LA `BUSECCA' - CCIAA di Varese

I
ndubbiamente, per molti, la parola busecca
(nel dialetto del Varesotto buÈseÂca con la u
con la dieresi e una sola c) risulta incomprensibile
e di nessun significato. L'origine del
vocabolo busecca eÁ riconducibile al germanico
butze (viscere) divenuto poi, in italiano, buzzo e
nel nostro dialetto buÈsa, ambedue significanti
pancia. Da qui il dialettale buÈsecch (intestini,
viscere) e quindi busecca.
La busecca eÁ una minestra di trippe, vale a
dire una minestra avente come ingrediente
principale le interiora dei bovini, che, all'atto
della macellazione, sono di colore scuro e la
cui commercializzazione implica una importante
lavorazione iniziale. Dopo la macellazione, e
negli stessi macelli, le interiora vengono lavate,
raschiate e scarnite a mano, pulendone la superficie,
e quindi messe a cuocere in capaci
pentole per almeno quattro ore. Acottura ultimata,
la trippa ± ormai si puoÁ chiamare cosõÁ ±
viene sbiancata con appositi ingredienti e avviata
al commercio.
Diversi sono i tipi di trippa: il centofoglie o
centopelli, la ciapa o chiappa, la cuffia o nido
d'ape, la ricciolotta o francese, e si prestano a
svariate preparazioni. Nel nostro caso vengono
utilizzate la chiappa e la ricciolotta.
Piatto economico, di poca spesa, eÁ di lunga
preparazione. In passato la busecca era preparata
dalle massaie che avevano tempo a disposizione
e particolarmente durante la stagione
invernale. Il camino o la stufa economica sempre
accesi, per riscaldare l'unico ambiente nel
quale la famiglia viveva, permettevano di cucinare
vivande per le quali occorrevano parecchie
ore. E una di queste era appunto la busecca.
La busecca eÁ un piatto lombardo per eccellenza,
gradito in particolare ai milanesi, tanto
che busecconi eÁ un appellativo con il quale venivano
chiamati gli abitanti di Milano per il loro
grande consumo di trippa preparata come minestra.
Pietanza tanto apprezzata da essere decantata
anche in dialetto meneghino, come testimoniano
i versi che qui proponiamo, tratti
dal libro La cusinna de Milan, che illustrano
la ricetta della Busecca in broeud:
LOMBARDIA NORD-OVEST 79 3/2000
LA `BUSECCA'
Piatto `robusto' e tipicamente invernale,
la trippa o `busecca' ± nella sua versione
lombarda ± ha origini antiche
e contadine: i suoi lunghi tempi di cottura
e soprattutto la materia prima utilizzata,
non certo parte nobile del bue,
hanno fatto sõÁ che si radicasse nel mondo
agricolo diventando in alcune zone
preparazione quasi rituale, legata
a particolari ricorrenze (la notte di Natale)
o a occasioni di lavoro, quali i mercati
e le fiere del bestiame, vanto,
un tempo, anche di Varese.
Piero Colombo
buono
a sapersi

