Editoriale - Gola gioconda - I piaceri della tavola in toscana, in Italia ...

Editoriale
Un numero quasi monografico questo di
Gola (forse il primo in dieci anni),
pressoché interamente dedicato all’evento
degli eventi: De GustiBooks.
Su cos’è, su cosa ci sarà e come si
svolgerà troverete ampie, circostanziate
e scanzonate informazioni nelle pagine che
seguono. Qui basterà solo fare sapere ai
nostri spassionati lettori e a tutti quelli che
avranno voglia di venire alla Fortezza da
Basso di Firenze che la direzione galattica e
lo staff redazionale di Gola, coadiuvati da
nuove e più forti energie, hanno messo in
piedi un rutilante spettacolo della durata di
quattro giorni che, facendo corna e
toccando ferro e/o altro, dovrebbe
soddisfare i palati più fini. Ospiti d’onore,
autori, cuochi, vignaioli, artigiani del
gusto, editori, comici, musici, attori
accompagneranno i golosi visitatori in
un’esperienza che, con la presunzione dei
pionieri, possiamo dire sia, se non unica,
per lo meno originale. Nell’ineludibile,
necessario e confortante ambito dello
straordinario Festival della Creatività,
cercheremo di dare anche
noi il giusto contributo alla causa
dell’innovazione e delle idee: aspettiamo il
vostro essenziale giudizio.
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s o m m a r i o
Sei personaggi
4 in cerca di... sapore
6 Come ti invento il menù
SANDRO BOSTICCO
11
18
23
Creatività da bere
SILVIA VIGIANI
La cucina? Un bel gioco
CHIARA TACCONI
Che vino porto
stasera a cena?
MARCO GHELFI
31 La Toscana secondo Giobbe
ENRICO ZOI
Speciale Cantine (sempre)
aperte
di Cristiano Maestrini pag. 37
Gli itinerari di Gola
Oltrepò Pavese
Sopra le nebbie
di Giovannina Pelagatti
pag. 48

62 Locali per un giorno
64 Cibo tra le righe
67 Gola a tre w
OLIVIA CHIERIGHINI
72
DANIELA LUCIOLI
Appuntamenti
con il gusto
CINZIA COLLINI
77 Winelovers
DANIELA LUCIOLI
l’evento, gli appuntamenti,
i personaggi
pag. 56
Gola gioconda
I piaceri della tavola
in Toscana
Trimestrale
www.golagioconda.it
posta@golagioconda.it
Realizzazione editoriale, grafica,
impaginazione, riproduzione
immagini:
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Leonardo Romanelli
Direttore responsabile
Lirio Mangalaviti
Coordinamento redazionale
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In redazione
Cinzia Collini, Maurizio Izzo,
Daniela Lucioli, Cristiano
Maestrini, Silvia Vigiani,
Liliana Visani
Hanno collaborato a questo numero
Sandro Bosticco, Marco Ghelfi,
Francesca Pallecchi, Giovannina
Pelagatti, Enrico Zoi
Progetto grafico
Lucia Chieffo
Disegni originali
Chiara Raugei
Abbonamento annuale
(4 numeri) 12,00 euro da
versare sul c/c postale
n. 25030503, intestato a Aida,
causale del versamento
“abbonamento a 4 numeri di
Gola gioconda”
Pubblicità:
Aida srl, tel. 055 3218448
Stampa
Nuova Grafica Fiorentina,
Firenze
Aut. del Trib. di Firenze
n. 4843 del 18/12/98

Sei personaggi
in cerca di... sapore
4
Italo Bassi
Don Pasta
Dj musicale o esperto culinario?
Avete mai visto un dj dietro la consolle con un cappello da chef? Se la
risposta è no, allora non avete mai incontrato Don Pasta: un dj affermato,
conosciuto in tutta Europa, non solo per la sua musica ma anche
e soprattutto per la sua autentica passione per i sapori del Salento,
la sua terra. Don Pasta è l’autore di uno spettacolo multimediale e
multisensoriale, il progetto Food Sound System, dove mixare suoni e
sapori diventa naturale: nello spettacolo le modalità di preparazione di
un piatto risultano lo strumento per intraprendere un discorso più
esteso sul mangiare, dove per mangiare si intende l’origine, il territorio,
un ricordo, una musica, il consumo critico e poco frettoloso dei
beni della terra. Don Pasta sarà al De GustiBooks il 28 ottobre, con il
suo spettacolo e consiglia vivamente a tutti di non arrivare affamati,
altrimenti l’effetto alla fine dello spettacolo sarà una fame da lupi...
Tanto di cappello... da chef
Per capire chi è e che cosa fa bastano due parole: Enoteca
Pinchiorri. È lui infatti, insieme a Riccardo Monco, il
primo chef della cucina Pinchiorri, che ogni giorno prepara
piatti ricercati e ricette che mixano i sapori della
tradizione con le migliori innovazioni, prese in prestito
anche da altri paesi, ma tenendo sempre come punto
fermo la qualità, che deve essere sempre la migliore. Al
De GustiBooks, Italo Bassi sarà insieme a Leonardo Romanelli
per un incontro dove si mescolano letteratura e
cucina dal titolo “Raccontare la cucina”.
Gastronauts
Cucina live
Al De GustiBooks spazio
per le contaminazioni creative:
musica e cibo insieme
per soddisfare orecchie
e palato. Anche il
gruppo toscano dei Gastronauts
ha creato un delizioso
spettacolo (è proprio
il caso di dirlo!) dove
si cucina dal vivo: prima
si disegnano i piatti e i
disegni vengono proiettati;
poi si cucina (live!)
coinvolgendo il pubblico
che aiuta i diversi dj a scegliere
l’ingrediente giusto,
sia musicale o culinario...

Daniela Morozzi
Dalla divisa alla cucina
Forse la maggior parte dei fiction-dipendenti
la conosce meglio con il nome
di Vittoria Guerra, la poliziotta del Decimo
Tuscolano, dove sono ambientate
le vicende di “Distretto di Polizia”.
Ma l’attrice fiorentina ha un ottimo
rapporto con la “gola”, sarebbe quasi
meglio dire con Gola Gioconda, visto
che è stata protagonista del primo Gola
Gioconda Show, talk show semiserio
sull’enogastronomia toscana che verrà
riproposto live anche quest’anno all’interno
di De GustiBooks. Sarà lei ad
accompagnare sul palco Andrea Muzzi,
Riccardo Pangallo, Leonardo Brizzi
Quintet, Leonardo Romanelli e Bruno
Santini.
Beppe Bigazzi
Il buonumore in cucina
Lo conoscono tutti come quel personaggio che
si aggira tra i fornelli del “La prova del cuoco”
e dispensa consigli a tutti nello studio: ma Beppe
Bigazzi, aretino doc, si occupa di cibo ed
enogastronomia da una decina d’anni. Dopo
aver curato diverse rubriche in vari quotidiani
nazionali, ha pubblicato anche alcuni libri e,
non meno importante, è docente in un master
all’Università di Siena. I suoi consigli li potrete
ascoltare a De GustiBooks il 27 ottobre,
dove presenterà il suo ultimo libro “La cucina
del buonsenso”.
Fabio Picchi
Un nome, una garanzia
Ecco uno che non smette mai di cercare il meglio, dovesse andare in capo al mondo
oppure semplicemente in un mercato rionale fiorentino: ed è quello che fa da vent’anni,
per assicurare a chi va a mangiare da lui sempre il massimo. Fabio Picchi e il suo
Cibreo sono ormai entrati di diritto nella storia enogastronomica di Firenze e d’Italia,
e non poteva mancare al De GustiBooks uno spazio dedicato interamente a lui:
sarà proprio Picchi a tenere le “Lezioni di Cucina” dove le chiacchiere lasceranno lo
spazio anche alla bravura dello chef.
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SANDRO BOSTICCO
6
Come ti invento
il menù
Barman creativi,
arrosti matrioska
e creazioni geniali:
sempre in equilibrio
fra tradizione
e innovazione
Creatività è una parola grossa, usata spesso con leggerezza:
rimanda addirittura all’atto della creazione universale,
che mi risulta essere un’esclusiva dell’Essere Supremo delle religioni
monoteiste. Eppure viene usata comunemente per sottolineare
l’inventiva di un centrocampista o di una disegnatrice
di moda, per non parlare dei nostri cuochi. Tutti questi
esseri umani si limitano a variazioni più o meno fantasiose,
partendo però da schemi ed elementi già collaudati. Nulla viene
dal nulla, insomma, e costoro rimandano piuttosto alla creatività
dei vari dei pagani, che inventucchiavano qua e là magari
in concorrenza fra di loro. Tutto sta nel trovare un giusto
equilibrio “fra tradizione e innovazione”, uno slogan che avrete
sentito più volte sulla bocca di uno scef o avrete letto sul
depliant di un produttore di vino. Pochi ripetono pedissequamente
le ricette della nonna; altrettanto pochi si lanciano in
piatti progettati ex-novo. La maggior parte di noi gradisce qual-

Mars fritto
La palma d’oro della creatività gastronomica
va assegnata indiscutibilmente alla barretta
di Mars fritta. A chi mai sarà venuto in
mente di accostare uno snack
postindustriale a una plurimillenaria tecnica
di cottura? Eppure la specialità in questione
viene apprezzata in terra scozzese, e persino offerta nei locali di Fish and
Chips di Glasgow o Edimburgo. In attesa del prossimo viaggio (e sperando
almeno che quelli non usino lo stesso grasso per Mars e pesce…) potete
provare anche voi. Estraete la barretta dal frigo (la differenza di
temperatura conta più che per la tempura!); rotolatela nella pastella (che,
essendo la Scozia una terra d’orzo, conterrà un po’ di birra); immergetela
nello strutto fumante (mica penserete all’olio per un fritto scozzese!?).
Toglietela appena la pastella imbrunisce e lasciate raffreddare un minuto.
Accompagnatela con un gotto di whisky, e per qualche tempo avrete gli
incubi pieni di fantasmi dei castelli delle Highlands…
cosa di mezzo, cioè una bella base di rassicurante tradizione,
rinfrescata da qualche variazione che ci spinga alla visita di un
ristorante o all’acquisto di un prodotto (rivista all’edicola compresa...).
Tutto sta, come al solito, nel non esagerare. Un ottimo esempio
in questo senso sono i cocktail: il barman creativo parte da
ingredienti di collaudata piacevolezza e li mescola in proporzioni
mai osate prima. Se risultano buoni e non semplici pazzie,
dopo un tempo indefinito entrano a far parte della tradizione
(in questo caso nel repertorio ufficiale dei barman), e di
creativo non hanno più nulla. Ecco, ad esempio, che ci ritroviamo
tra i classici un Black Velvet che lì per lì deve aver lasciato
perplesso più di un palato: 50% birra scura, 50% Champagne,
senza sciecherare e viva le bollicine! A questo proposito
nel mio piccolo ho “creato” un 60% cola, 30% fanta e 10%
sprite, che voglio presentare al concorso nella prossima Sagra
del rutto libero di Bellaria.
Il confine fra la trovata creativa e il colpo di fortuna risulta
spesso mal definito. Le nostre cronache gastronomiche sono
piene di “Tokaji muffato perché i contadini ungheresi erano
occupati a respingere gli invasori turchi e lasciarono le uve
sulla pianta”; oppure “il pastore innamorato si dimenticò le
forme di taleggio nell’umida grotta e così nacque il gorgonzola…”
e via banchettando. Qualche circostanza, anche banale,
➤
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➤
può stimolare non poco: nel ‘700 Lord Sandwich inventò il
panino omonimo per pura necessità, essendo troppo occupato
a giocare a carte per potersi permettere un pranzo completo –
beato lui che, divertendosi, risparmiava pure sul dietologo – e
anche sui tovaglioli, visto che un’altra versione sostiene che
non voleva sporcare di grasso le carte e le due fette di pane gli
mantenevano le mani pulite…Ma fu vera gloria gastronomica?
Un altro limite alla creatività consiste nell’estremismo della
proposta. Pensa che ti ripensa, l’innovazione del gusto può risultare
davvero troppo cervellotica. Il nostro Gualtiero Marchesi
ha teorizzato una distinzione accademica fra la tradizionale
“cucina di gola” e la “cucina di testa”, dove non alludeva
alla testina di vitello o al collo di pollo ripieno, quanto alla
cucina buona da pensare. In pratica il suo piatto più famoso
è risultato poi il risotto allo zafferano con sfoglia d’oro a
guarnizione, che mi sembra appartenere piuttosto alla infestante
categoria della “cucina di portafoglio”, dove più
si spende e più si gode. Altro famoso esempio di preparazione
cervellotica, dove la forma prevalse sulla sostanza –
per quelle due o tre volte che forse e stata realizzata
– è il mitico arrosto tipo bambola russa, dove
un grosso animale viene farcito con un’altro più
piccolo a sua volta riempito con una altro e cosi
via. L’idea è intrigante ma un po’ complicata,
tanto che sembra richiedere l’espertise di un
architetto. La versione più teatrale venne elaborata,
stando alle cronache, nella famosa
cena di Trimalcione riportata da Petronio, e
quindi si parla di un personaggio letterario di
duemila anni fa. In quell’occasione fu introdotto
in sala un cinghiale arrosto, e per suggerire che
si trattava di una femmina furono piazzati dei cinghialini
di pasta di pane attaccati alle poppe. Ma il colpo
➤
Gualtiero
Marchesi
9

Come friggere
il pesce senza olio
e senza fuoco!
La vera creatività va in soccorso
delle situazioni più disperate,
quando tutto sembra mancare.
Immaginate ad esempio di avere
solo quattro sarde e una padella.
Niente olio e niente fuoco. Potete
buttare i pesci in padella senza
esitazione, coprendo
immediatamente.
Dopo un minuto circa bussate
con forza sul coperchio.
Sentirete una voce intimorita
provenire dall’interno: – Chi è?
- Carabbinieri! – farete voi con
tono perentorio.
- Siamo fritte! – diranno le sarde,
evidentemente colluse coi banditi
del Gennargentu.
Servite immediatamente prima che
scappino.
10
➤
di scena fu l’arrivo di uno schiavo “cacciatore”
che colpì la bestia al fianco con un
coltellaccio. Ne fuoriuscì uno stormo di
tordi, prontamente catturati colle reti da
altri inservienti-attori. Intanto Trimalcione
chiese platealmente di cosa si era nutrito
l’animale, e a questo punto vennero svuo-
tati i due cestini che teneva appesi alle zanne,
pieni di datteri a rappresentare le
“ghiande”. Lontano da scene come queste,
ho subito comunque anch’io il fascino
di simili fusion creative tra cucina e teatro,
ma ho trovato difficoltà persino nella
versione giardiniera che avrebbe dovuto
far colpo su una vegana. Con una grossa
presunzione di creatività mi sono buttato
infatti nell’inutile preparazione di un peperone
ripieno di una melanzana ripiena
di un pomodorino ripieno di un pisello
avvolto in una foglia di basilico, bruciacchiando
il forno e dovendo riconoscere
che la caponata di zia Matilde avrebbe sortito
tutt’altro effetto.

Creatività
da bere
Fra classici intramontabili e innovative sperimentazioni,
cali di popolarità e mode sempre nuove, il mondo dei cocktail
non è mai uguale a se stesso: cambiano gli ingredienti, cambia
il pubblico, cambiano i gusti. Eppure un sottile filo rosso unisce
chi, dall’uno o dall’altro lato del bancone, partecipa all’affascinante
rito del bere miscelato.
Dal bar del Westin Excelsior, che guida ormai da 23 anni,
Mario D’Onghia ha visto passare tante mode e un pubblico
internazionale attento ed esigente – senza dimenticare i tanti
fiorentini che non rinunciano a uno dei suoi Martini. E proprio
sulle aspettative degli stranieri che arrivano in Toscana
per incontrare i tesori della nostra enogastronomia, Mario D’Onghia
è categorico: «L’aspettativa è indubbiamente molto alta: in
SILVIA VIGIANI
Parlando di cocktail
con Mario D’Onghia,
famoso barman, e Allan Bay,
giornalista e scrittore
11

➤
primo luogo per i vini, come è ovvio, ma
non solo. Il cliente straniero cerca sapori che
non trova nel suo paese e si aspetta cibi di
qualità, semplici e gustosi, che a dire la verità
sono effettivamente migliori. Qui, anche
una “semplice” insalata sa d’insalata, mentre
negli Usa non sa di nulla. È su questo che
deve puntare la ristorazione».
Definirebbe Firenze una città creativa, dal
punto di vista gastronomico e non solo?
Assolutamente sì. Pur essendo piccola, Firenze
è una città cosmopolita, che sa esprimere
una grande personalità in campo gastronomico.
Tuttavia, ritengo che ci vorrebbe
più intraprendenza da parte degli operatori,
non tanto nella ricerca di innovazione,
quanto nel mantenere alto lo standard di qualità,
che è poi quello che si aspetta chi viene
da queste parti.
Parliamo del suo mestiere: pur con tutta la
creatività del mondo, ci sono regole assolutamente
inderogabili nella preparazione di
cocktail?
Ci sono, o meglio: c’erano. Una volta esistevano
regole ferree (per esempio, mai miscelare
whisky con gin), che oggi sono state un
po’ sovvertite. Personalmente, continuo a preferire i metodi classici,
anche se come professionista cerco sempre di rinnovarmi e
sono particolarmente attento alle nuove tendenze. Spesso si associa
il consumo di drink al desiderio di stordimento, ma questo
da noi non succede. Anzi, uno dei trend più in voga negli
ultimi tempi sono proprio i cocktail poco alcolici o analcolici;
nella nostra ultima carta, per esempio, noi proponiamo un “Healthy
Martini” con succo di melograno e lime fresco: scherzosamente
lo chiamiamo un cocktail “per signore”. Allo stesso modo
curiamo con molta attenzione l’offerta di drink e centrifughe
dietetici e analcolici.
Qual è il “cocktail” per essere un bravo barman? Quali ingredienti
ci vogliono e in che mix?
Naturalmente ci vuole l’esperienza, ma è importante anche essere
intuitivi, comprendere le aspettative del cliente leggendo fra
le righe. È indispensabile un atteggiamento di disponibilità che
venga da dentro, e per questo non basta semplicemente sorridere
sempre. Anche i gesti, il linguaggio del corpo, devono tra-
➤
I giocolieri
dello shaker
Li chiamano bartender e
sono l’ultima moda dietro
al bancone: sono barman
specializzati nel fare della
preparazione di cocktail
un vero e proprio show
da giocolieri. Fra lanci
e prese di bottiglie
o bicchieri, mosse di
arti marziali e chi più
ne ha più ne metta,
i bartender catalizzano
l’attenzione del pubblico
con spettacoli di
intrattenimento e numeri
da circo a volte davvero
strabilianti. Non
mancano, naturalmente,
i campionati anche
internazionali.
Per farsene un’idea,
basta digitare “flair
bartending” su
www.youtube.com.
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Choco Drink
Cioccolato protagonista davvero a 360 gradi in
occasione di Choco Pleasure, L’Arte del cioccolato,
manifestazione in programma a Pavia il 17 e
18 novembre 2007. Evento nell’evento da non
perdere in questa edizione, “Choco Drink”:
all’interno della Cupola Arnaboldi, sede della
mostra mercato, verranno ospitate isole di
degustazione con lo scopo di fornire ai visitatori
inediti e originali abbinamenti tra cioccolato
e bevande alcoliche; sarà possibile degustare
spume e gelatine al gusto di cioccolato, cocktails
decorati con scaglie di cioccolato, assaggi
di distillati, Rum, Brandy, abbinati a cioccolati
speziati. Ecco una delle ricette originali
di Choco Drink!
Caipiroska Cioccolato e Peperoncino
(elisir d’amore)
Pestare 2 pezzetti di lime con 1 cucchiaino
di zucchero e ¼ di peperoncino fresco in un
bicchiere tumbler. Aggiungere ghiaccio tritato,
3 cl di Artic Hot (liquore al cioccolato)
e 2 cl di crema di cacao scura.
Mescolare vigorosamente con un cucchiaio
lungo e completare in superficie del ghiaccio
con del cioccolato fuso Icam.
➤
smettere questo modo di essere. In fondo, il barman diventa un
po’ un confidente, uno “psicologo” nei confronti degli avventori:
con alcuni clienti medici mi diverto a scherzare sul fatto che si
potrebbe organizzare una “Martini therapy”, sfruttando la ben
nota capacità degli alcolici di aiutare ad aprirsi e superare le
inibizioni.
Cosa ne pensa infine dei “bartender”, barman-giocolieri che
danno spettacolo?
Sono bravissimi, ma sono tutta un’altra cosa. Queste innovazioni
funzionano forse per un certo periodo, ma i locali di successo
hanno immancabilmente uno stile classico, pensiamo all’Harry’s
Bar di Venezia. Non dico che non si debba rinnovarsi, ma senza
mai perdere di vista le basi classiche, perché quello che si aspettano
i clienti dall’estero – che, garantisco, sono un pubblico molto
competente – è proprio la tradizione, insieme alla qualità.
Decisamente affascinato dalla fusion,
dalla commistione di sapori e ingredienti
non solo al bancone del bar, è
Allan Bay, approdato all’enogastronomia
con un curriculum che è un vero
“cocktail” di esperienze (laurea in economia
politica, esperienze nell’editoria
scientifica, tecnica e medica, senza
disdegnare la vendita delle macchine
per la produzione di lampadine):
«Io sono taoista – racconta – e
penso che tutto avvenga per caso:
bisogna soltanto saperlo cogliere. La
cucina e il bere sono sempre state le
mie grandi passioni (ho frequentato
il corso per diventare sommelier nel
1968: eravamo soltanto in quattro!)
e alla fine ne ho fatto un mestiere.
La passione è il motore di tutto, per
questo anche i miei libri hanno un
approccio divulgativo: mi piace una
cucina fatta per le persone».
Recentemente, Allan Bay ha scritto
un contributo per l’edizione italiana
de Il manuale del vero gaudente ovvero
il grande libro dei drink di Jerry
Thomas, definendo Thomas “l’Artusi”
dei cocktail.

