sugarello - Sardegna Turismo
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La <strong>Sardegna</strong> è una regione che viene immediatamente abbinata all’idea<br />
di vacanza e di mare. Pensiamo, però, che si possa fare qualcosa<br />
di più. Il mare è a tutt’oggi un mondo sconosciuto, anche per coloro<br />
che lo frequentano con più assiduità. Pochi conoscono le tradizioni<br />
legate alla pesca e alla vita dei pescatori, che sono invece tantissime<br />
e ricche di fascino. E gli stessi pescatori, per loro stessa vocazione e<br />
tradizione, sono proiettati sempre verso il mare e raramente, o quasi<br />
mai, verso la città in cui vivono. Da qui nasce l’iniziativa Tutti i colori<br />
del mare: da agosto ad ottobre di quest’anno - e la manifestazione si<br />
ripeterà nel 2006 - decine di ristoranti e di pescherie della <strong>Sardegna</strong><br />
presenteranno al pubblico piatti, menù e speciali iniziative sulle specie<br />
ittiche meno conosciute e sulle ricette tradizionali delle famiglie<br />
dei pescatori, secondo un percorso di conoscenza di questa parte fondamentale<br />
della nostra cultura.<br />
Abbiamo individuato cinque aree costiere, assegnando a ciascuna un<br />
colore diverso; cinque colori che rendano immediatamente, cromaticamente,<br />
visibile la ricchezza degli splendidi mari della <strong>Sardegna</strong>. E<br />
per ciascuna area sarà scelto, ogni mese, un differente argomento da<br />
approfondire e valorizzare. Mi preme sottolineare che questo è un<br />
lavoro fatto tutti insieme - pescatori, ristoranti, pescherie - per valorizzare<br />
e far apprezzare una straordinaria ricchezza gastronomica<br />
che va dalla Burrida di gattuccio (che si può trovare solo a Cagliari) al<br />
Frittolesso (polpo cotto nella sua acqua con patate fritte nell’olio<br />
extravergine di oliva), dall’Anguidda incasada ai Funghi con le vongole.<br />
E all’interno di questo ricettario ne troverete molte altre, comprese<br />
quelle rielaborate in chiave creativa dai migliori chef della<br />
nostra regione, abili nel coniugare il meglio della tradizione con le<br />
nuove tendenze e i gusti del cliente di oggi. Non a caso, infine, abbiamo<br />
voluto allargare la durata della manifestazione fino al mese di<br />
ottobre, ben lontano quindi dalla tradizionale stagione turistica.<br />
Crediamo, infatti, che il valore culturale di questo progetto debba<br />
rivolgersi ai turisti, ma anche agli stessi sardi, quelli che abitano<br />
lungo le coste e quelli dell’entroterra, perché anche loro possano trovare<br />
- nei ristoranti e nelle pescherie - spunti, informazioni e suggestioni.<br />
L’iniziativa dell’Assessorato del <strong>Turismo</strong>, Artigianato e Commercio<br />
della Regione Autonoma della <strong>Sardegna</strong>, in collaborazione<br />
con l’Associazione Nazionale Città del Pesce di Mare, è insomma un<br />
invito speciale a visitare l’Isola per conoscere aspetti inediti, segreti e<br />
ricchi di sapore.<br />
Luisanna Depau<br />
Assessore del <strong>Turismo</strong>, Artigianato e Commercio<br />
Regione Autonoma della <strong>Sardegna</strong>
INDICE<br />
Due o più ricette<br />
4 Anguilla<br />
Filetto di anguilla al forno con infuso di pomodoro<br />
Tempura di anguilla<br />
6 Boga<br />
Millefoglie di boghe croccanti con vinaigrette balsamica alle mandorle<br />
Filetti di boga arrostiti sulla pelle con sughetto di pomodoro<br />
leggermente piccante e timo<br />
8 Gallinella<br />
Trofiette di pasta fresca con gallinella al profumo<br />
di zafferano di San Gavino<br />
Fregolina sarda fatta a mano, essiccata in forno a legna con<br />
ragù di gallinella, pomodorino e pistacchi<br />
10 Granchio<br />
Fregula artigianale con granchietti di stagno<br />
Granchietti alla catalana<br />
12 Grongo<br />
Fettuccelle con grongo, pecorino e menta<br />
Grongo arrostito con patate, scalogno ed erbe aromatiche<br />
14 Lampuga<br />
Scaloppa di lampuga con vongole, timo e gamberi rossi<br />
Lasagnette con ragu di lampuga zafferano e pomodorini<br />
16 Luvaro (Rovello)<br />
Bocconcino di luvaro arrosto con nicoise di verdure<br />
Tagliatelle all’uovo con cotto e crudo di luvaro<br />
18 Merluzzetto (Fischiotto Busbana)<br />
Frittura leggera di merluzzetti e verdure<br />
Merluzzetti croccanti su letto di fagiolini con riduzione all'arancia<br />
20 Muggine o cefalo<br />
Insalatina tiepida di merca di muggine con sedano e insalatine<br />
Fregua di casa con ragù di muggine e il suo guazzetto<br />
profumato al basilico<br />
22 Murena<br />
Cous cous con murena<br />
Filetto di murena arrostita con salsa di carote<br />
24 Mustella o Musdea<br />
Filetto di mustella croccante e salsa al prezzemolo<br />
Mustella in crosta di mais ripiena di verdurine con salsa di mare<br />
26 Occhialone<br />
Filetto di pezzogna o occhialone con finocchi allo zafferano<br />
Risottino alle erbe con filetti di pezzogna (occhialone)<br />
alla paprica dolce
28 Palamita<br />
Patè di palamita con crostino integrale<br />
Millefoglie di palamita scottato in padella con salsa al cannonau e patate<br />
in tegame al vermentino<br />
30 Polpo Femmina<br />
Mosaico di polpo con olio alla menta<br />
Paccheri farciti di polpo<br />
32 Rana Pescatrice<br />
Rotolo di pescatrice e radicchio con salsa di melanzane<br />
Lorighittas con ragù di pescatrice e zucchine<br />
34 Razza<br />
Zuppa di piselli con ali di razza<br />
Razza all’olio di mirto con patate<br />
36 Sardina<br />
Sardine ripiene di formagella in crosta croccante alle erbe con salsa di<br />
pomodori camone e finocchietto<br />
Succu è fà (crema di fave) al finocchietto selvatico e sardine al finocchietto,<br />
lardo e pinoli<br />
Sarde in pane alle erbe con salsa di pomodorini<br />
Tramezzino di sarde in crosta di spezie e pomodori canditi<br />
40 Scorfano di fondale<br />
Scorfano in guazzetto leggero con frutti di mare e crostini di pane nero<br />
Scorfanetto in tegame con patate al timo<br />
42 Sugarello<br />
Sugarello scottato in padella con cipollotti al mirto e olio extra vergine<br />
Crema di sedano verde con tartara di <strong>sugarello</strong> e bottarga di muggine<br />
Sugarelli arrostiti con cipollata<br />
Crudità di <strong>sugarello</strong> con emulsione al limone pepe rosa e erba cipollina<br />
46 Tordo Ocellato (Verdone)<br />
Filetti di arroccale con fagioli borlotti al rosmarino<br />
Zuppetta di arrocali e cozze con crostini all'aglio e cerfoglio<br />
Verdone al forno con squame di patate<br />
Verdone o "arroccale" al forno in crosta di sale e sedano<br />
50 Zerro<br />
Zerri in agliata<br />
Zerri in verde o a "ischixionera"<br />
Una ricetta<br />
52 Menola<br />
Menola (menduledda) grigliata con crudaiola ai pinoli<br />
53 Sgombro<br />
Sandwich di sgombro all’agro<br />
54 Tracina Ragno<br />
Insalatina tiepida di tracina, fagiolini, pomodorini e patate<br />
INDICE
4<br />
ANGUILLA<br />
Filetto di anguilla<br />
al forno con infuso di pomodoro<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
800 gr. anguilla • 200 gr. pomodoro rosso • 1 ciuffo erbe aromatiche • olio extravergine di<br />
oliva • sale e pepe quanto basta<br />
Preparazione<br />
Pulire l’anguilla e privarla della pelle, sfilettare e tagliare a strisce.<br />
Mettere l’olio in un tegame e portare a 75°C, mettere i<br />
pomodori privi della pelle e lasciare in infusione per 30 minuti<br />
con le erbe aromatiche, scolare l’olio e frullare i pomodori correggendo<br />
di sale e pepe. In una padella molto calda, far dorare<br />
l’anguilla. Mettere in forno 180°C per 10 minuti, correggere di<br />
sale e pepe e servire con la salsa.
