Vino Argentino

4 Vino Argentino. Guía Práctica

Vino Argentino. Guía Práctica
Silvia Avagnina y Carlos Catania
Vino Argentino. Guía Práctica 5

4 Vino Argentino. Guía Práctica

Celso Alejandro Jaque
Gobernador de Mendoza
Los argentinos que vivimos en provincias vitivinícolas
podemos afirmar con orgullo que formamos parte
de un país en una excelente etapa del desarrollo de
la industria del vino. Después de un largo período de
transformaciones e inversiones, Argentina ya no es
un país emergente en esta actividad, hoy es un país
productor de vinos, reconocido en el mundo por sus
vinos, con una importante cadena de valor que aporta
al proceso de crecimiento económico nacional.
Desde el Gobierno de la Provincia de Mendoza
realizamos permanentemente acciones orientadas a
la mejora de la calidad de nuestros vinos, a la participación
activa en el mercado internacional, apostando
a la capacitación y asistiendo a los Productores y
Bodegas. En esta actualidad promisoria para el vino
argentino, generamos caminos para tener presencia
permanente en diferentes mercados, particularmente
los asiáticos, donde entendemos estará el futuro
comercial de esta actividad.
Así desembarcamos recientemente en Shanghái -
China, con el espíritu de hacer conocer nuestros
vinos, y de su mano, el resto de los productos de
Mendoza.
En las páginas siguientes encontrarán información
de mucho valor sobre las características del vino y su
producción en la Argentina, con antecedentes históricos,
principales regiones, varietales y particularidades
de elaboración. Mendoza es, en este marco nacional,
un actor principal en el desarrollo de esta industria,
que gracias al esfuerzo de productores, investigadores
y políticas públicas estratégicas se encuentra
en plena expansión y especialización. Estamos en
presencia de un aporte más a la cultura del esfuerzo,
fruto de la dedicación y el trabajo de años.
Valga esta guía para ofrecer al visitante y al amigo las
delicias y los misterios de nuestra bebida nacional.
¡Salud!
Vino Argentino. Guía Práctica 5

Autoridades del INTA
Presidente: Ing. Agr. Carlos Casamiquela
Director Nacional: Ing. Agr. Néstor Oliveri.
Director Centro Regional Mendoza-San Juan: Ing. Agr. Carlos Parera.
Director EEA Mendoza: Ing. Agr. José Gudiño.
Autores
Carlos Catania y Silvia Avagnina.
Edición
Antucura Editorial
Directora Editorial: Anne-Caroline Biancheri.
Gerente Editorial: Gonzalo Llanes.
Comunicación y producción: Adrián Lira.
Diseño y diagramación: Florencia Aristarain.
Fotografía: Pablo Betancourt, Federico García, Pablo Coronado, Carlos Calise.
Ilustración: Lili Fiallo.
Impresión:
Primera edición en castellano, 2011.
Es una publicación del INTA junto a Antucura Editorial de Caviar Bleu SA.
© Todos los derechos reservados bajo la ley nº 11.723.
Avagnina, María Silvia
Vino argentino : guía práctica . - 1a ed. - Mendoza : Caviar Bleu, 2011.
120 p. ; 20x10 cm.
6 Vino Argentino. Guía Práctica
ISBN 978-987-23725-7-6
1. Vino. 2. Guía. 3. Sommeliers. I. Título
CDD 641.2
Fecha de catalogación: 27/06/2011

Prólogo
Estos breves apuntes pretenden dar un panorama general sobre los vinos
argentinos con la intención de satisfacer a vuelo de pájaro la curiosidad del
enófilo.
El sentir popular argentino está fuertemente ligado al vino. En la Argentina, la
vitivinicultura es una actividad que tiene más de 400 años. Acompañó siempre
los grandes momentos de su historia, desde la gesta libertadora hasta nuestros
días. Por ello el vino ha sido justamente reconocido como la bebida nacional.
El trabajo intenso de generaciones de viticultores y bodegueros, muchos de
ellos inmigrantes, creó a partir de mediados del siglo XIX, una industria pujante,
vistiendo con viñedos el árido pedemonte de la Cordillera de Los Andes.
A partir de los años noventa del siglo pasado la Argentina salió a competir en
el exterior asombrando al mundo por las virtudes de sus vinos, producidos en
una tierra privilegiada que permite, casi naturalmente, la producción de uvas
sanas y maduras. Tal privilegio atrajo viñateros y bodegueros de otros lugares
del mundo que se incorporaron a nuestra industria, como lo hicieran aquellos
primeros inmigrantes. Si repasamos la historia, vemos que la vitivinicultura
está muy ligada al sentir argentino.
El siglo XXI nos encuentra en un primer nivel, tanto en tecnología como en
calidad, en un mundo de alta competitividad. Un desafío más que estamos
ganando con esfuerzo, investigación, técnica e identificación.
El vino es una bebida que sólo requiere de cuidados para obtenerla. No se hace
con fórmulas. Sólo es necesario contar con buenas uvas, un cuidadoso proceso
de elaboración y una adecuada conservación del vino. Es un producto natural
y como tal debe ser valorado.
Su conocimiento se realiza a través de la degustación, arte que invita a estar
atento y a utilizar los sentidos.
La degustación es una práctica contra la degradación de nuestros sentidos y
permite rescatar las facultades sensoriales debilitadas por nuestra vida condicionada.
Aprender a degustar, no sólo vinos sino cualquier alimento, nos
capacita para escuchar a la naturaleza, nos hace receptivos y nos sensibiliza
para percibir, describir y comunicar las sensaciones cuyos resultados somos
capaces de juzgar.
Invitamos al lector a que juntos compartamos este maravilloso aprendizaje.
Vino Argentino. Guía Práctica 7

8 Vino Argentino. Guía Práctica
Índice
Orígenes
El vino en la antigüedad
La uva, la vid, la viña
La uva
La vid
La viña
Los cepajes
Las variedades de uva
El encepado argentino
Las regiones vitícolas de la Argentina
Los suelos
El clima
El comportamiento de la vid
Las regiones
El vino
Las propiedades del vino
Las categorías de los vinos
Cómo se hace el vino
El vino tinto
El vino blanco
El vino y la madera
Los espumantes
El tapón de corcho
La confusión de nombres en los vinos argentinos
El concepto de indicación geográfica
La indicación de procedencia
La indicación geográfica
La denominación de origen
11
13
21
23
24
30
35
37
37
49
51
52
52
53
69
71
71
74
74
76
80
81
84
85
87
89
90
90

La cata, la degustación y el análisis sensorial
La cata
La degustación
El análisis sensorial
Mecanismos utilizados
Sensaciones percibidas mediante la vista como órgano examinador
Sensaciones percibidas mediante la nariz como órgano examinador
Sensaciones percibidas mediante la boca como órgano examinador
Cómo degustamos un vino
Tipos de degustación
El mundo de los aromas del vino
Clasificación de los aromas
Qué nos dice el vino
Vocabulario Del Vino
Algunos términos para describir el vino
97
99
99
99
101
102
102
102
104
105
106
107
112
115
117
Vino Argentino. Guía Práctica 9

10 Vino Argentino. Guía Práctica

01
Orígenes
Vino Argentino. Guía Práctica 11

12 Vino Argentino. Guía Práctica

El vino en la antigüedad
El vino, unido al hombre de todos los tiempos,
ocupa un lugar considerable en la historia del
hombre. Así lo demuestran los libros de las civilizaciones
más antiguas, las inscripciones, las tablas,
los frisos y las imágenes que se han conservado del
arte de los primeros tiempos de la historia. El vino
ha sido a través de los siglos fuente de inspiración.
La prosa, la poesía, la escultura, la pintura le han
rendido culto en expresiones artísticas. El vino
nace junto con el hombre y ha sido a través de los
siglos, fuente de inspiración. Se obtenía vino antes
que la civilización se encausara por el camino de
las ciencias. Hoy, su elaboración es una ciencia,
pero aún siendo ciencia y tecnología, es todo arte.
Se han encontrado vestigios de plantas de vides
en remotos estratos geológicos, anteriores a la
aparición del hombre. Son testigos de la edad de
las vides, semillas y hojas fósiles descubiertas en
América del Norte y Europa en los depósitos del
período terciario del tiempo geológico.
Afirman historiadores, poetas y botánicos que el
inicio del cultivo de la vid fue en Asia Menor, en la
región sur, entre los mares Caspio y Negro. Desde
allí los viñedos tuvieron un foco de irradiación en
esa zona, extendiéndose luego por toda la cuenca
del mediterráneo, penetrando en el continente
europeo.
Una rápida mirada a la historia nos muestra que
las regiones donde se ha desarrollado la vid son
aquellas cuyas civilizaciones han logrado un alto
nivel de perfección. Cualquiera sea la cultura que
elijamos, desde las tablas de arcilla en escritura
cuneiforme de Babilonia a los papiros y pinturas de
“¡Vino! Tú eres el gran Mahmud,
el poderoso
señor que con su alfanje
maravilloso ahuyenta
ese enjambre sombrío de
penas y terrores
que de un modo incesante
nos agobian el alma.”
Omar Khayyam (Matemático,
astrónomo y poeta persa
1040-1121)
Vino Argentino. Guía Práctica 13

14 Vino Argentino. Guía Práctica

Vino Argentino. Guía Práctica 15

“La leyenda es en ocasiones
la más verídica de las
historias
y la historia,
la más mentirosa de las
leyendas.”
Máximo Soto Hall
(Escritor y poeta guatemalteco.
1871-1944)
16 Vino Argentino. Guía Práctica
las tumbas de Egipto, veremos que el cultivo de la
vid y la elaboración del vino están presentes y se
pierden en el tiempo.
Ya en el año 139 a.C. se habla del cultivo de las
primeras viñas en China, en tiempos del emperador
Liu Che de la dinastía Han, quien envió a un
general a una exposición por Asia Central, de la
cual regresó 13 años más tarde. En su equipaje se
encontraron cepas de Vitis vinifera procedentes de
Uzbekistán.
En una villa de la Edad de Piedra en las montañas
Zagros, en la parte norte de Irán, fue encontrada
una vasija que data de alrededor de 5400-5000 AC,
con restos de uva y una resina de árbol usada para
impedir que el vino se convierta en vinagre.
El bajorrelieve denominado Ur que se encuentra en
el British Museum, muestra escenas relacionadas
con el vino y su antigüedad, una imagen que se
remonta a 2500 años a.C.
Nombres encontrados en sánscrito indican que la
vitivinicultura en la India data de una antigüedad
que no se puede medir pero que fue sin duda anterior
a los fenicios.
En libros indios que apenas han sido descifrados, se
habla de un licor embriagador. Los judíos atribuyen
su paternidad a Noé. Los griegos adoraron como
dios del vino a Dionisio, los romanos a Baco. Y
así podemos continuar indagando en la historia
del vino sin poder llegar al comienzo, porque la
historia del vino, más que ninguna otra creación
humana, es una crónica en la que fantasía, leyenda
y realidad se confunden en los siglos.

Reseña histórica en Argentina
En la República Argentina se elabora vino desde
hace más de cuatrocientos años. La vid llegó con
los conquistadores españoles, quienes trajeron
semillas y estacas. Se comenzó a elaborar vinos
para oficiar la misa y para consumo de los primeros
pobladores. Estas uvas, con el correr de los años,
dieron origen a las variedades criollas, que se pueden
encontrar en muchos lugares de América.
Según un informe del historiador argentino
Maurín Navarro, el origen del cultivo de la vid se
remonta a la raíz de la colonización, pues está virtualmente
identificado con las prácticas agrícolas
del colono español.
Tres corrientes colonizadoras introdujeron el
cultivo de la vid en el territorio argentino. La
primera corriente vino directamente de España y
colonizó el Río de La Plata. La segunda llegó desde
el norte y fue una prolongación de la conquista del
Perú, donde la vid tuvo éxito, según documentos
que datan de 1533. La tercera hizo su introducción
por el oeste, desde Chile, e inició su ocupación y
colonización en 1561. Las estacas y semillas fueron
introducidas a la Provincia de Santiago del Estero,
la población más vieja de las actualmente existentes
en territorio argentino, a poco tiempo de
fundarse (1556). Al nacer las Ciudades de Mendoza
y San Juan, ya la vid llevaba cinco y seis años de
cultivo en Santiago del Estero.
En la segunda mitad del siglo XVI, Felipe II de España
prohibió nuevas plantaciones de viñedos en
colonias americanas, para impedir la competencia
de los vinos importados de la metrópoli. Pero las
medidas no dieron el resultado deseado. Principalmente
viticultores italianos y franceses contribuyeron
años más tarde al desarrollo y la mejora de los
viñedos y los vinos argentinos.
“Hoy que mi tierra danza
coronada de pámpanos
quiero decir mi canto
fraternal
para todos los hombres que
han venido de lejos
a través de los verdes caminos
del mar.”
Alfredo Bufano (Poeta mendocino
1895-1950)
Vino Argentino. Guía Práctica 17