Quale peso ha la teoria, rispetto a creatività e innovazione,
per fare un bravo barman?
Sono tutte importanti; non si può prescindere dall’esperienza
pratica, ma questa va teorizzata. Thomas è stato in questo
senso il primo a ragionare sul bere miscelato, ordinando la
pratica empirica in una teoria. Si potrebbe dire che è stato
una sorta di Leon Battista Alberti del bere, anche se oggi
molti dei suoi cocktail risultano inevitabilmente invecchiati:
il pubblico, soprattutto quello giovanile, preferisce drink più
leggeri e meno alcolici. Nel frattempo, si sono rotti anche
certi tabù e una sangrìa può benissimo accompagnare una
cena.
C’è qualcuno che potrebbe diventare oggi il Jerry Thomas
del terzo millennio?
È difficile, c’è un grande conservatorismo, servirebbe qualcuno
in grado di prendere le mosse dal classico, svecchiando
➤
Allan Bay
presenta Jerry
Thomas
Allan Bay sarà al
De GustiBooks sabato
27 ottobre alle 20.00
e presenterà
Il manuale del vero
gaudente ovvero il
grande libro dei drink.
15

Gaudeamus…
Jerry Thomas fu un celebre barman all’Hotel
Metropolitan di New York e al Planter’s
House di Saint Louis. Uno dei saloon più
alla moda di New Orleans fu di sua proprietà.
Pubblicò questo manuale verso la fine
dell’Ottocento. «Nato nel 1825, fu barman
rinomato e grande showman, i clienti
andavano in estasi per i suoi gesti un po’
ieratici e un po’ istrionici. Il frutto del suo
magistero è questo libro. Thomas non è
stato un grande inventore di cocktail, ma fu
un sublime esecutore e un immenso
sistematizzatore, insomma, sia detto senza
alcuna voglia di esagerare né di prendere in
➤
però tutto ciò che in Thomas non è più attuale.
Prendiamo ad esempio i liquori alla frutta: in Thomas
sono un punto fermo, e questo è comprensibile
per un’epoca in cui le arance si trovavano per
non più di due mesi l’anno, non per la nostra epoca
globale in cui la frutta fresca, di qualsiasi tipo, è
disponibile sempre. Servirebbe un nuovo Thomas,
certo, ma i grandi barman di oggi, quelli che avrebbero
le competenze per tentare un lavoro del genere,
sono tutti molto conservatori.
“Manuale del vero gaudente”, un titolo che è tutto
un programma. Qual è la sua “ricetta” per godersi
un cocktail?
Non c’è una ricetta, né un’occasione migliore di
altre. Tutte le occasioni conviviali sono buone, l’importante
è porsi con umiltà e curiosità di fronte al
nuovo, assaggiando nuove cose per regalarsi un piacere.
Jerry Thomas
Il manuale del vero gaudente ovvero
il grande libro dei drink seguito da
Il manuale per la preparazione di liquori,
cordiali, sciroppi di Christian Schultz
Feltrinelli, 2007, 16 euro
giro, un Giustiniano dei cocktail. Per tutti i
suoi colleghi che fino ad allora imparavano
solo in pratica, chiusi nei loro angusti spazi
e tutt’altro che lesti a recepire nuovi spunti,
questo libro fu una ventata di aria fresca,
una guida ricca e sicura per il lavoro. E
divenne la base per imparare le basi, mi si
consenta questo gioco di parole, del loro
mestiere e per poter poi crescere secondo il
proprio estro» (Allan Bay).
Lo svizzero Christian Schulz aggiunge, con
la competenza del chimico, del farmacista e
del produttore di alcolici, altre ricette per la
produzione di liquori, cordiali e sciroppi.
17

La cucina?
Un bel gioco
18
Prima fotoreporter, poi
il carcere, ora chef famoso:
Filippo La Mantia mixa
ingredienti come un dj.
Ma non sopporta il vissanismo
CHIARA TACCONI
Il fotoreporter che ha scattato l’immagine di Dalla Chiesa
trucidato. Il ragazzo ingiustamente accusato di collusione
mafiosa che si è fatto un bel po’ di carcere finché Falcone non
lo ha tirato fuori perché innocente. C’è da credergli quando
dice che fare il cuoco è solo un bel gioco. Filippo La Mantia ha
vissuto una, nessuna e centomila vite e cucinare è solo l’ultima
delle sue attività, la più leggera. Ha cominciato nella sua Palermo
come fotografo e i suoi scatti hanno mostrato le peggiori
pagine di nera della storia italiana. Finché, a 25 anni, un pentito
non l’ha trascinato in prigione con l’accusa, poi rivelatasi totalmente
falsa, di complicità nell’omicidio del vicequestore Ninni
Cassarà. La leggenda vuole che abbia imparato in carcere a cu-

cinare con ingredienti semplici e cotture rapide; lui
glissa, e racconta che ai fornelli ci è arrivato per caso.
«Era una passione che già avevo e mi sono ritrovato
a strimpellare in cucina. Sarà per questo che ancora
non mi prendo sul serio: è solo un bel gioco e io
non sopporto quando vedo in tv cuochi che se la
tirano e si sentono come avessero scoperto il vaccino
contro l’Aids».
Il fatto che la sua “Trattoria” a Roma, a due passi
dal Pantheon, sia frequentata da politici, attori e vip di ogni
risma e sia diventata uno dei migliori ristoranti italiani, e che lui
suo malgrado sia considerato una star dei fornelli è solo un dettaglio.
Sulla sua incredibile vita Salvo Sottile, giornalista siciliano
del Tg5, ha scritto un libro, Maqeda, che è già la sceneggiatura
di un film. Eppure, come un mantra, Filippo ripete che lui è
solo un cuoco. «Devi essere leggero, non puoi propinare le teologie
sullo spaghetto perché il cibo è sempre un progetto che
nasce dal popolo, dalla fame, devi essere delicato e divertente...
La gente è già afflitta per mille ragioni e si deve anche sentire la
prosopopea sulla carta dei vini, e poi quella degli oli, delle acque,
delle forchette? Io sono per un food più “casa”».
Mixare la creatività
La Mantia sarà al De GustiBooks con la sua affabilità e le
sue ricette di una semplicità disarmante, che nascono dalla
tradizione siciliana ma che lui ha alleggerito e remixato
seguendo il suo istinto creativo. «Creatività? Sì, io mi sono
sempre sentito un creativo e ho trasportato in cucina quello
che sono, pescando nei ricordi. Ad esempio il mio ragù
di polpo: da piccolo andavo a Mondello sul lungomare con
mio padre, dai venditori di polpo; aspettando che bollissero,
ci offrivano pezzi di finocchio con menta, limone e sale. Io
non ho fatto altro che unire tutti questi elementi e creare una
ricetta nuova. Oppure la pasta con la salsa d’uva. Ho frequenta-
La bellezza della natura
L’incanto del paesaggio
La bontà dei piatti tipici
Ristorante la Casa di Caccia
Nel cuore ➤del
Mugello
Salvo Sottile,
giornalista siciliano,
ha scritto un libro,
Maqeda, ispirato
alla vita di Filippo
La Mantia
Loc. Farneto Roti - Vicchio (Firenze)
Tel. 055 8407629 Fax 055 8407007
Info@ristorantelacasadicaccia.com - www.ristorantelacasadicaccia.com
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20
La Mantia live
Filippo La Mantia sarà
al De GustiBooks
giovedì 25 ottobre alle 18
(Padiglione Nazioni, Loft)
per un talk show con
cucina dal vivo, insieme
a Leonardo Romanelli.
Modera l’incontro
Paolo Pellegrini.
Vini del Consorzio
della denominazione
San Gimignano.
La ricetta
Heinz Beck
to molto Pantelleria e ho pensato di mettere insieme le materie
prime che trovavo lì, l’uva, il cappero, il finocchietto selvatico, il
pomodorino secco. Frullo tutto, cuocio tanto, frullo di nuovo e
ottengo una salsa che sta bene con la pasta e un po’ di ricotta. Il
mio pesto di agrumi, invece, è nato quando avevo un locale a
San Vito Lo Capo. Compravo il cous cous dalle signore anziane
e volevo insaporirlo aggiungendo qualcosa senza cucinare; ho
frullato arance, capperi, basilico, mandorle, ed ecco fatto».
I creativi secondo Filippo
Se gli chiedi chi è per lui un creativo, Filippo no
ha dubbi: «Heinz Beck. È un genio, è un folletto
che crea tutto in maniera micro facendo mangiare
tanto, non so dove trova la roba, come il
funghetto bonsai. Compone i piatti come un
fumetto, ma resta una persona allegra e umile:
è questo che ammiro tantissimo in lui.
Adoro anche Moreno Cedroni, fa davvero
delle belle cose, forse troppe! Pierangelini l’ho conosciuto
perché ho avuto l’onore di essere invitato da Gualtiero Marchesi
insieme ai colleghi più illustri. Che onore, io sono cuoco da solo
cinque anni e mi sono ritrovato con loro! E fra tutti Pierangelini
è stato quello che ho apprezzato di più, è ai vertici mondiali ma
mi è piaciuto il suo “essere orso” e non uno di tendenza».
La caponata
Moreno Cedroni
La ricetta che voglio raccontare è la caponata, uno dei piatti che
rappresenta la mia cucina e anche in questo caso mi sono permesso
di trasformarla e alleggerirla, così da renderla più digeribile e
soprattutto un piatto di apertura per qualsiasi pasto senza stagione,
dato che si consuma sia in inverno che in estate. La caponata, per
il palermitano, come per il siciliano in genere, rappresenta l’origine
del cibo povero. Realizzato in grandi quantità nelle famiglie povere,
veniva conservata in grandi barattoli e la lunga conservazione era
data dall’uso dell’aceto e dallo zucchero. Quindi si preparava la
domenica, come motivo di festa, in quanto le donne si riunivano e
intorno a un tavolo e alla cucina, fra una chiacchiera e un
“cortiglio”, si tagliavano, appunto, le melanzane e si preparava il
sugo fresco. La procedura per questo meraviglioso piatto è la
seguente.

Una rockstar o un antidivo?
Più diventa famoso, e più La Mantia gioca a fare l’antidivo, e
se gli chiedi dove sta andando la cucina italiana, ha una sola
risposta: «Il vissanismo deve finire, non se ne può più dei
cuochi in tv, passo tutte le sere a spiegare che non siamo tutti
come lui. Manco lo conosco, poi in cucina sarà un dio ma
non puoi menarmela in tv ed essere anche scortese verso la
gente, gli ho visto fare in trasmissione dei cazziatoni a un
cuoco diciottenne che non sapeva rispondere su un certo abbinamento
di vino... Devi essere un bravo comunicatore, va
bene, però devi essere l’umiltà fatta persona. Il cibo viene
dalla fame e dalla povertà, a Palermo qualsiasi famiglia povera
imbandiva la tavola con scarti, magari cercando di camuffare
gli ingredienti per non dare a veder ai vicini che non
c’erano soldi per la carne o il pesce. E allora ecco il “pesce di
terra” (il finocchio impanato e fritto), o il fegato in agrodolce
fatto però con la zucca: la nostra tradizione è questa, e invece
noi cuochi oggi siamo delle rockstar. Io ci rido, rido del copyright
sulle ricette, perché in realtà sono uno che accoppia cose
che non c’entrano niente con un mixer, come un dj».
Tagliate a cubetti le melanzane e immergetele in
acqua e sale per circa quindici minuti. Tagliate i
pomodori a quarti e metterli dentro un pentolone,
aggiungendo del basilico, origano, qualche cappero
e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Quando
il tutto sarà ben cotto trasferite il composto nel
passa pomodoro e ricavatene una salsa abbastanza
densa. Preparate un frullatore e trasferite la salsa
aggiungendo qualche foglia di basilico. Frullate il
tutto e ripassate in una pentola facendo cucinare il
tutto a fiamma dolce per circa quindici minuti. A
questo punto risciacquate le melanzane e
Caponata for life
Per ogni caponata che cucina e
serve, La Mantia versa un euro
al progetto della Comunità di
Sant’Egidio che raccoglie fondi
per la lotta all’Aids in Africa.
Seguendo l’esempio di Wine for
life, che attraverso la vendita di
etichette ha creato un fondo di
solidarietà Filippo si è inventato
la Caponata for life. I soldi
ovviamente non sono a carico
del cliente; in un anno dovrei
riuscire a fare 10mila caponate,
che sono 10mila euro.
Ingredienti (per 4 persone): 8 melanzane, 2 kg di pomodoro rosso
maturo, 2 mazzi di basilico, 100 g di pinoli, 200 g di mandorle,
100 g di uvetta sultanina, 100 g di capperi sotto sale,
30 g di origano, 150 cc di aceto di vino bianco,
150 g di zucchero semolato.
preparate un tegame con olio extravergine sul
fuoco. Quando l’olio raggiungerà una temperatura
alta e prima che inizi a fumare, iniziate a friggere
i tocchetti di melanzane. Quando avrete ultimato
questa operazione, asciugatele ben bene con
della carta assorbente in modo da eliminare più
olio di frittura possibile. A questo punto trasferite
il tutto in una casseruola capiente, aggiungete
tutti gli ingredienti, compresa la salsa di
pomodoro, e rimescolate il tutto molto
dolcemente e servire questo meraviglioso
antipasto con dell’ottimo pane.
Filippo La Mantia
www.filippolamantia.it
21

Che vino porto
stasera a cena?
La parola d’ordine è ormai stupire. Non importa come.
Conta far parlare di sé, catturare l’attenzione, rendersi riconoscibili.
Una regola a cui non sfugge neppure l’ex-dorato mondo
del vino, perché spesso non basta più fare qualità per tirare
avanti la carretta. La concorrenza è forte, lo spazio decisamente
sovraffollato, gli input che arrivano sempre più globalizzati e
dispersivi. Un bel marasma insomma, sia per chi il vino lo fa,
sia per chi deve comprarlo. Ecco allora la necessità di distinguersi
dalla massa, di inventarsi qualcosa che stuzzichi la curiosità
di tutti i potenziali interlocutori.
Dal punto di vista produttivo il margine di intervento rimane
piuttosto sottile. A dispetto dei tempi e delle esigenze di contabilità
la nascita di un vino rimane – e per fortuna – un processo
dove ritmi e cadenze li detta ancora Madre Natura. Certo è
possibile caratterizzare i prodotti con accorgimenti in vigna e
cantina, ma i risultati nel bicchiere dipendono pur sempre, in
Etichette d’autore, blend
nuovi, vini bio e nomi
accattivanti: la creatività
che rivoluziona il modo
di intendere il vino
MARCO GHELFI
23

➤
fondo, da clima e territorio. Come differenziarsi
allora? Da un po’ di tempo
la strada intrapresa da tante aziende
punta decisa sulle cosiddette uve “autoctone”,
varietà poco conosciute o in
certi casi strappate alla naftalina che,
per storia e tradizione, si legano a determinate
aree vinicole. Una scelta dettata
anche dall’esigenza di imporre le
proprie identità, specie a fronte dell’offerta
di nuovi paesi produttori dalle
normative piuttosto allegre e prezzi concorrenziali.
Lotta (creativa) per la sopvravvivenza
Sempre più adepti si va assicurando anche la nicchia dei vini
biologici e biodinamici, due filosofie di pensiero ancor prima
che metodi di coltura. Ossequio delle cadenze lunari e planetarie,
interazione fra gli organismi viventi, rifiuto di sostanze
chimiche di sintesi. E nel bicchiere prodotti “puri” e naturali.
Questi i vessilli sventolati dagli aficionados del genere. Ma se
stupire con un vino diventa un compito sempre più arduo, la
colpa dipende anche dal fatto che, in linea di massima, è ormai
stato sperimentato lo sperimentabile. Spumanti in stile
Champagne da zone e grappoli di tutt’altra tradizione (tipo la
vernaccia toscana, proposta da tempo da diverse aziende di
San Gimignano), vini passiti con le uve più diverse, vini bianchi
da uve rosse, importazione di varietà e tecniche produttive
esotiche. C’è chi ha addirittura rispolverato sistemi primordiali
come l’affinamento in grandi orci di terracotta interrati.
La lotta per la sopravvivenza è dura insomma, e non risparmia
trovate anche piuttosto originali. Ecco allora l’azienda barese
Tormaresca, proprietà del gruppo Antinori, che al mercato ha
proposto il suo “Fichimori”, un rosso da bere freddo. A sup-
➤
25

➤
portare l’idea una massiccia campagna di marketing, con tanto
di tour in locali modaioli della penisola e party allestiti in abitazioni
private. Della serie mi dici dove e quanti siete e, se la
cosa ci piace, a rallegrare la serata ci pensiamo noi in un tripudio
pugliese all’insegna di vino, pizzica e taranta. Sembra abbia
funzionato. A cavalcare il tormentone del “trucioli nel vino
sì, trucioli nel vino no” ci ha pensato invece un gruppo di
ragazzi toscani, che hanno usato i controversi chips di legno
per “invecchiare” il loro “Monopolis”, nome ispirato al famoso
gioco da tavola. Una provocazione, la voglia di dimostrare
che chiunque, sfruttando certe leggi, può creare dei falsi capaci
di assecondare i gusti internazionali.
➤
Dal reale al virtuale
E nell’epoca del tutto con un click
non poteva certo mancare il
ricorso a quella vetrina virtuale
chiamata internet. Non esiste
ormai azienda che non si sia
ritagliata il suo piccolo o grande
spazio web, luogo dove raccontare
e raccontarsi. E, possibilmente,
accattivarsi il navigatore di turno.
Ecco allora i giochi interattivi
dedicati al vino – dal “Chi vuol
essere Sommelier” di Scottiana
memoria alla versione vinicola
dell’intramontabile “Gioco
dell’Oca” – proposti dal gruppo
Santa Margherita, gli sfondi per il
computer, due dritte sulla
degustazione, i gadget di ogni
tipo. Da sempre all’avanguardia in
questo senso la siciliana
Donnafugata, che oltre ad aver
creato una fortunata serie di
etichette offre dal suo sito
tonnellate di materiale scaricabile,
incluse tovagliette e file mp3 per
ricreare a casa le degustazioni in
musica di solito proposte in giro
per l’Italia. Dalla rete spuntano
anche iniziative piuttosto singolari
dedicate agli enoappassionati.
Vuoi ad esempio testare la tua
abilità di vignaiolo? Si può fare.
Ancora per gioco con tanto di
vincitore mensile su
myWineFarm.com, scegliendo dalla
posizione dell’azienda al tipo di
tappo. Oppure per davvero, se così
si può dire, partecipando
all’iniziativa “Adotta un vigneto”: ti
scegli la vigna da un elenco e,
certificato di paternità alla mano,
ecco la possibilità partecipare in
prima persona alle varie fasi di
produzione. Il tutto ha ovviamente
un prezzo: si può passare dai 55
euro per 6 bottiglie di Moscato
d’Asti – con etichette
rigorosamente personalizzate – ai
200 per il Brunello di Montalcino.
Ma cos’è il vil denaro in confronto
alla gioia di offrire agli amici il
frutto del proprio “lavoro”?
27

