CIBO IN GABBIA - marchio Ospitalità Italiana

AIR ONE MAGAZINE by VDG MAGAZINE VIAGGI DEL GUSTO | ANNO 3 | N.26 | MENSILE | EURO 3,90
maGazine
i Viaggi del Gusto
magazine MAGGIO 2013
Federalimentare Gruppo Italiano Vini Antonello Martinez
Lungo le strade dell’aceto Chinotto, non solo bollicine
Riccardo Illy Renzo Arbore
Le mete del turismo religioso
La dieta vegetariana
I Latini di Bruxelles
Il marchio che
certifica i migliori
hotel e ristoranti
in Italia e nel mondo

The new Fragrance
for Him and Her
Nell’intenso e profondo blu del mare di Capri, vicino ai maestosi
Faraglioni, nasce un sentimento, un romantico amore che profuma di
armonia e che coinvolge i sensi come un colore denso e indimenticabile.
È Blunotte, per Lui e per Lei, indivisibili.
In the intense and deep blue sea in Capri, near the majestic
Faraglioni rocks, the birth of a feeling, a romantic love
that smells of harmony and that involves the senses as a
dense and unforgettable colour. Blunotte, for him
and for her, inseparable.

magazine
editoriale
di Do m e n i c o marasco
domenico.marasco@vdgmagazine.it
Agroalimentare italiano: un potenziale “ingabbiato”
Sui mercati mondiali dettano legge i furbi e i potenti. E l’Italia sta a guardare
L’export del settore alimentare italiano ha chiuso il 2012 a
24,8 miliardi di euro, l’8% in più rispetto all’anno precedente.
Certamente un gran bel risultato. Ma proprio “quando
tutto va bene, vuol dire che stiamo andando piano”, diceva
un grande pilota automobilistico come Mario Andretti. Infatti,
malgrado la nostra enogastronomia cresca sempre di più
sui mercati mondiali, i prodotti contraffatti del food&wine
italiano valgono ancora circa 702 miliardi di euro sul mercato.
Un ricavo che ci viene “derubato” mentre di diritto,
spetterebbe alla nostra economia. Ma il fatto è che viviamo
in un sistema mondiale di scambi commerciali dove vige una
situazione di confusione e di estrema complessità che, per
certi versi, ha dell’incredibile. Così come è incredibile che il
nostro Paese non sappia, non riesca, o forse non voglia, difendere
e valorizzare al massimo i suoi prodotti. Se provate
a certificare un prosciutto per esportarlo negli Stati Uniti o
in Corea, vi passa la voglia. Per una grande azienda è complicato,
per una piccola-media praticamente un calvario. Per
converso, in Italia, siamo invasi da prodotti Apple, Microsoft,
Samsung, Kia… che arrivano sui nostri mercati senza
trovare alcuna difficoltà alle dogane. Non sarebbe più equo
adottare un criterio di reciprocità? “Se tu vendi a me, io posso
vendere a te”. Sarebbe tutto più semplice e più giusto,
non trovate? E invece così non è. E, per quanto ci riguarda,
a questo punto, vorremmo tanto capire cosa ci stiano a fare
tutta la schiera di ambasciatori, consoli, funzionari Ice, dirigenti
e dipendenti ministeriali, regionali, provinciali e di decine
di altre strutture pubbliche deputate alla promozione e
alla commercializzazione del made in Italy nel mondo, se poi
è così difficile portare i nostri prodotti sui mercati dei Paesi
terzi. Sulla carta, nel commercio internazionale, di accordi
bilaterali e multilaterali, negoziati e intese di libero scambio
ve ne sono a bizzeffe (dal Wto in giù), ma poi si scopre che
tra il 2007 e il 2012 sono stati emessi dai vari Paesi ben 532
misure restrittive. In sostanza, chi si protegge a destra e chi
a sinistra. Le agevolazioni valgono solo per le multinazionali.
Le quali, grazie alle loro schiere di legali che tutto possono,
scorazzano sui mercati, infischiandosene delle regole e
facendo il bello e il cattivo tempo. Qualche numero per capirci
meglio: quasi il 90% del commercio globale di cereali è
controllato da tre società soltanto (Adm, Bunge e Cargill). E
più in generale, il settore agroalimentare mondiale è in mano
a un pugno di aziende (Bunge, Adm, Monsanto, Du Pont,
Cargill Walmart). Magari non ve ne accorgete neanche, ma
ce le avete tutte sotto casa, se non dentro i vostri piatti. Ecco
allora perché bisogna dare una scossa ai nostri dirigenti che
si occupano di export, perché si facciano rispettare sui tavoli
del commercio mondiale. A tutt’oggi, noi italiani non siamo
nemmeno in grado di poter spedire, senza tanti intoppi, una
bottiglia di vino per regalarla a un amico a New York! Figuriamoci
quando dobbiamo spedire un bancale per venderlo! Ma
non c’è bisogno di andare fino in America: le cose più inconcepibili
avvengono a un palmo dal nostro naso. In Svizzera, ad
esempio, i dazi doganali sull’importazione di prodotti alimentari
sono insopportabili, mentre loro ci inondano di orologi.
