Nuovo Ordinamento - Ingegneria - Università degli Studi di Trento
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PROGRAMMI DI INSEGNAMENTO a.a. 2002/2003<br />
MICROBIOLOGIA ENOLOGICA<br />
Docente: prof. Agostino Cavazza<br />
2° anno - 2° semestre - 4 cre<strong>di</strong>ti<br />
Corso <strong>di</strong> Laurea in <strong>Ingegneria</strong> delle Industrie alimentari - In<strong>di</strong>rizzo Viticoltura Enologia<br />
1. I lieviti <strong>di</strong> interesse enologico: classificazione e caratteristiche tecnologiche.<br />
2. I batteri lattici <strong>di</strong> interesse enologico: classificazione e caratteristiche tecnologiche.<br />
3. I batteri acetici <strong>di</strong> interesse enologico: classificazione e caratteristiche tecnologiche.<br />
4. Tecniche <strong>di</strong> isolamento, conteggio e identificazione delle principali specie microbiche<br />
<strong>di</strong> interesse enologico.<br />
5. I lieviti: crescita durante le operazioni <strong>di</strong> vinificazione.<br />
6. I lieviti: caratteri importanti per la selezione.<br />
7. I lieviti: metabolismo energetico e prodotti secondari della fermentazione alcolica.<br />
8. I lieviti: metabolismo <strong>degli</strong> aci<strong>di</strong>.<br />
9. I lieviti: metabolismo dei composti azotati, solforati e dell’ossigeno.<br />
10. I lieviti: miglioramento genetico.<br />
11. Trattamenti del mosto e crescita microbica.<br />
12. Gestione della fermentazione: ecologia della fermentazione spontanea<br />
13. Gestione della fermentazione: le colture starter.<br />
14. Gestione della fermentazione: variabili tecnologiche.<br />
15. Arresti <strong>di</strong> fermentazione: cause e possibili cure.<br />
16. Trattamenti del vino in post-fermentazione: conservazione sulle fecce.<br />
17. La fermentazione malolattica: ecologia e biochimismo.<br />
18. La fermentazione malolattica: trasformazioni del vino.<br />
19. Vinificazioni particolari: la spumantizzazione.<br />
20. Vinificazioni particolari: vini santi e vini ad alta gradazione alcolica.<br />
21. L’imbottigliamento dei vini: le sostanze ad azione antimicrobica.<br />
22. L’imbottigliamento dei vini: i controlli microbiologici.<br />
23. Alterazioni dei vini causate da lieviti, da batteri lattici e da batteri acetici<br />
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