<br />
il fuoco incrociato di esperti, giornalisti e nostalgici?<br />
50 febbraio 2013<br />
“Si bevono un paio di bicchieri di qualcosa<br />
(spesso qualcosa di non eccelso); si mangiano<br />
porcherie (spesso porcherie); si parla poco,<br />
si dicono cose smozzicate tra una gita e<br />
l’altra al buffet di cibi rifritti; ci si lascia dopo<br />
poco, con la pancia malamente piena e la sensazione<br />
di non aver fatto niente”. Lo scriveva<br />
Maria Laura Rodotà lo scorso agosto nel pezzo<br />
Il rito dell’happy hour che non diverte (corriere.<br />
it). Le faceva eco IL <strong>Magazine</strong>, del Sole 24 ore,<br />
quando a ottobre, con il pezzo Unhappy hour,<br />
sosteneva “L’aperitivo è diventato oggi la Cari
Per i locali milanesi<br />
l’apericena fa<br />
la parte del leone<br />
sia dal punto<br />
di vista della spesa<br />
che da quello<br />
delle entrate<br />
tas dei ricchi, la mensa della classe media”<br />
(ilsole24ore.com). E potremmo andare<br />
avanti con le citazioni. Negli ultimi tempi<br />
infatti il “rito” delle 19 (o giù di lì) è stato attaccato<br />
su più fronti. Questo significa anche,<br />
però, che stiamo parlando di un fenomeno<br />
decisamente al centro dell’attenzione.<br />
Buffet vs Crisi?<br />
C’è da chiarire prima di tutto che quello<br />
di cui parliamo è l’aperitivo “alla milanese”.<br />
Non del Campari o del Prosecco con patatine<br />
e olive, ma di quell’happy hour – che<br />
dell’originale “pago 1 e bevo 2” anglosassone<br />
riprende solo il nome – durante il quale,<br />
per tradizione ormai ventennale nella città<br />
lombarda, si paga la consumazione, spesso<br />
a prezzo fisso, e si può mangiare servendosi<br />
da un (più o meno) ricco buffet. Molti lo<br />
chiamano apericena. Non ci sono dati ufficiali<br />
in merito, ma per rendersi conto di<br />
quanto questa pratica sia diffusa nei locali<br />
di Milano non serve leggere le statistiche,<br />
basta farsi un giro in zona Navigli, alle Colonne<br />
di San Lorenzo, in Brera o all’Arco<br />
della Pace. Sul bancone di ogni locale, di<br />
qualsiasi dimensione o fattezza, dopo le 18<br />
e 30 o giù di lì, troneggia un’infilata di piatti<br />
colmi di primi, secondi e contorni dai<br />
quali servirsi a volontà. I prezzi vanno in<br />
media dai 6 ai 10 euro a bevuta e, neanche<br />
a dirlo, i banconi sono sempre affollati. Effetto<br />
della crisi? Si ripiega sull’happy hour<br />
per risparmiare sulla cena? In effetti, in alcuni<br />
locali, con 5 euro bevi una birra media<br />
o un calice di vino e mangi finché non sei<br />
sazio. Ma è davvero possibile spiegare così<br />
il “fenomeno aperitivo”? Probabilmente<br />
per quello che riguarda il resto d’Italia, sì.<br />
Da Milano infatti, negli ultimi anni, questo<br />
rito è stato adottato da un buon numero di<br />
locali di tutto il paese. Ci spiega Annalisa<br />
del TeaTram (vedi box a pag. 52): «A Roma,<br />
ad esempio, l’aperitivo è molto diffuso,<br />
ma rispetto a Milano c’è un approccio un<br />
po’ diverso soprattutto per quanto riguarda gli<br />
orari: noi possiamo parlare di “aperitivo” anche<br />
alle 10 di sera perché il romano medio non ha<br />
la cultura “dell’esco dal lavoro e vado a fare<br />
l’aperitivo”. Qui la regola è ancora tornare a<br />
casa, lavarsi, cambiarsi, portare fuori il cane e<br />
soltanto dopo uscire. I locali raramente si riempiono<br />
prima delle 21. Però posso dire che<br />
sì, i proprietari stanno cercando sempre più di<br />
invogliare il pubblico a spizzicare a buffet libero<br />
in sostituzione della cena, perché il difficile<br />
periodo economico ha svuotato anche i<br />
ristoranti, e questa è certamente una soluzione<br />
valida al perdere del tutto la clientela».<br />
I piatti “ragionati” dell’aperitivo in Santeria, in attesa di essere serviti<br />
febbraio 2013<br />
51
consumi&tendenze<br />
La tartina assassina<br />
Non lasciatevi ingannare dal<br />
titolo: gli aperitivi organizzati<br />
da TeaTram sono di ottima<br />
qualità. A morire è solo uno dei<br />
protagonisti della performance<br />
teatrale che va in scena a bordo<br />
di un tram in movimento, e<br />
della quale il pubblico è<br />
chiamato a scoprire il colpevole<br />
bevendo un drink. Un’idea<br />
decisamente originale, in<br />
particolar modo per la location.<br />
Ci racconta Annalisa: «l’idea<br />
dello spettacolo con aperitivo è<br />
nata dalla volontà di far<br />
“gustare” letteralmente, a chi<br />
sceglie TeaTram, un’esperienza<br />
innovativa: si va a spasso per<br />
Roma senza fretta, si beve<br />
qualcosa, si chiacchiera e ci si<br />
gode uno spettacolo. Perché<br />
proprio l’aperitivo? Perché lo<br />
spazio della vettura è limitato e<br />
dobbiamo privilegiare quello<br />
dedicato alla messa in scena,<br />
quindi senza tavolini. Sarebbe<br />
molto complicato per noi<br />
servire cose più impegnative di<br />
un drink e uno spuntino».<br />
www.teatram.it<br />
Uno sfizioso assaggio di “aperitivo col delitto” alla romana<br />
52 febbraio 2013<br />
L’angolo bar della Santeria di via Paladini a Milano. Qui, durante l’happy hour, è spesso possibile assistere a mostre e concerti<br />
Un’ape che non ti aspetti<br />
E il punto è proprio questo. Perché mentre a Roma,<br />
come in buona parte della penisola, l’happy<br />
hour è stato importato recentemente come moda<br />
e certamente come escamotage per attirare clienti<br />
e invogliarli a spendere qualcosa (in più), a Milano<br />
“l’ape” è una consuetudine sociale. Lo dichiarano<br />
gli stessi gestori dei locali: «è vero, con il<br />
buffet si cena a un<br />
prezzo moderato, che<br />
se però ordini un secondo<br />
cocktail tanto<br />
moderato non è più –<br />
dichiara Marco Cosentino,<br />
direttore del Swami<br />
Cafè, noto locale in<br />
zona Porta Romana,<br />
che ci spiega – l’happy<br />
hour è piuttosto un<br />
modo facile e comodo<br />
per mangiare qualcosa<br />
in compagnia usciti<br />
dall’ufficio per poi tornare<br />
a casa e non doversi<br />
preoccupare della<br />
cena». Cosentino concorda<br />
con gli altri gestori<br />
di locali sentiti,<br />
unanimi nel sottolineare<br />
come il momento<br />
dell’aperitivo faccia la<br />
parte del leone sia dal punto di vista della spesa<br />
che da quello delle entrate, e che negli ultimi anni<br />
ci sia stato un lieve calo nell’affluenza, sia per<br />
la crisi sia per l’altissima concorrenza. Veniamo<br />
dunque a un punto caldo: la qualità dell’offerta<br />
gastronomica. Sì, perché con buona pace dei puristi<br />
dell’aperitivo, è un dato di fatto che oggi l’attenzione<br />
dell’avventore è principalmente puntata<br />
sul cibo. I locali che fanno happy hour, dunque,<br />
sono davvero “mense della classe media”? Il primo<br />
problema è quello del buffet: è vero, in molti<br />
casi è pessimo. La pasta è scotta, le tartine vecchie.<br />
Ma non è sempre così. «È una questione di<br />
catering – ci spiegano da La Ringhiera, locale dei<br />
Navigli molto in voga tra i più giovani – anni<br />
di esperienza però hanno portato i<br />
catering a migliorare la loro offerta e i<br />
gestori a scegliere il servizio migliore.<br />
A noi il cibo viene consegnato 3 ore prima<br />
dell’inizio dell’aperitivo, perfettamente<br />
sigillato e a norma». Molti sono poi i locali con<br />
cucina. Come il succitato Swami Cafè: «i nostri<br />
piatti vengono preparati al momento – spiega<br />
ancora Cosentino – portiamo in tavola specialità<br />
tipiche come risotti, pizzoccheri e polenta in inverno,<br />
e il menù cambia con le stagioni». Ma non<br />
è tutto. Sì, perché parlare solo di buffet è ormai<br />
riduttivo. Molti sono i locali che propongono formule<br />
diverse, puntando proprio sulla qualità del<br />
cibo. Un esempio è quello della Bottega di Via<br />
Mussi, in zona Paolo Sarpi. Con 10 euro si
La fila in attesa di ordinare il proprio piatto durante l’aperitivo a km zero di Un posto a Milano presso la Cascina Cuccagna<br />
degustano in tranquillità una serie di portate impiattate<br />
al momento con i prodotti venduti nel<br />
negozio, originaria destinazione del locale. «Sono<br />
tutte specialità del Sud che arrivano fresche – ci<br />
spiega il titolare – e si possono gustare finché se ne<br />
è sazi». L’happy hour infatti finirebbe alle 22.30,<br />
ma capita spesso che le mozzarelle di bufala, le<br />
ricotte, i sott’oli, i salumi irpini… continuino a<br />
uscire finché c’è gente.<br />
Il caso Santeria<br />
E se quella di Via Sarpi è già defilata rispetto alle<br />
zone classiche dell’happy hour milanese, ancora<br />
di più lo è Lambrate. È proprio qui però, in Via<br />
Paladini, che si trova un locale impossibile<br />
da non citare volendo parlare<br />
di tendenze a Milano, anche<br />
in tema di aperitivo. La Santeria<br />
è un posto anomalo (per<br />
il panorama italiano). «Nasce<br />
dall’idea di vivere più il giorno<br />
che la notte», ci racconta il fondatore,<br />
Andrea Pontiroli. «Chiudiamo<br />
alle 22, organizziamo matinée, all’ora<br />
dell’aperitivo c’è sempre un concerto,<br />
uno showcase, una mostra. È un’idea<br />
molto europea di locale e di vita». E le attività<br />
che si svolgono in Santeria,<br />
dove si trova anche una libreria<br />
davvero interessante, non finiscono<br />
certo qui. «L’aperitivo<br />
però – prosegue Andrea – resta il nostro core<br />
business, il momento dal quale entrano la gran<br />
parte degli incassi». E il perché non è difficile da<br />
capire, soprattutto facendo quattro chiacchiere<br />
con Erika, chef di una cucina che in realtà resta<br />
aperta tutto il giorno. «Il mio desiderio è quello<br />
di portare l’ospite ad assaggiare sapori ai quali,<br />
soprattutto in città, non siamo più abituati.<br />
Lanciando così una sfida alle papille gustative».<br />
Niente buffet in Santeria, ma un servizio al tavolo<br />
completo: dalla cucina escono a sera dalle 8<br />
alle 12 portate, preparate sul momento, con prodotti<br />
non solo di stagione, non solo a chilometro<br />
zero, bio o legati alla tradizione locale, ma scelti<br />
e cucinati seguendo il pensiero macrobiotico a<br />
seconda della temperatura e del clima della giornata.<br />
«Se è freddo aggiungo un po’ di zenzero<br />
– ci spiega Erika – alza le difese immunitarie, o<br />
il cavolo nero per combattere il raffreddore. Il<br />
menù è bilanciato (1/3 vegano, 1/3 vegetariano,<br />
1/3 con carne) e da quando abbiamo aperto,<br />
un paio d’anni fa, non si è mai ripetuto uguale<br />
due volte». Ma tutto questo valore aggiunto viene<br />
apprezzato dai clienti? «Moltissimo, i piatti<br />
vengono spiegati al tavolo e se ci sono domande<br />
vado volentieri in sala a dare ai curiosi tutte<br />
le risposte, e le mie ricette». Bene, con evidente<br />
orgoglio da parte di Andrea ed Erika, la “formula<br />
Santeria” sta influenzando parecchio l’happy<br />
hour (e non solo) a Milano. Fossero davvero tutte<br />
così le “mense”, non sarebbe male. Vero?<br />
Scelti per voi<br />
Sono diversi a Milano i locali presso i quali<br />
gustare un aperitivo realizzato con<br />
materie prime di origine biologica o<br />
comunque a km zero, piatti elaborati con<br />
un’attenzione particolare al benessere in<br />
versione happy hour. Di seguito per voi<br />
qualche interessante indirizzo (i prezzi in<br />
media vanno dai 7 ai 10 euro, anche a<br />
seconda dalla bevanda scelta).<br />
dove mangiare<br />
Capra e Cavoli<br />
Lo storico Circolo Sassetti, in zona Isola,<br />
da qualche anno ha cambiato nome<br />
senza modificare la sua atmosfera calda<br />
e accogliente. Del buffet vegetariano<br />
si fanno notare i risi, preparati con insoliti<br />
abbinamenti, e la panzanella.<br />
Con 30 euro si cena<br />
Via Sebenico, 16 – Milano<br />
www.circolosassetti.it<br />
Un posto a Milano<br />
All’interno di Cascina Cuccagna,<br />
bell’esempio di edilizia rurale nel centro di<br />
Milano con orto annesso. Lo chef Nicola<br />
Cavallaro sceglie solo ingredienti di filiera<br />
corta e propone i classici della cucina<br />
italiana. L’aperitivo si sceglie direttamente<br />
al bancone, e si paga solo per quello che<br />
si ordina. Per una cena invece il prezzo<br />
medio è di 35 euro<br />
Via Cuccagna, 2 – Milano<br />
www.unpostoamilano.it<br />
Corte Regina<br />
L’aperitivo biologico è proposto dal<br />
martedì al sabato nello spazio della<br />
splendida corte e terrazza del ristorante.<br />
Accompagnate da vini e spumanti bio<br />
vengono serviti al piatto gli assaggi delle<br />
specialità della cucina realizzate<br />
esclusivamente con prodotti da<br />
agricoltura biologica certificata.<br />
Viale Monza, 16 – Milano<br />
www.corteregina.com<br />
febbraio 2013<br />
53
attenti a queste due<br />
di Elisa isoardi & Pa o l a Gu l a<br />
I viaggi<br />
del gusto di...<br />
Carlo<br />
Verdone<br />
Aveva poco meno di trent’anni quando diventò uno<br />
dei volti più noti della comicità italiana tanto che i<br />
suoi tormentoni divennero di uso comune: tutto era<br />
“Un sacco bello”. Carlo Verdone da sempre riesce a<br />
farci riflettere mentre ci fa ridere dei nostri difetti. Da<br />
allora ha accumulato bravura e esperienza, ma la<br />
“stoffa” è sempre quella: intelligente, spiritoso, ironico,<br />
colto e generoso. Tra le pagine de La casa sopra<br />
i portici, edito da Bompiani, ricorda la propria infanzia:<br />
le case, le famiglie e quei profumi che a ognuno<br />
di noi basta tornare a sentire per una frazione di secondo<br />
per essere catapultati indietro nel tempo.<br />
Quali sono i tuoi ricordi olfattivi?<br />
Il profumo di sugo fatto con la conserva. Tornavo da<br />
scuola, salivo le scale ed era quella la prima sensazione<br />
che mi colpiva. Il martedì si mangiava pasta<br />
invece del minestrone. Era una festa. La scarpetta<br />
con la rosetta, era d’obbligo. È il tipico pane romano,<br />
ma non è più la rosetta di una volta, non ha gli<br />
stessi sapori. Il venerdì mangiavamo pesce e era la<br />
54 febbraio 2013
L’immagine è tratta<br />
dal documentario Carlo!<br />
di Fabio Ferzetti e Gianfranco<br />
Giagni, presentato allo scorso<br />
Festival di Roma e dedicato<br />
alla lunga carriera dell’attore<br />
e regista romano.<br />
Foto di Daniele Cruciani<br />
serata della pizza con le alici. Mia mamma Rossana<br />
la cucinava con l’aiuto di una delle donne di casa che<br />
era napoletana: io assistevo all’impasto, alla lievitazione<br />
e ne ero talmente affascinato che verso i quindici<br />
anni ho preso la situazione in mano e il ruolo del<br />
pizzaiolo è stato affidato a me. Quando si mangiava<br />
carne, a tavola arrivava la cotoletta impanata, “bassissima”,<br />
qualche volta con una sottiletta. Non potrei<br />
più mangiarla. Una volta digerivamo tutto.<br />
Parlando di cucina non si può non pensare al<br />
tuo connubio con la Sora Lella, sorella di Aldo<br />
Fabrizi e ristoratrice sull’Isola Tiberina…<br />
Era una verduraia di Campo dei Fiori. Ha recitato<br />
con me, faceva mia nonna in Bianco Rosso e Verdone<br />
e Acqua e Sapone. Un grandissimo personaggio<br />
e una grande cuoca. Sul set ci eravamo organizzati:<br />
non volevamo più i cestini del pranzo e<br />
cucinava lei. Tra Amatriciane e Carbonare ci siamo<br />
trovati di fronte a un problema, oltre al colesterolo<br />
alle stelle: il pomeriggio eravamo poco concentrati<br />
e ci dimenticavamo le battute. Quando i produttori<br />
se ne sono accorti l’hanno fatta smettere e siamo<br />
tornati ai nostri cestini.<br />
Ti ha insegnato qualche ricetta?<br />
La Parmigiana di melanzane. Non quella classica: ha un<br />
ingrediente segreto, un tipo di mentuccia che ne esalta<br />
i sapori. La Sora Lella era la regina delle frattaglie,<br />
delle interiora, ma quelle proprio non le mangio.<br />
Bevi vino?<br />
Sono astemio. Ho fatto diverse prove per capire se ci<br />
fosse qualche speranza: dalle bollicine, al rosso al bianco.<br />
Il risultato non cambia: mal di testa e sonnolenza.<br />
Non ce la faccio.<br />
Oltre alla pizza che hai imparato a fare da<br />
ragazzino, cucini?<br />
Ricette semplici e veloci. Il mio cavallo di battaglia è il<br />
ragù che mi ha insegnato mamma che era una vera<br />
donna di casa.<br />
C’è qualche cibo che proprio non ti piace?<br />
Se mi vuoi vedere all’ospedale devi darmi un peperone.<br />
Qual è il tuo ristorante preferito?<br />
Ultimamente sono stato a Firenze, da Coco Lezzone,<br />
una trattoria tipica. Fanno una carne strepitosa.<br />
Cosa non ti piace nei ristoranti?<br />
Tutti questi bicchierini con salse e salsine, preferisco cibi<br />
semplici e tradizionali. A Madrid, in un ristorante<br />
hanno servito una carne di bue ottima, accompagnata<br />
da una salsa che doveva esaltarne i sapori. Appena l’ho<br />
assaggiata mi sono reso conto che era cioccolato... Terribile,<br />
non sono riuscito a mangiarla. A casa di Ugo Tognazzi<br />
l’avremmo valutata una Grande Cagata.<br />
Scusa?<br />
Tognazzi era un grande cuoco, ma gli piaceva sperimentare<br />
piatti nuovi in cui si adoperava con un estro<br />
culinario a volte un po’ esagerato. Si era inventato una<br />
cena che chiamava Rigettario a cui invitava degli amici<br />
... i dodici apostoli. Il nostro compito era prima assaggiare<br />
e poi votare. Aveva fornito il suo personale metro<br />
valutativo: Grande Cagata, Cagata, Discreto, Buono,<br />
Ottimo. Alcuni erano piatti inverosimili come le “Ovaie<br />
di pernice in salsa di mirtillo”. Vi lascio immaginare il<br />
voto. Succedeva spesso, quindi a fine serata avevamo<br />
tutti fame e Tognazzi cucinava una Carbonara. Una<br />
volta ci trovammo nel piatto delle classiche cotolette<br />
impanate. Tanta semplicità ci stupì, ma a ogni nostra<br />
domanda rispondeva con “mangiate, mangiate”. La<br />
carne, però, era un po’ dolce. Troppo dolce. Quando<br />
nessuno dei dodici apostoli la finì, ci svelò l’arcano. Era<br />
una bistecca di balena. Anche quella serata si concluse<br />
con la Carbonara.<br />
Non hai mai pensato di vestire i panni del<br />
cuoco?<br />
Mi manca, ma siccome sono goloso farei più volentieri<br />
il pasticcere. Adoro la tarte de fraise, la torta di mele<br />
francese e tutte le crostate.<br />
Che cosa ci sarà nel tuo futuro?<br />
Ad aprile uscirà un film di Paolo Sorrentino con me e<br />
Toni Servillo. È una grande opera, un vero regalo che<br />
Sorrentino ha fatto all’Italia.<br />
Una ricetta per il nostro Paese?<br />
Siamo la Cenerentola d’Europa. Se dovessi esprimere<br />
un desiderio vorrei più possibilità per i ragazzi che non<br />
dovrebbero andare all’estero, ma fermarsi qui per aiutare<br />
l’Italia a crescere e crescere insieme a lei.<br />
Una ricetta per te?<br />
Dovrei piantarla di dire sì a tutti, perché alla fine non<br />
riesco ad avere tempo per me.<br />
Ti ringraziamo di non aver incominciato proprio oggi …<br />
Dei ristoranti di oggi<br />
non mi piace la mania<br />
per salse, salsine e<br />
abbinamenti improbabili.<br />
Quelli che Ugo Tognazzi<br />
definirebbe<br />
“grandi cagate”<br />
febbraio 2013<br />
55
56<br />
ospitalità italiana di Gi l d a Ciaruffoli<br />
Le notti bianche del Francesco<br />
È frequentato da politici,<br />
protagonisti dello<br />
spettacolo e dell’arte<br />
di tutto il mondo.<br />
Che si siedono ai tavoli<br />
di questo raffinato<br />
e accogliente ristorante<br />
di San Pietroburgo<br />
per gustare la più classica<br />
delle cucine italiane<br />
febbraio 2013<br />
In collaborazione con<br />
Ne avesse avuto l’opportunità, avrebbe cenato qui<br />
Igor Stravinsky, dopo aver casualmente incontrato<br />
il giovane evocato da Franco Battiato nella sua<br />
Prospettiva Nevski. La principale strada di San Pietroburgo,<br />
voluta da Pietro il Grande pensando agli<br />
Champs-Élysées nella città che fu la capitale zarista<br />
della Russia, dista infatti solo pochi minuti dalla via<br />
Suvorovsky, dove, al 47, si trova il ristorante Francesco.<br />
Aperto dal 2008, questo gioiello dall’eleganza<br />
tutta italiana sorge infatti nel cuore di quel<br />
centro storico patrimonio Unesco che ha visto<br />
sbocciare la rivoluzione d’Ottobre, a pochi passi<br />
dalla stazione Moskovskij e dalla Casa Bianca della<br />
città, sede di ministeri e del tribunale centrale.<br />
Linguine al 60° parallelo<br />
Il progetto del ristorante è nato dunque 5 anni<br />
fa da un’idea dei soci fondatori, la holding Ginza<br />
Project e il Gruppo Novicov. La scelta di chiamarlo<br />
Francesco la dice lunga sulla filosofia del locale,<br />
ma non solo. Francesco infatti è il nome più diffuso<br />
in Italia, e in una parola racchiude il manife-<br />
sto d’intenti di questo ristorante: offrire all’ospite<br />
quanto di più rappresentativo e buono il nostro<br />
paese sa offrire. Ma Francesco (Barbato) è anche<br />
il nome del direttore di sala, approdato in Russia<br />
10 anni fa da Gragnano, in provincia di Napoli.<br />
Italiano quindi, come lo chef, Giuseppe Priolo, siciliano,<br />
classe 1966, la nostra guida alla scoperta<br />
di questo locale la cui eccellenza è certificata dal<br />
marchio Ospitalità italiana – Ristoranti italiani nel<br />
mondo. «Quando mi hanno proposto di entrare<br />
a far parte del gruppo Ginza-Novicov Group<br />
per l’apertura di un ristorante Italiano a San Pietroburgo,<br />
ho sentito subito un’energia positiva.<br />
E posso dire che oggi, dopo oltre 4 anni di attività,<br />
l’entusiasmo e lo spirito sono esattamente<br />
gli stessi, come fosse il primo giorno», esordisce<br />
lo chef. «Gestisco la cucina come se il ristorante<br />
fosse il mio – prosegue – , con lo stesso amore<br />
e la stessa dedizione. Non abbiamo limite di spesa<br />
o di budget, e i nostri titolari pretendono da<br />
noi sempre il massimo in termini di qualità della<br />
proposta gastronomica». Visto da fuori questo
Zuppa di fave<br />
con pasta mista<br />
di Gragnano,<br />
ricotta di bufala<br />
e finocchietto<br />
Ingredienti per 2 persone:<br />
1 l di brodo vegetale<br />
(in alternativa granulare)<br />
240 gr di favette fresche prive<br />
di pelle<br />
100 gr di pasta mista<br />
di Gragnano<br />
30 gr di scalogno<br />
40 gr di guanciale<br />
80 gr di ricotta di bufala (diluita<br />
con un po’ di brodo vegetale e<br />
olio extravergine)<br />
40 gr di ricotta affumicata<br />
10 gr di finocchietto selvatico<br />
(in alternativa vanno anche bene<br />
pochissimi semi di finocchio)<br />
40 ml di olio extravergine<br />
sale e pepe<br />
timo<br />
Procedimento:<br />
Fare appassire in una<br />
casseruola lo scalogno con il<br />
guanciale e l’olio extravergine<br />
d’oliva, aggiungere le favette<br />
precedentemente pulite e<br />
spellate, lasciare rosolare per<br />
qualche secondo, aggiungere<br />
il brodo, il finocchietto, il timo<br />
e un pizzico di sale. Quando<br />
il tutto è stato portato a<br />
ebollizione, aggiungere la<br />
pasta mista. Lasciare cucinare<br />
lentamente, avendo cura di<br />
girare di tanto in tanto. La<br />
cottura dovrebbe aggirarsi sui<br />
16/18 minuti a secondo del<br />
marchio della pasta, regolare<br />
di sale e pepe e insaporire con<br />
l’olio. È possibile regolare a<br />
piacere la densità della zuppa<br />
con il brodo in avanzo. Versare<br />
sui piatti fondi, aggiungere<br />
la ricotta aiutandosi con un<br />
cucchiaio e ultimare il piatto<br />
con una grattugiata di ricotta<br />
affumicata, olio e un rametto<br />
di finocchietto.<br />
potrebbe sembrare un problema tra le nevi russe.<br />
Invece no. «Reperire prodotti italiani di ottima<br />
qualità non è difficile, anche se San Pietroburgo<br />
soffre molto rispetto a Mosca. Comunque sono<br />
fiducioso, perché la città gode di un’ottima energia,<br />
e con la recente apertura di nuove strutture<br />
alberghiere di fama internazionale si è andato a<br />
stimolare moltissimo l’interesse di importatori di<br />
qualità». «Per il primo anno di apertura – prosegue<br />
ancora Giuseppe – abbiamo lavorato solo<br />
su prenotazione: San Pietroburgo è letteralmente<br />
affamata di ristoranti di qualità, e quelli italiani<br />
fanno la parte del leone. La strada da percorrere<br />
è stata quindi chiara fin da subito: la nostra era,<br />
ed è, una cucina semplice, quasi casalinga. Classica,<br />
italiana. Il menu è ricco e il più possibile stagionale.<br />
I piatti che vanno per la maggiore sono<br />
quelli a base di pesce, dalle linguine allo scoglio<br />
alla zuppa di pesce, alla sogliola alla mugnaia. E<br />
la selvaggina, come il sugo di coniglio, il ragù di<br />
anatra e la salsiccia di cinghiale al ragù con polentina<br />
al tartufo nero. Molto apprezzati sono<br />
anche i dolci, dall’immancabile cannolo al babà,<br />
dal semifreddo alle mandorle, alle torte di frutta<br />
e cioccolato». Come il suo menù, anche la clientela<br />
del Francesco si fa notare. A trascorre qui le<br />
celebri “notti bianche” (brevi e luminose dovute<br />
all’elevata latitudine) alle quali San Pietroburgo<br />
deve buona parte del suo fascino, infatti, sono<br />
facoltosi uomini russi, viveur internazionali, autorità<br />
politiche, dello spettacolo e della cultura<br />
italiani e non solo, che frequentano il Francesco<br />
anche in occasione delle serate speciali dedicate<br />
alle migliori aziende produttrici al mondo di cibo<br />
e vino o alla degustazione dei menù ideati dagli<br />
chef stellati spesso ospiti del ristorante.<br />
Lo chef Giuseppe Priolo<br />
«Quello con San<br />
Pietroburgo è stato amore<br />
a prima vista. La città<br />
è letteralmente affamata<br />
di ristoranti di qualità»<br />
Per saperne di più:<br />
www.10q.it<br />
Scarica l’app 10Q Ricette italiane<br />
per Android, iPhone e iPad<br />
Scelti per voi<br />
Di seguito, i locali che fanno parte del<br />
circuito Ospitalità italiana – Ristoranti italiani<br />
nel mondo a San Pietroburgo<br />
Francesco<br />
Suvorovskiy, 47<br />
Tel. +7 (812) 275 05 52<br />
www.restoran-francesco.ru/en<br />
Gusto<br />
Degtyarnaya, 1a<br />
Tel. +7 (812) 9411744<br />
www.gusto-spb.ru<br />
Serafino<br />
Chernyshevsky, 5<br />
Tel. +7 (812) 2752779<br />
www.serafino.ru<br />
febbraio 2013 57
i Golosetti<br />
i Dolcetti Dolcetti Dolcetti Dolcetti all’Italiana all’ all’ all’ Italiana
64<br />
60 Il radIcchIo rosso<br />
A llA scopertA d i questo<br />
o r tA g g i o milleusi e dellA s u A<br />
terrA d’elezione: lA mA r c A<br />
t r e v i g iA n A<br />
64 la polenta<br />
68<br />
un piAtto, mille vA r iA n t i<br />
r e g i o nA l i. e u n A t r A d i z i o n e c h e<br />
riAffiorA nelle n u o v e polenterie<br />
Cibo&Territorio<br />
Cibo&Territorio<br />
68 cIbI affumIcatI<br />
cA r n i, f o r m A g g i, pesce e s A l e:<br />
u n’A r t e, quellA d’i n sA p o r i r l i<br />
c o l f u m o , v e c c h iA q u A n t o<br />
l’u o m o<br />
72 la candItura delle arance<br />
co s A sArebbero pA n e t t o n i<br />
e cAssAte senzA i c A n d i t i?<br />
po c h i s A n n o però c o m e<br />
e d o v e si fA n n o<br />
60<br />
76 WIne passIon: Il taurasI<br />
lo c h iA m A n o il “bA r o l o<br />
d e l su d”, questo rosso<br />
r u b i n o, figlio d i u n A n t i c o<br />
vitigno Avellinese<br />
80<br />
da pag. 78<br />
Rubriche<br />
• Il buono a tavola<br />
• Orto dei semplici<br />
• Chef italiani nel mondo<br />
• Food news<br />
febbraio 2013<br />
72<br />
59
60<br />
cibo&territorio<br />
Un fiore che viene dal freddo<br />
di Silvana Delfuoco<br />
Tardivo, Precoce o Variegato, il radicchio rosso<br />
del Trevigiano è sempre protagonista in questa antica<br />
Marca, famosa anche per le ville palladiane e i parchi<br />
di cui è disseminata. Vi guidiamo tra i segreti di questo<br />
ortaggio dal gusto inconfondibile e dai mille usi in cucina<br />
febbraio 2013<br />
«Inventato da Van Den Borre? Niente di vero!».<br />
Così protestano i veci di Dosson di Casier,<br />
paesino del trevigiano. Il “loro” radicchio<br />
rosso, che oggi ha il riconoscimento Igp nelle<br />
province di Treviso, Padova e Venezia, è nato lì,<br />
sulla cornice del campanile della chiesa, dai semi<br />
portati dagli uccelli nella notte dei tempi.<br />
E guai a chi sostiene il contrario!<br />
Eppure a fare il nome di Francesco Van Den<br />
Borre, esperto vivaista belga venuto in Italia<br />
a metà Ottocento per occuparsi con succes-<br />
so dei giardini delle ville venete, è la stessa<br />
cronaca dell’epoca. Stabilitosi nella campagna<br />
trevigiana, dove fondò una fiorente azienda<br />
tuttora con sede a Treviso – la Vivai Van<br />
Den Borre Piante – pare si debba a lui, se non<br />
proprio l’introduzione di un seme particolare<br />
portato con sè, almeno della tecnica di imbianchimento<br />
allora già in uso nel suo paese<br />
per l’insalata Witlof, meglio nota come insalata<br />
belga o di Bruxelles.<br />
È questa infatti la procedura ancora oggi applicata<br />
alla varietà Tardiva del radicchio rosso,<br />
quella che dà vita al suo vivido “fiore d’inverno”<br />
della seconda fioritura e lo fa distinguere anche<br />
dal suo fratello di varietà Precoce.<br />
Entrambi seminati in estate, tra giugno e<br />
luglio, i due radicchi hanno poi una diversa<br />
evoluzione. Dopo la raccolta autunnale,<br />
in particolare, il Tardivo subisce un ulteriore<br />
processo di lavorazione, grazie al lavoro
delle mani esperte dei produttori e all’acqua<br />
delle risorgive in cui resta immerso per<br />
alcune settimane. Ecco dunque spiegate le<br />
ragioni della sua fresca croccantezza dall'inconfondibile<br />
gusto amarognolo, ma anche<br />
del brillante contrasto cromatico tra il rosso<br />
vinoso delle foglie e il bianco quasi candido<br />
della nervatura centrale. Perché, come si dice,<br />
anche l’occhio vuole la sua parte.<br />
Il Radicchio Igp: non solo rosso…<br />
«Il radicchio rosso tardivo Igp è l’unica cicoria<br />
che non lascia il campo e arriva in tavola,<br />
ma che ha bisogno ancora di un lungo procedimento<br />