Per prim mi fo tostaÁ
quatter bei scigolonn, tajaa a quadrett,
con butter e lard e i fo palpaÁ
ma senza truscia rosolandei quiett.
Quand peu in ben rostii, ghe foo brasaÁ
dent la busecca ben preparada
giaÁ lavada, buida e ben tajada.
La bagni giust, mettendegh in misura
l'acqua e ghe giunti subit la verdura.
Tanti bei fasoloni bianch, el zeller,
i caroÁtol, tomates, droÁgh e pever,
erba savia e, insemma, on bell toccon
de coa de manz che faga del broeud bon.
La lassi andaÁ adasi ben quattada,
de vess giaÁ cotta, pronta per mezzdõÁ.
CoÁtta, la lassi lõÁ a quietaÁ
per dagh poeu una desgrassada.
Infin la sagi e rangi de saa,
de gust e peu, quiet, quiet, la mangi
mettendegh su abundant el parmesan
e masarandegh dent di tocch de pan.
3/2000
Alla pagina precedente:
La busecca (da I nostri nonni mangiavano cosõÁ,
Macchione editore, Azzate-Varese, 1997).
Mostra zootecnica in piazza del mercato a Varese
(da L. Negri - F. Ogliari, Alfredo Morbelli fotografo
in Varese 1920-1940, Edizioni Lativa, Varese, 1993).
Questa preparazione era tradizionale anche
nelle campagne dell'Alto Milanese. I campagnoli
si riunivano al termine della Messa di
mezzanotte, a Natale, nella stalla e qui, nel tepore
generato dal bestiame, consumavano la
busecca bollente e corroborante.
Ma il suo consumo non si limitava solo alla
notte di Natale, accompagnava infatti tutte le
occasioni importanti, e per i nostri contadini
(oltre al Natale naturalmente) non vi era nulla
di piuÁ importante della fiera e del mercato, che
davano loro l'occasione di ritrovare gli amici e
di fare qualche buon affare.
AVarese, sede di uno dei mercati piuÁ importanti
del territorio, le fiere del bestiame si svolgevano
nei tre giorni che seguivano il terzo lunedõÁ
di aprile e il terzo lunedõÁ di ottobre, mentre
il mercato settimanale del bestiame e delle
merci varie si teneva ogni lunedõÁ. Alle cinque
del mattino cominciavano ad arrivare al mercato
i contadini residenti nelle campagne circo-
80 LOMBARDIA NORD-OVEST

stanti: sul carretto tirato a mano trasportavano i
prodotti dei loro orti e, quando era il caso,
giungevano con il vitello nato nelle loro stalle.
Li seguivano gli allevatori e i commercianti di
bestiame che nell'apposito recinto, ricavato con
pali e funi nella piazza, conducevano gli animali
da porre in vendita e che avevano ricoverato,
dal giorno precedente l'inizio della fiera, negli
stallaggi vicini. PiuÁ tardi arrivavano con i loro
birocci i sensali (marusseÂe). Cominciava quindi
il mercato.
La giornata iniziava molto presto ed era
quindi indispensabile rifocillarsi a metaÁ mattina.
Eccoli quindi pronti a consumare la tradizionale
scodella di busecca fumante. Le osterie e
le trattorie prossime al mercato, che la cucinavano
dalle prime ore del mattino, la servivano
tra il vociare dei marusseÂe che continuavano le
trattative. Era sempre accompagnata da un
buon bicchiere (o piuÁ ) di robusto vino rosso.
Naturalmente, essendo un piatto diffuso in
tutta la Lombardia, le ricette, con qualche variante,
sono numerose. Eccone una.
LOMBARDIA NORD-OVEST 81 3/2000
Dosi per sei persone:
1,5 chili di trippa, chiappa, ricciolotta ecuffia
20 grammi di lardo o pancetta e poco burro
6 cipolline, 2 carote di media grossezza
2 gambi di sedano, 4 foglie di salvia
200 grammi di fagioli borlotti o bianchi di Spagna
(ammollati sesecchi)
1 pomodoro maturo o un cucchiaio di salsa di pomodoro
sale, pepe, un pizzico di spezie
Tagliare a quadretti la trippa, acquistata in macelleria
echedunqueha giaÁ subito il trattamento di precottura
esbiancatura al macello.
Far soffriggere, nella pentola dove cuoceraÁ la busecca,
le cipolline con il lardo o la pancetta ben pestati
aggiungendo il burro e la salvia.
Far insaporirela trippa, tagliata comedetto sopra,
con il soffritto.
Unire il sedano e le carote (tritate nella misura preferita),
il pomodoro o la salsa. Aggiungere il sale, il pepe e le spezie.
Coprire tutto con acqua, coperchiare la pentola e cuocere
a fuoco moderato.
Dopo dueoredi cottura aggiungerei fagioli.
La cottura eÁ completa dopo quattro ore.
Si servenormalmentecon una abbondantespolverata
di parmigiano.