5-Le Carni e l' igiene della macellazione - Corso di laurea in ...
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Ispezione degli Alimenti <strong>di</strong><br />
orig<strong>in</strong>e animale<br />
Tecnici <strong>della</strong> Prevenzione – 30 ore<br />
<strong>Le</strong> <strong>Carni</strong> e l’<strong>igiene</strong> <strong>della</strong> <strong>macellazione</strong><br />
Natale Sergio Glorioso<br />
1
ISPEZIONE DELLE CARNI NEI<br />
MATTATOI: I PERCHE’:<br />
Lotta alla <strong>di</strong>ffusione delle malattie degli<br />
animali<br />
Prevenzione delle zoonosi<br />
Rilievo delle contam<strong>in</strong>azioni delle carni<br />
Valutazione <strong>della</strong> qualità <strong>della</strong> carne<br />
Osservatorio epidemiologico<br />
2
STABILIMENTI DI MACELLAZIONE<br />
• Abbiamo mattatoi CEE e mattatoi a capacità limitata<br />
• Si <strong>di</strong>st<strong>in</strong>guono <strong>in</strong> pubblici e privati<br />
• Si abbattono e si preparano gli animali le cui carni sono<br />
dest<strong>in</strong>ate all’alimentazione umana; la loro esistenza mira a<br />
risolvere problemi <strong>di</strong> or<strong>di</strong>ne igienico-sanitario, commerciali<br />
ed annonario<br />
• Struttura ove si esercita un pubblico servizio per il<br />
controllo degli animali e loro prodotti [osservatorio<br />
epidemiologico] e <strong>della</strong> salute pubblica<br />
• A rischio il sistema dei macelli pubblici perché non risulta<br />
attivo sotto l’aspetto economico<br />
• Il macello assolve il suo compito <strong>di</strong> servizio sociale e la<br />
comunità deve saper tutelare, anche con questo servizio, la<br />
salute pubblica<br />
3
La carne è una comune fonte <strong>di</strong> germi patogeni<br />
Un animale può<br />
essere un portatore sano avere una <strong>in</strong>fezione subcl<strong>in</strong>ica<br />
animale dest<strong>in</strong>ato<br />
all’alimentazione<br />
I germi patogeni possono<br />
essere trasmessi all’uomo<br />
<strong>di</strong>rettamente <strong>in</strong><strong>di</strong>rettamente<br />
contagio <strong>di</strong> altri animali attraverso<br />
feci e superfici corporee<br />
4
UNA CORRETTA TECNICA DI MACELLAZIONE<br />
INFLUISCE IN MODO DETERMINANTE SULLA<br />
QUALITA’ DELLE CARNI<br />
All’atto <strong>della</strong> <strong>macellazione</strong>, le carni dovrebbero<br />
essere pressoché sterili, ma le stesse operazioni<br />
effettuate durante la <strong>macellazione</strong> determ<strong>in</strong>ano<br />
una “contam<strong>in</strong>azione”<br />
•la carica batterica alterante è numericamente contenuta<br />
•dovrebbero essere assenti i patogeni<br />
5
idurre la contam<strong>in</strong>azione<br />
da flora batterica alterante<br />
Obiettivi<br />
impe<strong>di</strong>re la<br />
contam<strong>in</strong>azione<br />
da patogeni<br />
Per ottenere carni <strong>in</strong>eccepibili dal punto <strong>di</strong> vista<br />
igienico-sanitario è <strong>in</strong><strong>di</strong>spensabile mantenere<br />
basso il loro livello <strong>di</strong> contam<strong>in</strong>azione batterica<br />
già dalla <strong>macellazione</strong><br />
6
FENOMENI POST-MORTALI<br />
COINVOLGENTI IL MUSCOLO<br />
DOPO LA MACELLAZIONE DELL’ANIMALE L’EVENTO<br />
PRINCIPALE E’ RAPPRESENTATO DAL MANCATO<br />
APPORTO DI OSSIGENO AI MUSCOLI CHE PROVOCA<br />
VARI FENOMENI, TRA CUI, AI FINI DELLA<br />
TENEREZZA:<br />
1) RIGOR MORTIS<br />
2) ABBASSAMENTO DEL pH<br />
7
RIGOR MORTIS E TENEREZZA DELLA<br />
CARNE<br />
• L’animale muore per anemia acuta<br />
• Non <strong>in</strong>sorgono però variazioni significative imme<strong>di</strong>ate, perché<br />
ancora vi è un’adeguata produzione <strong>di</strong> ATP<br />
• La concentrazione <strong>di</strong> ATP è ancora sufficiente a garantire<br />
un’azione repulsiva tra l’act<strong>in</strong>a e la mios<strong>in</strong>a a livello delle fibre<br />
muscolari<br />
• La caduta <strong>della</strong> concentrazione <strong>di</strong> ATP porta ad un collegamento<br />
stabile tra l’act<strong>in</strong>a ed i ponti trasversi <strong>di</strong> mios<strong>in</strong>a<br />
• Ciò comporta l’<strong>in</strong>sorgenza del rigor ed il raccorciamento <strong>della</strong><br />
miofibrilla<br />
8
EVOLUZIONE BIOCHIMICA DEL pH E<br />
TENEREZZA DELLA CARNE<br />
• Per il mancato apporto <strong>di</strong> ossigeno cessano alcune reazioni<br />
chimiche, ma non la glicolisi anaerobica che determ<strong>in</strong>a, per<br />
accumulo <strong>di</strong> acido lattico nelle masse muscolari, un progressivo<br />
abbassamento del pH<br />
• Il valore del pH ultimo si stabilisce <strong>in</strong>torno a 5,5 perché a<br />
questo pH gli enzimi <strong>della</strong> glicolisi vengono <strong>in</strong>ibiti<br />
• Il raggiungimento <strong>di</strong> questo pH <strong>in</strong>fluenza il colore <strong>della</strong> carne, la<br />
sua tenerezza (proteolisi e rottura membrane cellulari) e la<br />
succulenza ( le prote<strong>in</strong>e muscolari perdono la capacità <strong>di</strong> trattenere<br />
acqua)<br />
9
LA CATENA DI CONTAMINAZIONE<br />
L’animale che<br />
giunge al macello<br />
può contam<strong>in</strong>are<br />
alla <strong>macellazione</strong>, la<br />
contam<strong>in</strong>azione può <strong>di</strong>ffondersi<br />
l’addetto può trasmettere la<br />
contam<strong>in</strong>azione alle carcasse <strong>di</strong><br />
altri animali, attraverso<br />
l’ambiente <strong>in</strong> cui viene tenuto<br />
altri animali tenuti nello<br />
stesso ambiente<br />
al coltello<br />
i coltelli<br />
le superfici <strong>di</strong> lavoro<br />
il vestiario<br />
le mani degli addetti<br />
al taglio delle carcasse si contam<strong>in</strong>eranno nuovamente<br />
i pezzi <strong>di</strong> carne potranno poi nuovamente<br />
contam<strong>in</strong>are attrezzature e superfici<br />
al vestiario dell’addetto<br />
10
LA CONTAMINAZIONE DA SALMONELLE<br />
Errori <strong>in</strong> eviscerazione<br />
(apertura stomaci/<strong>in</strong>test<strong>in</strong>o)<br />
Contam<strong>in</strong>azione carcassa,<br />
ambiente, attrezzature<br />
L’animale portatore sano, per stress da<br />
viaggio, elim<strong>in</strong>a salmonelle con le feci<br />
Imbrattamento <strong>della</strong> cute<br />
<strong>macellazione</strong><br />
Errori nella scuoiatura<br />
(contatti tra pelle e carni)<br />
Contam<strong>in</strong>azione<br />
carni<br />
Gli animali successivi vengono contam<strong>in</strong>ati<br />
Contatti tra pelle e<br />
pedane o abiti<br />
11
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
COSA POSSIAMO FARE?<br />
Evitare errori <strong>in</strong> eviscerazione<br />
Evitare errori nello scuoiamento<br />
Evitare contatti tra <strong>l'</strong>animale (scuoiato o<br />
meno) e pedane o abiti dell’operatore<br />
Lavare e sterilizzare<br />
frequentemente gli attrezzi<br />
Lavare accuratamente le mani<br />
Almeno<br />
ad ogni<br />
animale<br />
12
FUNZIONALITÀ DELL’IMPIANTO INDUSTRIALE<br />
Caratteristiche stalle, scarico e camm<strong>in</strong>amenti bestiame<br />
Ricambio aria ed elim<strong>in</strong>azione vapori<br />
Disponibilità spazio nei punti critici<br />
Rivestimenti idonei (<strong>igiene</strong> ed ant<strong>in</strong>fortunistica)<br />
Pendenze pavimenti e deflusso acque<br />
Regolare funzionamento delle attrezzature<br />
Sufficiente <strong>di</strong>sponibilità <strong>di</strong> acqua potabile<br />
13
FUNZIONALITÀ DELL’IMPIANTO INDUSTRIALE<br />
Raccolta e canalizzazione dei reflui<br />
Disponibilità gas, acqua calda, vapore, energia elettrica<br />
Assenza <strong>in</strong>croci tra circuito sporco/pulito<br />
Facilità accesso alle postazioni <strong>di</strong><br />
lavoro ed alle attrezzature igieniche<br />
Assenza <strong>di</strong> colli <strong>di</strong> bottiglia (flussi costanti e regolari)<br />
Sistema <strong>di</strong> raccolta ed elim<strong>in</strong>azione<br />
<strong>di</strong> sottoprodotti e rifiuti<br />
14
p e r c o r s o<br />
uscita carni<br />
ZONA “SPORCA” E “PULITA”<br />
entrata<br />
animali<br />
abbattimento<br />
<strong>di</strong>ssanguamento<br />
sgarrettatura<br />
scuoiamento<br />
eviscerazione<br />
spaccatura <strong>in</strong> mezzene<br />
visita veter<strong>in</strong>aria e bollatura<br />
In un macello si <strong>di</strong>st<strong>in</strong>guono<br />
una “zona sporca” e una<br />
“zona pulita”, o meglio si<br />
parla <strong>di</strong> operazioni più o<br />
meno sporche o pulite<br />
l<strong>in</strong>ea <strong>di</strong> separazione<br />
virtuale tra “zona<br />
sporca” e “zona pulita”<br />
15
LAVAGGIO AUTOMEZZI<br />
TRASPORTO ANIMALI<br />
SPOGLIATOI<br />
ZONA SPORCA<br />
RACCOLTA<br />
PELLI<br />
ZOCCOLI<br />
LAVORAZ.<br />
TESTE<br />
TRIPPERIA<br />
SPORCA<br />
TRIPPERIA<br />
PULITA<br />
CELLA TESTE<br />
FRATTAGLIE<br />
INGRESSO CAMION<br />
STALLA SOSPETTI<br />
STALLE DI SOSTA CONCIMAIA<br />
TRAPPOLA STORDIMENTO<br />
AGGANCIO ANIMALE<br />
DISSANGUAMENTO<br />
FASE INIZIALE SCUOIATURA<br />
COMPLETAMENTO SCUOIATURA<br />
