Nuovo Ordinamento - Ingegneria - Università degli Studi di Trento

TECNOLOGIA ENOLOGICA I
Dott. Giorgio Nicolini
2° anno - 2° semestre
4 crediti
Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia
PROGRAMMI DI INSEGNAMENTO a.a. 2002/2003
- Le fonti dell’informazione scientifica e tecnica in enologia.
- Prodotti derivati dall’uva, schemi classici di vinificazione, scelta delle uve, modalità di
trasporto e di conferimento, controlli analitici di campagna ed alla ricezione in cantina.
- Composizione dell’uva, distribuzione delle singole classi di costituenti nella bacca in
relazione al significato enologico; evoluzione di acidi organici, zuccheri, sostanze azotate, antociani,
tannini, acidi cinnamici, elementi minerali, vitamine, terpeni, pirazine, carotenoidi, norisoprenoidi,
acidi C 18 insaturi in relazione alle epoche di raccolta dell’uva.
- Trasformazioni enzimatiche del mosto, gestione delle stesse ed incidenza enologica:
attività pectolitica naturale o esogena, invertasi, lipossigenasi, polifenolossidasi, laccasi; altre attività
enzimatiche di interesse enologico: proteasi, glicosidasi naturali ed esogene, cinnamilesterasi.
- Sanità delle uve ed effetti sulla composizione (marciume acido, botrite, residui di trattamenti
fitosanitari); micotossine.
- Tecnica tradizionale di vinificazione in bianco: pigiatura, diraspatura, pressatura. Incidenza
su zuccheri, pH, acidi, polifenoli, azotati, ossidasi e su aromi varietali …
- Illimpidimento dei mosti: modalità operative e conseguenze sulla composizione di mosto
e vino.
- Conduzione della fermentazione: inoculo, gestione della temperatura ed effetti sulla
composizione aromatica, coadiuvanti di fermentazione, ossigenazioni, travasi.
- Lieviti ed aromi: formazione di composti volatili ed off-flavour, casistiche esemplificative
- Tecniche alternative nella vinificazione in bianco: “maceration pelliculaire” e/o a freddo,
crioestrazione selettiva, iper-ossidazione/iper-riduzione, trattamenti “a caldo”, fermentazione in
legno, conservazione “sur lies”.
- Esempi di caratterizzazione varietale dei vini bianchi: Chardonnay, Pinot grigio, Müller-
Thurgau, Sauvignon, Traminer, Nosiola
- Vinificazione in rosso tradizionale: concetti generali, operatività ed incidenze enochimiche
e microbiologiche dell’uso delle diverse tipologie di fermentini.
- Conduzione della fermentazione con macerazione: ruolo di alcool, temperatura, lievito;
gestione del cappello; movimentazione ed esaurimento delle vinacce; metanolo come caratteristica
tecnologica e varietale; ruolo di raspi
- Caratterizzazione polifenolica delle uve e dei vini rossi monovarietali in relazione alla
tecnica enologica: localizzazione varietale dei polifenoli, curve di estrazione, ruolo dei semi e delle
bucce; cenni all’uso degli enzimi e tannini
- Tecniche alternative nella vinificazione in rosso: macerazione a caldo nella produzione
di rossi e/o rossissimi, “flash-détente”, macerazione prefermentativa a freddo, trattamenti termici
iniziali a caldo, macerazione finale a caldo …
- La vinificazione per macerazione carbonica (M.C.): metabolismo anaerobico (scambi
gassosi, formazione ed evoluzione di etanolo e composti volatili, metabolismo dell’acido malico,
evoluzione delle sostanze azotate, delle pectine e delle sostanze polifenoliche); modificazioni
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