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Milano, 19 maggio 2013 

Centro Studi

Indice 

I consumi alimentari 

• In casa 

• Fuori casa 

Un confronto con l’Europa 

I CONSUMI ALIMENTARI DELLE FAMIGLIE IN TEMPO DI CRISI 

• I consumi alimentari in casa 

• I consumi alimentari fuori casa 

Gli italiani a tavola 

• I nuovi stili alimentari 

• Gli orientamenti alimentari 

• I prodotti 

• Gli effetti sulla salute



In cinque anni, da quando è iniziata la crisi, le famiglie italiane hanno tagliato del 9,6% il carrello della 

spesa per un valore di oltre 12,4 miliardi di euro. 

Un ridimensionamento importante che solo in parte si spiega con la maggiore attenzione agli sprechi. 

L’aumento delle famiglie in condizioni di povertà (+50% negli ultimi cinque anni) e la più generale 

contrazione del reddito pro-capite raccontano l’altro pezzo della storia fatta di rinunce ma anche della 

progressiva perdita di “valore” del cibo trasformato, via via in commodity, da comprare al prezzo più 

basso.


I consumi delle famiglie 

(var. % 2012/2007 - valori concatenati anno di riferimento 2005) 

beni e servizi vari 

alberghi e ristoranti 

istruzione 

ricreazione e cultura 

comunicazioni 

trasporti 

sanità 

mobili, elettrodomestici e manutenzione casa 

abitazione, acqua, elettricità, gas ed altri combustibili 

vestiario e calzature 

bevande alcoliche, tabacco,narcotici 

alimentari e bevande non alcoliche 

-19,2 

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Istat 

-13,9 

-10,1 

-8,4 

-9,6 

-5,2 

-2,8 

0,6 

3,0 

3,1 

3,8 

3,9 

-25,0 -20,0 -15,0 -10,0 -5,0 0,0 5,0 10,0



Nessuna categoria merceologica ha potuto sottrarsi alla politica di risparmio a cominciare da pasta e 

derivati dei cereali per finire a marmellate, miele, ecc. . 

Tagli importanti a frutta e verdura ma anche a pesce e carne. Le stesse bevande non alcoliche (acqua 

minerale, succhi di frutta e soft drink) sono incappate nei tagli. 

In cinque anni le famiglie hanno ridimensionato la spesa reale, ossia al netto dell’inflazione, di 727 

milioni di euro.


I consumi alimentari delle famiglie 

(var. % 2012*/2007 - valori concatenati anno di riferimento 2005) 

bevande non alcoliche, caffè, tè, cacao 

generi alimentari n.a.c. 

zucchero, marmellata, miele, sciroppi, cioccolato e 

pasticceria 

vegetali incluse le patate 

frutta 

olii e grassi 

latte, formaggi e uova 

pesce 

carne 

pane e cereali 

-11,6 

-11,5 

-11,6 

-10,3 

-10,4 

-8,2 

-8,5 

-8,4 

-7,6 

(*)stima 


0,2



Guardando più indietro nel tempo, oltre la crisi, si scopre che il trend del consumo alimentare ha 

sostanzialmente ridisegnato la composizione del paniere delle famiglie con l’aumento del peso di: 

• pane e cereali 

• prodotti dolciari 

• bevande 

e la riduzione del peso di: 

• carne 

• pesce (fresco e surgelato) 

• latte, formaggi e uova 

Insomma, il consumo alimentare si fa nervoso, si frammenta in tanti spuntini che riempiono il tempo 

tra un pasto e l’altro, anche perché i pasti principali danno sempre meno soddisfazione. Qui trovano 

spazio e legittimazione snack dolci e salati, bevande ipercaloriche, salvo poi rincorrere l’abbattimento 

delle calorie, e ogni altro prodotto che non ha bisogno della sapienza del consumatore per essere 

edibile.

I consumi alimentari - in casa 


Pensando alla struttura del pasto all’italiana possiamo dire che vincono primi piatti e contorni mentre 

perdono terreno i secondi piatti (carne, pesce, uova o una porzione di formaggio non fa differenza). 