18 Vino Argentino. Guía Práctica
En el siglo XIX el transporte por ferrocarril y las
facilidades dadas por el gobierno argentino a los
inmigrantes europeos fueron dos factores decisivos
para el impulso y la renovación de los viñedos y la
industria vinícola.
Para entonces la Provincia de Mendoza se había
convertido en el primer foco de riqueza vitivinícola
del país, ubicada al pie de la Cordillera de Los Andes,
con sus potenciales regiones vitícolas situadas
entre los 200 a 1100 metros de altura sobre el
nivel del mar. Los inmigrantes vieron que su clima
seco y soleado permitía obtener buenas cosechas
en los amplios y fértiles valles regados con agua
de deshielo. Los viticultores crearon en la región
plantaciones de vid en regadío conocidas como
oasis vitícolas.
En el período entre las dos grandes guerras mundiales
del siglo XX, Argentina llegó a tener 150.000
hectáreas y 300.000 en el año 1970. Ya en los
últimos años se destaca una preocupación por la
calidad más que por la cantidad.
La evolución de la industria
Los primeros productores
Las primeras bodegas
La elaboración del vino en la época de la colonia
era primitiva y rudimentaria. Se realizaba con
ayuda de un cuero que hacía las veces de “lagar”. El
mosto allí obtenido se llevaba a las bodegas de adobes
y se colocaba en vasijas o tinajas de barro donde
se realizaba la fermentación y luego la conservación
del vino. La llegada del ferrocarril a Mendoza, en el
año 1885, inicia la verdadera industria. Llegan las
primeras prensas y la madera destinada al armado
de grandes toneles y cubas. Un censo agrícola del
año 1886 estimó que había en Mendoza 6.653 hectáreas
cultivadas con vid, cuyas cosechas se

elaboraban en 420 bodegas.
Con el dominio de la electricidad, a principios
del siglo XX, comienza la transformación total de
la bodega. Se modifica el primitivo lagar, llegan
las moledoras accionadas por energía eléctrica y
posteriormente las cintas transportadoras. A partir
de este momento la industria tiene un desarrollo
acelerado, extendiéndose en las zonas pedemontanas,
dando origen a un rosario de regiones vitícolas
que se desparraman al pie de la Cordillera de Los
Andes, desde la Provincia de Salta al norte del país
hasta los valles patagónicos en el sur. En los últimos
años la viticultura se ha extendido más hacia
el sur, en El Hoyo, Provincia de Chubut.
Un trozo de historia que es presente
en Mendoza:
La Enoteca de la Ciudad de Mendoza
En la Ciudad de Mendoza funcionó en el siglo XIX
una Quinta Agronómica dedicada al estudio de
la vitivinicultura. En ella nace, en el año 1897, la
Escuela Nacional de Vitivinicultura, con su bodega
experimental.
La Escuela Nacional de Vitivinicultura otorgaba el
título de Viticultor Enólogo, Agricultor Enólogo y
Bachiller Enólogo. En las décadas de 1910 a 1940
concurrieron estudiantes de todas las provincias
vitícolas argentinas: Mendoza, San Juan, La Rioja,
Catamarca y Río Negro. En el año 1940 pasó a depender
de la Universidad Nacional de Cuyo, dando
origen a la actual Facultad de Ciencias Agrarias,
ubicada en del Distrito de Chacras de Coria, Departamento
de Luján de Cuyo.
El testimonio arquitectónico de
la antigua Escuela de Vitivinicultuta
en el Parque Cívico de la
Ciudad de Mendoza es lo que se
conoce hoy como La Enoteca, un
Centro Temático del Vino.
Vino Argentino. Guía Práctica 19

20 Vino Argentino. Guía Práctica

02
La uva, la vid y la viña
Vino Argentino. Guía Práctica 21

22 Vino Argentino. Guía Práctica

La uva, la vid y la viña
La uva
Es un fruto carnoso que pertenece a la categoría de
baya. Su forma es variada pero constante para un
cepaje determinado. Las hay globulosas, alargadas,
elipsoidales, ovoides, etc. Se presentan en una
infrutescencia llamada racimo con formas y dimensiones
diversas según la variedad. El racimo está
constituido por un eje central de naturaleza leñosa
(el raspón o escobajo) y por las bayas o granos.
Antes de la maduración, los granos tanto de las
uvas tintas como de las blancas, son verdes. Ellos
encierran la clorofila y pueden realizar la fotosíntesis.
Los pedúnculos o raquis constituyen del 2 al 6% del
peso total en la época de la madurez. Las semillas o
pepitas del 4 al 10% y la piel u hollejo, del 5 al 15%.
El resto lo constituye la pulpa.
El grano de uva posee agua: 70 a 85 %; hidratos de
carbono: 15 a 25%; ácidos orgánicos: 0,3 a 1,5 %; taninos:
0,01 a 0,1 %; compuestos nitrogenados: 0,03
a 0,17%; compuestos minerales: 0,3 a 0,5 %.
La mayor parte de los azúcares que poseen los granos
se elaboran en las hojas y los granos contribuyen
a dicha fabricación mientras están verdes. Estos
azúcares son primariamente, glucosa y fructosa.
Durante el crecimiento predomina la glucosa, en
partes iguales durante la maduración y la fructosa
es el azúcar principal durante la sobremaduración.
Racimo Cilíndrico
Racimo Cónico
Racimo Alado
Racimo Ramoso
Vino Argentino. Guía Práctica 23

Conocidas como vides americanas:
Vitis berlandieri,
Vitis rupestris, Vitis riparia,
Vitis labrusca
Conocida como vid europea:
Vitis vinífera
24 Vino Argentino. Guía Práctica
La vid
Es una enredadera que necesita de un apoyo para
crecer, un arbusto sarmentoso y trepador, que se
fija a tutores naturales o artificiales. Se trata de
un cultivo perenne que se multiplica por semillas,
acodos, estacas o por injerto de púa o yema.
Su estudio se realiza a través de dos especialidades
generales: la ampelografía (del griego ampelo=vid)
que tiene por objeto la descripción de las vides
(también llamadas cepajes o cultivares) y la viticultura
que comprende las actividades relacionadas
con el cultivo de la vid.
Pertenece a la familia de las ampelídeas, al género
Vitis y al subgénero Euvitis. Este último agrupa nueve
series, con distintas especies cada una, siendo las
más importantes: Vitis berlandieri, Vitis rupestris, Vitis
riparia y Vitis labrusca conocidas como vides americanas
y Vitis vinífera conocida como vid europea.
Las vides americanas
De las cuatro especies (berlandieri, rupestris, riparia y
labrusca) solamente la Vitis labrusca produce racimos
consumibles y a causa de su sabor los especialistas
la califican de “gusto foxé” y no es utilizada para la
elaboración de vinos.
Los híbridos o productores directos
Mediante cruzamientos entre vides americanas y
vides europeas se ha logrado producir variedades
de uva resistente a enfermedades causadas por los
hongos. Por trasmitir a la uva resultante el original
“gusto foxé”.
Su uso como pie resistente: Luego de la invasión
de filoxera en Europa que diezmó la producción, se
introdujeron vides americanas, resistentes a este
flagelo que fueron utilizadas como pié resistente.
Se injerta un sarmiento europeo sobre un pie

americano y de esta manera, el sarmiento europeo
da lugar a la planta con racimos de calidad y el pie
americano, resistente a la filoxera, forma las raíces.
La vid europea (Vitis vinífera)
La Vitis vinífera o vid europea es la especie que nos
interesa porque en ella se encuentran diversas variedades
blancas, rosadas y tintas que se usan para
elaborar vinos o para consumo en fresco (uva de
mesa) o pasas de uvas.
La vid se cultiva en:
Europa: Albania, Alemania, Austria, Bosnia-Herzegovina,
Chipre, Bulgaria, Croacia, Eslovenia, Eslovaquia,
España, Francia, Georgia, Grecia, Hungría,
Italia, Luxermburgo, Macedonia, Malta, Portugal,
Reino Unido, República Checa, Rumania, Rusia,
Suiza y Ucrania.
América: Argentina, Brasil, Bolivia, Canadá,
Colombia, Chile, México, Perú, Uruguay, U.S.A. y
Venezuela.
África: Argelia, Egipto, Libia, Madagascar, Marruecos,
Sudáfrica, Tanzania y Túnez.
Oceanía: Australia y Nueva Zelanda.
Asia: Afganistán, Armenia, Azerbaián, Corea,
China, India, Irak, Irán, Israel, Japón, Jordania Kazakhstán,
Kyrgistán, Líbano, Pakistán, Siria, Taiwan,
Tedjikistán, Turkmenistán, Turquía, Uzbekistán y
Yemen.
Si bien la gran familia de las ampelídeas vegeta en
una amplia superficie del territorio mundial, la Vitis
vinifera sólo sobrevive dentro de los límites de las
regiones templadas de los dos hemisferios (entre los
30º y 50º de latitud norte y 25º y 42º de latitud sur).
En general se adapta a suelos diversos, delgados
o profundos, que varían desde los formados por
arenas gravosas hasta arcillas, de baja y alta fertilidad.
No así en suelos mal drenados o con arcillas
pesadas.
Vino Argentino. Guía Práctica 25

26 Vino Argentino. Guía Práctica

Vino Argentino. Guía Práctica 27

Fases de la vid:
Parada invernal
Lloro
Brotación y crecimiento
Floración
Formación del fruto
Envero
Maduración del fruto
Caída de las hojas
Maduración del sarmiento
Estados fenológicos de la
vid (Baggiolini):
1. Brote de invierno
2. Brote con su pelusa
3. Brote verde
4. Salida de hojas
28 Vino Argentino. Guía Práctica
Las cuatro estaciones y el ciclo vegetativo
La cepa se despereza al llegar la primavera. Las yemas
comienzan a hincharse para dejar al descubierto
pequeñas hojuelas que rápidamente se transforman
en brotes con nuevas yemas, hojas, zarcillos e
inflorescencias.
En los últimos días de octubre y principios de
noviembre en el hemisferio sur, se produce la
fecundación de la flor, que dará lugar al nacimiento
de pequeñísimos granos. Durante esta estación es
cuando la planta más necesita del agua de riego.
Durante el verano, los granos cambian de color
paulatinamente. Es lo que se denomina envero:
momento en que la película del grano de uva
comienza a colorearse de azul en el caso de la uva
tinta. En la blanca, pierde la tonalidad verde seco
para pasar a un verde transparente. Luego llega a la
madurez, que ocurre entre los meses de febrero y
abril, según la variedad de uva y la zona donde está
implantada.
La maduración se caracteriza por una acumulación
de azúcares en el zumo de la uva, una disminución
de la acidez y la aparición de los aromas frutales.
Este es el momento de la vendimia, que varía según
las regiones (más cálidas o más frescas), según las
variedades (algunas son de maduración temprana y
otras tardías) y según el estilo de vino que se quiera
obtener (de consumo rápido o de guarda). En un
mismo viñedo, las vides varían en madurez y las
diferencias pueden ser marcadas en diversas partes
del mismo viñedo debido a variaciones en el tipo
de suelo, fertilidad, profundidad y penetración del
agua.
V e n d i m i a = c o s e c h a d e l a u v a
En el verano y otoño se realiza la cosecha de la uva.
En nuestras regiones, para obtener determinados
estilos de vinos, es necesario comenzar la vendimia

a fines de enero para la obtención del vino espumante
(“champagne”), extendiéndose hasta abril
o mayo, dependiendo siempre de varios factores
tales como la región de procedencia de la uva
(algunas son más cálidas que otras y se anticipa
la maduración), o bien del estilo de vino que se
desea elaborar (un “champagne” requiere uvas poco
maduras y un vino de guarda uvas completamente
maduras).
Finalizada la cosecha, el viñedo es regado para
ayudar a la planta a madurar, ya que en esta época
junta reservas de alimentos. Los sarmientos paulatinamente
se visten de color marrón y comienzan
a endurecerse, preparándose para soportar los
fríos meses del invierno. La planta necesita de un
período de reposo de aproximadamente dos meses,
con temperaturas medias diarias inferiores a 10 º C
y algunas por debajo de Oº C. Durante este tiempo
se realiza la poda.
“Y en el otoño, cuando recolectéis
las uvas de vuestras parras
para el lagar, decid en vuestro
corazón:
yo también soy una parra
y mi fruto será llevado al lagar
y como vino nuevo,
será guardado
en vasijas eternas”.
Khalil Gibran (poeta, pintor, novelista
y ensayista libanés 1883-1931)
4. Hojas desplegadas
5. Racimos ya visibles
6. Racimos separados
7. Yemas florales separadas
8. Floración
9. Aparición de los frutos
Vino Argentino. Guía Práctica 29

Espaldero alto
Espaldero bajo
30 Vino Argentino. Guía Práctica
La viña
Para implantar un viñedo se debe conocer el marco
de plantación, que comprende la densidad de
plantación (cantidad de plantas por hectárea) y su
disposición y la forma que se va a dar al desarrollo
vegetativo de las cepas, íntimamente relacionada
con la poda. El conjunto constituye el sistema de
conducción.
Los sistemas de conducción
El cultivo de la vid requiere de un sistema de
conducción especial que orienta los sarmientos a
medida que crecen y permite ubicarlos convenientemente.
Existen varios tipos y algunos de ellos
son modificaciones de otros. Los más conocidos
y adoptados en nuestras regiones vitícolas son
los denominados viña baja, viña alta y parral. La
Estación Experimental Agropecuaria Mendoza del
INTA ha diseñado un nuevo sistema de conducción
denominado Ybm (brazo móvil) con muy buenos
resultados.
Viña alta o espaldero alto
Se comenzó a instalar a mediados de los años 60
del siglo pasado. Las hileras están más separadas
(2,20 a 2,50 m) y la distancia entre plantas llega
a 1,50 m o más. Tiene la ventaja de permitir una
mejor mecanización de las tareas culturales y un
menor costo de manejo.
Viña baja o espaldero bajo
Es el más antiguo y tradicional de los sistemas. Se
instaló a mediados del siglo XIX e ilustró el paisaje
vitícola argentino de la mitad del siglo XX. Es un
sistema de alta densidad de plantación, donde las
hileras se distancian 1,80 a 2 m y las plantas entre
sí, dentro de las hileras, 1 m, llegando de esta forma

a unas 5.000 a 5.500 plantas por hectárea. Se orienta
desde siempre de sur a norte para favorecer la
insolación durante todo el día. Con rendimientos
moderados y un buen manejo, esto es, racimos
aireados y hojas con buena exposición al sol, la viña
baja produce uva de excelente calidad. Este sistema
se difundió principalmente en Mendoza.
Parral
Desde antiguo este sistema de conducción, donde
la vegetación se conduce en forma horizontal conformando
un techo o parra, fue característico de la
región de San Juan. Se trataba de parrales de poca
altura, plantados a 2,00 x 2,00 m con una altura de
1,80 a 1,90 m.
A mediados del siglo XIX apareció en la región
cuyana un parral con menor densidad de plantación
al que se denominó parral cuyano o español.
La distancia mínima entre plantas es de 2,50 a 3,00
m y la altura entre 2,10 a 2,20 m. Tuvo auge por sus
rendimientos elevados, pero fue perdiendo popularidad
con el tiempo y reemplazado por la espaldera
alta, para la producción de uvas de mayor calidad y
mecanización integral del cultivo.
Sistema Ybm INTA
Este sistema de conducción ha sido diseñado y
estudiado durante varios años en el INTA, iniciando
una novedosa línea de experimentación que
previó la conducción de la vid a través de medios
de sostén de múltiples respuestas culturales. El Y
bm INTA representó el primer sistema articulado
de múltiple prestación cultural que prevé distintas
arquitecturas de canopia (follaje) y adaptabilidad a
procesos de mecanización de prepoda y cosecha.
Algunos de los beneficios del sistema se traducen
en:
1. Mejora de las condiciones microclimáticas
Vino Argentino. Guía Práctica 31