EVISCERAZIONE ADDOMINALE<br />
EVISCERAZIONE TORACICA<br />
SPACCATURA MEZZENE<br />
ISPEZIONE VETERINARIA<br />
PRERAFFREDDAMENTO MEZZENE<br />
CELLE FRIGORIFERE<br />
ANTICELLA<br />
USCITA<br />
ZONA<br />
SPORCA<br />
SPOGLIATOI<br />
ZONA PULITA<br />
CELLA<br />
SOSPETTI<br />
ZONA<br />
PULITA<br />
16
Nelle operazioni <strong>di</strong> <strong>macellazione</strong>, ogni<br />
operazione deve essere considerata<br />
più pulita <strong>della</strong> precedente<br />
Nel lavoro a catena, il movimento delle persone, degli utensili,<br />
il flusso d’aria, devono procedere <strong>in</strong> senso contrario rispetto a<br />
quello degli animali, ossia dal più pulito al meno pulito<br />
SONO DA<br />
EVITARE<br />
LE OPERAZIONI IN CATENA<br />
• <strong>in</strong>croci<br />
• trasporti a ritroso<br />
• <strong>in</strong>versioni <strong>di</strong> percorso<br />
• attraversamenti <strong>della</strong> l<strong>in</strong>ea <strong>di</strong> <strong>macellazione</strong> <strong>di</strong> carrelli,<br />
contenitori, ganc<strong>in</strong>aie con frattaglie, teste, sequestri<br />
• passaggio <strong>di</strong> persone dall’ambiente più pulito al più sporco<br />
• an<strong>di</strong>rivieni <strong>di</strong> <strong>in</strong><strong>di</strong>vidui estranei alle aree <strong>di</strong> lavoro<br />
17
durante la <strong>macellazione</strong><br />
• è vietato l’<strong>in</strong>gresso <strong>di</strong> estranei nel macello<br />
• l’utilizzo <strong>di</strong> doccette deve essere il più limitato possibile<br />
• le porte del macello devono rimanere sempre chiuse<br />
• E’ consentito il lavaggio <strong>della</strong> carcassa a f<strong>in</strong>e <strong>macellazione</strong><br />
• Elim<strong>in</strong>are progressivamente gli scarti <strong>di</strong> lavorazione<br />
• Nei locali <strong>di</strong> <strong>macellazione</strong> è vietato svuotare o pulire stomaci<br />
e <strong>in</strong>test<strong>in</strong>i<br />
REGOLE GENERALI<br />
• Non è consentito depositare i sottoprodotti nei locali<br />
dest<strong>in</strong>ati alla conservazione delle carni<br />
18
E’<br />
VIETATO<br />
• Piantare coltelli nelle carni<br />
• Pulire i coltelli passandoli sopra la pelle<br />
dell’animale<br />
• Utilizzare panni per la ripulitura delle<br />
carcasse<br />
• Immergere la corata nell’acqua prima <strong>della</strong><br />
visita veter<strong>in</strong>aria<br />
• Asportare qualsiasi parte dell’animale<br />
prima <strong>della</strong> visita veter<strong>in</strong>aria<br />
19
EVISCERAZIONE<br />
momenti importantissimi per contenere la<br />
contam<strong>in</strong>azione <strong>della</strong> carcassa<br />
Lavare e sterilizzare frequentemente i<br />
coltelli (almeno dopo ogni animale)<br />
Lavarsi frequentemente ed<br />
accuratamente le mani<br />
SCUOIAMENTO<br />
20
SCOPI DELLE NORME<br />
assicurare l’<strong>in</strong>columità dell’operatore<br />
evitare effetti negativi sulla qualità delle carni<br />
assicurare un efficace stor<strong>di</strong>mento onde<br />
evitare ogni <strong>in</strong>utile sofferenza agli animali<br />
DEROGHE<br />
LO STORDIMENTO DEGLI ANIMALI<br />
<strong>macellazione</strong> d’urgenza<br />
<strong>macellazione</strong> secondo rito religioso (ebraico o islamico)<br />
21
Ricorrere al sistema<br />
dei due coltelli<br />
Staccare la testa solo a<br />
<strong>di</strong>ssanguamento ultimato<br />
La testa, una volta staccata,<br />
non deve toccare mai terra<br />
IL DISSANGUAMENTO<br />
Subito dopo lo stor<strong>di</strong>mento l’animale deve essere<br />
appeso, e non può più toccare terra<br />
con un coltello si <strong>in</strong>cide la pelle, poi lo si<br />
ripone nello sterilizzatore, qu<strong>in</strong><strong>di</strong> si prende<br />
un altro coltello per recidere i grossi vasi<br />
lasciare passare almeno<br />
due m<strong>in</strong>uti dalla iugulazione<br />
va appoggiata su un<br />
ripiano o appesa<br />
Dopo la iugulazione, procedere alla legatura dell’esofago!!!!!<br />
22
SCUOIAMENTO<br />
Ricordarsi sempre che la pelle dell’animale è da<br />
considerarsi molto contam<strong>in</strong>ata!!<br />
• Evitare che la parte esterna <strong>della</strong> pelle ripiegandosi si<br />
appoggi sulle carni già scuoiate<br />
• Cercare <strong>di</strong> non fare entrare <strong>in</strong> contatto gli abiti da lavoro<br />
con la pelle dell’animale<br />
• Lavare e sterilizzare frequentemente i coltelli (almeno<br />
dopo ogni animale) e comunque tutte le volte che entrano<br />
<strong>in</strong> contatto con la pelle dell’animale<br />
• Procedere alla legatura del retto<br />
23
EVISCERAZIONE<br />
è fondamentale che non si verifichi<br />
spargimento <strong>di</strong> materiale gastro<strong>in</strong>test<strong>in</strong>ale<br />
L’eviscerazione deve essere completata entro 45<br />
m<strong>in</strong>uti dallo stor<strong>di</strong>mento<br />
Non si devono assolutamente bucare stomaci e/o <strong>in</strong>test<strong>in</strong>o<br />
La vescica deve essere tolta senza che fuoriesca ur<strong>in</strong>a<br />
E’ vietato sp<strong>in</strong>gere il rum<strong>in</strong>e con gli stivali<br />
9<br />
12<br />
6<br />
3<br />
24
LA PREPARAZIONE DELLA CORATA<br />
• Lasciare al loro posto i l<strong>in</strong>fono<strong>di</strong> me<strong>di</strong>ast<strong>in</strong>ici<br />
• Non immergere la corata nè lavarla prima <strong>della</strong> visita<br />
• Appendere la corata e numerarla per la visita veter<strong>in</strong>aria<br />
Durante tutte queste operazioni, a<br />
partire dall’eviscerazione, la corata<br />
non deve mai toccare terra<br />
25
<strong>Le</strong> carcasse e le frattaglie devono essere messe <strong>in</strong><br />
frigo appena term<strong>in</strong>ata la <strong>macellazione</strong><br />
Devono essere mantenute costantemente a una<br />
temperatura <strong>in</strong>terna <strong>in</strong>feriore o pari a<br />
+7°C<br />
REFRIGERAZIONE<br />
+3°C<br />
carcasse e loro parti frattaglie<br />
26
Regole<br />
Il manico non dev’essere <strong>in</strong> legno<br />
Ogni operatore deve<br />
avere almeno due coltelli<br />
quello eventualmente imbrattato rimane<br />
nello sterilizzatore il tempo sufficiente<br />
Devono essere lavati e <strong>di</strong>s<strong>in</strong>fettati almeno dopo ogni carcassa<br />
Se sono<br />
venuti <strong>in</strong><br />
contatto con<br />
Al term<strong>in</strong>e<br />
del lavoro<br />
I COLTELLI<br />
•pelle<br />
•feci<br />
devono essere<br />
•ur<strong>in</strong>a<br />
ben puliti e<br />
•contenuto <strong>di</strong> ascessi<br />
<strong>di</strong>s<strong>in</strong>fettati<br />
•contenuto gastro<strong>in</strong>test<strong>in</strong>ale<br />
Lavare, <strong>di</strong>s<strong>in</strong>fettare e riporre <strong>in</strong> un luogo<br />
pulito ed asciutto i coltelli<br />
27
GLI ERRORI PIÙ FREQUENTI<br />
Scarso utilizzo sterilizzatori<br />
Lavaggio delle mani<br />
poco frequente<br />
Mangiare e/o<br />
fumare nei locali<br />
<strong>di</strong> <strong>macellazione</strong><br />
Passaggi da una parte<br />
all’altra <strong>della</strong> catena<br />
Abbandono <strong>della</strong><br />
posizione lungo la catena<br />
peggioramento <strong>della</strong> qualità<br />
delle carni e rischio <strong>di</strong><br />
contam<strong>in</strong>azione <strong>in</strong>accettabile<br />
rischio <strong>di</strong> contam<strong>in</strong>are<br />
la carcassa ma anche<br />
<strong>di</strong> contrarre malattie<br />
rischio <strong>di</strong><br />
contam<strong>in</strong>azione<br />
<strong>in</strong>accettabile delle<br />
carni<br />
28
Requisiti strutturali degli impianti<br />
<strong>in</strong>dustriali D.Lgs. 286/94<br />
Norme concernenti <strong>l'</strong>importazione<br />
degli animali<br />
Attuazione delle <strong>di</strong>rettive 91/497/CEE<br />
e 91/498/CEE concernenti problemi<br />
sanitari<br />
<strong>in</strong> materia <strong>di</strong> produzione ed<br />
immissione sul mercato <strong>di</strong> carni<br />
fresche.<br />
29
AREA ESTERNA<br />
Caratteristiche strutturali<br />
Zona su<strong>di</strong>cia<br />
Zona pulita<br />
Animali da macello<br />
sottoprodotti <strong>della</strong><br />
<strong>macellazione</strong><br />
<strong>Carni</strong><br />
Perimetro degli stabilimenti ben def<strong>in</strong>ito e delimitato<br />
<strong>in</strong> modo da permettere il controllo <strong>di</strong> ogni entrata ed<br />
uscita; tutte le operazioni devono essere effettuate<br />
al suo <strong>in</strong>terno<br />
Pavimentato e dotato <strong>di</strong> sistema <strong>di</strong> <strong>in</strong>canalamento<br />
delle acque meteoriche<br />
Non è ammessa la presenza <strong>di</strong> animali <strong>di</strong>versi da<br />
quelli dest<strong>in</strong>ati alla <strong>macellazione</strong>, eventuali cani da<br />
guar<strong>di</strong>a devono essere tenuti chiusi durante il<br />
funzionamento dell’impianto e non possono<br />
comunque avere accesso all’<strong>in</strong>terno<br />
30
Postazione <strong>di</strong> lavaggio automezzi<br />