Ecco allora che una chiave di lettura più adeguata ad interpretare i numeri del consumo alimentare 

deve riferirsi, più che al salutismo, a quei cambiamenti che riportano al concetto di destrutturazione 

del pasto e che trovano il fondamento, certamente non esclusivo, nella necessità/volontà di dedicare 

sempre meno tempo alla cucina (cucinare è impegnativo, richiede competenze e anche passione). 

Si calcola che il tempo medio giornaliero dedicato alla cucina non superi un’ora. 

Tutto il contrario di quello che vorrebbe descrivere una certa aneddotica sul ritorno degli italiani nelle 

cucine di casa.



Se fino a tutti gli anni ’90 ed anche nella prima parte degli anni 2000 la scarsa crescita del consumo 

alimentare domestico trovava parziale spiegazione nell’aumento di quella fuori dalle mura domestiche, 

con l’avvento della crisi il paradigma è cambiato. Anche i consumi fuori casa hanno bruscamente 

rallentato il trend di crescita fino ad invertirne il segno nel corso del 2012. 

Per il 2013 pur in mancanza di affidabili previsioni settoriali la dinamica della domanda complessiva 

non lascia ben sperare. Tenere i livelli del 2012 sarebbe già un ottimo risultato considerando che 

nell’anno in corso le previsioni danno un calo dei consumi delle famiglie dell’1,6 per cento.


I consumi alimentari in casa e fuori casa 

(N.I. 2007=100) 

104,0 

102,0 

100,0 

98,0 

96,0 

94,0 

92,0 

90,0 

88,0 

86,0 

84,0 

2007 2008 2009 2010 2011 2012 

in casa fuori casa 

Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Istat

Un confronto con l’Europa 


Un primo elemento che merita di essere evidenziato proviene dal confronto internazionale. Sulla base 

dei dati più aggiornati possiamo rilevare che il nostro Paese presenta, nei riguardi dei principali paesi 

europei, due differenze fondamentali: 

• contrazione dei consumi alimentari domestici; 

• lieve aumento di quelli extra-domestici. 

L’ipotesi che questa dinamica rappresenti la tenuta di un modello di consumo basato sulla convivialità 

(opposto alla funzionalità) è suggestiva ma anche coerente. 

Per quanto durerà ancora?


In consumi alimentari delle famiglie in casa 

(Tasso medio annuo 2007-2011) 

1,5 

1,0 

0,5 

0,0 

-0,5 

-1,0 

-1,5 

-2,0 

-2,5 

-0,3 

0,3 

1,1 

-0,2 

UE 27 Euro area Germania Spagna Francia Italia Regno Unito 


0,5 

-1,6 

-2,1 

Paesi Var.% 

2011/2007 

UE 27 -1,1 

Euro area 1,4 

Germania 4,7 

Spagna -0,8 

Francia 2,0 

Italia -6,3 

Regno Unito -8,2


Consumi alimentari delle famiglie fuori casa 

(Tasso medio annuo 2007-2011) 

1,0 

0,5 

0,0 

-0,5 

-1,0 

-1,5 

-2,0 

-2,5 

-1,2 

-0,7 

0,8 

UE 27 Euro area Germania 

-2,3 

Spagna Francia Italia Regno Unito 


-0,3 

0,5 

-1,8 

Paesi Var.% 

2011/2007 

UE 27 -4,5 

Euro area -2,9 

Germania 3,2 

Spagna -8,9 

Francia -1,3 

Italia +2,1 

Regno Unito -6,8



I cambiamenti degli stili alimentari vengono da lontano, sono profondi e la crisi li ha solo accelerati. 

Il Paese della grande tradizione a tavola, dove il mangiare assume un ruolo cruciale e al pasto è sempre 

stato associato il concetto di CONVIVIALITA’ al contrario di quanto avviene nei paesi del nord Europa, 

c’è ancora? 

I cambiamenti degli stili alimentari vengono da lontano, sono profondi e la crisi li ha solo accelerati. 