O in Spagna, dove, per via delle loro barriere non tariffarie, il
Prosciutto di Parma non si può chiamare tale e non può usare
la corona che è il suo storico simbolo. Di quale mercato globale
andiamo cianciando allora? L’unico mercato veramente
liberalizzato è quello dei furbi e dei potenti. Loro, potete scommetterci,
di barriere non ne incontrano mai.
Buon viaggio del gusto.
maggio 2013 5

sommario maggio 2013
6
12 Dall’Italia e dal mondo
16 La salute nel piatto
Alimenti alleati: i piselli
18 Scenari alimentari
Nel 2013 consumi in picchiata
20 Scienza e vita
Dieta vegetariana, pro e contro
22 Fatti e contraffatti
Vongole: maneggiare con cura
24 Almanacco di Barbanera
26 Appuntamenti
Cover story
L’Italia è invasa da fotocamere
giapponesi, iPad americani
e orologi svizzeri. I nostri vini,
salumi e formaggi,
alle frontiere di mezzo mondo,
sono frenati invece da burocrazia,
dazi elevati e improbabili divieti
sanitari. Ma non è solo
protezionismo straniero. A
tenere il cibo italiano “in
gabbia” è soprattutto
il nostro scarso peso politico
negli accordi commerciali
maggio 2013
46
panorama
68
36 Coverstory: Cibo in gabbia
44 Lo studio, la spesa degli italiani
46 Personaggi: Riccardo Illy
Dal caffè al cioccolato al vino: storia di
uno dei più grandi imprenditori italiani
48 Un capocollo sul Tamigi
Da Cisternino il pregiato salume made
in Puglia sbarca nei magazzini Harrods
50 Quel menù...spaziale
Nemmeno in orbita gli astronauti
italiani rinunciano a risotto e tiramisù
52 Tendenze: il panino italiano
Da pasto povero a sfizio gourmet, ecco
le evoluzioni del più classico dei cibi fast
54 Renzo Arbore
Lo showman pugliese si racconta alle
nostre inviate del gusto Isoardi e Gula
56 Ospitalità italiana: Bruxelles
Vera cucina partenopea nel cuore
d’Europa: ecco a voi il ristorante I Latini
60
cibo&territorio
60 Chinotto, non solo bollicine
Nella riviera ligure per conoscere l’altra
faccia di questo frutto piccolo e raro
62 Sulle strade dell’aceto
Scopriamo insieme storia, profumi e
curiosità del più celebre derivato del vino
66 Wine passion: il Teroldego
Un vino rosso e corposo che in una terra
di vini bianchi s’è fatto eleggere “Principe”
68 Il buono a tavola, cucina lombarda
70 Orto dei semplici, il basilico
72 Il ristorante, il RistorArte di Cabras
74 Food news

sommario maggio 2013
8
88
inviaggio
80 Itinerari spirituali
Mete poco note e cammini religiosi da
riscoprire: un filone turistico in ascesa
84 Abruzzo mistico
Seguendo il cammino di San Tommaso,
scopriamo una terra ricca di fede e arte
88 Sicilia, l’isola della fede
Nel cuore del Mediterraneo sulla rotta
dei pellegrini tra Palermo a Messina
92 Nella Trapani “free”
Volete visitare l’estrema punta della
Sicilia occidentale? Da oggi è più facile
94 La Val di Fiemme
In mezzo alle Dolomiti trentine, una
valle tutta “gusto, tradizione e natura”
96 Città in 24 ore, Zurigo
maggio 2013
96
100
piaceri
100 Le mani raccontano
Il sigaro toscano: un simbolo storico
della più autentica artigianalità italiana
102 Soste d’arte
104 Bellezza e benessere
106 Camera con vista, Blevio
107 Compagne di strada, Dacia Sandero
108 Week-end relax, Nocera Umbra
110 Libri
112 Spettacoli
114 Shopping
124 Le selezioni di VdG
114

TRA I VIGNETI
NELLA CAMPAGNA
STORICA DI VENEZIA
In the countryside of Venice
La famiglia Candoni De
Zan produce pregiati vini
utilizzando uve selezionate
The Candoni De Zan
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10
contributors maggio 2013
FONDAZIONE
VERONESI
È stata voluta da Umberto
Veronesi nel 2003
essenzialmente per
sostenere la ricerca
scientifica. Ma il pallino
del professore è stato
sempre quello della
divulgazione. Ecco allora
che la Fondazione ha
scelto VdG per spiegare al
grande pubblico i concetti
di salute e corretta
alimentazione. pag. 16
RICCARDO
LAGORIO
È nato a Brescia 44 anni
fa, vive con la valigia
sempre pronta, il blocnotes
e la penna sempre
in mano, ferri del mestiere
di cronista vecchio
stampo. Allievo prediletto
di Luigi Veronelli, lo hanno
definito “food scout”. E di
scoperte del patrimonio
gastronomico ne ha fatte
davvero molte, migliaia.