Tempura di anguilla<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
800 gr. anguilla • 200 gr. farina • 1 bottiglia acqua gassata • 1 uovo<br />
1 ciuffo erbe aromatiche • olio extravergine di oliva • sale e pepe quanto basta<br />
Preparazione<br />
Pulire l’anguilla e privarla della pelle, sfilettare e tagliare a strisce.<br />
In un contenitore mettere la farina, l’uovo, il sale ed aggiungere<br />
l’acqua gassata gradatamente, sino ad ottenere un impasto<br />
cremoso. Tenere l’impasto in frigo aggiungendo alla fine le<br />
erbe tritate. Riscaldare una padella con abbondante olio,<br />
immergere i filetti nell’impasto e friggere sino a doratura.<br />
ANGUILLA<br />
5
6<br />
BOGA<br />
Millefoglie di boghe croccanti con vinaigrette<br />
balsamica alle mandorle<br />
Ingredienti per 4 persone:<br />
12 filetti di boga • 250 gr. di semola grossa di grano duro con rosmarino tritato<br />
sapa fatta con mosto di uva • 40 gr. di mandorle tostate e tritate • un po’ di erba cipollina<br />
tagliuzzata fine • un cucchiaio d'aceto di vino • 12 quadrati di 7 cm di lato di pane bissau<br />
sale e pepe di mulinello • olio extravergine • un po' di misticanza<br />
Preparazione<br />
Salare i filetti e passarli nella semola, preparare la vinaigrette<br />
con tre cucchiai di sapa, l'aceto, l'erba cipollina, il sale ed il pepe,<br />
le mandorle e 5 cucchiai di olio extravergine, mischiare bene e<br />
lasciare riposare. Far scaldare una padella e metterci olio extravergine<br />
d'oliva, mettere i filetti dalla parte della pelle e farli<br />
dorare, rigirarli e dopo un minuto toglierli e adagiarli su carta<br />
assorbente. Sistemarne uno su ogni piatto, metterci sopra un<br />
quadrato di pane e nuovamente un filetto, ancora pane, filetto<br />
e pane, sopra il pane adagiarvi una manciata di misticanza precedentemente<br />
condita con olio, sale e pepe e per finire, irrorare<br />
con la vinaigrette e servire.
Filetti di boga arrostiti sulla pelle con sughetto di<br />
pomodoro leggermente piccante e timo<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
8 grosse boghe sfilettate e spinate • 2 cucchiaiate di acqua di cozze<br />
16 piccoli pomodorini a olivetta • 1 pesca di settembre ben matura pelata e tagliata a cubetti<br />
1/2 spicchio d'aglio • 1 foglia di basilico • olio extravergine d'oliva • 1/2 cucchiaino di zucchero<br />
un pizzico di pepe di cayenna • 6 grani di coriandolo • sale e pepe macinato grosso<br />
20 gr. di farina • qualche foglia di timo<br />
Preparazione<br />
Per le verdure: Tagliate i pomodorini a metà nel senso della lunghezza<br />
e fateli appassire in padella con l'olio, le spezie, la pesca,<br />
lo zucchero, un pò di sale, le foglie di timo. Quando gli ingredienti<br />
saranno ben appassiti, bagnare con l'acqua di cozze, ag-<br />
giustare di sale e tenere al caldo.<br />
Prendete i filetti, salateli e pepateli da ambo i lati ed infarinate<br />
leggermente solo la pelle. In una padella antiaderente mettete<br />
dell'olio a scaldare. Appena l'olio è caldo, mettete i filetti dalla<br />
parte della pelle e lasciateli arrostire bene; girateli e toglieteli<br />
subito dalla padella adagiandoli ancora caldi su una teglietta.<br />
Scaldate la salsa e mantecate con olio, basilico e un po' di pepe,<br />
mettete la salsa nel centro del piatto, adagiatevi sopra i filetti e<br />
servite.<br />
BOGA<br />
7
8<br />
GALLINELLA<br />
Trofiette di pasta fresca con gallinella al<br />
profumo di zafferano di San Gavino<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
300 gr. filetto gallinella • 500 gr. pomodori rossi • 500 gr. semola di grano duro fine<br />
175 gr. acqua • 100 gr. farina • 1 bicchiere di vino bianco • 1 bustina zafferano in stimi<br />
1 mazzo prezzemolo • 1 spicchio aglio • olio extravergine di oliva • sale e pepe quanto basta<br />
Preparazione<br />
Impastare la semola e l’acqua e, quando il composto appare<br />
liscio ed omogeneo, chiudere nella pellicola e lasciar riposare in<br />
frigo per almeno 30 minuti. Fare delle palline di 2 cm di diametro<br />
ed allungarle sul palmo della mano. Tagliare a cubetti i filetti<br />
di gallinella ed infarinarli, eliminare la farina in eccesso, far<br />
dorare in padella con olio caldo e lo spicchio d’aglio, sfumare<br />
con il vino bianco, salare e pepare. Far cuocere per 4 minuti.<br />
In un tegame, bianchire i pomodori, eliminare la pelle e far cuocere<br />
lentamente; quasi a fine cottura, aggiungere la gallinella,<br />
lo zafferano ed il prezzemolo tritato. Correggere di sale e pepe.
Fregolina sarda fatta a mano, essiccata in forno a<br />
legna con ragù di gallinella, pomodorino e pistacchi<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
320 gr. fregola sarda • 500 gr. gallinella • 150 cl. acqua • 100 cl. vino bianco<br />
300 gr. pomodorino fresco • 200 gr. pomodoro maturo • 30 gr. pomodoro secco • 60 gr. pistacchi<br />
1 mazzo prezzemolo • 2 spicchi aglio • olio extravergine di oliva • sale e pepe quanto basta<br />
Preparazione<br />
Sfilettare la gallinella e privare delle spine. Con la spina ed i pezzetti<br />
rimasti fare un brodo mettendo in tegame i pomodori secchi,<br />
la gallinella e far tostare bene, aggiungere mezzo bicchiere<br />
d’acqua ed i pomodori maturi. Far cuocere per 30 minuti, filtrare.<br />
In padella con olio, uno spicchio d’aglio in camicia ed il prezzemolo<br />
tritato, aggiungere la gallinella a cubetti, far dorare e<br />
sfumare con il vino bianco, aggiungere i pomodorini spellati,<br />
aggiungere 2 bicchieri d’acqua e cuocere per altri 8 minuti.<br />
Correggere di sale e pepe. Aggiungere la fregola nel brodo, continuare<br />
la cottura per 25/28 minuti, alternando con la salsa ed<br />
aggiungendo i pistacchi alla fine. GALLINELLA<br />
9
10<br />
GRANCHIO<br />
Fregula artigianale<br />
con granchietti di stagno<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
320 gr. di Fregula • 400 gr. di granchietti di stagno • 1 litro di fumetto di pesce • sale e pepe<br />
olio extravergine di oliva • prezzemolo, basilico e aglio • peperoncini e pomodorini<br />
Preparazione<br />
Dividere in 2 i granchietti. Farli rosolare in una casseruola con<br />
olio, aglio e peperoncino. Aggiungere la fregula e bagnare con il<br />
fumetto caldo, come se si trattasse di un risotto. Aggiungere i<br />
pomodorini, fatti scottare a parte con l'olio e l'aglio. Lasciar cuocere<br />
per circa 18 minuti. Infine, mantecare con olio, prezzemolo<br />
e basilico.
Granchietti alla catalana<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
1 Kg. di granchi • 3 cipolle di tropea • 8 pomodori rossi sodi • 4 coste di sedano<br />
aceto di vino bianco • olio extravergine di oliva • basilico • sale e pepe quanto basta<br />
Preparazione<br />
Lavate, lessate e private del carapace superiore i granchi. Pulite<br />
e affettate finemente le cipolle e mettetele a bagno per 1 ora<br />
con acqua, sale e aceto per togliere l'acidità. Tagliare i pomodori<br />
a spicchi e a fettine il sedano. Scolare le cipolle e mescolarle in<br />
una ciotola con i granchi, il sedano, i pomodori e qualche foglia<br />
di basilico. Condire il tutto con olio, sale, pepe e disporli su di un<br />
vassoio. In una ciotola raccogliere una parte dell'intestino dei<br />
granchi senza le branchie (filamenti bianchi all'interno del gu-<br />
scio). Unire un pomodoro maturo, olio di oliva e sale. Frullare il<br />
tutto. Aggiustare di sale e pepe e profumare con l'aceto.<br />
Nappare (mettere la salsa sopra) l'insalata con la salsa così ottenuta<br />
è già pronta nel vassoio.<br />
GRANCHIO<br />
11
12<br />
GRONGO<br />
Fettuccelle con grongo,<br />
pecorino e menta<br />
Ingredienti per 4 persone:<br />
400 gr. di fettucelle • 1 grongo di circa 1 kg. • 100 gr. di pecorino giovane • foglie di alloro<br />
5 spicchi d'aglio • foglie di menta • olio extravergine • sale e pepe di mulinello<br />
Per guarnire: rametti di menta<br />
Preparazione<br />
Lavare il grongo e sfilettarlo levando bene le spine dorsali, adagiandolo<br />
su di un panno e passandolo con le pinzette per togliere<br />
bene tutte le spine minori e tagliarlo a listarelle.<br />
Mettere a bollire in una pentola d'acqua l'aglio e qualche foglia<br />
di alloro, salare e quando inizia a bollire immergerci le listarelle<br />
di grongo, togliere dal fuoco e lasciare riposare.<br />
Mettere a cuocere le fettuccelle in abbondante acqua salata, nel<br />
frattempo mettere un po' di acqua di cottura del grongo e le<br />
listarelle in una padella. Quando le fettuccelle saranno ben al<br />
dente scolarle e trasferirle nella padella, accendere il fuoco e far<br />
ridurre il liquido, togliere dal fuoco e aggiungere il pecorino,<br />
pepe di mulinello, la menta e mantecare con olio extravergine.<br />
Servire nei piatti e guarnire con qualche rametto di menta.