Caratteristiche strutturali<br />
trasporto delle<br />
carni<br />
trasporto degli<br />
animali<br />
Posizionato <strong>in</strong> modo da non provocare contam<strong>in</strong>azioni<br />
Pavimento <strong>in</strong>cl<strong>in</strong>ato e provvisto <strong>di</strong> scanalature<br />
Dotato <strong>di</strong> sistema <strong>di</strong> raccolta e <strong>in</strong>canalamento delle acque<br />
Fornito <strong>di</strong> acqua potabile a pressione, mezzi <strong>di</strong><br />
<strong>di</strong>s<strong>in</strong>fezione adeguati e illum<strong>in</strong>azione sod<strong>di</strong>sfacente<br />
Attrezzato <strong>in</strong> modo da poter essere utilizzato anche <strong>in</strong><br />
con<strong>di</strong>zioni climatiche avverse<br />
31
Stalle <strong>di</strong> sosta<br />
Caratteristiche strutturali<br />
Attrezzature adeguate per lo scarico degli animali<br />
Dimensionate al numero <strong>di</strong> animali macellati e alla loro<br />
permanenza prima <strong>della</strong> <strong>macellazione</strong><br />
Sufficientemente areate ed illum<strong>in</strong>ate (110 Lux)<br />
Pareti e pavimenti soli<strong>di</strong>, impermeabili, facili da lavare e<br />
<strong>di</strong>s<strong>in</strong>fettare dotati <strong>di</strong> scarichi per l’allontanamento dei reflui<br />
Abbeveratoi e mangiatoie <strong>in</strong> numero sufficiente<br />
Collegate al macello con corridoio <strong>di</strong> <strong>in</strong>canalamento<br />
Utilizzo <strong>di</strong> rec<strong>in</strong>ti <strong>di</strong> attesa se le<br />
con<strong>di</strong>zioni climatiche lo permettono<br />
32
Stalla contumaciale<br />
Caratteristiche strutturali<br />
Nettamente separata dalle stalle o rec<strong>in</strong>ti dest<strong>in</strong>ati agli<br />
animali sani <strong>in</strong> modo da evitare contatti <strong>di</strong>retti ed <strong>in</strong><strong>di</strong>retti<br />
Dimensionata al numero <strong>di</strong> animali macellati<br />
Chiu<strong>di</strong>bile a chiave<br />
Pareti e pavimenti soli<strong>di</strong>, impermeabili, facili da lavare e<br />
<strong>di</strong>s<strong>in</strong>fettare dotati <strong>di</strong> scarichi per l’allontanamento dei reflui<br />
separati da quelli dei ricoveri dest<strong>in</strong>ati agli animali sani<br />
Dotata <strong>di</strong> abbeveratoi e mangiatoie<br />
Sufficientemente areata ed illum<strong>in</strong>ata (220 Lux)<br />
Struttura obbligatoria al contrario del<br />
macello contumaciale<br />
33
Corridoio <strong>di</strong> accesso al macello<br />
Caratteristiche strutturali<br />
Costruito <strong>in</strong> modo da evitare traumi ed eccitazione degli<br />
animali<br />
Pavimento non sdrucciolevole con pendenza m<strong>in</strong>ima<br />
Favorire l’<strong>in</strong>colonnamento degli animali<br />
Protetto dalle <strong>in</strong>temperie<br />
La docciatura è ammessa ma attenzione al<br />
rischio <strong>di</strong> contam<strong>in</strong>azione <strong>della</strong> carcassa per<br />
il colio dei liqui<strong>di</strong> durante lo scuoiamento<br />
34
Concimaia<br />
Caratteristiche strutturali<br />
Se il concime viene ammassato<br />
nella area del macello è previsto un<br />
locale. Locale = spazio delimitato<br />
da pavimento, soffitto, pareti, porte<br />
a battenti o tendaggio<br />
Costruita nelle vic<strong>in</strong>anze delle stalle <strong>di</strong> sosta e facilmente<br />
raggiungibile dagli automezzi<br />
Pavimento impermeabile e muri <strong>di</strong> contenimento laterali <strong>in</strong><br />
modo da evitare la fuoriuscita dei liquami<br />
Consigliata la copertura per protezione dagli animali nocivi<br />
A seconda <strong>della</strong> stagione trattare con prodotti<br />
moschici<strong>di</strong><br />
In molti impianti le deiezioni, la lettiera e<br />
il materiale rum<strong>in</strong>ale viene raccolto su<br />
carri appositi e allontanato giornalmente<br />
<strong>in</strong> concimaia posta al <strong>di</strong> fuori del<br />
perimetro del macello<br />
35
Postazione ispezione ante - mortem<br />
Caratteristiche strutturali<br />
Locale o postazione protetta adeguatamente dalle<br />
<strong>in</strong>temperie<br />
Superficie d’appoggio per scrivere ed esam<strong>in</strong>are la<br />
documentazione<br />
Illum<strong>in</strong>azione sufficiente (540 Lux)<br />
Possibilità <strong>di</strong> lavarsi e <strong>di</strong>s<strong>in</strong>fettarsi le mani<br />
Mezzi che consentano <strong>di</strong> separare gli animali<br />
Assente o sotto<strong>di</strong>mensionata<br />
36
Spogliatoi e servizi igienici area esterna su<strong>di</strong>cia<br />
Caratteristiche strutturali<br />
Pareti e pavimenti lisci, impermeabili e lavabili<br />
Arma<strong>di</strong>etti a doppio scomparto <strong>in</strong> numero adeguato al<br />
personale operante nell’area esterna, a contatto con gli<br />
animali, e nel reparto tripperia<br />
Lavan<strong>di</strong>ni con comando non manuale, docce e WC<br />
Dispositivo <strong>di</strong> lavaggio degli stivali e dei copriabiti lavabili<br />
Evitare che gli operatori <strong>della</strong> zona<br />
su<strong>di</strong>cia utilizz<strong>in</strong>o gli spogliatoi e i<br />
servizi igienici dello stabilimento <strong>di</strong><br />
<strong>macellazione</strong><br />
37
Locale <strong>di</strong> <strong>macellazione</strong><br />
Caratteristiche strutturali<br />
Pavimento impermeabile, facile da pulire e <strong>di</strong>s<strong>in</strong>fettare,<br />
imputrescibile e con buona evacuazione delle acque<br />
attraverso chius<strong>in</strong>i muniti <strong>di</strong> griglia e sifone<br />
Pareti lisce, solide, impermeabili, rivestite con materiale<br />
lavabile e chiaro s<strong>in</strong>o ad un’altezza <strong>di</strong> tre metri<br />
Soffitto facile da mantenere pulito<br />
Angoli e spigoli arrotondati<br />
Evitare i ristagni <strong>di</strong> acqua e <strong>di</strong><br />
sangue<br />
Locali e corridoi <strong>di</strong> transito <strong>in</strong><br />
cui le carni sono prodotte,<br />
manipolate, depositate<br />
38
Locale <strong>di</strong> <strong>macellazione</strong><br />
Caratteristiche strutturali<br />
Dimensione tale da garantire che<br />
tutto il personale possa lavorare<br />
senza <strong>di</strong>fficoltà e il veter<strong>in</strong>ario<br />
possa accedere ad ogni postazione<br />
Porte <strong>in</strong> materiale <strong>in</strong>alterabile, isolanti imputrescibili e<br />
<strong>in</strong>odori<br />
Sistema <strong>di</strong> ventilazione ed estrazione del vapore adeguato<br />
Illum<strong>in</strong>azione naturale od artificiale che non alteri i colori<br />
Dispositivi alle aperture per la protezione dagli <strong>in</strong>setti e<br />
dai ro<strong>di</strong>tori<br />
<strong>Le</strong> aperture con l’esterno e con i reparti<br />
sporchi (stalla, tripperia, depositi<br />
sottoprodotti) devono impe<strong>di</strong>re il passaggio<br />
degli animali <strong>in</strong>desiderati ma anche del<br />
personale<br />
39
Locale <strong>di</strong> <strong>macellazione</strong><br />
Caratteristiche strutturali<br />
Dispositivi per lavare e <strong>di</strong>s<strong>in</strong>fettare le mani<br />
Dispositivi per lavare gli attrezzi<br />
Dispositivi per sterilizzare gli attrezzi<br />
Non sono ammesse docce e polverizzatori,<br />
ad eccezione del posto <strong>di</strong> eviscerazione o<br />
alla f<strong>in</strong>e <strong>della</strong> catena, purché sia evitata<br />
qualsiasi contam<strong>in</strong>azione <strong>della</strong> carcassa.<br />
I grembiuli devono essere lavati<br />
preferibilmente <strong>in</strong> apposita cab<strong>in</strong>a.<br />
Gli scarichi devono essere collegati<br />
<strong>di</strong>rettamente alla rete fognaria<br />
Devono essere <strong>in</strong> numero<br />
sufficiente e il più vic<strong>in</strong>o<br />
possibile ai posti <strong>di</strong> lavoro<br />
Lavan<strong>di</strong>ni a<br />
comando non<br />
manuale, con<br />
acqua calda e<br />
fredda,<br />
<strong>di</strong>s<strong>in</strong>fettanti e<br />
detergenti,<br />
asciugamani a<br />
perdere, cest<strong>in</strong>o<br />
portarifiuti e<br />
sterilizzatori<br />
40
Locale <strong>di</strong> <strong>macellazione</strong><br />
Caratteristiche strutturali<br />
Attrezzi ed utensili utilizzati nell’impianto resistenti alla<br />
corrosione, <strong>in</strong> grado <strong>di</strong> <strong>di</strong> non alterare le carni, facilmente<br />
lavabili e <strong>di</strong>s<strong>in</strong>fettabili<br />
E’ vietato l’utilizzo del legno, le<br />
superfici che vengono a contatto con<br />
le carni devono essere mantenute<br />
lisce comprese le saldature e le<br />
giunture e non possono essere<br />
z<strong>in</strong>cate<br />
41
Locale <strong>di</strong> <strong>macellazione</strong><br />
Zona <strong>di</strong> abbattimento<br />
Gabbia <strong>di</strong> contenimento <strong>di</strong> misura adeguata alla mole degli<br />
animali per garantire l’immobilizzazione<br />
Evitare che l’animale veda la sala <strong>di</strong> <strong>macellazione</strong><br />