La sua corporatura ne è
testimone.
pagg. 62-97
maggio 2013
PAOLA
GULA
Trascorre la vita tra libri,
assaggi e i 4 figli, sempre con
il computer appresso pur di
non perdere l’occasione di
scrivere. Nonostante il lavoro
di giornalista e assaggiatrice
la porti in giro per il mondo,
si sente un'inviata speciale
che racconta le vicende
gastronomiche di una delle
provincie più vivaci d’Italia,
quella di Cuneo.
pag. 54
ISA
GRASSANO
Lucana di nascita, bolognese
d’adozione. Da piccola sognava
di fare l’hostess o la giornalista.
Quando s’è resa conto che non
avrebbe superato l’1,60 di
altezza, ha ripiegato sulla
seconda opzione. Ma non ha
rinunciato ai viaggi e al turismo,
di cui scrive con passione e
competenza. Tra voli aerei e
pagine da riempire, ha anche
trovato il tempo per creare un
divertente manuale sulle “101
cose da fare Gratis in Italia”.
pag. 80
ROBERTO
RABACHINO
Piemontese, 54 anni,
giornalista, scrittore, docente
universitario e sommelier. Ha
fatto del vino una ragione di
vita e di lavoro, tanto da essere
eletto presidente dei
degustatori di tutto il mondo.
Presiede anche l'associazione
italiana della stampa
agroalimentare e con il suo
"Vocabolario del vino" ha
vinto il concorso Internazionale
Libri da Gustare. pag. 46
hanno
collaborato
a questo
numero:
Lucrezia Argentiero
Germana Cabrelle
Piero Caltrin
Olga Carlini
Gilda Ciaruffoli
Elena Conti
Silvana Delfuoco
Maria Pia Fanciulli
Eleonora Fatigati
Francesca Frediani
Piergiorgio Greco
Rosalia Imperato
Elisa Isoardi
Lucia Lipari
Sabrina Merolla
Nomisma
Martha Pulina
Rosario Ribbene
Antonio Romeo
Giovanni Romeo
Fondazione Veronesi
Saro Trovato
magazine
i Viaggi del Gusto
Direttore Responsabile
Domenico Marasco
Coordinatore editoriale
Francesco Condoluci
Grafica e impaginazione
Daniel Addai
Carlo Fontana
Editing
Gilda Ciaruffoli
Foto Editor
Massimiliano Rella
Gianluca Congiu
Editore: Opera Italia Srl
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00040 Ariccia (Roma)
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e le immagini della testata.
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di spazi pubblicitari
Viaggi del Gusto Magazine e AirOne
Magazine cercano persone di professionalità
affermata, o da formare, nel settore della
vendita di spazi pubblicitari e nel ruolo di
agenti di commercio. L'area di lavoro è
individuata nelle seguenti regioni:
Lombardia, Friuli Venezia Giulia, Emilia
Romagna, Toscana, Calabria, Campania,
Liguria. I candidati interessati sono invitati a
spedire il proprio curriculum a
ufficiotraffico@vdgmagazine.it

12
dall’Italia e dal mondo
Anche in Europa
speculatori all’assalto
dei terreni agricoli
The Guardian • Anche in Europa, la proprietà
della terra sta finendo sempre più in mano a una
ristretta cerchia di persone. Vasti tratti del continente
europeo sono stati acquistati infatti da
multinazionali, facoltosi uomini d’affari e fondi
d’investimento. Un fenomeno del tutto analogo
a quello che avviene già da anni nei Paesi in via
di sviluppo, dove il cosiddetto land grabbing,
cioè l’accaparramento delle terre, è una pratica
assai diffusa tra gli speculatori finanziari. Grandi
gruppi cinesi, fondi sovrani mediorientali ed
hedge fund, così come oligarchi russi e colossi
dell’industria agroalimentare, negli ultimi 10
anni hanno intensificato l’acquisizione di terreni
in tutta Europa, nell’obiettivo di concentrare il
capitale e la ricchezza terriera in poche mani e
impedire così alle persone comuni di dedicarsi
all’agricoltura. È quanto emerge da una ricerca
condotta dal Transnational Institute: secondo
questo rapporto, il 50% dei terreni agricoli
nell’Ue è di proprietà di poche grandi aziende
agricole che rappresentano appena il 3% di
tutte quelle (circa 12 milioni) presenti in Europa.
Speculatori e investitori interessati alle materie
maggio 2013
di Francesco co n d o l u c i
redazione1@vdgmagazine.it
prime si stanno muovendo su ampie estensioni
di terra, scalzando di fatto contadini e piccoli
proprietari. Il fenomeno dilaga in particolare nei
Paesi dell’ex Unione Sovietica, ma la concentrazione
della terra sta accelerando ovunque. «Un
“furto di terra” – si legge nel dossier – alimentato
anche dalla PAC (Politica Agricola Comunitaria)
dell’Unione Europea che ogni anno si fa catturare
dai grandi gruppi agricoli un terzo dei sussidi
destinati all’agricoltura. In Italia, ad esempio, nel
2011, lo 0,29% delle aziende ha avuto accesso
al 18% di tutti gli incentivi previsti dalla PAC, e
lo 0,0001 di questi, ossia 150 aziende, hanno
messo le mani sul 6% di tutti i sussidi. In Spagna,
il 75% di tutte le sovvenzioni sono state prese da
appena il 16% delle più grandi aziende agricole,
e in Ungheria, nel 2009, l’8,6% dei grossi proprietari
se n’è accaparrato il 72%». Sempre in
Italia, sottolinea lo studio, circa 22 mila aziende
con oltre 100 ettari controllano oltre 6,5 milioni
di ettari di tutta l’area coltivabile del Paese. Se
si escludono le terre demaniali, i restanti 4,5
milioni di ettari sono concentrati nelle mani di
19 mila aziende private.