Grongo arrostito con patate, scalogno<br />
ed erbe aromatiche<br />
Ingredienti per 4 persone:<br />
1 grongo di circa 1 kg. • 100 gr. di scalogni piccoli pelati e sbianchiti in acqua bollente<br />
2 patate tagliate a cubi grossi e sbianchite in acqua bollente • foglie di alloro<br />
2 spicchi d'aglio • alcune foglie di mirto • timo, rosmarino, olio extravergine, sale e pepe<br />
Per guarnire: rametti di mirto<br />
Preparazione<br />
Lavare il grongo e sfilettarlo levando bene le spine dorsali, adagiandolo<br />
su di un panno e passandolo con le pinzette per togliere<br />
bene tutte le spine minori. Tagliarlo a trancetti e condirli con<br />
olio, erbe tritate, aglio. Far macerare il composto per circa 20<br />
minuti. Mettere sul fuoco una padella antiaderente, salare e<br />
pepare i tranci. Metterli a cuocere, facendo attenzione ad arrostirli<br />
bene da tutti i lati. Aggiungere le patate e gli scalogni,<br />
anch'essi ben arrostiti, aggiustare di sale e servire. GRONGO<br />
13
14<br />
LAMPUGA<br />
Scaloppa di lampuga<br />
con vongole, timo e gamberi rossi<br />
Ingredienti per 4 persone:<br />
4 lampughe di circa 200 gr. l'uno • 4 gamberi rossi • 300 gr. di vongole precedentemente<br />
fatte aprire in poco olio e sgusciate • qualche rametto di timo • cubetti di pomodoro<br />
aglio e prezzemolo tritato assieme • olio extravergine, farina, sale e pepe<br />
Per guarnire: rametti di timo<br />
Preparazione<br />
Lavare le lampughe e sfilettarle levando bene le spine dorsali,<br />
adagiandole su di un panno e passandole con le pinzette per<br />
togliere bene tutte le spine minori salare e pepare i filetti e spolverarli<br />
con un po' di farina. Passarli in padella ben calda e rosolarli,<br />
toglierli e metterli a riposare in caldo.<br />
In un'altra padella far soffriggere con un po' d'olio l'aglio e prezzemolo,<br />
aggiungere i pomodori, salare e aggiungere le vongole<br />
con un po' della loro acqua, portare a bollore, aggiungere i gamberi<br />
e togliere dal fuoco, mettere qualche fogliolina di timo e<br />
olio extravergine e mantecare. Sistemare i filetti nei piatti, adagiarvi<br />
sopra un gambero e ricoprire con la salsa e servire. Decorare<br />
con rametti di timo.
Lasagnette con ragù di<br />
lampuga, zafferano e pomodorini<br />
Ingredienti per 4 persone:<br />
Per le lasagnette: 300 gr. di semola fine di grano duro • 100 gr. di semola grossa di grano duro<br />
2 chiare d'uovo, acqua quanto basta. Per la salsa: 4 filetti di lampuga spinati tagliati a cubetti • 1/2 spicchio<br />
d'aglio e qualche foglia di prezzemolo tritati assieme • 16 pomodorini ben maturi • 100 gr. di cozze<br />
pulite e raschiate • qualche pistillo di zafferano • olio extravergine d'oliva • sale e pepe<br />
Preparazione<br />
Impastate le semole con le chiare e l'acqua sino ad ottenere un<br />
impasto sodo, liscio e omogeneo e fatelo riposare in frigorifero<br />
per almeno 2 ore, dopo di che tirate delle lasagne larghe a lato<br />
circa 8 cm. Per la salsa: fate aprire le cozze con un po' d'aglio e<br />
prezzemolo tritati e un cucchiaio di olio. Togliete i gusci e conservate<br />
i muscoli e l'acqua di cottura filtrata. Scottate i pomodori<br />
e pelateli, tagliateli in quattro. Fate soffriggere in una padella<br />
capiente l'aglio e il prezzemolo, i cubetti di pesce e i pomodori.<br />
Fate cuocere per qualche minuto, aggiungete l'acqua delle<br />
cozze e lo zafferano e fate cuocere ancora per qualche minuto.<br />
Nel frattempo cuocete le lasagne in acqua salata. Togliete dal<br />
fuoco la salsa e mantecatela con olio extravergine e basilico tritato,<br />
sistemate un po' di salsa in mezzo al piatto, adagiatevi un<br />
foglio di lasagna e ricoprite con la salsa, ancora lasagna, ed<br />
ancora salsa fino ad esaurimento degli ingredienti. Decorate<br />
con qualche rametto di basilico, un filo d'olio e servite.<br />
LAMPUGA<br />
15
16<br />
LUVARO<br />
Bocconcino di luvaro arrosto con<br />
nicoise di verdure<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
800 gr. luvaro • 400 gr. verdure miste • 2 patate • 1 pomodoro secco • 1 acciuga • 1 ciuffo<br />
di erbe aromatiche • olio extravergine di oliva • sale e pepe quanto basta<br />
Preparazione<br />
Tagliare le fette di luvaro sottili, correggere di sale e pepe e farcire<br />
con il pomodoro sott’olio e chiudere con uno steccone. Passare<br />
la parte esterna nelle erbe tritate. Per la nicoise: Tagliare le<br />
verdure a cubetti, nel frattempo bollire le patate. In una padella<br />
con olio, far sciogliere i filetti di acciuga, unirvi le verdure (peperone,<br />
zucchina, carote, sedano) e far cuocere a fiamma bassa per<br />
20 minuti circa, correggere solamente con il pepe. Schiacciare le<br />
patate a purè. Arrostire il bocconcino di luvaro e servire con a<br />
base la nicoise.
Tagliatelle all’uovo<br />
con cotto e crudo di luvaro<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
120 gr. luvaro • 250 gr. farina • 4 uova • 1 bicchiere di vino bianco • 1 ciuffo prezzemolo<br />
olio extravergine di oliva • sale e pepe quanto basta<br />
Preparazione<br />
Per le tagliatelle: Impastare la farina con le uova, un cucchiaio<br />
d’olio, il sale ed il pepe. Lasciar riposare per 30 minuti circa, stendere<br />
con il matterello e tagliare. Tagliare metà del luvaro in<br />
quattro fette sottili, tritare la restante parte. In una padella con<br />
olio, far dorare la cubettata di luvaro, sfumare con il vino bianco<br />
e lasciar evaporare. Correggere di sale e pepe. Lessare la pasta,<br />
togliere dalla pentola ed ancora grondante d’acqua versare<br />
nella padella, finire con il prezzemolo tritato, un cucchiaio d’olio<br />
e le fette di luvaro crude.<br />
LUVARO<br />
17
18<br />
MERLUZZO<br />
Frittura leggera<br />
di merluzzetti e verdure<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
4 merluzzetti di c.a. 100 gr. • 1 melanzana viola • 1 cipolla rossa di tropea • 8 asparagi verdI<br />
1 peperone rosso • 1 carota. Per la preparazione della pastella: 2 tuorli d'uovo • 50 gr. di fecola<br />
di patate • 150 gr. di farina bianca "00" • sale e acqua gassata fredda quanto basta<br />
Preparazione<br />
Pulire e lavare i merluzzetti e privarli della testa; mondare e<br />
lavare le verdure, tagliare le cipolle ad anelli ed il resto delle verdure<br />
in bastoncini larghi 1 cm. Tenere da parte i merluzzetti e le<br />
verdure così preparate e passate alla preparazione della pastella<br />
ponendo in una bacinella i tuorli d'uovo, la farina di fecola, la<br />
farina bianca ed il sale. Mescolare il composto con un cucchiaio<br />
di legno aggiungendo poco alla volta l'acqua gassata fino ad<br />
ottenere una pastella spumosa ed abbastanza densa. Saltare<br />
leggermente. Immergere il pesce e le verdure nella pastella e<br />
tuffarli in olio già caldo a 180° cuocendo fino a completa doratura.<br />
Scolare su carta assorbente e servire in tavola ancora caldi.