Culla <strong>di</strong> raccolta alla base <strong>della</strong> gabbia<br />
Sistema <strong>di</strong> stor<strong>di</strong>mento efficace<br />
Rispettare le con<strong>di</strong>zioni <strong>di</strong> sicurezza del<br />
personale; l’unica comunicazione con i<br />
rec<strong>in</strong>ti <strong>di</strong> attesa deve essere il<br />
camm<strong>in</strong>amento degli animali<br />
42
Locale <strong>di</strong> <strong>macellazione</strong> Fasi <strong>di</strong> <strong>macellazione</strong><br />
SUINO BOVINO<br />
Jugulazione<br />
scottatura<br />
depilazione<br />
appen<strong>di</strong>mento<br />
flambatura<br />
rif<strong>in</strong>itura<br />
<strong>di</strong>ssanguamento<br />
Attrezzature <strong>in</strong> materiale idoneo<br />
<strong>di</strong>mensionate al potenziale produttivo<br />
dell’impianto <strong>in</strong> grado <strong>di</strong> garantire<br />
l’<strong>igiene</strong> <strong>della</strong> <strong>macellazione</strong> e l’adeguata<br />
esecuzione dei controlli ispettivi<br />
appen<strong>di</strong>mento<br />
lavaggio<br />
eviscerazione<br />
spaccatura<br />
scuoiatura<br />
visita ispettiva<br />
docciatura f<strong>in</strong>ale<br />
43
Tripperia sporca Caratteristiche strutturali<br />
Utilizzo esclusivo per svuotamento, pulitura,<br />
sgrassamento e raschiatura <strong>di</strong> stomaci e <strong>in</strong>test<strong>in</strong>i<br />
La comunicazione con la sala <strong>di</strong> <strong>macellazione</strong><br />
deve impe<strong>di</strong>re il passaggio delle persone e degli<br />
animali <strong>in</strong>desiderati (oblò, scivoli)<br />
Non è necessario se si utilizza attrezzatura<br />
a circuito chiuso o non vengono vuotati i<br />
visceri al macello (presenza <strong>di</strong> contenitori<br />
a tenuta stagna chiu<strong>di</strong>bili)<br />
44
Tripperia pulita<br />
Caratteristiche strutturali<br />
Utilizzo per scottatura, salatura e lavaggio <strong>di</strong> stomaci e<br />
bu<strong>della</strong><br />
La comunicazione con la tripperia sporca deve impe<strong>di</strong>re<br />
il passaggio delle persone e degli animali <strong>in</strong>desiderati<br />
(oblò, scivoli)<br />
Non deve comunicare <strong>di</strong>rettamente<br />
con l’esterno, ma con il reparto pulito<br />
del macello<br />
45
Locale frattaglie e teste<br />
Caratteristiche strutturali<br />
<strong>Le</strong> operazioni <strong>di</strong> preparazione e pulizia possono esse fatte<br />
sulla l<strong>in</strong>ea <strong>di</strong> <strong>macellazione</strong> (zone riparate, box protetti)<br />
Lo spolpo delle teste deve avvenire <strong>in</strong> appositi locali<br />
separati<br />
L’imballaggio delle frattaglie<br />
necessita comunque almeno <strong>di</strong> uno<br />
spazio separato<br />
46
Locali stoccaggio sottoprodotti<br />
Caratteristiche strutturali<br />
Accesso <strong>di</strong>retto dalla zona sporca<br />
Sangue, pelli, corna,<br />
zoccoli, setole, visceri non<br />
dest<strong>in</strong>ati al consumo<br />
umano, scarti, grasso e<br />
ossa<br />
La comunicazione con la sala <strong>di</strong> <strong>macellazione</strong> deve<br />
impe<strong>di</strong>re il passaggio delle persone e degli animali<br />
<strong>in</strong>desiderati (oblò, scivoli, protetti con sistema <strong>di</strong> chiusura)<br />
Il locale può essere unico oppure mancare<br />
purché i sottoprodotti siano depositati <strong>in</strong><br />
contenitori a tenuta con coperchio e siano<br />
allontanati quoti<strong>di</strong>anamente<br />
47
Cella carni sospette Caratteristiche strutturali<br />
Collegata con guidovia autonoma che si stacca dalla l<strong>in</strong>ea<br />
<strong>di</strong> <strong>macellazione</strong> dopo il punto <strong>di</strong> visita ispettiva senza<br />
<strong>in</strong>croci con le l<strong>in</strong>ee <strong>di</strong> passaggio delle carni dest<strong>in</strong>ate al<br />
consumo umano<br />
Collegata <strong>di</strong>rettamente con l’esterno per evitare rischi <strong>di</strong><br />
contam<strong>in</strong>azione<br />
Divisa <strong>in</strong> cella sospetti (<strong>in</strong> attesa <strong>di</strong> <strong>di</strong>agnosi) e <strong>in</strong>fetti<br />
(condannati)<br />
Chiu<strong>di</strong>bile a chiave<br />
La <strong>di</strong>visione tra cella sospetti e cella<br />
<strong>in</strong>fetti non è obbligatoria ma consigliata<br />
48
Celle <strong>di</strong> stoccaggio Caratteristiche strutturali<br />
Ampiezza <strong>in</strong> relazione al quantitativo <strong>di</strong> carni depositate<br />
e comunque al numero <strong>di</strong> capi macellati<br />
Attrezzature resistenti alla corrosione <strong>in</strong>stallate <strong>in</strong> modo<br />
da evitare il contatto delle carni col pavimento e le pareti<br />
Impianti <strong>di</strong> refrigerazione con sistema <strong>di</strong> drenaggio delle<br />
acque <strong>di</strong> condensa collegato <strong>di</strong>rettamente agli scarichi<br />
Celle separate per carni protette e non protette<br />
Registrazione delle temperature nelle<br />
celle <strong>di</strong> deposito (+7° carni, +3°<br />
frattaglie, - 12° carni congelate)<br />
49
Locale <strong>di</strong> spe<strong>di</strong>zione Caratteristiche strutturali<br />
Ampiezza <strong>in</strong> relazione al quantitativo <strong>di</strong> carni movimentate<br />
Attrezzature per manipolare <strong>in</strong> con<strong>di</strong>zioni igieniche e<br />
proteggere le carni<br />
Sistema <strong>di</strong> carico / scarico chiuso (porte tamponate)<br />
Circuiti separati tra carni protette / non protette<br />
Presenza <strong>di</strong> punto ispettivo<br />
Divieto comunicazioni <strong>di</strong>rette con l’esterno<br />
Divieto carico / scarico <strong>di</strong>retto dai locali <strong>di</strong> lavorazione<br />
Rispetto delle temperature (deroga trasporto a caldo)<br />
Utilizzo ra<strong>di</strong>atori è con<strong>di</strong>zionato<br />
50
Locale lavaggio attrezzature<br />
Caratteristiche strutturali<br />
Costruito e posizionato <strong>in</strong> modo da non costituire<br />
pericolo <strong>di</strong> contam<strong>in</strong>azione delle carni<br />
Fornito <strong>di</strong> acqua potabile a pressione<br />
Idoneo sistema <strong>di</strong> raccolta delle acque reflue<br />
Importante sia previsto un settore<br />
protetto per riporvi il materiale pulito<br />
51
Locale deposito materiali per la pulizia<br />
Caratteristiche strutturali<br />
Costruito e posizionato <strong>in</strong> modo da non costituire<br />
pericolo <strong>di</strong> contam<strong>in</strong>azione delle carni<br />
Il locale può essere sostituito da un <strong>di</strong>spositivo<br />
adeguato (arma<strong>di</strong>o)<br />
Oltre a <strong>di</strong>s<strong>in</strong>fettanti, detergenti devono<br />
essere correttamente riposti <strong>in</strong> apposito<br />
locale o <strong>di</strong>spositivo tutti gli attrezzi<br />
utilizzati per la pulizia dell’impianto<br />
52
Spogliatoi e servizi igienici area pulita<br />
Caratteristiche strutturali<br />
Pareti e pavimenti lisci, impermeabili e lavabili<br />
Arma<strong>di</strong>etti a doppio scomparto <strong>in</strong> numero adeguato al<br />
personale operante nell’impianto<br />
Lavan<strong>di</strong>ni con comando non manuale, docce e WC<br />
Ingresso del personale <strong>di</strong>retto dall’esterno<br />
Comunicazione <strong>di</strong>retta tra spogliatoio e impianto<br />
Lo spogliatoio rappresenta un locale<br />
filtro attraverso al quale il personale<br />
accede all’impianto<br />
53
Ufficio veter<strong>in</strong>ario Caratteristiche strutturali<br />
Accesso <strong>di</strong>retto dall’esterno<br />
Dotato <strong>di</strong> spogliatoio e servizio igienico<br />
Sufficientemente attrezzato (allestimento campioni,<br />
esame trich<strong>in</strong>oscopico; registrazione e archiviazione<br />
documentazione)<br />
Chiu<strong>di</strong>bile a chiave<br />
Obbligatorio ad eccezione dei depositi<br />
frigoriferi dove è sufficiente un arma<strong>di</strong>o<br />
chiu<strong>di</strong>bile a chiave<br />
54
Laboratorio <strong>di</strong> sezionamento Caratteristiche strutturali<br />
Dimensioni <strong>in</strong> relazione al quantitativo <strong>di</strong> carni sezionate<br />
Lavelli e sterilizzatori facilmente raggiungibili e <strong>in</strong> numero<br />
adeguato (1 ogni 4-5 <strong>di</strong>pendenti)<br />
Attrezzature <strong>in</strong> materiale resistenti alla corrosione, lavabili,<br />
<strong>di</strong>s<strong>in</strong>fettabili e mantenute lisce<br />
I sottoprodotti (grasso - ossa) raccolti e allontanati <strong>in</strong><br />
modo idoneo (carrello con coperchio - nastro) <strong>in</strong> apposita<br />
cella sottoprodotti comunicante <strong>di</strong>rettamente con l’esterno<br />
Climatizzato a 12° e dotato <strong>di</strong> termometro registratore<br />
Deroghe per la temperatura delle<br />
carni a 7° nel sezionamento a caldo<br />
55
Deposito confezioni e imballi Caratteristiche strutturali<br />