“…y el agua bajó de la montaña
para regar las viñas.
Abrieron sus brazos canales
y acequias… Entonces su
murmullo se hizo fruto de
vid y vino del terruño”
Silvia Avagnina
32 Vino Argentino. Guía Práctica
(lumínicas y térmicas) del viñedo;
2. Contribución a la mayor expresión del potencial
enológico de las uvas en equilibrio con un mayor
rendimiento por unidad de superficie cultivada;
3. Posibilidad de incrementar el nivel tecnológico
de la empresa a través de distintas alternativas de
mecanización del proceso cultural y la optimización
de la producción cuanti y cualitativa que se
manifiesta en mayores beneficios económicos.
Del manejo que se le haga al viñedo dependerá la
calidad del vino, ya que todo incide en el producto
final. Si la viña es regada en exceso, tendremos uva
con menor concentración en el mosto y por consiguiente
en el vino, por lo que no podremos hacer
con esas uvas un vino de guarda. Asimismo si la
viña es fertilizada y según el fertilizante utilizado,
tendremos diferentes respuestas de las uvas que
luego se verán reflejadas en el vino. Igual situación
ocurre con la utilización de una poda incorrecta,
con excesiva productividad, etc. Por eso se dice que
“el vino se hace en el viñedo”.
El riego
La vid es una planta que necesita relativamente
poca cantidad de agua para su cultivo y se muestra
muy resistente a largos períodos de sequía. Posee
un potente sistema radicular que profundiza en
el suelo y un gran poder de succión de sus raíces,
lo cual permite que pueda vegetar en secano, con
precipitaciones que rondan los 400 mm anuales.
En nuestras regiones vitícolas pedemontanas, una
amplia red de canales lleva el agua desde los ríos
hasta las fincas o propiedades donde están implantados
los viñedos, conformando los oasis irrigados
en los que se desarrolla la viticultura. Los canales
matrices conducen el agua desde el río hasta los
canales derivadores y desde allí, hasta las hijuelas,
donde las fincas la toman y es transportada hasta

las cepas a través de los surcos. Asimismo los
viñedos se abastecen de agua subterránea. Estas
perforaciones permiten irrigar las propiedades que
no se proveen de agua por no estar dentro de los
límites de llegada de los ríos y sus derivados.
El agua se considera un derecho inherente a la
tierra y se distribuye a través de cupos de riego. El
sistema de riego es administrado por los propios
regantes a través de un organismo provincial.
Formas de riego
Riego por melga
Este sistema requiere nivelación cero y se hacen
verdaderas piletas mediante bordos. El riego por
melga es útil cuando hay escasez de agua pero
peligroso en épocas de lluvia, ya que es imposible
entrar al viñedo para realizar prácticas culturales o
bien para cosechar.
Riego por surco
Es el tradicional sistema donde el agua ingresa al
viñedo, el cual se encuentra organizado en cuarteles
encadenados entre sí y separados por callejones,
haciendo el recorrido de un extremo al otro,
siguiendo la pendiente.
Riego por goteo
Este sistema de riego presurizado posee menor costo
en la nivelación del suelo y aprovecha con mayor
efectividad el agua. Requiere de inversión inicial de
represas y equipos.
Riego por surco
Riego por goteo
Riego por goteo
Vino Argentino. Guía Práctica 33

34 Vino Argentino. Guía Práctica

03
Los cepajes
Vino Argentino. Guía Práctica 35

36 Vino Argentino. Guía Práctica

Los Cepajes
Las variedades de uva
Existen varios miles de vides pertenecientes a la
especie Vitis vinifera. Cada una posee características
propias que aportan al vino aromas y sabores
distintos. Sus aptitudes tales como el color de las
bayas o la cualidad del mosto son esenciales para
la elaboración de vino. No todas las variedades se
comportan de la misma manera en todas las regiones.
La adecuada relación clima-suelo-variedad
a la que llamamos ecosistema enológico, permite
obtener los grandes vinos.
Variedad = cepaje = cultivar = vidueño
El encepado argentino
Podemos distinguir varias etapas para el estudio
de las cultivares que constituyen la viticultura
argentina.
Etapa colonial
Como ya se mencionó, la introducción de los diferentes
cepajes en nuestro país comenzó en la época
de la conquista española, cuando los colonizadores
trajeron semillas y estacas de vid, las cuales dieron
origen a las llamadas variedades criollas que se
encuentran en muchos lugares de América y que
son generalmente generosas en producción pero de
escasa calidad enológica.
Etapa de la inmigración europea
A mediados del siglo XIX, con la inmigración europea
que caracterizó a esta época, comenzó la
Vino Argentino. Guía Práctica 37

38 Vino Argentino. Guía Práctica

Vino Argentino. Guía Práctica 39

40 Vino Argentino. Guía Práctica
introducción de cepajes de aquel origen a la Argentina.
Los inmigrantes provenientes de distintas
regiones vitícolas del mundo trajeron como bien
preciado estacas de las vides seculares con las que
elaboraban sus vinos. De las numerosas variedades
aportadas, perduraron las que mejor se adaptaron,
conformando una viticultura original con un encepado
de calidad en una amplia región vitícola al pie
de la Cordillera de Los Andes.
Etapa del incremento de los cepajes criollos
Posteriormente las condiciones económicas, caracterizadas
por un gran consumo de vino, llevaron
a los viñateros a preferir la cantidad antes que la
calidad, aumentando la implantación de variedades
criollas. El parque varietal argentino se caracterizó
entonces por una disminución de los cepajes finos y
un aumento de los llamados comunes.
Etapa de las selecciones
Luego se procedió a realizar selecciones masales y
clonales de los cepajes finos que se implantaron en
las regiones vitícolas del país. La selección masal
consiste en sacar sarmientos de distintas plantas
de una parcela y obtener de ellos, nuevas plantas.
La selección clonal se realiza cuando se toman
sarmientos de una misma planta. En viticultura, el
clon es la descendencia de plantas de vid tomada
por desqueje de una única planta. Las producciones
de estas selecciones fueron elaboradas en la
planta piloto del Centro de Estudios de Enología de
la Estación Experimental Agropecuaria Mendoza
del INTA.
El trabajo se realizó durante varios años y contó
con la participación de productores, industriales y
centros de investigaciones. La metodología aplicada
respondió a la usada internacionalmente y permitió
estudiar la calidad enológica básica de esos cepajes

en distintas ecologías, dando normas sobre las
variedades a plantar. Estas normas se basaron de
acuerdo a las condiciones de la región y en función
del tipo de vino a obtener, estudiando paralelamente
la influencia de los factores agronómicos y
enológicos sobre la calidad de los vinos.
Etapa del manejo vitícola y de la importación de
plantas
En la década del setenta se comenzaron a estudiar
en el INTA los factores agronómicos que hacen al
manejo del viñedo para el logro de vinos de calidad.
Entre ellos citamos sistemas de conducción,
selección de clones, rendimientos, raleo de hojas y
frutos, fertilización, punto de madurez, nutrición
mineral, restricción hídrica, sanidad, coberturas
verdes, tratamientos antiparasitarios, cosecha mecánica,
etc., tareas que continúan desarrollándose.
Es necesario hacer un buen manejo en el viñedo
para lograr plantas equilibradas de cuyos frutos se
obtendrá un buen vino. Para ello se deben tener
en cuenta tres condiciones que son básicas: 1. una
adecuada relación hoja-fruta; 2. un microclima
adecuado en el viñedo y 3. un adecuado vigor de los
brotes al momento de la madurez.
La vitivinicultura argentina comenzó a transitar a
partir de 1990 un período de crecimiento en la superficie
implantada y ante la falta de oferta local, se
introdujeron desde el exterior, selecciones de plantas
injertadas sobre pie resistente a la philoxera.
Composición del encepado argentino
Variedades internacionales
La tendencia a la elaboración de vinos varietales estilo
internacionales y la casi nula distinción de los
identificados por el origen, ha reducido notablemente
los tipos de vinos en el mercado argentino,
quedando prácticamente limitado a unos pocos
Tiloxera: hemíptero de origen
americano (U.S.A.) que
ataca a las raíces y también
a las hojas de vid. Ha causado
la destrucción de casi
todos los viñedos europeos.
Si bien en los viñedos argentinos
se puede encontrar en
las raíces, no llega a producir
daños económicos, por lo
que no es necesario injertar
las vides sobre pie de Vitis
americana, resistente al insecto.
Esto se considera una
ventaja comparativa notable
de la viticultura argentina,
ya que son contados los
países vitícolas del mundo
que pueden obtener sus
vinos a partir de cepas que
son ciento por ciento Vitis
vinífera.
Vino Argentino. Guía Práctica 41

42 Vino Argentino. Guía Práctica
varietales: Cabernet-Sauvignon, Chardonnay, Merlot,
Pinot Noir, Sauvignon blanc, Syrah, Tempranillo,
entre otros.
Variedades tradicionales
Existen sin embargo ecosistemas vitícolas donde cepajes
cultivados desde hace muchos años han podido
manifestar una gran expresión de sus cualidades enológicas,
constituyendo un verdadero patrimonio de la
viticultura argentina y enriqueciendo su enografía.
Podemos mencionar vinos provenientes de variedades
como Moscatel de Alejandría de San Juan;
Torrontés riojano del norte argentino; Semillón
de Luján de Cuyo y del Valle de Uco en Mendoza.
Encontramos asimismo como ecosistemas vitícolas
tradicionales Chenin de San Rafael, Semillón de Luján
de Cuyo y Malbec de Luján de Cuyo y La Consulta
(Valle de Uco).
Igualmente y enriqueciendo la enografía existen
desde antaño variedades como: Petit verdot, Riesling,
Tannat, Tocai friulano y Traminer, entre otras,
que pueden elaborarse como varietales o integrando
cortes.
Variedades no tradicionales
Desde hace algunos años el INTA, desde su Estación
Experimental ubicada en Luján de Cuyo, conduce
un proyecto de investigación sobre introducción y
caracterización de variedades no tradicionales para la
elaboración de vinos varietales de alta gama. El objetivo
es caracterizar y evaluar desde el punto de vista
agronómico y enológico variedades como: Ancellotta,
Caladoc, Corvina, Croatina, Granache, Mourvèdre,
Nebbiolo, Nero D’Abbola, Rondinella, Touriga y
Verdicchio.
Para ello se instalaron parcelas experimentales en
zonas agroclimáticamente diferentes en Mendoza,
San Juan y Río Negro.

Principales variedades de uvas para vinos cultivadas
en la Argentina
Variedades blancas
Chenin blanc: Cepaje conocido también como
Pineau de la Loire. Originario del Valle del Loira, en
Francia. Se obtienen de esta variedad vinos secos,
semi-secos, dulces y espumosos. Se ha divulgado
por todo el mundo, dando un vino típico en
Sudáfrica, de excelente calidad. En la Argentina su
comportamiento ha sido muy bueno tanto para
vino como para espumantes. Es fácil de elaborar,
soporta maceraciones prolongadas y es pobre en
enzimas oxidativas.
Chardonnay: Cepaje cuyo origen es Francia. Protagonista
de los grandes vinos blancos de Borgoña.
También se cultiva en Champagne. Se ha difundido
en todo el mundo y es comercializado como
varietal en sus distintos estilos: para consumo en el
año o bien para guarda, como vino de mayor complejidad.
Es uno de los cepajes blancos que admite
la fermentación en barricas. otorgando a los vinos
los característicos y apreciados aromas frutados y
sabores mantecosos.
Riesling: Es la variedad más antigua de Alsacia, en
Francia y cepaje clásico de la zona del río Rhin,
en Alemania, protagonizando sus famosos vinos
secos, semidulces y dulces. Se ha difundido por
muchas regiones del mundo manteniendo su fuerte
y distinguido carácter varietal. Es un cultivar que
se comporta muy bien en algunas regiones de la
Argentina, ya sea para vinos secos o abocados, dada
la calidad de los mismos y la interesante paleta
aromática que los identifica.
Vino Argentino. Guía Práctica 43

Podredumbre noble o
botritis: Es el ataque del
hongo Botrytis cinerea que
produce en el hollejo de los
granos de uva, pequeñas
perforaciones a través de
las cuales se evapora agua,
concentrándose el azúcar.
44 Vino Argentino. Guía Práctica
Sauvignon blanc: Variedad originaria de Francia
donde manifiesta en el Valle del río Loira un característico
aroma ahumado, por lo que se la conoce
también con el nombre de Fumé blanc. Asociada
con Semillón y Muscadelle produce vinos blancos
dulces de gran renombre en la región de Sauternes,
Francia. Algunas bodegas en la Argentina lo elaboran
tratando de obtener un vino con los mismos
aromas que caracterizan a los grandes Sauvignon
del mundo.
Semillón: También de origen francés, se cultiva en
Burdeos y en el suroeste francés. La característica
principal en esas regiones y otras del mundo, es
que la ataca un hongo, Botrytis cinerea y produce
la llamada podredumbre noble, que permite
obtener los renombrados vinos dulces naturales.
Se ha difundido en todo el mundo y se elabora
como varietal en todos los países de nueva viticultura.
Este cepaje es considerado tradicional en
Mendoza y sufrió erradicaciones que destruyeron
un ecosistema adecuado para la producción de
vinos de calidad. Hoy es demandado por nuestros
vinicultores y es considerado para la elaboración de
espumantes, para conformar un adecuado tipo de
vino en coupage y finalmente, como varietal.
Tocai friulano: Su origen es incierto y hay una
serie de confusiones con este nombre. Se elabora
en Hungría un famoso vino llamado Tocay Aszu
con una variedad llamada Furmint. En cambio en
Italia, en la región del Friuli, se elabora a partir de
la variedad Tocai friulano un vino varietal llamado
Tocai. La equivocación no escapó a nuestro país,
donde se la confundió mucho tiempo con el Riesling
y se lo elaboraba en un tradicional corte con
Semillón y Chardonnay, obteniéndose un vino de
características peculiares.