di lavorazione – ci spiega il presidente<br />
del Consorzio di Tutela, Paolo Manzan<br />
– sui mercati si trovano purtroppo tante<br />
imitazioni, realizzate con procedimenti meno<br />
onerosi e più rapidi ma che non hanno<br />
le caratteristiche organolettiche del vero ra-<br />
dicchio. Per questo è importante per il consumatore<br />
cercare il vero prodotto con il marchio<br />
Igp del Consorzio». Ma prima ancora,<br />
aggiungiamo noi, è importante imparare a<br />
distinguere, soprattutto per chi vive lontano<br />
dal territorio di produzione.<br />
«Tre sono le nostre Igp, tutte legate in maniera<br />
inscindibile alla nostra terra e alle acque<br />
che, proprio nel territorio ai confini tra le provincie<br />
di Treviso, Padova e Venezia, risalgono<br />
in superficie – continua Paolo Manzan, che<br />
del radicchio rosso è anche produttore in prima<br />
persona – dando origine al fiume Sile, il<br />
maggior corso d’acqua di risorgiva d’Italia:<br />
il radicchio rosso di Treviso Tardivo, il radicchio<br />
rosso di Treviso Precoce e il radicchio<br />
Variegato di Castelfranco. Proprio qui, nei<br />
territori del Parco Regionale del Sile, la millenaria<br />
sapienza contadina ha affinato particolari<br />
tecniche di coltivazione».<br />
Veneto<br />
Treviso<br />
febbraio 2013 61
Ravioli al radicchio<br />
Tardivo, speck<br />
e formaggio di fossa<br />
Ingredienti per 10 persone:<br />
300 gr di pasta fresca<br />
Per il ripieno:<br />
400 gr di radicchio di Treviso<br />
200 gr di speck<br />
40 gr di scalogno<br />
100 gr di formaggio di fossa<br />
200 gr di ricotta<br />
2 tuorli<br />
1/2 dl d’olio extravergine d’oliva<br />
sale e pepe<br />
Per la salsa:<br />
2 dl di panna<br />
100 gr di burro<br />
50 gr di formaggio di fossa<br />
Preparazione:<br />
Confezionare la pasta fresca<br />
impastando la farina con le uova e<br />
stenderla ottenendo delle sfoglie<br />
sottili. Lavare accuratamente il<br />
radicchio e tagliarlo a pezzetti<br />
piccoli. Tritare finemente lo<br />
scalogno e farlo rosolare in padella<br />
con poco olio d’oliva. Aggiungere<br />
metà dello speck tagliato a<br />
julienne e subito dopo il radicchio.<br />
Trifolare il tutto a fuoco vivo, in<br />
modo da far evaporare l’acqua.<br />
Condire con sale e pepe. Ridurre in<br />
poltiglia questo composto<br />
utilizzando un mixer e quindi<br />
incorporarvi la ricotta, il formaggio<br />
di fossa e i tuorli d’uovo, il tutto<br />
condito con sale e pepe. L’impasto<br />
ottenuto dovrà essere omogeneo<br />
e asciutto. Confezionare i ravioli in<br />
misura regolare, sigillando bene le<br />
estremità. Per la salsa: fare fondere<br />
il burro, aggiungere il restante<br />
speck tagliato a julienne e la<br />
panna fresca e fare bollire il tutto<br />
per pochi minuti. Togliere dal<br />
fuoco e con l’ausilio della frusta<br />
incorporarvi il restante formaggio<br />
grattugiato. Cucinare i ravioli in<br />
abbondante acqua salata e in<br />
movimento, per evitare che<br />
attacchino. Versare la salsa a<br />
specchio sui piatti e adagiarvi i<br />
ravioli cotti e ben sgocciolati.<br />
Qualche foglia di radicchio servirà<br />
come motivo decorante.<br />
62<br />
cibo&territorio<br />
Ricetta di Claudio Moras<br />
(Presidente Unione Regionale<br />
Cuochi Emilia Romagna)<br />
febbraio 2013<br />
Ogni radicchio ha il suo momento<br />
Oltre a essere un ottimo rimedio anti-invecchiamento,<br />
ricco com’è di antiossidanti che apportano<br />
benefici anche a chi soffre di problemi cutanei,<br />
artrite e reumatismi, il radicchio è però<br />
innanzitutto un ortaggio. E come tale ha un<br />
suo momento in cui gustarlo al meglio. «Per assaporare<br />
il Tardivo Igp, come da disciplinare, si<br />
deve attendere ogni anno fino al 1° novembre<br />
– spiega ancora Paolo Manzan – prima invece<br />
si può già assaporare il fratello meno pregiato,<br />
il radicchio di Treviso Precoce Igp, dalla foglia<br />
più larga e dal cespo più chiuso e arrotondato.<br />
L’imbianchimento, per il Precoce, è molto più<br />
semplice e la sua presenza sul mercato è avviata<br />
già dal 1° settembre. Tutta un’altra storia, invece,<br />
quella che porta in tavola il Variegato di Castelfranco,<br />
facilmente identificabile per la forma a<br />
rosa aperta, le sottili foglie dai bordi seghettati,<br />
il colore giallo-verdognolo quasi decorato da lie-<br />
Occhio ai consumi<br />
Il Tardivo ha foglie rosse vicine che si<br />
chiudono all’apice, mentre il Precoce ha<br />
un cespo più voluminoso e il Variegato ha<br />
forma “a rosa”, con foglie color crema a<br />
venature vinaccia. «Al momento abbiamo<br />
due “sceriffi del radicchio” – avverte<br />
ancora Paolo Manzan – che presidiano<br />
mercati generali, grandi catene di<br />
distribuzione, ma anche esercizi pubblici».<br />
E in loro assenza? Non resta che prestare<br />
sempre attenzione all’originalità del<br />
marchio, purtroppo molto imitato…<br />
Un'idea per veri amatori?<br />
Il Consorzio di Tutela<br />
propone tre itinerari<br />
turistici attraverso<br />
l’area di produzione<br />
del radicchio, per scoprire<br />
il buono e il bello<br />
della Marca Trevigiana
In apertura la fase di imbiancamento.<br />
Nella pagina accanto il Canale dei Buranelli<br />
e qui, a destra, un radicchio Tardivo in Piazza<br />
dei Signori, entrambi simboli di Treviso<br />
vi screziature rosse. Il Variegato, con le sue foglie<br />
quasi dolci, arriva sul mercato a ottobre». È quindi<br />
anche per fare finalmente chiarezza tra queste<br />
differenze che il Consorzio sta lavorando per l’ottenimento<br />
della Dop per il Tardivo, così da distinguerne<br />
le specificità rispetto alle altre due cicorie<br />
Igp prodotte nella stessa area.<br />
Una cucina (anche) della salute<br />
Grazie al suo basso contenuto calorico il radicchio<br />
è quindi particolarmente indicato nelle<br />
diete e nei regimi alimentari controllati, ed è<br />
molto duttile in cucina, perché si presta a numerose<br />
preparazioni. Insalate, cotture ai ferri,<br />
alla piastra, fritto, stufato, per non parlare dei<br />
primi e dei secondi piatti: chi non conosce il risotto<br />
al radicchio? Ma anche il pasticcio di lasagne,<br />
lo spezzatino, gli involtini al radicchio? Non<br />
manca infine la crostata al radicchio, e neppure<br />
la marmellata! Un’ultima curiosità. Sembra<br />
che il triptofano, un amminoacido essenziale<br />
presente nel radicchio, giovi al sistema nervoso<br />
contrastando i disturbi legati all’insonnia: lo conosceva<br />
già anche Plinio il Vecchio, che lo cita<br />
in proposito nella sua Naturalis Historia.<br />
Nella Marca Trevigiana<br />
tra arte e natura<br />
Dal Parco Regionale del Sile parte il primo di tre<br />
itinerari turistici proposti dal Consorzio di Tutela<br />
attraverso l’area di produzione del radicchio. E<br />
per il turista che ha voglia di avventurarsi, questo<br />
è l’inizio di una serie di incantevoli sorprese.<br />
La prima avviene senza dubbio a Castelfranco,<br />
patria del Giorgione, che nella sua collocazione<br />
originaria del Duomo cittadino conserva la<br />
splendida Pala della Madonna col Bambino<br />
recentemente restaurata: l’unica pala d’altare a<br />
destinazione pubblica che si conosca tra le opere<br />
dell’artista. Nel corso del secondo tragitto ci si<br />
potrà fermare a Piombino Dese per ammirare,<br />
proprio in centro città, la palladiana Villa Cornaro,<br />
patrimonio Unesco insieme alle altre ville<br />
palladiane, tra cui la non lontana Villa Emo di<br />
Vedelago. Anche percorrendo il terzo itinerario,<br />
nella zona a sud che collega Treviso a Venezia,<br />
si possono visitare alcune delle più belle ville<br />
venete della Regione, tutte immerse nel verde di<br />
splendidi parchi che ospitano alberi centenari.<br />
Scelti per voi<br />
dove mangiare<br />
Muscoli’s<br />
In una delle zone più tipiche della città, una<br />
tradizionale osteria veneta ottima anche per<br />
lo spritz e l’aperitivo.<br />
Prezzo medio bevande escluse: 20 euro<br />
Via Pescheria, 23 – Treviso<br />
Tel. 0422.583390<br />
Osteria Alla Pasina<br />
Osteria di campagna alle porte di Treviso;<br />
materie prime del territorio, radicchio in<br />
testa. Prezzo medio menù: 40 euro<br />
Via Marie, 3 – Dosson di Casier (Tv)<br />
Tel. 0422.382112<br />
www.pasina.it<br />
Locanda Da Lino<br />
In un’ex casa colonica un locale di charme<br />
dalla storia importante. Cucina tradizionale.<br />
Prezzo medio bevande escluse: 60 euro<br />
Via Lino Toffolin, 31 – Solighetto (Tv)<br />
Tel. 0438.82150<br />
www.locandadalino.it<br />
dove dormire<br />
Hotel Carlton<br />
Un quattro stelle in pieno centro, su un<br />
antico bastione delle mura dalla città, a due<br />
passi anche dalla stazione centrale.<br />
Singola da 85 euro<br />
Largo di Porta Altinia, 15 –Treviso<br />
Tel. 0422.411661<br />
www.hotelcarlton.it<br />
Agriturismo Ca’ Amedeo<br />
Immerso nel verde, dotato di bio-piscina<br />
ecologica, ideale per visitare il territorio.<br />
Mini-alloggio: 40 euro a notte per persona<br />
Via Sabbioneta, 28<br />
Castelfranco Veneto (Tv)<br />
Tel. 0423.495923<br />
Hotel Villa Foscarini<br />
Una villa del ‘500 completamente ristrutturata<br />
per coniugare raffinatezza e comfort.<br />
Singola da 100 euro<br />
Via Terraglio, 4 – Mogliano Veneto (Tv)<br />
Tel. 0415.906137<br />
www.hotelvillafoscarini.it<br />
dove comprare<br />
Az.Agr. Nonno Andrea<br />
La croccantezza del Radicchio appena colto e<br />
la novità della birra al radicchio rosso di<br />
Treviso Igp.<br />
Via Campagnola, 72B – Villorba (Tv)<br />
www.nonnoandrea.it<br />
Az. Agr. Ca’ Mauro<br />
Radicchio per tutti i gusti e in tutte le salse,<br />
dal sottoaceto all’agrodolce.<br />
Via Castello, 15 – Carbonera (Tv)<br />
Tel. 348.2256602<br />
Per saperne di più:<br />
www.radicchioditreviso.it<br />
www.vandenborrepiante.it<br />
www.stradadelradicchio.it<br />
febbraio 2013 63
64<br />
cibo&territorio<br />
Siamo tutti polentoni<br />
Polente: parlarne al singolare è riduttivo.<br />
Il piatto povero per antonomasia è in realtà ricco<br />
di varianti, a seconda della regione dove viene<br />
servito, della farina utilizzata, della consistenza<br />
e del condimento preferiti. E con l’apertura<br />
delle prime polenterie, la tradizione torna di moda<br />
di Riccardo Lagorio<br />
Una delle più eclatanti rivoluzioni della<br />
gastronomia italica avvenne con l’introduzione,<br />
lenta ma inesorabile, nel XVIII<br />
secolo, di alcuni prodotti provenienti dalle<br />
Americhe, il pomodoro e il granoturco,<br />
utilizzati per decenni come piante ornamentali.<br />
Strani giochi fa il destino: eccoli convertiti<br />
in meno di due secoli a elementi basilari<br />
e qualificanti della cucina popolare tricolore.<br />
Oggi il pomodoro si associa facilmente al sole<br />
e al gusto meridionale, mentre la polenta, cibo<br />
privo di glutine, è compagna irrinunciabile di<br />
brasati, arrosti, persino salumi, talvolta sostituto<br />
del pane nel Settentrione, ma anche ma-<br />
febbraio 2013<br />
teria prima<br />
per curiosi<br />
soufflé e gelati.<br />
Tanto da diventarescherzoso<br />
epiteto, negli<br />
anni dell’incontro<br />
e dell’integrazione<br />
tra le diverse latitudini<br />
d’Italia a metà del XX<br />
secolo, affibbiato ai popoli<br />
padani dopo che questi<br />
avevano conosciuto il<br />
dramma della pellagra.
In apertura, alle origini della polenta:<br />
pannocchia e farina di mais. A destra,<br />
un succulento piatto di polenta<br />
uncia comasca, preparata con burro,<br />
formaggio semigrasso, salvia e aglio<br />
foto di Elisa Varisco<br />
Come tradizione vuole<br />
Per secoli la polenta è stato l’alimento dei ceti sociali meno abbienti. Legata al<br />
debellamento dell’atavica fame durante il periodo carnevalesco è per esempio la festa che<br />
coinvolge il borgo di Tossignano, sull’Appennino bolognese. Un legato del 1622 prevede<br />
infatti che l’ultimo giorno di carnevale venga offerta gratuitamente a tutti, paesani e<br />
forestieri, abbondante polenta condita con salsiccia e formaggio. In una delle più<br />
significative scene del film L’Albero degli zoccoli di Ermanno Olmi viene rappresentata la<br />
più classica delle ricette, la polenta e picö sö: i contadini della pianura padana del primo<br />
Novecento intenti a strofinare fette di polenta su una aringa affumicata o su una fetta di<br />
cotechino per impregnarla della fragranza senza consumarne la ricchezza. E proprio come<br />
in pianura padana il connubio naturale tra polenta e carne avviene per il tramite del suino,<br />
aggiungendo durante la preparazione della polenta i ciccioli come nel Piacentino e nel<br />
Mantovano, la variante sarda e laziale prevede che si arricchisca con salsiccia o guanciale,<br />
costolette, formaggio pecorino, verdure e ortaggi (questi ultimi nella versione isolana).<br />
Quanta popolare, anzi signorile, virtù in un pezzo di polenta!<br />
Bianca, uncia, concia o taragna?<br />
In verità il puls, da cui polenta, era il cibo nazionale<br />
dei Latini, che utilizzavano farina di farro o,<br />
meno frequentemente fave o miglio, prima che<br />
fosse servito a profusione nei triclini il pane intorno<br />
al II secolo prima di Cristo. Ai giorni nostri,<br />
per definizione la polenta è quella preparata<br />
con farina di granoturco benché non manchino<br />
variazioni sul tema come quella di castagne (assai<br />
comune in Garfagnana ma ancora presente<br />
anche in Valcamonica) o di grano saraceno (presente<br />
in Valtellina e in alta Val Tanaro). Nel paese<br />
della diversificazione alimentare esiste però una<br />
moltitudine di polente che si possono qualifica-<br />
febbraio 2013 65
66<br />
cibo&territorio<br />
Nell’immagine in alto una panoramica<br />
sulla Valtellina vista da Morbegno (So).<br />
Qui la polenta è anche di grano saraceno<br />
febbraio 2013<br />
Polenta<br />
e salsiccia<br />
Ingredienti per 4 persone:<br />
400 gr di farina da polenta<br />
bramata<br />
100 gr di lardo<br />
300 gr di salsiccia fresca<br />
100 gr di Fiore sardo Dop<br />
grattugiato fresco<br />
3 spicchi d’aglio<br />
pepe nero, sale<br />
Procedimento:<br />
In un tegame, preparare<br />
l’acqua necessaria per<br />
ottenere una polenta<br />
abbastanza morbida. Nel<br />
frattempo tagliare a<br />
cubetti il lardo, farne<br />
sciogliere il grasso in una<br />
padella e aggiungervi la<br />
salsiccia sgranata,<br />
facendola rosolare.<br />
Sbucciare e tritare<br />
finemente l’aglio. Quando<br />
l’acqua sta per bollire,<br />
aggiungere il sale e<br />
versare la farina a pioggia,<br />
mescolando con una<br />
frusta. Aggiungere il lardo<br />
sciolto con la salsiccia,<br />
l’aglio tritato e continuare<br />
a mescolare. Continuando<br />
la cottura, aggiustare di<br />
sale e pepe. Quando la<br />
polenta è quasi pronta si<br />
aggiunge il pecorino<br />
grattugiato. Finita la<br />
cottura, spolverizzare<br />
ancora di pecorino<br />
grattugiato e servire<br />
subito.<br />
re in base alla varietà di granoturco utilizzato e alla<br />
modalità di macinazione e cottura. Così, se a Bergamo<br />
e Brescia, a Verona e Trento viene di solito servita<br />
una polenta soda e da spartire con il tipico coltello di<br />
legno (un tempo era il filo di refe a consacrare il momento<br />
del taglio), a Pesaro e Rieti come a Teramo e<br />
Lucca si presenta in tavola morbida e cremosa. Ciò<br />
dipende dalla quantità d’acqua che si addiziona alla<br />
farina ma anche da come è avvenuta la molitura: farina<br />
bramata, ovvero a grana grossa, a nordiche latitudini<br />
e farina fioretto, ossia macinata sempre più fina,<br />
man mano che si va verso Sud. E se il lettore pensa<br />
che la polenta sia solo gialla, non cada in errore. Da<br />
Vicenza al Polesine, passando per Venezia, il granoturco<br />
preferito per la polenta ha grani bianchi, anzi<br />
biancoperla, recuperato dall’oblio grazie al lavoro di<br />
selezione dell’Istituto di Genetica e Sperimentazione<br />
Agraria Nazareno Strampelli di Lonigo (Vi). Così<br />
con moscardini in umido, luccio o baccalà in quelle<br />
terre vi sarà servita senz’altro po(l)enta bianca, dal gusto<br />
poco intenso e perfetta con il pescato. Altrettanto<br />
comune condire la polenta con il formaggio, ottenendo<br />
un composto più o meno fluido ma sempre<br />
assai saporito. È quanto avviene in Val d’Aosta e nel<br />
Biellese con la polenta concia: tocchetti di Fontina o<br />
Toma piemontese che si fondono verso la fine della<br />
cottura per una consistenza semiliquida; o con la<br />
polenta uncia del Comasco, preparata mischiando<br />
alla farina di mais anche burro, formaggio semigrasso<br />
(in loco: semüda), salvia e aglio. Rituale nel<br />
Bergamasco, nel Bresciano e in particolar modo<br />
nelle rispettive valli, è la polenta taragna cucinata<br />
incorporando il formaggio, molto apprezzato<br />
quello tenace e saporito, durante le prime fasi della<br />
cottura, così da mantenere il composto finale<br />
piuttosto compatto. Proprio a Bergamo, in tempi<br />
di debordanti fast food, ha fatto notizia qualche<br />
mese fa l’apertura di una polenteria, ovvero un locale<br />
dove invece di hamburger e patatine fritte si<br />
possono ordinare polente taragne e ragù ai funghi<br />
e selvaggina anche da asporto. Esperienza seguita<br />
da altre città, come Brescia.
Occhio ai consumi<br />
Al momento di acquistare la farina da polenta è<br />
indispensabile verificare che all’interno della<br />
confezione non siano presenti larve di insetti. Una<br />
volta acquistata va conservata in luogo asciutto e<br />
fresco, al riparo dalla luce del sole. Altri due aspetti<br />
molto importanti per la scelta di una buona farina<br />
sono la provenienza delle sementi e la macinazione a<br />
pietra. Le varietà di mais come l’ottofile, il marano o<br />
lo spinato si differenziano dalle varietà ibride perché<br />
possiedono un gusto più deciso. A parità di materia<br />
prima, il mais macinato a pietra contiene tutte le<br />
parti del chicco, mentre la macinatura industriale<br />
scompone il chicco nelle sue parti per ricavare<br />
tipologie diverse di farina (bramata, fioretto,<br />
semolata). Ne vengono meno alcuni elementi<br />
nutrizionali importanti come il germe, che peraltro<br />
nella macinatura a pietra non viene surriscaldato dal<br />
movimento delle lastre, mantenendo inalterati i<br />
componenti nutrizionali.<br />
Questione di materia prima<br />
Ma la città orobica vanta anche primati significativi<br />
nella tutela della biodiversità, quando<br />
a partire dagli anni Cinquanta la rapida diffusione<br />
di ibridi ha decretato la quasi completa<br />
scomparsa delle varietà locali. Risale infatti al<br />
1632 uno dei primi documenti ufficiali relativi<br />
alla diffusione nel Nord Italia, a Gandino, in località<br />
Clusvene, di una piantagione di melgotto,<br />
portato in paese da un forestiero e di cui se ne<br />
fecero semenze. Lungo un torrente al confine<br />
tra Gandino e Leffe fu costruito di lì a poco un<br />
mulino per la macina del nuovo curioso cereale.<br />
Qualche anno più tardi, nel 1638, il nobile<br />
Pietro Gaioncelli avrebbe fatto seminare anche<br />
a Volpino, all’imbocco della Valcamonica, nello<br />
stupore generale, del mais in un orto di proprietà<br />
dando così vita alla radicata tradizione bresciana<br />
e bergamasca della polenta. Da qualche<br />
anno a Gandino si è recuperato un gustosissimo<br />
mais spinato che si pensa possa essere pronipote<br />
di quella primigenia coltivazione. Un’operazione<br />
simile è avvenuta a Rovetta, in Val Seriana.<br />
Anche alle porte di Brescia, a Castegnato,<br />
si è compiuto il recupero di una varietà vitrea,<br />
cioè dall’aspetto cristallino e particolarmente<br />
adatta per la produzione di farina da polenta,<br />
il belgrano, tanto che numerosi ristoranti locali<br />
la propongono come abbinamento privilegiato<br />
al piatto locale, gli uccelli allo spiedo. Molto apprezzato<br />
dai gourmet anche il marano vicentino,<br />
coltivato in Val Leogra e nella fascia pedemontana<br />
vicentina. Dal colore aranciato e vitreo, se<br />
ne ottiene una farina profumata e saporita, dalla<br />
buona elasticità. Di tutt’altro aspetto il formenton<br />
ottofile della Garfagnana che presenta grossi<br />
chicchi di forma schiacciata e colore giallo oro.<br />
Prende il nome dalle file binate di chicchi intorno<br />
al tutolo, che sono quasi sempre 8. Sulla via<br />
dell’estinzione e recentemente recuperato, conta<br />
una decina di produttori riuniti in cooperativa<br />
per una quantità annua di immissione sul mercato<br />
locale e toscano intorno ai 300 quintali.<br />
Scelti per voi<br />
dove mangiare<br />
Da Carlino<br />
Punto di riferimento della cucina<br />
garfagnina. Si cena con 30 euro<br />
Via Giuseppe Garibaldi, 13<br />
Castelnuova Garfagnana (Lu)<br />
Tel. 0583.644270<br />
Polent-One<br />
La prima polenteria take away<br />
dove fermarsi a mangiare o<br />
prendere la propria polenta condita<br />
come si preferisce da gustare a casa.<br />
Via Borgo Santa Caterina, 86<br />
Bergamo<br />
www.polent-one.com<br />
dove dormire<br />
Motel Morgana<br />
Struttura originale, design e creatività.<br />
Camere da 115 euro<br />
Via Lombardia, 13<br />
Rodengo Saiano (Bs)<br />
Tel. 030.7281180<br />
dove comprare<br />
Mais spinato di Gandino<br />
Azienda Agricola Clusven<br />
Località Clusvene<br />
Gandino (Bg)<br />
Tel. 0357.45760<br />
Mais belgrano<br />
Azienda Agricola Giulia<br />
Via Collegio, 13<br />
Castegnato (Bs)<br />
Tel. 03021.41246<br />
Mais marano vicentino<br />
Agriturismo La Meridiana<br />
Via Ca’ Bosco, 29<br />
Marano Vicentino (Vi)<br />
Tel. 0445.621398<br />
Mais biancoperla<br />
Società Agricola La Fagiana<br />
Via Fagiana, 13<br />
Eraclea (Ve)<br />
Tel. 0421.237429<br />
Formenton ottofile<br />
Garfagnana Cooperativa<br />
Località Staiolo<br />
San Romano in Garfagnana (Lu)<br />
Tel. 0583.613154<br />
A sinistra un classico paiolo in rame<br />
non stagnato appeso a una catenella<br />
sul focolare, metodo tradizionale<br />
di cottura della polenta<br />
Per saperne di più:<br />
www.maismarano.it<br />
febbraio 2013 67
68<br />
cibo&territorio<br />
Mandate pure<br />
tutto “in fumo”<br />
Sa di antico e di natura questa tecnica utilizzata da sempre per insaporire e conservare<br />
carni e formaggi. Necessita di tempo, della giusta essenza legnosa, di rametti e bacche.<br />
Del microclima perfetto e del vento che spiri con la dovuta forza in una certa direzione.<br />
Insomma, quella dell’affumicatura è davvero un’arte. E oggi viene applicata ai cibi più<br />
diversi, come ad esempio il sale. Perché anche il gusto è una “questione di sfumature”<br />
di Riccardo Lagorio Uno dei primi problemi che ha dovuto risolvere<br />
la comunità umana quando ha<br />
scelto di differire nel tempo il consumo di<br />
alimenti disponibili è stata la conservazione<br />
del cibo. Fu solo casualmente, come avviene<br />
per molte delle scoperte che cambiano<br />
le sorti dell’umanità, che dopo l’addomesticamento<br />
del fuoco ci si rese conto che il fu-<br />
febbraio 2013<br />
mo delle caverne conferiva diverso aroma e<br />
sapore alla carne, ma soprattutto la conservava<br />
più a lungo. La tecnica dell’affumicatura<br />
sfrutta infatti le sostanze presenti nel fumo<br />
liberate dalla combustione lenta e incompleta,<br />
quindi senza fiamma, di vari tipi di legno,<br />
raramente resinosi. Queste sostanze penetrano<br />
negli strati superficiali dell’alimento mo
dificandone le caratteristiche organolettiche,<br />
non ultimo l’aspetto visivo. Talvolta l’attività<br />
di affumicatura si combina con altri elementi<br />
che consentono di migliorare le condizioni<br />
di conservabilità. Un esempio illuminante<br />
è quanto accade per il prosciutto dalmata<br />
(con particolare riferimento a quello dell’immediato<br />
entroterra spalatino) in quanto la si-<br />
gnorile affumicatura del coscio, con legna ben<br />
essiccata di quercia, segue la salatura e l’esposizione<br />
alla bora, vento secco e freddo continentale.<br />
Il risultato è un prodotto dal colore<br />
vagamente caramellato, dal sottile profumo<br />
di legno che si espande dalle narici alla bocca<br />
in maniera delicata, gradevole, seducente.<br />
Lo speck e i suoi fratelli<br />
Ma questa modalità di conservazione della<br />
carne non manca neppure nel nostro Paese.<br />
Basti pensare al re dei salumi altoatesini, lo<br />
speck, o al capocollo di Martina Franca, nel<br />
Tarantino, forse meno noto ma altrettanto gustoso.<br />
Relativamente all’affumicatura dello<br />
speck tradizionale o contadino esistono tante<br />
varianti quanti sono i masi, con un’unica costante:<br />
l’impiego di rami di ginepro. La disponibilità<br />
diventa il fattore decisivo nella scelta<br />
delle essenze odorose poiché nella Bassa Atesina<br />
si privilegiano i polloni di vite, in Val Pusteria<br />
il legno di abete rosso e di pino, altrove<br />
rami di abete bianco mentre il legno di faggio<br />
è quello utile per ottenere la certificazione<br />
dell’Igp. L’esclusivo microclima determinato<br />
dal vento che proviene dal mar Ionio e incontra<br />
l’Adriatico, lo zelo rivolto alla cernita<br />
dei grani di pepe e la generosa affumicatura<br />
con corteccia di fragno e timo stabiliscono invece<br />
le caratteristiche salienti rinvenibili nel<br />
capocollo di Martina Franca, da suini allevati<br />
in libertà. In certe aree del Trentino un leggero<br />
passaggio di fumo è riservato anche ai<br />
Filetti di trota<br />
fario affumicati<br />
Ingredienti per 4 persone:<br />
4 filetti di trota affumicata<br />
1 bicchiere di vino bianco<br />
secco<br />
250 gr di salsa di<br />
pomodoro<br />
50 gr di capperi al naturale<br />
aglio<br />
prezzemolo<br />
sale<br />
peperoncino<br />
olio extravergine di oliva<br />
Procedimento:<br />
Dopo avere infarinato<br />
i filetti di trota affumicati,<br />
farli rosolare con un po’<br />
di olio e due spicchi<br />
d’aglio. Bagnarli con<br />
il vino bianco secco e unire<br />
la salsa di pomodoro,<br />
il prezzemolo tritato,<br />
i capperi e un poco<br />
di peperoncino. Salare<br />
e lasciare cuocere coperti<br />
per una decina di minuti<br />
circa. Servire caldo.<br />
febbraio 2013 69
70<br />
cibo&territorio<br />
Occhio<br />
ai consumi<br />
Gli affumicati, poiché<br />
risultano più asciutti,<br />
hanno principi nutritivi<br />
più concentrati dei cibi<br />
freschi. A parità di<br />
peso, 100 gr di<br />
salmone affumicato<br />
forniscono 25,4 gr di<br />
proteine contro i 18,5<br />
gr del salmone fresco.<br />
Ma il fattore calore che<br />
accompagna il<br />
momento<br />
dell’affumicatura ha<br />
grande importanza. Si<br />
possono distinguere<br />
due metodi:<br />
l’affumicatura a<br />
freddo, nella quale<br />
l’alimento viene<br />
riscaldato a una<br />
temperatura compresa<br />
tra i 20°C e i 40°C,<br />
con una durata del<br />
trattamento che si<br />
protrae per qualche<br />
giorno; e<br />
l’affumicatura a caldo,<br />
in cui invece l’alimento<br />
viene riscaldato a una<br />
temperatura compresa<br />
tra i 50°C e i 90°C per<br />
un breve arco di<br />
tempo, generalmente<br />
poche ore.<br />
In apertura, speck appesi<br />
in una sala d’affumicatura.<br />
In queste pagine: formaggi<br />
e pesci sottoposti a trattamenti<br />
simili con tecniche differenti<br />
febbraio 2013<br />
prosciutti cotti artigianali. Come nel Primiero,<br />
dove la famiglia Gadenz fa del suo prosciutto<br />
cotto affumicato (e della pancetta stesa) da<br />
trucioli di faggio e cassia l’orgoglio della macelleria<br />
aperta nel 1905.<br />
Di necessità virtù<br />
Anche il mondo dei formaggi non è esente dalla<br />
pratica dell’affumicatura. È il caso del fatulì,<br />
elaborato partendo da latte crudo intero di<br />
capra di razza Bionda dell’Adamello. La zona<br />
d’origine è la stretta Val Saviore, nel Bresciano.<br />
La piccola formaggetta, a poche ore dalla produzione<br />
e dopo leggera salatura superficiale, è<br />
accomodata su cannicci o reti e sottoposta a<br />
esposizione di fumo di rami verdi e bacche di<br />
ginepro. La crosta ne viene segnata in modo indelebile,<br />
ma anche il gusto ne risente: deciso e<br />
sapido per merito della razza, del pascolo e del<br />
processo di combustione. Assai caratteristica la<br />
ricotta affumicata di Mammola, nella Locride.<br />
Per arcaica modalità produttiva e misteriosa<br />
forma. Il siero di latte caprino viene ruotato<br />
con un bastoncino di legno di essenze odorose<br />
e, una volta addensato, tramutato in ricotta.<br />
Lavorata a forma di grande fungo, si avvolge in<br />
foglie di felci e vien posta su un’impalcatura<br />
a poco più d’un metro d’altezza. Sotto si ac
cende legna fresca di castagno ed erica impregnando<br />
di fumo le ricotte, morbide, vellutate<br />
e assai profumate. Si racconta che questo prodotto,<br />
sino a inizio ’900, si regalasse anche alle<br />
nubende come segno beneaugurante, in virtù<br />
della sua forma fallica. Accanto a scamorze e<br />
provole, uno dei protagonisti tra i formaggi affumicati<br />
è però il Fiore sardo Dop. Il formaggio<br />
da latte di pecora di razza Sarda ottenuto con<br />
l’ausilio di caglio d’agnello viene inondato dalla<br />
combustione di essenze locali, tra cui il timo<br />
selvatico. Le forme cappate con olio o grasso di<br />
pecora assumono colore marrone scuro e dopo<br />
sei mesi il formaggio è ideale per grattugiare<br />
sui maccheroni o da scagliare a fine pasto. Anche<br />
il pesce è talvolta soggetto ad affumicatura:<br />
aringa, pesce spada, sgombro, tonno, trota<br />
ma soprattutto salmone, di cui l’Italia è grande<br />
consumatrice. I primi chilometri di rapida corsa<br />
del fiume Nera, tra Marche e Umbria, sono<br />
luogo ideale per l’allevamento di pesce d’acqua<br />