Il Paese della grande tradizione a tavola, dove il mangiare assume un ruolo cruciale e al pasto è sempre 

stato associato il concetto di CONVIVIALITA’ al contrario di quanto avviene nei paesi del nord Europa, 

c’è ancora?

La tradizione 

Grande 

tradizione nella 

cucina 


Il mangiare 

assume un 

ruolo cruciale 

Ma qualcosa e cambiato? 

Al pasto è sempre 

stata associata la 

tavola apparecchiata, 

la famiglia riunita 

…CONVIVIALITÀ…al 

contrario che nei paesi 

del nord Europa



Alcuni segnali, come abbiamo visto, vanno in direzione contraria. A cominciare dalla destrutturazione 

dei pasti e dalla perdita di importanza del pranzo come pasto principale della giornata. 

In soli cinque anni la percentuale è scesa dal 69,1% al 68% mentre la cena è salita dal 21,4% al 23,4%. 

Aumenta il peso della colazione sia tra gli uomini che tra le donne. 

Non è così, purtroppo, tra gli adolescenti. Qui la quota di chi ogni mattina fa una colazione adeguata 

scende lentamente ma inesorabilmente. Sono gli stessi per i quali aumenta il peso della cena come 

pasto principale della giornata confermando che si fa strada un modello di consumo simile a quello dei 

genitori. 

Il modello tiene, invece, dove i giovani possono contare sulla presenza di un servizio mensa.

Gli stili alimentari sono cambiati 

(per 100 Persone di 3 anni e più) 


2007 2012 

Colazione adeguata* 78,6% 80,1% 

pranzo pasto principale 69,1% 68,0% 

pranzo a casa 73,9% 74,3% 

pranzo in mensa, 

ristorante, bar 

13,5% 13,0% 

pranzo sul posto di lavoro 6,6% 7,2% 

cena pasto principale 21,4% 23,4% 

(*)Per adeguata, si intende una colazione in cui non si assumono soltanto tè o caffè, ma si beve latte e/o si mangia 

qualcosa. 



La Colazione* 

(per 100 persone di 3 anni e più con le stesse caratteristiche ) 

84 

82 

80 

78 

76 

74 

72 

70 

75,4 

77,2 

81,7 

maschi femmine 

82,9 

(*)Si fa riferimento ad una colazione in cui non si assumono soltanto tè o caffè, ma si beve latte e/o si mangia qualcosa. 


2007 

2012

93,6 94 92,6 


La Colazione* 


100 

90 

80 

70 

60 

50 

40 

30 

20 

10 

0 

94,5 

85,2 

86,7 

2007 2012 

78,6 

76,5 77,8 77,5 78,2 

76,3 

3-5 6-10 11-14 15-17 18-19 20-24 

(*) Si fa riferimento ad una colazione in cui non si assumono soltanto tè o caffè, ma si beve latte e/o si mangia qualcosa 



Il pasto principale della giornata 


80 

70 

60 

50 

40 

30 

20 

10 

0 

21,4 

23,4 

69,1 68,0 

2007 2012 2007 2012 


Cena pranzo


La cena come pasto principale 

(per 100 persone di 3 anni e più con le stesse caratteristiche - anno 2012) 

30 

25 

20 

15 

10 

5 

0 

9,7 

13,1 

17 

16 

18 

16,8 

3-5 anni 6-10 anni 11-14 anni 15-17 anni 18-19 anni 20-24 anni 


2007 2012 

17,4 

21,1 

19,4 

22,3 

23,7 

26,4



La crisi non ha modificato l’equilibrio tra il pranzo in casa e quello fuori casa. 

Le quote restano invariate. Due italiani su dieci che abitualmente pranzano fuori casa non è uno 

scherzo. Si tratta di 12 milioni di persone che si rivolgono quotidianamente a mense, bar, ristoranti o 

che, più semplicemente, consumano il pranzo sul posto di lavoro portandoselo da casa o comprandolo 

nei negozi in prossimità ai luoghi di lavoro. E’ un comportamento diffuso che la crisi ha sensibilmente 

rafforzato. 