28
“bottled poetry”
➤
L’estetica detta legge
Ben diverse invece le opportunità per quanto riguarda la parte
più frivola del vino, quella estetica, del packaging come dicono
gli esperti. Forma del contenitore, colore e motivi in etichetta,
confezioni particolari. E qui la fantasia non conosce davvero
confini, mettendo spesso in secondo piano quello che, almeno
in teoria, dovrebbe rimanere la cosa più importante di una
bottiglia: il contenuto. A dir poco pionieristica in tal senso fu
l’azienda marchigiana Fazi Battaglia, che agli inizi degli anni
’50 lanciò sul mercato per il suo Verdicchio dei Castelli di Jesi
un particolarissima bottiglia a forma di anfora etrusca, disegnata
dall’architetto milanese Antonio Maiocchi. Scelta azzeccata
in termini di notorietà, visto che ancora oggi tutto il mondo
identifica il vino Verdicchio con quello aziendale. Un certo
scalpore suscitò invece non molto tempo fa l’uscita del prosecco
in lattina, imbottigliato – o meglio dire “inlattinato” – da
un’azienda trevigiana per conto della Rich, società di commercializzazione
tirolese. Prodotto per i mercati di Austria e Germania,
per il lancio fu scomodata nientepopodimeno che la pin
up a stelle e strisce Paris Hilton, immortalata sorridente mentre
beveva con la cannuccia. Inutile sottolineare i brividi corsi lungo
molte schiene di fronte a quest’immagine, ma a quanto pare
a destinazione la cosa è piaciuta. Cinque milioni di lattine vendute
in un anno parlano da sole.
Ma il campo di battaglia d’elezione rimane l’etichetta, specchietto
per le allodole che stuzzica attenzione e curiosità. Possono
aiutare colori accesi, arzigogoli strani, disegni. E anche nomi
particolari, a volte con riferimenti letterari (l’umbra Arnaldo Caprai,
nella sua linea “bottled poetry” di Sagrantino 2001, alcune
celebri citazioni sul vino le ha addirittura impresse sul tappo),
altri forse partoriti all’apice di esperienze mistiche (“Come la
pantera e i lupi nella sera” , “Il Canto delle Fate”, “I nani e
le ballerine”), altri ancora decisamente più allusivi. Sarà
così dura per il pubblico maschile restare indifferente
davanti a un “Merlot della Topa Nera”, creatura del
lucchese Carmignani, o magari a una “Passera delle
Vigne” arrivata dalla provincia di Teramo (Passerina Controguerra
il nome della DOC abruzzese, già tutto un
programma). Solletica la fantasia anche il “Frutto Proibito”,
albana passito di Bertinoro, mentre dritto
al sodo punta il “Baciamisubito”, barbera
del Monferrato. Ad infoltire la schiera ha
voluto contribuire anche qualche vip nostra-

no, che con più o meno cognizione di causa si è lanciato nel
settore. Come negarsi allora un bicchierino di “Felicità” o, nei
momenti più malinconici, non cedere a un sorso di “Nostalgia”
targata Tenute Carrisi, azienda salentina dell’ex mattatore dell’Isola
dei Famosi - pardon, del cantante - Albano. Per la cronaca,
trattasi di due Salento IGT, rispettivamente bianco e rosso,
per i quali il vignaiolo pugliese ha rispolverato due suoi vecchi
cavalli di battaglia. E perché no in alternativa un calice di “Stronzetto
dell’Etna”, vino siciliano di Lucio Dalla, un “Acino d’Uva”
di Stefania Sandrelli, un “Fracent’anni” Oltrepò Pavese di Ron?
Caccia aperta al nome d’effetto dunque, ma anche a livello grafico
non si scherza. E passi per la saga delle etichette d’autore,
firmate da quell’artista o disegnate da quell’altro. Ma chi non
ricorda in qualche fiera quelle bottiglie piuttosto kitsch che sparavano
in primo piano foto di personaggi famosi, da Lenin a
Che Guevara? Oggetti da collezione, d’accordo. Eppure negli
Stati Uniti sembrano non pensarla esattamente così. Ecco allora
la moda delle etichette dedicate ai morti celebri, un tripudio di
allegria che abbraccia da Marilyn Monroe ad Elvis Presley, tanto
per citare i più gettonati. Altre latitudini, altri gusti. Ma nel
campo pubblicitario pur sempre un modello, nel bene e nel male,
per cui ci sarebbe poco da stupirsi nel trovare un giorno qualcosa
di simile anche sui nostri scaffali.
29

La Toscana
secondo Giobbe
Chi è Giobbe Covatta? A teatro esordisce nel 1991 e calca le
principali scene ogni anno fino al recente (gennaio 2007) Seven,
che ripresenta proprio in queste settimane al nuovo Zelig di Claudio
Bisio e Vanessa Incontrada. Tra i sette peccati capitali del
suo monologo Seven, superbia, avarizia, lussuria, ira, gola, invidia
ed accidia, scegliamo ovviamente la gola, che, nelle parole e
nel palato del comico tarantino, trova una delle sue massime
espressioni. Peccati di gola (e non solo) che la Toscana, da cui
vengono le domande per questa speriamo divertente intervista,
ben conosce e apprezza. Come del resto lo stesso Covatta, che,
nella nostra regione, ha trovato consorte e... suocera!
Giobbe, quanto conosci la Toscana?
“Toscana? Cos’è la Toscana? Una regione d’Italia? Sì, bene. Confina
a nord con Liguria ed Emilia-Romagna, poi Marche, Umbria
e Lazio: i confini li so! Capitale è Firenze, mia moglie è di
Firenze, mia suocera è di Firenze, che altro vuoi sapere? Produ-
Faccia a faccia con
Giobbe Covatta, toscano
d’adozione, tra peccati
di gola e creatività in cucina
ENRICO ZOI
31

Gianmaria Covatta, in arte Giobbe, classe
1956, comico e attore con un serio
impegno umanitario con l’Amref
(Fondazione Africana per la Medicina e la
Ricerca) e come delegato del Sindaco di
Roma Walter Veltroni per le iniziative di
solidarietà e cooperazione internazionale.
Ricca la sua esperienza televisiva, iniziata
nel 1987, in cui spiccano il Maurizio
Costanzo Show, la sit-com Andy e Norman
con Zuzzurro e Gaspare, Quelli che il calcio,
L’Ottavo Nano, Mai dire domenica con la
32
➤
ce barbabietole da zucchero e Chianti. Che altro c’è?
Voi pensate di avere molto di più di quello
che avete... ma a parte questo Firenze la conosco
moderatamente. Magari, rispetto ad
altre città, conosco qualche fiorentino in
più”.
E che cosa pensi dei fiorentini?
“Senza ricorrere agli insulti?”
Magari...
“Quando sei sposato con una fiorentina,
non nel senso della bistecca, ma di un’abitante,
è difficile essere lucidi...”
Un giudizio... ‘opaco’?
“Le categorie non le ho mai considerate come degne di un giudizio,
i giudizi sono personali: ho trovato fiorentini incredibili e
fiorentini negativi, come i palermitani o altri... Diciamo che la
Toscana è una bella regione dove si mangia moderatamente bene
e si beve bene, dove la qualità della vita è più che discreta, con
luoghi gradevoli, ma immagino che vi siano anche posti sgradevoli
e trattorie dove si mangia malissimo. Mia suocera, fiorentina,
sostiene che il termine ‘toscano’ sia sinonimo di qualità: cioè
che non voglia dire ‘fatto in Toscana’, ma ‘buono’. Io vorrei solo
riportare le cose come stanno...”
Pregi e difetti della Toscana e dei Toscani.
“Pregi? Mi divertono, hanno un sarcasmo diffuso, è facile trovare
toscani capaci di fare ironia e sarcasmo, più sarcasmo che
Impegno in allegria
Gialappa’s e Vela spiego io. Al cinema lo
abbiamo visto in Camere da letto di Simona
Izzo e in Muzungu-uomo bianco, di Massimo
Martelli, cui segue Sono stato negro pure io,
di Giulio Manfredonia. Al Festival di
Venezia 2005, presenta il filmdocumentario
Bimbi neri, notti bianche,
prodotto da Amref, sempre di Manfredonia.
Ha scritto molti divertenti libri (Parola di
Giobbe, Pancreas, Sesso fai da te, Dio li fa e
poi li accoppa, L’incontinente bianco e Corsi e
Ricorsi ma non arrivai).

ironia. Difetti? La presunzione: è ugualmente facile trovare un
toscano che la pensi come mia suocera!”
Cambiamo tema: con il Festival della Creatività alle porte...
parliamo di creatività. In molti, da Aristotele a Petrarca, sostengono
un legame tra creatività e follia, tu che ne pensi?
“Ne sono assolutamente convinto, anche se ‘follia’ forse è da
reindagare come termine, mi sembra un po’ vago. Diciamo che,
per essere creativi, serve una deformazione mentale, quale che
sia, una lente incastonata nel cervello che deformi la realtà e
arrivi a realtà parallele, quindi create”.
Cosa è per te la creatività?
“Non credo di definirla in maniera diversa da un vocabolario:
‘creatività’ è arrivare a una conclusione che prima non c’era e
dopo c’è, avere inventato un percorso unico. Il che non significa
essere sempre geni, a volte si possono creare anche delle bischerate!”
A che ora della giornata sei più creativo?
“Di solito la mattina, dalle 11 in poi: a quell’ora mi viene bene
inventare, ma per mettere le cose in ordine devo aspettare la
sera e la notte. L’idea al mattino, il coordinamento delle idee più
tardi. Se ne deduce che sono meno creativo la sera, ma la cosa
non è così sistematica... però forse sì!”
Chi è creativo in questa società?
C’è una serie di persone che piacciono, divertono e creano.
Non necessariamente cose sempre divertenti, ma percorsi nuovi
sì: mi riferisco ad attori, comici, politici che pensano di fare
il bene della politica. Le soluzioni vanno inventate e poi scoperta
la migliore, ma continuo a credere che le categorie non siano un
buon punto di partenza. Penso sempre alle persone: sono i singoli
a dare vita alle situazioni migliori. E poi, ripeto, creativo
non significa sempre fare cose giuste. A volte crei cose bizzarre
che funzionano e non ne conosci il motivo, eppure riscuotono
più successo di quelle in cui credevi meno: questo
perché, tra la creatività e il successo della creazione,
non c’è sempre una correlazione così stretta. Pensa a
quanti lati B dei vecchi dischi a 45 giri hanno fatto più
successo di certi lati A!”
La creatività serve? A che cosa? E a chi?
“Intanto serve al creatore che ne fa l’uso che lo porta
alla sopravvivenza. La creatività non è una questione di
qualità, ma di vitalità, non ne saprei fare a meno: se
accadesse, la qualità della mia vita sarebbe meno entusiasmante.
Poi, se si è capaci di arrivare a soluzioni utili al
prossimo, bene! E spesso ci si riesce, anche se non è il caso mio.
➤
33

➤
Però c’è gente che inventa cose fantastiche!”
Terzo capitolo, quasi d’obbligo, la ‘creatività in cucina’.
Sulla creatività in cucina, fioccano dibattiti, concorsi, pubblicazioni,
festival, serate a tema... ma per te, che a marzo sei stato
anche ospite della trasmissione del nostro Leonardo Romanelli
‘Chef per un giorno’ in onda su La 7, quanto conta la creatività
tra i fornelli?
“Credo che conti davvero molto, anche se devo dire che mi
piace la cucina tradizionale, ma pure la cucina tradizionale se
non c’è una persona creativa... Faccio un esempio: quando butto
la pasta non metto mai il cronometro, né controllo il tempo di
cottura sulla busta: ‘capisco’ la cottura dagli elementi più semplici.
La creatività parte proprio dagli elementi semplici, dai meccanismi
della cucina, dalla spezia, meccanismi che hanno un’esigenza
di essere reinventati di volta in volta”.
Tu sei creativo in cucina?
“Assolutamente sì!”
Sei più creativo a cucinare, a fare la spesa o a mangiare?
“Fare la spesa mi diverte molto, amo i mercati in genere, la
gente che li frequenta, ascoltare, guardare. Sono curioso, se vedo
una cosa dentro una cassetta mi fermo. Nella spesa, sono curioso
più che creativo: se trovo un frutto che non ho mai mangiato,
lo compro sempre per assaggiarlo. In cucina, me la sono sempre
cavata e sono creativo nel senso del... casinista! A tavola mangio
volentieri anche cose particolari, però, se c’è solo la pasta al
parmigiano, va bene pure quella. Mangio tutto, anche a latitudini
improbabili, anche se sono pietanze preparate in mezzo alla
savana o al deserto e anche se non so cosa sto mangiando: un
insetto, un rettile, un mammifero o un anfibio! Sai
com’è... la sopravvivenza... Poi se c’è da mangiare
qualcosa di particolare lo faccio con grande piacere!”
Una pietanza è più creativa negli ingredienti,
nel modo di metterli insieme o nel risultato
estetico finale?
“Non sono imprescindibili le tre cose, tutti e
tre gli aspetti hanno un peso consistente. Certo, la
forma può contare meno, se il cibo non è buono,
però un piatto ben presentato mi piace. Poi c’è l’elemento
del gusto. Il fatto è che, dietro a queste cose,
non sta la matematica, bensì il piacere e la sublimazione
che passa dalla necessità al piacere”.
Un saluto creativo ai lettori di ‘Gola Gioconda’?
“Andate e mangiatene tutti!”
35

Cantine (sempre)
APERTE
Scoprire i tesori enologici
della nostra terra non è un evento
speciale. È possibile farlo tutti
i giorni, con il duplice vantaggio
di viaggiare lungo territori
meravigliosi e di poter degustare
(e acquistare) prestigiose etichette
37

38
Forse non tutti
sanno che...
Forse non tutti sanno che ogni
angolo di Toscana è realmente
meraviglioso. Da parte dei turisti
mordi e fuggi ci si accontenta oramai
di un frettoloso giro d’Italia che
comprende, in appena una
settimana, Venezia, Firenze e Roma.
Visitare il capoluogo toscano
significa, molto semplicemente,
sostare un’oretta a Piazzale
Michelangelo per ammirare dall’alto
Palazzo Vecchio e Campanile di
Giotto.
Fortunatamente in altri casi il turista
ha molto più tempo ed è molto più
consapevole. Vuole visitare sia le
bellezze artistiche più celebri sia
approfondire quella che
impropriamente chiamiamo Toscana
minore.
I residenti toscani e coloro che in un
paio d’ore possono raggiungere la
nostra regione hanno poi l’ulteriore
vantaggio di poter usufruire di
periodi più tranquilli per girovagare
Sempre di più il consumatore
italiano è alla ricerca di vini
di buona qualità e non
eccessivamente onerosi.
Le fattorie, con la loro
crescente specializzazione
nell’accoglienza degli
enoturisti, sono in grado di
dare risposte convincenti

fra pievi e castelli, piazze e musei,
bellezze naturalistiche e capolavori
artistici. Un vantaggio che non
sempre viene sfruttato a dovere.
A tal proposito forse non tutti sanno
che l’enogastronomia costituisce una
eccezionale chiave d’accesso al
territorio. Prodotti tipici e
ristorazione locale non sono solo
occasioni di soddisfazione del palato
e dello stomaco. Un piatto ben
eseguito racconta la storia di un
posto, la sua cultura, le sue
tradizioni.
Se è vero che siamo ciò che
mangiamo, allora vale per la Toscana
ciò che sappiamo valere per tutto il
resto del paese. Essa non è che una
mappa di saperi gastronomici che
occorre tutelare con santa pazienza
di fronte agli appiattimenti della
globalizzazione. L’identità di un
popolo, i suoi mestieri, la sua
artigiana sapienza si ritrovano nel
piatto che spesso mangiamo con
distrazione.
Naturalmente in tutto questo
discorso il vino assume un ruolo
centrale. E qui dobbiamo affrancarci
dai punteggi, dalle guide, dai
roteatori di calici agli occhi delle
telecamere, dai depositari di un
sapere enologico esclusivo, dalle
trasmissioni radio e tv
autoreferenziali. Il vino è vera
cultura popolare e come tale
appartiene a tutti coloro che ne sono
appassionati. Nel suo piccolo una
rivista come Gola Gioconda, basata
sulla divulgazione del tema, non può
che proporsi di fare da ponte fra
produttori e consumatori in modo da
colmare alcune distanze.
39

40
Ad esempio forse non tutti sanno
che le cantine sono visitabili in ogni
periodo dell’anno. Molto spesso dal
lunedì al venerdì, con interessanti
estensioni anche al sabato e alla
domenica. Generalmente, oltre
all’italiano, si parla almeno l’inglese,
ma ci sono realtà capaci di spaziare
dal francese al tedesco, al
giapponese. La visita, in molti casi,
è guidata. Un tour che comincia in
vigna (almeno nella stagione
produttiva) e finisce nella cantine
moderne e storiche, nelle barriccaie,
nelle vinsantaie. Luoghi di un
fascino signorile, capaci di illustrare,
più di qualsiasi guida, la passione
che i produttori dedicano al loro
lavoro. Nel tour è prevista anche la
parte dell’assaggio. Generalmente
due o tre vini rappresentativi
dell’azienda, accompagnati da
spuntini quali crostini, formaggi,
salumi. Infine tutte le cantine
dispongono di una vendita diretta
che – proprio in quanto tale – è
anche più vantaggiosa. Occorre a
questo punto una precisazione che
tranquillizzi l’enoturista locale. La
visita alla cantina non è la scusa per
poi essere costretti ad acquistare sei
o dodici bottiglie. Il momento
culturale e il momento commerciale
della visita restano distinti. Il che
non vuol dire che allora sia lecita
una “sbevazzata” gratuita presso le
migliori fattorie della Toscana. La
visita, per essere fatta come si deve,
va programmata e prenotata. Può
avere un piccolo costo, ma ne vale
la pena perché per almeno un’ora
avrete personale specializzato a
disposizione e non c’è prezzo che
valga un arricchimento personale di
questo tipo.
Programmare bene la propria visita
significa anche poter costruire una
giornata che preveda anche
momenti culturali “alti”: si passa da
un’azienda come Villa Le Piazzole
(unica azienda del Comune di
Firenze a produrre Chianti Colli
Fiorentini) che si trova ad appena
tre chilometri dal Duomo, ad
Ambra, non lontano dalle Ville
Medicee di Poggio a Caiano. Nel
Chianti Classico si possono visitare il
Museo d’Arte Sacra di S. Casciano,
vicino all’azienda La Sala, la Pieve
Romanica di Gaville a pochi
chilometri dall’azienda Carpineto,
oppure si possono effettuare
escursioni a piedi, in bicicletta o a
cavallo lungo scenari paesaggistici
di incredibile bellezza, come
suggeriscono le fattorie Viticcio e

Villa Cafaggio. Stesso consiglio
proviene da San Gimignano (azienda
Cesani), mentre i Marchesi
Frescobaldi indicano nell’Abbazia di
Vallombrosa e nell’Abbazia di
Sant’Antimo le due tappe obbligate
se si vogliono visitare,
rispettivamente, il Castello di
Nipozzano nel Chianti Rufina e la
Tenuta di Castelgiocondo a
Montalcino.
Dopo aver degustato, viaggiato e
ammirato non resta che un buon
ristorante, dove sedersi e mangiare.
Anche qui abbiamo fatto un piccolo
sondaggio fra alcune aziende vicine
a Gola Gioconda (nei prossimi
numeri ne intervisteremo anche
altre, in modo da dare un quadro
completo, cercando di incuriosire
via via il lettore con nuovi
suggerimenti). I risultati tengono
conto della ristorazione del
territorio di riferimento in cui, nelle
carte vini, sono presenti le etichette
delle varie realtà aziendali. I vini de
Le Piazzole possono essere degustati
a Firenze presso la Trattoria Omero
e presso I Riffaioli. In zona
Carmignano i vini di Ambra si
trovano a La Delfina (Artimino),
Enoteca Su pe’ i canto
(Carmignano) e Il Falcone (Poggio
a Caiano). In zona Chianti Classico
La sala ci indica la Cantinetta del
Nonno a San Casciano, Mamma
Rosa in località Calzaiolo e Da Bule
al Bargino. In area Greve in Chianti
Viticcio suggerisce Il Portico, il
Caffè Le Logge e il Ristoro di
Lamole, mentre Carpineto invita a
provare gli ottimi cibi tipici della
Locanda Borgo Antico a Lucolena.
Villa Cafaggio, sempre in area Greve-
Panzano, è presente nella carta vini
di Enoteca Baldi, Ristorante
Giovanni da Verrazzano e
Mangiando Mangiando. A San
Gimignano Cesani propone di
rinfrancare corpo e spirito presso il
wine bar Divinorum o il ristorante
Il Pino. Infine i Marchesi Frescobaldi
suggeriscono – dopo aver meditato
presso l’Abbazia di Vallombrosa, nelle
vicinanze del Chianti Rufina – di
trovare posto a La Casellina
(Rufina) o all’Osteria della Scioa
(Pelago). Se invece siete in zona
Montalcino sono da provare il Re di
Macchia e la Taverna Grappolo Blu.
La prima puntata di questa sorta di
cantine (sempre) aperte finisce qui.
In attesa del numero 4 di Gola
Gioconda avete di che vedere e di
che degustare. Buone visite!
Cristiano Maestrini
41

Beppe Rigoli è uno di quei produttori che preferiscono
far parlare i propri vini, senza dare eccessivo spazio all’apparenza.
Vini sinceri, curati passo passo dalla vigna alla
cantina, strutturati, complessi, dotati di quella personalità
che caratterizza i veri grandi rossi toscani. Il Santa Cristina
in Pilli – blend a prevalenza sangiovese e presenza di
cabernet sauvignon, canaiolo, colorino, syrah e merlot –
non tradisce le attese in fatto di stoffa ed eleganza gustativa.
Rubino al colore, con unghia già tendente al granato.
Frutta matura al naso, con prugna e marasca in evidenza.
Poi sentori floreali e bella trama speziata. Buon l’impatto
in bocca per volume e linearità. Persistente il finale, con
ritorno di una gradevole scia fruttata.
42
Ancora consigli di Gola...
I vini della Fattoria Aiola possono
essere degustati alla Taverna del
Chianti (Vagliagli), l’Antica Trattoria
(Castellina), la Grotta della
Rana (San Sano). Aiola è visitabile
tutti i giorni, con preavviso telefonico.
Si parla tedesco, francese e
inglese. Di particolare interesse la
cantina storica.
Villa del Cigliano è visitabile tutto l’anno
(con preavviso) tutti i giorni dal lunedì
al mercoledì. Da ammirare le cantine
– molto belle quelle d’invecchiamento,
risalenti al XIII secolo – si de-
Ambra
Santa Cristina
in Pilli
Carmignano
2005 Docg
Via Lombarda 85, Carmignano (Po)
Tel./fax 055 8719049,
g.rigoli@agriconsulting.it, fattoria.ambra@libero.it,
www.fattoriaambra.it
gustano i prodotti della fattoria nel giardino
della Villa, di epoca rinascimentale.
Si parla inglese e francese. I vini di
Cigliano possono essere degustati anche
al Ristorante Nello, Antica
Posta e I’ Vinaino, tutti a San Casciano.
L’enoteca dell’azienda San Felice è
aperta tutti i giorni dalle 9 alle 19, si
parla inglese e francese. Nelle vicinanze
è possibile apprezzare i vini presso
il Ristorante Poggio Rosso, Osteria
del Ponte a Bozzone, Bottega
del 30
San Felice
Chianti Classico
Riserva Il Grigio
2004 Docg
Loc. S Felice, Castelnuovo Berardenga (Si)
Tel. 0577 3991, Fax 0577 359223
info@agricolasanfelice.it, www.agricolasanfelice.it
San Felice, una delle realtà più importanti e prestigiose
del Chianti Classico, ci fa degustare questo Chianti Classico
Riserva Il Grigio 2004. E il vino conferma tutta la
fama di cui gode rivelandosi elegante, suadente, vellutato,
signorile. Alla vista rivela un rubino intenso perfettamente
limpido e con archetti fitti e regolari. Intenso e complesso
al naso, dove si manifestano profumi fruttati di
prugna e ciliegia e sentori floreali di rosa e viola. Quindi il
ventaglio si apre a elementi quali confettura, cacao, cuoio,
vaniglia, cenni di liquirizia e pepe bianco. In bocca l’attacco
è lineare e deciso. Alcol e acidità si “combattono”
bene e danno vitalità alla struttura complessiva, ben supportata
da tannini levigati. Il finale è prolungatissimo con
richiami alla ciliegia iniziale. Da abbinare a carni alla brace.