Merluzzetti croccanti<br />
su letto di fagiolini con riduzione all'arancia<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
4 merluzzetti di circa 250 gr. • 400 gr. di fagiolini • pane grattugiato quanto basta<br />
200 ml di succo d'arance rosse • 1 cucchiaio di zucchero di canna • olio extravergine di oliva<br />
sale e pepe quanto basta<br />
Preparazione<br />
Pulire e lavare i merluzzetti. Conditeli con sale, pepe e una manciata<br />
di pane grattugiato. Passare un filo di olio e cuocere in<br />
forno a 180° per 15 minuti. Nel frattempo, lessare al dente i<br />
fagiolini già puliti e lavati. Passateli in padella per pochi minuti<br />
con olio e sale fino a renderli lucidi. Teneteli in caldo. In un tegamino<br />
a fuoco basso, mettete il succo d'arancia e lo zucchero e<br />
riducete il tutto a meno della metà. Dovrà risultare alla fine<br />
quasi denso. Componete il piatto formando un letto di fagiolini,<br />
appoggiatevi sopra i merluzzetti ancora caldi e dorati e irrorate<br />
con un filo di riduzione all'arancia. MERLUZZO<br />
19
20<br />
MUGGINE<br />
Insalatina tiepida di merca di muggine<br />
con sedano e insalatine<br />
Ingredienti<br />
2 muggini di circa 300 gr l'uno • 200 gr di coste di sedano pelate, lessate e tagliate a tocchetti<br />
100 gr di insalatine miste • olio extravergine • 1 cucchiaio di aceto balsamico • sale e pepe<br />
Preparazione<br />
Lavare i muggini, e immergerli in 2 litri di acqua bollente salata<br />
con 300 gr. di sale, spegnere il fornello e lasciare raffreddare<br />
coperto. Trascorso questo tempo, togliete i muggini dalla pentola,<br />
asciugateli e togliete la pelle e le spine. Spezzettate la<br />
polpa e sistemate l'insalata nei piatti in ordine sparso. Mettete<br />
dei pezzetti di polpa di muggine, i tocchetti di sedano, versateci<br />
qualche goccia di aceto balsamico, irrorate con olio extravergine<br />
e servite.
Fregua di casa con ragù di muggine e il suo<br />
guazzetto profumato al basilico<br />
Ingredienti per 4 persone:<br />
200 gr. di fregua (per farla in casa: 200 gr. di semola di grano duro, acqua quanto basta)<br />
2 muggini di circa 400 gr. l'uno sfilettati e tagliati a cubetti di circa 1 cm • 200 gr. di cozze<br />
pistilli di zafferano • 2 dl. di fumetto di pesce ricavato dalle lische del muggine, aglio e prezzemolo<br />
tritati assieme • 10 pomodorini ciliegia tagliati in quattro • olio extravergine d'oliva<br />
qualche foglia di basilico<br />
Preparazione<br />
Per la fregua: mettere la semola in una terrina e bagnarla con acqua<br />
leggermente, poi con una mano farla girare in modo da ottenere dei<br />
granelli di impasto. Prendere un setaccio e passarlo e mettere in una<br />
teglia i granuli ottenuti, continuare i passaggi fino ad esaurimento<br />
della semola. Prendere la fregua e passarla in forno a 160° per circa<br />
20 minuti, sempre rimestandola. Per la salsa: in un pentolino mettere<br />
a sudare con poco olio l'aglio e il prezzemolo, quando inizia ad<br />
imbiondire aggiungere il ragù di muggine e i pomodorini facendoli<br />
andare per qualche minuto, aggiungere l'acqua filtrata delle cozze<br />
che avremo precedentemente lavato, raschiato e fatto aprire in un<br />
tegame. A questo punto far bollire il tutto e aggiungere la fregua, il<br />
fumetto e lo zafferano, portare a bollore e abbassare la fiamma; di<br />
tanto in tanto aggiungere un po' d'acqua dolce per non far asciugare<br />
il tutto. Spegnere il fornello e coprire con un coperchio lasciando<br />
riposare per 5 minuti.Togliere il coperchio, aggiungere basilico a pezzetti<br />
e olio extravergine, rimestare e servire.<br />
MUGGINE<br />
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22<br />
MURENA<br />
Cous cous<br />
con murena<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
1 kg. murena • 300 gr. semola di grano duro • 1 lt. vino bianco secco • 1 kg. verdure (zucchine,<br />
melanzane, patate, piselli, carciofi) • 2 cipolle grosse • 3 spicchi aglio • 1 mazzetto prezzemolo<br />
2 cucchiai concentrato di pomodoro 2 foglie alloro • peperoncino piccante • olio extravergine<br />
di oliva • sale e pepe quanto basta<br />
Preparazione<br />
Mettete la semola nella couscoussiera (piatto di terraglia dalle pareti svasate)<br />
e lavoratela facendola roteare sotto il palmo della mano con un po' di olio,<br />
acqua tiepida, sale e pepe. Una volta ottenute delle piccole sfere di semola,<br />
lasciatele ad asciugare 24 ore per l'incocciatura. Pulite la murena tenendo<br />
solo la parte centrale, che verrà tagliata a cubetti, e soffriggere leggermente<br />
in olio di oliva sfumando con il vino bianco. Conservate da parte. Preparate<br />
un soffritto con una cipolla e l'aglio tritati, aggiungete il concentrato di<br />
pomodoro e il peperoncino piccante a piacere. Versate 2 litri e mezzo di<br />
acqua sul soffritto e aggiungete il pesce fritto, lasciando il tutto a bollire 30<br />
min. Aggiungete i piselli al brodo. Riempite la parte inferiore della couscoussiera<br />
con acqua aromatizzata con prezzemolo, una cipolla, 2 foglie di alloro e<br />
i resti dei pesci. Versate la semola "incocciata" nella parte superiore della<br />
couscoussiera e lasciate cuocere a vapore per 60 min. Tagliare a dadini le verdure<br />
ad eccezione dei piselli, e friggetele in abbondante olio. Bagnate la<br />
semola con il brodo della zuppa di murena filtrata. Lasciate riposare il tutto<br />
30 min. e servite accompagnato da una salsa preparata con il resto della<br />
zuppa e con l'aggiunta di abbondante peperoncino.
Filetto di murena arrostita<br />
con salsa di carote<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
1 kg. murena • 2 carote • 1 mazzo prezzemolo • 1 limone • 1 ciuffo erbe aromatiche<br />
olio extravergine di oliva • sale e pepe quanto basta<br />
Preparazione<br />
Pulire la murena e privarla della coda e della pelle. Eliminare la<br />
spina. Salare e pepare. Friggere la pelle in padella con poco olio<br />
sino a che non diventi croccante. Lessare le carote e frullare con<br />
olio e succo di limone. Correggere di sale e pepe. Frullare il prezzemolo<br />
con olio, correggere di sale e pepe. In un contenitore con<br />
olio, aggiungere le erbe tritate, sale e pepe. In una padella antiaderente<br />
far dorare la murena, mettere in forno a 180°C per 10<br />
minuti. Servire con la salsa di carota, il prezzemolo e l’olio alleMURENA<br />
erbe.<br />
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MUSTELLA<br />
Filetto di mustella<br />
croccante e salsa al prezzemolo<br />
Ingredienti per 4 persone:<br />
2 mustelle di circa 500 gr. l'una squamate, eviscerate e sfilettate • 200 gr. pan carre setacciato<br />
grossolanamente • 1 mazzo di prezzemolo • 1 spicchio d'aglio • 1 rametto di maggiorana<br />
olio extravergine • 1 rametto di finocchietto selvatico • 1 rametto di timo • 4 foglie di basilico<br />
100 gr. di insalatine miste • sale e pepe<br />
Preparazione:<br />
Per la salsa: sbianchire il prezzemolo e 1/2 spicchio d'aglio per qualche secondo<br />
in acqua bollente, scolarlo e immergerlo in acqua e ghiaccio affinché si conservi<br />
bene il colore verde brillante del prezzemolo. Trasferirlo nel bicchiere del frullatore,<br />
metterci 150 gr. di olio extravergine, un cubetto di ghiaccio e far frullare<br />
alla massima potenza per almeno 4 minuti. Trascorso questo tempo, passare la<br />
salsa al setaccio, aggiustare di sale e pepe e conservare in fresco. Per il pesce:<br />
salare e pepare i filetti di mustella, passarli nel pane aromatico (fatto con le<br />
erbe, 1/2 spicchio d'aglio un po' d'olio fatto girare nel frullatore per ottenere un<br />
pane fino e profumato) cercando di farlo aderire bene. Mettere il tutto in una<br />
padella antiaderente sul fuoco con qualche cucchiaio d'olio e fate scaldare.<br />
Quando sarà ben caldo metteteci i filetti impanati e fateli dorare bene da ambo<br />
i lati. Una volta dorati toglierli dalla padella e asciugarli con carta assorbente,<br />
sistemarli nei piatti, metterci affianco un po' di insalatina già condita con olio<br />
extravergine, un po' di salsa di prezzemolo e servite. Spezzettate la polpa e sistemate<br />
l'insalata nei piatti in ordine sparso. Aggiungete pezzetti di polpa di muggine,<br />
ed i tocchetti di sedano. Versarteci qualche goccia di aceto balsamico, irrorate<br />
con olio extravergine e servite.
