sugarello - Sardegna Turismo

La Sardegna è una regione che viene immediatamente abbinata all’idea
di vacanza e di mare. Pensiamo, però, che si possa fare qualcosa
di più. Il mare è a tutt’oggi un mondo sconosciuto, anche per coloro
che lo frequentano con più assiduità. Pochi conoscono le tradizioni
legate alla pesca e alla vita dei pescatori, che sono invece tantissime
e ricche di fascino. E gli stessi pescatori, per loro stessa vocazione e
tradizione, sono proiettati sempre verso il mare e raramente, o quasi
mai, verso la città in cui vivono. Da qui nasce l’iniziativa Tutti i colori
del mare: da agosto ad ottobre di quest’anno - e la manifestazione si
ripeterà nel 2006 - decine di ristoranti e di pescherie della Sardegna
presenteranno al pubblico piatti, menù e speciali iniziative sulle specie
ittiche meno conosciute e sulle ricette tradizionali delle famiglie
dei pescatori, secondo un percorso di conoscenza di questa parte fondamentale
della nostra cultura.
Abbiamo individuato cinque aree costiere, assegnando a ciascuna un
colore diverso; cinque colori che rendano immediatamente, cromaticamente,
visibile la ricchezza degli splendidi mari della Sardegna. E
per ciascuna area sarà scelto, ogni mese, un differente argomento da
approfondire e valorizzare. Mi preme sottolineare che questo è un
lavoro fatto tutti insieme - pescatori, ristoranti, pescherie - per valorizzare
e far apprezzare una straordinaria ricchezza gastronomica
che va dalla Burrida di gattuccio (che si può trovare solo a Cagliari) al
Frittolesso (polpo cotto nella sua acqua con patate fritte nell’olio
extravergine di oliva), dall’Anguidda incasada ai Funghi con le vongole.
E all’interno di questo ricettario ne troverete molte altre, comprese
quelle rielaborate in chiave creativa dai migliori chef della
nostra regione, abili nel coniugare il meglio della tradizione con le
nuove tendenze e i gusti del cliente di oggi. Non a caso, infine, abbiamo
voluto allargare la durata della manifestazione fino al mese di
ottobre, ben lontano quindi dalla tradizionale stagione turistica.
Crediamo, infatti, che il valore culturale di questo progetto debba
rivolgersi ai turisti, ma anche agli stessi sardi, quelli che abitano
lungo le coste e quelli dell’entroterra, perché anche loro possano trovare
- nei ristoranti e nelle pescherie - spunti, informazioni e suggestioni.
L’iniziativa dell’Assessorato del Turismo, Artigianato e Commercio
della Regione Autonoma della Sardegna, in collaborazione
con l’Associazione Nazionale Città del Pesce di Mare, è insomma un
invito speciale a visitare l’Isola per conoscere aspetti inediti, segreti e
ricchi di sapore.
Luisanna Depau
Assessore del Turismo, Artigianato e Commercio
Regione Autonoma della Sardegna

INDICE
Due o più ricette
4 Anguilla
Filetto di anguilla al forno con infuso di pomodoro
Tempura di anguilla
6 Boga
Millefoglie di boghe croccanti con vinaigrette balsamica alle mandorle
Filetti di boga arrostiti sulla pelle con sughetto di pomodoro
leggermente piccante e timo
8 Gallinella
Trofiette di pasta fresca con gallinella al profumo
di zafferano di San Gavino
Fregolina sarda fatta a mano, essiccata in forno a legna con
ragù di gallinella, pomodorino e pistacchi
10 Granchio
Fregula artigianale con granchietti di stagno
Granchietti alla catalana
12 Grongo
Fettuccelle con grongo, pecorino e menta
Grongo arrostito con patate, scalogno ed erbe aromatiche
14 Lampuga
Scaloppa di lampuga con vongole, timo e gamberi rossi
Lasagnette con ragu di lampuga zafferano e pomodorini
16 Luvaro (Rovello)
Bocconcino di luvaro arrosto con nicoise di verdure
Tagliatelle all’uovo con cotto e crudo di luvaro
18 Merluzzetto (Fischiotto Busbana)
Frittura leggera di merluzzetti e verdure
Merluzzetti croccanti su letto di fagiolini con riduzione all'arancia
20 Muggine o cefalo
Insalatina tiepida di merca di muggine con sedano e insalatine
Fregua di casa con ragù di muggine e il suo guazzetto
profumato al basilico
22 Murena
Cous cous con murena
Filetto di murena arrostita con salsa di carote
24 Mustella o Musdea
Filetto di mustella croccante e salsa al prezzemolo
Mustella in crosta di mais ripiena di verdurine con salsa di mare
26 Occhialone
Filetto di pezzogna o occhialone con finocchi allo zafferano
Risottino alle erbe con filetti di pezzogna (occhialone)
alla paprica dolce

28 Palamita
Patè di palamita con crostino integrale
Millefoglie di palamita scottato in padella con salsa al cannonau e patate
in tegame al vermentino
30 Polpo Femmina
Mosaico di polpo con olio alla menta
Paccheri farciti di polpo
32 Rana Pescatrice
Rotolo di pescatrice e radicchio con salsa di melanzane
Lorighittas con ragù di pescatrice e zucchine
34 Razza
Zuppa di piselli con ali di razza
Razza all’olio di mirto con patate
36 Sardina
Sardine ripiene di formagella in crosta croccante alle erbe con salsa di
pomodori camone e finocchietto
Succu è fà (crema di fave) al finocchietto selvatico e sardine al finocchietto,
lardo e pinoli
Sarde in pane alle erbe con salsa di pomodorini
Tramezzino di sarde in crosta di spezie e pomodori canditi
40 Scorfano di fondale
Scorfano in guazzetto leggero con frutti di mare e crostini di pane nero
Scorfanetto in tegame con patate al timo
42 Sugarello
Sugarello scottato in padella con cipollotti al mirto e olio extra vergine
Crema di sedano verde con tartara di sugarello e bottarga di muggine
Sugarelli arrostiti con cipollata
Crudità di sugarello con emulsione al limone pepe rosa e erba cipollina
46 Tordo Ocellato (Verdone)
Filetti di arroccale con fagioli borlotti al rosmarino
Zuppetta di arrocali e cozze con crostini all'aglio e cerfoglio
Verdone al forno con squame di patate
Verdone o "arroccale" al forno in crosta di sale e sedano
50 Zerro
Zerri in agliata
Zerri in verde o a "ischixionera"
Una ricetta
52 Menola
Menola (menduledda) grigliata con crudaiola ai pinoli
53 Sgombro
Sandwich di sgombro all’agro
54 Tracina Ragno
Insalatina tiepida di tracina, fagiolini, pomodorini e patate
INDICE

4
ANGUILLA
Filetto di anguilla
al forno con infuso di pomodoro
Ingredienti per 4 persone
800 gr. anguilla • 200 gr. pomodoro rosso • 1 ciuffo erbe aromatiche • olio extravergine di
oliva • sale e pepe quanto basta
Preparazione
Pulire l’anguilla e privarla della pelle, sfilettare e tagliare a strisce.
Mettere l’olio in un tegame e portare a 75°C, mettere i
pomodori privi della pelle e lasciare in infusione per 30 minuti
con le erbe aromatiche, scolare l’olio e frullare i pomodori correggendo
di sale e pepe. In una padella molto calda, far dorare
l’anguilla. Mettere in forno 180°C per 10 minuti, correggere di
sale e pepe e servire con la salsa.