Garantire la protezione dagli animali <strong>in</strong>desiderati e da<br />
qualsiasi forma <strong>di</strong> <strong>in</strong>su<strong>di</strong>ciamento<br />
Accesso <strong>di</strong>retto dall’esterno per il rifornimento o comunque<br />
dal locale <strong>di</strong> imballaggio seguendo il percorso dei prodotti<br />
imballati<br />
Il materiale non deve essere appoggiato <strong>di</strong>rettamente sul<br />
pavimento e a ridosso dei muri (presenza <strong>di</strong> scaffalature o<br />
pedane); utilizzo esclusivo o, se <strong>in</strong> <strong>in</strong>volucro protettivo,<br />
assieme a etichette commerciali, abiti puliti, carta ecc.;il<br />
locale non può essere utilizzato per altri scopi quali ad es.<br />
autorimessa, locale <strong>di</strong> manutenzione o corridoio <strong>di</strong><br />
passaggio<br />
56
Locale imballaggio<br />
Caratteristiche strutturali<br />
Garantire il mantenimento delle temperatura <strong>della</strong> carne<br />
Il percorso degli imballi non deve <strong>in</strong>crociarsi con quello<br />
delle carni fresche esposte<br />
Possibilità <strong>di</strong> operare l’imballaggio nel<br />
locale <strong>di</strong> sezionamento - con<strong>di</strong>zioni:<br />
sufficientemente ampio; imballaggi<br />
protetti; deposito specifico; allestimento<br />
preventivo; personale specifico;<br />
57
LA DECISIONE 2001/471/CE<br />
APPLICAZIONE DEL SISTEMA<br />
HACCP NEGLI IMPIANTI DI<br />
MACELLAZIONE<br />
58
Decisione <strong>della</strong> Commissione 2001/471/CE<br />
articolo 1<br />
articolo 2<br />
Allegato<br />
Allegato<br />
prevede l’applicazione dei pr<strong>in</strong>cipi Haccp per<br />
l’effettuazione dei controlli relativi alle con<strong>di</strong>zioni<br />
igieniche generali <strong>della</strong> produzione<br />
forniscono le istruzioni per l’esecuzione dei<br />
controlli microbiologici da effettuarsi sulle<br />
carcasse e sulle superfici <strong>di</strong> attrezzature, ecc.<br />
“Il campionamento si dovrebbe effettuare <strong>in</strong> base<br />
alle procedure operative sanitarie standard<br />
(SSOPs) <strong>in</strong> cui si specificano i controlli igienici<br />
pre-operativi che dovranno essere svolti <strong>in</strong> settori<br />
<strong>di</strong>rettamente collegati con <strong>l'</strong><strong>igiene</strong> del prodotto”<br />
59
Decisione<br />
2001/471/CE<br />
ALCUNE CONSIDERAZIONI<br />
• escluse dall’applicazione le produzioni <strong>di</strong> carni <strong>di</strong><br />
selvagg<strong>in</strong>a allevata e cacciata, nonché le carni<br />
<strong>di</strong> coniglio;<br />
• carni fresche <strong>di</strong> volatili da cortile: è applicabile il<br />
solo articolo 1 ; la parte relativa al<br />
campionamento per i controlli sulla pulizia e<br />
<strong>di</strong>s<strong>in</strong>fezione non va applicata a macelli e<br />
laboratori <strong>di</strong> sezionamento <strong>di</strong> carni <strong>di</strong> pollame;<br />
• la decisione si applica anche ai capacità limitata,<br />
che dovranno attenersi a quanto previsto negli<br />
art. 1 e 2.<br />
60
Applicazione dei pr<strong>in</strong>cipi HACCP<br />
Dec. 2001/471/CE D. Lgs 155/97<br />
a) identificare ogni pericolo che<br />
dev'essere prevenuto, elim<strong>in</strong>ato o<br />
ridotto a livelli accettabili;<br />
b) identificare i punti <strong>di</strong> controllo critici<br />
nelle fasi ove il controllo è essenziale<br />
per prevenire o elim<strong>in</strong>are un pericolo<br />
o per ridurlo a livelli accettabili;<br />
c) fissare, nei CCP, i limiti critici;<br />
d) stabilire e applicare nei CCP<br />
procedure <strong>di</strong> monitoraggio efficaci;<br />
e) stabilire le azioni correttive da<br />
<strong>in</strong>traprendere nel caso <strong>in</strong> cui il<br />
monitoraggio <strong>in</strong><strong>di</strong>chi che un CCP non<br />
è sotto controllo;<br />
a) analisi dei potenziali rischi<br />
per gli alimenti;<br />
b) <strong>in</strong><strong>di</strong>viduazione dei punti <strong>in</strong><br />
cui possono verificarsi dei<br />
rischi per gli alimenti;<br />
c) decisioni da adottare a<br />
riguardo ai punti critici<br />
<strong>in</strong><strong>di</strong>viduati;<br />
d) <strong>in</strong><strong>di</strong>viduazione ed<br />
applicazione <strong>di</strong> procedure <strong>di</strong><br />
controllo e <strong>di</strong> sorveglianza<br />
dei punti critici;<br />
61
Dec. 2001/471/CE D. Lgs 155/97<br />
f) stabilire procedure per<br />
verificare se i provve<strong>di</strong>menti<br />
messi <strong>in</strong> evidenza nei<br />
sottoparagrafi da a) a e)<br />
funzionano <strong>in</strong> modo efficace;<br />
g) pre<strong>di</strong>sporre documenti<br />
e registrazioni<br />
commisurati alla natura e<br />
alle <strong>di</strong>mensioni<br />
del<strong>l'</strong>impresa al f<strong>in</strong>e <strong>di</strong><br />
<strong>di</strong>mostrare <strong>l'</strong>effettiva<br />
applicazione delle misure<br />
descritte nei<br />
sottoparagrafi da a) a f).<br />
e) riesame perio<strong>di</strong>co, ed <strong>in</strong> occasione <strong>di</strong><br />
variazioni, del<strong>l'</strong>analisi dei rischi, dei<br />
punti critici e delle procedure <strong>di</strong> controllo<br />
e <strong>di</strong> sorveglianza.<br />
3. Il responsabile … deve tenere a<br />
<strong>di</strong>sposizione del<strong>l'</strong>autorità<br />
competente un documento<br />
contenente <strong>l'</strong><strong>in</strong><strong>di</strong>viduazione delle<br />
fasi critiche e delle procedure <strong>di</strong><br />
controllo che <strong>in</strong>tende adottare al<br />
riguardo, nonché le <strong>in</strong>formazioni<br />
concernenti <strong>l'</strong>applicazione delle<br />
procedure <strong>di</strong> controllo e <strong>di</strong><br />
sorveglianza dei punti critici e i<br />
relativi risultati.<br />
62
HACCP NEGLI IMPIANTI DI MACELLAZIONE<br />
Procedure che controllano le con<strong>di</strong>zioni operative <strong>in</strong> uno<br />
stabilimento permettendo che le con<strong>di</strong>zioni ambientali siano<br />
favorevoli alla produzione <strong>di</strong> alimenti salubri<br />
GB: Food<br />
Standards<br />
Agency - 2002<br />
FSEP CANADA,<br />
1993<br />
I PREREQUISITI DELL’HACCP<br />
L’implementazione <strong>di</strong> un piano Haccp<br />
può funzionare solamente se è stato già<br />
attivato un programma “pre-requisito”<br />
La corretta applicazione delle procedure<br />
semplifica i piani HACCP e concorre ad<br />
assicurare la salubrità dei prodotti<br />
63
HACCP NEGLI IMPIANTI DI MACELLAZIONE<br />
U.S.A. - FSIS Directive 6420.1<br />
PRESUPPOSTI<br />
•La contam<strong>in</strong>azione microbiologica è un pericolo per la<br />
sicurezza dell’alimento che può ragionevolmente verificarsi <strong>in</strong><br />
un processo <strong>di</strong> <strong>macellazione</strong>.<br />
•Il materiale fecale è un veicolo per microrganismi patogeni<br />
•In uno stabilimento <strong>di</strong> <strong>macellazione</strong>, la contam<strong>in</strong>azione fecale<br />
delle carcasse è la prima via <strong>di</strong> contam<strong>in</strong>azione da patogeni.<br />
•I patogeni possono trovarsi nel materiale fecale, sia nel tratto<br />
gastro<strong>in</strong>test<strong>in</strong>ale sia sulla pelle dell’animale.<br />
64
Dal momento che <strong>in</strong> un macello i patogeni derivanti da<br />
contam<strong>in</strong>azione fecale sono la più probabile fonte <strong>di</strong><br />
pericolo per la sicurezza dell’alimento, la prevenzione e la<br />
rimozione <strong>della</strong> contam<strong>in</strong>azione fecale e relativi<br />
microrganismi sono responsabilità essenziale dell’impresa<br />
QUINDI<br />
Lo stabilimento <strong>di</strong> <strong>macellazione</strong> deve adottare procedure<br />
efficaci nel ridurre l’<strong>in</strong>cidenza <strong>di</strong> patogeni, <strong>in</strong>clusi controlli che<br />
prevengano la contam<strong>in</strong>azione fecale delle carcasse<br />
Ccp che elim<strong>in</strong>ano la contam<strong>in</strong>azione fecale visibile sono<br />
componenti preve<strong>di</strong>bili ed essenziali dei piani haccp degli<br />
impianti <strong>di</strong> <strong>macellazione</strong><br />
65
Vacuum<br />
steam<br />
lungo la<br />
l<strong>in</strong>ea<br />
4<br />
APPLICAZIONE DELL’HACCP IN USA:<br />
LINEA DI MACELLAZIONE BOVINI<br />
scuoiamento<br />
Lavaggio preeviscerazione con ac.<br />
lattico<br />
eviscerazione<br />
Sud<strong>di</strong>visione <strong>in</strong> mezzene<br />
Lavaggio<br />
USDA FSIS ispezione<br />
Monitoraggio per il CCP zero fecal<br />
contam<strong>in</strong>ation<br />
steam pasteurization 2<br />
Lavaggio post eviscerazione con ac.<br />
lattico<br />
1<br />
3<br />
67
1. animal receiv<strong>in</strong>g<br />
2. animal identification<br />
3. hol<strong>di</strong>ng<br />
4. stun stick<br />
5. Bled<br />
6. Scald<br />
7. Dehair<br />
8. Rehang<br />
9. Dry s<strong>in</strong>ge polish<br />
10. Shaven<br />
11. Preevisceration wash (CP1)<br />
12. Trim stunner mark<br />
13. Neck breaker<br />