Villa Cafaggio
Chianti Classico
Riserva 2004
Docg
Basilica Cafaggio,
Via S. Martino in Cecione 5,
Panzano (Fi)
Tel. 055 8549094, fax 055 8549096
info@villacafaggio.it, www.villacafaggio.it
Villa Cafaggio appartiene ormai da tempo a quella ristretta
selezione di fattorie capaci di esprimere, anno
dopo anno, un livello produttivo di altissimo livello.
La Riserva 2004 si presenta di un rubino impenetrabile.
Complessa la parte olfattiva con elementi fruttati e
floreali, cenni speziati di vaniglia e pepe, trame poi più
evolute di liquirizia e cioccolato. L’impatto in bocca è
deciso e grintoso con buona competizione fra alcol e
acidità. I tannini risultano setosi e ben distribuiti. Lunga la
persistenza finale, con un gusto ampio e bilanciato fra le
componenti. Dimostra in sintesi equilibrio e grande armonia
complessiva. Da abbinare a bistecca e selvaggina.
Fattoria della Aiola
Chianti Classico
Riserva 2004 Docg
Loc. Vagliagli (Si)
Tel. 0577 322615,
fax 0577 322509
info@aiola.net, www.aiola.net
Aiola è azienda valida e intelligentemente condotta,
capace di confermare nel tempo la bontà del proprio
lavoro. L’esempio lampante è dato dalla Riserva che,
con maestria, unisce struttura ed eleganza. Il calice si
presenta di un rubino profondo, con archetti regolari e
fitti. L’analisi olfattiva registra dapprima un fruttato maturo
di ciliegia nera. Roteando il ventaglio olfattivo si
apre a sentori di prugna, confettura di mora, elementi
speziati (spicca il pepe nero), un floreale di mammola.
Vivo al gusto con alcol e freschezza presenti ma bilanciati,
tannini ben calibrati, ampiezza d’insieme e persistenza
finale. Da abbinare con carni alla brace, salumi
toscani, formaggi stagionati.
Agricoltori Chianti
Geografico
Chianti Classico
Riserva
Montegiachi
2004 Docg
Via Mulinaccio 10,
Gaiole in Chianti (Si)
Tel. 0577 749489, fax 0577 749223
info@chiantigeografico.it, www.chiantigeografico.it
Gli Agricoltori del Chianti Geografico rappresentano
oltre 200 soci, piccoli e medi viticoltori dell’area senese.
Ciò permette di ottenere veri tesori enologici in ogni
denominazione importante. Uno di questi tesori è, appunto,
la Riserva Montegiachi, un vino che interpreta
modernamente e positivamente la tradizione chiantigiana.
Il Chianti Classico Riserva Montegiachi 2004 si distingue
per raffinata eleganza. Rubino luminoso al colore,
presenta al naso sentori fruttati vivi e intensi con mora,
ribes e ciliegia in primo piano. L’attacco in bocca è pieno,
con tannini calibrati e buon equilibrio fra le componenti.
Il finale è in crescendo con restrogusto fruttato.
Molino di Grace
Chianti Classico
Riserva 2003
Docg
Loc. Il Volano, Panzano
in Chianti (Fi),
Tel. 055 8561010,
fax 055 8561942,
info@ilmolinodigrace.it,
www.ilmolinodigrace.com
Il Molino di Grace si può annoverare fra le migliori
realtà produttive dell’area chiantigiana. La conferma è
data dalla Riserva 2003, prova di una maturità stilistica
ormai raggiunta che l’azienda, ne siamo certi, saprà confermare
e migliorare anno dopo anno. La veste del
vino è di un rubino molto profondo. Al naso si presentano
profumi di mora, confettura di frutti neri, liquirizia.
Poi note più evolute di caffè freddo, cuoio, sentori
speziati, vaniglia. L’ingresso in bocca è grintoso, ma equilibrato
con buon contrappunto alcol/acidità e tannini
calibrati. Ottima la struttura e la persistenza finale di
questa Riserva, da abbinare a tagliate, agnello scottadito
e formaggi stagionati.
43

44
Carpineto
Dogajolo 2006 Igt
Loc. Dudda, Greve in Chianti
(Fi)
Tel. 055 8549062
fax 055 8549001
info@carpineto.com
www.carpineto.com
Un vino innovativo. Potremmo definire così il Dogajolo,
ottenuto da uve sangiovese e cabernet sauvignon, separatamente
vinificate, poiché i tempi di maturazione sono
diversi, e solo successivamente riunite a completare la
maturazione in piccoli fusti di legno. Innovativo perché
sintesi delle migliori caratteristiche enologiche: di pronto
consumo ma con eccellenti doti di invecchiamento, unisce
in un solo momento forza di gioventù e morbidezza
di evoluzione. Alla vista mostra un rubino acceso, molto
intenso. I profumi spaziano dalla ciliegia a bei contrappunti
floreali e trame di vaniglia e spezie nobili. Si abbina bene
a primi piatti e carni bianche dando il meglio di sé con
primi al ragù, arrosti, carni alla griglia, salumi toscani.
Villa Le Piazzole
Rosso 2004 Igt
Via Suor Maria Celeste 28,
Firenze
Tel. 055 223520,
fax 055 223495
info@montartino.com,
www.montartino.com
Posta sul colle di Arcetri con una incredibile vista su
Firenze, Le Piazzole produce una gamma di vini decisamente
interessante. Merlot, Cabernet Sauvignon e Sangiovese
sono alla base del rosso Igt che matura almeno
12 mesi in barriques di secondo passaggio.
La veste è limpida e rubina, con buona consistenza
evidenziata da archetti fitti e regolari. Al naso presenta
profumi intensi di ciliegia matura, con contrappunti floreali
e speziati. L’esame gustativo rivela un impatto davvero
convincente con tenore alcolico e buona freschezza.
Tannini presenti ma non aggressivi. Un vino giustamente
equilibrato con un finale che richiama il fruttato
di ciliegia. Da abbinare a salumi tipici toscani, carni
rosse e formaggi mediamente stagionati.
Villa del Cigliano
Villa Cigliano Chianti
Classico Riserva
2001 Docg
Via Cigliano 17
San Casciano Val di Pesa (Fi),
Tel. 055 820033
fax 055 8290719
info@villadelcigliano.it
www.villadelcigliano.it
La Fattoria Cigliano è di proprietà della famiglia Antinori
fin dal 1400. L’interno della Villa ospita uno stupendo
giardino all’italiana in cui domina la statua di un Nettuno
fatto con sassi di fiume e conchiglie di mare.
La Riserva 2001 ha una tonalità di colore nettamente
rubina, virata sul granato all’estremità dell’unghia. I sentori
rimandano a ciliegia, prugna, mora, mammola. Poi
confettura, e, roteando, cioccolato, tabacco, liquirizia,
speziatura di legno dolce. A livello gustativo ha un impatto
lineare, esaltato da una morbidezza non comune
che lascia successivamente spazio a tannini levigati. Una
sintesi perfetta di equilibrio e potenza, con finale lungo
e pienamente soddisfacente.
Propr. Campiglioni S.p.A.
Via San Lorenzo a Vigliano 31, Marcialla (Fi)
Tel. 055 8076161, fax 055 8061257
info@letorri.net, www.letorri.net
Le Torri
Magliano
2004 Igt
Vino di grande spessore questo Igt de Le Torri, fattoria
che domina un paesaggio naturalistico di rara bellezza
nei pressi di Barberino Val d’Elsa. Vinificato con macerazione
prolungata a temperatura controllata, viene invecchiato
in botti piccole di legno francese.
Presenta un colore rubino tendente al granato sull’unghia,
profumi intensi che rimandano a frutta a bacca
rossa e spezie, un gusto pieno e giustamente tannico
con lunga scia retrogustativa.
Si accompagna a piatti in umido, carne ai ferri, selvaggina,
formaggi a pasta stagionata. La temperatura di servizio
ottimale è 18 gradi.

La Sala
Campo
all’Albero 2003
Colli della
Toscana
Centrale Igt
Via Sorripa 34, San CascianoVal di Pesa (Fi)
Tel. 055 828111, fax 055 8290568
info@lasala.it, www.lasala.it
Rientra a pieno diritto nella gamma dei top-wine questo
Igt de La Sala. Si fa apprezzare per classe e personalità,
mostrando alla vista una veste rubino cupo, con
buona consistenza di calice. Al naso si evidenzia una
composita tavolozza di profumi. Dapprima amarena e
mora, poi il vino si apre a note di confettura, sentori
speziati e di tostatura. L’impatto in bocca è elegante e
lineare, con perfetto equilibrio fra le parti, tannini setosi,
prolungato finale con ritorno di amarena. Grandi
arrosti e selvaggina i compagni ideali a tavola. Da provare
anche come vino da meditazione.
Petreto
Bocciolè 2003
Rosso Toscano
Igt
Via di Rosano 196 A,
Bagno a Ripoli (Fi)
Tel. 055 6519021, fax 055 698022
a.fonseca@agriconsulting.it
L’azienda dei fratelli Fonseca si trova alle porte di Firenze,
sulla strada in direzione di Rosano. Una fattoria che merita
visitare perché, a suo modo, didattica: molti gli animali
presenti e molta la frutta e le verdure che si possono
acquistare. Veniamo al vino: il Bocciolè 2003 si presenta
limpido, di un rubino concentrato e impenetrabile. L’analisi
olfattiva rende conto di un fruttato intenso in cui
emerge la ciliegia e la prugna. Successivamente si aggiungono
note più complesse: cuoio, rabarbaro, sandalo, note
erbacee e speziate, una precisa trama balsamica. Fine ed
equilibrato in bocca, con tannini ancora fitti e buona
persistenza retrogustativa che conferma i profumi fruttati.
Da gustare con stracotti e carni rosse alla brace.
Fattoria Viticcio
Prunaio Igt
Toscana 2004
Via San Cresci 12/a, Greve in Chianti (Fi)
Tel. 055 854210, fax 055 8544866
info@fattoriaviticcio.com, www.fattoriaviticcio.com
Vista, olfatto, gusto non bastano di fronte a un grande
vino! Per quanto ben analizzato un fuoriclasse enologico
necessita di una sintassi diversa dal solito. Ecco perché
il Prunaio va saputo “ascoltare”. Mettersi in ascolto
significa apprezzare la tonalità profondamente rubina
del calice, la sua consistenza. E poi occorre ascoltare
l’evoluzione nel calice per apprezzare la mora matura,
la confettura, le spezie nobili, i sentori di tabacco, cacao
e liquirizia. E per ammirare l’equilibrio il bilanciamento
fra le parti che si protrae perfettamente per tutto il
percorso gustativo. Molto gradevole la chiusura che
rimanda a una nota di ciliegia nera matura.
Az. Agr.
Travignoli
Chianti
Rufina
Riserva
2004
Docg
Via Travignoli 78, Pelago (Fi)
Tel./fax 055 8361098
info@travignoli.com, www.travignoli.com
Tutto ciò che vorreste da un vero vino toscano lo
ritrovate degustando Il Chianti Rufina Riserva Travignoli,
azienda storica dell’area rufinese, già presente in documenti
risalenti addirittura all’XI secolo. Caratterizzano
questa Riserva 2004 elementi come potenza, eleganza,
intensità e persistenza retrolfattiva. E ancora: armonia
e vellutato equilibrio. La Riserva si presenta di un
rubino concentrato, con unghia virata sul granato. Il
ventaglio olfattivo spazia dalla prugna alla ciliegia matura.
L’analisi gustativa conferma la personalità del vino e
fa intravedere quella longevità che possiedono i grandi
Chianti Rufina. Da provare con arrosti e carni alla brace.
45

Grignano si conferma da anni come realtà in continua
ascesa qualitativa, secondo un progetto di valorizzazione
delle produzioni territoriali, capace di curare e di programmare
al meglio ogni fase dell’attività in vigna e in
cantina. Ma eccoci alla degustazione della Riserva 2004.
Si presenta alla vista di una tonalità rubino-granata, con
archetti regolari e fitti. Al naso emergono note di frutta
quali prugna e ciliegia matura. Quindi confettura, fiori,
spezie nobili (pepe bianco). Al gusto è signorile e di grande
personalità. Alcol e freschezza si fondono, senza annullarsi.
I tannini, ben calibrati, sostengono l’insieme del
vino, ampio e strutturato. Lungo e convincente il finale.
Da provare con primi al ragù e carni rosse.
La filosofia produttiva dell’azienda Cecchi si basa, a nostro
avviso, su un concetto molto semplice e, al contempo,
molto importante: fare vini di qualità e che siano
validi compagni della convivialità quotidiana. Insomma vini
organoletticamente interessanti, ma che sappiano parlare
il linguaggio di quanti più consumatori possibile. Ne è la
riprova questo Morellino Val delle Rose 2006, che unisce
personalità e bevibilità. Rubino profondo alla vista, con
unghia purpurea, rivela al naso sentori che si aprono a
trame di ribes e altri frutti di bosco. Si aggiunge poi un’intrigante
nota speziata di pepe nero. L’attacco in bocca è
lineare, capace di esprimere – nell’equilibrio alcol-acidità
– una certa morbidezza e tannini registrati. Prolungata la
scia finale che rimanda a un fruttato di ciliegia.
46
Fattoria Grignano
Chianti Rufina
Riserva 2004 Docg
Via di Grignano 22,
Pontassieve (Fi)
Tel. 055 8398490,
fax 055 8395940
info@fattoriadigrignano.com,
www.fattoriadigrignano.com
Cecchi
Val delle Rose
Morellino
di Scansano
2006 Doc
Loc. Casina dei Ponti 56,
Castellina in Chianti (Si)
Tel. 0577 54311
fax 0577 543150
cecchi@cecchi.net
www.cecchi.net
Selvapiana
Fornace
Igt 2004
Loc. Selvapiana – Rufina (Fi)
Tel. 055 8369848, fax 055 8316840
selvapiana@tin.it, www.selvapiana.it
Quando il vino è poesia... il Fornace, come il Bucerchiale,
si colloca di diritto fra i migliori vini in assoluto del
panorama vinicolo toscano. La veste è rubino concentrato,
consistente il calice. Al naso si presenta con sentori
eleganti che spaziano da piccoli frutti di bosco a
susina matura, seguiti da elementi floreali di viola e trame
speziate di pepe nero. Al gusto mostra un impatto
grintoso, rivelando buon contrappunto fra alcool e
acidità, con tannini ben calibrati che sorreggono a dovere
la struttura del vino. Finale prolungato con ritorno
di mora e ribes. Da provare con primi al bardiccio e
carni arrosto.
Cesani
Céllori San
Gimignano
Rosso 2003
Doc
Loc. Pancole 82/D
San Gimignano (Si),
Tel./Fax 0577 955084,
info@agriturismo-cesani.com
www.agriturismo-cesani.com
Nel panorama della produzione vinicola di San Gimignano,
Cesani rappresenta ormai da tampo una importante
realtà. L’azienda si trova in località Pancole e tutta la
famiglia, Vincenzo Cesani in testa, è impegnata a portare
avanti l’attività nel migliore dei modi. Il Céllori è un San
Gimignano Rosso di grande stoffa, deciso nel carattere.
L’analisi organolettica mostra un calice rubino cupo, decisamente
consistente. Al naso emergono note fruttate
e floreali con sentori di sottobosco, note di viola e giaggiolo,
elementi speziati e note di liquirizia e cioccolato.
L’attacco in bocca è deciso, compatto, lineare. I tannini
sono ben levigati e distribuiscono in un impianto complessivo
armonico ed equilibrato. Da gustare con piatti di
selvaggina, arrosti e formaggi stagionati.

48
Sopra
le nebbie
Un viaggio nell’Oltrepò Pavese,
tra paesaggi che sanno
di vino e tradizione
di Giovannina Pelagatti

L’
fra l’Emilia e il Piemonte, confinando con
Oltrepò Pavese è un
cuneo di territorio lombardo
che si insinua
le province di Alessandria e Piacenza. Diviso
dal resto della provincia di Pavia dal
corso Po, si estende per circa 1.100 chilometri
quadri, dei quali un terzo in pianura
e i restanti due terzi ripartiti fra collina
e montagna con paesaggi molto varî e piacevoli.
Quando ancora gli inverni erano
freddi, bastava allontanarsi dal Po e salire
sulle colline per abbandonare le nebbie
della pianura. I settantotto comuni che costituiscono
l’area sono tutti di origini antichissime,
e offrono al visitatore un patrimonio
immenso di storia, d’arte e di cultura
con i suggestivi borghi medioevali, le
torri, i castelli, le chiese.
L’Oltrepò pavese è stato sempre terra di
conquista: dopo la colonizzazione dell’area
da parte di popolazioni galliche e liguri,
l’Oltrepò fu conquistato dai Romani a partire
dal terzo secolo a.C. Le invasioni barbariche,
in particolare quella degli Unni,
gli itinerari gli itinerari di gola di gola
segnarono duramente il territorio, che fu
poi suddiviso in feudi e seguì le vicende
storiche e politiche del ducato di Milano.
Nel 1743 il trattato di Worms assegnò tutto
il territorio al re di Sardegna, sottraendo
la regione al controllo politico di Pavia e
spostandola in area piemontese, sotto la
sovranità di casa Savoia. Solo nel 1860,
con l’unità d’Italia, l’Oltrepò è tornato ad
essere pavese. Questo ha portato significative
stratificazioni di culture e di usanze,
accompagnate da dinamismo economico
e apertura mentale.
L’estensione delle aree coltivate a vigneto
e la presenza di una produzione vinicola
di grande qualità (20 vini Doc e una recentissima
Docg), la disponibilità dei produttori
di vino e degli agricoltori in genere
all’agriturismo, la riconversione e l’apertura
di edifici storici, quali castelli e ville,
al turismo di qualità, e la presenza di una
qualificata rete di esercizi ristorazione, fa
sì che il territorio dell’Oltrepò pavese si
presti magnificamente a un viaggio attento
ai paesaggi, alle tradizioni, alla gastronomia
e soprattutto alla cultura del vino.
49

LLa
a cucina
cucina pavese ha subito nei secoli l’influenza
delle tradizioni gastronomiche delle
aree confinanti: si riconoscono influssi
liguri, piemontesi e naturalmente lombardi,
oltre a quelli emiliani riconducibili soprattutto
all’uso delle paste fresche all’uovo.
Gli ingredienti base sono il riso, prodotto
localmente, da cui si ricavano risotti e la
panissa, una corroborante minestra di riso,
fagioli, lardo e salame; coi fagioli si preparano
anche pisarei e fasò, gnocchetti conditi
con abbondante sugo di fagioli borlotti
e pomodoro; la carne e il pollame (famoso
lo stufato di oca con le verze) e il pesce dei
due grandi fiumi che attraversano il territorio,
il Po e il Ticino: carpe, lucci, tinche,
persici, alborelle, anguille, cucinati secondo
tradizione in svariati modi, dall’umido al
La ricetta
Zuppa pavese
Ingredienti per 4 persone:
4 uova freschissime, 40
g di grana grattugiato, 4
fette di pane casereccio
(l’ideale sarebbe il cosiddetto miccone di
Broni, raffermo di qualche giorno), 8
mestoli brodo di carne, 1 pizzico di
crescione (facoltativo)
Preparazione: Sistemare sul fondo di
ciascuna scodella (ben calda) una fetta di
pane tostato oppure rosolato nel burro; su
ogni fetta rompere un uovo, aggiungere le
foglie di crescione e versare sopra a questo
il brodo bollente: l’albume dell’uovo deve
50
carpione, dalla frittura alla griglia. Da non
trascurare i formaggi, giovani e stagionati,
di latte vaccino e caprino prodotti in alta
collina; e poi la frutta e gli ortaggi, coltivati
soprattutto nella zona di Voghera, famosa
anche per la rinomata mostarda che se ne
ricava. Tra i prodotti tradizionali dell’Oltrepò
meritano una citazione i tartufi, che vengono
raccolti nella variante nera nella parte
di alta collina, fino all’Appennino, mentre
nella zona più bassa e vicina al fiume,
fino sugli argini del Po, si raccolgono i pregiati
tartufi bianchi. Accanto ai tartufi, nell’Oltrepò
prosperano anche i funghi, dai porcini
di collina e di montagna ai chiodini o
pioppini di pianura.
Altri prodotti tipici che meritano una citazione
sono gli insaccati, dal salame di Varzi,
insignito dal 1992 della Dop, alla coppa,
alla pancetta, al cotechino e al salame cacciatorino
morbido. Per gustare al meglio i
salumi dell’Oltrepò Pavese è indispensabile
il pane tradizionale della zona, detto “miccone”
di Stradella o di Broni.
Tra i piatti storici dell’Oltrepò da ricordare
la zuppa pavese, di cui vi diamo la ricetta.
diventare bianco e indurirsi
leggermente. Terminare con una
spolverata di grana e, se gradito, di
pepe.
Secondo la tradizione, la zuppa pavese
sarebbe stata preparata per la prima volta
da una contadina per nutrire Francesco I di
Valois, re di Francia, all’indomani della
sonora sconfitta subita dall’esercito
francese nella battaglia di Pavia. Pare che
il re, dopo la disfatta, vagasse per le
campagne attorno alla città stanco e
affamato; la donna gli avrebbe offerto un
riparo e, disponendo solo di poco brodo e
di un po’ di pane, decise di arricchire la
misera zuppa con le uova.