Torrontés riojano: Tradicional cepaje del norte
argentino, actualmente difundido en las diferentes
áreas vitícolas del país. Se expresa como una variedad
vigorosa, productiva productiva y de maduración tempranana
cuyo vino es sensorialmente muy muy perfumado.
Recuerda Recuerda a los moscateles. Sus notas notas características
de flor de naranjo, flor de jacinto y rosa aparecen aparecen
como los los principales terpenos responsables del
aroma.
Variedades tintas
Cabernet-Sauvignon: Es un cepaje originario del
suroeste francés y la uva tinta más difundida en
el mundo porque se adapta a diferentes ecologías.
Asimismo tiene capacidad para el envejecimiento,
aptitud buscada en nuestro medio para hacer vinos
de guarda.
El vino no llega a tener la intensidad de color del
Malbec, es por por ello que el corte con este último,
rico en pigmentos, aporta las antocianas que le
faltan. Su carácter “pimiento verde” en pequeña
cantidad es apreciado por los consumidores pero
cuando cuando está está en exceso, exceso, se transforma en en “vegetal” y y
generalmente se considera considera un defecto.
Malbec: También su origen es Francia, donde se lo
conoce con otras denominaciones: Auxerrois en
Cahors Cahors y Côt en en Turena. En nuestro país produce produce
vinos muy superiores en calidad que los los propios
franceses. franceses.
Un dejo dulzón lo lo caracteriza asociado asociado con con taninos
suaves que responden a una maduración lenta en
otoños frescos y y prolongados. Posee Posee intensos aromas
que recuerdan a las frutas frutas rojas maduras y se
destaca un un especiado de pimienta pimienta negra. En vinos
experimentales elaborados en en el INTA, INTA, provenientes
de regiones frescas, se ha percibido un dejo a
violetas. violetas.
Vino Argentino. Guía Práctica 45

Homenaje al
Malbec anónimo
“No era Premiun, no tenía
Denominación de Origen
Controlada ni se vendía
como de Calidad Superior.
Generalmente no aparecía
ni el año de producción.
Pero era el “tinto” de los
inmigrantes; el que
tomaban nuestros padres
y abuelos de estirpe latina.
Su presencia no necesitó
de muestras, ferias ni de
exquisitos manjares.
Pero sí de una reunión de
amigos, de un momento
amable o de la cotidiana
comida familiar.
Era el vino de todos los
días. Para disfrutarlo no
hacía falta ser un experto
ni usar una copa especial.
. . . Y recuerdo que
una vez en la mesa, siempre
alguien mentaba la nobleza,
que a este vino argentino
dio aquella uva francesa.”
Carlos Catania
46 Vino Argentino. Guía Práctica
Este cepaje ha sido motivo de numerosos estudios
llevados a cabo en el INTA y la necesidad de preservar
su patrimonio llevó a su Estación Experimental
Mendoza, a la Municipalidad de Luján de Cuyo y a
algunas bodegas del Departamento, a establecer la
Denominación de Origen, en el año 1986.
En el año 2000 se realizaron en el INTA las jornadas
“Encuentro con el Malbec” cuyos objetivos
fueron diferenciar la respuesta del cepaje en las
distintas regiones vitícolas apreciando las características
organolépticas de sus vinos, divulgar a nivel
nacional y mundial sus cualidades, promocionar
el Malbec como vino emblemático de la Argentina
relacionándolo con una imagen que lo caracterice;
acercar su cultura al consumidor y posibilitar el
contacto entre los asistentes para intercambios
técnicos y comerciales. Fue la primera vez que se
realizó un evento de estas características para prestigiar
y difundir la imagen de un vino cuyo cepaje
no sólo se adaptó a los terruños argentinos sino que
encontró en estas tierras su hábitat y se manifestó
con todo su potencial, mostrando un vino más del
excelente patrimonio vitivinícola argentino.
Merlot: Es un varietal muy apreciado en su lugar
de origen, Francia, donde interviene como único
varietal en los vinos del Pomerol y en cortes con
otros cepajes en prestigiosos vinos de la región de
Burdeos. Son muy reconocidos los Merlot de la
región italiana del Friuli.
Últimamente han adquirido renombre los del Valle
de Columbia en el Estado de Washington, USA.
En nuestras regiones se manifiesta con excelente
estructura e interesantes aromas de frutos rojos en
algunas zonas y en otras, con dejo a hoja molida
que le otorga el herbáceo característico, ese leve
vegetal similar al Cabernet-Sauvignon y en comparación
con este último, con menor cantidad

de taninos, menor astringencia y de un envejecimiento
más rápido.
Pinot negro: Cepaje al que deben su fama los tintos
de la Borgoña. Asimismo se elabora con él en Francia
el espumante más famoso del mundo, el “champagne”.
Es una variedad muy antigua emparentada
con las primitivas formas silvestres, lo que la hace
bastante distinta a las otras variedades tintas.
Potentes sustancias aromáticas están presentes en
estos vinos que le otorgan aromas descriptos como
frutal y de uva chinche, cereza, ciruela y balsámico.
Con algunos años de crianza, estos vinos desarrollan
aromas de caza, que les otorgan un toque salvaje
muy apetecido por los consumidores franceses
principalmente.
Syrah: Es un cepaje muy antiguo y a nuestras tierras
llegó proveniente de Francia, donde se lo cultiva
en el Valle del Ródano. Es una de las variedades
que, como el Cabernet-Sauvignon, se adapta a
diferentes climas y suelos dando vinos interesantes
que mantienen su tipicidad. En Australia ha tenido
amplia aceptación transformándose en el cepaje
tinto típico de ese país. Aromas a canela, pimienta
negra y frambuesa caracterizan en el mundo a los
vinos producidos a partir de este varietal, conformando
un aroma que se describe por los consumidores
como “especiado”.
Vino Argentino. Guía Práctica 47

48 Vino Argentino. Guía Práctica

04
Las regiones vitícolas de
Argentina
Vino Argentino. Guía Práctica 49

50 Vino Argentino. Guía Práctica

Las regiones vitícolas
de la Argentina
Introducción
La viticultura argentina comenzó en la época de la
conquista española y se desarrolló en gran escala a
mediados del siglo XIX en los valles de las provincias
andinas. La región apta para el cultivo de la vid
se extiende a lo largo de la Cordillera de Los Andes
desde los 22 hasta los 42 grados de latitud Sur. La
gran amplitud latitudinal combinada con la topografía
de los valles andinos incluidos en la misma,
condicionan grandes variaciones ecológicas, que
permiten el cultivo de una amplia gama de cepajes.
En general se trata de zonas con inviernos bien
marcados, veranos cálidos, buena insolación. La
baja precipitación obliga al riego artificial a partir
de ríos o agua subterránea, configurando así verdaderos
oasis delimitados y separados.
Es fundamentalmente una viticultura de oasis de
altura, con pendientes que oscilan entre valores
cercanos al 2 % en las regiones pedemontanas
hasta alrededor del 0,2% en las regiones de menor
altitud. La altitud varía entre los 300 m hasta más
de 3.000 m sobre el nivel del mar (snm).
Los suelos
Los suelos de las diferentes regiones vitícolas se
habrían originado por descomposición y desintegración
de rocas y minerales de la cordillera y son
de origen cuaternario. A causa de su juventud son
inmaduros y no se nota diferenciación de horizontes
genéticos. Hay presencia de cantos rodados,
Vino Argentino. Guía Práctica 51

A.J. Winkler define el clima
vitícola tomando como referencia
la suma de las temperaturas
medias superiores
a 10º C desde los meses de
abril hasta setiembre (en
nuestras regiones, desde
setiembre hasta marzo, o
sea, los meses vegetativos
de la vid). Así diferenció
cinco zonas.
Zona Suma de temperaturas
I 1371,8º
II 1371 a 1649,6º
III 1649,6 a 1926,8º
IV 1926,8 a 2204,0º
V 2204,0º
52 Vino Argentino. Guía Práctica
generalmente más abundantes en las zonas del
pedemonte. A medida que nos alejamos de estas
regiones los materiales se vuelven más sueltos. La
materia orgánica resulta en general escasa, debido
a la rápida descomposición que sufre por las reducidas
precipitaciones e intensas labores culturales.
Si bien se trata de suelos de similar origen, su
textura es variable en superficies muy pequeñas.
El Clima
Las áreas vitícolas pedemontanas están ubicadas en
zonas áridas de clima templado, con inviernos bien
marcados, con gran heliofanía y amplitudes térmicas
cercanas a los 15º C. La temperatura media
anual (tm) varía de los 13,80º C a los 18,30º C. De
acuerdo a la clasificación de Winkler se encuentran
ubicadas en las regiones II a IV.
En general son regiones sin vientos, excepto en la
región patagónica. La precipitación anual oscila
entre los 150 y 400 mm anuales siendo más
frecuente en primavera y verano. Es insuficiente
para el cultivo de la vid por lo que se debe recurrir
al riego con agua superficial y ocasionalmente
subterránea.
El comportamiento de la vid
Existen pocas enfermedades criptogámicas (oidio,
peronóspora y botritis) y su incidencia es de poca
importancia. La philoxera si bien existe, no causa
daños económicos. La mayor parte de los viñedos
están implantados a pie franco. En general se llega
a la cosecha con uvas sanas.
El color de los vinos provenientes de cepajes
tintos varía en forma importante en función de la
caracterización térmica de la región. La intensidad
colorante constituye un criterio útil en la diferen-

ciación de áreas. En las regiones más cálidas los
vinos pueden ser deficientes en acidez. Existen a la
fecha 210.000 ha plantadas con vid. El rendimiento
promedio es cercano a los 100 quintales por
hectárea.
Una amplia gama de variedades de diferentes
orígenes se cultivan desde hace más de 150 años. En
el Centro de Estudios de Enología del INTA se ha
estudiado la cualidad enológica de diferentes cepajes
en las distintas áreas como base para futuras
denominaciones de origen.
Las Regiones
Provincia de Salta
Región de los Valles Calchaquíes
Se ubica en el extremo norte del país, a 25º grados
de latitud Sur y a 1.500 m de altura sobre el nivel
del mar. Su principal denominación es Cafayate. La
temperatura media anual (tm) es de 15º C.
Existen cerca de 2.000 ha de viñedos. La variedad
que se encuentra en mayor cantidad es Torrontés
con un perfume característico que lo relaciona
con las Malvasías. También se cultivan en la región
otras variedades blancas y tintas, entre las que
sobresale Cabernet-Sauvignon.
Vino Argentino. Guía Práctica 53

54 Vino Argentino. Guía Práctica

Vino Argentino. Guía Práctica 55

56 Vino Argentino. Guía Práctica
Provincia de La Rioja
Región de los Valles de Famatina
La región se encuentra a 29º10’de latitud Sur y a
935 m sobre el nivel del mar, con escasas precipitaciones
(130 mm anuales) y vientos moderados. La
tm es de 18,6º C. Existen unas 8.000 ha de viñedos,
siendo el Torrontés el cultivar que predomina,
produciendo un vino típico del lugar.
Provincia de San Juan
La Provincia de San Juan posee clima del tipo
continental, con variantes térmicas y barométricas
notables, pero extremadamente seco. La humedad
llega a casi cero cuando sopla el Zonda, viento
cálido y seco.
La extensión cultivada con vides tiene gran preponderancia
en los Valles de Tulum, Ullum y Zonda. El
sistema de canales, diques y acequias sumados a la
extracción de aguas subterráneas, han permitido
extender los cultivos.

Región del Valle del Tulum
La altitud es de 630 m snm, las lluvias son escasas y
la tm anual es de 17,2º C. En la región se elaboran
vinos finos y comunes. Son típicos los producidos
con Moscatel de Alejandría, Torrontés Sanjuanino
y Pedro Jiménez. Son famosos los moscateles de
Angaco. También son de renombre los vinos generosos
y licorosos los cuales se elaboran como una
artesanía local y deberían ser protegidos con una
denominación de origen, siendo el cepaje Syrah el
que se ha impuesto como emblemático.
Actualmente se están realizando plantaciones de
uvas finas con utilización de alta tecnología para
elaboración de vinos de alta gama.
Región del Valle de El Pedernal
Se ubica a pocos kilómetros del límite con la
Provincia de Mendoza, al oeste de Media Agua en
el Departamento de Sarmiento, a 1.350 m de altura.
Posee muy buenas condiciones ecológicas para la
obtención de uvas de gran calidad enológica.
Vino Argentino. Guía Práctica 57

58 Vino Argentino. Guía Práctica
Las amplitudes térmicas, entre 18 y 20º C, permiten
la formación de taninos y antocianas obteniéndose
vinos con buena estructura.
Los suelos son pobres, con 20-40 cm de suelo
franco-limoso-pedregoso, lo que limita la expansión
vegetativa de las plantas y por consiguiente,
bajan su rendimiento. La precipitación media anual
es escasa, apenas 150 mm y la provisión de agua de
riego es de vertientes.
Región de los Valles de Río Negro y Neuquén
Están ubicados en la Patagonia a 39º de latitud Sur.
Posee 5.400 ha implantadas con vid. Es la región
más austral y la de menor altitud (300 m sobre
el nivel del mar). Las condiciones ecológicas son
ideales para la obtención de vinos blancos, constituyéndose
las heladas primaverales y otoñales en
el principal riesgo para la producción. Los suelos
reconocen como origen el depósito de

sedimentos coluvio-aluvionales de diversa granulometría,
predominantemente de mediana a gruesa.
El clima es continental, templado seco, con una
notable amplitud térmica, lluvias escasas, buen
potencial de frío y vientos. La ubicación geográfica
y la amplitud térmica admiten el cultivo de una
buena gama de cepajes. Entre ellos se destacan el
Malbec, Pinot Noir, Cabernet-Sauvignon, Merlot,
Chardonnay, Sauvignon blanc, entre otros, cuyos
vinos han alcanzado el nivel de calidad exigido para
permitir su posicionamiento en las preferencias del
público consumidor.
Una nota terpénica es característica de los Traminer
y Riesling de la zona. El Chardonnay y el Sauvignon
blanc se caracterizan por un aroma ahumado
difícil de encontrar en otras regiones del país.
Los vinos tintos son de mediano a mucho cuerpo.
El Pinot Noir encuentra aquí una de sus mejores
expresiones, tanto para la obtención de vinos tintos
como vinos base de espumantes.
Vino Argentino. Guía Práctica 59

60 Vino Argentino. Guía Práctica
Provincia de Mendoza
Zona Alta del Río Mendoza: El nombre propuesto
por los autores para esta región, se adapta para
definir una zona vitícola que está ubicada en el
pedemonte de la cordillera, desde los 1060 m a
los 650 m de altitud y regada por las aguas del Río
Mendoza.
Reúne características de suelo y clima que permiten
el cultivo de variedades finas, aptas para la
obtención de vinos de calidad. Se ubica a los 33º
grados de latitud sur del territorio provincial. La
tm anual es de 15º C.
Es la región más importante desde el punto de
vista de producción de vinos finos pero sufre el impacto
de urbanización por su cercanía a la Ciudad
de Mendoza.
Las denominaciones que se encuentran a gran
altura como Vistalba, Las Compuertas o Perdriel
son las más frías. A medida que se desciende, las
temperaturas aumentan conformando distintos
“terroirs” en relativamente poca distancia (no más
de 20 km). Las condiciones climáticas permiten la
formación de color y taninos en los vinos haciéndolos
aptos para un envejecimiento prolongado.
Existen en la región 30.000 ha de viñedos y alrededor
de 360 bodegas. El Malbec es el cepaje típico
y se encuentran viñedos de más de 40 años que
constituyen un patrimonio vitícola insustituible.
En las zonas de mayor altura, el vino es de más
cuerpo, acidez y color, condiciones que van disminuyendo
a medida que desciende en altitud.
Otros cepajes característicos de la zona son:
Cabernet-Sauvignon, Merlot, Syrah, y Sangiovese,
a partir del cual se elaboran vinos tintos de guarda
y vinos primicias. Entre las variedades blancas el
Semillón se adapta muy bien a las regiones más elevadas,
produciendo un vino de excelente factura,
apto para envejecer. También se encuentran Tocay

Friulano, con un dejo amargo típico de la variedad,
Riesling renano, de buena acidez tartárica, Chardonnay
y Sauvignon blanc.
Vino Argentino. Guía Práctica 61

62 Vino Argentino. Guía Práctica
Región del Valle de Uco: Está ubicada al sudoeste
de la Ciudad de Mendoza, entre los 33º 5 y los 34º
de latitud sur. La temperatura media anual es de
14, 2º C. Las altitudes descienden de los 1.200 m en
el Viejo Tupungato hasta 900 m snm en la Ciudad
de Tunuyán. Nuevos viñedos se están instalando
con alturas que llegan a los 1.500 m o más. Actualmente
posee alrededor de 20.000 ha de viñedos.
La acidez de los vinos es generalmente elevada y en
muchos casos se recurre a la fermentación maloláctica.
La región se caracteriza por su aptitud para
la producción de una materia prima de excelente
calidad tanto para la obtención de vinos blancos
como tintos, estos últimos aptos para un envejecimiento
prolongado.
Es actualmente la zona más importante desde el
punto de vista de inversiones vitivinícolas. Los
cepajes tradicionales son el Semillón y el Malbec.
Entre los cultivares de reciente implantación
encontramos Chardonnay, Merlot y Cabernet-Sauvignon.
Es renombrado el Syrah de la región.