14. Head drop/ head trim<br />
15. Trim stick wound<br />
16. Head removal<br />
17. Open brisket and midl<strong>in</strong>e<br />
18. Bladder removal<br />
19. Aitch bone cutter<br />
20. Bump<strong>in</strong>g<br />
21. Evisceration<br />
FLOW DIAGRAM- PORK SLAUGHTER<br />
22.Steam vacuum (CP)<br />
23.Viscera/pluck separation<br />
24.Espose kidney - Splitt<strong>in</strong>g<br />
25.Trim pizzle (?) and neck<br />
26.Product contam<strong>in</strong>ation monitor<strong>in</strong>g<br />
27.Steam Vacuum<br />
28.Rail <strong>in</strong>spection /f<strong>in</strong>al trim<br />
29.Bran<strong>di</strong>ng<br />
30.Kidney removal<br />
31.Decontam<strong>in</strong>. carcass wash cab<strong>in</strong>et<br />
32.<strong>Le</strong>af lard removal<br />
33.Sp<strong>in</strong>al cord removal - Giblet removal<br />
34.Fat measure<br />
35.F<strong>in</strong>al wash (CP)<br />
36.Zero tolerance monitor<strong>in</strong>g station CCP<br />
37.Lactic acid cab<strong>in</strong>et<br />
38.Carcass r<strong>in</strong>se<br />
39.Snap chill CCP<br />
68
CCP ZERO FECAL CONTAMINATION<br />
Efficacia del monitoraggio<br />
•<strong>Le</strong> carcasse sono sottoposte a lavaggio con ac. Lattico <strong>in</strong><br />
preeviscerazione (asportazione <strong>di</strong> materiale fecale che<br />
deriva dalle operazioni <strong>di</strong> scuoiamento)<br />
•<strong>Le</strong> carcasse sono lavate dopo la sud<strong>di</strong>visione <strong>in</strong> mezzene,<br />
ed anche questa operazione può asportare tracce <strong>di</strong><br />
contam<strong>in</strong>azione fecale<br />
•Il monitoraggio effettuato dalla <strong>di</strong>tta è dopo il punto ispettivo<br />
C’è qualche possibilità <strong>di</strong> rilevare<br />
contam<strong>in</strong>azione fecale al monitoraggio?<br />
Carcases must not be washed before carcase <strong>in</strong>spection<br />
69
CCP ZERO FECAL CONTAMINATION<br />
Per def<strong>in</strong>izione, la<br />
frequenza del<br />
monitoraggio deve<br />
essere tale da<br />
Frequenza <strong>di</strong> monitoraggio<br />
•permettere <strong>di</strong> mantenere sotto controllo<br />
(gestire) il processo<br />
•evitare che prodotti potenzialmente a<br />
rischio raggiungano il consumatore<br />
Per il CCP contam<strong>in</strong>azione fecale visibile, con limite critico =<br />
zero, l’unica frequenza che può fornire tali garanzie è il<br />
monitoraggio cont<strong>in</strong>uo: non c’è alcun numero m<strong>in</strong>imo <strong>di</strong><br />
carcasse che, sottoposte a monitoraggio, può fornire<br />
garanzie adeguate sul mantenimento del processo sotto<br />
controllo<br />
70
CCP Contam<strong>in</strong>azione fecale zero:<br />
posizionamento del punto <strong>di</strong> monitoraggio<br />
se l’ispettore rileva contam<strong>in</strong>azione fecale, deve<br />
identificare la carcassa e <strong>in</strong>viarla al trimm<strong>in</strong>g<br />
DOPO il<br />
punto<br />
ispettivo<br />
•L’ispettore effettua un “monitoraggio” per la contam<strong>in</strong>azione<br />
fecale zero al posto dell’<strong>in</strong>dustria?? Chi ha la responsabilità<br />
per il monitoraggio?<br />
•Se al monitoraggio sul CCP si rileva contam<strong>in</strong>azione fecale,<br />
qual è la responsabilità dell’ispettore?<br />
•Se l’ispettore rileva contam<strong>in</strong>azione fecale all’ispezione, non<br />
può contestare l’<strong>in</strong>efficacia del monitoraggio; necessità <strong>di</strong><br />
ulteriori controlli a valle.<br />
•Il punto <strong>di</strong> monitoraggio è sistemato dopo il lavaggio <strong>della</strong><br />
carcassa: possibilità <strong>di</strong> contam<strong>in</strong>are ulteriormente le carni.<br />
71
CCP Contam<strong>in</strong>azione fecale zero:<br />
posizionamento del punto <strong>di</strong> monitoraggio<br />
Scuoiamento<br />
Eviscerazione<br />
Sud<strong>di</strong>visione <strong>in</strong> mezzene<br />
Lavaggio<br />
Monitoraggio per il CCP zero fecal<br />
contam<strong>in</strong>ation<br />
ispezione<br />
Deviazione per carcasse fortemente<br />
contam<strong>in</strong>ate<br />
refrigerazione<br />
PRIMA del<br />
punto<br />
ispettivo<br />
72
VANTAGGI<br />
•Completa separazione delle responsabilità; l’ispettore non<br />
<strong>in</strong>terviene <strong>in</strong> alcun modo nell’applicazione dell’haccp<br />
•Possibilità <strong>di</strong> contestare efficacemente le non conformità<br />
•<strong>Le</strong> mezzene non vengono lavate prima del monitoraggio<br />
SVANTAGGI/PROBLEMI<br />
•In alcune l<strong>in</strong>ee <strong>di</strong> <strong>macellazione</strong> non è possibile sistemare il<br />
punto <strong>di</strong> monitoraggio prima del punto ispettivo.<br />
•Incompatibilità con la normativa comunitaria?? No, a<br />
con<strong>di</strong>zione <strong>di</strong> trattare separatamente nelle SSOP, previo<br />
accordo tra impresa e veter<strong>in</strong>ario, la contam<strong>in</strong>azione fecale<br />
massiccia<br />
73
HACCP NEGLI IMPIANTI DI<br />
MACELLAZIONE: PROBLEMI APPLICATIVI<br />
Assenza <strong>di</strong> <strong>in</strong>terventi decontam<strong>in</strong>anti<br />
•I batteri <strong>di</strong> orig<strong>in</strong>e fecale non sono presenti solamente<br />
nelle zone dove si rileva la contam<strong>in</strong>azione fecale visibile<br />
•Gli impianti <strong>di</strong> <strong>macellazione</strong> nel Nord America hanno<br />
<strong>in</strong>trodotto più <strong>in</strong>terventi decontam<strong>in</strong>anti sulla l<strong>in</strong>ea<br />
•Gli stessi <strong>in</strong>terventi non sono consentiti <strong>in</strong> E.U.; <strong>in</strong> altri<br />
casi, non sono stati <strong>in</strong>trodotti per le ripercussioni sul<br />
prodotto f<strong>in</strong>ito.<br />
Come controllare/gestire la contam<strong>in</strong>azione non<br />
visibile?<br />
74
Food safety hazard<br />
Any biological, chemical, or physical property that may<br />
cause a food to be unsafe for human consumption<br />
Critical Control<br />
Po<strong>in</strong>t (CCP)<br />
A step at which control can be applied and is essential to<br />
prevent or elim<strong>in</strong>ate a food safety hazard or reduce it to an<br />
acceptable level.<br />
USDA - FSIS: A po<strong>in</strong>t, step, or procedure <strong>in</strong> a food process<br />
at which control can be applied and, as a result, a food<br />
safety hazard can be prevented, elim<strong>in</strong>ated, or reduced to<br />
acceptable levels.<br />
75
CCP Decision tree New Zealand MAF Regulatory Authority<br />
Q1. Could the hazard be present <strong>in</strong> or on the product at unacceptable levels<br />
at this step?<br />
Yes: give reasons and go to Q2 No: not a CCP.<br />
Q2. Is there a control measure available at this step that would prevent<br />
unacceptable levels of the hazard?<br />
Yes: this step is a CCP. Answer Q3 No: not a CCP. Answer Q3<br />
Q3. Is there a control measure available at a previous step which would<br />
significantly contribute to prevent<strong>in</strong>g unacceptable levels of the hazard at<br />
this step?<br />
Yes: retrospectively assign the previous step as a CCP<br />
No: If the answer to Q2 was also "no", consider whether any subsequent steps<br />
can control the hazard or whether redesign of the process/product is necessary to<br />
ensure a control measure is available<br />
In the determ<strong>in</strong>ation of unacceptability, hazards should be considered <strong>in</strong> terms of:<br />
level; frequency; transfer and re<strong>di</strong>stribution; severity of effect on consumer.<br />
76
Hazard identification for cattle<br />
Carcassa<br />
/testa<br />
/visceri<br />
Tratto<br />
gastro<strong>in</strong>test<strong>in</strong>ale<br />
Pelle<br />
Mammelle<br />
(vacche)<br />
B1 – Pericoli microbiologici associati con “anomalie” rilevabili<br />
macroscopicamente: es. ascessi<br />
B2 – Pericoli microbiologici non rilevabili macroscopicamente:<br />
batteriemia, Toxoplasma gon<strong>di</strong>i<br />
B3 - Parassiti visibili: es. Cysticercus bovis<br />
New Zealand MAF<br />
Regulatory Authority<br />
HACCP Steer<strong>in</strong>g Group<br />
B4 – Pericoli microbiologici associati al materiale<br />
fecale, ad es. Salmonella spp., E. coli O157:H7,<br />
Clostri<strong>di</strong>um spp., Campylobacter jejuni<br />
B5 – Pericoli microbiologici associati alla contam<strong>in</strong>azione<br />
<strong>della</strong> pelle con materiale fecale e sporcizia: ad es.<br />
Salmonella spp., E. coli O157:H7, Campylobacter jejuni<br />
B7 Pericoli microbiologici associati alla contam<strong>in</strong>azione da latte<br />
mastitico: Staphylococcus aureus<br />
77
step Hazard<br />
11. H<strong>in</strong>d<br />
leg<br />
12.<br />
R<strong>in</strong>g<br />
18a.<br />
Reta<strong>in</strong><br />
Q1. Could the hazard be<br />
present <strong>in</strong> or on the<br />
product at<br />
unacceptable levels at<br />
this step?<br />
B5. Yes Incorrect procedures for<br />
open<strong>in</strong>g cuts and flay<strong>in</strong>g will<br />
exceed acceptable micro<br />
counts over a significant<br />