Il suggerimento
Che ci faceva Paolo Conte nell’Oltrepò Pavese
non è dato saperlo; da quando però
ha regalato musica e parole a una serie
di immagini che scorrono come un film e
disegnano auto, nebbia e feste da ballo
è impossibile non associare immediatamente
l’itinerario tra le colline comprese
tra Piemonte, Po e Emilia alle note della
Fisarmonica di Stradella.
Si potrebbe partire da Salice Terme, famosa
per i suoi stabilimenti termali e il
turismo che dall’800 si è sviliuppato intorno
ai grandi alberghi, alle piscine e oggi
ai centri benessere. A Casteggio si gode
di un bellissimo panorama dalla centrale
piazza Castello e si possono visitare le
chiese del Sacro Cuore, di San Pietro e di
San Sebastiano. Cominciamo a risalire tra
le colline e tocchiamo Montalto, Mornico
Losana e Cigognola, piccoli centri ciascuno
con il suo bel castello, per poi riscendere
in pianura a Broni: il suo centro storico
ha origini medievali e racchiude il Palazzo
Comunale e la bella Collegiata con
cupola ottocentesca e ricco interno barocco.
Da Canneto si ammira una delle più
belle viste sui colli coperti di vigneti; la
tappa successiva è Santa Maria della Versa,
nel cuore della produzione vinicola,
famosa anche per il santuario che ospita
un’antica tavoletta consacrata all’Annunziata.
Passando da Volpara e Rovescala
e percorrendo quindi lesplendide strade
tra le colline, eccoci a Stradella. Teatro
di successive dominazioni, la cittadina
offre numerosi spunti per una attenta visita;
della vecchia città fortificata rimane
gli itinerari gli itinerari di goladi
gola
solo la torre civica; in centro c’è il Duomo
neoclassico che conserva un altare della
fine del ‘600 e un organo di poco più giovane.
Originalissimo è il museo dedicato
alla fisarmonica, che proprio a Stradella
vanta una gloriosa tradizione: dalla prima
fabbrica del 1876 uscì lo strumento
allora concepito soprattutto per la musica
classica; e documenti, fotografie, altri
strumenti musicali ne testimoniano l’evoluzione
nel tempo.
Ma un tour in questa zona non può ovviamente
prescindere da un’attenta e piacevolissima
visita al capoluogo. Pavia, antica
capitale del regno longobardo, porta
benissimo i suoi due millenni di storia.
Città d’arte e di buona cucina, è adagiata
sulle sponde del Ticino, attraversato
da un ponte coperto detto Ponte Vecchio,
ricostruito nel 1949 in maniera fedelissima
all’originale del XIV secolo. Le chiese
(San Pietro in Ciel d’Oro, Santa Maria del
Carmine, il Duomo, San Teodoro, San Michele),
i palazzi, le torri, il Castello Visconteo,
la bellissima sede dell’Università
sono i gioielli di un centro storico suggestivo
e vivace; a pochi chilometri dal quale
sorge la Certosa, uno tra i più importanti
monumenti tardogotici italiani.
51

Il vino
L’Oltrepò Pavese dispone di oltre 16.000
ettari coltivati a vigneti, e costituisce una
realtà di indubbio rilievo nella produzione
vinicola italiana.
La viticoltura nell’Oltrepò Pavese risale a
tempi antichissimi, ed è citata già da autori
greci e romani. La regione costituisce
in pratica il proseguimento delle colline
vitifere piemontesi sulla linea dei colli che
sovrastano il Po e la pianura padana, con
un paesaggio molto dolce fatto di colline
coperte di vigneti. Una curiosità: tale è la
vocazione vinicola della zona, che la stessa
configurazione dell’area, un triangolo
con la base a nord e il vertice a sud che si
incunea tra Piemonte ed Emilia, ricorda
un grappolo d’uva. I principali paesi che
producono vini di qualità nell’Oltrepò sono
Canneto, Santa Maria della Versa, Rovescala,
Santa Giulietta, Broni, Casteggio,
Montù Beccaria.
I vitigni riconosciuti dalla Disciplinare VINI
DOC Oltrepò Pavese sono: Barbera, Bo-
52
narda, Buttafuoco, Cabernet Sauvignon,
Chardonnay, Cortese, Malvasia, Moscato,
Moscato liquoroso, Moscato passito, Pinot
grigio, Pinot Nero Rosso, Pinot Nero
Bianco, Pinot Nero Rosato, Riesling italico,
Riesling Renano, Rosato, Rosso, Sangue
di Giuda, Sauvignon.
I vini dell’Oltrepò Pavese tutelati dal marchio
DOC sono numerosi, e molti di essi
sono ormai largamente affermati in Italia
e all’estero; la Doc Oltrepò Pavese copre
8700 ettari di vigneto, che equivalgono a
circa i 2 terzi del totale Doc/Docg in Lombardia.
I principali vini Doc sono la Bonarda,
porpora con spuma compatta e abbondante,
la Barbera, rosso rubino intenso di
sapore secco, il Pinot nero vinificato in rosso,
rosso intenso con riflessi aranciati; il
Riesling Italico e Renano, giallo paglierino;
il Moscato, giallo intenso con riflessi
dorati; e, soprattutto, il Pinot nero vinificato
in bianco, di colore giallo paglierino o
verdognolo, usato anche e soprattutto
come base per i pregiati spumanti prodotti
con il metodo classico, che hanno ottenuto
la Docg solo poche settimane fa, il 7
agosto 2007.

Dove mangiare
Trattoria Quaglini
loc. Schizzola Alta
Borgo Priolo
tel. 0383 892840
La Buta
via Groppallo 32
Bosnasco
tel. 0385 272017
Antica Osteria
via Roma 6
Calvignano
tel. 0383 871121
Prato Gaio
loc. Versa 15
Montecalvo Versiggia
tel. 0385 99726
A Pino
strada per S. Maria
La Versa
via Pianazza 11
Montescano
tel. 0385 60479
Ristorante Colombi
loc, Loglio
Montù Beccaria
tel. 0385 60049
Al Ruinello
loc, Ruinello Sotto 1a
Santa Maria della Versa
tel. 0385 798164
Buscone
loc. Bosmenso 41
Varzi
tel. 0383 52224
Sotto i portici
via dle Mercato 10
Varzi
tel. 0383 52990
gli itinerari gli itinerari di goladi
gola
Dove comprare
Pane, focacce e dolci
Eugenio Maga
via Mandelli 57
Cardazzo di Bosnasco
Panificio-pasticceria
Azzaretti
via Romagnesi 4
Varzi
Vini
Enoteca L’Uvarara
via Cavour 13
Santa Maria della Versa
Specialità
enogastronomiche
Il Pane di Rosa
Via Emilia 98
Casteggio
Salumi, formaggi
Consorzio Prodotti Tipici
della Comunità Montana
dell’Oltrepò Pavese
via Diviani 5
Salice Terme
La Scaletta
Ponte dei Sospiri 10
Varzi
Dove dormire
Agriturismo Torrazzetta
loc. Torrazzetta
Borgo Priolo
tel. 0383 871041
www.torrazzetta.it
Castello di Stefanago
loc. Stefanago
Borgo Priolo
tel. 0383 875227
www.castellodistefanago.it
Don Carlo
strada Bronese 37
Broni
tel. 0383 42215
www.doncarlo.it
Cascina Casareggio
loc. Casareggio
Fortunago
tel. 0383 875228
www.cascinacasareggio.it
Locanda Montescano
via Montescano 61
Montescano
tel. 0383 61344
www.locandamontescano.it
Castello di Luzzano
loc. Luzzano 5
Rovescala
tel. 0583 863227
www.castellodiluzzano.it
53

Libri Libri da assaggiare assaggiare Cibi Cibi da conoscere conoscere
www.degustibooks.it
54
Giovedì 25 ottobre
ore 15.00 Inaugurazione di De Gusti-
Books, per l’occasione a tutti gli intervenuti
verrà offerta la deliziosa torta al cioccolato
del laboratorio Pistocchi – Loft
ore 16.00 Le parole del Vino, degustazione
del vino raccontata in maniera disimpegnata
da Marco Ghelfi – Loft
ore 16.30 Cooperativa archeologia:
Reads on the road, Kerouac’ s Reading.
Un omaggio allo scrittore statunitense e al
suo capolavoro, attraverso un reading di alcuni
dei più indicativi passi del romanzo,
accompagnato dalla musica ispirata a Charlie
Parker e dal ritmo di azioni teatrali, a cura
della compagnia Diesis Teatrango – Stage
ore 17.00 Music Exposition: presentazione
del libro Non disperdetevi. Bologna
1977-1982 di Oderso Rubini e Andrea Tinti.
Arcanapop Ed. Sarà presente Oderso Rubini
con Nicola Vannini – Arena
ore 18.00 Incontro sulle rappresentazioni
artistiche legate al cibo: L’iconogra-
fia del cibo nell’arte, un percorso guidato
da Silvia Malaguzzi, autrice del volume Il
cibo e la tavola – Arena
ore 18.00 Talk show con cucina dal
vivo: Cucina e critica con lo chef italiano
più in voga del momento Filippo La Mantia
e l’esperto enogastronomo Leonardo
Romanelli. Modera l’incontro Paolo Pellegrini.
Per l’occasione, vini offerti dal Consorzio
della denominazione San Gimignano
– Loft.
ore 19.00 L’happy hour di Mondadori a
De GustiBooks. Un barman realizzerà aperitivi
prendendo spunto da Il libro d’argento
dei cocktail. Edizioni Mondadori – Arena.
ore 19.00 Degustazioni di Gola Gioconda
a cura di Sandro Bosticco. Strano ma
buono: accoppiamenti giudiziosi e non di
cibi, vini e tutto quanto fa gusto – Loft.
ore 20.00 Proiezione e presentazione di
Sulle Rotte di Berlinguer ti voglio bene di
Fabrizio Nucci e Bruno Santini. A distanza
di 30 anni una rivisitazione insieme allo
stesso Bertolucci e ad alcuni interpreti
della pellicola (Carlo Monni, Sergio Forconi)
delle ‘location’ più rappresentative che
ospitarono i set del film - Arena.
ore 21.30 Spirito in musica: Può una
musica trasformarsi in un distillato?
L’esperto Luca Gatteschi condurrà un insolito
abbinamento dove la degustazione

Nell’ambito del
Festival della Creatività
Firenze
Fortezza da Basso
Padiglione delle Nazioni
25/28 ottobre 2007
giovedì ore 15-24
da venerdì a domenica ore 10-24
di tre acquaviti (whisky, rum, armagnac)
sarà accompagnata da altrettante musiche
jazz eseguite dal vivo da Riccardo Dell’Occhio
e Carlo Bonamico – Stage.
ore 23.00 Gastronauts: Live dj-set di
musica e cucina che si mescolano sul palco
in una performance piacevole alla vista
ed al palato – Stage.
Venerdì 26 ottobre
ore 12.00 Music Exposition: presentazione
del libro Vento in faccia. L’autobiografia
di Massimo Cotto. Ed. Arcana.
Saranno presenti alcuni componenti del
gruppo BandaBardò – Stage
ore 12.30 Cooperativa archeologia: presentazione
del Treno del Vino Siena –
Montalcino e dell’ associazione Italia –
intreno in collaborazione con Le stazioni
di Montalcino 1865 e reading letterario
di Sostiene Pereira di Antonio Tabucchi
con degustazione di frittatine e limonata
– Loft
ore 14.00 Cooperativa archeologia:
spettacolo Di fame e di favole della compagnia
Diesis Teatrango. Due attori e un
musicista raccontano fame e favole in un
viaggio tra rituali quotidiani, trasformazioni
fantastiche e racconto popolare. Al
centro della scena la tavola apparecchiata…
– Arena
ore 15.00 Music Exposition: presentazione
del libro Il libretto mosso del Mei
a cura di John Vignola, Alessandro Besselva
Averame e Aurelio Pasini. Editrice
Zona. Sarà presente Giordano Sangiorgi
ideatore del MEI – Arena
ore 16.00 Workshop creativi per bambini.
Laboratori con la pasta di pane a
cura di Chiara Filippini – Loft
Gastronomia teatrale… per grandi e piccini
Gastronomia teatrale è un progetto che
nasce con l’intento di unire l’arte della
gastronomia e della teatralità in un
contesto prettamente creativo, con
modalità ludiche nelle iniziative
destinate ai bambini (fra i 5 e i 12
anni circa) e un approccio di tipo
pratico-sperimentale per gli adulti.
Le iniziative per bambini prevedono la
lettura di alcune storie per l’infanzia,
durante la quale i bambini saranno
chiamati a collaborare e interagire,
realizzando le figurine di personaggi e
animali contenuti nelle storie con
diversi materiali commestibili (pasta di
pane, pasta frolla ecc.).
Il progetto destinato agli adulti
prevede invece approfondimenti sulle
usanze culinarie di un determinato
periodo storico (ad esempio il
Rinascimento); i partecipanti saranno
invitati ad inventare una ricetta
culinaria “adeguata” all’epoca storica
in questione. Alla fine l’operatrice
svelerà la vera ricetta culinaria del
tempo attraverso delle letture.
55

56
Loop Fornelli
Due cuochi e un musicista, ovvero,
quando la passione per la cucina e la
musica elettronica si fondono in un
originalissimo esperimento musicale.
La performance è realizzata durante
la preparazione di un pasto su di un
comune piano di lavoro, utilizzando
suoni della cucina catturati e
“loopati” in tempo reale creando
partiture e tessiture ritmiche senza
ore 16.00 Proiezione del film Sostiene
Pereira di Roberto Faenza – Stage
Dalle 17.00 Le divertenti gag di Robin Food.
Il paladino degli obesi che ruba il cibo ai
magri per regalarlo ai grassi – Itinerante
ore 17.00 Laboratori enogastronomici
a cura di Chiara Filippini. Il pubblico è chiamato
ad indovinare gli ingredienti di antiche
ricette che verranno poi svelate nel finale
– Loft
ore 18.00 Music Exposition: presentazione
del libro Good Vibrations. Le arti visive
e il rock di Marco Pierini. Giunti editore –
Arena
ore 18.00 Talk show con cucina dal vivo:
La creatività nel mondo del vino. Saranno
presenti Marco Pallanti e Simonetta Doni.
Assaggio di un vino Chianti classico. Modera
l’incontro Leonardo Romanelli – Loft
ore 19.00 L’happy hour di Mondadori a
De GustiBooks. Un barman realizzerà aperitivi
prendendo spunto da Il libro d’argento
dei cocktail. Edizioni Mondadori – Arena
ore 19.00 Degustazioni di Gola Gioconda
a cura di Sandro Bosticco. Penne strascicate:
gli aspiranti scrittori enogastronomici
si cimentano in degustazioni di vino e
cibi prelibati e recensioni estemporanee. La
performance Musica da cucina, che mixa
suoni elettronici con quelli provenienti dalla
l’ausilio di alcun synthesizer o drum
machine.
La musica concreta, che nasce dalle
registrazioni dei suoni della natura,
include oggi al suo interno anche
quei suoni ambientali, che pur non
essendo propriamente naturali,
appartengono alla nostra quotidianità
(elettrodomestici, neon, frigoriferi,
allarmi, motori d’auto etc.).
cucina, accompagnerà piacevolmente la degustazione
– Stage
ore 21.00 Music Exposition: Ernesto de
Pascale presenta il cd Morning Manic Music
– Arena
ore 21.30 Giallo a tavola: lettura di alcune
sezioni di gialli d’autore con preparazione
della ricetta narrata e degustazione
offerta al pubblico – Loft
ore 23.00 Loop Fornelli Performance –
installazione musicale, creata a partire dai
suoni della cucina – Stage
Sabato 27 ottobre
Robin Food
ore 10.00 Scandicci Cultura presenta
la VIII edizione di Libernauta, concorso a
premi per terrestri curiosi con gli Allibratori
e Fulvio Panzeri. Proiezione del booktrailer
Lontano da ogni cosa (edizioni Salani) di e
con Mattia Signorini. Assaggi letterari e non
solo – Arena
ore 11.00 Colazione d’autore. Durante

l’ora del brunch, un autore presenta il proprio
libro al pubblico di visitatori – Loft
ore 12.00 Music Exposition: presentazione
del libro Una bomba al Cantagiro di
Marco Amato. Piemme edizioni – Arena
ore 12.30 Cooperativa archeologia: Maratona
di lettura: Il primo. L’esordio dei grandi
scrittori. Comincia la lettura Marion D’Amburgo
della compagnia teatrale Lombardi –
Tiezzi – Loft
ore 15.00 Music Exposition: presentazione
del libro The Who di Eleonora Bagarotti.
Collana Legenda editori Riuniti – Arena
ore 15.30 Presentazione del libro La cucina
del buonsenso Edizioni Mondadori. Interviene
l’autore Beppe Bigazzi, tra i protagonisti
della seguitissima trasmissione televisiva
La Prova del cuoco – Stage
ore 16.00 Workshop creativi per bambini.
Laboratori con la pasta di pane a cura di
Chiara Filippini – Loft
Dalle 17.00 Le divertenti gag di Robin
Food. Il paladino degli obesi che ruba il cibo
ai magri per regalarlo ai grassi – Itinerante
ore 17.00 Music Exposition: presentazione
dei libri Anni ’70. Generazione Rock
di Giordano Casiraghi Editori Riuniti e 1975:
Viaggio in Afghanistan di Bruno Casini Ed.
Catcher – Arena
ore 17.00 Laboratori enogastronomici
a cura di Chiara Filippini. Il pubblico è chiamato
ad indovinare gli ingredienti di antiche
ricette che verranno poi verranno svelate
nel finale – Loft
ore 17.00 Cooperativa archeologia: Lettura
della Madeleine di Proust ed assaggio
di Madeleine e Tiglio – Stage
ore 18.00 dibattito sul tema Le buone
maniere a tavola: il galateo di ieri e di oggi.
Ne parlano i due critici gastronomici Silvia
Malaguzzi, Antonio Piccinardi e Patrizia
Gucci – Arena
ore 18.00 Talk show con cucina dal vivo:
Sport e creatività in cucina. Intervengono
Luca Gatteschi, medico sportivo e Matia
Barciulli, chef del ristorante Osteria di Passignano.
Modera l’incontro Leonardo Romanelli
– Loft
ore 19.00 Degustazioni di Gola Gioconda
a cura di Sandro Bosticco. Davide contro
Golia: genitori e bambini si sfidano a
colpi di assaggi con la deliziosa torta al cioccolato
del laboratorio Pistocchi – Arena
ore 19.00 L’happy hour di Mondadori a
De GustiBooks. Un barman realizzerà aperitivi
prendendo spunto da Il libro d’argento
dei cocktail. Edizioni Mondadori – Loft
ore 20.00 Allan Bay presenta Il Manuale
del vero gaudente, ovvero il grande libro
dei drink, la famosa “bibbia” dei cocktail
pubblicata in America a fine Ottocento. Un
barman eseguirà a regola d’arte alcuni tra i
cocktail del manuale. A seguire presentazione
della collana Il lettore goloso Ed. Ponte
alle Grazie – Loft
ore 21.00 Music Exposition: presentazione
del libro La canzone jazzata. L’Italia
che canta sotto le stelle del jazz di Pierluigi
“Piji” Siciliani Zona Edizioni – Arena
ore 21.00 Gola Gioconda Show, talk
show semiserio sull’enogastronomia con
Daniela Morozzi, Andrea Muzzi, Riccardo
Pangallo, Leonardo Brizzi Quintet, Leonardo
Romanelli, Bruno Santini – Stage
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58
Domenica 28 ottobre
ore 11.00 Cooperativa archeologia:
Proiezioni di corti cinematografici enogastronomici
del festival internazionale Slow Food
On Film, in collaborazione con l’Associazione
Amici dell’ Alfieri – Stage
ore 12.00 Music Exposition: presentazione
del libro White Christmas. L’America
e la reinvenzione del Natale di Paolo Prato.
Donzelli Canzoni Editori – Arena
ore 13.00 Laboratori di cibo curati da
Paola Loaldi, autrice della fortunata collana
di libri La cucina è… Edizioni Mondadori. Il
pubblico è chiamato a preparare personalmente
ricette e nuove idee culinarie negli
spazi di cucina appositamente allestiti – Loft
ore 13.30 Cooperativa archeologia: Presentazione
del romanzo Manituana del collettivo
Wu Ming, Casa editrice Einaudi, collana
Stile Libero - Stage
ore 14.30 Cooperativa archeologia: Wu
Ming 2. Pontiac, storia di una rivolta 12
letture che insieme a musica e immagini
raccontano la sollevazione indiana del 1763
contro la Corona Britannica - Stage
ore 15.00 Il taglio e il gusto. Nozioni
sull’arte del tagliare i cibi, a cura di Andrea
Berti – Arena
Musica da cucina
...i suoni della cucina, intimità e
atmosfere del tintinnio di bicchieri e
del fischio del bollitore in una
performance che cresce piano piano,
come una pietanza nel forno, svelando
la magia dei gesti quotidiani. Il
progetto Musica da cucina nasce nel
2005 da un’idea di Fabio Bonelli,
artista di Morbegno (SO). L’idea è
quello di catturare i suoni della cucina
ore 16.00 Workshop creativi per bambini.
Laboratori con la pasta di pane a cura di
Chiara Filippini – Arena
ore 16.00 La ricetta in diretta con Silvio,
cuoco dell’Osteria i Riffaioli – Loft
ore 16.00 Music Exposition: presentazione
del libro A day in the life Dal 1954 ad
oggi la storia del rock minuto per minuto di
Enzo Gentile. Editori Riuniti – Stage
Dalle 17.00 Le divertenti gag di Robin
Food. Il paladino degli obesi che ruba il cibo
ai magri per regalarlo ai grassi – Itinerante
ore 17.00 Laboratori enogastronomici a
cura di Chiara Filippini. Il pubblico è chiamato
ad indovinare gli ingredienti di antiche
ricette che verranno poi svelate nel finale –
Arena
per creare un tappeto sonoro sul
quale ricamare melodie di chitarra,
clarinetto e fisarmonica. L’effetto è
una musica particolarmente
suggestiva, un corpo sonoro etereo ed
ipnotico in cui si innestano suoni
familiari ed evocativi come l’acqua
che scorre, il fischio del bollitore, il
rumore delle posate sui piatti, il
tintinnio dei bicchieri.