dolce. I filetti di trota fario sono lasciati in<br />
salamoia di acqua, aceto e limone per qualche<br />
giorno e successivamente affumicati con legni<br />
resinosi. Da qualche anno, infine, si può annoverare<br />
sul mercato anche il sale affumicato!<br />
Lungi dalla necessità di conservazione, la gastronomia<br />
si muove quindi con passo sempre<br />
più disinvolto dalla necessità al piacere.<br />
Carni, formaggi, pesce<br />
e persino sale<br />
affumicato:<br />
superato il problema<br />
della conservazione,<br />
la gastronomia<br />
si muove con passo<br />
sempre più disinvolto<br />
dalla necessità<br />
al piacere<br />
Scelti per voi<br />
dove comprare<br />
Macelleria Gadenz<br />
Salumi trentini affumicati<br />
Via Fiume, 3<br />
Fiera di Primiero (Tn)<br />
Tel. 0439.762217<br />
Macelleria Cervellera<br />
Capocollo di Martina Franca<br />
Via Mottola, 68<br />
Martina Franca (Ta)<br />
Tel. 0804.838812<br />
Azienda Agricola Maffeis<br />
Fatulì<br />
Località Pozzuolo<br />
Cevo (Bs)<br />
Tel. 0364.634659<br />
Fabrizio Pirisi<br />
Fiore sardo<br />
Località Istoddoè<br />
Gavoi (Nu)<br />
Tel. 345.4101902<br />
Erede Rossi Silvio<br />
Trota fario affumicata<br />
Via Madonna dei Calcinai, 2<br />
Sefro (Mc)<br />
Nell’immagine a sinistra il titolare<br />
della macelleria Gadenz di Primiero<br />
febbraio 2013 71
72<br />
cibo&territorio<br />
Arance:<br />
mai state<br />
così dolci<br />
Dimenticata, spesso buttata via, la scorza<br />
degli agrumi torna invece sotto i riflettori quando<br />
si parla di canditura. Aurelio Palaia, imprenditore<br />
calabrese, ci racconta come le celebri<br />
e succulente arance della Piana di Rosarno<br />
si trasformano in deliziosi canditi<br />
di Riccardo Lagorio<br />
febbraio 2013<br />
Cosa hanno in comune panettone e cassata?<br />
Va da sé: i canditi. Arricchito il panettone<br />
anche da uva passa, stadio primordiale nella<br />
conservazione degli alimenti per azione naturale<br />
del sole: l’appassimento, appunto. Se è<br />
vero che anche i Romani utilizzavano il miele come<br />
mezzo per conservare il cibo, si deve ai Persiani<br />
e soprattutto agli Arabi l’arte di intingere in una<br />
soluzione zuccherina fiori e frutti per arricchirne<br />
i banchetti a partire dal V secolo della nostra era.<br />
Questa figlia delle infinite eredità alimentari arabe<br />
che sono giunte sino a noi venne ulteriormente<br />
affinata con l’arrivo dello zucchero dalle Americhe,<br />
più a buon mercato e disponibile. Ma è ancora<br />
un mistero se Michel de Montaigne durante il<br />
suo gran tour in Italia nella seconda metà del Cinquecento<br />
si lasciasse tentare a Lucca da un cotognato<br />
candito con miele o piuttosto con melassa
Rosarno<br />
Calabria<br />
di zucchero. Da allora comunque la pasticceria<br />
italiana ha impiegato a profusione i canditi, come<br />
ingrediente che caratterizza i prodotti da forno,<br />
i torroni o diventa una leccornia intinta nel cioccolato,<br />
anche grazie alla disponibilità di materia<br />
prima locale, in particolare gli agrumi.<br />
Se la buccia è protagonista<br />
Nella Piana di Gioia Tauro (in origine chiamata<br />
“Piana di Rosarno”), una delle aree più vocate<br />
all’agrumicoltura in Italia, numerose aziende<br />
di piccole e medie dimensioni provvedono alla<br />
lavorazione della materia prima. Aurelio Palaia<br />
appartiene a una famiglia che storicamente<br />
provvede a fornire un’ampia gamma di prodotti<br />
destinati all’industria della frutta candita. «Riceviamo<br />
arance locali la cui buccia è priva di pesticidi<br />
e comunque esente da principi attivi. Le<br />
analisi avvengono direttamente in campagna al<br />
momento della raccolta che va da dicembre a<br />
marzo per la varietà Washington Navel e da aprile<br />
a giugno per la varietà Valencia. Esse rappresentano<br />
la quasi totalità di arance della Piana che<br />
vengono lavorate per lo spessore perfetto dell’albedo,<br />
alto e morbido. Le altre varietà coltivate<br />
nella Piana (Moro, Tarocco, Sanguinello) hanno<br />
un colore della buccia meno accattivante e quindi<br />
risultano meno utilizzabili come canditura».<br />
Dopo questa prima selezione, le arance arrivano<br />
in azienda e sono lavate con acqua. Con rapidi<br />
gesti e grazie a particolari temperini, le donne<br />
del luogo (soprattutto loro) ne ricavano la buccia<br />
separandola dalla polpa, che verrà spremuta<br />
e successivamente concentrata da aziende specializzate.<br />
A seconda dell’utilizzo finale le macchine<br />
ne ricaveranno quarti, filetti o cubetti di<br />
dimensioni differenti dai 4 ai 10 mm di lato. È a<br />
partire da questa fase che i prodotti si qualificano<br />
per un importante elemento distintivo a seconda<br />
che siano messi in salamoia o siano destinati alla<br />
catena del freddo. Gli uni si stivano in soluzione<br />
salina in fusti di plastica in attesa di essere lavorati<br />
dall’industria e si è costretti ad aggiungervi<br />
solfiti; gli altri si portano a una temperatura di<br />
-20°C e sono destinati a un mercato molto esi-<br />
L’arte di intingere<br />
in una soluzione<br />
zuccherina fiori e frutti<br />
per arricchirne i banchetti<br />
si deve soprattutto<br />
agli Arabi. In Europa<br />
l’uso di frutta candita<br />
è documentato<br />
fin dal ’500<br />
Scorzette al cioccolato<br />
Ingredienti:<br />
4 arance<br />
200 gr di zucchero<br />
100 gr di cioccolato fondente<br />
Preparazione:<br />
Lavare e asciugare le arance. Eliminare le due<br />
estremità e tagliare la buccia rimasta in 4<br />
parti, lasciando attaccato un po’ di polpa.<br />
Dividere la buccia in listerelle larghe circa 1<br />
cm. Mettere le bucce in un tegame, coprirle<br />
d’acqua fredda e portare a ebollizione.<br />
Scolare e ripetere per altre due volte<br />
l’operazione. Mettere le bucce scolate nel<br />
tegame, aggiungere un quarto d’acqua e lo<br />
zucchero; portare a ebollizione, mescolando<br />
di tanto in tanto, e fare cuocere a fuoco<br />
medio per 30 minuti, finché le bucce<br />
risulteranno trasparenti e il liquido sarà<br />
evaporato. Scolare le bucce sopra una griglia,<br />
staccarle una dall’altra, lasciarle raffreddare e<br />
asciugare. Spezzettare il cioccolato e farlo<br />
fondere a bagnomaria; immergere, uno alla<br />
volta, i bastoncini di buccia candita,<br />
ricoprendoli fino a metà. Adagiarli su un<br />
foglio di carta da forno e porli in luogo fresco,<br />
finché il cioccolato sarà solidificato.<br />
febbraio 2013 73
74<br />
cibo&territorio<br />
gente, che richiede un colore vivo, una densità e<br />
un sapore del prodotto finale perfetti. Qualcuno<br />
lo definirebbe mercato di qualità, specie «francese<br />
o italiano, di alta pasticceria, che è sempre più in<br />
crescita», aggiunge Palaia. In questo caso lavoriamo<br />
con la certificazione di prodotto biologico, che<br />
ci consente di raggiungere le migliori produzioni<br />
dolciarie del mondo. E continua: «Unitamente alle<br />
arance prepariamo per l’industria di trasformazione<br />
limoni, cedri e bergamotto, che matura a febbraio,<br />
sempre qui nel Reggino. Una volta pronti,<br />
questi prodotti prendono la strada del nord Italia<br />
ed Europa». Avviene anche per la polpa, che specifiche<br />
industrie sapranno concentrare o trasformare<br />
in marmellate.<br />
Lavorare con lentezza<br />
Prima di potere essere utilizzati in pasticceria gli<br />
agrumi subiscono la canditura vera e propria. Esistono<br />
a questo proposito due modalità per rea-<br />
febbraio 2013<br />
lizzare il prodotto finale, una pratica artigianale<br />
e una industriale. La prima prevede che la materia<br />
prima sia immersa in una vasca di canditura e<br />
coperta di sciroppo. Per osmosi avviene lo scambio<br />
del liquido e dopo un certo periodo lo sciroppo,<br />
che nel frattempo si è diluito, si separa dalla<br />
frutta e si riscalda, eventualmente rinforzandolo<br />
con altro zucchero, quando si versa di nuovo sulla<br />
materia prima. Operazione che si ripete finché<br />
la concentrazione di zucchero nei canditi è ideale<br />
per l’utilizzo in pasticceria. L’industria usa sistemi<br />
più rapidi nelle autoclavi di canditura dove vengono<br />
chiusi frutta e sciroppo. Raggiunto il punto<br />
di ebollizione, i liquidi evaporano e si raggiunge<br />
la concentrazione finale richiesta. Tuttavia, per effetto<br />
dei riscaldamenti, molte delle componenti<br />
aromatiche dei frutti utilizzati vanno perdute.<br />
A ogni modo, in entrambi i casi le qualità nutrizionali<br />
della materia prima vanno quasi completamente<br />
perdute, mentre molte delle vitamine<br />
sono mantenute. La conservazione dei profumi<br />
dipende invece dall’abilità del dolciere, che in taluni<br />
casi riesce a concentrare gli aromi ed esaltare<br />
le caratteristiche iniziali dei frutti. Anche nei canditi<br />
il gusto si conquista con lentezza...<br />
Occhio ai consumi<br />
Spesso durante la canditura la grande<br />
industria fa uso massiccio di additivi<br />
alimentari (coloranti, aromatizzanti e<br />
conservanti), fino a snaturare il gusto<br />
della materia prima. Come conservante<br />
è ampiamente impiegata l’anidride<br />
solforosa e suoi derivati (E220-E229),<br />
approfittando anche del fatto che, per<br />
la legislazione vigente, molto tollerante,<br />
tali additivi non devono essere dichiarati<br />
se sono contenuti nella materia prima e<br />
non aggiunti durante la lavorazione.<br />
A sinistra un aranceto, ricchezza<br />
della Piana di Gioia Tauro, una delle aree<br />
più vocate all’agrumicoltura in Italia<br />
Scelti per voi<br />
dove comprare<br />
Per la materia prima<br />
Mediterranea<br />
Contrada Serricella<br />
Rosarno (Rc)<br />
Tel. 0966.713560<br />
Per canditi e dolci<br />
Caffè Sicilia<br />
Corso Vittorio Emanuele III, 125<br />
Noto (Sr)<br />
Tel. 0931.835013
74<br />
cibo&territorio<br />
gente, che richiede un colore vivo, una densità e<br />
un sapore del prodotto finale perfetti. Qualcuno<br />
lo definirebbe mercato di qualità, specie «francese<br />
o italiano, di alta pasticceria, che è sempre più in<br />
crescita», aggiunge Palaia. In questo caso lavoriamo<br />
con la certificazione di prodotto biologico, che<br />
ci consente di raggiungere le migliori produzioni<br />
dolciarie del mondo. E continua: «Unitamente alle<br />
arance prepariamo per l’industria di trasformazione<br />
limoni, cedri e bergamotto, che matura a febbraio,<br />
sempre qui nel Reggino. Una volta pronti,<br />
questi prodotti prendono la strada del nord Italia<br />
ed Europa». Avviene anche per la polpa, che specifiche<br />
industrie sapranno concentrare o trasformare<br />
in marmellate.<br />
Lavorare con lentezza<br />
Prima di potere essere utilizzati in pasticceria gli<br />
agrumi subiscono la canditura vera e propria. Esistono<br />
a questo proposito due modalità per rea-<br />
febbraio 2013<br />
lizzare il prodotto finale, una pratica artigianale<br />
e una industriale. La prima prevede che la materia<br />
prima sia immersa in una vasca di canditura e<br />
coperta di sciroppo. Per osmosi avviene lo scambio<br />
del liquido e dopo un certo periodo lo sciroppo,<br />
che nel frattempo si è diluito, si separa dalla<br />
frutta e si riscalda, eventualmente rinforzandolo<br />
con altro zucchero, quando si versa di nuovo sulla<br />
materia prima. Operazione che si ripete finché<br />
la concentrazione di zucchero nei canditi è ideale<br />
per l’utilizzo in pasticceria. L’industria usa sistemi<br />
più rapidi nelle autoclavi di canditura dove vengono<br />
chiusi frutta e sciroppo. Raggiunto il punto<br />
di ebollizione, i liquidi evaporano e si raggiunge<br />
la concentrazione finale richiesta. Tuttavia, per effetto<br />
dei riscaldamenti, molte delle componenti<br />
aromatiche dei frutti utilizzati vanno perdute.<br />
A ogni modo, in entrambi i casi le qualità nutrizionali<br />
della materia prima vanno quasi completamente<br />
perdute, mentre molte delle vitamine<br />
sono mantenute. La conservazione dei profumi<br />
dipende invece dall’abilità del dolciere, che in taluni<br />
casi riesce a concentrare gli aromi ed esaltare<br />
le caratteristiche iniziali dei frutti. Anche nei canditi<br />
il gusto si conquista con lentezza...<br />
Occhio ai consumi<br />
Spesso durante la canditura la grande<br />
industria fa uso massiccio di additivi<br />
alimentari (coloranti, aromatizzanti e<br />
conservanti), fino a snaturare il gusto<br />
della materia prima. Come conservante<br />
è ampiamente impiegata l’anidride<br />
solforosa e suoi derivati (E220-E229),<br />
approfittando anche del fatto che, per<br />
la legislazione vigente, molto tollerante,<br />
tali additivi non devono essere dichiarati<br />
se sono contenuti nella materia prima e<br />
non aggiunti durante la lavorazione.<br />
A sinistra un aranceto, ricchezza<br />
della Piana di Gioia Tauro, una delle aree<br />
più vocate all’agrumicoltura in Italia<br />
Scelti per voi<br />
dove comprare<br />
Per la materia prima<br />
Mediterranea<br />
Contrada Serricella<br />
Rosarno (Rc)<br />
Tel. 0966.713560<br />
Per canditi e dolci<br />
Caffè Sicilia<br />
Corso Vittorio Emanuele III, 125<br />
Noto (Sr)<br />
Tel. 0931.835013
76<br />
winepassion<br />
Taurasi, il “barolo” del Sud<br />
di Roberto Rabachino<br />
Dal colore impenetrabile, che lascia intravedere riflessi rubino e granata, già si intuisce il mistero<br />
che persiste dietro questo vino di grande complessità, con i suoi sentori di amarena e confettura,<br />
nato nell’avellinese da un vitigno antico, la cui storia riserva ancora molti interrogativi<br />
Impossibile parlare di Taurasi senza citare come prima cosa il<br />
suo vitigno, l’Aglianico, sebbene la sua storia sia ancora avvolta<br />
nel mistero. L’unica certezza che abbiamo è che si tratta<br />
di una varietà molto antica e che la sua famiglia nel corso<br />
dei secoli è variata in un gran numero di biotipi e sottovarietà.<br />
Questa peculiarità ha creato nel tempo molta confusione<br />
con il proliferare di sinonimi errati dove, sotto la grande famiglia<br />
delle storiche viti aminee, erano inglobate molte varietà: Aminea,<br />
Aminea maior, Aminea gemina maior, Aminea gemina minor<br />
febbraio 2013<br />
e Aminea lanata. Una domanda è quindi d’obbligo: l’Aglianico<br />
moderno, padre del Taurasi, è figlio di uno di questi vitigni? Anche<br />
se il buon Plinio considerava queste varietà come autoctone<br />
campane, è invece certo che sono state importate dai coloni greci<br />
provenienti dalla Tessaglia. Solo verso la metà del Cinquecento<br />
appare la dicitura Aglianico per i vini prodotti sul Monte Somma,<br />
montagna in provincia di Napoli e parte integrante del complesso<br />
vulcanico Somma-Vesuvio. Quest’ultima collocazione geografica<br />
ci consente dunque di affermare che il Taurasi è figlio di
In apertura: i grappoli di Aglianco<br />
dai quali nasce il Taurasi, figlio di vitigni<br />
coltivati da sempre nelle zone collinari<br />
dell’Irpinia (nell’immagine a destra)<br />
vitigni coltivati da sempre nell’attuale Irpinia,<br />
terra d’Enotria, nome con cui i greci indicavano<br />
l’Italia meridionale.<br />
Le origini e la Docg<br />
L’etimologia del nome Taurasi è da ricercare<br />
in Taurasia, un piccolo borgo vinicolo che<br />
i romani fecero loro dopo aver sconfitto gli<br />
irpini, nell’80 d.C. Le condizioni ambientali<br />
e di coltura del vino sono quelle tradizionali<br />
e atte a conferire alle uve e al vino derivato<br />
le specifiche caratteristiche di qualità: sono<br />
da considerarsi zone d’eccellenza, particolarmente<br />
idonee al vitigno, quelle collinari o<br />
comunque di giacitura ed esposizioni adatte,<br />
con assoluta esclusione dei vigneti impiantati<br />
su terreni di fondovalle, umidi e non sufficientemente<br />
soleggiati. La produzione massima<br />
per ettaro di coltura specializzata non<br />
deve essere superiore i 100 quintali di uva.<br />
Le operazioni di vinificazione, ivi compreso<br />
l’invecchiamento obbligatorio, devono essere<br />
effettuate nell’ambito del territorio della provincia<br />
di Avellino. Nel dettaglio, la Docg Taurasi<br />
(D.M. 11 marzo 1993 G.U. n. 72 del 27<br />
marzo 1993) è riservata ai vini rossi ottenuti<br />
da uve di vitigni costituiti dal vitigno Aglianico<br />
nella tipologia rosso o rosso riserva. Possono<br />
concorre altri vitigni a bacca rossa, non<br />
aromatici, idonei alla coltivazione per la provincia<br />
di Avellino, fino a un massimo del 15%.<br />
La zona di produzione consentita comprende<br />
l’intero territorio amministrativo dei comuni<br />
di Taurasi, Bonito, Castelfranci, Castelvetere<br />
sul Calore, Fontanarosa, Lapio, Luogosano,<br />
Mirabella Eclano, Montefalcione, Montemarano,<br />
Montemileto, Paternopoli, Pietradefusi,<br />
Sant’Angelo all’Esca, San Mango sul Calore,<br />
Torre le Nocelle e Venticano, tutti in provincia<br />
di Avellino. Il vino deve essere sottoposto<br />
a un periodo di invecchiamento obbligatorio<br />
di almeno tre anni di cui almeno uno in botti<br />
di legno. Nella tipologia “riserva” deve essere<br />
sottoposto a un periodo di invecchiamento<br />
obbligatorio di almeno quattro anni, di cui almeno<br />
diciotto mesi in botti di legno. Il periodo<br />
di invecchiamento decorre dal 1° dicembre<br />
dell’annata di produzione delle uve.<br />
Le annate migliori e gli abbinamenti<br />
Naturalmente ogni annata dà particolari sensazioni.<br />
Si ricordano come eccezionali le annate<br />
1985, 1988, 1990, 1993, 1997, 1999 e<br />
2004. I segni organolettici distintivi ci dicono<br />
di un colore impenetrabile che lascia intravedere<br />
il rosso rubino con riflessi granata;<br />
notevole è l’impatto olfattivo dove immediatamente<br />
si rivela una grande complessità. I<br />
sentori vanno dai frutti tipo amarena e confettura<br />
di prugne, alle spezie ai tostati. Al gusto<br />
è pieno con buona morbidezza, sorretto<br />
da un’acidità presente e da eleganti tannini.<br />
La persistenza è lunga con un ventaglio di<br />
sensazioni di frutta matura e confettura che<br />
virano verso il tostato di caffè e il cacao. Si<br />
abbina a piatti ricchi ed elaborati nei quali<br />
dominano le sensazioni di succulenza e speziatura<br />
non tralasciando la struttura, come nel<br />
caso di stracotti, di spezzatini, della cacciagione<br />
e di formaggi a pasta dura.<br />
febbraio 2013 77
Si mangiano con<br />
le mani. Sono fritti,<br />
ricoperti di zucchero<br />
e “allegramente unti”.<br />
I dolci di Carnevale<br />
non sono solo buoni<br />
ma hanno anche<br />
la speciale facoltà<br />
di farci tornare bambini<br />
78<br />
Il buono a tavola<br />
febbraio 2013<br />
Quattro<br />
chiacchiere<br />
in cucina<br />
Festa di origine pagana dell’antica Roma nata per<br />
propiziare il rinnovamento della fecondità della<br />
terra, il Carnevale è sinonimo di godimento, di cibo<br />
e divertimento collettivo. Un’osmosi di piacere<br />
prima della Quaresima, il digiuno che precede la<br />
Pasqua. Dell’antico spirito della festa sono rimaste<br />
la voglia di giocare con coriandoli e stelle filanti, e<br />
il piacere goloso del cibo. La tradizione gastronomica<br />
vede al primo posto i dolci, rigorosamente<br />
fritti. Sono nate proprio nell’antica Roma, in onore<br />
del Carnevale, le strisce di farina e uova, fritte<br />
nel grasso di maiale, antenate delle odierne chiacchiere.<br />
Oggi le ricette più diffuse rispecchiano lo<br />
spirito della festa, sono allegramente unte, lievi<br />
Fritole Veneziane<br />
Ingredienti:<br />
12 gr di lievito di birra<br />
200 gr di farina<br />
40 gr di uva passa<br />
40 gr di pinoli<br />
40 gr di cedrini canditi<br />
350 gr di olio di semi<br />
40 gr di zucchero semolato<br />
16 gr di zucchero a velo<br />
0,5 cl di grappa o rum<br />
Preparazione:<br />
Sciogliere in un recipiente concavo il lievito<br />
di birra con poca acqua tiepida e lo zucchero;<br />
aggiungere la grappa e incorporare la<br />
farina aggiungendo l’acqua occorrente.<br />
Poi lavorare bene la pasta fino a che non si<br />
formino bollicine di aria alla superficie,<br />
quindi coprirla con un tovagliolo e farla<br />
lievitare in un posto caldo. Quando la pasta<br />
sarà almeno raddoppiata, incorporare<br />
l’uvetta, i cedrini tritati e i pinoli, infine<br />
friggere in olio caldo e scolare le frittelle<br />
su carta assorbente, sistemarle su un piatto<br />
di portata dando la forma di piramide,<br />
spolverarle con zucchero a velo e servirle<br />
ancora calde.<br />
Scorpelle<br />
Ingredienti:<br />
1 kg di farina<br />
6 uova intere<br />
lievito di pane<br />
un pizzico di sale<br />
olio per friggere<br />
Preparazione:<br />
Impastare tutti gli ingredienti. Prelevare<br />
l’impasto con un cucchiaio e friggere le frittelle.<br />
Spolverare con lo zucchero a velo e<br />
servire. L’impasto non è dolcissimo, ma lo<br />
zucchero a velo dona a queste frittelle di<br />
pane un gusto davvero unico.<br />
Scroccafusi<br />
di An t o n i o Ro m e o<br />
Do c e n t e isttuto AlbeRghieRo<br />
iPsseoA D i soveRAto (cz)<br />
Ingredienti:<br />
800 gr di farina<br />
5 uova<br />
150 gr di zucchero<br />
25 gr di olio d’oliva<br />
un bicchierino di Mistrà<br />
scorza grattugiata di limone<br />
Preparazione:<br />
Pur mantenendo invariati gli ingredienti,<br />
per gli scroccafusi sono possibili due diversi<br />
tipi di cottura: si possono infornare o friggere.<br />
Si amalgama e si lavora il tutto, sino<br />
a formare un composto che risulti piuttosto<br />
leggero, con cui si fanno pallottoline<br />
grandi quanto una noce. A questo punto,<br />
se si preferisce friggerli, gli scroccafusi si<br />
immergono in acqua bollente, avendo cura<br />
di toglierli subito, appena venuti a galla;<br />
quindi si collocano su un telo e si coprono
con un altro, per evitare che si formi una<br />
pellicina. Si procede poi alla loro frittura in<br />
strutto bollente, badando che il fuoco sia<br />
lento. Appena pronti, si immergono nel<br />
miele. Quando invece si preferiscono al forno,<br />
gli scroccafusi, tolti dall’acqua bollente<br />
e asciugati delicatamente, si sistemano su<br />
una lastra, unta di burro, e si tengono per<br />
circa mezz’ora in forno a una temperatura<br />
di 150°C. Ancora caldi, si cospargono di zucchero<br />
vanigliato e si spruzzano di alchermes<br />
o rhum.<br />
Panzerotti<br />
alla marmellata<br />
Ingredienti:<br />
200 gr di patate<br />
200 gr di farina<br />
20 gr di lievito di birra<br />
1 uovo<br />
150 gr di burro fuso<br />
60 gr di zucchero<br />
sale<br />
latte tiepido<br />
Preparazione:<br />
Cuocere in acqua le patate con la buccia e<br />
pelarle ancora calde. Passare allo schiacciapatate.<br />
Unire la farina, il lievito di birra diluito<br />
con il latte tiepido, un uovo, il burro<br />
fuso, lo zucchero e un pizzico di sale. Impastare<br />
il tutto, formare una palla, metterla in<br />
una terrina, coprirla con un tovagliolo; lasciar<br />
lievitare per un’ora in luogo tiepido.<br />
Stendere con il mattarello e ricavarne dei<br />
quadretti. Al centro di ognuno mettere<br />
mezzo cucchiaio di confettura di frutta e<br />
piegarli a mezzaluna. Disporli non troppo<br />
vicini su placche da forno imburrate e infarinate<br />
e lasciare ancora lievitare per circa 30<br />
minuti. Pennellare la superficie con tuorlo<br />
d’uovo sbattuto insieme a un cucchiaio di<br />
latte freddo. Cuocere in forno a 180-<br />
200°C.<br />
Tagliatelle fritte<br />
Ingredienti:<br />
200 gr di farina<br />
2 uova<br />
4 cucchiai di zucchero semolato<br />
1 arancia non trattata<br />
olio per friggere<br />
zucchero a velo<br />
Preparazione:<br />
Impastare la farina con le uova come per<br />
una comune pasta all’uovo. Tirare quindi<br />
una sfoglia di medio spessore, poi cospargerla<br />
con lo zucchero semolato e la buccia<br />
grattugiata dell’arancia. Arrotolare la pasta<br />
come si fa per le tagliatelle, tagliarla della<br />
larghezza di circa 1 cm. Lasciare arrotolate<br />
le stringhe e friggetele in abbondante olio,<br />
scolarle su una carta assorbente, disporle su<br />
un vassoio da portata, cospargerle di zucchero<br />
a velo e servirle fredde.<br />
Chiacchiere o Pampuglie<br />
Ingredienti:<br />
400 gr di farina<br />
80 gr di zucchero<br />
1 uovo intero<br />
2 tuorli<br />
50 gr di burro<br />
2-3 cucchiai di acquavite o di liquore d’anice<br />
arancia grattugiata<br />
un pizzico di sale<br />
zucchero a velo<br />
Preparazione:<br />
Disporre la farina a fontana su un tavolo e<br />
al centro porvi lo zucchero, le uova, il sale,<br />
il burro sciolto e l’acquavite o l’anice. Lavorare<br />
bene la pasta, formare una sfera, coprirla<br />
e lasciarla riposare per trenta minuti.<br />
Formare una sfoglia sottile con il matterello,<br />
poi con un coltello o con l’apposita rotella<br />
ricavarne delle strisce sottili. Praticare in<br />
ogni stringa qualche incisione per infilarvi<br />
la pasta e ottenere svariate forme, oppure<br />
annodarle. Fare friggere le chiacchiere<br />
nell’olio in piccole quantità, farle scolare<br />
bene, passarle nello zucchero a velo.<br />
Frappe<br />
Ingredienti:<br />
500 gr di farina 00<br />
50 gr di burro<br />
2 uova intere<br />
2 cucchiai di zucchero<br />
50 gr di anice o anisetta<br />
limone grattugiato<br />
un pizzico di sale<br />
vino bianco q.b.<br />
1 cucchiaino di aceto bianco<br />
Preparazione:<br />
Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare;<br />
controllare bene la consistenza della<br />
pasta che deve essere ben soda per poterla<br />
tirare a macchina. Preparare le frappe<br />
tirandole molto sottili, friggere in una padella<br />
larga con olio di arachidi; fare attenzione<br />
che non coloriscano troppo. Cospargere<br />
di zucchero a velo.<br />
Castagnole di Gubbio<br />
Ingredienti:<br />
3 uova intere e 2 rossi<br />
50 gr di zucchero<br />
30 gr di olio di mais<br />
65 gr di liquore a piacere (anice)<br />
400 gr di farina 00<br />
1 bustina di lievito zucchero a velo e Alchermes<br />
Preparazione:<br />
Montare molto bene le uova con lo zucchero,<br />
unire liquore, olio, lievito e farina e amalgamare<br />
per 10 minuti. Lasciare riposare la pasta per<br />
circa 15 minuti. Friggere in olio non troppo caldo<br />
(occhio alla temperatura!) facendo scendere<br />
il composto con due cucchiai. Servire con<br />
zucchero a velo e una spruzzata di alchermes.<br />
In apertura una tavola della festa arricchita da un croccante<br />
piatto di chiacchiere. Qui, in alto, le tagliatelle fritte<br />
dalla forma a “manina”, in basso invece soffici castagnole<br />
tentazioni a base di pasta friabile preparate in gran<br />
quantità, perché devono durare l’intero periodo<br />
della Quaresima. Dolci che si trovano in tutta la<br />
penisola ma hanno nomi diversi a seconda della<br />
regione: cenci in Toscana, frappe in Emilia, chiacchiere<br />
in Lombardia, crostoli in Trentino, galani in<br />
Veneto, bugie in Piemonte e ancora nastri di suora,<br />
nodi d’amore, donzelle… a cui si aggiungono<br />
le castagnole, le zeppole (frittelle dolci cosparse<br />
di zucchero) e la fritola veneziana fatta con farina,<br />
zucchero, uvetta, pinoli e poi fritta nel grasso.<br />
Diversi nel nome ma uguali in tutte le regioni,<br />
i dolci di carnevale che si fanno mangiare con le<br />
mani: un vero tuffo nell’infanzia.<br />
febbraio 2013 79
80<br />
orto dei semplici di M. Pia Fa n c i u l l i<br />
Sedano,<br />
elisir di giovinezza<br />
Noto sin dai tempi<br />
di Omero come<br />
potente afrodisiaco,<br />
prima di essere<br />
utilizzato in cucina<br />
era celebre per le sue<br />
virtù curative.<br />
Oggi immancabile<br />
ingrediente di tanti<br />
nostri piatti,<br />
si sta rivelando<br />
anche un eccellente<br />
anti-age<br />
febbraio 2013<br />
Non è certo tra gli ortaggi che spiccano per vigore<br />
e personalità. Ma che il sedano (Apium graveolens)<br />
sia tra le presenze irrinunciabili nelle nostre cucine,<br />
è un dato di fatto. Non ha un ruolo da protagonista,<br />
non viene celebrato in piatti a lui dedicati, ma è una<br />
delle colonne portanti di quel tipico mazzetto di<br />
“odori” alla base di tante ricette della nostra tradizione.<br />
Negli orti poi, dove si semina a partire da gennaio,<br />
ha una storia che risale al XVI secolo. Prima di<br />
allora si utilizzavano, soprattutto a scopo medicinale,<br />
le foglie della varietà spontanea tipica dell’area<br />
mediterranea. E già ai tempi di Omero, che lo cita<br />
nell’Odissea, erano note le sue proprietà curative,<br />
senza dimenticare che era considerato un potente<br />
afrodisiaco. Anche nel filtro d’amore che segnò l’immortale<br />
vicenda di Tristano e Isotta sembra entrasse,<br />
appunto, una forte dose di sedano. Nel Medioevo<br />
si riteneva poi che i preparati a base di sedano fos-<br />
sero utili nella cura dell’artrite e nel favorire la digestione.<br />
Ricco di vitamina C, di sali minerali e di sostanze<br />
antiossidanti, efficace diuretico, stimolante,<br />
tonificante e antinvecchiamento, il sedano si coltiva<br />
oggi per il consumo fresco. In cucina si impiegano i<br />
semi che si raccolgono nel secondo anno di vita di<br />
questa pianta biennale, le foglie e i gambi, che vengono<br />
tra l’altro sottoposti a processi di imbianchimento<br />
per evitare che diventino verdi e perdano<br />
sapore. Se ne coltivano, con ciclo annuale, due varietà:<br />
quello da coste (verdi, bianche, rosse) o da<br />
foglie, che prende il nome di Apium graveolens varietà<br />
dulce, destinato al consumo crudo o cotto, e<br />
il sedano rapa, Apium graveolens varietà rapaceum,<br />
più tardivo. Quest’ultimo sviluppa pochissima<br />
parte aerea, riservando le energie alla radice<br />
che si ingrossa e assume un sapore delicato e caratteristico,<br />
ottima sia cruda che cotta.