surface area on the h<strong>in</strong>d<br />
quarter.<br />
B<br />
4.<br />
B1.<br />
B4.<br />
B5<br />
Yes - <strong>in</strong>correct r<strong>in</strong>g<strong>in</strong>g will<br />
exceed acceptable micro<br />
counts over a significant<br />
surface area on the h<strong>in</strong>d<br />
section.<br />
Yes - failure to trim<br />
/unhygienic removal of<br />
grossly-detectable<br />
abnormalities / gross<br />
contam<strong>in</strong>ation.<br />
Q2. Is there a control<br />
measure available at<br />
this step that would<br />
prevent unacceptable<br />
levels of the hazard?<br />
Yes - Prevent<br />
unacceptable<br />
contam<strong>in</strong>ation from<br />
the hide to the<br />
carcass by correct<br />
operator technique<br />
Yes - prevent faecal<br />
contam<strong>in</strong>ation from the<br />
bung by correct operator<br />
technique<br />
Yes Hygienic<br />
trimm<strong>in</strong>g<br />
Q3. Is there<br />
a control<br />
measure at<br />
a previous<br />
step…<br />
CCP<br />
No CCP2<br />
No CCP3<br />
No CCP4<br />
78
step Critical Monitor<strong>in</strong>g Corrective Verification<br />
limits procedures actions procedures<br />
11. H<strong>in</strong>d<br />
leg<br />
12.<br />
R<strong>in</strong>g<br />
18a.<br />
Reta<strong>in</strong><br />
Operator<br />
technique -<br />
100%<br />
compliance<br />
with food<br />
safety<br />
components of<br />
job description<br />
Removal of all<br />
grossly-<br />
detectable<br />
abnormalities,<br />
visible faeces<br />
and <strong>in</strong>gesta,<br />
sk<strong>in</strong> pieces.<br />
Operator<br />
technique:<br />
100%<br />
compliance<br />
with food safety<br />
components of<br />
job description<br />
Random<br />
observation of<br />
operator<br />
technique be<strong>in</strong>g<br />
applied to a<br />
predeterm<strong>in</strong>ed<br />
number of<br />
carcasses per 2<br />
hour run<br />
100% re<strong>in</strong>sp.by<br />
regulator will<br />
identify non-<br />
removal<br />
Random<br />
observation of<br />
operator<br />
technique be<strong>in</strong>g<br />
applied to a<br />
predeterm<strong>in</strong>ed<br />
number of<br />
carcasses per 2<br />
hour run<br />
(a) Talk to<br />
operator<br />
(b) Increase<br />
supervision<br />
and/ or<br />
monitor<strong>in</strong>g<br />
level<br />
(c) Retra<strong>in</strong> or<br />
remove<br />
operator<br />
(a) Reta<strong>in</strong><br />
product until<br />
correctly<br />
trimmed<br />
(b) Talk to<br />
operator<br />
(c) Increase<br />
supervision/<br />
monitor<strong>in</strong>g<br />
level<br />
(d) Retra<strong>in</strong> or<br />
remove<br />
operator<br />
FSO validation<br />
Internal au<strong>di</strong>t<br />
Extr<strong>in</strong>sic au<strong>di</strong>t<br />
(regulator, client)<br />
HACCP review<br />
Microbiological<br />
sampl<strong>in</strong>g<br />
programme<br />
FSO validation<br />
Internal au<strong>di</strong>t<br />
Extr<strong>in</strong>sic au<strong>di</strong>t<br />
(e. g. regulator,<br />
client)<br />
HACCP review<br />
HACCP<br />
records<br />
Validation record<br />
Daily CCP monit.<br />
worksheet<br />
Corrective action<br />
report<br />
Internal and Ext.<br />
au<strong>di</strong>t report<br />
HACCP review<br />
record<br />
Validation record<br />
Daily CCP<br />
monitor<strong>in</strong>g<br />
worksheet<br />
Corrective action<br />
report<br />
Internal au<strong>di</strong>t<br />
report<br />
Extr<strong>in</strong>sic au<strong>di</strong>t<br />
report<br />
HACCP review<br />
record<br />
79
Process Step Food Safety<br />
Hazard<br />
Sk<strong>in</strong>n<strong>in</strong>g Biological – Pathogens -<br />
Contam<strong>in</strong>ation from the Hide<br />
- E. coli O157:H7<br />
Evisceration Biological – Pathogens -<br />
Contam<strong>in</strong>ation from the<br />
Gastro<strong>in</strong>test<strong>in</strong>al Tract<br />
-E. coli O157:H7<br />
Trim Rail Biological – Pathogens<br />
-E. coli O157:H7<br />
F<strong>in</strong>al Wash<br />
(Antimicrobi<br />
al)<br />
Chill<strong>in</strong>g (All<br />
products)<br />
F<strong>in</strong>ished<br />
Product<br />
Storage<br />
(Cold)<br />
USDA FSIS: BEEF SLAUGHTER MODEL<br />
Biological – Pathogens<br />
(Contam<strong>in</strong>ation from the<br />
Hide and/or Gastro<strong>in</strong>test<strong>in</strong>al<br />
Tract)<br />
Biological – Pathogens<br />
- E. coli O157:H7<br />
Biological – Pathogens<br />
- E. coli O157:H7<br />
Reasona<br />
bly<br />
Likely<br />
to<br />
Occur?<br />
Yes Potential contam<strong>in</strong>ation could<br />
occur at this step.<br />
Yes Potential contam<strong>in</strong>ation could<br />
occur at this step.<br />
No Step used to remove <strong>in</strong>cidental<br />
contam<strong>in</strong>ation that might have<br />
Basis If Yes <strong>in</strong> Column 3,<br />
Measures to Prevent,<br />
Elim<strong>in</strong>ate, or Reduce<br />
the Hazard to an<br />
occurred <strong>in</strong> previous steps.<br />
Yes Appropriate step to reduce<br />
pathogens.<br />
Yes Pathogens are reasonably likely<br />
to grow if improper chill<strong>in</strong>g<br />
procedures are used.<br />
Yes Pathogens are reasonably likely<br />
to grow if temperature is not<br />
ma<strong>in</strong>ta<strong>in</strong>ed at or below a level<br />
sufficient to preclude their<br />
growth.<br />
Acceptable <strong>Le</strong>vel?<br />
Will be controlled at the<br />
f<strong>in</strong>al wash<br />
(antimicrobial) step.<br />
Will be controlled at the<br />
f<strong>in</strong>al wash<br />
(antimicrobial) step.<br />
An acceptable<br />
antimicrobial wash<br />
(r<strong>in</strong>se) is applied to the<br />
carcasses.<br />
Proper chill<strong>in</strong>g<br />
procedures are used.<br />
Ma<strong>in</strong>ta<strong>in</strong> product<br />
temperature at or below<br />
a level sufficient to<br />
preclude pathogen<br />
growth.<br />
CCP<br />
80<br />
1B<br />
2B<br />
3B
CCP? Trimm<strong>in</strong>g New Zealand MAF<br />
•I <strong>di</strong>fetti visibili (presenza <strong>di</strong> peli e materiale fecale sulle<br />
carcasse) sono stati considerati <strong>in</strong> passato In<strong>di</strong>catori <strong>della</strong><br />
corretta <strong>igiene</strong> <strong>della</strong> <strong>macellazione</strong><br />
•Stu<strong>di</strong> recenti mostrano che la contam<strong>in</strong>azione visibile non è un<br />
<strong>in</strong><strong>di</strong>catore affidabile <strong>della</strong> contam<strong>in</strong>azione microbica<br />
complessiva (Biss and Hathaway, 1994, 1995)<br />
•C’è una debole correlazione tra la contam<strong>in</strong>azione visibile e la<br />
contam<strong>in</strong>azione batterica f<strong>in</strong>ale sulle carcasse (Jericho et al.,<br />
1993).<br />
•E’ stato <strong>di</strong>mostrato che il trimm<strong>in</strong>g ha effetti trascurabili sul<br />
quadro microbiologico complessivo delle carcasse bov<strong>in</strong>e (Miller<br />
et al., 1995; Gill et al., 1966b).<br />
•Il trimm<strong>in</strong>g determ<strong>in</strong>a una ri<strong>di</strong>stribuzione <strong>della</strong> contam<strong>in</strong>azione<br />
da una zona all’altra <strong>della</strong> carcassa (Prasai et al., 1995a).<br />
81
CCP?<br />
Lavaggio delle carcasse<br />
con acqua fredda<br />
New Zealand<br />
MAF<br />
•Il lavaggio delle carcasse con acqua fredda, sebbene<br />
efficace nel rimuovere la contam<strong>in</strong>azione visibile, è <strong>in</strong>efficace<br />
nel rimuovere la contam<strong>in</strong>azione microbica (Bell et al., 1996)<br />
•Il trimm<strong>in</strong>g ed il lavaggio possono ridurre la contam<strong>in</strong>azione<br />
visibile (Gill et al., 1966b), ma non hanno effetti decontam<strong>in</strong>anti<br />
globali sulla carcassa.<br />
•Il lavaggio <strong>della</strong> carcassa provoca una ri<strong>di</strong>stribuzione <strong>della</strong><br />
contam<strong>in</strong>azione microbica dalle zone posteriori a quelle<br />
anteriori, risultando <strong>in</strong> un <strong>in</strong>cremento dei valori ai quarti<br />
anteriori (Prasai et al., 1995b; Gill et al., 1996b).<br />
82
CCP#<br />
and<br />
Location<br />
2B<br />
Chill<strong>in</strong>g<br />
(All<br />
Products<br />
)<br />
Critical Limits Monitor<strong>in</strong>g Procedures and<br />
Frequency<br />
All carcasses<br />
will beg<strong>in</strong><br />
chill<strong>in</strong>g with<strong>in</strong> 1<br />
hour from<br />
bleedout. All<br />
variety meats<br />
will beg<strong>in</strong><br />
chill<strong>in</strong>g with<strong>in</strong> 1<br />
hour after<br />
removal from<br />
carcass.<br />
Temperature of<br />
40°F or less will<br />
be reached<br />
with<strong>in</strong> 24 hours<br />
on all products.<br />
Chill<strong>in</strong>g<br />
QA technician will observe<br />
chill<strong>in</strong>g handl<strong>in</strong>g procedures to<br />
ensure critical limits are met.<br />
Carcass and variety meats<br />
coolers will be monitored and<br />
recorded cont<strong>in</strong>uously on<br />
temperature recor<strong>di</strong>ng charts.<br />