Se nel 2007 erano 3,7 milioni i lavoratori che ricorrevano a questa modalità di consumo, cinque anni 

dopo, pur in concomitanza di una progressiva perdita di posti di lavoro, sono diventati 4,3 milioni. 

Una spinta che proprio nella necessità di fare economie di scala trova la spiegazione più convincente 

anche se non si può pensare che siano del tutto assenti argomentazioni sulle virtù salutistiche degli 

alimenti casalinghi.

Il Pranzo (valori %) 

100% 

90% 

80% 

70% 

60% 

50% 

40% 

30% 

20% 

10% 

0% 



21,2 21,4 

78,8 78,6 

2007 2012 

fuori casa 

in casa

Il “mio” pranzo fuori casa (ultimi 30 giorni) 


Dove PRANZO di solito quando mangio fuori casa 

nei giorni feriali? 

Tot. Pop. 

(%) 

Mensa 16,2 

Trattoria/ristorante 13,5 

Pizzeria 5,7 

Self service 6,1 

Tavola calda 6,6 

Bar, tavola fredda, paninoteca 18,2 

Fast food 3,2 

Mi porto qualcosa da casa 15,0 

Altre risposte 15,5 

Fonte: indagine Fipe/Eurisko

Il pranzo 

4.539.316 


+0,7% 

4.573.354 

1.723.791 1.663.038 

2007 2012 

-3,5% -0,6% 

1.493.952 

1.484.855 

+16,3% 

3.677.421 

4.276.383 

in mensa al ristorante in un bar sul posto di lavoro 


Il Pranzo fuori casa (valori %) 


13,1 12,9 13,2 12,8 12,5 12,4 

15,1 15,3 16,2 15,8 15,9 13,9 

32,2 32,7 31,9 32,0 33,7 35,6 

39,7 39,1 38,7 39,4 38,0 38,1 

2007 2008 2009 2010 2011 2012 


in un bar 

al ristorante 

sul posto di lavoro 

in mensa



I driver delle scelte alimentari degli italiani si caratterizzano principalmente per attenzione al gusto e 

equilibrio nutrizionale. Almeno nelle intenzioni. 

Nei fatti il “mondo” alimentare dei consumatori italiani ha un’altra faccia. Ci spingiamo sempre più 

dentro un percorso di dissociazione tra quello che vorremmo e quello che facciamo, tra quello che 

eravamo e quello che siamo. 

Otto italiani su dieci si definiscono buongustai ed uno su due dichiara che in casa propria si spende 

molto per il cibo. 

Eppure abbiamo visto come stanno andando i consumi alimentari delle famiglie. Così come vediamo 

che almeno un italiano su due non mangia quotidianamente verdure ed uno su quattro, valore in 

aumento, non consuma quotidianamente frutta.


I vettori nelle scelte alimentari 

Trascuratezza 

Limitazione della carne 

Prodotti dietetici 

Controllo 

Leggerezza 

Cucina mediterranea 

Trasgressivita' 

Esplorazione 

Convivialita' 

Gastronomia 

totale maggiore di 100 perché erano possibili più risposte 

Fonte: indagine Fipe/Eurisko 

Tot. Pop. 

(%) 

8,5 

9,3 

3,3 

10,7 

26,1 

31,7 

12,1 

20,6 

9,8 

47,2


Gli orientamenti alimentari 

Tot. Pop. 

(%) 