Mustella in crosta di mais ripiena<br />
di verdurine con salsa di mare<br />
Ingredienti per 4 persone:<br />
4 mustelle di circa 250 gr. l'una squamate, sfilettate e spinate. Per le sfoglie di mais: 300 gr. di farina di<br />
mais per polenta • 100 gr. di farina 00 • 2 chiare d'uovo • acqua. Per la salsa: 16 cozze • 16 vongole<br />
8 calamaretti o seppiette puliti • 4 gamberi sgusciati • 16 pomodorini ben maturi • olio extravergine d'oliva<br />
1/2 spicchio d'aglio e qualche foglia di prezzemolo tritati assieme, sale e pepe. Per il ripieno: 1/2 zucchina<br />
1/2 porro, 1/2 carota e 1/2 indivia belga tutti tagliati a julienne fine • poco zenzero grattato • 1/4 di spicchio<br />
d'aglio tritato con 10 foglie di prezzemolo • sale e pepe • olio extravergine<br />
Preparazione:<br />
Impastate le farine con le chiare e l'acqua sino ad ottenere un impasto sodo, liscio<br />
e omogeneo e fatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore, dopo di che tirate<br />
delle lasagne larghe a lato circa 8 cm. Per la salsa: fate aprire le cozze e le vongole<br />
con un po' d'aglio e prezzemolo tritati e un cucchiaio di olio. Togliete i gusci e<br />
conservate i muscoli e l'acqua di cottura filtrata. Scottate i pomodori e pelateli.<br />
Tagliateli in quattro. Fate soffriggere in una padella capiente l'aglio e il prezzemolo<br />
e i pomodori. Fate cuocere per qualche minuto. Aggiungete l'acqua delle cozze<br />
e vongole e fate cuocere ancora per qualche minuto. Nel frattempo riempite i<br />
filetti precedentemente salati e pepati con le verdure che avrete fatto appassire<br />
in una padella ben calda con l'aglio e prezzemolo, zenzero, sale e pepe e olio.<br />
Arrotolate con le lasagne di mais e passate il tutto in una padella antiaderente<br />
calda con un cucchiaio d'olio. Fate rosolare da tutti i lati e passate in forno a 180°<br />
per circa 5 minuti. Togliete dal forno e lasciate riposare per qualche minuto. Nel<br />
frattempo terminate la salsa aggiungendo i molluschi, i calamaretti e i gamberi.<br />
Fatela bollire per 1 minuto e mantecatela con olio extravergine e basilico tritato.<br />
Sistemate un po' di salsa in mezzo al piatto, adagiatevi i rotolini tagliati in due di<br />
sbieco con il taglio a vista. Decorate con qualche rametto di basilico, un filo d'olio<br />
e servite.<br />
MUSTELLA<br />
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OCCHIALONE<br />
Filetto di pezzogna o occhialone con<br />
finocchi allo zafferano<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
600 gr. di filetto di pezzogna • 200 gr. finocchi tagliati alla julienne<br />
5/6 pistilli di zafferano • olio e sale • pepe, aglio e timo quanto basta • 3 cucchiai di vernaccia<br />
5 cucchiai di fumetto di pesce<br />
Preparazione<br />
Saltare in padella i finocchi con olio extravergine di oliva, aglio e<br />
timo. Bagnarli con la vernaccia poi con il fumetto. Salare ed<br />
aggiungere lo zafferano e far stufare lentamente fino alla cottura.<br />
Condire i filetti con olio, sale, pepe e timo. Scottarli in<br />
padella dalla parte della pelle, girarli e terminare la cottura che<br />
deve essere breve. Sistemare i finocchi nel piatto alternandoli<br />
con i filetti di pezzogna. Guarnire il piatto con un po’ di fondo di<br />
cottura dei finocchi, un filo d'olio e un ramoscello di erbetta a<br />
piacere.
Risottino alle erbe con filetti di pezzogna<br />
(occhialone) alla paprica dolce<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
320 gr. di riso carnaroli • 1 lt. di fumetto di pesce • 5 cucchiai di olio alle erbe<br />
8 filetti di pezzogna • olio, sale e pepe • paprica dolce • aglio • scalogno<br />
Preparazione<br />
Scaldare l'olio e far sudare (appena dorato) l'aglio e lo scalogno.<br />
Tostare il riso per alcuni minuti e bagnare con il fumetto. Portare<br />
a cottura per circa 18 minuti. Spegnere il fuoco e mantecare<br />
con l'olio alle erbe. Regolare di sale e di pepe e guarnire con i<br />
filetti conditi con olio, sale e paprica dopo averli scottati in<br />
padella.<br />
OCCHIALONE<br />
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PALAMITA<br />
Patè di palamita<br />
con crostino integrale<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
800 gr. palamita • 200 gr. burro • 1 pane integrale • 1 limone • olio extravergine di oliva<br />
sale e pepe quanto basta<br />
Preparazione<br />
Pulire la palamita e mettere sotto acqua corrente fredda per 30<br />
minuti, scolarla e mettere in una pentola con acqua fredda e<br />
sale al 10%. Far bollire per 30 minuti e lasciar raffreddare nella<br />
sua acqua. Frullare il pesce con il burro morbido ed il succo di<br />
limone. Servire con i crostini tostati.
Millefoglie di palamita scottato in padella con salsa<br />
al cannonau e patate in tegame al vermentino<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
800 gr. filetto palamita • 1 bottiglia vino cannonau • 1 bottiglia vino vermentino<br />
10 patate • 3 pomodori secchi • 2 cucchiai miele di cardo • 1 rametto timo<br />
olio extravergine di oliva • sale e pepe quanto basta<br />
Preparazione<br />
Preparare il filetto e metterlo in acqua e ghiaccio per 15 minuti,<br />
asciugarlo e avvolgerlo in carta di riso per 30 minuti. Eliminare<br />
la carta e asciugarlo nuovamente, tagliarne 4 filetti, salare e<br />
pepare. In un pentolino, mettere il vino cannonau ed il timo e<br />
far consumare per tre quarti, finire con il miele di cardo. Correggere<br />
di sale. Pulire le patate, far dorare in un tegame uno spicchio<br />
d’aglio ed il pomodoro secco, aggiungere le patate e far<br />
dorare per alcuni minuti, sfumare con il vermentino, coprire e<br />
far cuocere per altri 7 minuti, spegnere il fuoco e lasciar finire la<br />
cottura con il coperchio. In una padella molto calda, far dorare la<br />
palamita, toglierla dalla padella e tenerle al caldo, sistemare al<br />
centro del piatto le patate, mettervi la palamita salata e pepata<br />
con sale di grotta e pepe fresco, finire il piatto con la salsa.<br />
PALAMITA<br />
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POLPO FEMMINA<br />
Mosaico di polpo con olio<br />
alla menta<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
600 gr. di polpo • 200 gr. patate • 150 gr. pomodori • 1 mazzetto menta<br />
2 fogli colla di pesce • olio extravergine di oliva • sale e pepe quanto basta<br />
Preparazione<br />
Lessare il polpo con le patate per circa 40 minuti in acqua e<br />
sale, lasciarlo raffreddare nella sua acqua. Prendere 300 gr. di<br />
acqua di cottura dei polpi e mettervi la gelatina precedentemente<br />
ammollata. Privare i pomodori della pelle, sbollentandoli<br />
1 minuto in acqua bollente, eliminare i semi e infornare a<br />
100°C per 40 minuti circa. Assemblare il piatto mettendo nello<br />
stampino le falde di pomodoro, il polpo con le patate tagliate a<br />
cubetti e coprire con la gelatina. Per l’olio alla menta: mettere<br />
nel frullatore le foglie di menta e 100 gr. d’olio, frullare e passare<br />
al setaccio.
Paccheri farciti<br />
di polpo<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
600 gr. di polpo • 120 gr. paccheri • 200 gr. patate • 150 gr. pomodori • 30 gr. capperi<br />
olio extravergine di oliva • sale e pepe quanto basta<br />
Preparazione<br />
Lessare il polpo con le patate per circa 40 minuti in acqua e sale,<br />
lasciarlo raffreddare nella sua acqua. Lessare i paccheri 10 minuti<br />
e raffreddare. Privare i pomodori della pelle sbollentandoli 1<br />
minuto in acqua bollente, eliminare i semi e tagliare a cubetti.<br />
Tritare il polpo, mettere in una padella con olio, aggiungere le<br />
patate a cubetti, i capperi e cuocere per 10 minuti. Correggere di<br />
sale e pepe. Farcire i paccheri con il composto.<br />
POLPO FEMMINA<br />
31
32<br />
RANA PESCATRICE<br />
Rotolo di pescatrice<br />
e radicchio con salsa di melanzane<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
4 filetti di rana pescatrice “piccola” di circa 150 gr. per persona • 12 foglie di radicchio<br />
trevigiano • 200 gr. di polpa di melanzane ridotta in crema • olio e sale<br />
pepe e timo • olio al basilico<br />
Preparazione<br />
Lavare il radicchio e sbollentare per alcuni minuti in acqua bollente<br />
salata. Raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio ed asciugarlo<br />
bene. Condire i filetti di pescatrice con olio, sale, pepe e<br />
timo. Rosolarli velocemente in olio caldo. Asciugarli bene dall'olio<br />
in eccesso ed avvolgerli con le foglie di radicchio. Passare in<br />
forno a 180° per 5 minuti. Scalopparli (dividerli in più parti) e servirli<br />
con la crema di melanzane e con l'olio al basilico.