Il commento
Che il cibo sarà “l’oro” di questo
millennio, è cosa nota. Altro
che petrolio! E a capirlo per
primi, more solito, sono stati gli
speculatori, la grande finanza e
la grande industria. I quali, dopo
essersi accaparrati buona parte
della terra disponibile in Africa e
Sudamerica, adesso – complice
la recessione mondiale che
ha messo in ginocchio le pmi
agricole – muovono all’assalto
dei terreni agricoli del Vecchio
Continente, spodestando i
piccoli agricoltori e sottraendo
il capitale fondiario ai potenziali
giovani agricoltori del futuro.
Un fenomeno speculativo
complesso ispirato tuttavia da un
ragionamento molto semplice:
con la crescita della popolazione
globale fino a oltre 9 miliardi
e la diffusione su scala sempre
più larga del regime alimentare
occidentale, riuscire a sfamare
l’umanità entro i prossimi 20
anni diventerà incredibilmente
complicato. Ma per i pochi che
deterranno la terra e le materie
prime, questo significherà una
sola cosa: profitti. Chi vorrà
mangiare, dovrà pagare a
caro prezzo, questa la sintesi
economica del land grabbing che
rappresenta un po’ il paradigma
degli investimenti-alfa (minima
spesa, massimo profitto).
Non è un caso che a investire
sull’agricoltura e sulle materie
prime – settori fino a 20 anni fa
vieppiù snobbati dalla finanza
– oggi ci siano anche aziende
e gruppi con core-business
lontanissimi dal comparto di
produzione del cibo. È notizia
recentissima, ad esempio,
che i fondatori di Twitter, il
popolarissimo social network
americano, stiano finanziando
le ricerche e le sperimentazioni
sulla carne sintetica. E prima di
loro anche Bill Gates, il patron
della Microsoft, non s’è lasciato
sfuggire l’occasione per investire
sui cereali geneticamente
modificati.

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14
rassegna stampa
In hotel con un 1 euro? A Berlino si può!
Il Sole 24 Ore • È la casa più piccola del mondo, alta 2 m e con una base di 70 cm x 100,
leggera e facile da trasportare, smontare e rimontare. Un’idea di design per viaggiatori squattrinati
alla ricerca di una vacanza alternativa. L’invenzione è di un noto architetto, Lee Van
Bo-Mentzel e il prototipo è stato esposto a Berlino. Pernottare in queste piccole abitazioni
mobili costa solo un euro e la
casina di giorno può diventare
anche un ufficio: girandola in
verticale si trasforma infatti in
un angolo con tanto di scrivania
dove sedersi e lavorare.
Questa casa permette anche di
scegliere liberamente la posizione
dell’alloggio: il piccolo hotel
portatile in legno impermeabile
e plexiglass è dotato di ruote
per poter essere spostato e può
passare dappertutto, anche nella
metropolitana berlinese.
A.A.A. pizzaioli
cercasi per
ristoranti italiani
Italia Oggi • Nelle pizzerie
italiane c’è bisogno di circa
6 mila pizzaioli qualificati.
L’80% di questo fabbisogno
riguarda le piccole imprese e
oltre un’assunzione su due,
tra quelle non stagionali,
è a tempo indeterminato.
Eppure, nonostante la crisi e
la disoccupazione, si fa fatica
a trovare questi “specialisti
della pizza”. Attualmente,
nelle circa 50 mila pizzerie
italiane, la forza lavoro complessiva
arriva a 240 mila
occupati e il fatturato aggregato
è di circa 9 miliardi di
euro. La difficoltà nel reperire
personale esperto porta
i gestori, almeno in un caso
su cinque, ad accontentarsi
di reclutare personale non
qualificato da formare.
maggio 2013
UK: pangasio nel fish&chips
Bbc • Se il consumo mondiale di pesce aumenta, con
esso aumentano anche le frodi e i raggiri. Si è scoperto,
ad esempio, che su larga scala i pesci costosi vengono
sostituiti da prodotti a buon mercato. La regola vale
anche per il piatto nazionale britannico, ovvero il classico
fish&chips, pesce con patatine fritte. Indagini hanno
svelato che al posto del tradizionale merluzzo alcune
porzioni contengono altro pesce di natura ignota e potenzialmente
pericoloso. In sostanza, almeno il 7% del pesce
venduto come merluzzo, non lo è. E spesso il sostituto del
merluzzo è il pangasio, una specie di origine vietnamita
famigerata per l’inquinamento delle acque in cui vive.