ore 17.00 La Tombola dei lettori a cura
della libreria Leggere per – Loft
ore 17.30 Premiazione concorso fotografico
ScattoLeggoMangio a cura della libreria
Leggere per – Stage
ore 18.00 Degustazioni di Gola Gioconda
a cura di Sandro Bosticco. Indovina chi
beve a cena: impara a sbaragliare amici,
parenti e amanti ordinando sempre il vino
e la birra giusti per ogni piatto – Loft
ore 18.00 Presentazione del libro Food
Sound System di Don Pasta selecter.
Kowalski Editore - Arena
ore 18.15 Premiazione del concorso Metti
un autore a cena a cura della libreria
Leggere per – Stage
ore 19.00 Talk show con cucina dal vivo:
Lezioni di cucina con Fabio Picchi uno dei
più celebri chef e gourmet italiani. Modera
l’incontro Leonardo Romanelli – Loft
ore 19.00 L’happy hour di Mondadori a
De GustiBooks. Un barman realizzerà aperitivi
prendendo spunto da Il libro d’argento
dei cocktail. Edizioni Mondadori – Arena
ore 19.00 Music Exposition: presentazione
del libro È stata pura gioia - Follonica
anni ’70. La musica del riscatto giovanile
di Massimo Bucci, Luigi Cacialli, Antonio
De Rosa, Dario De Vecchis, Alessandro
Frascati, Marcello Ranieri e Sabrina
Gaglianone (Ass. Cultura Comune di
Follonica) – Stage
ore 20.00 Raccontare la cucina – traduzioni
letterarie delle ricette con Italo
Bassi chef del ristorante enoteca Pinchiorri
e Leonardo Romanelli – Stage
ore 21.30 Dj Salentino Don Pasta.
Food Sound System. Progetto multimediale
in cui la passione per la cucina del Salento
si combina con elucubrazioni musicali
e riflessioni culturali, attraverso un
reading poetico-musicale – Stage
Le degustazioni
di Gola gioconda
Gola gioconda è il cuore e la mente
(e il palato!) del De GustiBooks. In
ogni spazio o evento c’è qualcosa di
noi, però abbiamo pensato di
ritagliarci anche un appuntamento
quotidiano marchiato Gola gioconda.
Venite a trovarci al nostro stand ma
anche agli appuntamenti guidati da
Sandro Bosticco. Si comincia giovedì
26 ottobre con “Strano ma
buono”: accoppiamenti giudiziosi
e non di cibi, vini e tutto quanto fa
gusto. Dai formaggi rarissimi trafugati
a Cheese alle combinazioni più
sorprendenti di cibi quotidiani,
regalate al vostro palato e alla vostra
mente un’esperienza fuori
dall’ordinario. Venerdì 26, invece,
tutti gli aspiranti food writer potranno
mettersi alla prova con Penne
strascicate, e chissà che tra loro Gola
non trovi un nuovo redattore!
Assaggiare e scrivere di getto una
recensione aiutati dalla performance
di Musica da cucina; vietato l’ingresso
a chi si prende troppo sul serio. Sarà
invece una serissima (?) sfida
all’ultimo assaggio quella tra adulti e
bambini di Davide contro Golia.
I genitori sono invitati – se ne hanno
il coraggio – a presentarsi con i
propri figli per gareggiare. E per
riappacificare tutti, un generoso
assaggio della mitica Torta Pistocchi.
Si chiude in bellezza domenica 28
con Indovina chi beve a cena. In
un’ora imparerete miracolosamente
ad abbinare il vino o la birra con le
ricette della nonna o con il piatto più
creativo, per fare bella figura in
pizzeria come in enoteca, ma
soprattutto per godersi al meglio la
buona tavola. Non solo teoria ma
anche pratica, assaggi e abbinamenti.
59

I concorsi
60
Tutti i giorni all’interno
di De GustiBooks
Passe-livre
Per lettori appassionati che potranno incontrarsi
per “liberare” libri già letti e trovarne
di nuovi. A cura della libreria Leggere per
Music Exposition
Raro, musica, libri e reading
A cura di Bruno Casini per Eventi Music
Pool. Uno spazio dedicato alla musica indipendente,
alle etichette discografiche alternative
ed alla nuova editoria musicale,
con nomi di spicco quali Materiali Sonori
e Audioglobe e incontri con importanti
Sbizzarritevi e
scattate una
foto in cui il
libro sia protagonista insieme a un
prodotto o un oggetto del “gusto” (un
cibo, un utensile da cucina, un vino...).
Trasferite la foto in formato di qualità
su un CD e speditelo, entro e non oltre
il 10 ottobre, a: Libreria Leggere per,
Via Pippo Spano 10/B, 50129 Firenze
(tel. 055 5001423, legper@mclink.it),
allegando un testo contenente: titolo
della foto, nome e cognome, telefono e
indirizzo e-mail, assenso (o meno) alla
proiezione della vostra foto durante la
manifestazione. Le tre foto più
“meritevoli”, a insindacabile decisione
della Giuria, saranno dichiarate
vincitrici del Concorso. Premiazione sul
Palco di “De GustiBooks” domenica
28 alle ore 18.15. Tutti i partecipanti
saranno invitati alla Festa finale e
premiazione dei vincitori. In palio
bottiglie di vini di pregio e libri.
esponenti della scena musicale italiana
del calibro di Ernesto De Pascale e BandaBardò.
Cooperativa Archeologia
È una cooperativa di produzione e lavoro,
a mutualità prevalente, che si occupa delle
attività relative alla tutela, ricerca, recupero
e valorizzazione dei Beni Culturali e di
servizi integrati per la cultura. È stata fondata
a Firenze nel 1981. Cooperativa Archeologia
ha sede principale a Firenze e
sedi a Roma, Genova, Ancona e Palermo.
Collegandosi a
http://
www.larepubblicadeilettori.it/metti-unautore-a-cena.php,
è possibile votare la
scrittrice o lo scrittore con cui vorremmo
fare un tête à tête, intorno a una bella
tavola imbandita. Chi vuole, può anche
sbizzarrirsi a raccontare la serata
speciale con il “suo” autore, descrivendo
le portate e i vini che le accompagnano. Il
testo, corredato di nome, cognome ed
e-mail va spedito a
info@larepubblicadeilettori.it tramite
il form sul sito entro e non oltre
mercoledì 10 ottobre 2007. I racconti
saranno letti e valutati da una esperta
giuria, che premierà le tre migliori
proposte, facendo un mix fra fantasia
della scelta, qualità e congruità del
menù, abilità di scrittura. Domenica
28 ottobre alle ore 18.30 saranno
comunicati i risultati del sondaggio e
premiati i vincitori, in palio cene per
due in ristoranti fiorentini.

Gli espositori
Food
- Apt Lucca, promozione turistica
www.luccaturismo.it
- Assivip Soc. Coop. Agr. “Il Vigneto delle
Marche”, Ancona, vino www.assivip.it
- Casa vinicola Luigi Cecchi & figli Srl,
Castellina in Chianti (Si), vino
www.cecchi.net
- Castello San Donato in Perano Soc. Agr.
SpA, Gaiole in Chianti (Si); vino e olio
www.castellosandonato.it
- Castelvecchio Az. Agr., S. Casciano Val di
Pesa (Fi); vino e olio www.castelvecchio.it
- Consorzio Chianti Rufina, Rufina (Fi), vino
www.chiantirufina.it
- Comune di Bagno a Ripoli prodotti tipici
e promozione del territorio
- Consorzio della denominazione San
Gimignano, S. Gimignano (Si), vino
www.vernaccia.it
- Consorzio per la tutela dello Zafferano
dell’Aquila, Navelli (Aq) ww.zafferanodop.it
- Fattorie Piazzini, Montespertoli (Fi), vino e
olio ww.aziendepiazzini.florencewine.it
- Il Caratello Srl, Tavarnelle Val di Pesa (Fi),
prodotti tipici
www.agricoltoridelchianti.com
- Le stazioni di Montalcino 1865 Srl,
Montalcino (Si), il “treno del vino”
www.winestation.it
- Marina Colonna, San Martino in Pensilis
(Cb), olio, composte, mostarde e salse
www.marinacolonna.it
- Mieli Thun, Vigo di Ton (Tn), miele e
derivati www.mielithun.it
- Monteraponi, Radda in Chianti (Si),
azienda agricola e agrituristica, vino
www.monteraponi.it
- Pasticceria Bertolino, Fossano (Cn)
Scorgiano Az. Agr., Monteriggioni (Si),
salumi
www.allevamentodellamontagnolasenese.it
- Agricoltori del Chianti Geografico Soc.
Agr., Gaiole in Chianti (Si), olio e vino
www.chiantigeografico.it
- Uop Snc, Torino, sale rosa
www.salerosa.it
- Torta Pistocchi, Firenze, torta al
cioccolato www.tortapistocchi.it
Editoria
- Aida, Firenze, www.aidanet.com
- Apicius – Vandenberg Edizioni, Lucca,
www.vanderbergedizioni.it
- Casa Editrice Kimerik, Patti (Me),
www.kimerik.it
- Daniela Piazza Editore, Torino,
www.danielapiazzaeditore.com
- Editrice AAM Terra Nuova, Firenze,
www.aamterranuova.it
- Edizioni Multigraphic, Firenze,
www.edizionimultigraphic.it
- Federighi Colorgrafiche, Certaldo (Fi),
www.federcol.it
- Giunti Editore, Firenze, www.giunti.it
- Gola Gioconda, edizioni Aida, Firenze,
www.golagioconda.it
- Il Leone Verde Edizioni, Torino,
www.leoneverde.it
- Iperborea, Milano, www.iperborea.com
- Lubrina Editore, Bergamo, www.lubrina.it
- Macchione Editore, Varese,
www.macchione.it
- Mandragora, Firenze, www.mandragora.it
- Maremmi Editori, Scandicci (Fi),
www.firenzelibri.com
- Music Pool, Firenze,
www.eventimusicpool.it
- Mondadori, www.mondadori.it
- Nardini Press, Firenze,
www.nardinieditore.it
- Nuova Toscana editrice, Firenze,
www.nuovatoscanaeditrice.it
- Soc. Coop. Archeologia Arl, Firenze,
www.archeologia.it
- Viennepierre, Milano, www.viennepierre.it
- Web & press edizioni, Firenze,
www.toscanachianti.com
L’elenco è aggiornato al 20 settembre
2007. Informazioni e novità su
www.degustibooks.it
Bookshop
Il meglio della produzione
di 44 editori creativi e di 15 editori
enogastronomici; le novità e
i classici in assaggio e in vendita
61

Colazione Colazione
Pasticceria Sieni
Via Sant’Antonio 54r, Firenze
Tel. 055 213830. Chiuso il lunedì
62
Locali per un giorno
Siamo nel cuore dell’affollato mercato di San Lorenzo;
dalle otto in poi del mattino una caffeteria di grande
livello accompagna croissant, brioche ripiene di marmellata,
trecce con l’uvetta e bomboloni caldi. Buoni i dolci
da asporto.
Caffè Meletti
Piazza del Popolo, Ascoli Piceno
Tel. 0736 259626. Sempre aperto, dalle 7.30 alle 24
Andarci solo per la colazione è un po’ riduttivo, anche se
ne vale sempre la pena: siamo nella piazza più bella
della città e in una delle più belle in Italia; e il livello
del locale è all’altezza del luogo. Atmosfera d’altri tempi,
conservata da un restauro filologicamente corretto,
stile liberty, buona pasticceria e l’arcinota Anisetta.
Pranzo
Antica trattoria
Giovanelli
Via Roma 5, Agazzano Sarturano (PC)
Tel. 0523 975155
Chiuso il lunedì e i festivi la sera
Sperduta nella dolce campagna piacentina, una trattoria
dove il tempo pare essersi fermato: sulla tavola le scodelline
tradizionali per il vino, nel piatto ricette della tradizione
più profonda come pisarei e fasò, anolini in brodo, stufati
e bolliti.
Spuntino
I Fratellini
Via dei Cimatori 38r, Firenze
Tel. 055 2396096. Sempre aperto
Panini per tutti i gusti da mangiare in strada, in piedi o
accoccolati sul marciapiede, magari con un bicchiere di
vino toscano: da sempre o meglio da molti decenni. Sono
cambiati i gestori, il rito è sempre uguale, ancorato ai
sapori della tradizione; e perciò finocchiona, pecorino,
prosciutto crudo, lardo di Colonnata; a volte frittatine
alle erbe; le uova sode sono a volontà.
Panini d’autore
Via Bolognese 67r, Firenze. Tel. 055 400004
Ecco un buon indirizzo per farsi un panino lontano dal
traffico, a pochi minuti dal centro di Firenze. Grande
assortimento di abbinamenti con affettati, formaggi, verdure
fresche e in conserva, ottimo pane, discreta scelta di
vini al bicchiere. Stile un po’ così, a metà tra la curva
Fiesole e lo wine bar pretenzioso (pessima l’insegna che
recita “grapperia”).
Locanda al Gambero Rosso
Via Verdi 5, San Piero - Bagno di Romagna (FC)
Tel. 0543 3903405. Chiuso la domenica sera e lunedì,
in gennaio e febbraio chiuso martedì e mercoledì
Basterebbe solo la cordiale e sincera gentilezza delle donne
che vi accolgono (la gestione è tutta al femminile) a fare di
questa trattoria un sicuro punto di approdo; se poi ci aggiungiamo
l’accuratezza e il buon gusto dell’ambiente e una
cucina della tradizione preparata con ingredienti genuini
del territorio, allora il gioco è fatto: spirito e corpo saranno
felici all’unisono e deciderete anche di restare a riposare in
una delle camere al piano di sopra.

Aperitivo
Chalet Il Pratello
Piazza della Repubblica, Poppi (AR)
Tel. 0575 594075
Nel Pratello, scenografico spiazzo alberato proprio davanti
al castello di Poppi, i conti Guidi del Casentino
organizzavano giostre e tornei. Oggi, molto più prosaicamente,
i moderni cavalieri di ventura possono godersi
ottimi aperitivi e una vista insuperabile sulla valle.
Barumba Cafè
Via Porrettana 308, Sasso Marconi (BO)
Tel. 051 841455. Chiuso il lunedì
Un animatissimo punto di incontro che non dimostra per
niente i suoi settanta anni e che offre buone colazioni,
piatti tradizionali a pranzo e ottimi cocktail con gustosi
stuzzichini all’ora dell’affollato aperitivo.
Cena
Enoteca di Piazza Onofri
Piazza Onofri 1, Bevagna (PG)
Tel. 0742 361926. Chiuso il mercoledì
Se siete a Bevagna, prima o dopo una passeggiata tra le
strade e le piazze di questo bellissimo borgo umbro, è
difficile esimersi da una sosta in questo locale ricavato
dalla sapiente ristrutturazione di un antico frantoio.
Una ricchissima carta dei vini accompagna egregiamente
i salumi, i taglierini, gli strangozzi, la cacciagione e le
altre carni. Ottimi i formaggi e non da meno i dolci.
Locanda del falco
Località Rivalta, Gazzola (PC)
Tel. 0523 978101. Chiuso il martedì
All’interno del suggestivo castello medievale di Rivalta,
un locale austeramente elegante che offre il meglio
della cucina piacentina insieme a qualche ricetta più
innovativa. Pasta fresca, ottimo pollame (da provare
l’insalata di cappone con sottaceti casalinghi), bella
carta dei vini. Accanto alla locanda, una bottega dove
acquistare i prodotti della tradizione.
Notte Notte
Micro Birrificio Artigianale
Porrena, Poppi (AR)
Tel. 0575 550513. www.atlanticoil.it
Chiuso il lunedì, aperto dalle 18 alle 1
Sull’onda della passione per la birra, ormai di gran moda,
un buon indirizzo per chi ama bionde, rosse e ambrate
genuine. A Porrena si ferma anche il treno che unisce
Arezzo a Stia: una soluzione per chi vuol bere evitando di
farsi ritirare la patente.
Caffè delle Rose
Piazza Balacchi 9, Santarcangelo (RN)
Tel. 0541 623866. Chiuso il giovedì
C’è tutto e fino a tardi: in una piccola piazzetta della
deliziosa Santarcangelo ecco un angolo accogliente, piacevole
e ricco di sfiziosità, che raggiungono l’apice nei
cocktail, nei vini, nella pasticceria. Come trascorrere
bene il tempo deliziando il palato.
Volete segnalare un locale?
Scrivete a posta@golagioconda.it
63

Cucina e musica
Una trentina di ricette
accompagnate da buon vino e
ottima musica costituiscono la
“jam–session” del bizzarro dj
che mixa cucina e musica in un
ensemble di odori, suoni e
sapori. Ogni ricetta evoca un
mondo di suggestioni ispirate
dalla terra di origine del piatto;
gli ingredienti sono semplici,
tipici del Mediterraneo, scelti
con cura e assemblati
dall’alchimia della tradizione.
Obiettivo: riconoscere un certo
modo di godere dei piaceri e
dell’arte del mangiare, del
sentire musica, del viaggiare. Si
tratta di un manuale versatile
perché può essere usato come
ricettario per cene
anticonvenzionali o
piacevolmente letto come un
romanzo. “Food Sound System
va lasciato cuocere per giorni e
notti e poi servito caldo,
accompagnato con un buon vino
rosso del Salento”, parola di
Don Pasta.
Food Sound System
Don Pasta selecter
Kowalski Editore – 11 €
64
Cibo tra le righe
Daniela Lucioli
Un drink per tutti
Ce n’è per tutti i gusti:
aperitivi, long drink, after
dinner, classici, punch, shooter,
ma anche analcolici e milk
shake. Circa
600 ricette
divise per
gruppo
mostrano
che servire
un cocktail è
saper
destreggiarsi
abilmente
tra liquori, bibite e succhi di
frutta, creando colori vivaci,
abbinamenti insoliti e sapori
inebrianti. Ma per un buon
barman ci sono regole da
seguire, attrezzature da
utilizzare, segreti, dosaggi e
ingredienti base per creare
cocktail perfetti per ogni
occasione. Si parte dalla storia
del miscelare, che si perde
nella notte dei tempi, e si
arriva al grande schermo,
ricordando i locali scintillanti di
bottiglie con al centro i bevitori
più fascinosi del cinema come
Humphrey Bogart e Clark Gable.
Il libro d’argento dei cocktail
Mondadori – 22 €
Il piacere del vino
In un piccolo volume è
condensata la storia del vino
nella nostra civiltà, dalle origini
al crollo delle Twin Towers nel
2001 che ha
portato ad un calo
nel consumo di
prodotti nazionali,
con dei chiari
cenni di viticoltura
ed enologia.
Questo
vademecum ha
uno scopo ben
preciso: parlare in maniera
semplice e diretta, evitando
inutili tecnicismi ed arzigogoli
verbali, a chi abbia voglia di
saperne qualcosa di più su
“mondo vino”, perché, come
sostiene l’autore, “bere il vino
deve essere un piacere”. Cosa
serve per apprezzare e
degustare al meglio un vino sta
tutto in una tasca, come la
preparazione dell’ambiente e
degli attrezzi del mestiere quali
i bicchieri, lo “sputavino”, il
cavatappi e il pane, a cui si
aggiungono le nozioni base
dell’abbinamento vino-cibo. A
chiudere il tutto è un breve
glossario con i termini più
comunemente usati nel mondo
dell’enologia.
Le parole del vino
Leonardo Romanelli
Edizioni Aida – 6 €
Dieci bottiglie
da salvare
Dieci bottiglie che raccontano
l’Italia. Non è la superclassifica
delle migliori etichette

nostrane, ma un elenco
dei vini che sarebbe
bene salvare da
catastrofi future! Sono
vini dal gusto autentico,
unico che Andrea Scanzi
propone nel suo nuovo libro sul
vino, a metà tra “Sideways” e
“Mondovino”. Scritto con stile
piano e gradevole dal
giornalista sommelier
professionista che propone un
parlamento del vino, dopo aver
sostenuto che anche i vitigni
hanno un’inclinazione ideologica
dove “il moscato è diessino e il
prosecco leghista”, nel libro si
alternano capitoli interessanti e
informativi ad altri
piacevolissimi che raccontano
storie di vini, di terre e di
gente del vino. È il libro giusto
per chi vuol bere in tutta
tranquillità senza troppi
discorsi.
Elogio dell’Invecchiamento
Alla scoperta dei dieci migliori
vini italiani (e di tutti i
trucchi dei veri sommelier)
Andrea Scanzi
Mondadori, Strade Blu
Nonfiction – 15,50 €
Un manuale
“salutare”
Beppe Bigazzi accompagna i
lettori alla riscoperta dei valori
più autentici della cucina
tradizionale e lo fa in
collaborazione di
un esperto
alimentarista,
Sergio Grasso. Alla
base della cucina
italiana più genuina
ci sono carni, pesce, verdure,
legumi, latticini, erbe, che gli
autori ci aiutano a scegliere in
base alla stagionalità,
indicandone le proprietà
nutrizionali, il giusto
accostamento con altri prodotti,
i metodi di conservazione più
idonei e soffermandosi sulle
modalità di cottura più indicate.
Alla descrizione dei singoli
alimenti segue una ricca
selezione di ricette che va dagli
antipasti ai dolci. Non mancano
i consigli su come organizzare
al meglio la dispensa di casa,
la spesa e sull’utilizzo di
tecniche da cucina.
La cucina del buon senso
Bigazzi Giuseppe, Grasso
Sergio
Mondadori Electa – 16 €
I riti della buona
tavola
I riti, le usanze e la simbologia
del cibo ricorrono sempre nelle
raffigurazioni di banchetti sacri
e profani tratti dalle Sacre
Scritture e dalla mitologia.
Mangiare non è solo nutrirsi, il
cibo ricorre nelle raffigurazioni
allegoriche,
nelle nature
morte e scene
di genere,
dove assume
infatti un
significato
simbolico. Dal
peperoncino
all’assenzio, e
persino allo
champagne, Silvia Malaguzzi
svela gli aspetti del linguaggio
figurativo che appartenevano
alla conoscenza degli artisti del
passato, talvolta dimenticati.
Ne viene fuori un universo
affascinante che ci riconduce ad
una società dove mangiare
rappresentava un importante
momento rituale legato al ciclo
delle stagioni e del tempo. In
questo mondo legato alla
ritualità del pasto sono descritti
anche gli arredi della tavola,
che l’autrice illustra all’interno
di un cerimoniale codificato.
Il cibo e la tavola
Malaguzzi Silvia
Mondatori Electa – 20 €
65