Lorighittas con ragù<br />
di pescatrice e zucchine<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
320 gr. di lorighittas • 200 gr. di pescatrice tagliata a cubetti • 100 gr. di pomodorini<br />
100 gr. di zucchine • aglio, olio extravergine di oliva • sale e pepe • prezzemolo e basilico<br />
Preparazione<br />
Cuocere la pasta come di regola. A parte far saltare le zucchine<br />
con olio ed aglio. Aggiungere i pomodorini, e bagnare il tutto<br />
con poco fumetto. Aggiungere la pasta tenuta al dente e i cubetti<br />
di pesce. Mantecare bene e terminare con olio extravergine di<br />
oliva, una manciata di pepe, basilico e prezzemolo tritati.<br />
RANA PESCATRICE<br />
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RAZZA<br />
Zuppa di piselli<br />
con ali di razza<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
600 gr. ali di razza • 300 gr. piselli • 40 gr. grasso d’oca • 20 gr. spezie varie • 1 cipolla<br />
1 ciuffo maggiorana • olio extravergine di oliva • sale e pepe quanto basta<br />
Preparazione<br />
Bollire in acqua salata le ali di razza per 20 minuti circa, togliere<br />
dall’acqua e lasciar raffreddare, privare della pelle. In un contenitore<br />
da forno, mettere la polpa della razza con olio, il grasso<br />
d’oca, le spezie (cannella, chiodi di garofano, sale, pepe in grani)<br />
e mettere in forno a 97°C per 40 minuti circa, togliere dal forno<br />
e lasciar raffreddare. Per i piselli: tritare la cipolla, farla dorare in<br />
tegame con olio, aggiungere i piselli e far cuocere per 15 minuti,<br />
aggiungendo un mestolo d’acqua se necessario. Correggere di<br />
sale e pepe e frullare il tutto ed aggiungere la maggiorana.<br />
Assemblare il piatto mettendo la crema di piselli e la razza passata<br />
per 2 minuti sotto la salamandra.
Razza all’olio<br />
di mirto con patate<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
1 kg. ali di razza • 300 gr. patate • 100 bacche secche di mirto • olio extravergine di oliva<br />
sale e pepe quanto basta<br />
Preparazione<br />
Bollire in acqua salata le ali di razza per 20 minuti circa, poi togliere<br />
dall’acqua, lasciar raffreddare e privare della pelle. In un<br />
tegame con olio d’oliva (non extravergine) mettere le patate a<br />
rondelle, le bacche di mirto e mettere in forno coperto da pellicola<br />
d’alluminio per 45 minuti a 100°C. Eliminare la pellicola e<br />
con l’aiuto di un cucchiaio prelevare la parte bianca che affiora<br />
sull’olio. Frullare con l’aggiunta d’olio d’oliva sino ad ottenere<br />
una crema. Servire il pesce con sotto le patate, la crema e le bacche<br />
di mirto.<br />
RAZZA<br />
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36<br />
SARDINA<br />
Succu è fà (crema di fave) al finocchietto selvatico<br />
e sardine al finocchietto, lardo e pinoli<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
500 gr. di fave ammollate e sgusciate • 4 fette di lardo tipo colonnata • 5 scalogni tritati<br />
2 spicchi d'aglio • un mazzetto di finocchietto selvatico • una foglia d'alloro • 2 litri di brodo<br />
8 sardine freschissime diliscate • qualche cubetto di lardo • pinoli • sale e pepe<br />
olio extravergine d'oliva<br />
Preparazione<br />
Mettete a sudare in una pentola capiente lo scalogno, due spicchi<br />
d'aglio, 4 fettine di lardo, un po' di finocchietto con 3 cucchiai<br />
d'olio. Fate appassire bene il tutto e unite le fave, salate leggermente<br />
e bagnate con brodo o acqua finché il liquido supererà di<br />
due centimetri le fave. Unite l'alloro e continuate la cottura a<br />
fuoco lento finché le fave saranno morbide. A questo punto<br />
togliete dal fuoco, passate tutto al frullatore e al setaccio e<br />
aggiustate di sale. Ora, versate 4 cucchiai d'olio in una pentola,<br />
unite due spicchi d'aglio e un po' di finocchietto, il lardo e i pinoli.<br />
Fate soffriggere e aggiungete le sardine precedentemente<br />
salate e pepate, scottatele leggermente da ambo i lati e fate<br />
riposare. Servite la crema in fondina e ponete al centro due o tre<br />
pezzetti di sardina, una cucchiaiata del fondo di cottura e del<br />
pepe macinato.
Sardine ripiene di formaggella in crosta croccante alle<br />
erbe con salsa di pomodori camone e finocchietto<br />
Ingredienti per 4 persone:<br />
Per le sarde: 8 sardine belle grandi • 200 gr. di panedda (formaggio fresco vaccino). Per la crosta croccante:<br />
pomodori secchi • timo • finocchietto selvatico • basilico • aglio • pancarrè grattugiato • 3 uova • sale e<br />
pepe • olio per friggere. Per la salsa: 5 pomodorini camone • succo di limone • finocchietto selvatico<br />
scalogno • olio extravergine • sale e pepe. Per guarnire: cipolle rosse messe sotto sale e sbianchite in<br />
acqua, aceto e zucchero, raffreddate e condite con olio extravergine, noci e pane alle sarde.<br />
Preparazione<br />
Per le sardine: Lavare le sardine aprendole sotto l'acqua e levando<br />
bene la spina dorsale, adagiarle su di un panno e passarle<br />
con le pinzette per togliere bene tutte le spine minori. Adagiarvi<br />
all'interno un cilindretto di formaggio panedda, adagiarvi sopra<br />
un'altra sardina e passarla nell'uovo, poi nel pane preparato<br />
facendo frullare con un po' di pancarrè, i pomodori secchi, l'aglio,<br />
il timo, il basilico e il finocchietto. Fare attenzione che la<br />
sardina sia ben impanata e friggete. Per la salsa frullare tutti gli<br />
ingredienti e passare al setaccio, assaggiare di sale e tenere in<br />
fresco. Per montare il piatto, mettere le cipolle a letto, adagiarvi<br />
le sardine e condire con la salsa.<br />
SARDINA<br />
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38<br />
SARDINA<br />
Sarde in pane alle erbe con<br />
salsa di pomodorini<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
16 sarde pulite e diliscate • 100 gr. di pane grattugiato • 1 mazzetto di erbe aromatiche<br />
miste (timo, finocchio, basilico e maggiorana) • 1 spicchio di aglio • 150 gr. di pomodorini rossi<br />
50 gr. di pinoli • sale e pepe quanto basta • olio extravergine di oliva<br />
Preparazione<br />
In un mixer frullare assieme il mazzetto d'erbette profumate,<br />
l'aglio, con due cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungete<br />
il pane grattugiato al "pesto" così ottenuto, fino ad ottenere un<br />
pane dalla bella colorazione verde brillante. Aggiustare di sale e<br />
di pepe e panarvi le sarde già pulite e private delle lische.<br />
Una volta finito di panare, scottate i filetti in una padella antiaderente<br />
con un filo di olio a fuoco vivo per pochi minuti. Nel frattempo,<br />
frullate i pomodorini rossi già lavati con una foglia di<br />
basilico, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e i pinoli tostati.<br />
Aggiustate di sale e pepe e passate la salsa al setaccio per eliminare<br />
eventuali grumi. Disponete al centro, su piatti piani, due<br />
cucchiai di salsa di pomodoro a appoggiatevi sopra i filetti di<br />
sarde ancora caldi. Chiudete con un filo d'olio di oliva e servite.
Tramezzino di sarde in crosta di spezie<br />
e pomodori canditi<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
2 sarde pulite e diliscate • 3 fette di pancarré verde agli spinaci • 6 pomodori ciliegia<br />
2 pomodori secchi • 1 cetriolo • 50 gr. di spezie in semi misti (cumino, sesamo, pepe, papavero,<br />
lino, senape) • olio extravergine di oliva • sale e pepe quanto basta<br />
Preparazione<br />
Pulire e diliscare le sarde. Passate le sarde sul composto di spezie<br />
su entrambi i lati fino a formare una crosta compatta su tutto il<br />
pesce. Scottate le sarde così preparate in una padella antiaderente<br />
con un filo di olio di oliva per circa 3 minuti per lato. Scolatele e<br />
fatele asciugare su carta assorbente.Tagliate i pomodori ciliegia in<br />
spicchi ed assieme ai pomodori secchi, fateli saltare velocemente<br />
in padella a fuoco vivo con un filo d'olio di oliva, una spruzzata di<br />
sale, di pepe e un cucchiaino di zucchero. I pesci dovranno risulta-<br />
re lucidi e compatti. Per ottenere questo risultato è necessario con-<br />
trollare bene la cottura e non farli cuocere troppo. Tagliate in<br />
forma rotonda il pancarre con un coppapasta e fatelo tostare leggermente<br />
in forno. Tagliate i cetrioli non sbucciati in rondelle sottili<br />
e conditeli con sale, olio e pepe. Una volta preparati tutti gli<br />
ingredienti, passate a formare il tramezzino, alternando le fette di<br />
pane a strati di pomodori canditi e cetrioli, avendo cura di poggiare<br />
su ogni strato di verdure una sarda in crosta di spezie.<br />
Completate il "panino" con un filo di olio extravergine di oliva.<br />
SARDINA<br />
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40<br />
SCORFANO<br />
Scorfano in guazzetto leggero con frutti<br />
di mare e crostini di pane nero<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
4 scorfani di c.a. 300 gr. • 20 vongole veraci grosse • 20 cozze nere • timo<br />
200 gr. di pomodorini ciliegino• 2 spicchi di aglio tritato • 10 cucchiai di fumetto di pesce<br />
100 gr. di passata di pomodoro • olio extravergine di oliva • sale e pepe quanto basta<br />
Preparazione<br />
Pulire e squamare gli scorfani, salare e mettere al loro interno<br />
un rametto di timo. In una teglia non troppo profonda far<br />
imbiondire l'aglio tritato con due cucchiai d'olio. Appena imbiondito,<br />
unire un rametto di timo e i pomodorini tagliati a spicchi.<br />
Appena iniziano a scaldarsi gli ingredienti in teglia, poggiare<br />
gli scorfanetti e bagnarli con la passata di pomodoro.<br />
Aggiustare di sale e di pepe e portare il tutto a cottura bagnando<br />
con il fumetto di pesce. Negli ultimi minuti di cottura, unire<br />
agli scorfani le cozze e le vongole già pulite e lavate. Coprire con<br />
un coperchio e far aderire i frutti di mare. Servire la zuppetta<br />
così ottenuta in piatti fondi caldi e accompagnare il tutto con<br />
crostoni di pane integrale, bruscati in forno e bagnati con olio<br />
extravergine di oliva.