Región del Este Mendocino: Es la mayor productora
de vinos de la Provincia de Mendoza, ubicada
a 33º 2 de latitud Sur. Es una planicie que recibe las
aguas del Río Tunuyán. Comprende la parte cultivada
de los Departamentos de Junín, Rivadavia,
San Martín y Santa Rosa.
Las altitudes de la región abarcan desde los 750 m
snm en las zonas más elevadas hasta 640 m en la
zona de la travesía, con suelos profundos.
Existen en la región aproximadamente 60.000 ha
de viñedos. Es una amplia región donde existe gran
cantidad de variedades de uvas.
Vino Argentino. Guía Práctica 63

64 Vino Argentino. Guía Práctica

Región del Norte Mendocino
Comprende las áreas de menor altura sobre el nivel
del mar irrigadas por el Río Mendoza, abarcando
el departamento de Lavalle y parte de los departamentos
de Maipú, Guaymallén, Las Heras y San
Martín. La altitud oscila de los 700 a los 600 m
snm. En su mayor parte, los terrenos son profundos
y de poca pendiente.
En general la región se caracteriza por la producción
de uvas blancas como Chenin, Pedro Giménez,
Ugni blanc y Torrontés y tintas como Bonarda
y Syrah.
La acidez puede llegar a ser algo baja, por lo que se
aconseja no demorar el punto de cosecha. En cuanto
a los vinos tintos se adaptan para la producción
de vinos livianos y de marcado carácter varietal.
Vino Argentino. Guía Práctica 65

66 Vino Argentino. Guía Práctica
nuevas regiones para viñedos en la Argentina
En los últimos años se han incorporado viñedos en
algunas zonas de la Argentina que están produciendo
vinos a partir de variedades nobles. De
esas regiones, las principales están ubicadas en la
Provincia de Neuquén, que ha descollado con un
potencial de viñedos y vinos de excelente factura.
Provincia de Córdoba
sEn el Valle de Calamuchita, entre los parajes Atos
Pampa e Intiyaco se encuentran viñedos, a 1.200
metros de altura sobre el nivel del mar. Variedades
como Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot
noir, Cabernet-Sauvignon, Malbec, Merlot y Syrah
fueron implantadas en el año 2003 para estudiar su
comportamiento.
En la región llueve más de 700 mm anuales. Los viñedos
fueron implantados en un terreno en el que
drena totalmente el agua, por su pendiente natural.
Provincia de Chubut
Dentro de las grandes extensiones que la Argentina
posee para el cultivo de la vid, se encuentra El
Hoyo, en la Provincia de Chubut, con la bodega
más austral de América. A partir del año 1999 comenzó
esta actividad en la región, con la obtención
de vinos que se distinguen de las otras zonas del
país, con producción limitada y de alto valor de
mercado. El clima es suave, con temperaturas mínima
media en el mes de enero de 11º C y máxima
media de 31º C. La precipitación anual ronda los
800 mm de los cuales 200 mm caen repartidos
entre los meses del ciclo vegetativo de la vid. Entre
las variedades que encontraron su hábitat se mencionan
Chardonnay, Gewürztraminer, Riesling,
Sauvignon blanc, Merlot y Pinot Noir.

Provincia de Buenos Aires
Tornquist, Provincia de Buenos Aires
Una nueva área de cultivo se encuentra en la localidad
de Saldungaray, Departamento de Tornquist, a
38º de latitud sur y 62º de longitud oeste.
Los viñedos están ubicados a 227 m de altura sobre
el nivel del mar. La precipitación media es de alrededor
de 700 mm. Se caracteriza por una temperatura
media anual de 13,4º C, siendo la temperatura
promedio del mes más cálido 21,7º C y la del mes
más frío, 6,3º C.
Vino Argentino. Guía Práctica 67

68 Vino Argentino. Guía Práctica

05
El vino
Vino Argentino. Guía Práctica 69

70 Vino Argentino. Guía Práctica

El Vino
Introducción
En su acepción genérica, el vino es una bebida alcohólica
de baja graduación resultante de la conjugación
del suelo, clima, uva y fermentos. Es considerado
desde hace mucho tiempo como un elemento
de base de la alimentación del hombre.
Las propiedades del vino
El vino aporta alrededor de 700 calorías por litro.
Posee 900 gramos por litro de agua y el resto lo
componen elementos que varían, según su origen,
variedad, año de vendimia y envejecimiento. Entre
esos elementos encontramos vitaminas (C, P, B2),
sales minerales y oligoelementos (azufre, fósforo,
cloro, sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, etc.).
Posee efectos bioquímicos sobre el organismo,
como el de facilitar la digestión gracias a su acidez
natural que acrecienta la secreción salival y el jugo
gástrico. Se ha comprobado asimismo que facilita
la digestión de prótidos (carne, pescado, ostras,
queso) y el tanino que posee excita las fibras de
todo el aparato digestivo. Es un antiséptico porque
tiene propiedades bactericidas debidas al alcohol, a
los ácidos y al tanino.
Las categorías de vinos
Varietal : Es aquel elaborado a partir de una sola
variedad de uva o bien, con un 85% de esa uva y el
15% restante de otra (estos porcentajes varían de
un país a otro). La etiqueta menciona entonces el
nombre del cepaje en mayor porcentaje.
“Después del pan Viene
el vino, segundo alimento
dado Por el Creador”.
Olivier de Serre (autodidacta
francés, considerado padre
de la agronomía año 1600)
Vino Argentino. Guía Práctica 71

72 Vino Argentino. Guía Práctica

Vino Argentino. Guía Práctica 73

Tanto los vinos varietales
como los genéricos pueden
ser jóvenes (se consumen
preferentemente en el año)
o bien de crianza, que pueden
guardarse varios años.
74 Vino Argentino. Guía Práctica
Genérico: Es el elaborado con una sola variedad
pero que no se desea mencionarla o bien con el
aporte de varias en porcentajes diferentes. En la etiqueta
figura entonces “vino blanco” o “vino tinto”.
Espumante: Mal denominado “champagne” en
nuestro medio. Es un vino que a la temperatura
de 20º C tiene una presión dentro de la botella de
4 atmósferas o kg/cm2 contenida por un corcho
asegurado con un bozal. La efervescencia, que
puede ser espontánea o producida por una adición
suplementaria de azúcar, proviene de una segunda
fermentación alcohólica en vasija cerrada.
Dulce: Es un vino al cual no se les permitió terminar
la fermentación alcohólica dejándolo con una
cantidad de azúcar que generalmente es mayor a 10
gramos por litro.
Licoroso y/o generoso: Generalmente estos vinos
se caracterizan por su elevado tenor alcohólico y
elevada concentración de azúcar.
Cómo se hace el vino
El vino tinto
El vino tinto se hace exclusivamente con uvas tintas.
El blanco en cambio puede hacerse con blancas
o tintas. Esto se debe a que la materia colorante
se encuentra en la película u hollejo, por lo que al
moler las uvas tintas y dejar el jugo en contacto
con el hollejo, éste cede el color. Por el contrario
si se muele y escurre inmediatamente, el mosto se
destina a vino blanco.
1º Recepción y molienda: Los racimos de uvas tintas
maduras llegan al lagar donde son desgranados
separándose las bayas del escobajo. Las bayas son

estrujadas y al romperse, liberan el mosto y parte
de la pulpa.
2º Fermentación y maceración: La uva estrujada y
su jugo son llevados a las vasijas de fermentación
que pueden ser de acero inoxidable, de madera o de
mampostería revestidas de pintura epoxy. Comienza
entonces la fermentación alcohólica, que dura
de seis a diez días y se produce porque las levaduras
que naturalmente trae la uva se alimentan de los
azúcares y los transforman en alcohol (también
se puede realizar una siembra con levadura seca
comercial). Al mismo tiempo, las sustancias contenidas
en la piel de las uvas tintas se difunden en ese
jugo: es lo que se llama maceración, que puede ser
más o menos prolongada según el tipo de vino que
se quiere elaborar.
3º Escurrido y prensado: Una vez finalizada la
maceración, se procede a realizar el escurrimiento
para separar la parte líquida de la sólida. Esta última
(orujo) es prensada para extraer el vino que aún
le queda que se denomina “vino de prensa”.
4º Fermentación maloláctica: En algunos casos,
tanto para la elaboración del vino tinto como de
algunos blancos, se necesita una nueva transformación
llamada fermentación maloláctica (se la
conoce como segunda fermentación). Durante este
proceso el ácido málico que posee naturalmente
la uva es transformado en ácido láctico por acción
de las bacterias lácticas del vino. Se obtiene de
esta manera una mejora en la calidad de los vinos
porque el ácido málico es agresivo y en cambio el
láctico presenta mayor suavidad.
5º Crianza: Luego de la fermentación, el vino exige
permanentes cuidados para que llegue con todo su
Vino Argentino. Guía Práctica 75

76 Vino Argentino. Guía Práctica
potencial al consumidor. Estos cuidados pasan a
formar parte de la crianza tanto cuando el vino está
aún en las vasijas como cuando se lo embotella y se
lo estiba.
6º Trasiego y clarificación: El trasiego tiene como
objetivo eliminar los depósitos sólidos que hayan
podido quedar luego de la fermentación. Asimismo
se hace una clarificación que ayuda a arrastrar
algunas impurezas en suspensión.
7º Filtrado: Se lleva a cabo antes del embotellado
para eliminar microorganismos.
El vino blanco
En la elaboración del vino blanco la fermentación
se desarrolla sin la presencia de las partes sólidas
(hollejos y pepitas principalmente).
1º Recepción y prensado: La uva llega a la bodega
donde se procede a realizar la selección de racimos,
de ser necesraio, esto es, si la uva presenta problemas
sanitarios, lo que ocurre en vendimias lluviosas,
por ejemplo. Luego se realiza el prensado. El
jugo obtenido de las diferentes prensadas se destina
por separado a la elaboración de distintos tipos de
vinos. El jugo de la primera prensada es el de mayor
calidad.
2º Fermentación: La característica en la elaboración
de vinos blancos es que la fermentación se
desarrolla sin la presencia de las partes sólidas, por
eso el prensado se realiza antes de la fermentación.
Al igual que en los tintos, la fermentación puede
llevarse a cabo con levaduras naturales que trae la
uva o adicionando levaduras comerciales.
3º Trasiego y clarificación: El trasiego tiene como

objetivo eliminar los depósitos sólidos que hayan
podido quedar luego de la fermentación. Asimismo
se hace una clarificación que ayuda a arrastrar algunas
impurezas en suspensión.
4º Filtrado: Se lleva a cabo antes del embotellado
para eliminar microorganismos.
Algunas bodegas embotellan los vinos tintos sin
filtrar, consignando en la etiqueta este detalle.
Vino flor
Fermentación
maloláctica
Crianza
Vino Tinto Vino Blanco
Recepción
Molienda
Fermentación
Maceración
Vino de
prensa
Escobajos
Orujo
Prensado
Orujo
seco
Filtrado
Embotellado
Recepción
Molienda
Prensado
Fermentación
Trasiego
Clarificación
Escobajos
Orujo
Vino Argentino. Guía Práctica 77

78 Vino Argentino. Guía Práctica

Vino Argentino. Guía Práctica 79

80 Vino Argentino. Guía Práctica
El vino y la madera
Los vinos de mayor calidad pasan un tiempo en barricas
de madera de roble. La madera contribuye a
la complejidad aromática de los vinos que se suma
a la ya abundante paleta de aromas que poseen.
En la medida que unos no tapen a los otros, el
equilibrio en esa armonía aromática será agradable.
Se habla de aromas de roble, coco, vainilla, tostado,
almendra tostada, clavo de olor, especias, ahumado,
chocolate, tabaco, entre otros.
La especie de roble y su origen son factores de
variación en el contenido de riquezas aromáticas.
Algunos robles europeos son particularmente
ricos en sustancias aromáticas que huelen a roble,
vainilla y clavo de olor. Las maderas del centro de
Francia por ejemplo, son pobres en taninos aunque
muy aromáticas y las de Limousin, a la inversa.
Las moléculas aromáticas identificadas en la madera
forman parte de las siguientes familias químicas:
Las lactonas, de las cuales la ß-metil-y-octalactona es
responsable del olor de coco y roble.
Los fenoles volátiles, entre los cuales el eugenol es
responsable del olor de clavo de olor.
Entre los aldehídos fenoles, la vainillina es responsable
del olor del mismo nombre.
Los aldehídos furánicos tienen como descriptor sensorial
la almendra tostada.
Las diferentes etapas por la que atraviesa la madera
para la fabricación de las barricas modificarán asimismo
los contenidos de sustancias aromáticas. El
secado y la fase del tostado producen transformaciones
con el aporte de nuevas sustancias aromáticas
que se incorporan luego al vino.

