Nuovo Ordinamento - Ingegneria - Università degli Studi di Trento

PROGRAMMI DI INSEGNAMENTO a.a. 2002/2003
CHIMICA ENOLOGICA
Docente: prof. Fulvio Mattivi
2° anno - 1° semestre - 4 crediti
Corso di Laurea in: Ingegneria delle Industrie Alimentari (indirizzo Viticoltura Enologia)
Programma
Presentazione del corso. Gli acidi dell’uva e del vino. Equilibri di salificazione. Acidificazione,
disacidificazione. Precipitazioni tartariche. Estratto, cationi, anioni, casse ferrica e rameica. Caratteristiche
chimico-fisiche dei colloidi.
Gli zuccheri: nomenclatura, stereochimica, mutarotazione, zuccheri acidi. Origine degli acidi gluconico,
chetoglutarico e mucico. Disaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi del mosto e del vino. Acetali
e glicosidi. Struttura delle pectine. Enzimi pectolitici. Struttura di arabinogalattanproteine (AGP) e
ramnogalatturonani (RG). Caratteristiche compositive e carica superficiale dei polisaccaridi. I glucani
caratteristici della Botrytis e del Pediococcus.
Aspetti rilevanti della biosintesi e della nomenclatura dei composti fenolici. Nomenclatura degli
antociani, loro localizzazione nella bacca, presenza nelle uve e nei vini. Equilibri in funzione del pH
e reazione di combinazione con SO2. Evoluzione degli antociani durante l’invecchiamento, combinazione
con i tannini.
Il colore dei vini, aspetti chimico-fisici ed applicativi, metodi di misura. Copigmentazione.
Definizione di tannino. Razionalizzazione dei fenomeni chimici alla base delle sensazioni organolettiche
di “astringente” ed “amaro”. Cenni sui tannini idrolizzabili. Struttura dei flavanoli: catechine
e proantocianidine. Localizzazione nel grappolo. Metodi per la loro determinazione analitica.
Reazioni di condensazione diretta ed indiretta tra tannini ed antociani, formazione di pigmenti
condensati, meccanismo chimico e rilevanza pratica in enologia. Flavonoli e resveratroli.
Acidi cinnamici ed acidi fenolici: struttura chimica, localizzazione nella bacca, ruolo in enologia.
Reazioni di ossidazione enzimatiche ed autossidazioni. Reazioni redox accoppiate ICT-flavanoli.
Ossigenazione, iperossigenazione, microssigenazione, riduzione dei mosti in enologia: concetti
base. Il ruolo dell’anidride solforosa e dell’acido ascorbico.
Meccanismi di formazione dei fenoli volatili nei vini bianchi e nei vini rossi ad opera dei lieviti. Gli
amminoacidi: nomenclatura, struttura, proprietà chimiche, variazione con la varietà e la maturazione.
Oligopeptidi e proteine. Struttura primaria e secondaria, punto isoelettrico, caratteristiche del
legame ammidico delle proteine. Metabolismo dei composti azotati da parte del lievito (Stickland,
Ehrlich, transaminazione). Etilcarbammato. Le proteine presenti nei vini e nei mosti, le mannoproteine
dei lieviti.
I composti aromatici dell’uva e del vino. Terpeni liberi e legati. Metossipirazine, composti solforati,
composti nor-isoprenoidi. Aromi varietali, prefermentativi, fermentativi e di invecchiamento.
Gli enzimi endogeni dell’uva ed esogeni. Difetti dei vini: riduzione, ossidazione, odore di tappo.
Difetti dei vini bianchi: il problema della tenuta alla luce, origine, meccanismo di formazione, controllo
di qualità analitico e sensoriale, intervento sul processo. Il problema della nota da invecchiamento
atipico (UTA): descrizione, cause, precursori, stato delle conoscenze.
La vinificazione in rosso: modalità di realizzo in funzione della composizione dell’uva. Il concetto di
maturità fenolica. Il concetto di potenziale fenolico delle uve. Classificazione delle principali varietà
di uve rosse italiane ed internazionali. Modellizzazione dei processi estrattivi in vinificazione.
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