Coltiviamoli così Tutto da riscoprire<br />
I vasi e il terriccio<br />
Per la coltivazione del sedano in vaso, così come per<br />
quello in terra, l’ortaggio predilige terra o terriccio a<br />
medio impasto, fertile e drenato. In attesa del raccolto<br />
(dopo 100 giorni circa dall’impianto) bisogna provvedere<br />
a regolari annaffiature e concimazioni, utilizzando<br />
un concime biologico liquido a base di<br />
potassio da diluire nell’acqua destinata all’irrigazione.<br />
Anche per il sedano in vaso è possibile fare la rincalzatura<br />
per l’imbianchimento – copertura della base<br />
e di parte del fusto con la terra –, e di pacciamatura,<br />
per mantenere il terreno umido e contenere la crescita<br />
delle erbe infestanti. Si procede alla rincalzatura<br />
un paio di settimane prima del raccolto.<br />
La semina<br />
Il sedano da coste viene seminato spesso a fine inverno<br />
in semenzaio, ma se si aspetta la primavera si può<br />
seminare in piena terra, in quanto semine troppo precoci<br />
provocano fioriture anticipate. Il trapianto si effettua<br />
quando le piantine hanno raggiunto l’altezza di<br />
15 cm circa. La temperatura ottimale per la germinazione<br />
e lo sviluppo è di 20°C circa. Si semina a spaglio<br />
a 1 cm di profondità, dopodiché le prime piantine saranno<br />
visibili dopo circa 15 giorni. La semina va preferibilmente<br />
effettuata con la Luna crescente.<br />
Punti deboli<br />
Uno dei momenti più delicati nella coltura del sedano<br />
è quello del trapianto. Importante evitare le giornate<br />
assolate, oppure dedicare a questa operazione le ore<br />
del tardo pomeriggio. Poiché la pianta richiede anche<br />
terreno fresco, necessario provvedere subito alle annaffiature,<br />
facendo però attenzione a non bagnare le<br />
foglie per evitare l’insorgere di malattie.<br />
Buono a sapersi<br />
Il sedano, e particolarmente il sedano rapa, è favorito<br />
dalla consociazione con cavoli, pomodori, porri,<br />
cipolle, ravanelli, cetrioli, lattuga e piselli. Non ama<br />
invece le piante della sua stessa famiglia, come carote<br />
e prezzemolo.<br />
Raccolta e conservazione<br />
Si raccoglie l’intera pianta quando ha raggiunto sufficienti<br />
dimensioni, ma in alcune varietà si possono raccogliere<br />
scalarmente alcune foglie, tagliandole o staccandole<br />
dalla base. Il sedano rapa si estrae dal terreno<br />
in autunno-inverno, quando le foglie sono ingiallite e<br />
la radice è sufficientemente ingrossata e non troppo<br />
fibrosa, di solito prima che il terreno geli. La raccolta<br />
va preferibilmente effettuata con la Luna crescente. Il<br />
sedano a coste si consuma fresco, sia crudo che cotto.<br />
In frigorifero si conserva per una settimana in un sacchetto<br />
di carta o avvolto in un panno umido.<br />
Chissà che non si debba al nome latino del sedano,<br />
Apium, quel suo essere considerato ortaggio<br />
di poco o nullo valore nutritivo. La parola, che deriva<br />
a sua volta dal celtico, significa infatti “acqua”.<br />
Ma più che riferirsi alla ridotta capacità dell’ortaggio<br />
di apportare virtuose sostanze alla nostra dieta,<br />
il termine allude all’habitat per eccellenza della<br />
varietà selvatica – da cui quello coltivato è derivato<br />
– che prospera nelle zone umide. Sarebbe invece<br />
bene inserirlo nei nostri pasti, dove il modo migliore<br />
per gustarne appieno croccantezza e fragranza<br />
è senz’altro in pinzimonio; il sedano saprà quindi<br />
svelare aromi imprevisti anche nelle insalate. Mentre<br />
nella variante cotta, oltre che per aromatizzare<br />
i più diversi piatti, dalle carni, ai sughi, alle salse,<br />
alle minestre, le sue coste (o costole) saranno ottime<br />
brasate, gratinate o saltate nel burro. Unica<br />
accortezza: se danno fastidio i lunghi filamenti che<br />
percorrono la superficie delle coste, si eliminano<br />
con facilità praticando un’incisione a un’estremità<br />
del gambo e tirando per tutta la loro lunghezza.<br />
Un inverno rosso ciclamino<br />
Passeggiando per i boschi, si<br />
incontreranno, a febbraio, le sue delicate<br />
corolle. Anche in casa e sul balcone, il<br />
ciclamino (Cyclamen persicum), rosso,<br />
bianco o violetto, è la classica pianta<br />
dell’inverno. Resistente, amante del<br />
freddo, tra i pochi a sfidare le basse<br />
temperature del balcone, è tra l’altro<br />
facile da coltivare. Se tenuto all’interno ha<br />
bisogno di temperature fresche e di un<br />
ambiente luminoso, ma senza sole diretto.<br />
Attenzione quindi ai segnali del tipo<br />
foglie ripiegate e tendenti al basso.<br />
Sono sintomo di troppo caldo e poca<br />
umidità: la pianta andrà quindi<br />
annaffiata e spostata al fresco.<br />
Sarebbe inoltre un vero peccato se,<br />
una volta terminata la fioritura, si<br />
buttasse via la pianta. Qualche piccolo<br />
accorgimento e tornerà a fiorire<br />
l’anno successivo. Basterà, a pianta<br />
sfiorita, ridurre progressivamente le<br />
annaffiature fino a sospenderle del<br />
tutto quando le foglie appariranno<br />
completamente ingiallite, più o meno<br />
nel mese di giugno. In estate si<br />
dovranno conservare i vasi con i tuberi<br />
sottoterra in un posto fresco fino<br />
all’autunno, per poi rinvasarli con<br />
terriccio nuovo esponendo il vaso alla<br />
luce, ma non al sole, e riprendendo le<br />
annaffiature. In breve spunteranno<br />
nuove foglie e, in ottobre-novembre,<br />
i primi, coraggiosi, boccioli.<br />
febbraio 2013 81
82<br />
chef italiani nel mondo<br />
febbraio 2013<br />
di Piero Caltrin<br />
Dalla Russia,<br />
con sapore<br />
Luigi Ferraro, “primadonna” del lussuoso Cafè Calvados<br />
di Mosca, sceglie per la sua cucina solo materie prime<br />
di qualità, prodotti di stagione e aromi legati<br />
alle tradizioni della sua terra d’origine, la Calabria.<br />
Una filosofia Italian style che fa impazzire gli uomini<br />
d’affari e i facoltosi viveur che frequentano il ristorante<br />
Curiosità, voglia di evasione, fantasia,<br />
interesse per le tradizioni. E<br />
una grande passione. È tutto questo,<br />
oltre naturalmente agli studi<br />
del caso, che ha fatto di Luigi<br />
Ferraro, dal ragazzetto che anni<br />
fa lasciava la Calabria con la valigia<br />
in mano e il cuore gonfio di<br />
speranze, l’executive chef di uno<br />
dei ristoranti più lussuosi di Mosca,<br />
a coronamento di un cursus<br />
honorum internazionale che l’ha<br />
visto lavorare a Londra, Stoccarda,<br />
Sharm El Sheik e rappresentare<br />
la sua terra nelle manifestazioni<br />
gastronomiche di mezzo mondo.<br />
Nato 33 anni fa a Cassano, paesino<br />
affacciato sullo Ionio, Luigi<br />
– per tutti “Gigi” – vive e opera<br />
all’estero ormai dal 2001. La sua è<br />
una classica storia del Sud: «Fin da<br />
piccolo ero appassionato di cucina<br />
– ci spiega – anche se tendevo a<br />
reprimerlo, e di viaggi. Del resto,<br />
sono cresciuto in provincia, in una<br />
realtà un po’ retrograda, e questo<br />
mi spingeva a cercare cose e posti<br />
nuovi. Studiare da cuoco mi ha<br />
consentito di viaggiare. Già durante<br />
gli anni della scuola ho iniziato<br />
a lavorare nei locali della mia zona<br />
per poi spostarmi in Basilicata, Toscana<br />
e Sardegna, fino a lasciare<br />
l’Italia una volta diplomato». Oggi<br />
Ferraro è la primadonna in cucina<br />
del Cafè Calvados, ristorante di<br />
altissimo livello della Mosca postsovietica<br />
che ha come habituè businessman<br />
internazionali e politici:<br />
«tutti clienti che amano il lusso<br />
sfrenato». Il Calvados, realizzato<br />
in stile Art Déco, si trova su una<br />
delle strade principali che portano<br />
alla piazza Rossa. La cantina offre<br />
una vasta selezione dei migliori<br />
vini al mondo, non solo italiani e<br />
francesi. «La mia filosofia di cucina<br />
resta incentrata però sull’uso di
Mosca: Ferraro consiglia<br />
Il posto più bello è certamente<br />
la piazza Rossa ma anche<br />
la chiesa di San Basilio è<br />
spettacolare. Da vedere il<br />
mercato delle pulci al parco<br />
Ismailovski e la zona di Vdnkh,<br />
dove edifici dell’epoca sovietica<br />
sono diventati veri e propri<br />
bazar. Qui si trova anche il<br />
Museo della cosmonautica:<br />
consiglio di visitarlo in<br />
primavera quando è tutto<br />
verde e le fontane sono aperte.<br />
ottime materie prime, di prodotti freschi, meglio<br />
ancora se di stagione, e sui gusti del mio territorio<br />
– spiega Gigi, – mi piace modificare e proporre<br />
la tradizione innovandola, voglio portare la<br />
gente ad amare gusti dimenticati e ad apprezzare<br />
la loro storia». Una cifra culinaria molto Italian<br />
style che i danarosi e potenti clienti del Calvados<br />
ovviamente non possono che gradire: «L’Italia<br />
e gli italiani sono sempre apprezzati, a Mosca<br />
come in tutto il mondo», aggiunge. Ai giovani<br />
che sognano di diventare campioni ai fornelli, lo<br />
chef calabrese consiglia: «È un lavoro che bisogna<br />
fare con amore. Si deve sempre improvvisare,<br />
ma con capacità e sapienza! Bisogna avere<br />
delle basi solide e conoscenze tecniche, bisogna<br />
aggiornarsi e stare al passo con i tempi».<br />
La ricetta dello chef<br />
Carciofo al gamberone<br />
in granella di pistacchio,<br />
tartufo nero e salsa<br />
al caciocavallo silano<br />
Ingredienti per 4 persone:<br />
4 carciofi<br />
4 gamberoni<br />
40 gr di pistacchi<br />
100 gr di caciocavallo silano<br />
20 gr di latte<br />
10 gr di vino bianco<br />
10 gr di porro, sedano, scalogno<br />
100 gr di brodo vegetale<br />
10 gr di timo, alloro, rosmarino<br />
10 gr di germogli<br />
olio extravergine d’oliva<br />
sale e pepe<br />
Procedimento:<br />
In una pentola far dorare le verdure<br />
con olio e spezie, aggiungere poi<br />
i carciofi già puliti, far rosolare e<br />
sfumare con vino bianco, condire<br />
con sale e pepe e coprire con il<br />
brodo vegetale. Cuocere per circa 15<br />
minuti. Far raffreddare e sistemare<br />
al centro il gamberone condito con<br />
sale, pepe e granella di pistacchi<br />
e mettere a cuocere in forno per<br />
5 minuti a 180°C. A bagnomaria<br />
mettere il caciocavallo tagliato a<br />
cubetti con il latte e far cuocere fino<br />
a ottenere un composto omogeneo.<br />
Comporre il piatto versando al<br />
centro la salsa al caciocavallo e<br />
adagiando sopra il carciofo, condire<br />
con il tartufo nero e qualche goccia<br />
di ristretto di balsamico e di salsa ai<br />
pistacchi. Completare con i germogli<br />
e olio extravergine.<br />
febbraio 2013 83
food news di Cl a u d i a dagrada<br />
La tecnologia va in forno<br />
Ecco qui una radio appena uscita dal forno! Una stramberia? Non per la designer israeliana Nitsan Debbi, che ha saputo<br />
unire la semplicità del pane ai prodotti di tecnologia più diffusi come orologi, radio, mouse, cellulari. Semplicemente, al<br />
posto della plastica l’artista ha usato il pane per rivestire apparecchi elettronici di uso quotidiano. Ma non date un morso<br />
a queste invitanti pagnotte: la crosta dorata avvolge oggetti perfettamente funzionanti, e piuttosto duri sotto i denti!<br />
www.debbinits.com<br />
L’arte dell’alimentazione<br />
responsabile<br />
Una profonda riflessione sullo squilibrio alimentare<br />
del mondo e sul rapporto tra uomo<br />
e cibo: è questo il cuore pulsante di Food, la<br />
mostra curata da Adelina von Fürstenberg,<br />
recentemente inaugurata al Museo Ariana di<br />
Ginevra, dove resterà fino al 24 febbraio. In<br />
esposizione, le opere di 40 artisti internazionali.<br />
La mostra è itinerante e approderà a marzo<br />
al Sesc di San Paolo, a settembre allo Spazio<br />
Oberdan di Milano e nel 2014 al MuCem<br />
di Marsiglia, per poi tornare nel capoluogo<br />
lombardo per l’Expo nel 2015.<br />
84 febbraio 2013<br />
I tagliolini che non temono la crisi<br />
Siete pronti a spendere 2.013 dollari per un piatto di pasta?<br />
Bene, allora partite alla volta del Bice di New York, succursale<br />
del famoso ristorante milanese, per assaggiare<br />
i tagliolini più cari del mondo. La pasta fresca, rigorosamente<br />
fatta a mano dello chef, è servita con astice<br />
selvaggio del Maine, una spolverata di tartufo bianco<br />
d’Alba, un misto di funghi di bosco e altre verdure<br />
bio. Il costo sarebbe giustificato dagli ingredienti rari<br />
e freschi di giornata. Come se non bastasse, il tutto<br />
viene servito su un piatto di porcellana firmato Versace<br />
in edizione limitata, che si può portare via come ricordo.<br />
Ma chi desideri assaggiare la superpasta si sbrighi,<br />
a breve non sarà più possibile ordinarla!<br />
foto Shay Halevi<br />
Food-sharing:<br />
basta con gli sprechi!<br />
Se possiamo condividere un’automobile<br />
per il bene dell’ambiente e del<br />
portafoglio, perché non fare lo stesso<br />
con il cibo? Un gruppo di famiglie tedesche<br />
ha dato vita a un’iniziativa<br />
chiamata food-sharing: la condivisione<br />
degli alimenti freschi o cucinati in<br />
giornata che non si riesce a consumare<br />
e che, altrimenti, finirebbero nella<br />
pattumiera. In breve tempo è nata<br />
una piattaforma online a cui chiunque<br />
può iscriversi per scambiare od<br />
offrire gli alimenti in esubero.<br />
www.foodsharing.de<br />
Appuntamento al fashion cafè!<br />
Mangano, casa di moda nostrana, approda<br />
a Malta con il suo primo fashion cafè,<br />
dall’animo made in Italy ma dall’outlook<br />
cosmopolita. Nello store del centro storico<br />
regna un’atmosfera glamour in cui moda<br />
e design si influenzano a vicenda vivendo<br />
in perfetta armonia. La location rappresenta<br />
l’evoluzione del negozio: lo si può<br />
frequentare durante tutta la giornata,<br />
dalla colazione al pranzo, per una pausa<br />
caffè o un raffinato aperitivo.
Cosa si nasconde<br />
dietro un risultato<br />
perfetto?<br />
il Sistema Completo Winterhalter<br />
Il vostro obiettivo è quello di<br />
presentare i vostri prodotti d’eccellenza<br />
in modo impeccabile?<br />
Allora ciò di cui avete bisogno è un<br />
bicchiere igienizzato e brillante.<br />
Un risultato che solo<br />
i Sistemi di Lavaggio Winterhalter<br />
sono in grado di garantirvi.<br />
Lavabicchieri +<br />
Trattamento acqua +<br />
Detersivo e Brillantante +<br />
Cestelli =<br />
il sistema perfetto<br />
Winterhalter Italia srl<br />
Via Taormina 10 - 21010 Cardano al Campo (VA) - Tel +39 0331 734147 - Fax +39 0331 734028<br />
www.winterhalter.it<br />
info@winterhalter.it
Mercure Olbia Hermaea<br />
A pochi minuti dalla Costa Smeralda<br />
la location ideale per i tuoi meeting di successo.<br />
125 camere<br />
spaziose e dotate<br />
di ogni comfort<br />
L’Hermaea Spa<br />
per i tuoi momenti<br />
di benessere<br />
e relax<br />
L’Hermaea<br />
Restaurant<br />
per rafnati<br />
pranzi di lavoro<br />
3 sale meeting polifunzionali<br />
da 30 a 270 posti<br />
La piazza mosaico<br />
800mq per meeting,<br />
esposizioni e banchetti<br />
Mercure Olbia Hermaea<br />
Via Puglie 07026 Olbia – Sardinia<br />
Tel. 0789 18 90 067 – E-mail: H7935-RE@accor.com<br />
www.hermaeaolbia.it<br />
700 Hotel nel mondo<br />
mercure.com<br />
- 602 036 444 RCS EVRY – © J-N Leblanc-Bontemps / J. Y. Gucia / M. Arcimowicz.
92<br />
96<br />
In Viaggio<br />
In Viaggio<br />
88 CroCiere? AvAnti tuttA<br />
Co m e il m o n d o C r o C i e r i s t iC o<br />
h a saputo reagire e r i l a nC i a r s i<br />
d o p o la t r a g e d i a d e l giglio<br />
92 PiCColi CArnevAli d’itAliA<br />
dalla pu g l i a alla Valle<br />
d’ao s ta, 4 tappe in p r o V i nC i a<br />
per assistere alla festa<br />
più allegra<br />
100<br />
96 l’itAliA in mostrA: udine<br />
la Città f r i u l a n a C o m e n o n<br />
l’aVete m a i V i s ta: sotto la l u C e<br />
elegante d e i d i p i n t i d e l tiepolo<br />
100 GermAniA, non solo fiere<br />
a Be r l i n o e mo n a C o per<br />
C a p i r e C o m e si p u ò u n i r e<br />
d o V e r e e p i aC e r e, in periodo<br />
fieristiCo<br />
88<br />
104<br />
da pag. 104<br />
Rubriche<br />
• Città in 24 ore<br />
• Viaggi per tutte le tasche<br />
febbraio 2013<br />
87
inviaggiotendenze<br />
Crociere: avanti tutta!<br />
È stato più rapido del previsto il recupero<br />
della fiducia dei turisti da parte delle compagnie<br />
di navi da crociera dopo la tragedia della Concordia.<br />
Merito certamente di passate esperienze positive,<br />
dell’ondata di offerte (i prezzi però stanno tornando<br />
a normalizzarsi), di itinerari sempre nuovi. Chi amava<br />
trascorrere il suo tempo tra ricchi buffet, serate danzanti<br />
e attività di ogni sorta, sembra non aver alcuna<br />
intenzione di rinunciare al suo viaggio all inclusive<br />
88 febbraio 2013<br />
di Isa Grassano<br />
La nave è ancora là e il perentorio “Vada a bordo,<br />
c…..!” (urlato da Gregorio De Falco, della<br />
Capitaneria di Porto, al comandante Francesco<br />
Schettino) ormai è diventato un tormentone,<br />
tanto che qualcuno lo usa persino come<br />
suoneria per il cellulare. È trascorso poco più di<br />
un anno (era il 13 gennaio 2012) da quando la lussuosa<br />
Costa Concordia fece naufragio squarciandosi,<br />
per settanta dei suoi trecento metri, contro<br />
uno scoglio dell’isola del Giglio, e causando la mor
te di ben 32 persone. Il relitto è ancora là, appoggiato<br />
su di un fianco, ma, si dice, verrà messo in<br />
galleggiamento a settembre per poi essere trainato<br />
via. Anche se il direttore generale di Costa Crociere,<br />
Gianni Onorato, spera che questo possa avvenire<br />
prima, entro luglio.<br />
Quella nave è ancora là, ma le altre hanno ripreso<br />
a solcare i mari. «Senza attendere nuove disposizioni<br />
di legge, abbiamo introdotto dieci procedure<br />
che migliorano gli attuali standard nazionali e abbiamo<br />
deciso regole più stringenti per i nostri comandanti».<br />
Così ha detto il manager Onorato che<br />
però ha anche sottolineato come quest’anno «ci<br />
sarà un progressivo innalzamento dei prezzi, che<br />
continueranno a essere accessibili, ma torneranno<br />
verso la normalità. La revisione al rialzo del pricing<br />
interesserà soprattutto le crociere nel Mediterraneo,<br />
che hanno impattato maggiormente con la<br />
riduzione delle tariffe dopo il caso Concordia». Gli<br />
fa eco Andrea Tavella, Direttore Commerciale e<br />
Marketing Italia che ha rimarcato come il Giro del<br />
mondo di Costa Deliziosa, partito da Savona il 6<br />
gennaio 2013, ha registrato il “tutto esaurito”.<br />
Quindi, dopo la paura iniziale, i turisti hanno ripreso<br />
a scegliere le crociere come vacanza completa.<br />
«Questo recupero è stato più rapido del pre-<br />
Identikit del crocierista<br />
Uomini tra i 35 e i 45 anni che viaggiano<br />
in coppia o in famiglia, di livello socioculturale<br />
medio-elevato. È questo l’identikit del crocierista<br />
tipo, secondo un’indagine di Noi Crociere<br />
(www.noicrociere.it). Un target per il quale è<br />
importante avere una nave ricca di comfort,<br />
divertimenti e aree benessere. Inoltre opta per<br />
le tratte brevi e ama il Mediterraneo. Il porto di<br />
partenza preferito è Civitavecchia, a prescindere<br />
dalla zona di residenza. Si ricerca la possibilità<br />
di fare sport e di provare attività adrenaliniche:<br />
il 34% degli intervistati ha dichiarato che il free<br />
climbing, l’arrampicarsi su una parete riprodotta<br />
artificialmente, è una delle più entusiasmanti.<br />
C’è però anche una componente critica. Tra i clienti<br />
abituali ci sono quelli che si lamentano per «le<br />
lunghe ed estenuanti file ai ristoranti, come se<br />
fosse un ufficio postale» o ancora «del personale<br />
che spesso non parla italiano», fino agli «sbarchi<br />
troppo lenti». Per tutte le opinioni:<br />
www.qcrociere.it<br />
febbraio 2013<br />
89
inviaggiotendenze<br />
Orient-Express<br />
in Myanmar<br />
Si chiama Orcaella, in onore<br />
dei delfini che abitano il<br />
fiume Ayeyarwady, la nuova<br />
nave Orient-Express con<br />
destinazione Birmania<br />
(Myanmar), a partire da<br />
luglio. L’agile e piccola<br />
imbarcazione (attualmente<br />
in costruzione a Yangon e in<br />
grado di ospitare fino a 50<br />
persone) navigherà il fiume<br />
Ayeyarwady, la ricchezza<br />
naturale del Myanmar, tra<br />
Yangon e Bhamo. Percorrerà<br />
anche il fiume Chindwin,<br />
costeggerà estese catene<br />
montuose nella parte più<br />
occidentale della regione,<br />
fino a raggiungere a nord la<br />
città di Homalin, a meno di<br />
48 chilometri dal confine<br />
indiano. E si potrà godere<br />
del panorama<br />
dall’Observation Deck che<br />
ospiterà un’area relax con<br />
sedute reclinabili. Tra le<br />
escursioni la possibilità di<br />
assistere a una tradizionale<br />
cerimonia di noviziato dei<br />
monaci o fare trekking nella<br />
giungla, o ammirare l’unico<br />
Buddha con gli occhiali che,<br />
si dice, abbia poteri di<br />
guarigione nella città di<br />
Pyay. Tariffe a partire da<br />
3,880 euro a persona per<br />
una crociera di sette notti in<br />
Deluxe cabin inclusi tutti i<br />
pasti a bordo, escursioni,<br />
transfer e voli interni.<br />
Info: 800.780.700<br />
www.orcaella.net<br />
www.orient-express.com<br />
90 febbraio 2013<br />
visto – ha continuato Tavella – e in buona parte<br />
è dovuto alla fiducia degli ospiti che ci conoscono<br />
già perché sono stati in crociera con noi in<br />
passato, e al forte sostegno degli agenti di viaggio.<br />
Nonostante la crisi, nei mesi di aprile-maggio<br />
2012 abbiamo registrato un incremento del<br />
28% rispetto agli stessi mesi dell’anno precedente;<br />
il 25 maggio abbiamo superato un milione<br />
di prenotazioni per le crociere 2012». Per la<br />
prossima primavera Costa Crociere propone le<br />
minivacanze nel Mediterraneo con Costa Mediterranea<br />
e Costa Serena (Marsiglia e Barcellona<br />
e, a scelta, le tappe di Ibiza o Palma e Ajaccio,<br />
e imbarco a Savona) anche solo per un fine settimana.<br />
Per l’estate la formula fly and cruise sulla<br />
Grecia permette di beneficiare dell’avvicinamento<br />
in volo a Creta, località di partenza di<br />
due itinerari di Costa Mediterranea: Isole greche<br />
e terra Santa o Sette spiagge in sette giorni nel Mediterraneo<br />
Orientale, per poi rientrare, sempre<br />
in volo, in Italia.<br />
Andamento lento, ma positivo<br />
La conferma di questo rinato desiderio di vacanza<br />
galleggiante viene anche da Gigi Torre, Presidente<br />
Gioco Viaggi, Tour & Cruise Operator<br />
specializzato nel settore crocieristico: «il 2012 è<br />
In apertura una nave Princess Cruises che solca i freddi mari<br />
dell’Alaska. In questa pagina gli interni di una nave Grimaldi Lines<br />
stato un anno complesso. L’evento Costa Concordia<br />
ha avuto un effetto shock sul mercato; tuttavia<br />
con il passare del tempo i consumatori hanno reagito<br />
in modo positivo, riconfermando la tendenza<br />
alla scelta di questa particolare tipologia di ferie.<br />
Il 2013 si apre con moltissime novità per quanto
Viaggi<br />
su misura<br />
Chi cerca proposte<br />
personalizzate può affidarsi a<br />
Angelica Tragni, Consulente<br />
per Viaggiare® CartOrange.<br />
Per vivere un’esperienza<br />
indimenticabile nell’arcipelago<br />
maldiviano, ad esempio,<br />
Albatros Top Boat propone<br />
una crociera a bordo di piccoli<br />
yacht da 8 o 10 cabine o dei<br />
tradizionali dhoni, che<br />
ospitano al massimo 4 persone.<br />
Il clou degli itinerari più richiesti<br />
sono le immersioni nei punti<br />
più belli dei reef, ma tra un<br />
tuffo e l’altro c’è tempo anche<br />
per fare shopping nei mercatini<br />
o rilassarsi a bordo con un<br />
massaggio ayurvedico. E per<br />
coloro che sognano il giorno<br />
del “sì” in mare aperto, l’ideale<br />
è una nave Royal Carribbean<br />
che si trova nelle acque delle<br />
Bahamas. Il programma<br />
Weddings at sea offre<br />
pacchetti speciali che, oltre alla<br />
cerimonia di nozze celebrata<br />
dal capitano, includono musica,<br />
foto, cena e torta nuziale.<br />
Info: www.cartorange.com/<br />
angelicatragni<br />
Per saperne di più:<br />
www.costacrociere.it<br />
www.giocoviaggi.it<br />
www.royalcaribbean.com<br />
www.msccrociere.it<br />
www.it.ncl.eu<br />
www.ponant.com<br />
www.princess.com<br />
www.hollandamerica.com<br />
La stella sei tu<br />
Il ritmo della rumba, la sensualità del tango e l’allegria della samba. È la proposta speciale<br />
dell’ammiraglia Cruise Barcelona di Grimaldi Lines che dal 30 marzo al 2 aprile propone Ballando<br />
verso Barcellona (da Civitavecchia al capoluogo catalano). A bordo Simone Di Pasquale, insieme ai<br />
maestri del team Personal Dancer, per dare vita alle migliori performance di Ballando con le stelle.<br />
Al termine dei corsi un grande spettacolo finale dal titolo La stella sei tu, per mettere alla prova le<br />
proprie abilità artistiche. La minicrociera farà tappa lunga a Barcellona, regalando la possibilità di<br />
calarsi nella movida spagnola. Le quote di partecipazione partono da 219 euro a persona, con<br />
sistemazione in cabina quadrupla interna e partecipazione ai corsi di ballo collettivi.<br />
Info: www.grimaldi-lines.com<br />
riguarda le compagnie che rappresentiamo sul mercato<br />
italiano. Fra le luxury cruises si segnalano le crociere<br />
Compagnie du Ponant in Groenlandia per la<br />
prossima estate. Altra destinazione di punta è l’Alaska.<br />
Princess Cruises e Holland America sono leader<br />
di mercato sulla destinazione, entrambe con 7 unità<br />
posizionate da maggio a settembre e itinerari di 7<br />
notti da Vancouver, Anchorage e Seattle, oltre alla<br />
possibilità di estendere il soggiorno con numerosi<br />
cruise tour nel Denali National Park». Mantiene il suo<br />
posizionamento sul mercato anche RCL Cruises Ltd<br />
Italia. Per il direttore generale Gianni Rotondo «nonostante<br />
la crisi di settore derivante da quella economica<br />
e dall’incidente della Costa Concordia, nel<br />
2012 l’andamento del mercato italiano è stato molto<br />
positivo e RCL Italia ha raggiunto una crescita di<br />
passeggeri tre volte superiore al 2010. Guardando<br />
all’immediato futuro, in Italia le prospettive sono di<br />
sviluppo: avremo 5 porti d’imbarco e 16 porti di scalo».<br />
Tra le proposte più interessanti di RCL, un occhio<br />
di riguardo è riservato agli appassionati di tango: fiore<br />
all’occhiello in questo senso è la Legend of the Seas<br />
che copre gli itinerari tra Spagna e Francia in partenza<br />
da Genova e Civitavecchia. Il primo giugno<br />
infatti si terrà a bordo della nave il 14° Genova Tango<br />