Acqua e pane all’arsenico, paura nel Viterbese
Matteo Lunelli: fare
sistema per sostenere
il made in Italy
Wine News • Altagamma, la
fondazione che riunisce le aziende
dell’eccellenza italiana i cui marchi
si distinguono a livello internazionale,
ha rinnovato i propri vertici
eleggendo come nuovo presidente
Andrea Illy. Ad affiancarlo, tra gli
altri, Matteo Lunelli, delle cantine
Ferrari, confermato nel CdA della
Fondazione, diventando vicepresidente
con delega per il settore
alimentare. «Credo fortemente
nelle potenziali sinergie che si
possono creare nella promozione
e comunicazione delle eccellenze
del made in Italy – ha commentato
Lunelli – oggi, più che mai,
occorre muoversi uniti e l’obiettivo
di Fondazione Altagamma è
proprio quello di fare sistema per
sostenere e tutelare l’eccellenza
unendo le forze, favorendo il confronto
e l’incontro di tante aziende
protagoniste dei vari settori».
AGI • Malgrado l’obbligo imposto agli enti locali da parte dell’Ue perché risolvessero l’emergenza in atto
da tempo, nei rubinetti di 45 comuni della provincia di Viterbo e 5 comuni di quella di Roma, per un totale
di circa 260 mila residenti interessati, l’acqua corrente continua a essere “non conforme, relativamente alla
quantità di arsenico”. L’alta concentrazione di questa sostanza illegale e nociva negli acquedotti del Viterbese
ha fatto scattare immediatamente anche l’allarme sul pane che viene prodotto utilizzando appunto l’acqua
corrente e indagini sono state svolte anche sulla possibile contaminazione degli ortaggi. Il Codacons ha avviato
un’azione risarcitoria a favore degli esercizi commerciali e dei cittadini dell’area a rischio avvelenamento.

ALBERTO SARDELLI Grafi ca e Stampa
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16
la salute nel piatto
Perle (verdi)
per un collier di salute
Tanti gli effetti benefici degli isoflavoni contenuti nei piselli per il benessere
della donna: aiutano a prevenire l’osteoporosi, inibiscono alcune fasi dello sviluppo
del tumore al seno, contribuiscono a prevenire le malattie cardiovascolari…
I piselli fanno parte della grande famiglia
dei legumi. Si possono trovare freschi, ma
anche surgelati, secchi o in scatola. Ovviamente
i piselli freschi sono i migliori dal
punto di vista nutrizionale, ma grazie alle
nuove tecnologie anche quelli secchi o surgelati
mantengono abbastanza bene le loro
proprietà. Rispetto agli altri legumi, i piselli
hanno un minore apporto di proteine
e carboidrati e una maggiore quantità di
acqua, e questo li rende meno calorici. Anche
la fibra alimentare è presente in quantità
minore, ma l’apporto resta significativo
in confronto al fabbisogno giornaliero. I piselli
sono ricchi di molti micronutrienti, tra
cui ferro, calcio, potassio e vitamina B e C.
Oggi però ci soffermiamo su una particolare
classe di composti, molto piccoli, presenti
nei piselli e in altri legumi: gli isoflavoni.
Queste molecole vengono anche chiamate
fitoestrogeni, cioè estrogeni di origine
vegetale. Hanno una struttura simile agli
estrogeni, ormoni prodotti dal nostro organismo,
e quindi possono interagire con i
loro recettori e regolarne gli effetti. Gli studi
che indagano le attività degli isoflavoni
maggio 2013
sulla salute sono complicati da realizzare, in
quanto l’apporto di queste piccole molecole
cambia molto in base alla varietà e al periodo
di raccolta dei piselli. Qualche effetto
però è già emerso: sembra che gli isoflavoni
aiutino a prevenire l’osteoporosi regolando
l’attività estrogenica, inoltre sembrano
inibire alcune fasi particolari dello sviluppo
del tumore al seno, regolando la produzione
di antinfiammatori. Più ampiamente
dimostrata è la prevenzione delle malattie
cardiovascolari, aumentando la resistenza
del colesterolo all’ossidazione, in quanto
l’ossidazione del colesterolo è il meccanismo
alla base dell’aterosclerosi. I piselli
secchi rappresentano un’ottima fonte di
proteine, inoltre sono particolarmente digeribili
perché privi di quella buccia tipica
dei legumi che per alcuni è indigesta;
tale particolarità li rende, unitamente alle
lenticchie rosse decorticate, un alimento
perfetto per l’infanzia. Inoltre, come tutti
i legumi, se vengono accompagnati a un
cereale (ad esempio al riso, come vuole la
tradizione) coprono il fabbisogno di aminoacidi
essenziali dell’organismo.
A c u r A dellA re d A z i o n e scientificA fo n d A z i o n e Veronesi
testi d i dA n i e l e BA n f i (g i o r nA l i s tA m e d i c o-scientifico)
Il pieno
di vitamina B
Quelle del gruppo B sono
vitamine essenziali a un corretto
regime alimentare e le loro
proprietà sono molto utili per
evitare problemi di salute.