Tempura di anguilla
Ingredienti per 4 persone
800 gr. anguilla • 200 gr. farina • 1 bottiglia acqua gassata • 1 uovo
1 ciuffo erbe aromatiche • olio extravergine di oliva • sale e pepe quanto basta
Preparazione
Pulire l’anguilla e privarla della pelle, sfilettare e tagliare a strisce.
In un contenitore mettere la farina, l’uovo, il sale ed aggiungere
l’acqua gassata gradatamente, sino ad ottenere un impasto
cremoso. Tenere l’impasto in frigo aggiungendo alla fine le
erbe tritate. Riscaldare una padella con abbondante olio,
immergere i filetti nell’impasto e friggere sino a doratura.
ANGUILLA
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6
BOGA
Millefoglie di boghe croccanti con vinaigrette
balsamica alle mandorle
Ingredienti per 4 persone:
12 filetti di boga • 250 gr. di semola grossa di grano duro con rosmarino tritato
sapa fatta con mosto di uva • 40 gr. di mandorle tostate e tritate • un po’ di erba cipollina
tagliuzzata fine • un cucchiaio d'aceto di vino • 12 quadrati di 7 cm di lato di pane bissau
sale e pepe di mulinello • olio extravergine • un po' di misticanza
Preparazione
Salare i filetti e passarli nella semola, preparare la vinaigrette
con tre cucchiai di sapa, l'aceto, l'erba cipollina, il sale ed il pepe,
le mandorle e 5 cucchiai di olio extravergine, mischiare bene e
lasciare riposare. Far scaldare una padella e metterci olio extravergine
d'oliva, mettere i filetti dalla parte della pelle e farli
dorare, rigirarli e dopo un minuto toglierli e adagiarli su carta
assorbente. Sistemarne uno su ogni piatto, metterci sopra un
quadrato di pane e nuovamente un filetto, ancora pane, filetto
e pane, sopra il pane adagiarvi una manciata di misticanza precedentemente
condita con olio, sale e pepe e per finire, irrorare
con la vinaigrette e servire.

Filetti di boga arrostiti sulla pelle con sughetto di
pomodoro leggermente piccante e timo
Ingredienti per 4 persone
8 grosse boghe sfilettate e spinate • 2 cucchiaiate di acqua di cozze
16 piccoli pomodorini a olivetta • 1 pesca di settembre ben matura pelata e tagliata a cubetti
1/2 spicchio d'aglio • 1 foglia di basilico • olio extravergine d'oliva • 1/2 cucchiaino di zucchero
un pizzico di pepe di cayenna • 6 grani di coriandolo • sale e pepe macinato grosso
20 gr. di farina • qualche foglia di timo
Preparazione
Per le verdure: Tagliate i pomodorini a metà nel senso della lunghezza
e fateli appassire in padella con l'olio, le spezie, la pesca,
lo zucchero, un pò di sale, le foglie di timo. Quando gli ingredienti
saranno ben appassiti, bagnare con l'acqua di cozze, ag-
giustare di sale e tenere al caldo.
Prendete i filetti, salateli e pepateli da ambo i lati ed infarinate
leggermente solo la pelle. In una padella antiaderente mettete
dell'olio a scaldare. Appena l'olio è caldo, mettete i filetti dalla
parte della pelle e lasciateli arrostire bene; girateli e toglieteli
subito dalla padella adagiandoli ancora caldi su una teglietta.
Scaldate la salsa e mantecate con olio, basilico e un po' di pepe,
mettete la salsa nel centro del piatto, adagiatevi sopra i filetti e
servite.
BOGA
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8
GALLINELLA
Trofiette di pasta fresca con gallinella al
profumo di zafferano di San Gavino
Ingredienti per 4 persone
300 gr. filetto gallinella • 500 gr. pomodori rossi • 500 gr. semola di grano duro fine
175 gr. acqua • 100 gr. farina • 1 bicchiere di vino bianco • 1 bustina zafferano in stimi
1 mazzo prezzemolo • 1 spicchio aglio • olio extravergine di oliva • sale e pepe quanto basta
Preparazione
Impastare la semola e l’acqua e, quando il composto appare
liscio ed omogeneo, chiudere nella pellicola e lasciar riposare in
frigo per almeno 30 minuti. Fare delle palline di 2 cm di diametro
ed allungarle sul palmo della mano. Tagliare a cubetti i filetti
di gallinella ed infarinarli, eliminare la farina in eccesso, far
dorare in padella con olio caldo e lo spicchio d’aglio, sfumare
con il vino bianco, salare e pepare. Far cuocere per 4 minuti.
In un tegame, bianchire i pomodori, eliminare la pelle e far cuocere
lentamente; quasi a fine cottura, aggiungere la gallinella,
lo zafferano ed il prezzemolo tritato. Correggere di sale e pepe.

Fregolina sarda fatta a mano, essiccata in forno a
legna con ragù di gallinella, pomodorino e pistacchi
Ingredienti per 4 persone
320 gr. fregola sarda • 500 gr. gallinella • 150 cl. acqua • 100 cl. vino bianco
300 gr. pomodorino fresco • 200 gr. pomodoro maturo • 30 gr. pomodoro secco • 60 gr. pistacchi
1 mazzo prezzemolo • 2 spicchi aglio • olio extravergine di oliva • sale e pepe quanto basta
Preparazione
Sfilettare la gallinella e privare delle spine. Con la spina ed i pezzetti
rimasti fare un brodo mettendo in tegame i pomodori secchi,
la gallinella e far tostare bene, aggiungere mezzo bicchiere
d’acqua ed i pomodori maturi. Far cuocere per 30 minuti, filtrare.
In padella con olio, uno spicchio d’aglio in camicia ed il prezzemolo
tritato, aggiungere la gallinella a cubetti, far dorare e
sfumare con il vino bianco, aggiungere i pomodorini spellati,
aggiungere 2 bicchieri d’acqua e cuocere per altri 8 minuti.
Correggere di sale e pepe. Aggiungere la fregola nel brodo, continuare
la cottura per 25/28 minuti, alternando con la salsa ed
aggiungendo i pistacchi alla fine. GALLINELLA
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10
GRANCHIO
Fregula artigianale
con granchietti di stagno
Ingredienti per 4 persone
320 gr. di Fregula • 400 gr. di granchietti di stagno • 1 litro di fumetto di pesce • sale e pepe
olio extravergine di oliva • prezzemolo, basilico e aglio • peperoncini e pomodorini
Preparazione
Dividere in 2 i granchietti. Farli rosolare in una casseruola con
olio, aglio e peperoncino. Aggiungere la fregula e bagnare con il
fumetto caldo, come se si trattasse di un risotto. Aggiungere i
pomodorini, fatti scottare a parte con l'olio e l'aglio. Lasciar cuocere
per circa 18 minuti. Infine, mantecare con olio, prezzemolo
e basilico.

Granchietti alla catalana
Ingredienti per 4 persone
1 Kg. di granchi • 3 cipolle di tropea • 8 pomodori rossi sodi • 4 coste di sedano
aceto di vino bianco • olio extravergine di oliva • basilico • sale e pepe quanto basta
Preparazione
Lavate, lessate e private del carapace superiore i granchi. Pulite
e affettate finemente le cipolle e mettetele a bagno per 1 ora
con acqua, sale e aceto per togliere l'acidità. Tagliare i pomodori
a spicchi e a fettine il sedano. Scolare le cipolle e mescolarle in
una ciotola con i granchi, il sedano, i pomodori e qualche foglia
di basilico. Condire il tutto con olio, sale, pepe e disporli su di un
vassoio. In una ciotola raccogliere una parte dell'intestino dei
granchi senza le branchie (filamenti bianchi all'interno del gu-
scio). Unire un pomodoro maturo, olio di oliva e sale. Frullare il
tutto. Aggiustare di sale e pepe e profumare con l'aceto.
Nappare (mettere la salsa sopra) l'insalata con la salsa così ottenuta
è già pronta nel vassoio.
GRANCHIO
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12
GRONGO
Fettuccelle con grongo,
pecorino e menta
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di fettucelle • 1 grongo di circa 1 kg. • 100 gr. di pecorino giovane • foglie di alloro
5 spicchi d'aglio • foglie di menta • olio extravergine • sale e pepe di mulinello
Per guarnire: rametti di menta
Preparazione
Lavare il grongo e sfilettarlo levando bene le spine dorsali, adagiandolo
su di un panno e passandolo con le pinzette per togliere
bene tutte le spine minori e tagliarlo a listarelle.
Mettere a bollire in una pentola d'acqua l'aglio e qualche foglia
di alloro, salare e quando inizia a bollire immergerci le listarelle
di grongo, togliere dal fuoco e lasciare riposare.
Mettere a cuocere le fettuccelle in abbondante acqua salata, nel
frattempo mettere un po' di acqua di cottura del grongo e le
listarelle in una padella. Quando le fettuccelle saranno ben al
dente scolarle e trasferirle nella padella, accendere il fuoco e far
ridurre il liquido, togliere dal fuoco e aggiungere il pecorino,
pepe di mulinello, la menta e mantecare con olio extravergine.
Servire nei piatti e guarnire con qualche rametto di menta.