Los espumantes
Introducción
Solamente pueden llamarse “champagne” los vinos
espumantes elaborados con segunda fermentación
en botella producidos en la región francesa de
Champagne, ubicada al noroeste de Francia. Cualquier
otro vino espumoso producido fuera de sus
límites, incluso dentro de Francia, no puede llevar
ese apelativo.
Existen varios métodos (champenoise, charmat y
chaussepieds) para producir espumantes en forma
natural.
La elaboración del espumante (Pedro Rosell)
Todos los métodos de elaboración tienen el mismo
principio: conservar en el vino el gas carbónico
producido por las levaduras fermentando el azúcar
agregado al vino base.
El método champenoise o tradicional se hace en
botellas de volúmenes variables. En los otros dos
métodos se utilizan tanques de acero inoxidable de
diferentes capacidades, herméticamente cerrados.
En Francia, cada firma elaboradora de champagne
lo hace de una manera diferente, conservando una
tradición. Esto permite que existan en la Champagne
estilos propios que identifican a las distintas
casas.
Solamente tres cepajes cultivados por ley están
permitidos para la elaboración del champagne en
su región de origen: el Chardonnay, que aporta
elegancia y frescura, el Pinot Noir que otorga al
vino cuerpo y longevidad y el Pinot Meunieur, que
permite madurar rápidamente el vino.
En la Argentina en cambio, no están establecidas
las normas y además de la variedades mencionadas,
se utilizan Chenin, Semillón, Ugni blanc y
Malbec, entre otras.
Vino Argentino. Guía Práctica 81

La puesta en pupitres
82 Vino Argentino. Guía Práctica
Para obtener el champagne se parte de un vino
blanco seco (sin azúcares) al que se lo denomina
vino base, que proviene de uvas cosechadas no muy
maduras. Esto da como resultado un vino de entre
10 a 11,5 grados de alcohol y con buena acidez, lo
cual contribuye a darle frescura al producto final.
El proceso por el que debe pasar el vino base para
llegar a ser “champagne”, abarca las siguientes
operaciones:
El tiraje: Consiste en colocar al vino base un licor
hecho con azúcar y levaduras. Luego se embotella,
se tapona y se colocan las botellas en forma
horizontal en lugar fresco, con temperaturas no
mayores a 15º C.
La toma de espuma: En las botellas así apiladas, se
produce una segunda fermentación que provoca
una sobrepresión interna debida al desprendimiento
de gas carbónico. Cuanto más lenta se realice la
fermentación, el gas se disuelve más íntimamente
en el vino y la grana de la espuma resulta más
pequeña, cualidad esencial de los buenos champagnes.
Una vez acabada la toma de espuma, las
levaduras muertas forman un sedimento que se
deposita en la botella permaneciendo el vino en
contacto con estas lías durante unos nueve meses
como mínimo (en la región de Champagne, los
tipos más finos se obtienen con fermentaciones
que se prolongan alrededor de dos años con una
temperatura regulada de 12 a 13º C).
La puesta en pupitres: Al término de la toma de
espuma, las botellas se colocan en pupitres en
posición inclinada e invertida, a fin que las borras
se concentren sobre la base del tapón.

El removido: Consiste en rápidos movimientos
rotativos dándoles a las botellas una pequeña
sacudida y un giro de 90 grados, colocándolas cada
vez más en posición vertical. Esto permite reunir
el depósito y paulatinamente desplazarlo hacia
el tapón de la botella. Esta operación se realiza
manualmente, pero en las grandes casas está automatizada.
Las botellas son colocadas boca abajo en
botelleros de removido automático denominados
“gyropallettes”.
El degüello o desborre: Una vez concentradas las
borras sobre la base del tapón, se sumerge el cuello
de la botella en una salmuera a muy baja temperatura,
lo que origina la formación de un cilindro de
hielo que encierra los restos de levaduras muertas.
Al descorchar la botella, se elimina este cilindro
de hielo que sale bajo la presión del gas carbónico
contenido en el vino.
El agregado del licor de expedición: Consiste en
uniformar los contenidos de las botellas, dejando
el espacio vacío necesario para adicionar seguidamente
el licor de dosaje o expedición, con el que se
procura exaltar las cualidades del champagne. Este
licor se prepara sobre la base de champagne de anteriores
añadas, vino añejo y a veces, coñac. Cada
casa tiene su secreto a la hora de preparar este licor
de expedición, ya que él representa la originalidad
y carta de presentación de cada marca. En este
dosaje se agrega asimismo el azúcar, definiendo los
estilos nature, brut, demi sec o dulce.
El taponado: Los tapones son de alcornoque, de
masa elástica, que aseguran un cierre hermético de
la botella adquiriendo la forma del clásico hongo
y asegurados con un bozal de alambre para que no
sea expulsado por el gas.
Denominaciones de las
botellas champenoise
Magnum 1.500 cc
Jeroboam 3.000 cc
Rehoboam 4.500 cc
Matusalén 6.000 cc
Samanazar 9.000 cc
Nabucodonosor 15.000 cc
Los tipos de espumantes:
Seco (Sec)
Semiseco (Demisec)
Dulce (Doux)
Bruto (Brut)
Natural (Nature)
Vino Argentino. Guía Práctica 83

84 Vino Argentino. Guía Práctica
Para la elaboración de espumantes por el sistema
de grandes recipientes, también se parte de un
vino base pero la toma de espuma no se realiza en
botellas sino en dichos tanques de acero inoxidable
de distintas capacidades y con temperatura
controlada. Durante la fermentación se agita el
vino mediante paletas para facilitar el proceso y
una vez finalizada la misma, se dejan las levaduras
en contacto con el vino para el proceso de autólisis
y crianza. Posteriormente las borras son eliminadas
por una filtración isobarométrica, se agrega el licor
de expedición, se embotella y se tapa.
El tapón de corcho
Desde siempre el tapón de corcho ha estado asociado
a la imagen del vino. Sin embargo, es recién
a partir del siglo XVII que se lo empieza a utilizar
como tapón ideal de la botella, que también para
esa época, comenzaba a ser utilizada como recipiente.
Aunque se asegura que en la época de Horacio
(Roma antigua) ya se empleaban los corchos para
cerrar las ánforas de vino, el corcho moderno fue
inventado por el célebre monje de la Abadía de
Hartvillers (en la región francesa de Champaña)
Dom Perignon, quien un día del siglo XVIII se le
ocurrió tapar con corcho las espumeantes botellas.
El corcho proviene de la corteza del alcornoque, árbol
que crece en la región del mediterráneo, siendo
España y sobre todo Portugal, los principales países
productores.
Debe esperarse al menos 20 años para que la corteza
sea suficientemente ancha como para poder
fabricar un corcho. Se extrae la materia prima del
árbol y se envía inmediatamente a la planta de tratamiento
para ser clasificada y tratada. Las planchas
de corcho son hervidas y estacionadas al aire

durante un año para extraer restos de bacterias,
hongos y otras sustancias indeseables.
Luego se perforan las planchas extrayendo los corchos,
se clasifican, se lavan con agua oxigenada y se
secan con una corriente de aire caliente.
La confusión de nombres en los
vinos argentinos
Existían en el mercado nacional vinos como
“borgoña”, “chablis”, “champagne”, “jerez”, cuyos
nombres fueron copiados de otros países. He aquí
la correcta denominación de cada uno de ellos.
Chablis: Vino elaborado a partir del capaje Chardonnay
en la región de Chablis, en Francia.
Champagne: Vino espumante de la región de
Champagne, Francia, elaborado con las variedades
Pinot Noir, Chardonnay, y Pinot Meunier.
Borgoña: Vino producido en la región de Bourgogne,
Francia, elaborado con la variedad Pinot
Noir.
Jerez: Vino proveniente de la Región de Jerez de la
Frontera, en España.
En el caso del “champagne”, algunos países han
buscado otro nombre para denominar este producto:
en Alemania se lo llama “sekt”, en los países de
habla inglesa “sparkling wine”, en Italia “spumante”
y en España “cava”. La Argentina aún no posee su
propia denominación y los denomina champán,
champaña, espumante o espumoso.
Vino Argentino. Guía Práctica 85

86 Vino Argentino. Guía Práctica

06
El concepto de indicación
de procedencia
Vino Argentino. Guía Práctica 87

88 Vino Argentino. Guía Práctica

El concepto de
indicación de procedencia
La Identificación de Procedencia
Desde siempre el vino fue identificado con su lugar
de producción. Ya en la antigua Grecia se reconocía
la de los vinos de Tracia y en Roma, la de los vinos
de Falerno. Esto se atribuía a que el medio natural
(lo que denominamos “terroir”) incidía en los
vinos otorgándoles cualidades sobresalientes. Este
concepto, con algunas variantes, ha seguido hasta
ahora en el mundo del vino a través de las indicaciones
de procendencia y las denominaciones de
origen.
Etimológicamente la palabra “terroir”, que habitualmente
hemos traducido como terruño,
significa tierra, pago. Hoy, la O.I.V. (Organización
Internacional de la Vid y el Vino) con sede en Francia,
ha llegado a un acuerdo internacional para que
la palabra “terroir” se use tal cual, sin traducciones.
No obstante en la Argentina el término terruño se
comienza a usar como sinónimo.
¿Cuáles son los criterios elementales o variables
que componen un terruño? Son aquellos que el
hombre generalmente no puede modificar. Para
el suelo, los elementos geológicos: de textura, de
propiedades químicas, de relieve (altitud, pendiente,
exposición); para el clima: la pluviometría,
la temperatura, los vientos. La noción de terruño
incluye asimismo para algunos autores, las técnicas
de cultivo de elaboración, es decir, el factor humano.
Si bien existen varias acepciones para definir
terruño, podemos sintetizar la siguiente definición:
“El terruño vitícola es el lugar geográfico donde se
Vino Argentino. Guía Práctica 89

90 Vino Argentino. Guía Práctica
conjugan los factores naturales sobre los cuales el
hombre no puede tener influencia directa y donde
un determinado cepaje encuentra en ese lugar
particular, su mejor expresión que afecta la calidad
y diferenciación del vino”.
La Indicación Geográfica
En este caso los vinos llevan en su etiqueta el nombre
del área de producción. Estas áreas han sido definidas
como diferentes en base a estudios de clima
y suelo. Esta manera de certificar la procedencia de
los vinos ha sido adoptado por los países vitivinícolas
del nuevo mundo y Australia. En la Argentina,
un estudio realizado por el Centro de Estudios de
Enología del INTA de Mendoza, diferencia 70 áreas
de producción.
La denominación de Origen
El concepto de Denominación de Origen es mucho
más complejo. El sistema francés es uno de los más
conocidos. Del francés Appellation d’Origine Contrôlée
(AOC), es la certificación francesa que garantiza
ciertas indicaciones geográficas francesas para
vinos, quesos y otros productos, por el organismo
gubernamental Institut National des Appellations
d’Origine (INAO), creado en el año 1935. Todos los
productos amparados por una AOC están identificados
mediante un sello.
Historia
En el transcurso de la historia, cuando comerciantes
y consumidores descubrieron que ciertos
productos de algunas zonas tenían características
particulares, comenzaron a denominarlos con el
nombre geográfico de procedencia. Así se fue generando
de forma espontánea la Denominación de

Origen (D.O.) que fue más notoria en la antigüedad
en ciertos productos como los vinos, los aceites
de oliva, los quesos, los mármoles, etc. La mayor
demanda y mayores precios de esos productos llevaron
a la falsificación, lo que motivó que se usaran
sellos especiales para marcar su autenticidad y
origen. Los orígenes de la AOC se remontan al siglo
XV, cuando el queso roquefort (de Roquefort-sur-
Soulzon) fue regulado mediante un decreto.
Criterios a tener en cuenta en las DO
La Oficina Internacional de la Viña y del Vino (OIV)
en Francia, definió el conjunto de principios o
condiciones mínimas que debían satisfacer las DO
para crear homogeneidad de criterio en el grupo de
países que entonces formaban parte de ella. Estos
principios son los siguientes:
1º Una Denominación de Origen debe estar consagrada
por el uso y por su renombre confirmado.
2º Este renombre debe ser consecuencia de los
caracteres cualitativos del producto, determinados
por dos tipos de influencias o factores:
a. Factores naturales (clima, suelo, varieda) que
permitan delimitar un área de producción.
b. Factores debidos a la intervención del hombre,
cuya influencia es de mayor o menor importancia
(métodos de cultivo, de elaboración, etc.)
3º Todo producto vitícola con DO debe provenir de
un área de producción delimitada y de variedades
de vid determinadas.
Ciertas denominaciones de vinos son reconocidas
como superiores a otras, ya que fueron establecidas
por primera vez en la Clasificación Oficial de
Vino de Burdeos de 1855. Típicamente se trata de
variaciones de “cru” y dependen de la región. En
general, los vinos denominados “Grand Cru” están
en la más alta expresión de jerarquía en lo que a
calidad se refiere.
Vino Argentino. Guía Práctica 91

92 Vino Argentino. Guía Práctica

Los denominados “Premier Cru” están un escalón
por debajo. Luego siguen los denominados mediante
los nombres de lugar.
Las zonas de origen de las AOC varían en tamaño.
Algunas cubren vastas extensiones con climas y
suelos diversos, otras son pequeñas y muy uniformes.
Como ejemplo se menciona la denominación
Côtes-du-Rhône que cubre más de 40.000 ha y una
diminuta AOC, Château Grillet, que se encuentra
en el interior de aquella y ocupa menos de 4 ha.
La Denominación de Origen en distintos países
Se han implementado mecanismos de denominación
de origen similares en muchos países del
mundo. Así en Italia es Denominazione di Origine
Controllata y Denominazione di Origen Controllata
e Garantita; en América, Denominación de Origen;
en Portugal, Denominaçâo de Origen Controlada, en
Austria Districtus Austria Controllatus, en Sudáfrica
Wine of Origin, en Alemania, Qualitätswein Bestimmter
Anbaugebiete.
En la Argentina se comenzó a hablar de Denominación
de Origen en la década del 80, cuando un grupo
de bodegas del Departamento de Luján de Cuyo
decidió darle orientación a los vinos provenientes
del cepaje Malbec, radicado en la zona desde los
comienzos de la viticultura. Esta DOC se basó en
los estudios zonales, agronómicos y enológicos
realizados por técnicos de la Estación Experimental
Agropecuaria Mendoza del INTA. Otra DOC
establecida en Mendoza fue la de San Rafael, sobre
el cepaje Chardonnay.
Vino Argentino. Guía Práctica 93