Le vitamine B sono
fondamentali, tra le altre cose,
per il normale funzionamento
del fegato e del sistema
nervoso, ma innanzitutto sono
importanti per la trasformazione
dei carboidrati in glucosio e per
il metabolismo dei lipidi e delle
proteine. Esclusa la vitamina
B12, nei piselli sono dalle 2 alle
5 volte più abbondanti che in
altre verdure. Nei piselli freschi,
per ogni etto troviamo: vitamina
B1 (0,4 mg), vitamina B2 (0,14
mg), vitamina B3 (2,2 mg),
vitamina B5 (0,45 mg), vitamina
B6 (0,16 mg), vitamina B8 (5
mg), vitamina B9 (70 mg).

Le migliori varietà dei più pregiati
risi coltivati secondo tradizione
Zone di coltivazione a microclima speciale
Eccellente assorbimento dei condimenti
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18
scenari alimentari
Consumi: gelo senza fine
Non sono buone
le prospettive
per questo 2013.
Le famiglie hanno
già tagliato spese
secondarie e sprechi,
ma iniziano a tirare
il freno anche sugli
acquisti alimentari.
Dieci mila i negozi
chiusi e quasi
altrettante le attività
che hanno abbassato
la saracinesca
dall’inizio dell’anno.
E la situazione non
sembra migliorare
Per saperne di più:
agroalimentare@nomisma.it
www.nomisma.it
maggio 2013
La recessione è più dura di ogni previsione, sia
per intensità che per durata. Nel 2012 i consumi
delle famiglie sono andati in caduta libera.
Disoccupazione, pressione fiscale, diminuzione
dei redditi e del potere d’acquisto, incertezza
per il futuro sono tutti i fattori che hanno
ridotto la spesa degli italiani. Nei primi mesi
del 2013 non si registra nessuna inversione di
tendenza per i consumi, anzi: l’indice tendenziale
delle vendite (gennaio 2013 su gennaio
2012) mostra una brusca frenata (-3%). Il
calo riguarda sia i prodotti alimentari (-2,3%)
che quelli non alimentari (-3,3%); tra questi,
soffrono soprattutto i beni il cui l’acquisto
può essere rimandato, in primis calzature
(-5,1%), arredamento (-4,9%) e abbigliamento
(-3,9%). Questa drastica contrazione dura
da tempo: l’indice delle vendite dei prodotti
non alimentari mostra il segno negativo da 21
mesi quasi ininterrottamente. Gli indici annuali
delle vendite dei prodotti alimentari, pur non
brillando, sono stati lievemente positivi sia nel
2011 (+0,5%) che nel 2012 (+0,2%). La vera
novità è la sequenza di segni rossi registrata
per i prodotti alimentari: sono già quattro
mesi di fila che l’indice delle vendite è in contrazione,
a segnalare che si comincia a risparmiare
anche a tavola, in modo “strutturale”.
L’altra novità del 2013 riguarda l’andamen-
A curA d e l l’OsservAtOriO AgrOAlimentAre nO m i s mA
to degli acquisti per tipologie di
punto vendita. Non crollano solo le
vendite nelle piccole superfici (-4,3%
gennaio 2013 su gennaio 2012), in calo
continuo da aprile 2012, ma frena anche la
grande distribuzione (-1,5% a gennaio 2013)
e per, la prima volta, arrancano le vendite alimentari
nei discount (-0,2%). Una famiglia su
3 dichiara di aver ridotto le quantità dei prodotti
alimentari; un ulteriore 13% ha fatto invece
leva sulla diminuzione della qualità del cibo
per risparmiare. Diminuzione degli sprechi
e contenimento dei consumi su tutte le categorie
di prodotto sono dunque il diktat delle
famiglie italiane. E gli effetti della progressiva
contrazione delle vendite fanno strike sulla distribuzione
commerciale: nel primo bimestre
2013 sono spariti quasi 10 mila negozi, con
un crollo verticale delle aperture di nuove attività
(-50%). Le famiglie non hanno potere di
acquisto nemmeno per i consumi fuori casa.
Ne è testimonianza la chiusura dei pubblici
esercizi che vivono oggi un momento disastroso:
nel primo trimestre 2013 sono in chiusura
oltre 9.500 bar e ristoranti. Lo scenario è
desolante e non c’è alcun segnale in vista per
poter sperare con timido ottimismo. Le uniche
novità previste, ahinoi, sono ancora nuove
tasse per le famiglie, Imu e Tares in primis.

20
scienza e vita
maggio 2013
Dieta vegetariana:
i pro e i contro
Sono perlopiù le donne, soprattutto se colte, single e attente alla propria
salute, a decidere di fare a meno della carne, se non di tutti i prodotti
di origine animale. Una scelta di vita importante che va fatta con la dovuta
serietà e attenzione, per evitare di privarsi di nutritivi fondamentali
alla salute e incappare quindi in disturbi fisici, ma anche psichici
“Un vegetariano è colui che non mangia nessun
tipo di carne e di pesce”, recita una definizione
scientifica del 2006. Fra i vegetariani,
però, sussistono delle differenze fra chi
consuma latte, formaggi e uova (lactoovo
vegetariani) e chi non mangia alcun
tipo di prodotto di origine animale
(vegani). Poiché una dieta vegetariana
è definita per ciò che non
contiene, è evidente che la
sua composizione possa
essere estremamente
variabile.
di Giuseppe pu l i n a
professore d i Zo o t e c n i a speciale
all’università d i sassari
Benefici e carenze
Il confronto fra vegetariani e non, sulle scelte
alimentari dei primi, è a volte aspro e ricco di
pregiudizi. Fortunatamente di recente sono
stati pubblicati diversi studi che prendono
in considerazione le relazioni fra le diete
vegetariane (e vegane) e la salute di chi
le pratica. Vediamo in sintesi cosa sostengono.