Mangio spesso in un buon ristorante 17,5 

Invito spesso amici a mangiare a casa mia 33,0 

Provo volentieri i nuovi prodotti alimentari 43,1 

Mi piace la cucina dei paesi stranieri 28,8 

Salto spesso i pasti per controllarmi 9,1 

Sono un buongustaio 77,8 

Tendo ad eliminare la carne dall'alimentazione 15,5 

Mangio spesso formaggi freschi 68,9 

Mangio spesso formaggi stagionati (no grana) 60,9 

Mangio molti dolci 30,6 

In casa mia si spende molto per il cibo 53,3 

Preferisco le specialità gastronomiche della mia regione 69,1 

Faccio molto uso di alimenti integrali 10,3 

Consulto/leggo spesso libri/riviste di cucina 20,3 

Raramente faccio un pasto completo 23,8 

Frequento ristoranti che offrono cucina ricercata 16,4 

totale maggiore di 100 perché erano possibili più risposte 

Fonte: indagine Fipe/Eurisko


Il consumo di alcuni cibi 


Almeno qualche 

volta alla 

settimana 

Almeno 

una volta al 

giorno 

Uova 

pesce 

Carni bovine 

Carni bianche 

Frutta 

Ortaggi 

Verdure 

Formaggio 

Latte 

Pane, pasta, riso 


2011 2006 

23,6 

25,4 

43,7 

41,3 

51,4 

50,2 

56,8 

54,7 

59,4 

58,9 

59,6 

59,2 

59,6 

59,2 

69,8 

74,1 

76,3 

77,7 

84,2 

86,8



La cartina di tornasole di un modello alimentare che invece di migliorare peggiora sta nel tasso di 

popolazione in sovrappeso o addirittura obesa. 

Oggi la popolazione affetta da obesità è del 10%, pari in valore assoluto a sei milioni di persone. Ma a 

preoccupare di più è che si tratta di un fenomeno in crescita. In dieci anni c’è stato un aumento di oltre 

il 26%. 

E neppure i bambini sono estranei al problema. 

I comportamenti si stanno polarizzando: da una parte aumenta l’attenzione a stili alimentari 

improntati al salutismo, dall’altra crescono modelli di consumo che vanno esattamente nella direzione 

opposta. 

E la crisi è un potente acceleratore di questo fenomeno.


Tante le variabili che entrano in gioco. 

Chi ha stili alimentari meno salutari sono: 

• gli uomini; 

• gli occupati; 

• nei grandi centri; 

• nel Centro – Nord. 


Le lavoratrici, al contrario, mantengono stili alimentari più salutari per almeno tre ragioni: 

• maggiore carico familiare; 

• diverse caratteristiche dei lavori femminili; 

• maggiore attenzione e sensibilità ad aspetti relativi alla salute.

L’obesità 

(per 100 persone di 18 anni e più) 

4.706.973 


8,5 

+26,2% 


10,0 

2001 2011 

5.939.421



Gli occupati delle grandi aree metropolitane sono i segmenti più a rischio perché in maggioranza 

hanno la cena come pasto principale e soltanto uno su tre mangia a casa a pranzo. E certamente non è 

di aiuto ad una corretta alimentazione di chi lavora la progressiva eliminazione delle mense dai luoghi 

di lavoro ed il mantenimento del valore defiscalizzato e decontribuito del buono pasto sui livelli di 

svariati anni fa. 

I bambini continuano ad essere un segmento particolarmente esposto. Per un milione di bimbi delle 

materne e 980mila bimbi delle elementari è cruciale l’alimentazione delle mense scolastiche perché il 

pranzo come pasto principale (74%) avviene proprio nelle mense. 

Particolare attenzione al 14,5% (un dato in costante crescita) di bimbi che hanno la cena come pasto 

principale e risentono degli stili di vita dei loro genitori.

Alcune evidenze 

Il 31,5% 

Il 27,1% 

Il 22,3% 

Donne vs. Uomini 

Titolo di studio 

Occupati 

Territorio 


• delle persone di 18 anni e più dichiara di non pesarsi mai; 

• controlla il peso almeno una volta all’anno; 

• controlla il peso almeno una volta al mese; 

• Sono più le donne degli uomini a controllare il loro peso Il 25,7% 

delle donne controlla il peso almeno una volta al mese contro il 18,7% 

degli uomini 

• Al crescere del titolo di studio aumentano i controlli Il tasso 

di obesità sale al 16,9% tra chi ha un titolo di studio basso e scende al 

4,8% tra i laureati 

• Gli operai sono i meno attenti al controllo del peso Il tasso 

di obesità maggiore si riscontra tra i lavoratori autonomi 

• Il controllo del peso è maggiore tra i residenti del Nord 

Il tasso di obesità più basso si riscontra tra i residenti del nord ovest 

(8,9%), quello più alto tra chi vive al Sud (11,4%)

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