94 Vino Argentino. Guía Práctica
Mendoza, el Terruño elegido . . .
“Los inmigrantes quisieron rescatar los valores
de los terruños vitícolas donde nacieron y darles
continuidad en otro lugar y tiempo. Mendoza fue la
tierra elegida”.
“La paleta de cepajes que trajeron los inmigrantes
en las distintas épocas fue completada con
otros “crus” del viejo mundo, adaptados hoy a la
demanda del consumidor”.
“De la conjunción clima-suelo-variedad se ha
logrado en Mendoza una enografía variada de
la cual se obtienen vinos originales y de calidad,
satisfaciendo todo tipo de mercado”.
“La gran amplitud térmica durante el verano, de
más de 20º C en algunas zonas, tiene parte de
responsabilidad en la obtención de los grandes
vinos de Mendoza”.
“Las diferentes altitudes de la Provincia de Mendoza,
vivificadas por los cursos de agua provenientes
de la Cordillera de Los Andes, determinan notables
variaciones ecológicas que admiten el cultivo de
la mayor parte de las variedades difundidas en el
mundo”.
“Los suelos de Mendoza son en su mayoría aluvial
y eólico, con la suficiente humedad y minerales
que las raíces de la vid buscan para nutrirse y con
la presencia del sol, condiciones naturales elementales
para que las uvas ofrezcan todas las bondades
que encierran y que transmiten luego al vino”.
“Inviernos fríos, primaveras, otoños y veranos definidos
y mucha luminosidad, hacen que las uvas
en Mendoza maduren delicadamente, llegando a
su plenitud con la calidad que exige la más amplia
gama de buenos vinos”.
“Los terruños mendocinos son considerados de
excelencia para el cultivo de vides de calidad
superior, gracias a las temperaturas apropiadas

y a la gran heliofanía durante todo el año. Ello
permite que puedan completar su ciclo vegetativo
alcanzando las uvas notables niveles de calidad
constante todos los años”.
“En el concierto de la vida, cambian los hombres,
las costumbres, los pensamientos, las técnicas.
Pero no el clima, la luminosidad, la altura, que se
conjugan en Mendoza para brindar la ecología
adecuada al cultivo de la vid”.
“Mendoza. Agua. Allí donde existe un cauce natural
o hecho por el hombre, la tierra se extiende con
sus verdes manchas en un clima seco y benigno.
Mendoza, la Tierra elegida”.
Silvia Avagnina
Vino Argentino. Guía Práctica 95

96 Vino Argentino. Guía Práctica

07
La cata, la degustación y
el análisis sensorial
Vino Argentino. Guía Práctica 97

98 Vino Argentino. Guía Práctica

La cata, la degustación y
el análisis sensorial
La cata
Considera al vino no sólo desde el punto de vista
organoléptico sino en todos sus aspectos: precio,
botella, etiqueta, copa, lugar, luz, temperatura, evocación,
subjetividad. Es lo que hace el consumidor
habitualmente, dando una opinión respecto a tipo,
calidad, características, etc.
La degustación
Describe y opina acerca del vino desde el punto de
vista organoléptico. Hace referencia a sus descriptores
y está a cargo de expertos.
El análisis sensorial
Mide la intensidad de los descriptores organolépticos
del vino. Utiliza jurados, un ambiente normalizado
y pruebas codificadas analizadas por la ciencia
estadística.
Algunas definiciones de análisis sensorial
“Es el método más útil y eficaz para juzgar las propiedades
de un vino” (Bidan, Francia).
“El análisis sensorial es una disciplina científica,
usada para evocar, medir, analizar e interpretar las
reacciones a aquellas características de los vinos
que son percibidas por los sentidos (color, sabor,
textura, olor, sonido). Para cumplir este objetivo,
existen técnicas establecidas y análisis estadísticos
que contribuyen a eliminar en alto grado la
Vino Argentino. Guía Práctica 99

100 Vino Argentino. Guía Práctica
subjetividad del análisis y la variabilidad persona
a persona, adquiriendo de esta forma carácter de
disciplina científica”. (Barda de Sánchez, Argentina).
“Al degustar un vino, apreciamos la suma de las
percepciones a través de la vista, del oído, del
olfato, del tacto y del gusto, las cuales conforman
sus características organolépticas. La degustación
invita a valorar su calidad y a conocer mejor su
identidad. Es una práctica contra la degradación
de los sentidos. Permite rescatar las facultades
sensoriales debilitadas por nuestra vida cotidiana,
nos hace perceptivos y nos sensibiliza para apreciar,
describir y comunicar las sensaciones cuyos
resultados somos capaces de juzgar” (Avagnina,
Argentina).
“A todos los niveles de la larga cadena de especialistas
en vino, la degustación es un medio indispensable
de conocimiento y control, un sistema de
detección sensible y rápido” (Peynaud, Francia).
La degustación: ¿Qué es? ¿Para qué sirve?
No se puede apreciar un vino si no se tienen ciertos
conocimientos acerca de la degustación. Todos estamos
capacitados para degustar, sólo que debemos
entrenar nuestros sentidos, como un deportista
se prepara para competir en su especialidad. No
existe ningún equipo científico de medición capaz
de detectar ciertas sensaciones fácilmente captadas
por el hombre. Su aparato de percepción es de gran
precisión, sensible y el más perfeccionado de todos.
Es una herramienta indispensable del enólogo que
le permite controlar por ejemplo, si el proceso de la
fermentación se desarrolla normalmente. La degustación
interviene a lo largo de la elaboración y de la
vida de un vino como test cualitativo.

Mecanismos utilizados
Son principalmente neurofisiológicos y psicológicos.
Los órganos fundamentales para el análisis
sensorial son los de los sentidos, capaces de
percibir los estímulos sensoriales que emiten una
gran parte de los más de 400 componentes que
existen en el vino. Estas múltiples sustancias que
se encuentran naturalmente en el vino estimulan
las terminaciones sensibles de las células nerviosas
(neuronas) y producen una “sensación”. Estas sensaciones
se reúnen y sintetizan en zonas específicas
del cerebro, que las evalúa y codifica. Son comparadas
con otras que ya conoce el degustador y que
tiene memorizadas. Si se trata de una sensación
desconocida, no puede ser interpretada y pasa desapercibida
o la confunde con otra. Si el cerebro la
reconoce, se produce lo que se llama “percepción”,
es decir, la interpretación real.
Las sensaciones visuales y auditivas son casi
instantáneas, en cambio las olfativas y gustativas
necesitan para que se produzcan, una cantidad mínima
de estímulos y que tiene que ser aún mayor
para permitir la percepción. La cantidad mínima
percibida se llama umbral de percepción. Este umbral
varía para cada persona y se puede modificar
(aumentar o disminuir) con el entrenamiento o la
falta del mismo.
La vista nos permite apreciar el
color, la limpidez, las “lágrimas”,
la fluidez y la efervescencia.
Obra: Lili Fiallo 2008.
Mediante la nariz se perciben
olores y sensaciones táctiles.
Obra: Lili Fiallo 2008.
Órgano examinador, boca.
Estimula los sentidos del gusto,
el tacto y, por vía retronasal, el
olfato. Obra: Lili Fiallo 2008.
Vino Argentino. Guía Práctica 101

Sensaciones percibidas mediante la vista como
órgano examinador
Zona sensible Sentido estimulado Denominación
de la sensación
Sensaciones percibidas mediante el olfato como
órgano examinador
Zona sensible Sentido estimulado Denominación
de la sensación
bulbo olfativo
(vía nasal directa)
mucosa nasal
olfato
tacto
Sensaciones percibidas mediante la boca como
órgano examinador
102 Vino Argentino. Guía Práctica
olfativas
quimálgicas
Zona sensible Sentido estimulado Denominación
de la sensación
bulbo olfativo
(cilias)
vía retronasal
papilas gustativas
epidermis
dientes
mucosas
músculos maxilares
olfato
gusto
tacto
tacto
olfativas
dulce
ácido
amargo
salado
térmica
química
quimálgica
táctil
cinestésica
Descriptor examinado
retina vista visual color
limpidez
lágrimas
viscosidad
efervescencia
Descriptor examinado
olores
causticidad
Descriptor examinado
aromas de boca
gustos
temperatura
astringencia
causticidad
pastosidad
acidez

Bulbo
olfatorio
Cavidad
nasal
Cerebro
Bulbo
olfatorio
Epitelio
olfatorio
Órgano
vomeronasal
Ubicación del bulbo olfativo en el cerebro.
Obra: Lili Fiallo 2008.
Vino Argentino. Guía Práctica 103

Copa para Sauvignon Blanc
Copa para Chardonnay
104 Vino Argentino. Guía Práctica
Cómo degustamos un vino
Lo primero a tener en cuenta es la elección de la
copa: debe ser ligeramente cerrada en su borde
superior -que tiene que ser liso- con “forma de
tulipán”, porque es la que mejor retiene los aromas
del vino, que son muy volátiles. Debe tener un pie
y un tallo para sostenerla. La copa de degustación
adoptada en los concursos de vino es la utilizada en
la región de Mosella, en Alemania.
Tradicionalmente cada región tenía una copa
especial que exaltaba las bondades de sus vinos.
Actualmente se venden copas para los diferentes
estilos. Así la copa para Cabernet-Sauvignon está
diseñada para disimular un poco su astringencia;
la copa para Pinot negro es ancha y grande para
capturar su extensa gama aromática, aumentando
la sensación de volumen; la de Sauvignon blanc es
alta y delgada, disminuye la sensación de acidez y
aumenta las notas de pomelo. Finalmente la copa
para el Chardonnay disimula el pequeño toque
amargo que otorga la madera cuando se ha fermentado
en barrica.
Luego de llenar la copa hasta su parte más ancha
(hasta lo que denominamos ecuador), se la acerca a
la nariz, sin agitarla. Tendremos entonces una primera
impresión que nos recordará a frutas, flores,
especias, alcohol, madera, vegetal, etc. Posteriormente
se hace girar el vino en la copa suavemente
repitiendo la operación anterior. Aparecen otras
sensaciones que recordarán con más detalle a alguna
planta, flor, animal o algún aroma defectuoso
(corcho, metal, quemado, etc.).
Una vez que se percibió el aroma del vino, se lo
bebe de la siguiente manera: se toma un sorbo y
se abre ligeramente la boca aspirando aire, con la
cabeza inclinada un poco hacia abajo. Es en este
momento cuando aparecen otras sensaciones a las

que llamamos “los olores en boca”, también se
aprecian los gustos dulces, ácidos y las sensaciones
táctiles. Posteriormente, el vino puede tragarse o
desecharse, optando por esto último si las muestras
a degustar son varias.
Tipos de degustación
Existen diferentes tipos de degustación y cada uno
satisface las necesidades de los diversos grupos de
degustadores. Lo que tienen en común es la necesidad
de conocer y entrenar los sentidos, ya que
estos son sus verdaderos aparatos de medida.
Degustación del aficionado
El degustador busca un mejor conocimiento de
los vinos y por lo tanto una mejor apreciación de
los mismos. Su interés es llegar a diferenciar vinos
entre sí y posteriormente identificarlos.
Degustación comercial
Interesa conocer el valor comercial del producto,
su posible adaptación al gusto de los consumidores
y su calidad en comparación con otros vinos.
Degustación técnica
Necesita una degustación analítica que le permita
conocer la composición del vino y poder seguir su
desarrollo, conservación y crianza, controlar su
calidad, etc. El enólogo realiza una permanente
búsqueda de posibles defectos con intención de
mejorar el producto.
Como se apoya sobre impresiones personales, la
personalidad del degustador cuenta en gran medida.
Asimismo influye en él sus gustos por determinadas
características en los vinos.
Copa para Cabernet-Sauvignon
Copa para Pinot Negro
Vino Argentino. Guía Práctica 105

margo
Ácido
Ventanas nasales
palatina ylingual
Dulce
Epiglotis
Diferentes
tiposde
papilas
Salado
106 Vino Argentino. Guía Práctica
Dificultades que se presentan en una degustación
Un aroma o sabor no se miden en cifras, sólo se
pueden comparar. De ahí la importancia de los
sentidos y de la memoria del degustador.
El lugar, la luz, la hora, los ruidos, etc., influyen
sobre las condiciones de la degustación.
Es importante el estado de salud y de ánimo del
degustador.
Es necesario un cierto entrenamiento de los sentidos.
Es difícil codificar el vocabulario del catador.
Asimismo se debe tener en cuenta la gran variedad
de vinos que existe en el mundo.
El mundo de los aromas del vino
Al hablar de aromas hacemos relación inmediatamente
al rol fundamental del olfato, que no
valoramos ciertamente en toda su magnitud y que
la vida actual se encarga de inundar con aromas
artificiales y concentrados, condicionándonos de
tal manera que a veces resulta difícil percibir los
aromas naturales.
“Investigaciones realizadas por biólogos de la Universidad
de Columbia (U.S.A.) llevaron a identificar
por primera vez, genes del olfato que dirigen la
fabricación de los receptores olfativos de la nariz,
cuyo número se elevaría aproximadamente a un
millar, lo que le daría capacidad para reconocer
cerca de diez mil olores diferentes. Paradójicamente
el ojo humano, utiliza sólo tres receptores para
percibir los diferentes colores, ya que es el cerebro
el que, tras haber analizado esos tres componentes,
distingue los matices. La percepción de los olores
se realiza, en cambio, directamente por la nariz con
muy poca intervención de las capacidades mentales”.
La memoria olfativa es una de las más fieles.

Es suficiente a veces un olor para reavivar un recuerdo
que se lo creía perdido. La memorización de
un olor es acompañado del contexto en el que fue
percibido, explicando de esta manera que un olor
pueda atraer el recuerdo de hechos pasados cuyo
contenido emocional ha sido fuerte.
Origen de los estímulos odorantes
encontrados en el vino
Los compuestos aromáticos del vino son esenciales
en su caracterización. A cada aroma se lo identifica
con un olor característico que lleva el nombre de
la sustancia del reino vegetal, animal o mineral a la
cual le da su tipicidad aromática. Así por ejemplo,
el acetato de isoamilo se lo identifica con el olor a
banana, pues a dicho fruto le da su tipicidad.
El origen de los aromas del vino es muy variado.
Según de donde provengan son responsables de
notas de tipicidad, vinosidad y complejidad. Las
notas de tipicidad provienen de aromas de las
uvas y son reveladas por las levaduras durante la
fermentación alcohólica, entre otros. Las notas de
vinosidad son las producidas por las levaduras a
partir de su propio metabolismo y las responsables
de la complejidad se producen principalmente
durante la fermentación maloláctica y durante el
período de crianza en madera.
Clasificación de los aromas
Los aromas están presentes en muy baja cantidad
en los vinos y cada etapa de su proceso, desde la
uva hasta la vinificación y crianza, participará en
revelarlos.
Se pueden clasificar en: varietales o primarios,
fermentarios o secundarios, de madera, de envejecimiento
y defectuosos.
Vino Argentino. Guía Práctica 107

108 Vino Argentino. Guía Práctica
Los aromas varietales o primarios
Ciertos frutos, llegados a la madurez, contienen
sustancias olorosas que caracterizan a cada especie.
En el caso de la uva, esta lleva implícita una serie
de aromas característicos que pueden tener mayor
o menor intensidad y son con frecuencia florales o
frutales. Dependen de la variedad de uva y modificables
de acuerdo a las características del terruño y
prácticas de cultivo. El cepaje confiere al vino por
un lado el gusto, la riqueza en azúcares, en ácidos,
en taninos y por otro lado, la intensidad y la fineza
de esencias odorantes de sus frutos, es decir, sus
propiedades aromáticas.
Los aromas fermentarios o secundarios
Se producen principalmente por el trabajo de las
diferentes levaduras a partir de su metabolismo en
las complejas reacciones. Estas ocurren durante la
fermentación alcohólica a partir de la glucosa y la
fructosa y muchos otros compuestos y varían entre
otros factores, según el tiempo que el mosto haya
estado en contacto con los hollejos. Asimismo, la
fermentación maloláctica producida por bacterias
aporta complejidad al vino. Podemos citar como
ejemplo el diacetilo, responsable del aroma a manteca.
Los aromas producidos por la crianza en barricas
El contacto del vino con la madera le produce notables
modificaciones en cuanto al color, olor, sabor y
sensaciones táctiles. Durante el proceso de crianza
pasan al vino entre otros, un conjunto de estímulos
aromáticos que le dan complejidad (furanos,
aldehídos volátiles y fenilcetonas, lactonas, fenoles
volátiles), el ácido acético (no deseable) y los polifenoles
de la madera que contribuirán a estabilizar
su color.