Iniziamo con la posizione
ufficiale della American Dietetic
Association che sostiene
che “diete vegetariane
e vegane

Identikit “veg”
I vegetariani (per scelta)
costituiscono una piccola
minoranza nei paesi
occidentali (1,4% negli Stati
Uniti, 1,5% in Germania),
e una quota consistente
della popolazione in realtà
come quella indiana dove il
35% degli abitanti pratica
per tradizione questo
regime alimentare. In Italia,
secondo Eurispes (2012),
l’incidenza si aggira sul
3%, ma per l’Associazione
Vegetariana Italiana la
percentuale sale al 10.
La scelta vegetariana è in
genere motivata da ragioni
salutistiche (è ritenuta
più sana), etiche (non si
devono uccidere gli animali),
ambientali (l’industria della
carne inquina) e religiose. A
scegliere il vegetarianesimo
sono soprattutto giovani
donne, single, di grado di
istruzione alto e urbanizzate.
Persone attente alla propria
forma fisica (sono più magre
della media), sensibile ai
temi etici e ambientali e
convinte che l’esclusione
della carne (o degli altri
prodotti animali) sia un
sicuro viatico per una vita
sana. Tuttavia, va rimarcata
una buona percentuale
di obesità tra gli indiani
vegetariani in Gran Bretagna
e in India, e che le due
popolazioni più longeve al
mondo, i Sardi e gli abitanti
dell’isola di Okinawa in
Giappone, hanno una storia
alimentare ricca di carni,
formaggi e pesce.
(*)
Per saperne di più:
Winston J Craig
(American Journal of
Clinical Nutrition, 2009)
MIckalak et al.
(International Journal of
Behavioral Nutrition and
Physical Activity, 2012)
Robinson-0’Brien et al.
(Journal of American
Dietetic Association, 2009)
giustamente composte, sono salubri, nutrizionalmente
adeguate e possono comportare alcuni
benefici nella prevenzione e trattamento
di certe malattie”. A conclusioni analoghe, ma
decisamente smorzate nell’enfasi, arrivano studiosi
canadesi, fiamminghi e britannici che, in
particolare questi ultimi, pur ammettendo un
tendenziale beneficio delle diete vegetariane in
termini di riduzione dei rischi di infarto miocardico
(legato soprattutto alla generale migliore
composizione dei grassi di vegetali e frutta
rispetto a quelli di una dieta convenzionale),
mettono in guardia dai rischi legati alle carenze
di vitamine D e B12, ferro, calcio e zinco osservabili
nei pasti vegetariani. Per quanto riguarda
le diete vegane, tutti gli autori (*) sostengono
che le carenze suddette possono aggravarsi se
nella dieta non sono inclusi cibi fortificati o se
non sono assunti specifici integratori. Pur rispettando
i motivi che spingono a evitare il
consumo di prodotti animali, non si può dunque
non rilevare che il mantenimento delle
normali condizioni fisiologico-nutrizionali con
una dieta vegetariana comporta una maggiore
attenzione alla scelta e composizione dei pasti,
un costante ricorso ad alimenti fortificati e, in
alcuni casi, l’uso di veri e propri integratori.
Disturbi psico-fisici: una nota dolente
Un ultimo, non trascurabile, aspetto riguarda
la recente osservazione da parte di alcuni ricercatori
tedeschi che l’incidenza dei disordini
mentali nei vegetariani è superiore rispetto ai
non vegetariani e che tale incidenza aumenta
al diminuire del consumo di carne e pesce
(*). Tale risultato, che gli autori legano non a
Pur rispettando la scelta di evitare
il consumo di prodotti animali,
non si può non rilevare
che una dieta vegetariana
per essere equilibrata comporta
una maggiore attenzione
alla composizione dei pasti,
un costante ricorso ad alimenti
fortificati o l’uso di integratori
specifici fattori alimentari, ma alla propensione
delle persone affette da tali disturbi a spostarsi
su diete vegetariane (con l’auspicio che
queste possano contribuire alla soluzione del
loro problema di salute), conferma quanto già
osservato in altri lavori precedenti su disturbi
alimentari di adolescenti vegetariani e postvegetariani,
e su sintomi di depressione nelle
donne con basso consumo di acidi grassi polinsaturi
n-3 a lunga catena presenti nei prodotti
ittici e nella carne (*). Resta tuttavia aperto
il dibattito se tali risultati siano da ascrivere
a una scelta ex-post (il disturbo mentale è la
causa della scelta alimentare) oppure se vi sia
una base alimentare-fisiologica legata alla minore
assunzione di acidi grassi n-3 a lunga catena
che costituiscono una quota importante
del tessuto cerebrale e nervoso e la cui sintesi
endogena (interna all’organismo umano) è
molto bassa. Lo stato di nutrizione derivante
dalla dieta vegetariana può infatti influenzare
la funzione neuronale e la plasticità sinaptica,
che a sua volta influenzano i processi cerebrali
rilevanti per l’insorgenza e il mantenimento
dei disturbi mentali (vi è una forte evidenza
che n-3 acidi grassi a catena lunga influiscono
causalmente rischio per i disturbi depressivi
maggiori). Nel dubbio, è meglio che vegetariani
(e soprattutto vegani) assumano questi
particolari composti da prodotti algali o da integratori.