Grongo arrostito con patate, scalogno
ed erbe aromatiche
Ingredienti per 4 persone:
1 grongo di circa 1 kg. • 100 gr. di scalogni piccoli pelati e sbianchiti in acqua bollente
2 patate tagliate a cubi grossi e sbianchite in acqua bollente • foglie di alloro
2 spicchi d'aglio • alcune foglie di mirto • timo, rosmarino, olio extravergine, sale e pepe
Per guarnire: rametti di mirto
Preparazione
Lavare il grongo e sfilettarlo levando bene le spine dorsali, adagiandolo
su di un panno e passandolo con le pinzette per togliere
bene tutte le spine minori. Tagliarlo a trancetti e condirli con
olio, erbe tritate, aglio. Far macerare il composto per circa 20
minuti. Mettere sul fuoco una padella antiaderente, salare e
pepare i tranci. Metterli a cuocere, facendo attenzione ad arrostirli
bene da tutti i lati. Aggiungere le patate e gli scalogni,
anch'essi ben arrostiti, aggiustare di sale e servire. GRONGO
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LAMPUGA
Scaloppa di lampuga
con vongole, timo e gamberi rossi
Ingredienti per 4 persone:
4 lampughe di circa 200 gr. l'uno • 4 gamberi rossi • 300 gr. di vongole precedentemente
fatte aprire in poco olio e sgusciate • qualche rametto di timo • cubetti di pomodoro
aglio e prezzemolo tritato assieme • olio extravergine, farina, sale e pepe
Per guarnire: rametti di timo
Preparazione
Lavare le lampughe e sfilettarle levando bene le spine dorsali,
adagiandole su di un panno e passandole con le pinzette per
togliere bene tutte le spine minori salare e pepare i filetti e spolverarli
con un po' di farina. Passarli in padella ben calda e rosolarli,
toglierli e metterli a riposare in caldo.
In un'altra padella far soffriggere con un po' d'olio l'aglio e prezzemolo,
aggiungere i pomodori, salare e aggiungere le vongole
con un po' della loro acqua, portare a bollore, aggiungere i gamberi
e togliere dal fuoco, mettere qualche fogliolina di timo e
olio extravergine e mantecare. Sistemare i filetti nei piatti, adagiarvi
sopra un gambero e ricoprire con la salsa e servire. Decorare
con rametti di timo.

Lasagnette con ragù di
lampuga, zafferano e pomodorini
Ingredienti per 4 persone:
Per le lasagnette: 300 gr. di semola fine di grano duro • 100 gr. di semola grossa di grano duro
2 chiare d'uovo, acqua quanto basta. Per la salsa: 4 filetti di lampuga spinati tagliati a cubetti • 1/2 spicchio
d'aglio e qualche foglia di prezzemolo tritati assieme • 16 pomodorini ben maturi • 100 gr. di cozze
pulite e raschiate • qualche pistillo di zafferano • olio extravergine d'oliva • sale e pepe
Preparazione
Impastate le semole con le chiare e l'acqua sino ad ottenere un
impasto sodo, liscio e omogeneo e fatelo riposare in frigorifero
per almeno 2 ore, dopo di che tirate delle lasagne larghe a lato
circa 8 cm. Per la salsa: fate aprire le cozze con un po' d'aglio e
prezzemolo tritati e un cucchiaio di olio. Togliete i gusci e conservate
i muscoli e l'acqua di cottura filtrata. Scottate i pomodori
e pelateli, tagliateli in quattro. Fate soffriggere in una padella
capiente l'aglio e il prezzemolo, i cubetti di pesce e i pomodori.
Fate cuocere per qualche minuto, aggiungete l'acqua delle
cozze e lo zafferano e fate cuocere ancora per qualche minuto.
Nel frattempo cuocete le lasagne in acqua salata. Togliete dal
fuoco la salsa e mantecatela con olio extravergine e basilico tritato,
sistemate un po' di salsa in mezzo al piatto, adagiatevi un
foglio di lasagna e ricoprite con la salsa, ancora lasagna, ed
ancora salsa fino ad esaurimento degli ingredienti. Decorate
con qualche rametto di basilico, un filo d'olio e servite.
LAMPUGA
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LUVARO
Bocconcino di luvaro arrosto con
nicoise di verdure
Ingredienti per 4 persone
800 gr. luvaro • 400 gr. verdure miste • 2 patate • 1 pomodoro secco • 1 acciuga • 1 ciuffo
di erbe aromatiche • olio extravergine di oliva • sale e pepe quanto basta
Preparazione
Tagliare le fette di luvaro sottili, correggere di sale e pepe e farcire
con il pomodoro sott’olio e chiudere con uno steccone. Passare
la parte esterna nelle erbe tritate. Per la nicoise: Tagliare le
verdure a cubetti, nel frattempo bollire le patate. In una padella
con olio, far sciogliere i filetti di acciuga, unirvi le verdure (peperone,
zucchina, carote, sedano) e far cuocere a fiamma bassa per
20 minuti circa, correggere solamente con il pepe. Schiacciare le
patate a purè. Arrostire il bocconcino di luvaro e servire con a
base la nicoise.

Tagliatelle all’uovo
con cotto e crudo di luvaro
Ingredienti per 4 persone
120 gr. luvaro • 250 gr. farina • 4 uova • 1 bicchiere di vino bianco • 1 ciuffo prezzemolo
olio extravergine di oliva • sale e pepe quanto basta
Preparazione
Per le tagliatelle: Impastare la farina con le uova, un cucchiaio
d’olio, il sale ed il pepe. Lasciar riposare per 30 minuti circa, stendere
con il matterello e tagliare. Tagliare metà del luvaro in
quattro fette sottili, tritare la restante parte. In una padella con
olio, far dorare la cubettata di luvaro, sfumare con il vino bianco
e lasciar evaporare. Correggere di sale e pepe. Lessare la pasta,
togliere dalla pentola ed ancora grondante d’acqua versare
nella padella, finire con il prezzemolo tritato, un cucchiaio d’olio
e le fette di luvaro crude.
LUVARO
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18
MERLUZZO
Frittura leggera
di merluzzetti e verdure
Ingredienti per 4 persone
4 merluzzetti di c.a. 100 gr. • 1 melanzana viola • 1 cipolla rossa di tropea • 8 asparagi verdI
1 peperone rosso • 1 carota. Per la preparazione della pastella: 2 tuorli d'uovo • 50 gr. di fecola
di patate • 150 gr. di farina bianca "00" • sale e acqua gassata fredda quanto basta
Preparazione
Pulire e lavare i merluzzetti e privarli della testa; mondare e
lavare le verdure, tagliare le cipolle ad anelli ed il resto delle verdure
in bastoncini larghi 1 cm. Tenere da parte i merluzzetti e le
verdure così preparate e passate alla preparazione della pastella
ponendo in una bacinella i tuorli d'uovo, la farina di fecola, la
farina bianca ed il sale. Mescolare il composto con un cucchiaio
di legno aggiungendo poco alla volta l'acqua gassata fino ad
ottenere una pastella spumosa ed abbastanza densa. Saltare
leggermente. Immergere il pesce e le verdure nella pastella e
tuffarli in olio già caldo a 180° cuocendo fino a completa doratura.
Scolare su carta assorbente e servire in tavola ancora caldi.

Merluzzetti croccanti
su letto di fagiolini con riduzione all'arancia
Ingredienti per 4 persone
4 merluzzetti di circa 250 gr. • 400 gr. di fagiolini • pane grattugiato quanto basta
200 ml di succo d'arance rosse • 1 cucchiaio di zucchero di canna • olio extravergine di oliva
sale e pepe quanto basta
Preparazione
Pulire e lavare i merluzzetti. Conditeli con sale, pepe e una manciata
di pane grattugiato. Passare un filo di olio e cuocere in
forno a 180° per 15 minuti. Nel frattempo, lessare al dente i
fagiolini già puliti e lavati. Passateli in padella per pochi minuti
con olio e sale fino a renderli lucidi. Teneteli in caldo. In un tegamino
a fuoco basso, mettete il succo d'arancia e lo zucchero e
riducete il tutto a meno della metà. Dovrà risultare alla fine
quasi denso. Componete il piatto formando un letto di fagiolini,
appoggiatevi sopra i merluzzetti ancora caldi e dorati e irrorate
con un filo di riduzione all'arancia. MERLUZZO
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20
MUGGINE
Insalatina tiepida di merca di muggine
con sedano e insalatine
Ingredienti
2 muggini di circa 300 gr l'uno • 200 gr di coste di sedano pelate, lessate e tagliate a tocchetti
100 gr di insalatine miste • olio extravergine • 1 cucchiaio di aceto balsamico • sale e pepe
Preparazione
Lavare i muggini, e immergerli in 2 litri di acqua bollente salata
con 300 gr. di sale, spegnere il fornello e lasciare raffreddare
coperto. Trascorso questo tempo, togliete i muggini dalla pentola,
asciugateli e togliete la pelle e le spine. Spezzettate la
polpa e sistemate l'insalata nei piatti in ordine sparso. Mettete
dei pezzetti di polpa di muggine, i tocchetti di sedano, versateci
qualche goccia di aceto balsamico, irrorate con olio extravergine
e servite.