Scorfanetto in tegame<br />
con patate al timo<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
4 scorfanetti da c.a. 150 gr. ciascuno • 400 gr. di patate tagliate a fette o cubetti• timo<br />
10 cucchiai di fumetto • pomodoro secco • vernaccia • finocchietto • olio e sale • pepe e alloro<br />
Preparazione<br />
Pulire il pesce come di regola. Far scaldare, in una casseruola, l'olio<br />
di oliva con l'aglio, il timo, l'alloro ed il pomodoro secco.<br />
Bagnare con la vernaccia e poi con il fumetto. Portare le patate<br />
a metà cottura ed unirvi gli scorfanetti conditi con sale e pepe<br />
ed imbottiti con il pomodoro secco ed il finocchietto. Coprire e<br />
far stufare lentamente fino a cottura. Servire con l'olio crudo ed<br />
il timo fresco.<br />
SCORFANO<br />
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42<br />
SUGARELLO<br />
Sugarello scottato in padella con cipollotti al<br />
mirto e olio extra vergine<br />
Ingredienti per 4 persone:<br />
4 sugarelli di circa 200 gr. l'uno • 200 gr. di cipollotti giovani • 10 cozze • foglie di mirto<br />
aglio • pancarré grattugiato • olio extravergine • sale e pepe<br />
Per guarnire: rametti di mirto<br />
Preparazione<br />
Lavare i sugarelli e sfilettarli levando bene le spine dorsali, adagiandoli<br />
su di un panno e passandoli con le pinzette per togliere<br />
bene tutte le spine minori. Frullare con un po' di pancarré, l'aglio<br />
e qualche foglia di mirto, salare i filetti e spolverarci sopra<br />
un po' di questo pane aromatico, passarli in padella ben calda e<br />
rosolarli, toglierli e metterli a riposare in caldo.<br />
In un'altra padella far sudare i cipollotti tagliati a striscioline e<br />
quando sono belli morbidi aggiungere foglie di mirto in misura<br />
di 3 per persona e le cozze precedentemente lavate, raschiate e<br />
private della corda, fatele aprire e levatele dal tegame. Sistemare<br />
i filetti nei piatti e mantecare i cipollotti con olio extravergine,<br />
sistemare questa salsa sui filetti, guarnire con qualche<br />
rametto di mirto e servire.
Crema di sedano verde con tartara di <strong>sugarello</strong><br />
e bottarga di muggine<br />
Ingredienti:<br />
2 kg. di sedano verde • bottarga di muggine • 4 filetti di <strong>sugarello</strong> • olio extravergine<br />
capperi • cipollotto • succo di limone • prezzemolo • sale • fior di sale • pepe di mulinello<br />
zenzero<br />
Preparazione<br />
Pulire e pelare il sedano; conservare anche un po' di foglie e<br />
sbianchire in acqua salata al punto giusto, scolate con un ragno<br />
e raffreddate in abbattitore. Una volta freddo passate tutto in<br />
un frullatore e emulsionate con olio extravergine e passate con<br />
un colino fine. Tagliare a cubetti piccoli i filetti di <strong>sugarello</strong> privati<br />
della pelle, condirli con olio extravergine, capperi tritati,<br />
cipollotto tritato, zenzero grattato, prezzemolo e succo di limone,<br />
mettere nel piatto la crema di sedano tiepida, al centro una<br />
quenelle di tartara e 2 fettine di bottarga. Finire con olio extravergine,<br />
fior di sale e pepe di mulinello.<br />
SUGARELLO<br />
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44<br />
SUGARELLO<br />
Sugarelli arrostiti<br />
con cipollata<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
4 sugarelli da 150 gr. ciascuno • 200 gr. di cipolle di tropea • 80 gr. di olivette taggiasche<br />
10 gr. di capperi dissalati • 100 gr. di pomodorini ciliegia • olio extravergine di oliva<br />
timo, sale, pepe, alloro, origano, aglio<br />
Preparazione<br />
Pulire il pesce come di regola. Condirlo con olio, sale, pepe e timo<br />
e arrostirlo in una padella antiaderente su entrambi i lati. Passarlo<br />
in forno a 180° per 5 minuti. Nel frattempo, preparare una<br />
cipollata dividendo la cipolla in 8 spicchi. Far saltare in padella<br />
con olio, aglio, alloro e timo. Aggiungere i pomodorini, le olivette,<br />
i capperi. Salare, pepare e portare rapidamente a cottura.<br />
Sistemare la cipollata nel piatto, disporre sopra i sugarelli e<br />
guarnire con origano fresco.
Crudità di <strong>sugarello</strong> con emulsione al limone<br />
pepe rosa e erba cipollina<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
4 sugarelli di 150 gr. per persona • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva molto delicato<br />
25 gr. di succo di limone • sale, pepe rosa, erba cipollina • 1 mazzetto di insalatine<br />
(rucoletta, lollo, valeriana, lattughina) fresche<br />
Preparazione<br />
Pulire il pesce come di regola. Sfilettarlo e privarlo delle lische<br />
centrali. Eliminare la pelle e scalopparlo. Sistemarlo nel piatto a<br />
ventaglio e condirlo con l'emulsione di olio e limone, il pepe<br />
rosa, l'erba cipollina e il fiore di sale. Aggiungere a guarnizione<br />
le insalatine fresche.<br />
SUGARELLO<br />
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46<br />
VERDONE<br />
Verdone o "arroccale"<br />
al forno in crosta di sale e sedano<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
4 verdoni da 250 gr. circa • 1 Kg. di sale grosso • 1 kg. di sale fino • 6 albumi<br />
coste e foglie di sedano • erbe miste<br />
Preparazione<br />
Tagliare a pezzetti le coste e le foglie del sedano ed unirle ad 1<br />
Kg. di sale grosso. Mettere in una teglia e passare in forno per<br />
due ore ad una temperatura di 80°. Frullare il composto ed unirlo<br />
al sale fino unitamente all'aglio ed agli albumi. Mescolare<br />
bene fino ad ottenere un impasto solido ma malleabile. Disporre<br />
la carta da forno in una teglia, preparare un letto di sale ed<br />
unire insieme delle erbette. Adagiarvi il pesce, coprirlo di sale e<br />
cuocere in forno per circa 20 minuti a 200°. Rompere il sale.
Verdone al forno con squame<br />
di patate<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
4 verdoni (arroccali) da circa 300 gr. l'uno • 4 patate di media grandezza • timo<br />
sale e pepe quanto basta • olio extravergine di oliva • 4 spicchi di aglio<br />
Preparazione<br />
Pulire e squamare bene i verdoni. Salare l'interno e mettervi in<br />
ognuno un rametto di timo. Poggiarli su carta da forno in una<br />
teglia piatta. Sbucciare le patate e tagliarle a rondelle sottili.<br />
Ungere bene con l'olio di oliva i pesci e ricostruire sul dorso con<br />
le rondelle di patate le squame di pesce. Salare e pepare quanto<br />
basta. Ungere d'olio e informare per 20 minuti a 170°. Passati i<br />
20 minuti, alzare il forno a 200° e continuare la cottura fino a<br />
completa doratura delle patate. Servire caldi.<br />
VERDONE<br />
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48<br />
VERDONE<br />
Filetti di arroccale con fagioli<br />
borlotti al rosmarino<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
200 gr. di fagioli borlotti • 16 arroccali squamati, eviscerati e sfilettati • 1 bicchiere di<br />
acqua di cottura di cozze • un pezzetto di lardo stagionato • aglio e prezzemolo tritati<br />
assieme • 1 rametto di rosmarino • olio extravergine d'oliva • qualche pomodoro candito<br />
3 spicchi d'aglio • sale e pepe di mulinello<br />
Preparazione:<br />
Mettere i fagioli, che prima avrete lavato, in una casseruola<br />
capiente; riempitela d'acqua (meglio se minerale). Aggiungere il<br />
rosmarino, l'aglio, il lardo, l'olio extravergine d'oliva, poco sale e<br />
pepe. Cuocere a fuoco lento senza far mai bollire per almeno 2<br />
ore (dipende dai fagioli). Quando i fagioli saranno cotti, mettere<br />
in un'altra casseruola un po d'olio extravergine a scaldare e far<br />
soffriggere l'aglio e prezzemolo, qualche ago di rosmarino tritato<br />
(se vi piace anche un po' di peperoncino) i fagioli, i pomodori<br />
canditi e l'acqua di cozze. Far bollire, assagiare di sale, aggiungere<br />
i filetti di arroccale e far riposare coperto. Dopo qualche<br />
minuto servire in piatti fondi con un filo d'olio e se volete qualche<br />
crostone di pane abbrustolito.