QA technician will select and<br />
check 10 carcasses and 5<br />
samples of each type of variety<br />
meats produced after 24 hours<br />
chill<strong>in</strong>g to ensure a temperature<br />
of 40° F or less has been<br />
reached.<br />
Carcass lots will be monitored to<br />
assure that 1 hour requirement is<br />
met by track<strong>in</strong>g 10 carcasses per<br />
lot.<br />
All results are recorded with the<br />
actual value, dated and <strong>in</strong>itialed/<br />
signed.<br />
USDA - FSIS<br />
HACCP<br />
Records<br />
Carcass<br />
Chill<strong>in</strong>g Log<br />
Variety<br />
Meats<br />
Chill<strong>in</strong>g Log<br />
Carcass<br />
Cooler<br />
Temperature<br />
Recor<strong>di</strong>ng<br />
Chart<br />
Variety<br />
Meats Cooler<br />
Temperature<br />
Recor<strong>di</strong>ng<br />
Chart<br />
Thermometer<br />
Calibration<br />
Log<br />
Corrective<br />
Action Log<br />
Verification<br />
Procedures and<br />
Frequency<br />
Once per shift the QA<br />
supervisor will review<br />
the Carcass Chill<strong>in</strong>g Log<br />
and Variety Meats<br />
Chill<strong>in</strong>g Log and<br />
observe the tak<strong>in</strong>g and<br />
recor<strong>di</strong>ng a carcass &<br />
variety meat<br />
temperatures and cooler<br />
temp.<br />
Ma<strong>in</strong>tenance supervisor<br />
will verify accuracy of<br />
the carcass cooler<br />
temperature and variety<br />
meats cooler temperature<br />
recor<strong>di</strong>ng charts once per<br />
shift.<br />
QA will check all<br />
thermometers used for<br />
monitor<strong>in</strong>g and<br />
verification for accuracy<br />
daily and calibrate to<br />
with<strong>in</strong> 2°F accuracy as<br />
necessary.<br />
Corrective<br />
Actions<br />
QA will reject or<br />
hold product<br />
dependent on time<br />
and temperature<br />
deviation. Process<br />
Authority or<br />
cool<strong>in</strong>g curves<br />
will be used to<br />
determ<strong>in</strong>e specific<br />
corrective action<br />
or rejection.<br />
QA will identify<br />
the cause of the<br />
deviation and<br />
prevent<br />
reoccurrence.<br />
Cooler<br />
ma<strong>in</strong>tenance will<br />
be adjusted to<br />
prevent<br />
reoccurrence and<br />
repairs made if<br />
necessary.<br />
83
Time Bleed<br />
Out<br />
Time<br />
GENERIC ESTABLISHMENT X: ROOM / PRODUCT TEMPERATURE LOG<br />
Time<br />
In<br />
Cooler<br />
Cooler<br />
Location<br />
Lot # Carcass<br />
Temp.<br />
Room<br />
Temp.<br />
Deviation from<br />
CL? (Check if<br />
yes)<br />
If Yes,<br />
Action?<br />
Monitored<br />
by:<br />
Verified<br />
by:<br />
84
CCP#<br />
and<br />
Location<br />
3B<br />
F<strong>in</strong>ished<br />
Product<br />
Storage<br />
(Cold)<br />
Critical<br />
Limits<br />
F<strong>in</strong>ished<br />
product<br />
storage<br />
areas will<br />
not<br />
exceed<br />
40° F.<br />
Cold storage<br />
Monitor<strong>in</strong>g<br />
Procedures<br />
and<br />
Frequency<br />
Ma<strong>in</strong>tenance<br />
personnel<br />
will check<br />
f<strong>in</strong>ished<br />
product<br />
storage areas<br />
temperatures<br />
every two<br />
hours and<br />
record cooler<br />
temperature<br />
<strong>in</strong> the room<br />
temperature<br />
log & <strong>in</strong>itial<br />
& date.<br />
HACCP<br />
Records<br />
Room<br />
Temperature<br />
Log<br />
Thermometer<br />
Calibration<br />
Log<br />
Corrective<br />
Action Log<br />
USDA - FSIS<br />
Verification Procedures<br />
and Frequency<br />
Ma<strong>in</strong>tenance supervisor<br />
will verify the accuracy<br />
of the room temperature<br />
log once per shift.<br />
QA will check all<br />
thermometers used for<br />
monitor<strong>in</strong>g and<br />
verification activities for<br />
accuracy daily and<br />
calibrate to with<strong>in</strong> 2° F<br />
accuracy as necessary.<br />
QA will observe<br />
ma<strong>in</strong>tenance personnel<br />
check f<strong>in</strong>ished product<br />
storage area once per<br />
shift.<br />
Corrective Actions<br />
If a deviation from a critical limit occurs,<br />
the follow<strong>in</strong>g corrective actions will be<br />
taken:<br />
1. The cause of the temperature excee<strong>di</strong>ng<br />
40° F will be identified and elim<strong>in</strong>ated.<br />
2. The CCP will be monitored hourly<br />
after the corrective action is taken to<br />
ensure that it is under control.<br />
3. When the cause of the deviation is<br />
identified, measures will be taken to<br />
prevent it from recurr<strong>in</strong>g e.g., if the<br />
cause is equipment failure, preventive<br />
ma<strong>in</strong>tenance program will be reviewed<br />
and revised, if necessary.<br />
4. If room temperature exceeds the<br />
critical limit, the process<strong>in</strong>g authority<br />
will evaluate the product temperature<br />
to ensure the temperature is sufficient<br />
to preclude pathogen growth before<br />
release for shipment. If temperature is<br />
not sufficient to preclude pathogen<br />
growth, product will be cooked <strong>in</strong> the<br />
establishment to ensure destruction of<br />
pathogens or condemned.<br />
85
CONCLUSIONI<br />
•Il lavaggio <strong>della</strong> carcassa non può essere un CCP<br />
•Il trimm<strong>in</strong>g sulla contam<strong>in</strong>azione fecale VISIBILE è un CCP??<br />
•La refrigerazione può essere<br />
un CCP<br />
•Lo stoccaggio refrigerato può<br />
essere un CCP<br />
Ma controllano/<br />
gestiscono la<br />
proliferazione dei<br />
patogeni<br />
Ma non esiste alcun CCP per controllare/gestire il<br />
pericolo patogeni da contam<strong>in</strong>azione fecale <strong>in</strong>visibile<br />
pathogen contam<strong>in</strong>ation/ pathogen proliferation<br />
86
INTERVENTI “DECONTAMINANTI”<br />
la contam<strong>in</strong>azione <strong>in</strong>visibile, altrettanto<br />
pericolosa, deve comunque essere gestita<br />
Necessità <strong>di</strong> applicare <strong>in</strong>terventi antimicrobici<br />
•STEAM PASTEURIZATION<br />
•STEAM VACUUM<br />
•CARCASS SPRAY SYSTEM<br />
•IRRADIATION<br />
87
CARCASS SPRAY<br />
SYSTEMS<br />
Pre-evisceration r<strong>in</strong>se systems<br />
•Consiste <strong>in</strong> un lavaggio con acqua seguito da un lavaggio con aci<strong>di</strong><br />
organici o altri tipi <strong>di</strong> soluzione<br />
•Il primo lavaggio è applicato a bassa pressione per rimuovere il materiale<br />
estraneo prima che <strong>di</strong>venti secco ed aderisca alla superficie <strong>della</strong> carcassa<br />
•Secondo lavaggio: soluzione acquosa al 1.5%- 2.5% <strong>di</strong> aci<strong>di</strong> organici<br />
Organic acid<br />
spray systems<br />
Chlor<strong>in</strong>ated water<br />
Triso<strong>di</strong>o fosfato<br />
2 <strong>in</strong>terventi<br />
acido acetico, lattico o citrico <strong>in</strong> soluzione acquosa al<br />
1.5%- 2.5%<br />
20 ppm-50 ppm <strong>di</strong> cloro<br />
•Pre-eviscerazione<br />
•post-eviscerazione<br />
Spruzzare con una soluzione acquosa al 8-12% <strong>di</strong><br />
TSP. Non superare I 30 secon<strong>di</strong>.<br />
88
1<br />
2<br />
3<br />
STEAM PASTEURIZATION<br />
<strong>Le</strong> carcasse <strong>di</strong> bov<strong>in</strong>o sono sistemate <strong>in</strong> una cab<strong>in</strong>a chiusa<br />
sotto lieve pressione a temperatura ambiente e spruzzate con<br />
vapore che ricopre tutta la carcassa<br />
Tre fasi, tutte <strong>in</strong> cab<strong>in</strong>a chiusa:<br />
Rimozione<br />
dell’acqua<br />
steam<br />
pasteurization<br />
Raffreddamento<br />
rapido<br />
L’eccesso <strong>di</strong> acqua viene rimosso dalla carcassa<br />
per aumentare il trasferimento <strong>di</strong> calore dal vapore<br />
Il vapore sotto pressione ricopre la carcassa,<br />
penetrando nelle cavità, a una temperatura<br />
superiore a 165° F per almeno 10 secon<strong>di</strong>. Il colore<br />
<strong>della</strong> carne subisce variazioni oltre i 30 secon<strong>di</strong><br />
La carcassa viene spruzzata con acqua fredda per<br />
aumentare l’effetto letale e conservare il colore <strong>della</strong><br />
carne<br />
89
VACUUMING CON ACQUA CALDA O VAPORE<br />
Hot water/steam vacuum systems è progettato per<br />
rimuovere la contam<strong>in</strong>azione visibile ed è utilizzato per<br />
accrescere l’efficacia del trimm<strong>in</strong>g effettuato col coltello<br />
•Nessuna cab<strong>in</strong>a; Interventi effettuati <strong>di</strong>rettamente dagli<br />
operatori, <strong>in</strong> più punti <strong>della</strong> l<strong>in</strong>ea <strong>di</strong> <strong>macellazione</strong><br />
•Obiettivo: rimuovere la contam<strong>in</strong>azione fecale visibile e altri<br />
tipi <strong>di</strong> contam<strong>in</strong>azione<br />
•Temperatura dell’acqua o del vapore sulla superficie <strong>della</strong><br />
carcassa: almeno a 180°F<br />
•Durante l’utilizzo, la superficie esterna dell’attrezzatura che<br />
entra <strong>in</strong> contatto con la carcassa deve essere sottoposta<br />
cont<strong>in</strong>uamente all’azione del vapore ad almeno 180º F.<br />
90