Prato, il gusto scende in
piazza con l’artigianato
Prato riunisce, in una sola grande
kermesse dal 30 novembre al
9 dicembre, le manifestazioni
Genio & sapori e Articittà. Il genio,
i sapori, l’artigianato, la casa:
Prato si fa in quattro e diventa
vetrina delle eccellenze e delle
tipicità, portando letteralmente in
piazza le migliori produzioni territoriali,
ma non solo.
Alla mostra mercato di prodotti
enogastronomici in piazza del
Duomo potremo assaggiare le
prelibatezze locali, concentrate in
un’area specifica a formare un
delizioso salotto del gusto, e le
altre varietà provenienti da varie
parti della penisola (Calabria,
Campania, Sardegna, ecc.), a occuparne
gli spazi circostanti.
Chi vuole approfondire la conoscenza
dei prodotti, divertendosi,
può partecipare a degustazioni,
convegni, laboratori golosi per
bambini organizzati insieme alla
rivista Gola gioconda. In particolare,
degustazioni guidate(su prenotazione),
incontri su abbinamenti
cibo-vino e sull’olio delle
colline: un invito alla conoscenza
dei vari tipi di oli di qualità della
provincia, e dell’olio nòvo, ossia
La Casa del terzo Millennio
Quali sono le caratteristiche dell’abitare contemporaneo?
In una società ipertecnologica e caratterizzata da ritmi
convulsi che significato ha la parola casa? Come coniugare
la sicurezza della tradizione e le scoperte dell’innovazione
nel progettare e realizzare spazi domestici? A queste e
molte altre domande risponde “la casa del III millennio”:
una mostra, una pubblicazione ed un ciclo di convegni
organizzati dalla CNA di Prato in collaborazione con gli
Enti Locali e la Regione Toscana. Progettato dallo Studio
Archea di Firenze, l’allestimento di Palazzo Novellucci è
di nuova spremitura che si ottiene
proprio in questo periodo dell’anno.
Ai piccoli è dedicato un
laboratorio -gioco a cinque sensi,
per gustare e preparare i cibi e
per divertirsi con i loro odori e
sapori, ma anche una caccia al
tesoro, alla ricerca di un prodotto
tipico, con ricchi premi, di cibo,
naturalmente!
Piazza San Francesco sarà invece
la vetrina dell’artigianato di qualità:
protagonisti i mestieri tradizionali
ma anche idee e tecnologie
moderne per la casa. Sarà
proprio dedicato alla Casa del
Terzo Millennio uno spazio espositivo
a Palazzo Novellucci, alla
ricerca di soluzioni creative per
le esigenze delle abitazioni moderne,
partendo però dal “saper
fare” della tradizione artigianale.
La kermesse pratese è organizzata
dall’Assessorato allo Sviluppo
Economico del Comune di Prato
con la Cna di Prato, insieme a
enti e associazioni aderenti alla
Convenzione “il paniere dei prodotti
dell’area pratese”.
Informazioni: tel. 0574 5784, sito
web http://genioesapori.comune.prato.it,
www.po.cna.it
una sorta di “giardino delle meraviglie” all’interno del
quale scoprire il significato dell’abitare del terzo millennio.
Due case, realizzate con materiali diversi, rappresentano
due diversi modi di concepire lo spazio residenziale.
Pietra, legno, ferro, vetro, stoffa, i materiali della tradizione
si animano di nuovi significati grazie all’impiego di
tecnologie innovative. L’obiettivo è quello di mostrare il
volto contemporaneo dell’artigianato toscano frutto della
sinergia tra diverse professionalità e le energie creative
presenti sul territorio.

Nella rete s’impigliano anche gli
appassionati di cucina e i siti
tematici sono tanti quanti i
pesciolini in un fritto misto.
Parlare e leggere di cucina è una
vera passione, noi di Gola ne
sappiamo qualcosa. A giudicare
dalla quantità di forum, chat e
blog disponibili, si potrebbe
azzardare l’ipotesi che una
buona ricetta e un “amico di
tastiera” goloso siano più
interessanti perfino del calcio.
Cooker.net
Si caratterizza per un numero
elevato di nuovi argomenti
proposti dagli utenti, di cui una
percentuale bassissima è off
topic (fuori argomento).
Gli utenti sono molto disponibili
a dispensare consigli, senza
dare dell’idiota anche al meno
preparato dei cuochi. In mezzo
Gola a tre w
Olivia Chierighini
Nei forum, immediata fonte di
conoscenza tramandata
oralmente per quanto in via
telematica, c’è sempre qualcuno
che cerca una ricetta persa nella
memoria di un antenato e
qualcun altro che ha comprato
una macchina per il pane nuova
di zecca e, tra un impasto e
l’altro, fa amicizia con i
compagni di lievitazione sparsi
per il mondo (e sono tanti!).
Ci sono forum per tutti gusti,
a molti dilettanti allo sbaraglio,
in cerca di sostegno, ci sono
anche veri pozzi di cultura e
conoscenza gastronomica.
Particolarmente interessanti le
recensioni estemporanee dei
libri e la sezione “perle”: le
Perle sono quei messaggi del
Forum che hanno un alto valore
tecnico, filosofico, letterario o
come la pizza: quelli un po’
saccenti e quelli amichevoli,
quelli colti e quelli che
rispondono ad appelli del genere
“la torta di mele mi ha fatto un
cratere nel centro: posso
ricuocerla nel forno a
microonde?”. A seguire vi
proponiamo alcune schede dei
più accessibili e di quelli che
possono appagare la vostra fame
di curiosità culinarie e la vostra
sete di chiacchiere golose.
umoristico e che con il passare
del tempo si perderebbero
nell’oceano dei messaggi. Le
perle sono raccolte dai
frequentatori più assidui del
sito. www.cooker.net/forum
Numero medio di utenti
attivi in un mese: circa
5.000
Numero medio di nuovi
argomenti in un mese:
circa 300
Registrazione
obbligatoria per accedere
al forum: sì/no
Lettura libera delle
discussioni: no
Area ad accesso riservato
a sostenitori o clienti: sì
Newsletter del forum: sì
Voto simpatia:
67
➤

➤
Coquinaria
Bel sito (www.coquinaria.it)
amato dagli appassionati, al
cui interno si trova una
sezione chiacchiere
comprensiva di forum, chat e
tanti altri spunti d’incontro
Cosacucino
Forum simpatico ed informale
(www.cosacucino.it/forum),
caratterizzato da un utilizzo
massiccio d’avatar e smile. Gli
spazi sono piuttosto originali;
oltre alla cucina si può parlare
di diete, intolleranze, tè e
locali enogastronomici. Uno
spazio è destinato ai semplici
saluti e un altro alle
comunicazioni con la redazione.
68
con i “coquinari”. Il forum si
autodefinisce un salotto con
caminetto per ritrovarsi in
allegria e, in effetti, è molto
informale.
Per questa caratteristica di
essere un luogo di
14874 iscritti al forum
Numero medio d’utenti attivi in un mese: non disponibile
Numero medio di nuovi argomenti in un mese: non disponibile
Registrazione obbligatoria per accedere al forum: sì
Lettura libera delle discussioni: sì
Area ad accesso riservato a sostenitori o clienti: no
Newsletter del forum: no
Voto simpatia:
chiacchiere, gli off topic sono
abbastanza frequenti e a volte
rendono un po’ vacue le
conversazioni. È disponibile
l’archivio del forum per
annate, a partire dal 2002.
Numero medio d’utenti
attivi in un mese: non
disponibile
Numero medio di nuovi
argomenti in un mese:
non disponibile
Registrazione
obbligatoria per accedere
al forum: sì
Lettura libera delle
discussioni: sì
Area ad accesso riservato
a sostenitori o clienti: no
Newsletter del forum: no
Voto simpatia:

La cucina italiana
on line
Nel prestigioso e patinato sito
de La Cucina Italiana
(www.cucinait.com) si può
accedere anche ad un forum
dagli spazi ben determinati e
controllati. Gli off topic sono
mal tollerati e se vi capita
casualmente di chiedere una
delucidazione sul risotto al
limone nello spazio dedicato al
vino, rischiate di essere invitati
a togliervi dai piedi. In
generale, però, le discussioni
sono condotte con entusiasmo
contagioso e con quel pizzico
di pedanteria che è bene
aspettarsi dagli estimatori di
un giornale-mito del calibro.
Nel forum si parla di cibo, di
vino, d’alta cucina, si
recensiscono ristoranti, ci si
può confrontare su usanze
gastronomiche diverse. Con un
abbonamento si può accedere
anche ad aree riservate.
Cookaround
Il sito brilla per le ricette
storiche, regionali e del
mondo. Il forum, invece, può
incuriosire per le “sfide” che
gli utenti possono lanciarsi
nella realizzazione di alcuni
piatti e i “sondaggi”. Per
capire quali sono le
conversazioni più interessanti,
esiste un sistema di votazione
del forum.
(http://www.cookaround.com)
Numero medio di utenti attivi in un mese: non disponibile
Numero medio di nuovi argomenti in un mese: non
disponibile
Registrazione obbligatoria per accedere al forum: sì
Lettura libera delle discussioni: no
Area ad accesso riservato a sostenitori o clienti: sì
Newsletter del forum: no
Voto simpatia:
Numero medio d’utenti
attivi in un mese: non
disponibile
Numero medio di nuovi
argomenti in un mese:
non disponibile
Registrazione
obbligatoria per accedere
al forum: sì
Lettura libera delle
discussioni: sì
Area ad accesso riservato
a sostenitori o clienti: no
Newsletter del forum: no
Voto simpatia:
69
➤

➤
Au feminin
All’interno di un grande
contenitore “femminile”, un
forum di cucina veramente
imponente. Da prendere in
considerazione se avete
dimestichezza con la lingua
francese. Oltre a leggere punti
di vista su una cucina diversa
dalla nostra, è facile conversare
con molte donne francofone ma
non europee, con una bella
sensazione di viaggiare per il
mondo attraverso i suoi sapori.
Spazio dedicato ad argomenti
poco comuni come la cucina
bio, kasher e halal.
http://www.aufeminin.com/
world/communaute/forum/
forum0.asp
Il sito ha un suo specchio italiano,
http://www.alfemminile.com/
forum/show0_10/cucina.html
ma il forum di cucina non è
frequentato nemmeno un
decimo e poco articolato.
70
1.111.493 messaggi
Numero medio di utenti attivi in un mese: n.d.
Numero medio di nuovi argomenti in un mese: n.d.
Registrazione obbligatoria per accedere al forum: sì
Lettura libera delle discussioni: sì
Area ad accesso riservato a sostenitori o clienti: no
Newsletter del forum: no
Voto simpatia:
Epicurious
www.epicurious.com
Perfetto per chi non ha
problemi con la lingua inglese,
il sito d’Epicurious offre forum
su quasi ogni argomento cibocorrelato.
Interessantissimo
sia per la varietà degli spazi
sia per la capacità
d’approfondimento, offre la
possibilità di comprendere
come affrontano la cucina
oltreoceano, con il prezioso
bagaglio di mescolanze etniche
e culturali.
Potete chiedere aiuto per
trovare i migliori ristoranti di
New York in cui anche i
bambini siano i benvenuti,
oppure chiedere una vera
ricetta casalinga messicana e
sicuramente qualcuno
risponderà con cordialità.
Inoltre è possibile confrontarsi
con i lettori abbonati a Bon
Appétit e Gourmet, tra le
migliori riviste di cucina
americane.
Numero medio d’utenti
attivi in un mese: n.d.
Numero medio di nuovi
argomenti in un mese:
n.d.
Registrazione
obbligatoria per accedere
al forum: sì
Lettura libera delle
discussioni: sì
Area ad accesso riservato
a sostenitori o clienti: sì
Newsletter del forum: no
Voto simpatia:

I frutti dimenticati
A Casola Valsenio, che si
fregia del titolo di “Paese delle
Erbe e dei Frutti Dimenticati”,
le antiche tradizioni contadine
si esprimono anche nella
salvaguardia di alberi da frutto
di varietà ormai abbandonate o
uscite di produzione. A questi
frutti dimenticati la città dedica
un doppio originale
appuntamento autunnale: la
“Festa del Marrone”, il 13 e 14
ottobre, farà da gustoso
antipasto alla “Festa dei Frutti
Dimenticati”, giunta alla
16esima edizione, prevista per
il 20 e 21 ottobre. Salvati
dall’estinzione e recuperati per
la gioia di chi li ha conosciuti
nel passato e di chi li vede per
la prima volta, sono frutti
profumati, dai colori caldi e dai
nomi spesso originali:
giuggiole, pere spadone,
corniole, nespole, mele
cotogne, corbezzoli, azzeruole,
sorbe, pere volpine, uva spina,
senza dimenticare noci,
nocciole, melagrane e i
marroni. La ripresa d’interesse
verso i frutti di un tempo è
rivolta anche al recupero di
antichi metodi di conservazione,
lavorazione e consumo
alimentare. Per questo nel
corso della festa si svolge un
concorso di marmellate e uno di
liquori mentre i ristoranti della
zona propongono per tutto
72
Appuntamenti
con il gusto
Cinzia Collini
l’autunno la “Cucina ai frutti
dimenticati”.
Per informazioni: Pro Loco
Casola Valsenio, tel. 0546
73033, www.terredifaenza.it.
L’appuntamento
più dolce dell’anno
Come da tradizione, ad ottobre
torna Eurochocolate una
settimana all’insegna del
cioccolato, che riempirà in ogni
angolo la città di Perugia.
Eurochocolate si prepara ad
inaugurare la sua
quattordicesima edizione, che
quest’anno avrà come tema il
cioccolato e la tecnologia,
diventando così ChocolAge, l’Era
del Cioccolato. Per rendere
ancora più tangibile il concetto,
ecco nascere le tavolette Hello
ed SMS che, grazie al loro
simpatico packaging,
permettono di trasmettere le
proprie emozioni con dolcezza e
con un linguaggio grafico
giovane e moderno. Saranno
tantissime le iniziative anche
per quest’anno, tra
appuntamenti consueti e novità.
Per consultare il dolcissimo
programma:
www.eurochocolate.com
Volterragusto, regina
dei sapori d’autunno
Un mese di eventi e
degustazioni, dal 13 ottobre al
25 novembre, per
l’appuntamento fisso
dell’autunno toscano: tutto
questo è “Volterragusto”, la
rassegna di Volterra (Pi),
dedicata ai sapori della
tradizione locale. La formula
rimane invariata: sette fine
settimana tematici in cui
produttori ed espositori si
alterneranno lungo le vie
cittadine, con centro principale
in Piazza XX Settembre.
Specialità gastronomiche in
mostra, ma non solo. Ad
arricchire il programma infatti
una serie di interessanti eventi
collaterali, fra cui mostre
fotografiche, proiezione di
cortometraggi, mercatini
artigianali e spettacoli di bande
e canti popolari. Per tutta la
durata della manifestazione si
rinnoverà inoltre “Volterra di
gusto...e di cultura”, con
riduzioni per alcuni Musei
cittadini a chi visiterà gli stand.
Info: www.volterragusto.com.

Grapperie aperte
Torna domenica 14 ottobre
“Grapperie aperte”, iniziativa
nazionale ormai giunta alla sua
quarta edizione e volta a far
conoscere il
mondo della
distillazione. In
questa giornata,
le distillerie
associate
all’Istituto
Nazionale
Grappa saranno
aperte ai
visitatori che
desiderano vedere come si
produce la grappa e imparare
ad assaggiarla. Tutte le
informazioni e la mappa delle
grapperie aperte su
www.istitutograppa.org.
Il salone del Vino
Si alterna al Salone del Gusto
e si chiama “Salone del Vino”:
quest’anno dal 26 al 29 ottobre
al lingotto di Torino ci sarà la
possibilità di conoscere tutti i
vini d’Italia. “Le Regioni del
Vino - Le Ragioni del Vino” è
infatti il tema scelto per
l’edizione di quest’anno, che
punta da un lato alla
valorizzazione del territorio e
le produzioni tipiche regionali
e, dall’altro, focalizza
l’attenzione sui nuovi segmenti
del settore, come le produzioni
biologiche. Oltre al “Quarto
Workshop Internazionale”, dove
saranno presenti molti buyers
italiani e stranieri, il
programma si preannuncia
ricco di momenti importanti,
tra cui i “Seminari di
degustazione” e gli “Incontri
con l’autore” curati da Slow
Food Italia. Non mancherà poi
la consueta presentazione
delle guide di settore; da non
perdere, inoltre, la terza
edizione del “Forum sugli
Autoctoni: Vitigni e Vini”. Nelle
stesse date si svolgerà anche
“Dolc-è - Salone dell’Arte
dolciaria e del cioccolato”, che
per il secondo anno sarà
proposto in abbinamento con il
Salone del Vino e sarà
incentrata sull’abbinamento tra
pasticceria e gelateria di
tradizione con le più importanti
produzioni di vini dolci, tardivi,
passiti e liquorosi.
Informazioni su
www.salonedelvino.it
A scuola… di sapori
Si terrà a Genova dal 29 al 31
ottobre la quarta edizione
della “Scuola dei sapori”
(nell’ambito di ABCD, Salone
dell’education), iniziativa
rivolta ai più piccoli, per
insegnare loro a mangiare
correttamente, a scegliere i
cibi giusti e ad apprezzarne i
sapori. Dalla necessità di
attenzione verso un tema così
importante per la salute e il
benessere è nata nel 2004 la
Scuola dei Sapori, primo
progetto fieristico in Italia
dedicato alla ristorazione
scolastica di qualità e
all’educazione alimentare.
Per informazioni:
www.scuoladeisapori-online.it.
4 sagre per 3 colli,
“Novembre gustoso”
a Brisighella
Ogni fine settimana una festa
diversa: è questo il programma
manifestazione
che animerà il
borgo
medievale di
Brisighella (Ra)
in autunno. Si
comincia il 4
novembre con
“Le delizie del
porcello”: l’appuntamento offre
la possibilità di assaggiare
gustose specialità come
saporiti ciccioli, profumata
coppa di testa, rosei prosciutti,
salsicce e salami di Mora
Romagnola, pregiatissima
razza suina autoctona, e dolce
al migliaccio. Sette giorni
dopo, l’11 novembre, sarà la
volta della “Sagra della pera
volpina e del formaggio
stagionato”, un originale
mercato dei frutti autunnali e
dei prodotti tipici della collina.
Il 18 sarà la volta della “Sagra
del Tartufo” mentre il 25 ci
sarà la nuova edizione della
storica “Sagra dell’ulivo e
dell’olio”, per celebrare il
pregiato “Brisighello Dop”, il
“Nobil Drupa” e il tipico “Pieve
di Tho”. Per il programma
completo e informazioni:
www.terredifaenza.it.
Il Primo olio
a San Giovanni d’Asso
A Montisi, frazione del comune
senese di San Giovanni d’Asso,
i primi di novembre si tiene “Il
Primo Olio e altro ancora”,
manifestazione giunta
all’ottava edizione. Dal 1° al 4
novembre, cinque giorni
all’insegna della cultura
gastronomica durante i quali
sarà possibile degustare l’olio
di nuovissima spremitura
accompagnato da altri prodotti
tipici di questa zona (tartufo
bianco e Vino Doc Orcia). Sarà
di “Novembre Gustoso”, ➤
73