Festival: per tutti la possibilità di seguire ogni giorno<br />
lezioni di gruppo insieme ai maestri delle più prestigiose<br />
scuole italiane e danzare sulle onde del mare.<br />
New entry anche in casa MSC Crociere. Sarà battezzata<br />
il 23 marzo, la nuova ammiraglia MSC Preziosa<br />
(partenza da Genova, Napoli o Messina) e porterà<br />
fra Tunisia, Spagna e Francia. A bordo ci si potrà sbizzarrire<br />
su Vertigo, lo scivolo acquatico lungo più di<br />
120 metri, un record per le navi da crociera. Infine<br />
bisognerà aspettare l’autunno per la nuova nave<br />
all’avanguardia da 4 mila passeggeri della Norwegian<br />
Cruise Line, la Norwegian Breakaway, che salperà<br />
verso verso Bahamas, Florida e Caraibi, in partenza<br />
dalla Grande Mela. E farà sosta nell’isola privata della<br />
compagnia, Great Stirrup Cay alle Bahamas.<br />
Una nave MSC attraccata nel porto di Stavanger (Norvegia)<br />
febbraio 2013<br />
foto di Gilda Ciaruffoli<br />
91
Verrès (Valle d’Aosta)<br />
inviaggio<br />
Piccoli<br />
Carnevali d’Italia<br />
Rievocano antichi fasti, vecchie<br />
storie d’amore e di guerra, e lo fanno<br />
con il tono sferzante dalla farsa<br />
o con quello raffinato della<br />
rievocazione, le manifestazioni<br />
che da nord a sud celebrano<br />
la festa pagana più amata<br />
Ballo al castello,<br />
ricordando Caterina<br />
di Flavio Amadei<br />
Quando: dal 9 al 12 febbraio<br />
Il comune di Verrès è posizionato lungo la<br />
strada consolare delle Gallie ed è dominato<br />
dall’imponente castello fatto costruire da<br />
Ibleto di Challant nella seconda metà del<br />
XIV secolo. Qui, nel 1949, si costituì un Comitato<br />
per il Carnevale con l’intento di rievocare<br />
un particolare avvenimento che avesse<br />
per sfondo proprio il castello: la scelta cadde<br />
su un episodio avvenuto cinque secoli prima.<br />
Secondo la tradizione, il giorno della festa<br />
della Trinità del 1449, Caterina di Challant,<br />
impegnata nella dura lotta contro gli esponenti<br />
maschi della sua famiglia per la successione<br />
al titolo e intenzionata a propiziarsi la<br />
popolazione locale, scese nella pubblica piazza<br />
con il consorte Pierre d’Introd e intrecciò<br />
le danze con i giovani del paese, festeggiata<br />
dal grido esultante di “Vive Introd et Madame<br />
de Challantl”. Dagli anni ’50 quindi, ogni anno,<br />
il sabato di Carnevale, l’episodio rivive in<br />
tutta la sua vivacità: Caterina scende tra il suo<br />
popolo incitandolo alla danza seguita da un<br />
corteo festante e raggiunge il Municipio dove<br />
92 febbraio 2013<br />
il Sindaco, alla presenza<br />
di tutte le autorità, consegna<br />
a Caterina la chiave d’oro del Comune,<br />
nominandola ufficialmente Chàtelaine de<br />
Verrès. Per diversi giorni il castello è teatro di<br />
serate danzanti e rievocazioni storiche in costume,<br />
concluse dalla rappresentazione della<br />
commedia Una partita a scacchi scritta<br />
nel 1872 da Giuseppe Giacosa, che ha per<br />
sfondo il maniero di Issogne. Ciò che colpisce<br />
di più durante le giornate di festa è l’atmosfera<br />
che si vive nel borgo e nel castello,<br />
grazie a profumi decorazioni, addobbi, e<br />
alla partecipazione della popolazione che,<br />
in abiti d’epoca, rivive l’episodio con l’orgoglio<br />
di far parte, non tanto della rappresentazione,<br />
ma della storia di Verrés. Balli,<br />
canti, musici e giullari, banchetti, cene di<br />
gala, sferraglio di spade e armature, e ancora<br />
inviti a corte per rendere omaggio a<br />
Caterina di Challand e Pierre d’Introd riempiono<br />
i quattro giorni di questo storico<br />
Carnevale, facendo rivivere ogni anno una<br />
storia che così non ha mai fine.<br />
Scelti per voi<br />
dove mangiare<br />
Ristorante Pensione da Pierre<br />
Locale accogliente e suggestivo con un grande<br />
camino nella sala principale. Piatti del territorio<br />
e di stagione. Di recente inaugurazione<br />
l’adiacente brasserie. Prezzo medio: 40 euro<br />
Via Martorey, 73<br />
Tel. 0125.929376<br />
www.dapierre.it<br />
dove dormire<br />
Hotel Relais St. Gilles<br />
In posizione strategica, in pochi minuti si<br />
possono visitare i castelli di Verrès e di Issogne<br />
e il maestoso Forte di Bard. Singola da 60 euro,<br />
doppia da 85. Suite per 4 persone da 140 euro<br />
Via Circonvallazione, 19<br />
Tel. 0125.920148<br />
www.relaistgiles.com<br />
Per saperne di più:<br />
www.lovevda.it
Facciamo la festa al re Giocondo<br />
di Elena Conti<br />
Quando: fino al 3 marzo<br />
Ha solo 10 mila abitanti, ma vanta uno dei Carnevali<br />
più antichi d’Italia. C’è chi sostiene che<br />
sia in assoluto il più vecchio, e in ogni caso<br />
questa sarà la sua 474esima edizione. A Foiano<br />
della Chiana, un paesino collinare a circa<br />
30 km da Arezzo e 60 da Siena, il Carnevale<br />
è una tradizione iniziata nel 1539 e il rito<br />
– che coinvolge l’intera popolazione, senza<br />
distinzione di età – si ricelebrerà quest’anno<br />
il 27 gennaio, il 3, il 10 e 17 febbraio, per<br />
concludersi il 3 marzo con la Cremazione di<br />
Re Giocondo e l’attesa lettura del suo testamento,<br />
uno scritto in versi che descrive senza<br />
censura episodi della vita del paese, rendendo<br />
comprensibili, pur senza mai citarli, i nomi dei<br />
diretti interessati. Lo scritto è sempre anonimo,<br />
e “ce n’è” proprio per tutti. Anche perché,<br />
se non ci sono allusioni al tuo operato, non sei<br />
nessuno... In molti a Foiano condividono quanto<br />
detto da Oscar Wilde: “Nel bene e nel male<br />
purché se ne parli”!<br />
Parte-<br />
cipano a questo Carnevale i quattro Cantieri<br />
che si fondano sulla libera associazione degli individui,<br />
in cui è divisa la popolazione cittadina.<br />
Questi, durante l’anno, lavorano segretamente<br />
a un carro carnevalesco, cercando di realizzarlo<br />
migliore degli altri. Il vincitore si aggiudica<br />
la Coppa del Carnevale. I quattro Cantieri<br />
foianesi sono il Cantiere Azzurro, il Cantiere<br />
Bombolo, il Cantiere Nottambuli, e quello dei<br />
Rustici. Per tutto il periodo di festa si susseguono<br />
iniziative di ogni tipo, concorsi letterari e di<br />
poesia, gare enogastronomiche e sportive, ma<br />
il clou restano i corsi mascherati e le sfilate dei<br />
gruppi, che quest’anno si confronteranno sul<br />
tema multietnico. Come detto, a sancire la fine<br />
del Carnevale, è il rogo di Re Giocondo, che<br />
viene dato alle fiamme in Piazza nella cosiddetta<br />
Rificolonata. Ospite d’eccezione di questa<br />
edizione sarà Gianmarco Tognazzi. Per chi<br />
vuole immergersi nell’entusiasmo di questa festa,<br />
l’organizzazione è davvero ottima. Molti i<br />
posteggi esterni dai quali funziona un efficiente<br />
servizio di navette. L’ingresso è a pagamento,<br />
7 euro a biglietto (gratis per i bambini le<br />
iniziative fuori dalle mura).<br />
Scelti per voi<br />
dove mangiare<br />
Ristorante Mengrello<br />
Nel cuore di Foiano della Chiana propone<br />
piatti di cucina casalinga toscana,<br />
antipasti di salumi genuini di maiale<br />
e cinghiale, crostini e bruschette. Anche<br />
qui viene proposta la pregiata carne<br />
Chianina, cotta rigorosamente a legna.<br />
I cani sono ben accetti.<br />
Prezzo medio: 30 euro<br />
Viale Resistenza, 20<br />
www.ristorantemengrello.it<br />
dove dormire<br />
Hotel Forum<br />
Quattro stelle, propone prezzi speciali<br />
per Carnevale (camera doppia da 90<br />
euro), ed è anche base ideale per<br />
escursioni negli splendidi dintorni.<br />
Via Franiole, 27<br />
Tel. 0575.64071<br />
www.hotelforum.biz<br />
Per saperne di più:<br />
www.carnevaledifoiano.it<br />
febbraio 2013<br />
93
Oristano (Sardegna)<br />
inviaggio<br />
Scelti per voi<br />
dove mangiare<br />
Cocco & Dessì<br />
Cucina con proposte tradizionali. Da<br />
assaggiare le linguine al cartoccio con frutti<br />
di mare. Prezzo medio: 35 euro<br />
Via Tirso, 31<br />
Tel. 0783.300720<br />
www.coccoedessi.it<br />
dove dormire<br />
Hotel Duomo<br />
Esclusivo, nel centro storico. Poche camere,<br />
ma alcune proprio affacciate sul percorso<br />
della Sartiglia. Doppia da 108 euro<br />
Via Vittorio Emanuele II<br />
Tel. 0783.778061<br />
www.hotelduomo.net<br />
Per saperne di più:<br />
www.sartiglia.info<br />
94 febbraio 2013<br />
Quando: 12 febbraio<br />
Di primo mattino, un gruppo di tamburini<br />
e di trombettieri scorta un araldo a<br />
cavallo che attraversa le vie del centro e dà<br />
lettura del Bando della Sartiglia, invitando il<br />
popolo ad assistere alla giostra equestre. Inizia<br />
così, domenica 12 febbraio, la Sartiglia,<br />
una grande giostra cavalleresca che da cinquecento<br />
anni caratterizza la storia della città<br />
di Oristano ed è il cuore del Carnevale in<br />
Sardegna. Segue la vestizione de su Cumpoidori,<br />
il Gran Capitano d’Armi. Il gruppo dei<br />
tamburini e trombettieri apre il corteo composto<br />
dalle massaieddas (ragazze vestite con<br />
l’abito tradizionale oristanese), che portano,<br />
con dei cestini, gli abiti de su Componidori,<br />
mentre sa massaia manna sovraintende al<br />
rito. Il cavaliere prescelto sale su un tavolo<br />
(sa mesitta) adibito ad altare e da quel momento<br />
non potrà più toccare terra: qualunque<br />
contatto diretto con la Grande Madre<br />
deve essere infatti evitato perché egli conservi<br />
la purezza necessaria a gareggiare e vincere.<br />
Il momento culminante si ha quando vie-<br />
Una spettacolare giostra<br />
dal sapore antico<br />
di Isa Grassano<br />
ne cucita la maschera sul viso del Capo<br />
Corsa. Al termine della cerimonia della vestizione<br />
si ha la trasformazione in Componidoru,<br />
né uomo né donna, ma una figura impenetrabile.<br />
Così il corteo dei 120 cavalieri,<br />
guidato dal Capo Corsa e preceduto dai<br />
trombettieri e tamburini e dalle massaieddas,<br />
si dirige in sfilata verso il percorso di Via<br />
Duomo. Un tripudio di colori, lo sfarzo e<br />
l’eleganza dei costumi, l’imponenza dei cavalli<br />
rendono la manifestazione uno spettacolo<br />
da non perdere. Poi è tutto un rullare<br />
incessante di tamburi, mentre inizia la corsa<br />
vera e propria, quando il cavaliere impugna<br />
la spada e, tenendola dritta davanti a sé, si leva<br />
in piedi sulla sella, mentre il cavallo sfreccia<br />
al galoppo sfrenato, per infilzare la stella.<br />
Dopo di lui corrono i cavalieri scelti tra gli<br />
applausi e le incitazioni dei presenti. Solo a<br />
tarda sera tutto finisce, e con un altro rullo<br />
di tamburi si toglie la maschera al Componidoru,<br />
che torna cavaliere. Ma non finiscono<br />
i festeggiamenti che proseguono per le vite<br />
cittadine per tutta la notte.
Come in un film di Fellini<br />
di Lucrezia Argentiero<br />
Quando: fino al 12 febbraio<br />
Ricordate Il Casanova di Federico Fellini? La<br />
scena si apriva con una rappresentazione del<br />
Carnevale sul Canal Grande di Venezia. Era il<br />
1976 e il maestro del cinema italiano dimostrava<br />
di amare le maschere e lo spirito goliardico<br />
di questa festa. E non solo. Ogni sua<br />
pellicola era una vera e propria creazione onirica,<br />
con quella straordinaria follia che il Carnevale<br />
fa propria in ogni edizione e personaggi<br />
straordinariamente eccessivi, pregni di satira.<br />
Oggi, a vent’anni dalla scomparsa del regista,<br />
è Putignano ad associarlo al Carnevale per ricordarlo<br />
e celebrarlo. La 619esima edizione<br />
del Carnevale più antico d’Europa si svolge<br />
infatti nel nome di Fellini. La città delle donne,<br />
Amarcord, Satyricon, La dolce vita, La strada,<br />
Lo sceicco bianco e, appunto, Il Casanova:<br />
questi alcuni titoli che verranno riproposti nei<br />
7 carri realizzati artigianalmente dai maestri<br />
cartapestai putignanesi e dai coloratissimi e<br />
divertenti gruppi mascherati che sfilano nelle<br />
strade della cittadina pu-<br />
gliese. Una cartapesta quella utilizzata ricca<br />
di peculiarità, realizzata con un procedimento<br />
che la scuola putignanese ha messo a punto nel<br />
tempo. L’appuntamento con la sfilata dei carri<br />
è nelle due domeniche di febbraio (3 e 10)<br />
per concludersi il martedì grasso (12 febbraio),<br />
sempre con ingresso gratuito. Il 7 febbraio si<br />
può invece partecipare al Giovedì dei Cornuti,<br />
divertente tradizione con protagonisti un gruppo<br />
di mascherati con le corna che va a svegliare<br />
a casa il “cornuto dell’anno”. Tra gli altri protagonisti<br />
della festa c’è la maschera ufficiale,<br />
Farinella, con la sua veste variopinta pronta<br />
a richiamare i colori tipici di questo angolo<br />
del Mediterraneo. E durante la kermesse non<br />
si può non assaggiare la farinella, il piatto più<br />
classico della cucina locale: fatta di una farina<br />
finissima, ricavata da due alimenti poveri come<br />
ceci e orzo abbrustoliti, è stata integratore<br />
frugale di una dieta<br />
segnata in passato<br />
dalla grande<br />
povertà.<br />
Scelti per voi<br />
dove mangiare<br />
A’cr’janz<br />
Un’osteria che punta su prodotti genuini,<br />
tipici, tracciabili, acquistati direttamente<br />
dai produttori. Prezzo medio: 20 euro<br />
Via Goito, 22 – Orto San Domenico<br />
Tel. 080.4055745<br />
www.acrianzputignano.com<br />
dove dormire<br />
Hotel Ristorante Cavaliere<br />
Una buona base per scoprire il territorio,<br />
a pochi chilometri da Putignano.<br />
Singola a partire da 80 euro<br />
Via T. Siciliani, 47 – Noci (Ba)<br />
Tel. 080.4977589<br />
www.hotelcavaliere.it<br />
Per saperne di più:<br />
www.carnevalediputignano.it<br />
febbraio 2013<br />
95<br />
Putignano (Puglia)
l’italiainmostra<br />
Udine,<br />
alla luce<br />
del Tiepolo<br />
Passeggiare per il centro del capoluogo friulano è come sfogliare le pagine di un libro di storia.<br />
Accompagnati dallo sguardo vigile del leone di San Marco, con il profumo di frico e muset<br />
a titillare il gusto, d’obbligo una visita a Passariano di Codroipo, dove parte un percorso<br />
(che arriva fino a Trieste) alla scoperta di uno dei maggiori interpreti della pittura del XVIII secolo<br />
di Silvana Delfuoco Dove passava il suo cavallo non cresceva più<br />
l’erba. Così si racconta a proposito di Attila,<br />
l’unno “flagello di Dio” che invece, nel caso di<br />
Udine, sembra aver smentito se stesso. Pare infatti<br />
che la collina su cui ora sorge il Castello cittadino,<br />
oggi in pieno centro storico, sia stata innalzata<br />
con terra di riporto raccolta con gli elmi dai soldati,<br />
per permettere al loro re di assistere allo spettaco-<br />
Udine<br />
lare incendio di Aquileia, da lui appena conquistata<br />
e distrutta. Ma quello che ha lasciato davvero il<br />
segno nel tessuto urbano della città, in passato sede<br />
prestigiosa anche del Patriarcato di Aquileia, sono<br />
stati i quattro secoli di dominazione da parte della<br />
Friuli-Venezia Giulia<br />
Repubblica di Venezia, dal 1420, fino alla venuta<br />
96 febbraio 2013<br />
di Napoleone. Non vi sembrerà vero, infatti, mentre<br />
state per entrare nella centralissima piazza della Libertà,<br />
cuore pulsante della vita cittadina, di scoprire<br />
che sono due mori in vetta alla Torre dell’Orologio<br />
quelli che stanno battendo le ore e che alla<br />
vostra sinistra si apre quel gioiello in puro gotico<br />
veneziano che è la Loggia del Lionello. E quando<br />
poi vi accorgerete che dall’alto della sua colonna vi<br />
sta osservando con severa degnazione nientemeno<br />
che il Leone di San Marco, e che sul frontone del<br />
palladiano Arco Bollani un altro leone altrettanto<br />
sdegnoso vi aspetta per concedervi il passaggio verso<br />
la salita al Castello… sarà inevitabile voltarsi indietro<br />
a cercare il profumo della laguna! Ma niente
Oggi, dell’artista<br />
che ha affascinato<br />
il Settecento europeo<br />
sono esposti a Villa Manin<br />
oltre sessanta dipinti e<br />
settanta disegni, arrivati<br />
da tutto il mondo<br />
gondole né vaporetti. Siete invece nel centro di<br />
quella che, non a caso, è stata definita “la più<br />
bella piazza in stile veneziano sulla terraferma”:<br />
un luogo che è anche un po’ il concentrato visivo<br />
della storia di Udine attraverso il tempo.<br />
Oltre alle due statue seicentesche di Ercole e<br />
Caco, chissà perché familiarmente chiamate<br />
Florean e Venturin, e alla rinascimentale Fontana<br />
del Carrara, completa infatti l’arredo della<br />
piazza l’ottocentesco Monumento della Pace,<br />
testimone della fine dell’indipendenza veneta<br />
con la firma del Trattato di Campoformio. Come<br />
se foste capitati per caso tra le pagine di un<br />
libro di storia a cielo aperto!<br />
In apertura Piazza della Libertà.<br />
Qui, due opere del Tiepolo: Abramo<br />
e gli Angeli e, sotto, Mecenate<br />
presenta le Arti Liberali ad Augusto<br />
Fucina di talenti<br />
Qui è vissuto e ha lavorato a lungo Tiepolo, ma<br />
non per questo spetta soltanto a lui la palma<br />
della gloria locale. Udine è stata infatti città natale<br />
o di adozione di varie personalità, che si<br />
sono distinte nei settori più diversi, a ulteriore<br />
dimostrazione, come se ancora ce ne fosse bisogno,<br />
del patrimonio inestimabile che da sempre<br />
affonda le sue radici nella provincia italiana.<br />
Oggi è forse un po’ in ombra nella memoria<br />
collettiva una scrittrice che fu molto famosa<br />
durante il Risorgimento, Caterina Percoto, che<br />
ora definiremmo forse femminista ante litteram<br />
per la sua coraggiosa testimonianza di don-<br />
Splendore<br />
itinerante<br />
Così come Villa Manin a<br />
Passariano di Codroipo, con il suo<br />
parco secolare di diciotto ettari, è<br />
certo il monumento simbolo del<br />
Friuli Venzia Giulia, testimone<br />
della grandezza e della tragedia<br />
della sua storia, nessuno meglio<br />
di Giambattista Tiepolo, di<br />
questa terra figlio d’adozione, ha<br />
saputo interpretarne la<br />
luminosità dei colori e la<br />
maestosa eleganza delle forme.<br />
Binomio quindi pressoché<br />
inscindibile, Tiepolo e Villa Manin<br />
sono ora ritornati insieme dopo<br />
quarantun anni dalla prima<br />
mostra realizzata in occasione<br />
del bicentenario dalla morte del<br />
pittore nato a Venezia nel 1696.<br />
Oggi dell’artista sono presenti in<br />
Villa oltre sessanta dipinti e più di<br />
settanta disegni, arrivati da tutto<br />
il mondo e disposti secondo un<br />
percorso cronologico e tematico,<br />
con l’ambizioso obiettivo di<br />
riuscire a indagarne il processo<br />
creativo. Da Villa Manin il<br />
visitatore è quindi invitato a<br />
spostarsi a Udine, grazie anche a<br />
un servizio navetta, per<br />
ammirare gli affreschi nel<br />
Palazzo Patriarcale, opera di un<br />
giovane ma già promettente<br />
Tiepolo, che a Udine tornò poi<br />
negli anni della maturità,<br />
chiamato a decorare chiese e<br />
palazzi nobiliari. Per chi vuole<br />
completare l’evento, la visita<br />
prosegue ancora al Museo<br />
Sartorio di Trieste che del pittore<br />
possiede ben duecentocinquanta<br />
disegni. A testimonianza del<br />
fatto che l’intera regione Friuli<br />
si è mobilitata intorno a<br />
Giambattista Tiepolo, l’artista<br />
che ha affascinato il Settecento<br />
europeo.<br />
fino al 7 aprile<br />
Giambattista Tiepolo. Luce,<br />
forma, colore, emozione.<br />
Villa Manin<br />
Passariano di Codroipo (Ud)<br />
www.villamanin-eventi.it<br />
febbraio 2013<br />
97
l’italiainmostra<br />
Una cucina che... fàs<br />
ai muarts tirà il flàt<br />
È, quella servita sulle tavole<br />
udinesi, una saporita cucina<br />
popolare che si arricchisce con gli<br />
aromi delle erbe spontanee delle<br />
vicine montagne, ma che risente<br />
anche, rivisitandole<br />
opportunamente, di suggestioni<br />
e influenze soprattutto<br />
mitteleuropee, mediterranee e<br />
slave. Piatto principe è il frico,<br />
calda e fragrante frittata a base<br />
di formaggio – ottimo il<br />
Montasio di montagna – a cui si<br />
aggiungono a scelta altri<br />
ingredienti: patate, cipolle, mele,<br />
erbe aromatiche… Uno spuntino<br />
per tutte le ore del giorno, e<br />
anche della notte, visto che al fàs<br />
ai muarts tirà il flàt (fa rivivere i<br />
morti) come dicono da queste<br />
parti. Magari in compagnia di un<br />
taj (bicchiere) di profumato<br />
bianco o di robusto rosso, da<br />
scegliere tra le otto Doc e le tre<br />
Docg del territorio. Retaggio<br />
della cucina povera di un passato<br />
ormai dimenticato è invece la<br />
polenta, oggi diventata<br />
soprattutto uno sfizioso contorno<br />
per accompagnare la pitina,<br />
curioso insaccato a base di capra<br />
o di selvaggina, o un piatto caldo<br />
di muset, cotechino friulano che<br />
si serve con la tradizionale<br />
brovada, fatta di rape fermentate<br />
nelle vinacce.<br />
Una fetta di dolcissima gubana<br />
ripiena di frutta secca e canditi<br />
e una grappa locale, magari<br />
dei Nonino, distillatori a Udine fin<br />
dal 1897, per chiudere<br />
in bellezza.<br />
98 febbraio 2013<br />
L’opera Cacciatore con cervo di Giambattista Tiepolo è tra<br />
quelle in mostra presso Villa Manin fino al prossimo 7 aprile<br />
na e di artista. Tutti invece ricordano Ippolito<br />
Nievo, che trascorse l’infanzia tra Udine e il<br />
castello di Colloredo, divenuto poi luogo simbolo<br />
del suo immaginario, dove trovò l’ambiente<br />
adatto per fermarsi a scrivere Le Confessioni<br />
di un italiano. E nessuno ha certo<br />
ancora dimenticato Pier Paolo Pasolini, che a<br />
Udine, e soprattutto nella vicina Casarsa, dove<br />
ora è attivo un Centro Studi a lui dedicato,<br />
passò buona parte dell’infanzia e della giovinezza.<br />
Ma sono di Udine anche attori del calibro<br />
e della simpatia di Giuseppe Battiston<br />
e del fascino di Dalila di Lazzaro; e a Udine è<br />
nato il tennista Corrado Barazzutti, vincitore<br />
della Coppa Davis nel 1976. Per non parlare<br />
della mitica Udinese calcio, uno dei club più<br />
antichi d’Italia e quello con più presenze nel<br />
campionato di serie A. D’altronde, almeno<br />
secondo le annuali classifiche de Il Sole 24<br />
Ore, la città di Udine ha battuto anche Milano<br />
per qualità della vita e capacità di offerta<br />
per il tempo libero. Un risultato che merita<br />
almeno una visita di verifica.<br />
Scelti per voi<br />
dove<br />
mangiare<br />
Agli Amici<br />
Una secolare trattoria<br />
dove la tradizione è<br />
sempre aperta alle<br />
novità: imperdibili gli<br />
gnocchi di Godia, ma<br />
anche i ravioli di pernice.<br />
Prezzo medio senza<br />
vino: 80 euro<br />
Via Liguria, 252<br />
Godia (Ud)<br />
Tel. 0432.565411<br />
www.agliamici.it<br />
Ex Provinciali<br />
Una gestione giovane ed<br />
entusiasta per ridare vita<br />
a un luogo storico<br />
dell’enogastronomia<br />
cittadina. Da assaggiare<br />
il frico, classico o<br />
rivisitato. Prezzo medio<br />
senza vino: 30 euro<br />
Via della Prefettura, 3<br />
Udine<br />
Tel. 0432.512073<br />
www.exprovinciali.it<br />
Da Neto<br />
Ai margine del centro<br />
storico, un ambiente<br />
familiare dove la cucina<br />
friulana segue<br />
rigorosamente le<br />
stagioni. Prezzo medio<br />
senza vino: 25 euro<br />
Tel. 0432.283618<br />
www.da-neto.it<br />
dove<br />
dormire<br />
Best Western<br />
Là di Moret<br />
Un quattro stelle di<br />
tradizione, dotato di tutti<br />
i comfort e facilmente<br />
raggiungibile anche<br />
dallo svincolo<br />
autostradale. Camera<br />
doppia da: 99 euro<br />
Viale Tricesimo, 276<br />
Udine<br />
Tel. 0432.545096<br />
www.ladimoret.it<br />
Suite Inn<br />
Un tre stelle centrale e<br />
accogliente per vivere i<br />
ritmi della città. Doppia a<br />
partire da: 98 euro<br />
Via Di Toppo, 22 – Udine<br />
Tel. 0432.501683<br />
www.suiteinn.it<br />
Resort Villa Manin<br />
Struttura per non<br />
fumatori nel centro<br />
storico del paese, con<br />
centro benessere, piscina<br />
scoperta e spa<br />
attrezzata. Doppia a<br />
partire da: 80 euro<br />
Via Dei Dogi, 7<br />
Passariano di Codroipo<br />
www.villamaninresort.it<br />
dove<br />
comprare<br />
Fuocolento di Gusto<br />
Punto vendita<br />
di prodotti<br />
enogastronomici<br />
esclusivamente friulani<br />
di recente apertura,<br />
dove si organizzano<br />
anche serate a tema e<br />
degustazioni guidate.<br />
Via Castellana, 1 – Udine<br />
Tel. 0432.504573<br />
www.fuocolento.it<br />
Nonino<br />
Una secolare distilleria<br />
dove, per tradizione di<br />
famiglia, continuano le<br />
produzioni di eccellenza<br />
senza aggiunta di aromi<br />
e coloranti.<br />
Via Aquleia, 104<br />
Percoto (Ud)<br />
Tel. 0432.676331<br />
www.nonino.it<br />
Pezzetta<br />
Qui si produce il mitico<br />
Montasio, indispensabile<br />
ingrediente del frico, ma<br />
anche il Latteria e gli<br />
insaccati tipici.<br />
Via Spilimbergo, 220<br />
Fagagna (Ud)<br />
Tel. 0432.810825<br />
www.pezzetta.it
Italian tradition since 1681<br />
Candoni De Zan family<br />
WWW.TENUTAPOLVARO.COM<br />
VIA POLVARO 35 • 30020 ANNONE VENETO • VE • ITALY
inviaggio<br />
100 febbraio 2013<br />
Germania,<br />
non solo fiere<br />
Berlino e Monaco. Due città profondamente<br />
differenti, ma certamente due mete imprescindibili di<br />
un viaggio in terra tedesca. Un tour che le tocchi<br />
entrambe potrebbe essere un’ottima idea<br />
per capire davvero questo Paese e le sue diverse<br />
anime. Ancora meglio se il viaggio prevede<br />
una tappa alle prestigiose rassegne organizzate<br />
in questo periodo: Fruit Logistica e F.R.E.E<br />
Berlino<br />
di Benedetta Raso<br />
Germania<br />
Febbraio: tempo di fiere in Germania. Mai come<br />
in questo periodo dell’anno, la Repubblica<br />
Federale è meta di viaggiatori e operatori professionali<br />
che sbarcano sulle sponde dell’Isar<br />
e della Sprea investendo il loro tempo per aggiornarsi<br />
sulle più importanti novità offerte<br />
dal panorama fieristico internazionale. I riflettori,<br />
infatti, sono tutti puntati rispettivamente su<br />
Monaco di Baviera e Berlino, cornici di un variopinto<br />
scenario espositivo atteso con suspence dal<br />
loro pubblico. La visita di una fiera potrebbe essere<br />
un pretesto per unire l’utile al dilettevole: un bel<br />
viaggio può conciliare il desiderio di aggiornarsi, di<br />
essere competitivi e al passo con i tempi, con la<br />
curiosità di visitare e scoprire due città tra le più<br />
belle e ricche di storia di Germania. E allora munitevi<br />
di guanti, sciarpa e tutto ciò che avete di più<br />
caldo e preparatevi ad affrontare un affascinante<br />
viaggio alla scoperta dell’anima tedesca.