Fregua di casa con ragù di muggine e il suo
guazzetto profumato al basilico
Ingredienti per 4 persone:
200 gr. di fregua (per farla in casa: 200 gr. di semola di grano duro, acqua quanto basta)
2 muggini di circa 400 gr. l'uno sfilettati e tagliati a cubetti di circa 1 cm • 200 gr. di cozze
pistilli di zafferano • 2 dl. di fumetto di pesce ricavato dalle lische del muggine, aglio e prezzemolo
tritati assieme • 10 pomodorini ciliegia tagliati in quattro • olio extravergine d'oliva
qualche foglia di basilico
Preparazione
Per la fregua: mettere la semola in una terrina e bagnarla con acqua
leggermente, poi con una mano farla girare in modo da ottenere dei
granelli di impasto. Prendere un setaccio e passarlo e mettere in una
teglia i granuli ottenuti, continuare i passaggi fino ad esaurimento
della semola. Prendere la fregua e passarla in forno a 160° per circa
20 minuti, sempre rimestandola. Per la salsa: in un pentolino mettere
a sudare con poco olio l'aglio e il prezzemolo, quando inizia ad
imbiondire aggiungere il ragù di muggine e i pomodorini facendoli
andare per qualche minuto, aggiungere l'acqua filtrata delle cozze
che avremo precedentemente lavato, raschiato e fatto aprire in un
tegame. A questo punto far bollire il tutto e aggiungere la fregua, il
fumetto e lo zafferano, portare a bollore e abbassare la fiamma; di
tanto in tanto aggiungere un po' d'acqua dolce per non far asciugare
il tutto. Spegnere il fornello e coprire con un coperchio lasciando
riposare per 5 minuti.Togliere il coperchio, aggiungere basilico a pezzetti
e olio extravergine, rimestare e servire.
MUGGINE
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22
MURENA
Cous cous
con murena
Ingredienti per 4 persone
1 kg. murena • 300 gr. semola di grano duro • 1 lt. vino bianco secco • 1 kg. verdure (zucchine,
melanzane, patate, piselli, carciofi) • 2 cipolle grosse • 3 spicchi aglio • 1 mazzetto prezzemolo
2 cucchiai concentrato di pomodoro 2 foglie alloro • peperoncino piccante • olio extravergine
di oliva • sale e pepe quanto basta
Preparazione
Mettete la semola nella couscoussiera (piatto di terraglia dalle pareti svasate)
e lavoratela facendola roteare sotto il palmo della mano con un po' di olio,
acqua tiepida, sale e pepe. Una volta ottenute delle piccole sfere di semola,
lasciatele ad asciugare 24 ore per l'incocciatura. Pulite la murena tenendo
solo la parte centrale, che verrà tagliata a cubetti, e soffriggere leggermente
in olio di oliva sfumando con il vino bianco. Conservate da parte. Preparate
un soffritto con una cipolla e l'aglio tritati, aggiungete il concentrato di
pomodoro e il peperoncino piccante a piacere. Versate 2 litri e mezzo di
acqua sul soffritto e aggiungete il pesce fritto, lasciando il tutto a bollire 30
min. Aggiungete i piselli al brodo. Riempite la parte inferiore della couscoussiera
con acqua aromatizzata con prezzemolo, una cipolla, 2 foglie di alloro e
i resti dei pesci. Versate la semola "incocciata" nella parte superiore della
couscoussiera e lasciate cuocere a vapore per 60 min. Tagliare a dadini le verdure
ad eccezione dei piselli, e friggetele in abbondante olio. Bagnate la
semola con il brodo della zuppa di murena filtrata. Lasciate riposare il tutto
30 min. e servite accompagnato da una salsa preparata con il resto della
zuppa e con l'aggiunta di abbondante peperoncino.

Filetto di murena arrostita
con salsa di carote
Ingredienti per 4 persone
1 kg. murena • 2 carote • 1 mazzo prezzemolo • 1 limone • 1 ciuffo erbe aromatiche
olio extravergine di oliva • sale e pepe quanto basta
Preparazione
Pulire la murena e privarla della coda e della pelle. Eliminare la
spina. Salare e pepare. Friggere la pelle in padella con poco olio
sino a che non diventi croccante. Lessare le carote e frullare con
olio e succo di limone. Correggere di sale e pepe. Frullare il prezzemolo
con olio, correggere di sale e pepe. In un contenitore con
olio, aggiungere le erbe tritate, sale e pepe. In una padella antiaderente
far dorare la murena, mettere in forno a 180°C per 10
minuti. Servire con la salsa di carota, il prezzemolo e l’olio alleMURENA
erbe.
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MUSTELLA
Filetto di mustella
croccante e salsa al prezzemolo
Ingredienti per 4 persone:
2 mustelle di circa 500 gr. l'una squamate, eviscerate e sfilettate • 200 gr. pan carre setacciato
grossolanamente • 1 mazzo di prezzemolo • 1 spicchio d'aglio • 1 rametto di maggiorana
olio extravergine • 1 rametto di finocchietto selvatico • 1 rametto di timo • 4 foglie di basilico
100 gr. di insalatine miste • sale e pepe
Preparazione:
Per la salsa: sbianchire il prezzemolo e 1/2 spicchio d'aglio per qualche secondo
in acqua bollente, scolarlo e immergerlo in acqua e ghiaccio affinché si conservi
bene il colore verde brillante del prezzemolo. Trasferirlo nel bicchiere del frullatore,
metterci 150 gr. di olio extravergine, un cubetto di ghiaccio e far frullare
alla massima potenza per almeno 4 minuti. Trascorso questo tempo, passare la
salsa al setaccio, aggiustare di sale e pepe e conservare in fresco. Per il pesce:
salare e pepare i filetti di mustella, passarli nel pane aromatico (fatto con le
erbe, 1/2 spicchio d'aglio un po' d'olio fatto girare nel frullatore per ottenere un
pane fino e profumato) cercando di farlo aderire bene. Mettere il tutto in una
padella antiaderente sul fuoco con qualche cucchiaio d'olio e fate scaldare.
Quando sarà ben caldo metteteci i filetti impanati e fateli dorare bene da ambo
i lati. Una volta dorati toglierli dalla padella e asciugarli con carta assorbente,
sistemarli nei piatti, metterci affianco un po' di insalatina già condita con olio
extravergine, un po' di salsa di prezzemolo e servite. Spezzettate la polpa e sistemate
l'insalata nei piatti in ordine sparso. Aggiungete pezzetti di polpa di muggine,
ed i tocchetti di sedano. Versarteci qualche goccia di aceto balsamico, irrorate
con olio extravergine e servite.