➤
possibile fare visite guidate ai
frantoi del paese e fare mini
corsi d’assaggio d’olio e visite
alle contrade della Giostra di
Simone, al Museo della
Compagnia e al Piccolo
Teatrino della Grancia
recentemente ristrutturato. Ci
saranno mercatini e mostre
dell’artigianato locale. Per
informazioni: www.comune.sangiovannidasso.siena.it
L’olio e i tesori
di Lucca
A Lucca si rinnova
l’appuntamento con la
terza edizione de “L’olio e
i tesori di Lucca”: novità a
cominciare dalle date,
estese, a grande richiesta,
dal 1° novembre al 1°
gennaio 2008.
Anche quest’anno, oltre al
celebre olio extravergine
d’oliva, sono protagonisti i
tesori storici ed artistici di
cui questa terra è
ricchissima, alcuni dei quali
eccezionalmente accessibili al
pubblico per l’occasione. Al
centro della manifestazione si
conferma “Il Desco”, la mostra
mercato dei prodotti tipici,
dell’artigianato e dell’arredo
casa, realizzati in provincia di
Lucca, che si terrà nella
splendida cornice del Real
Collegio nel centro storico di
Lucca dal 17 novembre al 9
dicembre. Con una novità
realizzata in collaborazione con
l’Associazione Lucchesi nel
Mondo: un
angolo
dedicato
proprio ai
molti
concittadini
che vivono e
lavorano
74
all’estero.
L’evento prevede anche nuove
formule di ospitalità a prezzi
contenuti diretti
prioritariamente a famiglie,
coppie, piccoli gruppi,
consultabili su
www.luccaturismo.it.
San Miniato, tre
weekend di tartufo
Compie 27 anni la Mostra
Mercato del Tartufo Bianco di
San Miniato, che a partire da
sabato 10 novembre, per gli
ultimi tre
weekend del
mese (con orario
8.00-19.30),
animerà il centro
storico della
cittadina
toscana.
Quest’anno la
XXXVII edizione
della Mostra
Mercato sarà
come sempre
piena di novità e appuntamenti,
all’insegna dell’eccellenza di un
prodotto che ha potuto
conquistare nel tempo questo
primato, grazie alla tipicità del
territorio in cui cresce. Per
informazioni:
www.cittadisanminiato.it.
Chianti d’autunno
Otto comuni, un solo evento:
torna anche quest’anno Chianti
d’Autunno che, dopo il successo
dell’anno scorso, ripropone la
stessa formula che unisce visite
a splendidi borghi del Chianti
con la riscoperta della
tradizione e del gusto. Dal 1°
all’11 novembre, dieci giorni
ricchi di iniziative, spettacoli,
degustazioni e percorsi
enogastronomici e momenti
unici “fra sacro e profano” tutti
da vivere, che riempiranno le
strade e le piazze dei comuni
del Gallo Nero. Immancabile
inoltre “Quinto Quarto e
dintorni”, il circuito
enogastronomico che per dieci
giorni vedrà coinvolti circa
sessanta ristoranti distribuiti su
tutti gli otto comuni, che
durante “Chianti d’Autunno”
offriranno menù a prezzi
trasparenti a base di piatti
della tradizione toscana,
difficilmente disponibili negli
altri periodi dell’anno.
Per informazioni:
www.chiantidautunno.it.
Choco Pleasure.
L’Arte del Cioccolato
L’anno scorso è stata un grande
successo e quest’anno “Choco
Pleasure. L’arte del Cioccolato”
vuole riproporre le dolcezze
della passata edizione:
organizzata nel centro storico di
Pavia, all’interno della
scenografica Cupola Arnaboldi e
nell’adiacente Piazza del Lino,
“Choco Pleasure. L’Arte del
cioccolato” è l’evento sul
cioccolato artigianale che mette
in luce il rapporto tra tradizione
e idee innovative, che si terrà il
17 e il 18 novembre.
Laboratori, esposizioni,
degustazioni ed incontri con
esperti del settore, si
arricchiscono di nuove proposte:
un gruppo scelto di maestri
cioccolatieri italiani offriranno

al pubblico la possibilità di
conoscere e degustare le loro
preparazioni. Oltre a poter
acquistare i prodotti, i visitatori
potranno partecipare a
momenti formativi ma anche a
veri e propri happening, grazie
alle postazioni di laboratorio
ospitate al centro della cupola
e liberamente utilizzabili dai
maestri cioccolatieri presenti.
Per il programma completo e
altre informazioni
www.chocopleasure.it
Salame protagonista
a Il BonTà
In novembre a Cremona, dal 10
al 13 del mese, si terrà “Il
BonTà”, Salone delle eccellenze
enogastronomiche artigianali.
Al salone, nato per valorizzare
e portare sulle tavole italiane la
produzione
alimentare
d’eccellenza emiliana
e lombarda, sarà
allestito un vero e
proprio Festival
dedicato a uno dei
prodotti tipici più
amati dal popolo dei
buongustai: il
salame. All’insegna
dello slogan “Pane, salame
e…un buon bicchiere di vino”, i
migliori e più famosi produttori
del popolare insaccato
presenteranno le “chicche” di
un alimento che è fra i
protagonisti della gastronomia
di tutte le regioni.
Per informazioni:
www.cremonafiere.it
OliOliva a Imperia
Dal 20 al 25 novembre, nel
centro storico di Imperia, si
rinnova l’appuntamento con la
grande kermesse dedicata al
principe della gastronomia
mediterranea, l’olio d’oliva: fra
le novità di quest’anno, una
scuola di cucina tutta da
scoprire e una mostra con
reperti unici sull’olio in Liguria
organizzata dal Lion’s Club
Imperia Host in occasione del
50° dalla fondazione. Come
ogni anno le vie del centro
verranno chiuse al traffico ed
offriranno spazi espositivi per
degustare ed acquistare tutti i
prodotti tipici della terra ligure.
La banchina portuale di Oneglia
ospiterà i Comuni Liguri soci
dell’Associazione Nazionale Città
dell’Olio e le Comunità Montane
del territorio ligure. Peculiarità
di OliOliva saranno i “Laboratori
tematici” per approfondimenti
sui prodotti tipici della Liguria,
presso i Magazzini dell’Ex
Deposito Franco sulla Banchina
del Porto di Oneglia: in primo
piano le Dop di olio e basilico e
le Doc del vino, il pescato del
Mar Ligure e i fiori. Per
informazioni: www.olioliva.tv.
I centogusti
dell’Appennino
Dal 1° al 4 novembre 2007 il
centro storico di Anghiari (Ar)
apre le porte all’atteso
appuntamento autunnale de “I
Centogusti dell’Appennino”,
quest’anno arrivato alla VIII
edizione che si avvarrà della
partecipazione delle Città Slow.
Si tratta della mostra-mercato
che Anghiari dedica al mondo
dell’agriturismo e
dell’enogastronomia, allo scopo
di valorizzare le produzioni
agroalimentari della Valtiberina
e rivolto esclusivamente ai
prodotti di qualità. Ogni anno
partecipano circa 35 aziende,
che allestiscono i propri stand
nel centro storico, unendo così
la caratterizzazione delle
botteghe alla tipicità dei sapori.
I produttori hanno la possibilità
di promuovere i frutti del loro
lavoro con assaggi e
degustazioni: formaggi, salumi,
ortaggi, farine, olio, vino,
miele, funghi, tartufi, conserve,
marmellate e molto di più. Per
maggiori informazioni
www.anghiari.it
75

Il portale dei
produttori di vino:
Florence Wine
Firenze, capitale dell’arte e
della cultura, ha da sempre
legato il suo nome anche al
vino. Www.florencewine.it è il
portale realizzato dalla Camera
di Commercio di Firenze,
insieme a Promofirenze e
Firenze Tecnologia, per portare
nel mondo tutta la produzione
vitivinicola delle colline
fiorentine. Nato come
strumento di informazione per
gli enoturisti, con la storia
della produzione enologica
fiorentina, le notizie generali
sul territorio, le mappe stradali
e le schede di presentazione
delle aziende, corredate
dall’elenco dei vini da queste
prodotte, è diventato da pochi
mesi un importante strumento
commerciale. Da giugno infatti
è stato attivato il servizio di ecommerce,
il commercio
elettronico che permette a
chiunque, da qualsiasi parte
del mondo, di scegliere e
acquistare in modo semplice e
chiaro l’eccellenza della
produzione vitivinicola
fiorentina. Per le aziende il
servizio è totalmente gratuito,
fattore che ha favorito
l’adesione al portale anche
delle piccole cantine con una
produzione limitata, che
comunque rappresentano
Winelovers
un’importante realtà produttiva
del territorio accanto a colossi
come la storica Frescobaldi.
Ma www.florencewine.it non è
solo questo. È il portale che
rappresenta Firenze all’interno
della rete internazionale Great
Wine Capital
(www.greatwinecapitals.com),
a cui aderiscono le principali
città del mondo a forte
vocazione vitivinicola:
Bordeaux, Bilbao, Città del
Capo, Melbourne, Porto, San
Francisco, Mendoza, oltre,
appunto, a Firenze. Una rete di
otto grandi città nata con lo
scopo di promuovere scambi
culturali, sia di ordine
tecnologico che accademico,
sviluppare programmi di
cooperazione, promuovere il
turismo del vino a livello
mondiale, oltre a incentivare
dinamiche economiche e di
marketing del territorio. In
quest’ottica è stato istituito un
premio annuale per il turismo
del vino, il Best of Wine
Tourisme che vede premiata
per ciascuna delle otto regioni
la migliore azienda in fatto di
accoglienza e promozione del
territorio. Quest’anno
l’assegnazione del premio
avverrà a Bilbao in occasione
della Convention
internazionale, che si terrà
dall’11 al 15 novembre.
Ma prima della fase finale,
Daniela Lucioli
ciascuna capitale elegge con
una giuria qualificata le
aziende vincitrici del territorio,
secondo criteri che vanno dalla
qualità dei servizi offerti alla
valorizzazione dei prodotti
locali, al legame con il
territorio e la tradizione. Ecco
quanto deciso a Firenze: per la
ricettività, oro - Castello di
Meleto, argento - Castello di
Gabbiano; per i ristoranti del
vino, oro - Riserva di Fizzano,
argento - Ristorante Da Burde;
per architettura, parchi e
giardini, oro - Barone Ricasoli
Castello di Brolio, argento -
Poggio Torselli; per arte e
cultura, oro - Rocca delle
Macie, argento - Il Molino di
Grace; per importanti
esperienze nel mondo del vino,
oro - Castello di Gabbiano,
argento - Castelvecchio; per i
servizi del turismo del vino,
oro - Divino, argento -
Vinarium Tour Operator; per la
pratiche ecologiche nel turismo
del vino, oro - Badia a
Coltibuono. ➤
77

➤
A Bazzano I a edizione
del Gran palio
della Signoria
dei Bentivoglio
Sabato 1° e domenica 2
dicembre, oltre 40 aziende
vinicole, provenienti da varie
parti del mondo, si
incontreranno negli spazi della
Rocca di Bazzano (BO) per dare
il via alla prima
edizione del Gran
palio della Signoria
dei Bentivoglio. Una
rassegna
internazionale dei
vini passiti ricca di
appuntamenti e
degustazioni che
condurranno i
visitatori alla
scoperta dell’affascinante
mondo dei passiti. Come
contorno alla manifestazione
saranno organizzate una serie
di golose iniziative dove
assaggiare alcune eccellenze
gastronomiche regionali:
Parmigiano Reggiano, aceto
balsamico tradizionale di
Modena e nocino tradizionale di
Modena. Verranno premiati
inoltre i migliori vini presenti,
divisi per categoria, e
l’abbinamento ideale con il
Panspeziale, dolce natalizio
della tradizione bolognese.
L’ingresso costerà 10 euro. La
rassegna è organizzata
dall’Accademia della Muffa
Nobile. Per informazioni:
www.muffanobile.it.
I passiti eliminati
dalla riforma
dell’Ocm sul vino
L’Unione europea ha eliminato
dalla riforma dell’Ocm
(Organizzazioni comuni di
mercato) i vini passiti, che in
Italia, circa un anno e mezzo
78
fa, erano stati riconosciuti con
il Testo unico sul vino dopo un
accurato lavoro delle Città del
vino e della Fondazione centro
nazionale vini passiti, con sede
a Montefalco (PG). Si parla di
vini da “uve stramature”, ma,
come tiene a precisare
l’Associazione nazionale Città
del vino, non è la stessa cosa: i
vini passiti non si identificano
con i vini da “uve stramature”.
La sovrammaturazione delle uve
è tecnicamente un’altra cosa
rispetto all’appassimento, può
essere vero invece il contrario
intendendo l’azione della
botrytis (muffa nobile) o del
gelo come metodo di
sottrazione dell’acqua contenuta
nell’acino, come lo è
l’appassimento. È stato così
lanciato l’allarme contro il
rischio di compromettere una
nicchia produttiva molto
importante, legata al territorio.
L’Italia è la nazione
maggiormente interessata alla
produzione di passiti, una
tipologia di vini che ritroviamo
in altre aree del Mediterraneo,
come la Grecia e la Spagna.
Con questo provvedimento si
rischia adesso di confondere i
consumatori, che hanno come
punti di riferimento le Doc, le
Docg e le Igt, e di esporre i
passiti ad una concorrenza
sleale, senza tutelarli da quelli
falsi.
La Guida
al patrimonio
vitivinicolo
del Grossetano
L’Unione italiana vini editrice
ha dedicato alla provincia di
Grosseto il primo volume della
collana sul patrimonio
vitivinicolo d’Italia, realizzato
in collaborazione con la
Provincia e la Camera di
Commercio di Grosseto. In 130
pagine, dal titolo Rivoluzione
qualitativa nel rispetto della
tradizione, sono riportate tutte
le informazioni utili agli
addetti alla filiera vitivinicola.
L’opera, oltre alla parte
descrittiva sul territorio e le
evoluzioni avvenute
nel corso degli anni,
contiene foto a
colori, grafici e
tabelle aggiornate
che riportano dati di
ogni tipo (superfici
coltivate,
produzione e
numero di aziende),
investimenti per la
qualificazione del
prodotto, marchi,
progetti di ricerca,
programmi di
caratterizzazione,
zonazione e
mappatura del
genoma, una panoramica
completa delle norme
regionali, nazionali e
comunitarie, una rassegna di
tutti gli Enti pubblici che
operano nel settore, con le
rispettive competenze e i
servizi erogati, un’ampia
gamma di indirizzi, numeri di
telefono e siti internet
specifici. La guida, stampata in
circa 12 mila copie e
distribuita gratuitamente a
tutti gli operatori locali, è un
importante vademecum per
l’operatore, ma anche un
valido strumento di promozione
del territorio e dei risultati
raggiunti nel settore
vitivinicolo.

Castello di San Donato in Perano
Quando
la natura è arte
Nel Comune di Gaiole in Chianti
emerge un’azienda capace di
grande qualità e di un parco
prodotti veramente interessante:
Castello di San Donato in Perano
I grandi vini hanno bisogno
di una grande natura. Qui a
San Donato in Perano, ubicata nel
comune di Gaiole in Chianti, le
condizioni ci sono tutte: una altimetria
compresa fra i 300 e i 500
metri, un clima secco e asciutto in
estate e con buone escursioni termiche
fra il giorno e la notte nel
periodo settembrino, un tipo di
terreno argilloso con pendenze del
15-20% ed elevato contenuto in
scheletro, caratteristiche che potenziano
la capacità drenante.
L’azienda si estende per oltre 300
ettari di cui 75 destinati alla viticoltura
e 25 adibiti ad oliveto. Con
una densità di 3000/5000 piante
per ettaro e una forma di allevamento
a guyot, la produzione dell’azienda
è di circa 2000 hl ospitata
nella capiente cantina, con
contenitori in acciaio inox, botti,
tonneaux e barriques.
I prodotti principali esaltano il terroir
gaiolese. Innanzitutto il Chianti
Classico, nelle versioni annata e
riserva, ottenuto da uve sangiovese
in purezza. Lo stilema di en-
trambe le docg rimanda a una tipologia
di prodotto con buona
struttura, dove eleganza e armonia
si fondano su linearità e giusta
complessità gusto-olfattiva.
Se l’annata, dalla limpida tonalità
rubina, richiama profumi di frutta
a bacca rossa e nera, con presenza
equilibrata di alcol, freschezza
e tannini, la riserva evidenzia
un colore più profondo,
con sentori di frutta matura e cenni
speziati, di grande spessore e
persistenza gustativa.
Il parco dei vini (tutti con bottiglie
dal look estremamente curato, il
che non guasta affatto) comprende
anche due igt: un Cabernet e
un blend “Meditazioni” (70% sangiovese
e 30% cabernet). Supertuscan
che prevedono l’uso intelligente
delle barriques in fase di
affinamento per conferire pregevoli
trame organolettiche, concentrazione,
ricchezza di profumi e
di gusto. Naturalmente non può
mancare un ruolo da protagonista
anche per l’olio. L’extravergine
di San Donato in Perano si ot-
Castello di
San Donato
in Perano
Loc. San Donato in Perano
Gaiole in Chianti (SI)
Tel. 0577 744121 - fax 0577 745023
www.castellosandonatoinperano.com
tiene dalla brucatura a mano e
dalla frangitura a freddo in totale
assenza di ossigeno di cultivar
Frantoio, Moraiolo e Leccino.
Completano il ricco ventaglio produttivo
altre eccellenze gastronomiche
quali gli Aceti, le Grappe, i
Mieli (acacia, castagno, millefiori,
melata), le Spezie (dallo zafferano
in pistilli al pepe rosa, passando
per curcuma, papavero blu,
peperoncino, sesamo, ecc.) , i Legumi
(zolfino, cecino rosa, fagiolo
toscanello), le Confetture (albicocche,
fragole, ciliegie, arancia
amara e mirtilli) e le Gelatine
di Vino, fra le quali va annoverata
la Mostardaccia, ottenuta da
un’antica ricetta del XIV secolo.
79

Ritorno nella Terra del Genio
Ritorno nella Terra del Genio
A tavola al Ristorante Leonardo,
dove buona cucina e simpatia
la fanno da padrone
Dolce e ondulato è il profilo della colline
del Montalbano che quasi timidamente si fa
ammirare dalle numerose strade di scorrimento
che da Firenze portano a Empoli per poi diramarsi
verso il pisano. Strade su cui si dispongono lunghe
teorie di fabbriche e officine, ma che vale la pena di
percorrere non fosse altro per visitare Vinci, patria
natale di Leonardo, uno dei massimi geni di ogni
tempo. Narra la storia (a quanto sappiamo documentata)
che in gioventù Leonardo lavorò in un ristorante
a Firenze, per sbarcare il lunario. L’esperienza
durò poco, ma permise di tracciare uno di
quei numerosi filoni tematici che fanno del Genio
una persona capace di molteplici interessi.
In quel di Vinci un ristorante porta il suo nome. È
condotto, dal 1989, con maestria e garbo da Massimo
e Franca coadiuvati in sala dai figli. Una famiglia
schietta e sincera, come la cucina che propone,
e incline alla battuta, capace, senza eccedere, di
rallegrare i commensali e di instaurare un immediato
clima di simpatia.
Il menù prevede crostini, bruschette con lardo di
conca e pomodoro, fettunta e affettati. Sui primi il
commensale può giocare a proprio piacimento. Vengono
infatti proposte le salse a cui abbinare pasta,
tortellini o ravioli. Salse di terra (ottime quelle di
cinghiale e ragù), di mare, vegetariane. Emerge poi
un’anima più fantasiosa: da provare i fagottini formaggio
e pere. Soprattutto carne fra i secondi. Si
può scegliere fra tagliata al rosmarino e pepe verde,
agnello alla griglia, filetto (al pepe verde, con i
funghi, al tartufo), lombatina o rosticciana di maiale,
bistecca alla fiorentina e bistecchine di cinghiale
alla griglia. Si può concludere con un piatto di formaggi
misti con miele e marmellata o con i dessert
suggeriti dal cameriere.
80
Ristorante Leonardo
Via Montalbano Nord 16, Vinci (FI)
Tel. 0571 567916
www.ristoranteleonardo.com
Veniamo al vino. Massimo è convinto assertore delle
produzioni locali. E fa bene perché un ristorante
dalla cucina tipica come il Leonardo esprime la propria
territorialità anche con la scelta di etichette di
zona. Oltre a questo Massimo ha una passione per
la terra pugliese. Ecco perché troverete una nicchia
di questa interessante regione all’interno della carta
vini che comprende, in ogni caso, referenze da
ogni zona d’Italia.
Una nota finale sull’arredamento. Accogliente, caldo
e singolare, con sezioni di botti alle pareti in cui
campeggiano le bottiglie che vengono proposte ai
clienti. I posti sono in tutto una cinquantina. Si mangia
sia a pranzo che a cena, con il consiglio di prenotare,
specie nei fine settimana. Buon appetito!