Destinazione Berlino<br />
Dal 6 all’8 febbraio nella capitale tedesca si terrà<br />
la Fruit Logistica, fiera leader nel settore ortofrutticolo,<br />
la cui importanza è riconosciuta a livello<br />
mondiale. Nel 2012 oltre 56 mila visitatori e più<br />
di 2500 espositori vi hanno preso parte e le previsioni<br />
per il 2013 sono altrettanto ottimistiche. La<br />
Fruit Logistica rappresenta un’opportunità unica<br />
per avere una panoramica generale sulla concorrenza<br />
in questo settore e per capire come potersi<br />
posizionare all’interno del mercato ortofrutticolo<br />
stesso; inoltre seminari, workshop e conferenze<br />
mirano a informare i visitatori sulle attuali tendenze<br />
(orari: 8 -19 per gli espositori; 9 -18 per i visitatori).<br />
Altro vantaggio da non sottovalutare è sicuramente<br />
il confronto internazionale: immergersi<br />
in un contesto multiculturale e riuscire a coglierne<br />
gli aspetti nuovi potrebbe rivelarsi un’ottima strategia<br />
per diventare più attenti e consapevoli nei<br />
confronti di se stessi, del proprio lavoro e degli al-<br />
tri. Naturalmente, oltre a visitare la fiera, vale la<br />
pena fare un giro in città. Berlino, centro politico<br />
e culturale della Germania contemporanea, vero<br />
e proprio agglomerato di diverse culture, colpisce<br />
per la sua dinamicità, la sua continua evoluzione<br />
e il suo fascino particolare, ricco di storia. Per avere<br />
una panoramica generale è consigliabile prendere<br />
l’autobus a due piani 100 oppure 200 (da<br />
Alexanderplatz), che alla modica cifra di 2,40 euro<br />
(la stessa degli autobus normali) percorre le<br />
principali attrazioni turistiche della città. Tuttavia<br />
si potrebbe anche iniziare un itinerario a piedi partendo<br />
dal quartiere governativo e dalla cupola del<br />
Reichstag (da visitare previa prenotazione sul sito<br />
del parlamento tedesco: www.bundestag.de) e<br />
proseguire poi a sud, verso la Porta di Brandeburgo,<br />
simbolo della Germania. Il percorso continua<br />
lungo l’affascinante Unter den Linden, che si<br />
estende per circa 1,5 km e che conduce nel cuore<br />
della Berlino est: Alexanderplatz. Ma prima di rag-<br />
Germania<br />
Monaco<br />
di Baviera<br />
febbraio 2013<br />
101
inviaggio<br />
Scelti per voi<br />
Berlino<br />
dove mangiare<br />
Die Zwölf Apostel<br />
Si trova a pochi passi dall’isola dei musei.<br />
Anche se apparentemente è molto chic,<br />
in realtà questo ristorante offre una<br />
deliziosa cucina italiana a prezzi<br />
accessibilissimi. Si cena con 8-16 euro<br />
Georgenstrasse, 2<br />
www.12-apostel.de<br />
Altes Zollhaus<br />
Situato sul canale di Kreuzberg, l’Altes<br />
Zollhaus (vecchia dogana) rappresenta<br />
un’ottima combinazione di raffinatezza e<br />
bon ton. I piatti proposti sono tipici della<br />
cucina tedesca. Da assaggiare<br />
assolutamente l’anatra arrosto.<br />
Menù da 25-39 euro<br />
Carl-Herz-Ufer, 20<br />
www.altes-zollhaus-berlin.de<br />
Margaux<br />
Si tratta di un vero e proprio laboratorio<br />
culinario (una stella Michelin). Le sue<br />
innovative creazioni hanno reso lo Chef,<br />
Michael Hoffmann, molto famoso.<br />
Si cena con 30-40 euro<br />
Unter den Linden, 78<br />
http://margaux-berlin.de<br />
dove dormire<br />
Clubhause Hostel<br />
È situato nello stesso edificio del<br />
Kalkenscheune, centro organizzativo<br />
della vita culturale e notturna di Berlino.<br />
L’ostello sorge in una posizione ideale<br />
per visitare le principali attrattive.<br />
Singola o doppia a 54 euro; 18 euro<br />
in camerata con 3 o 4 persone<br />
Kalkscheunenstrasse, 4-5<br />
www.clubhouse-hostel.de<br />
Hotel Transit Loft<br />
A 10 minuti dalla porta di Brandeburgo,<br />
questa sorta di bad&breakfast è<br />
accogliente e ben organizzato.<br />
Prezzi: 49 euro la singola, 59 la doppia<br />
Gteifswalder Strasse, 219<br />
www.transit-loft.de<br />
Myer’s Hotel<br />
All’interno di un palazzo del XIX secolo in<br />
una zona piuttosto tranquilla. Singola da<br />
80-130 euro, doppia da 100-165 euro<br />
Metzer Strasse, 26<br />
www.myershotel.de<br />
102 febbraio 2013<br />
A febbraio riflettori puntati su Monaco e Berlino,<br />
cornici di un variopinto scenario espositivo atteso con vivo<br />
interesse da un pubblico di esperti o appassionati<br />
di gastronomia e turismo<br />
Nelle due pagine precedenti: in apertura, una panoramica di Berlino con la Sprea e il Duomo in primo piano;<br />
a destra il Neues Rathaus di Monaco. Qui, la Porta di Brandeburgo, simbolo della capitale tedesca<br />
giungere questa piazza e la sua famosa Fernsehturm<br />
(torre della televisione), sono doverose alcune<br />
soste. Merita di essere visitato il Berliner Dom<br />
(Duomo di Berlino), struttura imponente dallo<br />
stile Rinascimentale, e anche il Museuminsel (l’isola<br />
dei musei), un complesso museale nominato<br />
patrimonio Unesco che sorge proprio sulla Sprea,<br />
il fiume che attraversa la città. Qui si trova anche<br />
il Pergamon Museum, un vero tesoro di arte e architettura<br />
classica greca, romana, islamica, babilonese.<br />
Tornando lungo il viale Unter den Linden è<br />
possibile proseguire per Alexanderplatz, teatro di<br />
innumerevoli vicende storiche, passando attraverso<br />
il suggestivo Nikolaiviertel e il Rotes Rathaus<br />
(municipio rosso). Il secondo giorno lo potete dedicare<br />
alla Berlino postbellica. Visitate il famoso<br />
Checkpoint Charlie, la vecchia zona di confine tra<br />
est e ovest della città. Qui, da non perdere è anche<br />
lo Jüdisches Museum, che ripercorre la storia degli<br />
ebrei tedeschi. Proseguite il vostro percorso verso<br />
Potzdamer Platz, uno straordinario esempio di<br />
architettura moderna in parte made in Italy (c’è<br />
anche lo zampino di Renzo Piano) per poi giungere<br />
al Denkmal für die ermordeten Juden Europas,<br />
l’impressionante monumento all’Olocausto.<br />
Last but not least c’è ancora la East Side<br />
Gallery, un tratto del muro reso galleria all’aperto.<br />
Per concludere questo fantastico itinerario,<br />
l’ultimo giorno potete visitare Berlino ovest:<br />
Schloss Charlottenburg, i musei della zona, come<br />
per esempio l’Ägyptisches Museum, e infine il<br />
Ku’damm, dove si può ammirare la Kaiser Wilhelm<br />
Gedächtniskirche, la chiesa della commemorazione<br />
dell’imperatore Wilhelm e dove potrete<br />
rilassarvi e dedicarvi allo shopping.<br />
Sempre festa, non solo a ottobre!<br />
E ora spostiamoci verso sud, nella vivace e incantevole<br />
Baviera. Altro appuntamento da non perdere<br />
è F.R.E.E., la più importante fiera del turismo<br />
e del tempo libero che si terrà a Monaco dal 20 al<br />
24 febbraio. Accessibile ai visitatori dalle 10 alle<br />
ore 18, questa fiera propone tutti gli itinerari possibili<br />
e immaginabili per gli amanti del viaggio:<br />
l’offerta copre ogni tipo di esigenza, dalle vacanze<br />
termali ai viaggi in famiglia, dalle vacanze in camper<br />
al turismo nautico e molto altro ancora. Un<br />
vero e proprio serbatoio di idee per chi è alla ricerca<br />
di informazioni o vuole organizzare un viaggio.<br />
Intanto che siete lì approfittatene per visitare Monaco,<br />
capoluogo della Baviera. Famosa soprattutto<br />
per l’Oktoberfest, la città è fortemente caratteriz-
zata dalla tradizione, dal folklore e dalla gioia di<br />
vivere. Le principali attrazioni turistiche sono concentrate<br />
nell’Altstadt, ovvero nel centro storico, e<br />
possono essere tranquillamente visitate a piedi.<br />
Punto di partenza è la centralissima Marienplatz,<br />
cuore della città dove si erge l’edificio neogotico<br />
del Neues Rathaus, molto famoso per il Glockenspiel,<br />
l’orologio con carillon animato, diventato ormai<br />
simbolo della città. Seguono poi l’Altes Rathaus,<br />
il municipio vecchio, la Frauenkirche e la<br />
chiesa di S. Peter. Nei dintorni c’è anche la birreria<br />
storica della città, la Hofbräuhaus. Se si prosegue<br />
verso nord, si giunge sulla Maximilianstrasse, una<br />
delle vie più lussuose di Monaco. Qui si può ammirare<br />
il Nationaltheater, dove si esibisce l’opera<br />
bavarese di Stato. Poi non perdetevi per nessuna<br />
ragione il Viktualienmarkt, uno dei più grandi mercati<br />
europei di generi alimentari. Dedicate gran<br />
parte della seconda giornata alla visita della Residenz,<br />
il palazzo reale, e al giardino e al museo annessi.<br />
Molto interessante è anche lo Schwabing, il<br />
quartiere artistico. L’ultimo giorno si potrebbe visitare<br />
uno dei tanti musei: come il BMW Museum,<br />
o una delle suggestive pinacoteche che<br />
completano l’offerta culturale di Monaco. Concludete<br />
la giornata nel rilassante Englischer Garten,<br />
uno dei parchi più belli della Germania. Tra una<br />
visita turistica e l’altra fate una sosta in una delle<br />
tante biergarten, birrerie all’aperto, e gustate una<br />
buonissima birra bavarese, magari accompagnata<br />
da specialità locali quali il weisswurst, la salsiccia<br />
bianca, e da una brezel, sorta di ciambella salata.<br />
Come dolce non rinunciate alla prinzregententorte,<br />
una lontana parente della torta Sacher viennese.<br />
E ora non resta che augurarvi gute reise und viel<br />
spass (buon viaggio e buon divertimento)!<br />
Per saperne di più:<br />
www.fruitlogistica.de<br />
www.free-muenchen.de<br />
www.monacobaviera.com<br />
www.visitberlin.de<br />
www.berlino.com<br />
www.tuttobaviera.it/monaco.html<br />
La torre dell’orologio del Municipio (Neues Rathaus) di Monaco<br />
Assaggi teutonici<br />
A Berlino, da provare assolutamente i tipici<br />
currywurst (pezzi di salsiccia immersi in una salsa al<br />
curry) e le boulette (polpette). Si trovano negli<br />
innumerevoli stand sparsi capillarmente in tutta la<br />
città. Per quanto riguarda le specialità bavaresi,<br />
invece, recatevi al Viktualienmarkt di Monaco per<br />
gustare i tipici weisswurst, oppure a prezzi più<br />
economici da Metzgerei Bauch (macelleria) nella<br />
Thalkirchner Strasse al 61-63. Per la birra locale,<br />
niente di meglio di un salto alla Hofbrauerei<br />
(www.hofbraeuhaus.de), mentre per i bretzel va<br />
benissimo uno dei qualsiasi bäckerei (panifici)<br />
della città. Un assaggio di prinzregententorte<br />
infine fatelo presso la Caspari Bäckerei Konditorei<br />
al 58 di Eversbuschstrasse.<br />
Scelti per voi<br />
Monaco<br />
dove mangiare<br />
Fraunhofer<br />
Molto popolare e animato,<br />
caratterizzato da un’atmosfera<br />
ottocentesca. Vengono serviti piatti tipici<br />
della cucina tedesca, spesso anche<br />
rivisitati con un pizzico di creatività. Si<br />
mangia con 6-12 euro<br />
Fraunhofer Strasse, 9<br />
www.fraunhofertheater.de<br />
Hundskugel<br />
Il locale più antico e quindi anche il più<br />
famoso e affollato di Monaco. La<br />
genuina cucina bavarese è il suo cavallo<br />
di battaglia. Date le dimensioni piuttosto<br />
limitate, è consigliabile prenotare in<br />
anticipo. Si mangia con 10-18 euro<br />
Hotter Strasse, 18<br />
Dukatz im Literaturhaus<br />
Elegante bistrò frequentato perlopiù da<br />
una clientela raffinata e intellettuale. È<br />
possibile prendere spuntini o portate più<br />
sostanziose. Si cena con 15-30 euro<br />
Salvatorplatz, 1<br />
dove dormire<br />
Hotel Jedermann<br />
Il buon rapporto qualità-prezzo fa di<br />
questo hotel uno dei più apprezzati della<br />
città. Da 49 euro la singola e 65 la doppia<br />
Bayer Strasse, 95<br />
www.hotel-jedermann.de<br />
Hotel Monaco<br />
Si trova a dieci minuti a piedi dal centro.<br />
Dispone di stanze per allergici.<br />
Da 45 euro la singola e 55 la doppia<br />
Schiller Strasse, 9<br />
www.hotel-monaco.de<br />
Deutscher Kaiser<br />
Affascinante albergo nei pressi della<br />
stazione e a 500 metri dal centro<br />
storico. È uno degli edifici più alti<br />
della città: quasi tutte le camere<br />
godono di una vista mozzafiato<br />
su Monaco. Singola da 100 euro,<br />
doppia da 140<br />
Arnulfstrasse, 2<br />
www.nh-hotels.de<br />
febbraio 2013<br />
103
104<br />
una città in 24 ore<br />
Dublino in 5 tappe<br />
Il 2013 è l’anno del The Gathering Ireland: eventi e festival che celebrano l’Irlanda e tutto<br />
ciò che è irlandese. Quale migliore occasione quindi per organizzare un fine settimana<br />
nella capitale? La città “più amichevole d’Europa” riesce sempre a stupire e a divertire<br />
1 - Passeggiare nei giardini di Trinity College<br />
È uno dei più prestigiosi istituti d’istruzione a livello<br />
europeo e sede dell’University of Dublin, la più antica<br />
d’Irlanda, istituita ai tempi della Regina Elisabetta<br />
I (nel 1592). Tra i suoi studenti più famosi c’è lo scrittore<br />
Samuel Beckett (1906-1991). Passeggiare tra i<br />
suoi giardini significa respirare un’atmosfera d’altri<br />
tempi, tra il via vai di studenti provenienti da ogni<br />
parte d’Europa e i Rubrics dai mattoni rosso rubino,<br />
in tipico stile georgiano. Da vedere anche la biblioteca:<br />
fiore all’occhiello è il Book of Kells, manoscritto<br />
illustrato dai monaci celtici contenente i quattro<br />
Vangeli e il Nuovo Testamento.<br />
2 – Fare un tour per Temple Bar<br />
Sicuramente il quartiere più popolare della città e<br />
cuore della movida, pullula di pub e locali di ritrovo.<br />
Ogni domenica mattina la zona si risveglia con il<br />
mercato dei produttori locali che aprono i banchetti<br />
di cibi biologici, frutta, fiori, salumi e ostriche. Per gli<br />
appassionati di fotografia, sempre in zona, c’è il National<br />
Photographic Archive (www.nli.ie). Oltre 600<br />
mila le fotografie in esposizione e mostre a tema.<br />
3 - Godere dell’arte a San Patrizio<br />
L’ingresso è a pagamento ma ne vale la pena. La<br />
St.Patrick’s Cathedral, meraviglia dell’arte gotica,<br />
spicca nel cielo con la sua torre che si eleva fino a 69<br />
metri di altezza. Si dice che la chiesa sia stata eretta<br />
febbraio 2013<br />
sul pozzo in cui San Patrizio (patrono della città e protagonista<br />
del grande Festival del 17 marzo), nel 450<br />
d.C., battezzava i convertiti al cristianesimo. Oggi è di<br />
fede protestante ed è il più grande edificio religioso di<br />
tutta l’Irlanda. www.stpatrickscathedral.ie<br />
4 - Sorseggiare una Guinness<br />
Il Guinness Storehouse è uno dei simboli cittadini.<br />
Qui, la birra dal sapore intenso e il colore rosso rubino<br />
scorre a fiumi. La visita all’edificio (ha la forma di<br />
una gigantesca pinta) fa scoprire curiosità sulla produzione,<br />
dagli ingredienti ai trucchi per la spillatura<br />
ad aneddoti e pubblicità del passato. Inclusa nel biglietto<br />
la consumazione presso il Gravity Bar, a 44<br />
metri di altezza, fatto completamente di vetrate per<br />
avere tutta la città ai piedi.<br />
5 – “Incontrare” Daniel O’Connell<br />
Inusuale ma ricca di emozioni è la visita al monumentale<br />
Glasnevin Cemetery (aperto nel 1832). Cinquantadue<br />
ettari colmi di lapidi e di alberi secolari, circondati<br />
da alte mura e protetti da torri di guardia degne<br />
di una fortezza. A orari prestabiliti ci sono anche tour<br />
guidati (www.glasnevintrust.ie). Si visita l’ultima dimora<br />
di Daniel O’Connell: la gigantesca torre circolare<br />
che, con i suoi 51 metri, è la più alta di tutta l’Irlanda.<br />
E c’è persino un bar, il Café Torre, proprio all’interno<br />
del cimitero con “vista” sulle tombe, dove gustare un<br />
tè caldo o alcuni piatti tipici.<br />
dove mangiare<br />
Elephant & Castle<br />
Noto per le prelibate ali di pollo da<br />
mangiare rigorosamente con le mani.<br />
Prezzo medio: 20 euro<br />
18 Temple Bar<br />
Tel. +353 (0)16793121<br />
Davy Byrne<br />
Celebre pub, citato nell’Ulisse di Joyce.<br />
21 Duke Street, Co Dublin, Dublin 2<br />
Tel. +353 (0)16775217<br />
www.davybyrnes.com<br />
dove dormire<br />
Temple Bar Hotel<br />
Comodo e centralissimo.<br />
Doppia da 64 euro<br />
13-17 Fleet Street, Temple Bar<br />
Tel. +353 (0)16773333<br />
www.templebarhotel.com<br />
The Gibson Hotel<br />
Design moderno nella zona dei<br />
Docklands. Doppia da 99 euro<br />
Point Village, Dublin 1<br />
www.thegibsonhotel.ie<br />
shopping<br />
Se sognate un copricapo scultura, da<br />
Philip al Design Center c’è l’imbarazzo<br />
della scelta. Si trovano anche scialli e<br />
coperte fatti a mano con la riproduzione<br />
di antichi simboli celtici.<br />
18 Kildare Street<br />
Tel. +353 (0)16761421<br />
www.designcentre.ie<br />
L’idea in più<br />
Se dopo il tour classico vi viene<br />
voglia di strafare, allora vale la<br />
pena raggiungere Forty Foot Pool,<br />
a Sandycove, promontorio a sud<br />
della capitale irlandese, poco fuori<br />
città. Nelle acqua della baia è<br />
possibile fare il bagno.<br />
Info: Turismo Irlandese<br />
www.discoverireland.com<br />
di Is a Gr a s s a n o
viaggipertutteletasche<br />
da 0 a 0 euro<br />
da 0 a 0 euro<br />
Una settimana che dura<br />
tutto l’anno<br />
Prezzo medio a notte: 0 euro<br />
Si chiama Settimana del baratto, ma i<br />
giorni in cui si può scambiare un pernottamento<br />
sono potenzialmente infiniti.<br />
Sì, perché se si spulcia per benino<br />
l’elenco di chi aderisce alla simpatica<br />
iniziativa, è possibile scovare alberghi,<br />
bed&breakfast e simili che offrono<br />
ospitalità in cambio di beni e servizi,<br />
udite-udite, all year long. Sono infatti<br />
circa 800 le strutture che aderiscono alla<br />
formula “baratto tutto l’anno”.<br />
Per saperne di più:<br />
www.settimanadelbaratto.com<br />
di Al b A De GA s p e r i s<br />
Per un febbraio<br />
favoloso<br />
C’era una volta un aereo che non voleva più volare<br />
e aveva aperto le sue porte agli amici. C’era anche un hotel,<br />
ma le sue pareti erano fatte di sale. C’era un bambino<br />
bisognoso che viveva lontano lontano e un cavaliere felice<br />
di andare ad aiutarlo. Sono solo fantasie? No, sono<br />
i protagonisti delle proposte viaggio di questo mese!<br />
Altruisti e felici<br />
Prezzo medio a notte: 0 euro<br />
Esistono network dedicati alle opportunità<br />
di volontariato low cost che permettono<br />
di fare del bene e... viaggiare<br />
a costo zero. Sistemi come Vaops, Se7en,<br />
Woofing, Winrock e tanti altri ancora<br />
offrono soggiorni gratuiti (o molto<br />
economici) in cambio di aiuti nella<br />
realizzazione di programmi diversificati<br />
a favore dell’ambiente, del sociale o del<br />
benessere di una realtà in difficoltà. Navigate<br />
i siti dedicati per scoprire la causa<br />
e il viaggio annesso più giusti per voi.<br />
Per saperne di più:<br />
www.vaops.com<br />
www.the7interchange.com<br />
www.wwoof.org<br />
www.winrock.org<br />
da 30 a 50 euro<br />
Comodo come… una roulotte<br />
Prezzo medio a notte: 30 euro<br />
Ecco la proposta dell’Huettenpalast Hotel di Berlino che offre ai suoi<br />
ospiti sistemazioni in camere nelle quali si ergono indisturbate, tra<br />
amache e sedie a dondolo, fedeli e curate riproduzioni di roulotte<br />
old style, piccole casette o capanne di legno. Ma a Berlino, si sa, le<br />
stramberie son di norma e spesso facilmente accessibili: il prezzo di<br />
una notte in una camera dotata di caravan doppio è di 65 euro.<br />
Per saperne di più:<br />
www.huettenpalast.de<br />
Com’è salato quell’albergo!<br />
Prezzo medio a notte: 50 euro<br />
È l’albergo più salato che ci sia, eppure il conto si aggira sui<br />
100 dollari a notte. Già, non si tratta di denaro, ma di un’altra<br />
materia: quella di cui è fatto. Si chiama Salt Palace e si<br />
trova nel bel mezzo della Salar de Uyuni in Bolivia, a 3.656<br />
metri slm, presso una delle saline più affascinanti al mondo.<br />
Montagne, gayser, fenicotteri, silenzi assordanti e tramonti<br />
mozzafiato completano il quadretto.<br />
Per saperne di più:<br />
www.palaciodesal.com.bo<br />
da 30 a 50 euro<br />
da 120 a 190 euro<br />
da 120 a 190 euro<br />
Sulle tracce dei fratelli Grimm<br />
Prezzo medio a notte: 120 euro<br />
Seicento chilometri da favola lungo la strada più famosa al mondo: da<br />
Hanau a Brema, la Marchenstrasse si snoda lungo una sessantina di tappe<br />
legate alla vita e all’epoca dei padri di Cenerentola, i fratelli Grimm. Sul sito<br />
è possibile pianificare il proprio itinerario o scegliere e acquistare uno dei<br />
pacchetti proposti. Ad esempio il Fairy-Tale to the Sea, che prevede sette<br />
notti in sistemazioni da fiaba, il noleggio di un’auto dotata di Gps e tutte<br />
le indicazioni per visitare e rivivere i luoghi delle vostre storie preferite.<br />
Per saperne di più:<br />
www.deutsche-maerchenstrasse.eu<br />
Allacciate le cinture, si parte<br />
Prezzo medio a notte: 190 euro<br />
Destinazione Costa Rica. Ad attendervi un boing 727 del 1965 trasformato<br />
in suite di lusso. Due le camere da letto ricavate all’interno della<br />
fusoliera immersa nella verde giungla del Parco Nazionale Manuel<br />
Antonio, con vista mozzafiato sull’Oceano Pacifico. I prezzi variano a<br />
seconda della stagione: una notte a bordo della jumbo suite, tra gennaio<br />
e aprile, costa 500 dollari (circa 380 euro) più tasse.<br />
Per saperne di più:<br />
www.costaverde.com<br />
Tutti i prezzi medi sono da intendersi a persona<br />
febbraio 2013 105
Vuoi lavorare<br />
con noi?<br />
magazine<br />
Cerca account di vendita nelle aree servite da Air One<br />
Veneto - Friuli Venezia Giulia - Lombardia - Piemonte - Toscana - Marche - Umbria -<br />
Campania - Puglia - Basilicata - Calabria - Sicilia<br />
La persona che cerchiamo deve avere un profilo culturale elevato e una forte capacità comunicativa.<br />
Dovrà interloquire, per conto del nostro giornale, con le istituzioni e con le più importanti aziende del territorio.<br />
L’inquadramento prevede un trattamento economico a provvigioni, con percentuali importanti.<br />
Gli strumenti consegnati all’account saranno di prim’ordine e con caratteristiche di esclusiva.<br />
La proposizione nei confronti delle aziende dovrà essere di alto livello professionale.<br />
Se siete davvero motivati e interessati, telefonate al numero 02.89053250<br />
oppure mandate il vostro curriculum via mail all’indirizzo trafficostampa@operaitaliasrl.net<br />
Opera Italia Srl - Via Pola, 15 - 20124 Milano - Tel: 02-89053250 - Fax: 02-89053291 - info@operaitaliasrl.net
121 114<br />
110<br />
Piaceri<br />
Piaceri<br />
108<br />
108 MascheraMenti ad arte<br />
Gu e r r i n o Lo vat o, m a s c a r i e r e<br />
v e n e z i a n o, c i r a c c o n ta<br />
quest’a n t i c a u s a n z a<br />
c a r n e va L e s c a<br />
110 i piaceri di Bacco<br />
au t o d i Lusso e b u o n v i n o<br />
i taL i a n o: u n binomio suGGestivo.<br />
Pa r o L a d i ra n G e ro v e r<br />
121<br />
da pag. 112<br />
Rubriche<br />
• Bellezza & benessere<br />
• Soste d’arte<br />
• Week-end relax<br />
• Week-end verde<br />
• Libri<br />
• Spettacoli<br />
• Shopping<br />
• Trendy<br />
febbraio 2013<br />
113<br />
107
Mascheramenti<br />
ad arte<br />
108<br />
artigianato<br />
di Alba De Gasperis<br />
È un mestiere<br />
che va scomparendo,<br />
quello del mascariere.<br />
Anche a Venezia,<br />
sono ormai poche<br />
le botteghe che<br />
creano, come<br />
tradizione vuole,<br />
gli splendidi “volti<br />
dipinti” da sempre<br />
protagonisti<br />
del nostro<br />
immaginario<br />
carnevalesco.<br />
A raccontarci la storia<br />
di questa tradizione<br />
da preservare<br />
Guerrino Lovato,<br />
padre della moderna<br />
arte della maschera<br />
artigiana<br />
febbraio 2013<br />
C’erano una volta i mascarieri. Era il lontano<br />
1436, quando un gruppo di artigiani<br />
fondò la corporazione dedicata all’arte<br />
della maschera. Queste fantasiose opere<br />
d’arte, in carta pesta o tela cerata, erano<br />
sottili e leggere, facilmente indossabili.<br />
Venivano principalmente impiegate nelle rappresentazioni<br />
teatrali e avevano il compito di<br />
sottolineare vizi e difetti, contribuendo così a<br />
“caricare” i personaggi di una specifica identità.<br />
Ed è proprio il teatro di Carlo Goldoni che<br />
ne decreta il successo, mettendo in scena quelle<br />
che saranno poi universalmente riconosciute<br />
come le classiche maschere della Commedia<br />
dell’Arte. Come Arlecchino o Pulcinella,<br />
ad esempio. Ma dal palcoscenico alla vita reale<br />
il passo è breve: nel 1700 l’usanza del travestimento,<br />
normale pratica quotidiana, rappresen-<br />
ta un gioco, una divertente libertà. Ecco allora<br />
che durante il carnevale il “mascheramento”,<br />
a Venezia ma non solo, raggiunge il suo massimo<br />
apice. Dopo quasi tre secoli, in concomitanza<br />
col Trattato di Campoformio del 1797<br />
che impone la cessione di Venezia all’Austria,<br />
questa festa smarrisce la sua anima e la sua vena<br />
artistica. Ma non per sempre. «Con la fine<br />
della Repubblica di Venezia, e per quasi tre secoli,<br />
quest’arte va perduta. È solo nel 1970 che<br />
si riscopre il tradizionale e il popolare: in questo<br />
periodo avviene il revival dell’arte dei mascarieri».<br />
È il maestro Guerrino Lovato, uno<br />
dei fautori della riscoperta di quest’usanza, a<br />
raccontarci il rifiorire dell’arte e dell’utilizzo<br />
delle maschere, non solo a uso teatrale ma anche<br />
carnevalesco. «Nel 1977, insieme a tre cari<br />
amici, aprii a Venezia un laboratorio artigia
Sogni (e incubi)<br />
di cartapesta<br />
Anche a Viareggio ogni<br />
anno entrano in gioco abili<br />
artigiani che, ispirati ai<br />
personaggi della politica,<br />
della cultura e dello<br />
spettacolo, si sfidano a suon<br />
di manualità, sapienza e<br />
creatività mettendo in scena<br />
enormi carri allegorici, il cui<br />
fil rouge è un mix di satira e<br />
ironia. Ma cosa significa<br />
preparare un carro? «Un<br />
buon progetto ben definito<br />
ha bisogno di almeno un<br />
mese e mezzo di tempo,<br />
mentre la realizzazione vera<br />
e propria dovrebbe,<br />
teoricamente, avere a<br />
disposizione cinque mesi.<br />
Molto dipende dal buon<br />
funzionamento della<br />
burocrazia. Quest’anno noi<br />
abbiamo potuto iniziare i<br />
lavori a fine ottobre. Per<br />
quanto riguarda l’impiego di<br />
risorse umane, ora la nostra<br />
squadra al completo conta<br />
nove persone, ma il numero<br />
di maestranze coinvolte<br />
varia in relazione al<br />
progetto: alcune volte<br />
servono più fabbri, altre<br />
volte più decoratori…»<br />
spiega Umberto Cinquini,<br />
che insieme al fratello<br />
Stefano, è autore di Guerra<br />
dei Poveri, uno dei carri in<br />
concorso alla sfilata. Ed è<br />
proprio il 3 di febbraio che<br />
ha inizio il mese di<br />
festeggiamenti per celebrare<br />
i 140 anni del Carnevale di<br />
Viareggio, una tradizione<br />
che risale al 1873, anno in<br />
cui alcuni ricchi borghesi<br />
decisero di mascherarsi e<br />
organizzare una parata di<br />
carrozze per protestare<br />
contro le tasse. Curiosità<br />
altrettanto interessante<br />
riguarda i materiali utilizzati<br />
nella realizzazione dei carri:<br />
quella della cartapesta, o<br />
carta da calco, è una tecnica<br />
utilizzata dal 1925 e rientra<br />
in una filosofia del recupero<br />
e del riciclo che è stata<br />
possibile grazie alla povertà<br />
dei materiali impiegati nella<br />
lavorazione (come giornali,<br />
colla di farina, creta, gesso…)<br />
ed è una caratteristica della<br />
tecnica viareggina, nonché<br />
parte integrante dello spirito<br />
di questa grande festa.<br />
In apertura e qui, in alto, due immagini del Carnevale<br />
di Venezia: protagoniste sono, come sempre, le maschere<br />
della tradizione con sorprendenti variazioni sul tema.<br />
Si tratta però di creazioni artigianali o di copie a basso<br />
costo? Sotto, un’immagine del Carnevale di Viareggio<br />
Oggi, ahinoi, sopravvivono<br />
a Venezia ancora poche<br />
botteghe artigiane,<br />
che andrebbero<br />
riconosciute e tutelate,<br />
sotto ogni punto di vista<br />
no. E fu così che quando scoppiò il boom del<br />
Carnevale, intorno al 1980, ci trovammo lì, in<br />
prima linea, tra i pochi a essere pronti a vendere<br />
le nostre belle maschere».<br />
La fine di un’era?<br />
Pochi anni dopo, nel 1983, Guerrino apre<br />
Mondonovo, una delle botteghe artigiane più<br />
famose della città, che, in trent’anni di attività,<br />
ha sfornato più di 800 tipi di maschere,<br />
alcune delle quali raccolte ed esposte nel<br />
Museo del Carnevale e del Teatro di Malo, in<br />
provincia di Vicenza. «Si tratta di antologie che<br />
spaziano dalle maschere classiche tipiche della<br />
Commedia dell’Arte e declinate in svariate<br />
versioni, a quelle egiziane, greche, romane, barocche,<br />
per poi approdare nel magico mondo<br />
dei cartoon e della Walt Disney», ci spiega. Ma<br />
non solo. La sua maestria ha incrociato interventi<br />
artistici per il grande Teatro della Fenice,<br />
per il Papa, per registi del calibro di Stanley<br />
Kubrick e Franco Zeffirelli. Mondonovo ha<br />
chiuso i battenti dopo quasi trent’anni di attività,<br />
nel 2010. «È cambiato il mondo. La concorrenza<br />
a basso costo è proposta a un prezzo<br />
dieci volte inferiore rispetto a quello di un<br />
manufatto artigiano. Un tempo la qualità dei<br />
prodotti era tutelata e controllata, non bastava<br />
esser commerciante per vendere le maschere,<br />
ma bisognava essere un vero e proprio artigiano.<br />
Oggi, ahimè, non è più così». E oggi, ahinoi,<br />
sopravvivono a Venezia ancora poche botteghe<br />
artigiane, che andrebbero riconosciute e<br />
tutelate, sotto ogni punto di vista.<br />
Per saperne di più:<br />
www.maskedart.com<br />
www.museialtovicentino.it<br />
www.fratellicinquini.com<br />
febbraio 2013 109
Stile, tradizione<br />
e amore per<br />
il territorio in tre<br />
itinerari a bordo<br />
della nuova Range<br />
Rover. Un viaggio<br />
tra Piemonte,<br />
Toscana<br />
e Campania<br />
per assegnare<br />
gli ambiti<br />
DiWine Award<br />
110<br />
ipiaceridiBacco<br />
febbraio 2013<br />
«La vita è troppo breve per bere del vino cattivo»<br />
scriveva, nel ’700, il tedesco Lessing, filosofo<br />
e umanista di rara arguzia letteraria, dando<br />
anima e poesia a un concetto da sempre<br />
caro – grazie a Dio! – a molta parte dell’umanità.<br />
Il buon vino, del resto, è uno dei piaceri che, da mille<br />
anni o giù di lì, accompagna la storia dell’uomo,<br />
a maggior ragione se abbinato – a piacer vostro –<br />
alla buona tavola, alla buona compagnia o ad altri<br />
sommi diletti della vita. Ma avete mai pensato a un<br />
ardito connubio tra il piacere del vino e quello dei<br />
motori? Ai tempi di Lessing, certo, sarebbe stato<br />
un po’ difficile ma, ai giorni nostri, ci ha pensato<br />
Land Rover, la storica casa automobilistica inglese<br />
che di piaceri della vita, oltre che di lusso, probabil-<br />
Vini & motori<br />
gioie e sapori<br />
di Piero Caltrin<br />
mente un po’ se ne intende. E che in occasione del<br />
40esimo compleanno della sua ammiraglia, quella<br />
Range Rover nota ai più come “il fuoristrada più<br />
lussuoso del pianeta”, un paio d’anni fa, anche per<br />
omaggiare l’Italia e le sue eccellenze enogastronomiche,<br />
cosa s’è inventata? Un suggestivo, emozionante<br />
e gustoso percorso a tappe su e giù per<br />
lo Stivale alla scoperta dei migliori vini emergenti<br />
italiani. Suggestivo, perché tocca tre affascinanti<br />
aree geografiche della nostra penisola, emozionante<br />
come la guida a bordo dei confortevoli e scattanti<br />
Suv marchiati Range Rover, gustoso infine<br />
appunto perché coronato (e qui ritorna il nostro<br />
buon Lessing…) dall’assaggio di vini straordinari<br />
legati ai territori e alle loro tradizioni.