Mustella in crosta di mais ripiena
di verdurine con salsa di mare
Ingredienti per 4 persone:
4 mustelle di circa 250 gr. l'una squamate, sfilettate e spinate. Per le sfoglie di mais: 300 gr. di farina di
mais per polenta • 100 gr. di farina 00 • 2 chiare d'uovo • acqua. Per la salsa: 16 cozze • 16 vongole
8 calamaretti o seppiette puliti • 4 gamberi sgusciati • 16 pomodorini ben maturi • olio extravergine d'oliva
1/2 spicchio d'aglio e qualche foglia di prezzemolo tritati assieme, sale e pepe. Per il ripieno: 1/2 zucchina
1/2 porro, 1/2 carota e 1/2 indivia belga tutti tagliati a julienne fine • poco zenzero grattato • 1/4 di spicchio
d'aglio tritato con 10 foglie di prezzemolo • sale e pepe • olio extravergine
Preparazione:
Impastate le farine con le chiare e l'acqua sino ad ottenere un impasto sodo, liscio
e omogeneo e fatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore, dopo di che tirate
delle lasagne larghe a lato circa 8 cm. Per la salsa: fate aprire le cozze e le vongole
con un po' d'aglio e prezzemolo tritati e un cucchiaio di olio. Togliete i gusci e
conservate i muscoli e l'acqua di cottura filtrata. Scottate i pomodori e pelateli.
Tagliateli in quattro. Fate soffriggere in una padella capiente l'aglio e il prezzemolo
e i pomodori. Fate cuocere per qualche minuto. Aggiungete l'acqua delle cozze
e vongole e fate cuocere ancora per qualche minuto. Nel frattempo riempite i
filetti precedentemente salati e pepati con le verdure che avrete fatto appassire
in una padella ben calda con l'aglio e prezzemolo, zenzero, sale e pepe e olio.
Arrotolate con le lasagne di mais e passate il tutto in una padella antiaderente
calda con un cucchiaio d'olio. Fate rosolare da tutti i lati e passate in forno a 180°
per circa 5 minuti. Togliete dal forno e lasciate riposare per qualche minuto. Nel
frattempo terminate la salsa aggiungendo i molluschi, i calamaretti e i gamberi.
Fatela bollire per 1 minuto e mantecatela con olio extravergine e basilico tritato.
Sistemate un po' di salsa in mezzo al piatto, adagiatevi i rotolini tagliati in due di
sbieco con il taglio a vista. Decorate con qualche rametto di basilico, un filo d'olio
e servite.
MUSTELLA
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OCCHIALONE
Filetto di pezzogna o occhialone con
finocchi allo zafferano
Ingredienti per 4 persone
600 gr. di filetto di pezzogna • 200 gr. finocchi tagliati alla julienne
5/6 pistilli di zafferano • olio e sale • pepe, aglio e timo quanto basta • 3 cucchiai di vernaccia
5 cucchiai di fumetto di pesce
Preparazione
Saltare in padella i finocchi con olio extravergine di oliva, aglio e
timo. Bagnarli con la vernaccia poi con il fumetto. Salare ed
aggiungere lo zafferano e far stufare lentamente fino alla cottura.
Condire i filetti con olio, sale, pepe e timo. Scottarli in
padella dalla parte della pelle, girarli e terminare la cottura che
deve essere breve. Sistemare i finocchi nel piatto alternandoli
con i filetti di pezzogna. Guarnire il piatto con un po’ di fondo di
cottura dei finocchi, un filo d'olio e un ramoscello di erbetta a
piacere.

Risottino alle erbe con filetti di pezzogna
(occhialone) alla paprica dolce
Ingredienti per 4 persone
320 gr. di riso carnaroli • 1 lt. di fumetto di pesce • 5 cucchiai di olio alle erbe
8 filetti di pezzogna • olio, sale e pepe • paprica dolce • aglio • scalogno
Preparazione
Scaldare l'olio e far sudare (appena dorato) l'aglio e lo scalogno.
Tostare il riso per alcuni minuti e bagnare con il fumetto. Portare
a cottura per circa 18 minuti. Spegnere il fuoco e mantecare
con l'olio alle erbe. Regolare di sale e di pepe e guarnire con i
filetti conditi con olio, sale e paprica dopo averli scottati in
padella.
OCCHIALONE
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PALAMITA
Patè di palamita
con crostino integrale
Ingredienti per 4 persone
800 gr. palamita • 200 gr. burro • 1 pane integrale • 1 limone • olio extravergine di oliva
sale e pepe quanto basta
Preparazione
Pulire la palamita e mettere sotto acqua corrente fredda per 30
minuti, scolarla e mettere in una pentola con acqua fredda e
sale al 10%. Far bollire per 30 minuti e lasciar raffreddare nella
sua acqua. Frullare il pesce con il burro morbido ed il succo di
limone. Servire con i crostini tostati.

Millefoglie di palamita scottato in padella con salsa
al cannonau e patate in tegame al vermentino
Ingredienti per 4 persone
800 gr. filetto palamita • 1 bottiglia vino cannonau • 1 bottiglia vino vermentino
10 patate • 3 pomodori secchi • 2 cucchiai miele di cardo • 1 rametto timo
olio extravergine di oliva • sale e pepe quanto basta
Preparazione
Preparare il filetto e metterlo in acqua e ghiaccio per 15 minuti,
asciugarlo e avvolgerlo in carta di riso per 30 minuti. Eliminare
la carta e asciugarlo nuovamente, tagliarne 4 filetti, salare e
pepare. In un pentolino, mettere il vino cannonau ed il timo e
far consumare per tre quarti, finire con il miele di cardo. Correggere
di sale. Pulire le patate, far dorare in un tegame uno spicchio
d’aglio ed il pomodoro secco, aggiungere le patate e far
dorare per alcuni minuti, sfumare con il vermentino, coprire e
far cuocere per altri 7 minuti, spegnere il fuoco e lasciar finire la
cottura con il coperchio. In una padella molto calda, far dorare la
palamita, toglierla dalla padella e tenerle al caldo, sistemare al
centro del piatto le patate, mettervi la palamita salata e pepata
con sale di grotta e pepe fresco, finire il piatto con la salsa.
PALAMITA
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POLPO FEMMINA
Mosaico di polpo con olio
alla menta
Ingredienti per 4 persone
600 gr. di polpo • 200 gr. patate • 150 gr. pomodori • 1 mazzetto menta
2 fogli colla di pesce • olio extravergine di oliva • sale e pepe quanto basta
Preparazione
Lessare il polpo con le patate per circa 40 minuti in acqua e
sale, lasciarlo raffreddare nella sua acqua. Prendere 300 gr. di
acqua di cottura dei polpi e mettervi la gelatina precedentemente
ammollata. Privare i pomodori della pelle, sbollentandoli
1 minuto in acqua bollente, eliminare i semi e infornare a
100°C per 40 minuti circa. Assemblare il piatto mettendo nello
stampino le falde di pomodoro, il polpo con le patate tagliate a
cubetti e coprire con la gelatina. Per l’olio alla menta: mettere
nel frullatore le foglie di menta e 100 gr. d’olio, frullare e passare
al setaccio.

Paccheri farciti
di polpo
Ingredienti per 4 persone
600 gr. di polpo • 120 gr. paccheri • 200 gr. patate • 150 gr. pomodori • 30 gr. capperi
olio extravergine di oliva • sale e pepe quanto basta
Preparazione
Lessare il polpo con le patate per circa 40 minuti in acqua e sale,
lasciarlo raffreddare nella sua acqua. Lessare i paccheri 10 minuti
e raffreddare. Privare i pomodori della pelle sbollentandoli 1
minuto in acqua bollente, eliminare i semi e tagliare a cubetti.
Tritare il polpo, mettere in una padella con olio, aggiungere le
patate a cubetti, i capperi e cuocere per 10 minuti. Correggere di
sale e pepe. Farcire i paccheri con il composto.
POLPO FEMMINA
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RANA PESCATRICE
Rotolo di pescatrice
e radicchio con salsa di melanzane
Ingredienti per 4 persone
4 filetti di rana pescatrice “piccola” di circa 150 gr. per persona • 12 foglie di radicchio
trevigiano • 200 gr. di polpa di melanzane ridotta in crema • olio e sale
pepe e timo • olio al basilico
Preparazione
Lavare il radicchio e sbollentare per alcuni minuti in acqua bollente
salata. Raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio ed asciugarlo
bene. Condire i filetti di pescatrice con olio, sale, pepe e
timo. Rosolarli velocemente in olio caldo. Asciugarli bene dall'olio
in eccesso ed avvolgerli con le foglie di radicchio. Passare in
forno a 180° per 5 minuti. Scalopparli (dividerli in più parti) e servirli
con la crema di melanzane e con l'olio al basilico.