Los aromas de envejecimiento
Durante el añejamiento los aromas sufren cambios
por reacciones biológicas y fisicoquímicas. Luego
de la fermentación, se destruyen los ésteres frutales
o florales y como consecuencia hay una pérdida
de frescura de los vinos. Aparecen aromas a miel,
resina o cera de abeja. En vinos dulces naturales
aparecen aromas a rancio, nuez rancia y azúcar
tostada y su formación se produce en condiciones
de oxidación. Entre otros aromas que se hacen
presentes durante este período está el de ciruela
seca, compota de manzana, tabaco, rosa, violeta,
alcanfor.
Los aromas defectuosos
Estos aromas con alteraciones organolépticas tapan
la tipicidad de los vinos, haciéndolos parecidos
entre sí y pudiendo ser agradables para algunos
consumidores y desagradables para otros. Las
causas de su origen son variadas y provienen tanto
de la uva (tratamiento del viñedo y vendimia) como
durante el proceso de elaboración.
Las diferentes técnicas de manejo del viñedo y de
vinificación permitirán modificar el contenido de
las distintas sustancias aromáticas, es decir, eliminar
algunas, reforzar otras y hacer aparecer otras
nuevas. El viticultor y el enólogo desempeñan un
papel esencial.
Algunos descriptores
aromáticos de los vinos
varietales:
Chardonnay: manzana
verde, cítricos, pera, ananá
fresco, frutas tropicales,
nueces, coco, banana, manteca
y vainilla.
Chenin: coco, durazno,
damasco, miel, nuez, té y
hierbas del campo.
Sauvignon Blanc: zarcillo,
pasto fresco, tajete, almizcle,
ahumado, miel, pera, banana
y PG (pis de gato)
Semillón: pasto seco, miel,
anís, pan tostado, hierbas y
cítricos.
Malbec: anís, cereza,
frambuesa, mora, pimienta,
violetas y frutos del bosque.
Riesling: retamo, resinoso,
membrillo, gasolina, fruto
de la pasión, nuez moscada,
miel y tostada.
Pinot Noir: frutos tropicales,
mermelada de frutilla,
frutilla, frambuesa, floral,
ciruela y guinda.
Syrah: ciruela, cereza,
especias y frutos rojos.
Merlot: hoja molida, cassis,
cereza, mermeladas y
pimiento.
Cabernet Sauvignon:
cassis, chocolate, mina de
lápiz, pimiento verde, regaliz
y tabaco.
Vino Argentino. Guía Práctica 109

110 Vino Argentino. Guía Práctica

Vino Argentino. Guía Práctica 111

112 Vino Argentino. Guía Práctica
Qué nos dice el vino
El clima, el suelo y el cepaje son los factores naturales
que intervienen en la obtención de un vino. El
cepaje, es decir la variedad de uva, le da identidad.
Si el gusto del vino varía es porque existe un gran
número de cepajes cultivados en un gran número
de situaciones, lugares y climas diferentes.
El examen olfativo del vino es ciertamente el criterio
más importante de selección del degustador. La
vista aporta alguna información (cuando un vino
es viejo toma tintes cobrizos o de teja por ejemplo).
El gusto permite reconocer los sabores básicos
(salado, dulce, ácido y amargo) y el aroma hará que
se aprecien todos los matices de un vino.
Ayuda memoria para la descripción de vinos
VISTA
Transparencia
Color: Intensidad, matiz
NARIZ
Persistencia
Intensidad de aromas
Calidad de aromas
Descriptores
BOCA
Ataque (gustos dulces)
Acidez
Equilibrio
Intensidad de boca
Concentración
Descriptores de boca
Textura: Untuosidad, astringencia,
causticidad o
persistencia
Tipicidad
Apreciación de conjunto
Tipicidad
Complejidad
Apreciación de conjunto
Tipicidad
Complejidad
Apreciación de conjunto

Qué decir del vino que se está bebiendo
Constitución general del
vino
Cualidades: Defectos:
Completo, franco,
amplio, vivo, nervioso,
generoso, con cuerpo,
armónico, redondo,
persistente, con caudalías
Vestimenta Suntuosa, brillante,
neta, viva.
Riqueza en azúcares Licoroso, suave, seco,
untuoso, dulce.
Aroma Fino, complejo, amplio,
tiene nariz, frutado.
Áspero, ácido, astringente,
chato, acerbo,
flaco, desequilibrado,
corto, alcohólico
Velada, cargada, opaca.
Duro, pastoso, plano.
Breve, plano, apagado.
Vino Argentino. Guía Práctica 113

114 Vino Argentino. Guía Práctica

08
Vocabulario del vino
Vino Argentino. Guía Práctica 115

116 Vino Argentino. Guía Práctica

Vocabulario del vino
Algunos términos para describir el vino
Acervo: hace referencia a un vino con aromas herbáceos y gusto ácido, propio
de aquellos que provienen de uvas inmaduras.
Agudo, vivo: calificativo de un vino demasiado ácido.
Amargo: sensación que en el vino es desagradable y se percibe generalmente
con las papilas ubicadas en la parte posterior de la lengua. Es originado por
numerosos compuestos, entre ellos, los polifenoles, la glicerina, la acroleina,
etc. y otros provenientes de la madera.
Amplio: completo, carnoso, equilibrado, tiene cuerpo y gusto franco, llena la
boca.
Decrépito, viejo, pasado: es el carácter que toman algunos vinos durante su
envejecimiento en botella, cuando ya han perdido sus cualidades.
Ardiente: vino con un contenido alcohólico excesivo.
Aromático: se dice de un vino cuyo aroma está acentuado. Especialmente son
los vinos producidos con uvas aromáticas (moscateles, torrontés).
Astringente: sensación de sequedad producida por los taninos. La astringencia
(del latín stringere, apretar) es una sensación producida por la coagulación
de la mucina (y de las proteínas en general) de la saliva provocada por los taninos.
Algunos autores denominan buenos taninos a aquellos cuya astringencia
es enmascarada por algunas sustancias de los hollejos y de las levaduras.
Abocado: vino cuyo gusto revela la presencia de azúcares.
Blando, suave: vino en general armónico en la sensación de dulzor, sin que
ello implique que contenga azúcar.
Breve, corto: se dice de un vino que luego de degustarlo no deja recuerdos;
sin persistencia, con pocas caudalías.
Brillante: impresión producida cuando el vino se presenta en perfectas condiciones
de limpidez.
Color teja: vino con aristas marrones que indica cierta evolución.
Complejo: La complejidad de un vino está dada por el conjunto de aromas de
las uvas, levaduras, bacterias lácticas, crianza sobre borras, crianza en barricas,
entre otros factores.
Con cuerpo, con volumen, concentrado, lleno o completo: vino con una
cierta consistencia, con sensación de plenitud, de volumen en la boca debido
Vino Argentino. Guía Práctica 117

al conjunto de sustancias disueltas que impresionan las papilas gustativas y
táctiles, otorgando densidad y viscosidad.
Con tipicidad: es el perfil aromático típico de un vino. Es originado por los
aromas varietales que se encuentran en los granos, por los aromas producidos
por las levaduras y los aparecidos durante el envejecimiento, liberados por
las levaduras durante la fermentación y por procesos enzimáticos durante el
envejecimiento.
De guarda: vino tinto que requiere un período mayor de crianza en botella
determinado por aspectos relacionados con la uva y la elaboración, para lograr
su máxima calidad luego de varios años de estiba.
Descarnado: es un vino que ha perdido por evolución natural o por alguna
otra causa, una parte de sus constituyentes (extracto, taninos, glicerina, etc.)
presentándose entonces sin estructura.
Desequilibrado, con aristas: es un vino mal constituido, con falta de
armonía entre sus componentes: resalta la acidez o carece de ella, es astringente
o el dulce es excesivo; duro, verde, etc.
Desvaído, flaco: término empleado en degustación que indica falta de cuerpo,
de acidez, de nervio; sin personalidad, insulso.
Distinguido: se dice de un vino que posee elementos aromáticos o gustativos
que lo caracterizan entre otros.
Duro: es un vino donde la acidez y los taninos se conjugan haciendo que se
presente difícil de tomar.
Equilibrado: se dice de un vino en que sus diferentes elementos constitutivos
están en proporción armónica.
Especiado: es el vino que se presenta con notas que recuerdan a una mezcla de
especias en general. Sustancias provenientes de la madera y de la uva otorgan
esta característica.
Floral: el compuesto linalol, que se encuentra en las flores, es citado por
muchos autores como responsable de los aromas florales en los vinos, provenientes
del grano de uva.
Franco, sano: vino completo, sin sabores ni olores extraños, que deja sensaciones
agradables al degustarlo.
Fresco: término relacionado a la acidez. Es un vino con una buena acidez sin
ser exagerada, que le da sensación refrescante, muy apetecible en vinos blancos
frutados.
Frutado: vino cuyo gusto recuerda el sabor natural de diferentes frutos, en su
forma natural, envasados o desecados.
Fuerza: es el conjunto de cualidades que caracterizan a un vino de noble
118 Vino Argentino. Guía Práctica

origen; elegante, delicado.
Generoso: se dice de un vino de alta graduación alcohólica, elevados tenores
azucarinos y rico en ciertas sustancias, que se producen en la crianza. Se elaboran
en regiones determinadas con características especiales (Jerez, Málaga,
Oporto, Tokay, San Juan, etc.).
Graso, gordo: se dice de un vino rico en alcohol y glicerina; untuoso, “llena
bien la boca”, tiene volumen y plenitud.
Herbáceo, hoja recién picada: sabor que recuerda a las partes verdes de la vid
u otros vegetales. Se produce principalmente durante la molienda, el despalillado
y el prensado de las bayas en presencia de oxígeno.
Ligero: vino de poco color (los tintos), poco alcohol y poco cuerpo, pero cuyos
constituyentes están bien equilibrados.
Madera: es el vino que presenta características obtenidas durante el proceso
de crianza en barricas de roble y que le otorgan una complejidad particular.
Maderizado: se denomina así al vino que criado en vasijas de madera y por acción
del tiempo sufrió una oxidación elevada que le alteró el color (si es tinto,
en rojo anaranjado y si es blanco, en dorado oro fuerte).
Mantecoso: vino con aroma y sabor láctico cuyo responsable es el diacetilo.
Mordiente: se dice de un vino ácido y verdoso.
Nervioso: vino que impresiona vivamente al paladar; vigoroso, vivaz, fresco,
con un toque de acidez que no desagrada.
Persistente: signo de calidad; sensación agradable y prolongada después de
degustar el vino. Hace referencia al tiempo que persiste el gusto en la boca
luego de ser bebido. La unidad de medida es la caudalía y se corresponde con
un segundo de persistencia.
Redondo: vino equilibrado sin aristas que se despeguen, sin que sobresalga
ningún componente del gusto (ni dulce, ni ácido, ni salado, ni amargo). Se dice
de un vino armónico en todos sus componentes.
Reducido: hace alusión a olores que recuerdan a huevo en descomposición,
gas de cocina, cebolla, repollo, queso, caucho, entre otros, cuyo origen son
compuestos que contienen azufre en su composición.
Resinoso: aparece especialmente en vinos blancos envejecidos embotellados
y su formación se debería a fenómenos enzimáticos al abrigo del aire. Muchos
consumidores lo toman como defecto pero a otros les agrada, porque da una
cierta complejidad al vino.
Secante: se dice del vino que provoca una sensación de agresividad táctil sobre
las mucosas bucales luego de escupirlo. Similar a la astringencia.
Tostado: las sustancias que provienen de los polisacáridos de la madera
Vino Argentino. Guía Práctica 119

durante el proceso de tostado son responsables de este aroma descripto también
como almendra o almendra tostada.
Verde: Se dice de aquellos vinos que recuerdan a hoja molida o pasto, calificándolos
asimismo como herbáceos.
Vinoso: es el vino que presenta aromas “típicos a vino” sin registrar ninguno
en particular. Tiene su origen en los aromas que producen las levaduras a
partir de su propio metabolismo.
120 Vino Argentino. Guía Práctica

Sobre los autores
Silvia AVAGNINA de del MONTE
Enóloga, Universidad Nacional de Cuyo. Investigadora
en el Centro de Estudios de Enología del
INTA, desde 1972.
Carlos D. CATANIA
Ingeniero Agrónomo, Universidad Nacional de
Cuyo. Investigador en el Centro de Estudios
de Enología del INTA, desde 1976. Diplome
d’Agronomie Approfondie, Enologie, Ecole Nationale
Supérieure d’Agronomie de Montpellier,
Francia (1982).
Con una extensa trayectoria en el Instituto Nacional
de Tecnología Agropecuaria, ambos autores
se especializaron en enología y han publicado
numerosos trabajos sobre el tema. Entre ellos obras
referidas a regiones vitícolas; determinación de
aptitudes enológicas de cepajes en la Argentina; variedades
para vinos finos y factores agroclimáticos
y enológicos que influyen en su calidad; indicación
de procedencia y denominación de origen; bases
técnicas para la tipificación de vinos con destino
a la Denominación de Origen en Luján de Cuyo;
levaduras seleccionadas, fermentación maloláctica,
análisis organolépticos de los vinos y perfil aromático
de los vinos argentinos.
Vino Argentino. Guía Práctica 121

122 Vino Argentino. Guía Práctica