Seguendo i profumi di Nebbiolo<br />
Provate a immaginarlo dunque, questo singolare<br />
viaggio turistico-degustativo che ormai dal 2010<br />
mette insieme il meglio delle auto di lusso internazionali<br />
con l’eccellenza dell’enologia del Belpaese.<br />
E che, alla fine del tour, riconosce ai migliori<br />
vini dell’anno – votati secondo il criterio del<br />
miglior rapporto qualità/prezzo – il premio finale<br />
Range Rover DiWine Award. Nel 2012, la prima<br />
tappa è stato il Monferrato. Partendo da Fubine,<br />
dove ha sede la Cascina Meraviglia, splendido<br />
edificio del ’600 trasformato dall’enologo-scienziato<br />
Donato Lanati in un moderno laboratorio<br />
per la ricerca e la cultura del vino, la flotta di Range<br />
Rover con a bordo alcuni dei più autorevoli<br />
sommelier italiani indicati dall’Ais (Associazione<br />
Italiana Sommelier), ha attraversato le Langhe in<br />
un percorso ricco di cantine sociali che sorgono<br />
tra le colline per giungere fino a Castiglione Falletto.<br />
È lì, nel cuore della zona del Barolo, che i<br />
sommelier ingaggiati da Range Rover hanno scovato<br />
e premiato con i 5 Grappoli dell’Ais il Barolo<br />
Millesimo 2007 prodotto dalla cantina di Livia<br />
Fontana e risultato vincitore dunque della prima<br />
tappa del DiWine Award. Un vino importante,<br />
risultato di un invecchiamento di 36 mesi in botti<br />
di rovere francese, carico di “profumi Nebbiolo”,<br />
dal gusto che sorprende e avvolge il naso con<br />
aromi di fiori e bacche, a cui si affiancano corpo<br />
pieno e tannini maturi.<br />
Direzione: Rosso di Montalcino<br />
Dalla terra del tartufo e del Barolo, un itinerario enogastronomico<br />
che si rispetti non poteva che portare le<br />
Range Rover tra le dolci colline toscane, in Val d’Or-<br />
cia. Qui, tra le molte realtà interessanti delle province<br />
di Siena e Grosseto, non è mancata una visita al Podere<br />
Forte nei pressi del borgo di Castiglione d’Orcia. Il<br />
Podere, appartenuto nei secoli allo storico casato senese<br />
dei Petrucci, è stato rilevato da Pasquale Forte,<br />
divenendo in poco tempo una realtà produttiva d’eccellenza,<br />
tra i cui vini spiccano Guardavigna e Orcia<br />
Rosso Petrucci. Proseguendo in direzione Montalcino,<br />
circondata da 50 ettari di vigneti e uliveti, si trova<br />
la cantina del Marchesato degli Aleramici, il cui Brunello<br />
riceve da anni menzioni speciali a Vinitaly ed<br />
è stato incluso nell’annuario dei migliori vini italiani.<br />
Ad aggiudicarsi il podio di questa seconda tappa è<br />
stato il Rosso di Montalcino 2009 della Cantina Baricci.<br />
Prodotto in 18 mila esemplari, questo vino dal<br />
sapore soave all’assaggio e dalla struttura equilibrata,<br />
si apre nel finale con una sensazione di freschezza e si<br />
eclissa su un richiamo minerale di sodio e di gesso.<br />
Un vino che sa di terra, fuoco e mare<br />
L’ultima tappa del viaggio tra vini e motori ha condotto<br />
quindi a Sorrento, dove percorrendo l’incantevole<br />
Costiera Amalfitana si arriva a Furore,<br />
fiordo tra Positano e Amalfi e set naturale di un<br />
film di Rossellini e dell’amore tra il regista e Anna<br />
Magnani. Qui, su 5 ettari di rocce dolomiticocalcaree,<br />
si trovano le cantine Cuomo, un esempio<br />
unico di vigne strappate alla roccia da cui nasce<br />
una produzione di 50 mila bottiglie, il cui 60% è<br />
costituito da vino bianco. Un esempio di vera sfida<br />
dell’uomo alla natura. A vincere la terza tappa<br />
del Diwine Award è l’Etna Rosso 2010, prodotto<br />
in 24 mila esemplari dalla famiglia Graci. Un altro<br />
vino il cui sapore è espressione del territorio in cui<br />
viene prodotto: crocevia di terra, fuoco e mare.<br />
In apertura, la silhouette della Range Rover<br />
che ha attraversato l’Italia alla ricerca<br />
di eccellenze enologiche da premiare<br />
(qui sopra i tre vini sul podio per il 2012)<br />
Un’icona ancora<br />
più performante<br />
La nuova Range Rover è la quarta<br />
generazione del Suv più lussuoso<br />
e capace del mondo. Riprogettato<br />
da zero, è il primo con scocca<br />
interamente in alluminio che,<br />
più leggera del 29% rispetto<br />
al modello precedente, ha permesso<br />
una riduzione sensibile di consumi<br />
ed emissioni. Un modello che<br />
racchiude tutto lo spirito innovativo<br />
e il design iconico della versione<br />
originale che cambiò il mondo<br />
dell’auto già dal suo lancio,<br />
più di quaranta anni fa.<br />
febbraio 2013<br />
111
Se la crema viso…<br />
è “verde”<br />
Non spaventatevi, non si tratta di una pozione magica. O forse sì?<br />
I cosmetici green, ovvero realizzati con prodotti certificati bio, ci fanno<br />
belle nel rispetto della natura. E del portafogli. Se non è magia questa!<br />
112<br />
bellezza&benessere<br />
febbraio 2013<br />
È noto a tutti che l’uso dei cosmetici risale all’epoca<br />
della pietra. Si possono citare passi importanti<br />
della Bibbia dove compare l’utilizzo di oli, profumi<br />
e creme prodotti con cardamomo, grasso animale,<br />
cannella, miele, henné e mirra. Nulla da eccepire:<br />
solo prodotti naturali! Oggi persino gli uomini ricorrono<br />
a ritocchi cosmetici più o meno appariscenti.<br />
Ma quanto incidono questi trattamenti di bellezza<br />
sulla nostra salute? Ciò che utilizziamo<br />
giornalmente per la cura della pelle o per truccarci<br />
viene assorbito dal nostro corpo, per non parlare<br />
dei rossetti che vengono anche ingeriti: alcuni studi<br />
hanno dimostrato che una donna mangia in media<br />
un rossetto intero nel corso della vita! Senza<br />
dimenticare che la scelta di “cosmetici giusti” è im-<br />
portante non solo per la tutela della nostra salute,<br />
ma anche per rispettare ambiente e natura. E mentre<br />
spesso anche le marche più prestigiose propongono<br />
soltanto miscele di sostanze chimiche, si sente<br />
sempre più parlare di cosmetici bio, vale a dire<br />
fatti con ingredienti certificati biologici, dai quali è<br />
stata eliminata una serie di fattori viscosizzanti,<br />
emollienti, conservanti, additivi, antiossidanti, filmanti<br />
e allergeni di profumo che sono la causa principale<br />
di una accentuata stanchezza della pelle dopo<br />
un uso costante, di irritazioni e allergie cutanee<br />
che in alcuni casi non sono facilmente curabili. Tra<br />
gli elementi sopracitati sono da evitare soprattutto<br />
la categoria dei conservanti tipo Parabene come<br />
per esempio Ethylparabene, Buthylparabene,<br />
Methylparabene e via dicendo. Nel medio periodo<br />
poi, i cosmetici bio costano anche molto meno di<br />
un vasetto di crema di una qualsiasi multinazionale,<br />
senza dimenticare che quest’ultima deve percorrere<br />
centinaia di chilometri prima di arrivare nella<br />
nostra trousse, mentre una crema elaborata con<br />
ingredienti bio coltivati, raccolti e certificati nel nostro<br />
territorio ci fa apparire più belle senza danni<br />
all’ambiente e alla nostra pelle. Infatti, principale<br />
pregio di un cosmetico “verde” è sostanzialmente<br />
quello di essere confezionato con materie prime di<br />
origine vegetale. Lo spiega bene Gian Luca Mortara,<br />
tecnico di laboratorio presso la Emmedue Cosmetics<br />
di Ozzano Monferrato (Al). «Nel caso di<br />
creme per la pelle vengono utilizzati esclusivamente<br />
oli vegetali come quello extravergine di oliva, di<br />
mandorle, di nocciola del Piemonte, di cocco o di<br />
karité. Questi oli hanno il compito di idratare la pelle,<br />
nutrendola e rendendola elastica. Se poi si vogliono<br />
ottenere, ad esempio, creme protettive, ristrutturanti<br />
o cicatrizzanti, gli oli vengono messi a<br />
contatto con aloe o iperico, ottenendo principi attivi<br />
con i quali poi si miscelano. Nel caso degli shampoo<br />
curativi della forfora invece, si utilizzano ad<br />
esempio tensioattivi (quindi agenti che procurano<br />
schiuma) vegetali provenienti da mais o cocco aggiunti<br />
a estratti con tecnologia a ultrasuoni da ortica<br />
e propoli. Come si intuisce, una volta utilizzati,<br />
questi prodotti non sono dannosi all’ambiente».<br />
Una scelta intelligente per la tutela della nostra salute<br />
e dell’ambiente che viviamo, per apparire sempre<br />
belle anche nei tempi di crisi, no?<br />
Per saperne di più:<br />
www.biodizionario.it<br />
www.antoscosmesi.it<br />
www.verdealternativa.it<br />
di Az A d e h AsgAri
arte soste d’arte di Gi l d a Ciaruffoli<br />
Wildlife Photographer of the Year<br />
Per il quarto anno, il principale<br />
polo culturale della Valle d’Aosta<br />
ospita in esclusiva la prima<br />
tappa italiana del tour mondiale<br />
della mostra fotografica che<br />
raccoglie oltre cento immagini,<br />
vincitrici nelle 18 categorie del<br />
concorso indetto dal Natural<br />
History Museum di Londra<br />
in collaborazione con il BBC<br />
Wildlife <strong>Magazine</strong> e giunto alla<br />
sua 48esima edizione, senz’altro<br />
Unica Fine Art Expo<br />
Torna la manifestazione che,<br />
da quasi 30 anni, dipinge un<br />
affresco completo e variegato<br />
dell’arte antica. Nucleo originario<br />
della Fiera è il Salone dell’alto<br />
antiquariato, dove ammirare<br />
e acquistare mobili dal ’500<br />
al Decò, dipinti, ceramiche e<br />
maioliche, oggetti d’arte, gioielli...<br />
Da non perdere anche la rassegna<br />
di pittura Excelsior, focalizzata<br />
il più prestigioso al mondo<br />
nel suo genere. Sabato 4 e<br />
domenica 5 maggio si svolgerà<br />
inoltre un Master dedicato<br />
all’approfondimento delle tecniche<br />
di fotografia naturalistica tenuto<br />
da professionisti del settore.<br />
Per prenotazioni: 0125.833886<br />
2 febbraio – 5 maggio<br />
Forte di Bard (Ao)<br />
www.fortedibard.it<br />
sulla produzione dell’800, le<br />
antichità per esterni di Petra<br />
e il nuovo salone dedicato<br />
all’artigianato di prestigio: Eytt,<br />
ovvero Excellence Yesterday<br />
Today Tomorrow.<br />
16-24 febbraio<br />
Quartiere Fieristico, Modena<br />
V.le Virgilio, 70/90<br />
www.unicaexpo.it<br />
Borderline<br />
Artisti tra normalità e follia. Da<br />
Bosch a Dalì, dall’Art brut a<br />
Basquiat è il sottotitolo di una<br />
mostra che intende esplorare<br />
gli incerti confini dell’esperienza<br />
artistica al di là delle categorie<br />
stabilite nel corso del XX secolo,<br />
individuando così un’area della<br />
creatività dai contorni mobili,<br />
dove trovano espressione artisti<br />
riconosciuti ma anche autori<br />
ritenuti “folli”, “alienati”.<br />
In mostra quindi le opere di<br />
Bacon, Basquiat, Dalì, Ernst i<br />
ritratti di Ghizzardi, Ligabue,<br />
Van Gogh… ai quali fanno da<br />
contrappunto i lavori di artisti<br />
dell’Art Brut, outsider della scena<br />
ufficiale, nel tentativo di stabilire<br />
confronti sull’ambiguo limite<br />
tra la creatività degli alienati<br />
Meraviglie dell’arte fiamminga<br />
Il Chiostro del Bramante ospita<br />
una grande mostra sui capolavori<br />
della dinastia Brueghel che<br />
ripercorre la storia e l’eccezionale<br />
talento della più importante<br />
stirpe di artisti fiamminghi<br />
attivi tra il XVI e il XVII secolo,<br />
attraverso oltre 100 opere tra<br />
dipinti, disegni e grafiche. La<br />
dinastia ha in Pieter Brueghel il<br />
Vecchio, la cui biografia nota è<br />
scarsa e dai tratti misteriosi, il suo<br />
capostipite, e si articola in modo<br />
complesso e per generazioni,<br />
esprimendosi artisticamente in<br />
e il disagio espresso dall’arte<br />
ufficiale dell’ultimo secolo.<br />
17 febbraio – 16 giugno<br />
MAR – Museo d’Arte<br />
Via di Roma, 13 – Ravenna<br />
www.museocitta.ra.it<br />
un cammino affascinante che si<br />
muove tra denuncia, allegoria e<br />
grottesco. Il percorso della mostra<br />
si focalizza attorno alle vicende<br />
di ciascun artista della famiglia e<br />
si sviluppa secondo una logica a<br />
rete, abbracciando i riferimenti<br />
internazionali e i fatti storici del<br />
periodo di riferimento.<br />
fino al 2 giugno<br />
Chiostro del Bramante<br />
Via Arco della Pace, 5<br />
Roma<br />
www.brueghelroma.it<br />
febbraio 2013 113
Cortina<br />
114<br />
week end relax<br />
Come una<br />
regina delle nevi<br />
Se amate le atmosfere da Primo Novecento,<br />
l’eleganza chic e ovattata delle dimore storiche<br />
che hanno ispirato artisti e letterati e, ovviamente,<br />
se siete disposti a farvi sedurre dal<br />
fascino di una città senza tempo come Cortina<br />
d’Ampezzo, allora questo è il posto che fa per<br />
voi. Dal 1923, da quando cioè Luigia Franceschi<br />
lo trasformò da vecchia casa colonica in piccola<br />
pensione, l’attuale Franceschi Park Hotel,<br />
conservando il fascino di un albergo dal tipico<br />
stile ampezzano, ha attraversato un secolo intero<br />
scalando le vette dell’ospitalità e dell’accoglienza<br />
di alto livello fino a conquistare, nel settembre<br />
2010, la quarta stella. Se decidete che<br />
vale la pena passare una o più notti in quello<br />
che ancora oggi ricorda un elegante castello,<br />
la prima cosa che vi colpirà, appena varcata la<br />
soglia, saranno gli ampi saloni impreziositi da<br />
pregiate stufe in maiolica, piccola anticipazione<br />
delle camere, arredate con raffinatezza e<br />
dotate di ogni comodità. A dominare – e riscaldare<br />
– è il legno, presente nei rivestimenti<br />
alle pareti e nei pavimenti: dalla classic alla junior<br />
suite, passando per la comfort, le stanze<br />
sono dotate di tv satellitare, wi-fi e alcune di<br />
vasca idromassaggio. Le finestre si affacciano<br />
sul più grande parco privato di Cortina, un’oasi<br />
di pace nell’abbraccio dei “maestri muti”, come<br />
amava chiamarli Goethe. Un giardino quasi<br />
incantato dove si può oziare ammirando un<br />
panorama che è patrimonio Unesco, lasciare liberi<br />
i bambini o, perché no, mettersi alla prova<br />
febbraio 2013<br />
di Piero Caltrin<br />
su un campo da tennis e in quello da bocce. A<br />
deliziarsi non solo gli occhi: il gusto di Cortina<br />
si scopre anche a tavola. È lasciata alla fantasia<br />
e alla maestria dello chef la creazione di percorsi<br />
gourmet, tra i sapori della montagna e<br />
quelli tipici italiani. Crocevia di culture, Cortina<br />
condensa nella propria tradizione gastronomica<br />
tipicità venete e tirolesi. Tra erbe spontanee<br />
e profumo di sottobosco, l’appuntamento fisso<br />
con la cena tipica ampezzana è fissato per<br />
il martedì. La quiete meditativa della vacanza<br />
soft, la suggestione evergreen della location<br />
di Cortina e la tradizione enogastronomica di<br />
qualità non sono però gli unici atout del Franceschi:<br />
l’hotel è anche punto di riferimento per<br />
gli sportivi. Membro dei Nordic Ski Hotel, fornisce<br />
agli appassionati della disciplina servizi<br />
ad hoc: colazione energetica, informazioni tecniche<br />
aggiornate ogni mattina, consigli sulla<br />
paraffina da usare e l’opportunità di scendere<br />
nella Waxroom, un ambiente creato appositamente<br />
per la sciolinatura. Mens sana in corpore<br />
sano, insomma. Niente di più vero qui, dove<br />
fino al 13 marzo si potrà approfittare anche del<br />
pacchetto “Nature & Wellness”. Un soggiorno<br />
di quattro notti, coccolati dai trattamenti del<br />
centro benessere. Sauna, bagno turco, Jacuzzi,<br />
doccia solare e massaggiatrice sono gli ingredienti<br />
giusti per lasciarsi alle spalle le fatiche<br />
quotidiane. E a chi preferisce l’avventura basterà<br />
mettersi le ciaspe e partire in escursioni nel<br />
Parco Naturale delle Dolomiti d’Ampezzo.<br />
Sono quattro le stelle<br />
che illuminano la via<br />
verso il Franceschi<br />
Park Hotel, raffinata<br />
struttura che<br />
richiama, negli<br />
interni, l’eleganza<br />
tipica dei primi<br />
decenni del secolo<br />
scorso, e negli<br />
esterni un castello<br />
delle fiabe. La sua<br />
offerta poi fa sognare<br />
l’ospite gourmet<br />
come lo sportivo<br />
e chiunque ricerchi<br />
una pausa di relax<br />
dove&come<br />
Franceschi Parkhotel<br />
Via Cesare Battisti, 86<br />
Cortina d’Ampezzo (Bl)<br />
Tel. 0436.867041<br />
www.franceschiparkhotel.com<br />
www.cortina.dolomiti.org<br />
Pacchetto Nature & Wellness:<br />
due persone a mezza pensione<br />
da 400 euro
week end verde<br />
di Stefania Mo n a c o<br />
Nella terra delle streghe<br />
“Unguento unguento, mandame alla noce de Benevento. Supra acqua et supra vento et supra omne maltempo”.<br />
È come una malia: chi trascorre una notte all’Aquapetra Resort & Spa non può fare a meno di tornare...<br />
Janàre è il nome che qui danno alle streghe,<br />
figlie del culto, celebrato in epoca romana,<br />
di Iside e di Diana dea della caccia.<br />
Un tempo, il nome della città era Maleventum,<br />
cambiato poi dagli stessi romani<br />
in Benevento. È cambiato il nome ma<br />
la terra tuttavia è rimasta sempre quella<br />
dei folletti, dei monachelli e delle streghe<br />
che da queste parti sono di casa,<br />
almeno stando alle leggende della zona.<br />
Se chiedete in giro, qualche anziano<br />
signore sarà pronto persino a giurarvi di<br />
averne vista qualcuna, di queste strane<br />
creature. Il mito di “Benevento terra di<br />
streghe” ha ispirato anche il nome del più<br />
famoso liquore locale, uno tra i più storici<br />
d’Italia. Un infuso a base di 70 erbe e<br />
spezie provenienti da tutto il mondo tra<br />
cui cannella di Ceylon, Iride Fiorentino,<br />
ginepro dell’Appennino italiano e menta<br />
che cresce lungo i fiumi del Sannio. La<br />
Strega Alberti si riconosce sin dal colore<br />
giallo, dovuto allo zafferano. Questo liquore<br />
viene stagionato nei tini di rovere<br />
fino a raggiungere una gradazione di 40<br />
gradi: la riserva Strega può anche avere<br />
decine di anni sulle spalle senza avvertirne<br />
minimamente il peso.<br />
dove&come<br />
Aquapetra Resort & Spa<br />
S.S. Telesina, 1 - Telese Terme (Bn)<br />
Tel. 0824.941878/975007<br />
Doppia a partire da 160 euro<br />
www.aquapetra.com<br />
I misteri, la magia e gli aromi speziati<br />
di questa terra si miscelano perfettamente<br />
nell’atmosfera dell’Acquapetra<br />
Resort&Spa. Una delle migliori salus per<br />
aquam di tutto il Mezzogiorno, immersa<br />
nei boschi in località Telese Terme: una<br />
location nascosta, elegante ma non stucchevole,<br />
con accenti in puro stile meridionale<br />
che si ritrovano anche nella cucina<br />
della Locanda del Borgo, guidata dal giovanissimo<br />
chef Luciano Villani. Tra le sue<br />
proposte speciali la crema di zucca gialla<br />
con pancetta di palatello e crostini al timo,<br />
cicatielli con funghi porcini di Cusano<br />
Mutri e lamelle di mandorle tostate, rollè<br />
di coniglio con salsiccia di nero e castegne<br />
di Montella. E, per concludere, parfait<br />
al torrone di San Marco dei Cavoti, con<br />
salsa, ovviamente, allo Strega. Un menù<br />
territoriale ma anche creativo. Una cucina<br />
di alto profilo, quella dell’Acquapetra<br />
Resort&Spa, affidata a un giovane, una di<br />
quelle rare occasioni che si vedono in Italia:<br />
perché qui, a Telese Terme, sanno bene<br />
che l’esperienza ha un suo valore, certo,<br />
ma talvolta affidarsi a freschezza, istinto<br />
e voglia di fare porta a risultati ancora più<br />
soddisfacenti. Come in questo caso.<br />
febbraio 2013<br />
115<br />
Telese Terme
VdG promotion<br />
In Valle d’Aosta,<br />
nel comprensorio<br />
di Breuil-Cervinia,<br />
Valtournenche<br />
e Zermatt,<br />
inverno fa rima<br />
con sei mesi<br />
di neve garantita<br />
Ai piedi del Cervino<br />
la stagione non finisce mai<br />
Qual è il segreto del successo di un comprensorio come<br />
questo? Certamente i 360 chilometri di piste, l’internazionalità<br />
del domaine skiable, a cavallo tra due<br />
nazioni, Italia e Svizzera, la possibilità di scegliere tracciati<br />
per tutti i livelli, con ben 30 “nere” riservate ai bravissimi,<br />
e di essere serviti da impianti moderni, come la<br />
funivia per Plateau Rosà, panoramica e velocissima. Ma<br />
soprattutto il successo è decretato da un’area-ski che<br />
parte dai 1.500 metri di Valtournenche e arriva sino ai<br />
3.883 metri del Piccolo Cervino (Svizzera), passando<br />
per i 3.500 metri di Plateau Rosà, il che significa garanzia<br />
di ottima neve per tutta la stagione, proprio per le<br />
quote elevate su cui si sviluppa l’intero comprensorio. E<br />
allora non è un caso se la stagione dell’inverno termina<br />
il 5 maggio, in primavera. C’è poi un altro importante<br />
valore aggiunto che fa del Cervino Ski Paradise un posto<br />
unico al mondo: il fatto di avere tutte le piste del<br />
domaine skiable collegate tra loro, da Valtournenche<br />
a Breuil-Cervinia a Zermatt, così da non levarsi mai gli<br />
sci. Trecentosessanta chilometri no stop! E con rientro<br />
sempre in paese. Non solo sci in pista (sono 149 i tracciati!):<br />
qui, ai piedi del Cervino, il freeride è una religione<br />
(si può praticare anche l’Heliski - www.heliski.com),<br />
complice la neve polverosa; così come lo snowboard,<br />
nell’IndianPark di Breuil-Cervinia o nel Buffalo snow<br />
park di Valtournenche, luoghi di culto per i riders. E<br />
per chi decidesse di trascorrere una settimana bianca, il<br />
Consorzio Cervino Turismo propone pacchetti all inclusive<br />
con la formula “6+1”, un giorno è gratis, oppure<br />
“i tuoi 4 giorni più belli”, mini vacanza sulla neve allettante<br />
nel prezzo del soggiorno e dello ski-pass. Queste<br />
offerte partono dal 7 aprile 2013 e terminano con<br />
la chiusura degli impianti a Breuil-Cervinia il 5 maggio<br />
2013 (è escluso il periodo che va dal 24 al 28 aprile).<br />
Tutte le informazioni al sito www.cervinia.it
A neverending winter season<br />
at the foot of the Matterhorn<br />
Aosta Valley. In the ski area<br />
of Breuil-Cervinia, Valtournenche<br />
and Zermatt, winter means six<br />
months of guaranteed snow cover<br />
What is the secret of success? The 360 kilometres<br />
of runs and the international connection<br />
for a ski area over two nations; Italy and Switzerland.<br />
Choose runs for all levels of skier including<br />
30 “blacks” for the expert skiers, modern<br />
lifts like the panoramic and fast cable car to Plateau<br />
Rosà. Success is, above all, the guarantee<br />
of a ski area that ranges from 1,500 m asl of<br />
Valtournenche ascending up to 3,883 metres<br />
of Klein Matterhorn (Switzerland), passing the<br />
3,500 metres of Plateau Rosà, meaning optimum<br />
snow conditions all season long thanks<br />
to the high altitudes. The winter season lasts six<br />
months ending on the 5th May, in spring. Another<br />
important aspect of this resort that makes<br />
“Cervino Ski Paradise” unique is that the<br />
runs in the ski area are all connected, from Valtournenche<br />
to Breuil-Cervinia to Zermatt, you<br />
won’t ever need to take your skis off: 360 kilometres<br />
non-stop and return to the town centre.<br />
Not only downill skiing (on the 149 runs!):<br />
Here at the foot of the Matterhorn the freeriders<br />
will be right at home (and can try heli-skiing<br />
too www.heliskicervinia.com) with fantastic<br />
powder snow, snowboarders too will feel at home<br />
at the “Indianpark” in Breuil-Cervinia or the<br />
“Buffalo Snowpark” in Valtournenche, already<br />
well known by the riders. For those that choose<br />
a holiday in the resort, the Consortium Cervino<br />
Tourism Management offers all inclusive packa-<br />
ges such as “6+1” one day free or “the best of<br />
4 days”, great hotel prices and skipass prices for<br />
mini-breaks on the snow. These packages start<br />
on the 7th April 2013 and are valid until the<br />
closure of the lifts in Breuil-Cervinia on the 5th<br />
May 2013 (with exclusion of the period from the<br />
24th to the 28th April).<br />
Further information at www.cervinia.it
VdG promotion<br />
In Valle d’Aosta<br />
23 scuole<br />
con 1600 Maestri<br />
vi aspettano<br />
per una vacanza<br />
indimenticabile<br />
di Flavio Amadei<br />
Emozioni<br />
da vivere… sugli sci!<br />
Per gli appassionati della montagna e della neve,<br />
la Valle d’Aosta è sicuramente una meta ambita<br />
perché offre ben quattro giganti delle Alpi – Monte<br />
Bianco 4810 m, Monte Rosa 4634 m, Cervino<br />
4478 m e Gran Paradiso 4061 m – paesaggi maestosi,<br />
incontaminati e distese di neve che aspettano<br />
d’essere solcate con gli sci ai piedi; emozioni<br />
tutte da vivere! Divertirsi in sicurezza apprendendo<br />
la giusta tecnica per praticare gli sport della neve,<br />
dallo sci alpino allo sci nordico, dallo snowboard al<br />
free ride, dal carving al telemark, è la missione dei<br />
Maestri di Sci della Valle d’Aosta, capaci di soddisfare<br />
tutte le esigenze e le richieste, dal principiante<br />
al professionista. L’Associazione Valdostana<br />
Maestri di Sci, in oltre 50 anni di attività, ha avuto<br />
come obiettivo la formazione di figure altamente<br />
professionali, da sempre tra le più apprezzate e richieste<br />
della Valle d’Aosta. La loro competenza è<br />
indispensabile per l’insegnamento della tecnica e<br />
per dare o far nascere la passione per lo sci, ma<br />
è anche punto di riferimento per i turisti, ai quali<br />
il Maestro di Sci sa trasferire l’attaccamento al<br />
territorio, alle tradizioni, alla cultura, alla natura,<br />
all’enogastronomia e alle tipicità uniche della Valle<br />
d’Aosta. Ed è proprio per sviluppare un turismo<br />
sempre più internazionale, che veda la Valle d’Aosta<br />
non solo come una meta ideale per praticare<br />
gli sport invernali ma anche come un viaggio dei<br />
sensi che permetta di apprezzarne le bellezze paesaggistiche,<br />
che i Maestri di Sci, in collaborazio-
ne con l’Assessorato allo Sport e Turismo della<br />
Regione, organizzano trasferte in diverse stazioni<br />
sciistiche, in modo tale da favorire la conoscenza<br />
di diversi comprensori, presentando ai visitatori le<br />
particolarità che li contraddistinguono. È semplicemente<br />
fantastico fare una settimana bianca in Valle<br />
d’Aosta e ogni giorno sciare e conoscere località<br />
diverse come Cervinia, Courmayeur, La Thuile, Pila,<br />
Champoluc e Gressoney e, perché no, una trasferta<br />
anche a Chamonix: da provare! Tra gli oltre<br />
1600 Maestri di Sci valdostani, molti sono ex atleti<br />
di fama internazionale, allenatori delle squadre nazionali<br />
e istruttori nazionali di sci alpino, nordico,<br />
snowboard e telemark e tutti hanno in comune<br />
cortesia, competenza, professionalità e… la divisa.<br />
Sì, proprio la divisa! È questa il fiore all’occhiello<br />
dei Maestri valdostani che negli anni hanno saputo<br />
e voluto avere nell’abbigliamento il loro segno<br />
distintivo: tutti uguali e precisi nella loro uniforme.<br />
Ecco perché un Maestro di Sci valdostano si riconosce<br />
subito, anche in mezzo a mille. Grazie alla<br />
bella e positiva immagine che si sono costruiti nel<br />
tempo, EA7 Emporio Armani ha infatti scelto e voluto<br />
vestire i Maestri di Sci della Valle d’Aosta. Numerosi<br />
capi d’abbigliamento tecnico, sportivo, pratico<br />
ed elegante, griffato Emporio Armani, vestono<br />
quindi il Maestro di Sci della Valle d’Aosta, il professionista<br />
che sa darti emozioni da vivere. I Maestri<br />
di Sci della Valle d’Aosta e le loro 23 Scuole di<br />
sci vi aspettano per una vacanza indimenticabile!<br />
Associazione Valdostana<br />
Maestri di Sci<br />
www.maestridisci.com
120<br />
libri letti per voi di Gi l d a Ciaruffoli<br />
Come “coltivare naturale”<br />
... e perché<br />
Tra le novità editoriali LEF, due interessanti<br />
volumi dedicati alle pratiche di agricoltura<br />
bio. Da una parte il Manuale di orticoltura<br />
biodinamica, una guida completa alla<br />
coltivazione dell’orto, dall’altra Coltivare col<br />
cippato, manuale che introduce a questa<br />
innovativa tecnica. Proprio al suo autore,<br />
Sylvain Coquet, poniamo alcune domande.<br />
A chi sono dedicati i volumi?<br />
A chiunque sia interessato a coltivare<br />
in modo ecologico e abbia la giusta<br />
disponibilità, in termini di tempo e spazio<br />
(per lo meno alcuni metri quadri di terreno)<br />
per sperimentare.<br />
Tornare a coltivare secondo natura<br />
è complesso?<br />
In realtà non si “torna” ma si “va” a<br />
coltivare secondo natura. Coltivare in<br />
modo ecologico comporta conoscenze più<br />
profonde: il lavoro che impone non<br />
è maggiore rispetto a un’agricoltura classica,<br />
ma diverso. La scoperta dei processi naturali<br />
(ad esempio la vita dei lombrichi, la funzione<br />
delle micorrize…) compensano però la<br />
fatica, assieme a una produzione di cibo<br />
di qualità e al sentirsi parte dei cicli naturali.<br />
Libreria Editrice Fiorentina<br />
febbraio 2013<br />
Manuela di<br />
agricoltura<br />
biodinamica<br />
188 pg<br />
15 euro<br />
Coltivare<br />
col cippato<br />
160 pg<br />
14 euro<br />
Quando il bio è giallo<br />
Elena Accati ci racconta il volume (illustrato<br />
da Anna Curti) del quale è coautrice con<br />
Maria Pia Simonetti.<br />
Come è nata l’idea del libro?<br />