Lorighittas con ragù
di pescatrice e zucchine
Ingredienti per 4 persone
320 gr. di lorighittas • 200 gr. di pescatrice tagliata a cubetti • 100 gr. di pomodorini
100 gr. di zucchine • aglio, olio extravergine di oliva • sale e pepe • prezzemolo e basilico
Preparazione
Cuocere la pasta come di regola. A parte far saltare le zucchine
con olio ed aglio. Aggiungere i pomodorini, e bagnare il tutto
con poco fumetto. Aggiungere la pasta tenuta al dente e i cubetti
di pesce. Mantecare bene e terminare con olio extravergine di
oliva, una manciata di pepe, basilico e prezzemolo tritati.
RANA PESCATRICE
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RAZZA
Zuppa di piselli
con ali di razza
Ingredienti per 4 persone
600 gr. ali di razza • 300 gr. piselli • 40 gr. grasso d’oca • 20 gr. spezie varie • 1 cipolla
1 ciuffo maggiorana • olio extravergine di oliva • sale e pepe quanto basta
Preparazione
Bollire in acqua salata le ali di razza per 20 minuti circa, togliere
dall’acqua e lasciar raffreddare, privare della pelle. In un contenitore
da forno, mettere la polpa della razza con olio, il grasso
d’oca, le spezie (cannella, chiodi di garofano, sale, pepe in grani)
e mettere in forno a 97°C per 40 minuti circa, togliere dal forno
e lasciar raffreddare. Per i piselli: tritare la cipolla, farla dorare in
tegame con olio, aggiungere i piselli e far cuocere per 15 minuti,
aggiungendo un mestolo d’acqua se necessario. Correggere di
sale e pepe e frullare il tutto ed aggiungere la maggiorana.
Assemblare il piatto mettendo la crema di piselli e la razza passata
per 2 minuti sotto la salamandra.

Razza all’olio
di mirto con patate
Ingredienti per 4 persone
1 kg. ali di razza • 300 gr. patate • 100 bacche secche di mirto • olio extravergine di oliva
sale e pepe quanto basta
Preparazione
Bollire in acqua salata le ali di razza per 20 minuti circa, poi togliere
dall’acqua, lasciar raffreddare e privare della pelle. In un
tegame con olio d’oliva (non extravergine) mettere le patate a
rondelle, le bacche di mirto e mettere in forno coperto da pellicola
d’alluminio per 45 minuti a 100°C. Eliminare la pellicola e
con l’aiuto di un cucchiaio prelevare la parte bianca che affiora
sull’olio. Frullare con l’aggiunta d’olio d’oliva sino ad ottenere
una crema. Servire il pesce con sotto le patate, la crema e le bacche
di mirto.
RAZZA
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SARDINA
Succu è fà (crema di fave) al finocchietto selvatico
e sardine al finocchietto, lardo e pinoli
Ingredienti per 4 persone
500 gr. di fave ammollate e sgusciate • 4 fette di lardo tipo colonnata • 5 scalogni tritati
2 spicchi d'aglio • un mazzetto di finocchietto selvatico • una foglia d'alloro • 2 litri di brodo
8 sardine freschissime diliscate • qualche cubetto di lardo • pinoli • sale e pepe
olio extravergine d'oliva
Preparazione
Mettete a sudare in una pentola capiente lo scalogno, due spicchi
d'aglio, 4 fettine di lardo, un po' di finocchietto con 3 cucchiai
d'olio. Fate appassire bene il tutto e unite le fave, salate leggermente
e bagnate con brodo o acqua finché il liquido supererà di
due centimetri le fave. Unite l'alloro e continuate la cottura a
fuoco lento finché le fave saranno morbide. A questo punto
togliete dal fuoco, passate tutto al frullatore e al setaccio e
aggiustate di sale. Ora, versate 4 cucchiai d'olio in una pentola,
unite due spicchi d'aglio e un po' di finocchietto, il lardo e i pinoli.
Fate soffriggere e aggiungete le sardine precedentemente
salate e pepate, scottatele leggermente da ambo i lati e fate
riposare. Servite la crema in fondina e ponete al centro due o tre
pezzetti di sardina, una cucchiaiata del fondo di cottura e del
pepe macinato.

Sardine ripiene di formaggella in crosta croccante alle
erbe con salsa di pomodori camone e finocchietto
Ingredienti per 4 persone:
Per le sarde: 8 sardine belle grandi • 200 gr. di panedda (formaggio fresco vaccino). Per la crosta croccante:
pomodori secchi • timo • finocchietto selvatico • basilico • aglio • pancarrè grattugiato • 3 uova • sale e
pepe • olio per friggere. Per la salsa: 5 pomodorini camone • succo di limone • finocchietto selvatico
scalogno • olio extravergine • sale e pepe. Per guarnire: cipolle rosse messe sotto sale e sbianchite in
acqua, aceto e zucchero, raffreddate e condite con olio extravergine, noci e pane alle sarde.
Preparazione
Per le sardine: Lavare le sardine aprendole sotto l'acqua e levando
bene la spina dorsale, adagiarle su di un panno e passarle
con le pinzette per togliere bene tutte le spine minori. Adagiarvi
all'interno un cilindretto di formaggio panedda, adagiarvi sopra
un'altra sardina e passarla nell'uovo, poi nel pane preparato
facendo frullare con un po' di pancarrè, i pomodori secchi, l'aglio,
il timo, il basilico e il finocchietto. Fare attenzione che la
sardina sia ben impanata e friggete. Per la salsa frullare tutti gli
ingredienti e passare al setaccio, assaggiare di sale e tenere in
fresco. Per montare il piatto, mettere le cipolle a letto, adagiarvi
le sardine e condire con la salsa.
SARDINA
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SARDINA
Sarde in pane alle erbe con
salsa di pomodorini
Ingredienti per 4 persone
16 sarde pulite e diliscate • 100 gr. di pane grattugiato • 1 mazzetto di erbe aromatiche
miste (timo, finocchio, basilico e maggiorana) • 1 spicchio di aglio • 150 gr. di pomodorini rossi
50 gr. di pinoli • sale e pepe quanto basta • olio extravergine di oliva
Preparazione
In un mixer frullare assieme il mazzetto d'erbette profumate,
l'aglio, con due cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungete
il pane grattugiato al "pesto" così ottenuto, fino ad ottenere un
pane dalla bella colorazione verde brillante. Aggiustare di sale e
di pepe e panarvi le sarde già pulite e private delle lische.
Una volta finito di panare, scottate i filetti in una padella antiaderente
con un filo di olio a fuoco vivo per pochi minuti. Nel frattempo,
frullate i pomodorini rossi già lavati con una foglia di
basilico, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e i pinoli tostati.
Aggiustate di sale e pepe e passate la salsa al setaccio per eliminare
eventuali grumi. Disponete al centro, su piatti piani, due
cucchiai di salsa di pomodoro a appoggiatevi sopra i filetti di
sarde ancora caldi. Chiudete con un filo d'olio di oliva e servite.

Tramezzino di sarde in crosta di spezie
e pomodori canditi
Ingredienti per 4 persone
2 sarde pulite e diliscate • 3 fette di pancarré verde agli spinaci • 6 pomodori ciliegia
2 pomodori secchi • 1 cetriolo • 50 gr. di spezie in semi misti (cumino, sesamo, pepe, papavero,
lino, senape) • olio extravergine di oliva • sale e pepe quanto basta
Preparazione
Pulire e diliscare le sarde. Passate le sarde sul composto di spezie
su entrambi i lati fino a formare una crosta compatta su tutto il
pesce. Scottate le sarde così preparate in una padella antiaderente
con un filo di olio di oliva per circa 3 minuti per lato. Scolatele e
fatele asciugare su carta assorbente.Tagliate i pomodori ciliegia in
spicchi ed assieme ai pomodori secchi, fateli saltare velocemente
in padella a fuoco vivo con un filo d'olio di oliva, una spruzzata di
sale, di pepe e un cucchiaino di zucchero. I pesci dovranno risulta-
re lucidi e compatti. Per ottenere questo risultato è necessario con-
trollare bene la cottura e non farli cuocere troppo. Tagliate in
forma rotonda il pancarre con un coppapasta e fatelo tostare leggermente
in forno. Tagliate i cetrioli non sbucciati in rondelle sottili
e conditeli con sale, olio e pepe. Una volta preparati tutti gli
ingredienti, passate a formare il tramezzino, alternando le fette di
pane a strati di pomodori canditi e cetrioli, avendo cura di poggiare
su ogni strato di verdure una sarda in crosta di spezie.
Completate il "panino" con un filo di olio extravergine di oliva.
SARDINA
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SCORFANO
Scorfano in guazzetto leggero con frutti
di mare e crostini di pane nero
Ingredienti per 4 persone
4 scorfani di c.a. 300 gr. • 20 vongole veraci grosse • 20 cozze nere • timo
200 gr. di pomodorini ciliegino• 2 spicchi di aglio tritato • 10 cucchiai di fumetto di pesce
100 gr. di passata di pomodoro • olio extravergine di oliva • sale e pepe quanto basta
Preparazione
Pulire e squamare gli scorfani, salare e mettere al loro interno
un rametto di timo. In una teglia non troppo profonda far
imbiondire l'aglio tritato con due cucchiai d'olio. Appena imbiondito,
unire un rametto di timo e i pomodorini tagliati a spicchi.
Appena iniziano a scaldarsi gli ingredienti in teglia, poggiare
gli scorfanetti e bagnarli con la passata di pomodoro.
Aggiustare di sale e di pepe e portare il tutto a cottura bagnando
con il fumetto di pesce. Negli ultimi minuti di cottura, unire
agli scorfani le cozze e le vongole già pulite e lavate. Coprire con
un coperchio e far aderire i frutti di mare. Servire la zuppetta
così ottenuta in piatti fondi caldi e accompagnare il tutto con
crostoni di pane integrale, bruscati in forno e bagnati con olio
extravergine di oliva.