Zuppetta di arrocali e cozze<br />
con crostini all'aglio e cerfoglio<br />
Ingredienti per 4 persone:<br />
16 arroccali squamati, eviscerati e sfilettati • 20 cozze sgusciate e rimesse a bagno nella loro acqua<br />
prezzemolo, aglio, basilico e foglie di cerfoglio • fettine di pane finissime abbrustolite e passate con un pò<br />
d'aglio. Per il brodetto: lische e le teste del pesce ben spurgate sotto l'acqua • 1 cipolla, 1 carota, 1 porro<br />
medio e 1 costa di sedano tagliati a dadini • 1 patata media • 1 mazzetto di erbe (alloro, basilico, timo,<br />
finocchietto) • 1/2 mazzo di prezzemolo tritato • 6 pomodori maturi fatti appassire in poco olio • 3 spicchi<br />
d'aglio • 1/2 scorza di arancia • ghiaccio quanto basta • 1/2 bicchiere di vino bianco secco • sale e pepe<br />
Preparazione<br />
Per il brodetto: mettete a soffriggere le cipolle per circa 15 minuti curandole<br />
bene affinché non si brucino, aggiungete le carote, il sedano e<br />
il porro. Fate andare ancora per 5 minuti, aggiungete l'aglio e il prezzemolo<br />
tritati grossolanamente e fate andare per 1 minuto. A questo<br />
punto aggiungete le lische e con un mestolo cercate di romperle bene<br />
affinché rilascino tutti i succhi. Quando iniziano ad attaccarsi al fondo<br />
della pentola bagnare con il vino e far evaporare. Aggiungere i pomodori,<br />
le erbe, la patata, il sale, il pepe ed il ghiaccio a coprire le lische.<br />
Far cuocere schiumando continuamente a fuoco lento, aggiungere le<br />
scorze d'arancia e far ridurre di metà. Passare allo chinois, aggiustare<br />
di sale. A questo punto prendere i filetti del pesce salarli e aromatizzarli<br />
con le erbe, metterli in una padella ben calda e scottateli solo<br />
dalla parte della pelle. Fare un soffritto con aglio e prezzemolo,<br />
aggiungerci la zuppetta ottenuta con le lische, aggiungete i filetti di<br />
pesce, il prezzemolo tritato. Fate sobbollire (bollire con un coperchio) e<br />
aggiungete le cozze, portate a bollore e togliete dal fuoco, mantecate<br />
con olio extravergine, e basilico. Adagiatevi sopra un crostino e qualche<br />
foglia di cerfoglio e servite.<br />
VERDONE<br />
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50<br />
ZERRO<br />
Zerri in agliata<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
8 zerri di circa 150 gr. l'uno • 3 teste di aglio • 200 gr. di passata di pomodoro<br />
olio extravergine di oliva • mezzo bicchiere di aceto di vino bianco • sale e pepe quanto<br />
basta • prezzemolo tritato<br />
Preparazione<br />
Pulire e lavare gli Zerri. Praparare un composto di farina e semola.<br />
Passarvi gli Zerri e friggerli in abbondante olio di oliva già<br />
caldo. Nel frattempo, sbucciare le tre teste d'aglio e tritarne gli<br />
spicchi a pettine. Mettere le teste tritate in una padella antiaderente<br />
con due cucchiai di olio e fate appassire il tutto a fuoco<br />
moderato. Una volta pronto l'aglio, bagnatelo con l'aceto e fatelo<br />
evaporare per circa la metà. Sempre a fuoco moderato, aggiungete<br />
la passata di pomodoro, aggiustate di sale e pepe e<br />
fate cuocere per circa 20 minuti. Una volta pronta la salsa, adagiatevi<br />
sopra gli zerri già fritti, cospargete di prezzemolo tritato<br />
e fate insaporire il tutto a fuoco basso per circa 5 minuti. Servite<br />
caldi od in alternativa freddi come antipasto.
Zerri in verde<br />
o a "ischixionera"<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
1 kg. di zerri • 80 gr. di olio extravergine di oliva • 2 spicchi d'aglio • 1 peperoncino<br />
40 gr. di prezzemolo tritato • 1 dl. di vernaccia • 1 dl. di fumetto di pesce • sale e pepe<br />
quanto basta<br />
Preparazione<br />
Pulire gli zerri eviscerandoli e squamandoli. Lavarli bene in acqua,<br />
sale e ghiaccio. Asciugarli. Nel frattempo, far scaldare l'olio<br />
con l'aglio ed il peperoncino. Bagnare con la vernaccia e poi con<br />
il fumetto. Aggiungere gli zerri, salare, pepare e cuocere a fuoco<br />
basso per circa 10 minuti. Spolverare con il prezzemolo tritato,<br />
quindi servire. ZERRO<br />
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52<br />
MENOLA<br />
Menola (menduledda)<br />
grigliata con crudaiola ai pinoli<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
4 menole di circa 300 gr. • 1 finocchio • 1 cetriolo • 2 pomodori maturi • 50 gr. di olive nere<br />
denocciolate • 50 gr. di pinoli tostati • sale e pepe quanto basta • olio extravergine di oliva<br />
timo • limone<br />
Preparazione<br />
Pulire e lavare le menole. Condirle con sale, pepe, olio e timo e<br />
passarle alla griglia già calda. Nel frattempo, mondare le verdure<br />
e tagliarle a cubettini. Raccoglietele infine in una ciotola e<br />
conditele con sale, olio, pepe e limone. Disporre l'insalatina di<br />
verdure sui piatti e poggiarvi sopra le menole grigliate. Bagnate<br />
il tutto con un filo di olio di oliva e cospargetele con i pinoli<br />
tostati.
Sandwich<br />
di sgombro all’agro<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
6 sgombri • 100 gr. pomodoro fresco • 100 gr. patate • 20 gr. zucchero • 10 cl. aceto<br />
3 foglie alloro • 2 uova • 1 spicchio aglio • farina • olio extravergine di oliva<br />
sale e pepe quanto basta<br />
Preparazione<br />
Per lo sgombro: pulire il pesce e filettarlo, tagliare a rombetti e<br />
passare nella farina, uovo e nuovamente farina. Friggere in olio.<br />
Tagliare le patate a rondelle e bollire per 15 minuti. Per la salsa:<br />
In padella con uno spicchio d’aglio e olio, mettere il pomodoro a<br />
pezzi, aggiungere l’aceto, l’alloro e lo zucchero e cuocere per 10<br />
minuti circa. Correggere di sale e pepe. Assemblare il piatto alternando<br />
il rombo alle patate.<br />
SGOMBRO<br />
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54<br />
TRACINA<br />
Insalatina tiepida di tracina, fagiolini<br />
pomodorini e patate<br />
Ingredienti per 4 persone:<br />
4 tracine di circa 200 gr. l'uno • 200 gr. di fagiolini lessati e tagliati • 1 patata grossa pelata<br />
e tagliata a cubetti e sbiancata in acqua salata • foglie di basilico • 16 pomodorini ciliegia<br />
tagliati a metà • olio extravergine • sale e pepe • un cucchiaio di aceto balsamico<br />
Per guarnire: rametti di cerfoglio<br />
Preparazione<br />
Lavare le tracine, squamarle e sfilettarle levando bene le spine<br />
dorsali. Adagiatele su di un panno e passatele con le pinzette<br />
per togliere bene tutte le spine minori. Tagliarle in piccole listarelle,<br />
salarle e peparle. Mischiarle con le patate e i fagiolini,<br />
immergerle in acqua bollente salata e spegnere il fornello.<br />
Lasciar riposare per 5 minuti e scolare. Mettere gli ingredienti in<br />
una ciotola, aggiungere i pomodorini, condire con olio extravergine,<br />
qualche fogliolina di basilico sale e pepe di mulinello.<br />
Sistemare l'insalatina nei piatti, versarci qualche goccia di aceto<br />
balsamico guarnire con foglie di cerfoglio e servire.
Si ringraziano<br />
“Le Perle dell'Alto Tirreno”<br />
Cagliari<br />
Villasimius<br />
Villaputzu<br />
Baunei - Santa Maria Navarrese<br />
Dorgali - Cala Gonone<br />
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Siniscola<br />
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e i comuni di<br />
Sant’Antioco<br />
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Tortolì - Arbatax<br />
Ricette realizzate dagli Chef<br />
Roberto Petza<br />
Achille Pinna<br />
Luigi Pomata<br />
Foto<br />
Gianluigi Becciu<br />
Traduzioni<br />
Anna Spertini<br />
Grafica e stampa<br />
Grafiche Sainas, Elmas (Ca)<br />
Coordinatore progetto<br />
Tiziano Onnis<br />
Progetto interregionale<br />
“Perle dell'Alto Tirreno”<br />
Legge 135/2001 art.5 comma 5