Il libro prende le mosse da un progetto<br />
che l’Unione Europea ha finanziato a<br />
dodici istituti di ricerca tra cui uno italiano,<br />
Agroinnova dell’Università di Torino,<br />
per studiare l’introduzione deliberata di<br />
patogeni delle piante da parte di uno<br />
stato nei confronti di un altro o da parte di<br />
singoli individui per bloccare la produzione<br />
di alcune derrate e quindi colpire il sistema<br />
agricolo per affamare un paese.<br />
Per chi è stato pensato?<br />
Per adulti e ragazzi a partire da 12-14 anni.<br />
Come si rende un argomento così tecnico<br />
interessante anche per i più giovani?<br />
Grazie all’espediente narrativo tipico del<br />
giallo e all’inserimento di storie ricche di<br />
colpi di scena, di vicende, alcune comiche<br />
altre grottesche, dove i protagonisti sono<br />
per lo più giovani. Così si coinvolge il<br />
lettore riuscendo anche a trasmettere<br />
argomenti scientifici.<br />
Lineadaria<br />
Editore<br />
240 pg<br />
14 euro<br />
Al ritmo<br />
di Madre Terra<br />
Strumento di fondamentale importanza<br />
per chi voglia intraprendere l’avventura<br />
di una agricoltura che rispetti tempi<br />
e modi della natura e delle stagioni.<br />
Il Calendario infatti indica le migliori<br />
pratiche per assicurare la fertilità del<br />
suolo e la crescita delle piante e può<br />
essere letto da tutti: esperti, amatori e<br />
neofiti. E cosa trovano al suo interno?<br />
Le pratiche per la regolazione e il<br />
controllo preventivo dei parassiti<br />
con l’uso di decotti, macerati, tisane<br />
e ceneri, ad esempio. O ancora, la<br />
precisazione dei ritmi lunari e quelli<br />
planetari che individuano i giorni<br />
favorevoli per le semine; l’allestimento<br />
del compost; le tecniche di lavorazione<br />
del suolo, dell’impianto e trapianto di<br />
viti e alberi, di potatura e cimatura. E<br />
poi grande attenzione all’interazione<br />
tra agricoltura, ambiente e paesaggio,<br />
e alla valorizzazione del ruolo di siepi,<br />
boschi, alberi isolati. Nel Calendario<br />
si trovano anche cadenzati i giorni<br />
utili per la trasformazione di prodotti<br />
come il pane e il latte. Il Calendario<br />
è per tutti, insomma, uno strumento<br />
utile e suggestivo che invita a sentire<br />
la vita quotidiana, attraverso il lavoro<br />
agricolo, importante in ogni singolo<br />
giorno, perché intimamente legata<br />
ai ritmi della Terra. L’autore, Pierre<br />
Masson, è uno dei più seguiti docenti<br />
europei del metodo biodinamico, il<br />
curatore dell’edizione italiana, Adriano<br />
Zago, è agronomo ed enologo.<br />
Terra Nuova Edizioni<br />
32 pg<br />
10 euro
spettacoli di Gi l d a Ciaruffoli<br />
I giorni della vendemmia<br />
«Un film delicato e intimo […] in cui la priorità è stata di trasmettere<br />
realismo a una pellicola che pone come protagonista la propria terra.<br />
Un film scritto e dedicato all’Emilia, crocevia della società italiana<br />
sempre sull’orlo di una rottura». A dichiararlo è Marco Righi, il regista<br />
di questo film indipendente, nelle sale dal 24 febbraio 2012. Un anno<br />
fa. E perché parlarne adesso? Perché a distanza di 12 mesi la pellicola,<br />
che racconta l’educazione sentimentale del sedicenne Elia – e assieme<br />
un’Emilia rurale, divisa tra cattolicesimo e socialismo – fa ancora parlare<br />
di sé. Per vederlo è necessario seguire l’aggiornamento delle proiezioni<br />
sulla pagina facebook del film, perché la pellicola piano piano<br />
sta facendo il giro d’Italia. www.igiornidellavendemmia.it<br />
Not Official San Valentino<br />
A fare da contraltare agli ufficiali festeggiamenti valentiniani, la cittadina<br />
natale del santo degli innamorati propone una serie di eventi, concerti<br />
e spettacoli teatrali, per festeggiare un San Valentino decisamente<br />
alternativo. In cartellone tanta musica e manifestazioni dedicate a un<br />
pubblico fortemente eterogeneo – dai giovani, ai bambini, alle coppie –,<br />
tutti pensati, organizzati e gestiti in modo indipendente per, e lo scrivono<br />
gli organizzatori stessi, “ridare prestigio e spirito creativo alla città”.<br />
13 febbraio – 12 marzo<br />
location varie – Terni<br />
www.notofficialsanvalentino.it<br />
One billion rising<br />
Da Palermo a Roma, da Brescia a Firenze a Bologna... donne d’Italia<br />
unitevi. E ballate! E se l’invito al flash mob arriva da Eve Ensler, autrice<br />
del celeberrimo I monologhi della vagina, ed è rivolto a tutte le<br />
donne, senza confini né barriere, non rispondere sarebbe impossibile.<br />
Anche perché la causa è decisamente buona. Lanciare un appello a<br />
livello planetario contro la violenza sulle donne, nel giorno di San Valentino:<br />
una vera dichiarazione d’amore per il genere femminile. Sul<br />
sito il video per imparare i passi (la coreografia è firmata Debbie Allen)<br />
e una cartina dove individuare il punto d’incontro più vicino.<br />
14 febbraio<br />
località varie - www.onebillionrising.org<br />
Canzo, cittadella d’arte e musica<br />
Per nove giorni mostre e concerti animano il piccolo borgo dell’Alta<br />
Brianza, offrendo l’occasione per visitare una zona forse poco<br />
nota, il Triangolo Lariano, ma ricca di spunti naturalistici e culturali.<br />
L’esposizione, dal titolo Incontri, presenta le opere di 6 artisti che si<br />
confrontano per la prima volta nella collettiva ospitata presso le sale<br />
della Villa ex Magni Rizzoli. Protagonisti delle serate musicali sono<br />
invece l’ensemble Cuartet, con la loro interpretazione della musica<br />
brasiliana del ’900, e Matteo Fedeli, “l’uomo degli Stradivari”.<br />
16-24 febbraio<br />
Villa ex Magni Rizzoli - Canzo (Co)<br />
www.nonsoloturismo.net<br />
febbraio 2013 121
shoppi<br />
La pochette<br />
San Valentino<br />
122<br />
shopping<br />
Per lettrici<br />
curiose<br />
Quello di Francesca Muci<br />
è un libro che narra la storia<br />
di una donna divisa tra un<br />
amore adulto, quello per Ettore,<br />
e un desiderio vitale, quello<br />
per Adriana. Edizioni Piemme.<br />
Prezzo: 12,50 euro<br />
Passione a km 0<br />
Cuori di sfoglia salati,<br />
pappardelle fatte in casa<br />
“rosate”… è un menu<br />
ispirato alla passione quello<br />
che l’Agriturismo Al Rocol di<br />
Ome (Bs), in Franciacorta,<br />
propone ai suoi ospiti in<br />
occasione della festa degli<br />
innamorati. Pacchetto di 3<br />
notti in B&B comprensivo di<br />
cena degli innamorati, visita<br />
guidata in cantina e, in<br />
regalo, una bottiglia di<br />
pregiato Franciacorta:<br />
155 euro a persona<br />
Tu che illumini il mio cammino…<br />
Gli iconici modelli Zizi e Cendrillon di Repetto sono stati impreziositi con<br />
una sfavillante nuvola di Swarovski Elements. Creano un delizioso gioco di<br />
luci a ogni passo. Le tonalità soft di celeste e tinta carne sono ispirate alle<br />
origini di Repetto nella danza e offrono un grazioso sfondo alla splendida<br />
luminescenza del cristallo. Prezzi: Zizi, 445 euro – Cendrillon, 375 euro<br />
febbraio 2013<br />
del cuore<br />
Liu Jo ha realizzato<br />
in limited edition<br />
una pochette lucida<br />
color rosa shocking<br />
con catenina-braccialetto<br />
staccabile, in vendita<br />
da inizio febbraio.<br />
Prezzo: 49 euro<br />
Un amore<br />
di cavallerizza<br />
Lacoste ci stupisce con un<br />
look insolito. Lo stivale<br />
da cavallerizza i cui<br />
confort e stile fanno di<br />
un trend di stagione la<br />
scarpa perfetta per ogni<br />
occasione. Pelle e maglia:<br />
due materiali insoliti in<br />
una calzatura. Uno<br />
stivale alto, elegante,<br />
dalla linea morbida che<br />
avvolge la gamba fino<br />
al ginocchio e la tiene<br />
calda. Prezzo: 179 euro<br />
di Lu c i a Li pa r i<br />
Idee (regalo)<br />
in viaggio<br />
Carpisa presenta il Trolley S<br />
e il Beauty Case in tessuto<br />
jacquard personalizzato<br />
con particolari in sintetico<br />
in contrasto colore,<br />
rispettivamente dal costo<br />
di 59,90 euro il primo e<br />
29,90 euro il secondo
ng<br />
Ti sei<br />
perso?<br />
A chi non è mai<br />
capitato di fare questa<br />
domanda a un<br />
bambino in lacrime in<br />
mezzo alla folla? Se il<br />
bambino è troppo<br />
piccolo per spiegarsi,<br />
ritrovare mamma e<br />
papà può rivelarsi<br />
un’impresa. Per questo<br />
Infoband (distribuito in<br />
Italia da Damblé)<br />
propone una colorata<br />
gamma di morbidi<br />
braccialetti SOS per<br />
bambini su cui scrivere<br />
i dati di contatto dei<br />
genitori. Prezzo: 4 euro<br />
Baci e coriandoli<br />
in Umbria<br />
Il Maniero di Melezzole, nei pressi di Terni, la<br />
Città di San Valentino, vi aspetta per un week<br />
end di festa che unisca il divertimento del<br />
Carnevale alla dolcezza del tempo passato in<br />
due. Ideale per la coppia è infatti il pacchetto<br />
“You and me” che prevede 3 giorni di relax, tra<br />
massaggi, acquagym, bagno turco e molto altro.<br />
Il prezzo a coppia è di 1300 euro.<br />
Carnevale<br />
Cruciani Style<br />
I deliziosi braccialetti, realizzati ad ago in<br />
pizzo macramè dalla Arnaldo Caprai<br />
Gruppo Tessile, garanzia e orgoglio del<br />
made in Italy dal 1955, sono stati lanciati lo<br />
scorso luglio facendo crescere del 34% il<br />
fatturato dell’azienda, con una vendita di<br />
circa 1000 pezzi al giorno. Di recente, il<br />
brand ha lavorato con Damiani a una<br />
capsule collection del braccialetto<br />
quadrifoglio, impreziosito dal particolare in<br />
oro e brillante. Così, l’imperdibile outfit è<br />
oggi al polso delle celebrities del globo e<br />
anche Dj PSY, l’uomo più cliccato della<br />
storia per il suo Gangnam Style, ne è<br />
innamorato. Gliene è stato regalato uno per<br />
il suo compleanno e Luca Caprai, inventore<br />
dei bracciali, ha pensato bene di dedicargli<br />
una serie nei colori del video.<br />
Verde smeraldo: nuance must 2013<br />
“Rosso e giallaccio pare bello ad ogni<br />
faccia, verde e turchino si deve essere più<br />
che bellino”. Sfatando questo detto<br />
popolare, il verde smeraldo sarà il colore<br />
moda del 2013. A decretarlo stilisti e noti<br />
istituti del colore. Verde, dal latino viridis:<br />
vivo, è lo smeraldo amato dalle donne, ma<br />
anche il colore del danaro, i famosi verdoni<br />
del gergo cinematografico dei gangster.<br />
Nelle sue differenti gradazioni, però, è la<br />
nuance must di quest’anno. Chic e raffinata,<br />
dà luce ai look troppo scuri dell’inverno e<br />
dona un tocco di classe a quelli estivi.<br />
Sovrano dei guardaroba, colorerà capi di<br />
abbigliamento, accessori e bijoux. Un<br />
esempio? L’allegro orologio dell’ultima<br />
collezione Liu Jo (in foto).<br />
style<br />
Praline rosso lacca firmate Armani<br />
Finite le feste di Natale, ci risiamo. È la volta<br />
però della ricorrenza dedicata a tutti gli<br />
innamorati, di questi tempi poco somiglianti<br />
a quelli di Peynet. Per festeggiare San<br />
Valentino da Terni, anche quest’anno,<br />
Armani/Dolci propone un cioccolatino<br />
super raffinato, ovviamente in edizione<br />
speciale. La pralina fondente dal guscio<br />
perfettamente quadrato, ha un cuore a<br />
rilievo di zucchero rosso e racchiude un<br />
morbido e goloso ripieno di crema al frutto<br />
della passione. Il packaging, arricchito da<br />
un charm in plexiglass, si ispira come<br />
sempre al colore dell’amore: rosso lacca.<br />
Gli stilosi bon bon sono in vendita fino al 14<br />
febbraio, in tutti i negozi Armani/Dolci e sul<br />
sito www.armanidolci.com.<br />
È Byker Boots mania<br />
Da qualche tempo in giro per il mondo<br />
impazza lo stile glam rock, che affascina<br />
migliaia di fashion addicted e non risparmia<br />
i volti dello spettacolo. Borchie, pelle,<br />
tonalità del nero e teschi sono l’elemento<br />
base di questo look che dunque si<br />
costruisce su un make up fatto di smalti<br />
scuri e smoky eyes, studded converse e<br />
jeans grigi a effetto usato. Uno degli<br />
elementi più recenti di questo stile, forse<br />
arrivato anche per proteggerci dal freddo,<br />
sono gli stivali da motociclista: i biker<br />
boots. E se pensate che siano fatti solo per<br />
bad-girls, è arrivato il momento di<br />
ricredersi. Esistono le versioni più disparate<br />
di biker boots, dai più romantici ai più rock<br />
(in foto: modello Zara).<br />
febbraio 2013 123
trendy di Cl a u d i a dagrada<br />
Semplicemente stilose:<br />
la primavera ci attende!<br />
Mancano poche settimane alla fine dell’inverno e il pensiero corre già al look perfetto per i primi caldi. Ma quali<br />
saranno le tendenze da seguire? A dominare sicuramente una certa “attitudine neat” di Emporio Armani<br />
Cosa ha in serbo per noi la collezione<br />
primavera/estate di Emporio Armani?<br />
Le mises disegnate dalla casa di moda milanese vedono il concetto<br />
di stile e pulizia portato all’estremo, per una donna che si pone in<br />
modo puro, naturale e mai lezioso. Con questo abito cangiante<br />
senza maniche in un delicato color cipria, ad esempio, non sarà<br />
certo difficile distinguersi per classe ed eleganza.<br />
124 febbraio 2013<br />
Come sempre,<br />
è di fondamentale<br />
importanza abbinare<br />
la scarpa giusta...<br />
Il must have<br />
di questa collezione<br />
è sicuramente<br />
il modello aperta<br />
e dal tacco vertiginoso<br />
di Emporio Armani,<br />
metafora assoluta<br />
di fascino ed eleganza.<br />
Questo sandalo in pelle<br />
laminata e scamosciata,<br />
color naturale<br />
e con cinturino<br />
alla caviglia, farà sentire<br />
ogni donna<br />
“all’altezza”<br />
della situazione!<br />
Per l’immancabile<br />
borsa invece,<br />
qual è la tendenza?<br />
Ancora una volta a imporsi<br />
è la ricerca di purezza e<br />
semplicità, sottolineata da<br />
accessori di pelle naturale o<br />
color cognac stile selleria,<br />
che esaltano ulteriormente<br />
la femminilità. Una<br />
compagna d’eccezione da<br />
indossare nelle stagioni<br />
calde che verranno? La<br />
comoda shopping in cuoio<br />
Emporio Armani.
Abbonati:12 numeri 35 euro - versione digitale 15 euro<br />
(Indicare con una X solo la casella prescelta. Data e firma sono obbligatorie.)<br />
Bonifico su conto corrente postale intestato a Opera Italia Srl<br />
c/o presso Poste Italiane IBAN: IT 35S0760101600001007876251<br />
<br />
Cognome<br />
Nome<br />
Via Cap<br />
Città Prov<br />
Telefono Professione<br />
E-mail**<br />
Sì, voglio ricevere gratuitamente la newsletter di Viaggi del Gusto<br />
all’indirizzo email sovraindicato**<br />
<br />
Rag. Soc. /Cognome Nome<br />
C. F.<br />
P. Iva<br />
Indirizzo<br />
PER REGALARE<br />
<strong>VDG</strong> MAGAZINE - VIAGGI DEL GUSTO<br />
<strong>VDG</strong> MAGAZINE - VIAGGI DEL GUSTO SFOGLIABILE ONLINE<br />
Cognome<br />
Nome<br />
Via<br />
Cap<br />
Città<br />
Prov<br />
Telefono<br />
E-mail**<br />
(Tutti i campi sono obbligatori)<br />
INSERIRE I DATI IN STAMPATELLO<br />
Data<br />
<br />
“Il trattamento dei dati personali che la riguardano viene svolto nell’ambito della banca dati elettronica di Opera Italia Srl, nel rispetto di quanto stabilito dalla Legge sulla tutela dei<br />
dati, D. Igs 196/2003, di cui la garantiamo la massima riservatezza, al fine di aggiornarla su iniziative e offerte dell’Editore. I suoi dati non verranno comunicati o diffusi a terzi e per<br />
essi Lei potrà richiedere in qualsiasi momento la modifica e la cancellazione. Se non desidera comunicazioni dell’Editore lo segnali barrando l’apposita casellina a lato<br />
Firma<br />
Con bollettino postale<br />
sul c/c 001007876251
selezioni<br />
Vinisola: un vulcano di sapori<br />
L’amore per Pantelleria, per i suoi contrasti e per i suoi tesori, caratterizza la produzione<br />
di un’azienda votata alla qualità. Valori il cui profumo sale dai calici dei suoi vini, come gli Igp<br />
Barbacane e Margana, dai suoi capperi, dai pomodori, dall’uva passa e dalle sue marmellate<br />
È stato mosso dalla passione per Pantelleria il<br />
piccolo gruppo di persone che ha dato vita a<br />
Vinisola, realtà nata per contribuire alla valorizzazione<br />
dei prodotti dell’isola, forte di valori quali<br />
la territorialità e la tradizione in campo enologico.<br />
Ma non solo. Particolarmente adatta alla<br />
coltivazione della vite, infatti, la terra dell’isola è<br />
fertile e ricca di quei sali minerali che rendono<br />
inconfondibili anche capperi, pomodorini e olio<br />
extravergine. E l’azienda utilizza proprio questi<br />
prodotti per realizzare non solo vini, quindi, ma<br />
anche vasetti e marmellate che racchiudano tutto<br />
il profumo dell’isola. Così, a voi scoprire i giusti<br />
abbinamenti del Barbacane, per esempio,<br />
rosso Igp dal sapore caldo asciutto, o del bianco<br />
fresco e fruttato Margana, sempre Igp, con le<br />
prelibatezze in vetro firmate Vinisola. Se infatti il<br />
primo è perfetto con piatti a base di carne, insaccati<br />
e formaggi stagionati, e il Margana si accompagna<br />
con le specialità mediterranee a base<br />
di pesce, quale sarà l’abbinamento migliore<br />
per i capperi Vinisola? Protagonisti assoluti della<br />
tavola isolana, sono raccolti a mano da maggio<br />
a settembre e sono caratterizzati da un sapore<br />
aromatico e affatto sgarbato, esaltato dalle preparazioni<br />
Vinisola che li propone al sale o sotto<br />
forma di paté. Ricordiamo anche l’origano,<br />
dal profumo inconfondibile dovuto al ricco suolo<br />
vulcanico, o il gustoso mix di pomodoro ciliegino<br />
essiccato al sole, capperi e finocchio sott’olio<br />
extravergine da gustare da solo o su una fetta<br />
di pane bruscato, sulla pizza o come condimento<br />
per carne rossa o pesce alla griglia. Non meno<br />
deliziose le marmellate, fatte solo di frutta e<br />
zucchero, come quella di arance, o la confettura<br />
d’uva Zibibbo secondo la tipica ricetta pantesca,<br />
e l’elisir d’uva Zibibbo che si ottiene cuocendo<br />
il mosto con lo zucchero fino a raggiungere<br />
la consistenza gelatinosa: definito miele d’uva,<br />
viene ancora oggi usato dalle donne pantesche<br />
per la preparazione dei Mustaccioli di Natale. Immancabile<br />
ovviamente l’uva passa di Zibibbo e i<br />
Cantucci, da accompagnare con un buon Passito<br />
di Pantelleria… Arbaria, naturalmente!<br />
Vinisola - c/da Kazzen, 11<br />
91017 Pantelleria (Tp)<br />
Tel./Fax 0923.912078<br />
info@vinisola.it<br />
www.vinisola.it
Biodiversità:<br />
chiave d’accesso<br />
al futuro<br />
“Prodotti più ricchi di sapore e la consapevolezza di poter tramandare i terreni ai posteri, così come<br />
gli avi li hanno fatti avere a noi”. Sono queste le ragioni che hanno portato l’emiliana Antigola<br />
a intraprendere la via del biologico, 15 anni fa. Una scelta vincente, che ha dato solo buoni frutti<br />
È stata dettata dalla volontà di contribuire alla produzione<br />
di alimenti senza l’utilizzo di prodotti chimici,<br />
ma forse ancor più per rispettare il terreno e<br />
l’ambiente praticando rotazioni e coltivazioni non intensive,<br />
la scelta, da parte dell’azienda agricola Antigola,<br />
di praticate agricoltura biologica. Sono ormai<br />
15 anni che questa realtà, che si trova in provincia<br />
di Bologna alla confluenza dei comuni di Loiano,<br />
Pianoro e Monterenzio, e si estende su una superficie<br />
di oltre 200 ettari, ha intrapreso questa strada.<br />
Particolare rilievo viene dato al mantenimento della<br />
biodiversità. «Indubbiamente – dichiara il titolare,<br />
Paolo Parisini – le quantità che si ottengono per<br />
unità di superficie sono inferiori a quelle derivanti da<br />
coltivazioni intensive, ma i prodotti sono più ricchi<br />
di sapore e danno la consapevolezza di poter tramandare<br />
i nostri terreni ai posteri, così come i nostri<br />
avi li hanno fatti avere a noi». «Per poter contenere<br />
i costi di produzione – prosegue Parisini – abbiamo<br />
pensato di ridurre i passaggi che intercorrono tra<br />
agricoltori e consumatori effettuando la vendita diretta».<br />
I prodotti raccolti e trasformati in azienda sono<br />
farro, grano, orzo, mais, legumi (ceci lenticchie<br />
e piselli) singoli o miscelati per zuppe; le farine di<br />
grano tenero e di farro sia semintegrali sia integrali,<br />
di orzo, di grano duro, di ceci e di mais anche miscelate<br />
per pane, dolci e sfoglia, sono macinate a<br />
pietra. «Altri prodotti sono frutto non solo della nostra<br />
terra ma anche del lavoro artigianale di provetti<br />
trasformatori locali», prosegue il titolare. Fra questi<br />
l’azienda annovera tagliatelle di farro all’uovo, pasta<br />
di farro, pasta di farro e ceci, pasta di orzo, gallette,<br />
snack, bibite analcoliche di farro e zenzero e di orzo<br />
e menta. Altra linea è quella di paté ricavati dai ceci<br />
e zenzero o dai caki. Vengono poi raccolti frutti selvatici<br />
e trasformati in confetture di more, di fichi e di<br />
rosa canina, mentre una vicina cooperativa sociale<br />
produce birra con il farro Antigola.<br />
selezioni<br />
Antigola soc. agricola<br />
Via Barbarolo, 38<br />
Loiano (Bo)<br />
Tel. 0513.46578 – 339.1846164
selezioni<br />
Il vero carattere del Primitivo<br />
Tenuta Viglione fonda le proprie origini nelle antiche tradizioni<br />
della Famiglia Zullo che sin dal 1937 produce vini di qualità<br />
nella zona Dop Gioia del Colle, patria dell’autentico Primitivo<br />
Primitivo. Un antico vitigno il cui nome deriva<br />
dal suo particolare e breve ciclo biologico: infatti<br />
questa era l’uva che maturava prima, da<br />
qui l’antico appellativo di Primaticcio (in dialetto:<br />
Pr-ma-tè), oggi Primitivo. Nel suo DNA<br />
si intrecciano affascinanti storie di luoghi diversi,<br />
di viaggi, di scambi tra popolazioni, matrimoni<br />
e doti. Originario dell’Ungheria, arriva<br />
in Croazia da dove nel XII secolo viene introdotto<br />
in Italia a opera dei monaci Benedettini,<br />
che trovarono nel territorio di Gioia del Colle<br />
in Puglia le condizioni pedo-climatiche più favorevoli<br />
per la coltivazione di tale vite. Caratteristica<br />
di questo territorio è la Murgia, un altopiano<br />
calcareo costituito da residui fossili di<br />
organismi marini che, insieme ad argille e terre<br />
rosse silicee, assicurano al Primitivo di Gioia<br />
uno stile, un’armonia e una finezza unica e<br />
specifica. Il microclima di questa zona è l’ele-<br />
mento finale e determinante del suo carattere,<br />
con forti escursioni termiche tra il giorno e<br />
la notte, specie durante la maturazione e la<br />
raccolta delle uve, unitamente alla costante<br />
presenza del sole di Puglia e dei venti provenienti<br />
sia da Nord che da Sud. Ed è proprio in<br />
questa zona che sorge la Tenuta Viglione i cui<br />
vigneti in coltivazione biologica si trovano nel<br />
punto più alto della Dop Gioia del Colle, a circa<br />
450 metri sul livello del mare. Dalla cantina<br />
della Tenuta nascono vini che esprimono al<br />
meglio le caratteristiche del vitigno tipico, come<br />
il Pri-Mit-Ivo, che in questo territorio trova<br />
la sua più alta ed elegante identità. Oltre ai 40<br />
ettari di vigneti, la Tenuta Viglione comprende<br />
anche un’antica Masseria che oggi, completamente<br />
ristrutturata, si è aperta all’ospitalità<br />
di quanti desiderino godere del fascino di<br />
questo luogo incantevole.<br />
La curiosità<br />
E il Primitivo di Manduria, vi<br />
chiederete, da dove deriva? Da Gioia<br />
del Colle! La storia racconta, infatti,<br />
che una nobildonna del posto,<br />
promessa sposa a un ricco feudatario<br />
tarantino, portò con sè in dote alcuni<br />
esemplari di questo prezioso vitigno.<br />
Piantate nelle terre di proprietà<br />
della nuova famiglia, le piante<br />
dettero successivamente origine alla<br />
denominazione Primitivo di Manduria.<br />
Tenuta Viglione<br />
Uffici: Via Carlo Marx, 44<br />
Cantina: Via Appia Antica, 30<br />
Santeramo in Colle (Ba)<br />
Tel. 080.3022415<br />
www.tenutaviglione.it
Viaggio nel paradiso<br />
del gusto<br />
Sono artigianali, realizzate con materie prime<br />
selezionate, pensate nel rispetto del gusto, certo,<br />
ma anche del territorio. Sono le birre firmate<br />
HNT, Have a Nice Trip, birrificio modello<br />
piemontese dove acquistare ma anche trovarsi<br />
per degustare in compagnia pinte di gran qualità<br />
Frutto dell’iniziativa di un gruppo di amici, la birra Trip nasce<br />
a Carmagnola dove viene prodotta dal birrificio Have<br />
a Nice Trip (HNT). Per gli amici di HNT la birra è il punto<br />
di partenza di un viaggio iniziato nel 2011 e che vi porterà<br />
alla scoperta degli aromi e dei sapori di birre assolutamente<br />
genuine, prodotte artigianalmente con materie<br />
prime accuratamente selezionate e con l’attenzione<br />
di chi ama il suo territorio e le persone che lo abitano. I<br />
fiori all’occhiello di HNT sono due birre crude, rifermentate<br />
in bottiglia: la bionda Piedmont, stile Dortmunder-<br />
Helles, birra a bassa fermentazione, arricchita in dryhopping<br />
(ulteriore luppolatura a freddo), con spiccato<br />
profumo erbaceo e con sapore deciso ed equilibrato,<br />
frutto del giusto compromesso tra l’amaro del luppolo<br />
e il dolce del malto; e l’ambrata Sardinia, stile<br />
British Strong Ale, tipica rossa doppio malto ad alta<br />
fermentazione, dal colore rosso ramato, dal profumo<br />
agrumato e avvolgente e dal gusto caldo<br />
e rotondo con note di mandorla. Entrambe imperdibili,<br />
frutto di un continuo lavoro di ricerca,<br />
sperimentazione e affinamento. HNT sa anche<br />
innovare: la new-entry è rappresentata dalla<br />
freschissima Heaven Ice Trip, bionda, stile tedesco<br />
ma… aromatizzata con foglie fresche<br />
di menta piperita di Pancalieri (la menta migliore<br />
al mondo); un’esperienza di gusto<br />
unica e sorprendente che unisce sapientemente<br />
l’originale e il tradizionale, con un<br />
numero di estimatori in crescita esponenziale.<br />
Il gioiello degli amici di HNT è l’impianto<br />
produttivo: una sala cottura da<br />
12+12 ettolitri, fermentatori, maturatori<br />
e condutture completamente in acciaio<br />
inox, sale di maturazione e stoccaggio<br />
a temperatura controllata, in uno spazio<br />
di 750 mq razionalmente suddiviso,<br />
ne fanno un vero e proprio birrificio modello.<br />
Visitabile su appuntamento, il birrificio<br />
ha sede a Carmagnola (To) in Via<br />
Castellero, 6/A. Il locale annesso, adibito<br />
alla vendita e alla degustazione, ospita il<br />
pubblico durante la settimana con un’atmosfera<br />
amichevole e accogliente.<br />
Have a Nice Trip<br />
Via Castellero 6/A<br />
Carmagnola (To)<br />
www.haveanicetrip.it<br />
selezioni
selezioni<br />
Tutto sul progetto Spiridione<br />
Dalla Cantina Berioli, azienda agricola di secolare tradizione lanciata<br />
da qualche anno nella produzione vinicola con grande passione<br />
e competenza, arriva un vino complesso, che affascina, il cui nome<br />
è un omaggio a un celebre avo, vescovo a Urbino nel XVIII secolo<br />
È il fiore all’occhiello della produzione della Cantina<br />
Berioli, lo Spiridione. Il progetto che lo riguarda<br />
nasce già nel 1998 quando viene impiantato<br />
il primo vigneto destinato alla produzione di un<br />
vino invecchiato nel legno e ottenuto da sole uve<br />
Merlot. La scelta cade sul Merlot clone bordolese<br />
181 che viene messo a dimora a filari con il sesto<br />
d’impianto di 2,4 m fra le file e 0,80 m sul filare con<br />
5.208 piante per ettaro. L’appezzamento di terreno<br />
scelto è collinare sassoso e già in precedenza<br />
impiantato a vigneto, frammisto a piante di olivo, e<br />
già dava uve di grande qualità con cui si facevano<br />
eccellenti vini rossi. La produzione a ettaro in vendemmia<br />
è di circa 5.500 kg di uva: quindi circa 1<br />
kg di uva per pianta ottenuto da almeno 6 piccoli<br />
grappoli, con acini simili a mirtilli. Tutti presupposti<br />
per creare dalla vigna un grande vino. Il mosto<br />
ottenuto da queste uve è un concentrato non solo<br />
di zuccheri, ma anche di polifenoli e antociani,<br />
in sostanza ricchissimo di sostanze antiossidanti.<br />
Dopo aver lasciato un po’ invecchiare le piante, la<br />
prima vinificazione dello Spiridione si fa nella vendemmia<br />
2007. La fermentazione avviene con la<br />
macerazione del mosto a contatto con le bucce<br />
per un periodo lungo almeno 20 giorni durante<br />
i quali gran parte delle sostanze contenute nella<br />
buccia passano in soluzione nel mosto ormai<br />
completamente trasformato in vino. Per degustare<br />
questo eccellente vino – il cui nome è un<br />
omaggio al vescovo di Urbino Spiridione Berioli<br />
(XVIII secolo) e che affascina per l’equilibrio di<br />
frutti rossi maturi e note terziarie leggermente<br />
speziate, ottimo con carni rosse, cacciagione e<br />
carpa regina in porchetta – non c’è scelta migliore<br />
di quella di recarsi direttamente presso<br />
l’azienda agricola Berioli a Montesperello di Magione,<br />
inserita in un’incantevole cornice ricca di<br />
verdi colline e affacciata sul lago Trasimeno.<br />
Roberto Berioli<br />
Cantina Berioli<br />
Case Sparse, 21<br />
Montesperello di Magione (Pg)<br />
Tel. 075.5007666<br />
www.cantinaberioli.it
Change language