Scorfanetto in tegame
con patate al timo
Ingredienti per 4 persone
4 scorfanetti da c.a. 150 gr. ciascuno • 400 gr. di patate tagliate a fette o cubetti• timo
10 cucchiai di fumetto • pomodoro secco • vernaccia • finocchietto • olio e sale • pepe e alloro
Preparazione
Pulire il pesce come di regola. Far scaldare, in una casseruola, l'olio
di oliva con l'aglio, il timo, l'alloro ed il pomodoro secco.
Bagnare con la vernaccia e poi con il fumetto. Portare le patate
a metà cottura ed unirvi gli scorfanetti conditi con sale e pepe
ed imbottiti con il pomodoro secco ed il finocchietto. Coprire e
far stufare lentamente fino a cottura. Servire con l'olio crudo ed
il timo fresco.
SCORFANO
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SUGARELLO
Sugarello scottato in padella con cipollotti al
mirto e olio extra vergine
Ingredienti per 4 persone:
4 sugarelli di circa 200 gr. l'uno • 200 gr. di cipollotti giovani • 10 cozze • foglie di mirto
aglio • pancarré grattugiato • olio extravergine • sale e pepe
Per guarnire: rametti di mirto
Preparazione
Lavare i sugarelli e sfilettarli levando bene le spine dorsali, adagiandoli
su di un panno e passandoli con le pinzette per togliere
bene tutte le spine minori. Frullare con un po' di pancarré, l'aglio
e qualche foglia di mirto, salare i filetti e spolverarci sopra
un po' di questo pane aromatico, passarli in padella ben calda e
rosolarli, toglierli e metterli a riposare in caldo.
In un'altra padella far sudare i cipollotti tagliati a striscioline e
quando sono belli morbidi aggiungere foglie di mirto in misura
di 3 per persona e le cozze precedentemente lavate, raschiate e
private della corda, fatele aprire e levatele dal tegame. Sistemare
i filetti nei piatti e mantecare i cipollotti con olio extravergine,
sistemare questa salsa sui filetti, guarnire con qualche
rametto di mirto e servire.

Crema di sedano verde con tartara di sugarello
e bottarga di muggine
Ingredienti:
2 kg. di sedano verde • bottarga di muggine • 4 filetti di sugarello • olio extravergine
capperi • cipollotto • succo di limone • prezzemolo • sale • fior di sale • pepe di mulinello
zenzero
Preparazione
Pulire e pelare il sedano; conservare anche un po' di foglie e
sbianchire in acqua salata al punto giusto, scolate con un ragno
e raffreddate in abbattitore. Una volta freddo passate tutto in
un frullatore e emulsionate con olio extravergine e passate con
un colino fine. Tagliare a cubetti piccoli i filetti di sugarello privati
della pelle, condirli con olio extravergine, capperi tritati,
cipollotto tritato, zenzero grattato, prezzemolo e succo di limone,
mettere nel piatto la crema di sedano tiepida, al centro una
quenelle di tartara e 2 fettine di bottarga. Finire con olio extravergine,
fior di sale e pepe di mulinello.
SUGARELLO
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SUGARELLO
Sugarelli arrostiti
con cipollata
Ingredienti per 4 persone
4 sugarelli da 150 gr. ciascuno • 200 gr. di cipolle di tropea • 80 gr. di olivette taggiasche
10 gr. di capperi dissalati • 100 gr. di pomodorini ciliegia • olio extravergine di oliva
timo, sale, pepe, alloro, origano, aglio
Preparazione
Pulire il pesce come di regola. Condirlo con olio, sale, pepe e timo
e arrostirlo in una padella antiaderente su entrambi i lati. Passarlo
in forno a 180° per 5 minuti. Nel frattempo, preparare una
cipollata dividendo la cipolla in 8 spicchi. Far saltare in padella
con olio, aglio, alloro e timo. Aggiungere i pomodorini, le olivette,
i capperi. Salare, pepare e portare rapidamente a cottura.
Sistemare la cipollata nel piatto, disporre sopra i sugarelli e
guarnire con origano fresco.

Crudità di sugarello con emulsione al limone
pepe rosa e erba cipollina
Ingredienti per 4 persone
4 sugarelli di 150 gr. per persona • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva molto delicato
25 gr. di succo di limone • sale, pepe rosa, erba cipollina • 1 mazzetto di insalatine
(rucoletta, lollo, valeriana, lattughina) fresche
Preparazione
Pulire il pesce come di regola. Sfilettarlo e privarlo delle lische
centrali. Eliminare la pelle e scalopparlo. Sistemarlo nel piatto a
ventaglio e condirlo con l'emulsione di olio e limone, il pepe
rosa, l'erba cipollina e il fiore di sale. Aggiungere a guarnizione
le insalatine fresche.
SUGARELLO
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VERDONE
Verdone o "arroccale"
al forno in crosta di sale e sedano
Ingredienti per 4 persone
4 verdoni da 250 gr. circa • 1 Kg. di sale grosso • 1 kg. di sale fino • 6 albumi
coste e foglie di sedano • erbe miste
Preparazione
Tagliare a pezzetti le coste e le foglie del sedano ed unirle ad 1
Kg. di sale grosso. Mettere in una teglia e passare in forno per
due ore ad una temperatura di 80°. Frullare il composto ed unirlo
al sale fino unitamente all'aglio ed agli albumi. Mescolare
bene fino ad ottenere un impasto solido ma malleabile. Disporre
la carta da forno in una teglia, preparare un letto di sale ed
unire insieme delle erbette. Adagiarvi il pesce, coprirlo di sale e
cuocere in forno per circa 20 minuti a 200°. Rompere il sale.

Verdone al forno con squame
di patate
Ingredienti per 4 persone
4 verdoni (arroccali) da circa 300 gr. l'uno • 4 patate di media grandezza • timo
sale e pepe quanto basta • olio extravergine di oliva • 4 spicchi di aglio
Preparazione
Pulire e squamare bene i verdoni. Salare l'interno e mettervi in
ognuno un rametto di timo. Poggiarli su carta da forno in una
teglia piatta. Sbucciare le patate e tagliarle a rondelle sottili.
Ungere bene con l'olio di oliva i pesci e ricostruire sul dorso con
le rondelle di patate le squame di pesce. Salare e pepare quanto
basta. Ungere d'olio e informare per 20 minuti a 170°. Passati i
20 minuti, alzare il forno a 200° e continuare la cottura fino a
completa doratura delle patate. Servire caldi.
VERDONE
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VERDONE
Filetti di arroccale con fagioli
borlotti al rosmarino
Ingredienti per 4 persone
200 gr. di fagioli borlotti • 16 arroccali squamati, eviscerati e sfilettati • 1 bicchiere di
acqua di cottura di cozze • un pezzetto di lardo stagionato • aglio e prezzemolo tritati
assieme • 1 rametto di rosmarino • olio extravergine d'oliva • qualche pomodoro candito
3 spicchi d'aglio • sale e pepe di mulinello
Preparazione:
Mettere i fagioli, che prima avrete lavato, in una casseruola
capiente; riempitela d'acqua (meglio se minerale). Aggiungere il
rosmarino, l'aglio, il lardo, l'olio extravergine d'oliva, poco sale e
pepe. Cuocere a fuoco lento senza far mai bollire per almeno 2
ore (dipende dai fagioli). Quando i fagioli saranno cotti, mettere
in un'altra casseruola un po d'olio extravergine a scaldare e far
soffriggere l'aglio e prezzemolo, qualche ago di rosmarino tritato
(se vi piace anche un po' di peperoncino) i fagioli, i pomodori
canditi e l'acqua di cozze. Far bollire, assagiare di sale, aggiungere
i filetti di arroccale e far riposare coperto. Dopo qualche
minuto servire in piatti fondi con un filo d'olio e se volete qualche
crostone di pane abbrustolito.

Zuppetta di arrocali e cozze
con crostini all'aglio e cerfoglio
Ingredienti per 4 persone:
16 arroccali squamati, eviscerati e sfilettati • 20 cozze sgusciate e rimesse a bagno nella loro acqua
prezzemolo, aglio, basilico e foglie di cerfoglio • fettine di pane finissime abbrustolite e passate con un pò
d'aglio. Per il brodetto: lische e le teste del pesce ben spurgate sotto l'acqua • 1 cipolla, 1 carota, 1 porro
medio e 1 costa di sedano tagliati a dadini • 1 patata media • 1 mazzetto di erbe (alloro, basilico, timo,
finocchietto) • 1/2 mazzo di prezzemolo tritato • 6 pomodori maturi fatti appassire in poco olio • 3 spicchi
d'aglio • 1/2 scorza di arancia • ghiaccio quanto basta • 1/2 bicchiere di vino bianco secco • sale e pepe
Preparazione
Per il brodetto: mettete a soffriggere le cipolle per circa 15 minuti curandole
bene affinché non si brucino, aggiungete le carote, il sedano e
il porro. Fate andare ancora per 5 minuti, aggiungete l'aglio e il prezzemolo
tritati grossolanamente e fate andare per 1 minuto. A questo
punto aggiungete le lische e con un mestolo cercate di romperle bene
affinché rilascino tutti i succhi. Quando iniziano ad attaccarsi al fondo
della pentola bagnare con il vino e far evaporare. Aggiungere i pomodori,
le erbe, la patata, il sale, il pepe ed il ghiaccio a coprire le lische.
Far cuocere schiumando continuamente a fuoco lento, aggiungere le
scorze d'arancia e far ridurre di metà. Passare allo chinois, aggiustare
di sale. A questo punto prendere i filetti del pesce salarli e aromatizzarli
con le erbe, metterli in una padella ben calda e scottateli solo
dalla parte della pelle. Fare un soffritto con aglio e prezzemolo,
aggiungerci la zuppetta ottenuta con le lische, aggiungete i filetti di
pesce, il prezzemolo tritato. Fate sobbollire (bollire con un coperchio) e
aggiungete le cozze, portate a bollore e togliete dal fuoco, mantecate
con olio extravergine, e basilico. Adagiatevi sopra un crostino e qualche
foglia di cerfoglio e servite.
VERDONE
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ZERRO
Zerri in agliata
Ingredienti per 4 persone
8 zerri di circa 150 gr. l'uno • 3 teste di aglio • 200 gr. di passata di pomodoro
olio extravergine di oliva • mezzo bicchiere di aceto di vino bianco • sale e pepe quanto
basta • prezzemolo tritato
Preparazione
Pulire e lavare gli Zerri. Praparare un composto di farina e semola.
Passarvi gli Zerri e friggerli in abbondante olio di oliva già
caldo. Nel frattempo, sbucciare le tre teste d'aglio e tritarne gli
spicchi a pettine. Mettere le teste tritate in una padella antiaderente
con due cucchiai di olio e fate appassire il tutto a fuoco
moderato. Una volta pronto l'aglio, bagnatelo con l'aceto e fatelo
evaporare per circa la metà. Sempre a fuoco moderato, aggiungete
la passata di pomodoro, aggiustate di sale e pepe e
fate cuocere per circa 20 minuti. Una volta pronta la salsa, adagiatevi
sopra gli zerri già fritti, cospargete di prezzemolo tritato
e fate insaporire il tutto a fuoco basso per circa 5 minuti. Servite
caldi od in alternativa freddi come antipasto.

Zerri in verde
o a "ischixionera"
Ingredienti per 4 persone
1 kg. di zerri • 80 gr. di olio extravergine di oliva • 2 spicchi d'aglio • 1 peperoncino
40 gr. di prezzemolo tritato • 1 dl. di vernaccia • 1 dl. di fumetto di pesce • sale e pepe
quanto basta
Preparazione
Pulire gli zerri eviscerandoli e squamandoli. Lavarli bene in acqua,
sale e ghiaccio. Asciugarli. Nel frattempo, far scaldare l'olio
con l'aglio ed il peperoncino. Bagnare con la vernaccia e poi con
il fumetto. Aggiungere gli zerri, salare, pepare e cuocere a fuoco
basso per circa 10 minuti. Spolverare con il prezzemolo tritato,
quindi servire. ZERRO
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MENOLA
Menola (menduledda)
grigliata con crudaiola ai pinoli
Ingredienti per 4 persone
4 menole di circa 300 gr. • 1 finocchio • 1 cetriolo • 2 pomodori maturi • 50 gr. di olive nere
denocciolate • 50 gr. di pinoli tostati • sale e pepe quanto basta • olio extravergine di oliva
timo • limone
Preparazione
Pulire e lavare le menole. Condirle con sale, pepe, olio e timo e
passarle alla griglia già calda. Nel frattempo, mondare le verdure
e tagliarle a cubettini. Raccoglietele infine in una ciotola e
conditele con sale, olio, pepe e limone. Disporre l'insalatina di
verdure sui piatti e poggiarvi sopra le menole grigliate. Bagnate
il tutto con un filo di olio di oliva e cospargetele con i pinoli
tostati.

Sandwich
di sgombro all’agro
Ingredienti per 4 persone
6 sgombri • 100 gr. pomodoro fresco • 100 gr. patate • 20 gr. zucchero • 10 cl. aceto
3 foglie alloro • 2 uova • 1 spicchio aglio • farina • olio extravergine di oliva
sale e pepe quanto basta
Preparazione
Per lo sgombro: pulire il pesce e filettarlo, tagliare a rombetti e
passare nella farina, uovo e nuovamente farina. Friggere in olio.
Tagliare le patate a rondelle e bollire per 15 minuti. Per la salsa:
In padella con uno spicchio d’aglio e olio, mettere il pomodoro a
pezzi, aggiungere l’aceto, l’alloro e lo zucchero e cuocere per 10
minuti circa. Correggere di sale e pepe. Assemblare il piatto alternando
il rombo alle patate.
SGOMBRO
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TRACINA
Insalatina tiepida di tracina, fagiolini
pomodorini e patate
Ingredienti per 4 persone:
4 tracine di circa 200 gr. l'uno • 200 gr. di fagiolini lessati e tagliati • 1 patata grossa pelata
e tagliata a cubetti e sbiancata in acqua salata • foglie di basilico • 16 pomodorini ciliegia
tagliati a metà • olio extravergine • sale e pepe • un cucchiaio di aceto balsamico
Per guarnire: rametti di cerfoglio
Preparazione
Lavare le tracine, squamarle e sfilettarle levando bene le spine
dorsali. Adagiatele su di un panno e passatele con le pinzette
per togliere bene tutte le spine minori. Tagliarle in piccole listarelle,
salarle e peparle. Mischiarle con le patate e i fagiolini,
immergerle in acqua bollente salata e spegnere il fornello.
Lasciar riposare per 5 minuti e scolare. Mettere gli ingredienti in
una ciotola, aggiungere i pomodorini, condire con olio extravergine,
qualche fogliolina di basilico sale e pepe di mulinello.
Sistemare l'insalatina nei piatti, versarci qualche goccia di aceto
balsamico guarnire con foglie di cerfoglio e servire.

Si ringraziano
“Le Perle dell'Alto Tirreno”
Cagliari
Villasimius
Villaputzu
Baunei - Santa Maria Navarrese
Dorgali - Cala Gonone
Orosei
Siniscola
San Teodoro
e i comuni di
Sant’Antioco
Carloforte
Pula
Sarroch
Quartu Sant’Elena
Muravera
Tortolì - Arbatax
Ricette realizzate dagli Chef
Roberto Petza
Achille Pinna
Luigi Pomata
Foto
Gianluigi Becciu
Traduzioni
Anna Spertini
Grafica e stampa
Grafiche Sainas, Elmas (Ca)
Coordinatore progetto
Tiziano Onnis
Progetto interregionale
“Perle dell'Alto Tirreno”
Legge 135/2001 art.5 comma 5