In conclusione, la scelta vegetariana
o vegana è profondamente rispettabile, ma
deve essere perseguita, per sé, con attenzione
alla composizione dei pasti e al controllo delle
carenze di ferro, calcio, vitamine D e B12 e
acidi grassi n-3 a lunga catena.
maggio 2013 21

22
fatti e contraffatti
Vongole sicure
con i biomarcatori
Spesso protagonisti dei menù al profumo di mare,
questi carnosi e ottimi molluschi possono però riservare
spiacevoli sorprese. Per evitarle, un gruppo di ricercatori
italiani ha elaborato un sistema di screening rapido
ed economico che aiuta consumatori e produttori onesti
maggio 2013
di Germana Cabrelle
Il souté di vongole è un antipasto semplicissimo
da preparare. Basta un po d’olio, aglio,
prezzemolo, peperoncino e vino bianco, e
può essere anche la base per una gustosa spaghettata.
Le vongole, oltre che veraci devono
essere freschissime e soprattutto controllate,
perché essendo dei molluschi filtratori accumulano
facilmente nelle loro carni anche tracce
di diossina, pericolosa per la salute perché,
a lungo termine, cancerogena. Per evitare di
portare in tavola vongole tossiche la Regione
Veneto ha fatto eseguire indagini ambientali
a un gruppo di ricercatori del Dipartimento
di Biomedicina comparata e Alimentazione
dell’Università di Padova sulle vongole della
zona di Porto Marghera, dove è molto alta la
presenza di inquinanti persistenti. «Il risultato
più rilevante – spiega il professor Luca Bargelloni
che ha guidato l’equipe scientifica – è
stato l’isolamento di una serie di “impronte
molecolari” che identificano le vongole provenienti
dall’area di forte inquinamento di
Porto Marghera. Questi biomarcatori stabili
di inquinamento potrebbero avere un’importante
applicazione pratica nell’ambito dei
controlli ufficiali così come nell’autocontrollo
lungo la filiera produttiva». Attualmente le
attività di controllo sui prodotti ittici hanno
costi elevati e tempi lunghi, mentre con questa
nuova metodologia si apre la possibilità
di praticare uno screening rapido ed economico,
così da indirizzare meglio le costose
analisi dirette sulla presenza di residui chimici
ed evitare la commercializzazione di prodotti
prelevati da aree inquinate. La nuova tecnologia
scoperta dai ricercatori padovani in cinque
anni di studio – e pubblicata sulla rivista
Molecular Ecology – permette di individuare
le vongole “a rischio” attraverso l’analisi contemporanea
della risposta biologica di migliaia
di geni a diverse condizioni ambientali
e anche (e soprattutto) agli agenti inquinanti.
«Abbiamo pescato le vongole in diverse zone,
incluse quelle vietate – spiega Bargelloni
– un lavoro durato oltre un anno e sostenuto
economicamente dalla Regione Veneto e
dal Magistrato alle Acque. Abbiamo usato
una tecnologia molto potente che viene solitamente
impiegata nella ricerca biomedica
e che misura in un unico esperimento e in
tempo ridotto il livello di accensione e spegnimento
di migliaia di geni. Un test di questo
tipo può essere fatto in qualsiasi altra zona di
mare dove vi sia sospetto di inquinamento,
per aumentare la sicurezza del consumatore e
favorire i produttori onesti che allevano o pescano
le vongole nelle zone permesse».

Az. Agricola Iannotta Lucia
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24
almanacco di barbanera
Maggio, l’estate a un passo
Definitivamente archiviati freddo e giornate trascorse in casa,
il richiamo a uscire è irresistibile, tanto quanto il profumo
inebriante dei fiori. Mentre nei prati arrivano le buone erbe
salutari, pronte a depurarci in attesa dell’estate
Da ricordare
Mercoledì 1° maggio
San Giuseppe artigiano, Festa del lavoro
Sembra davvero che il 1° maggio apra le porte
alla bella stagione. Di colpo l’aria ha già un che
di vacanza e si spera in un bel ponte per
prendersi una rigenerante pausa dagli impegni
di ogni giorno. Anche perché di festa dei
lavoratori si tratta, che da noi si celebra insieme
a quella di San Giuseppe artigiano. Tra le due,
però, la prima a nascere fu quella del lavoro,
ufficializzata a Bruxelles nell’agosto del 1891
dal Congresso dell’Associazione Internazionale
dei lavoratori. Quella religiosa venne infatti
dopo, nel 1955, istituita da Pio XII.
Saggezza popolare
• Maggio fresco e bagnato giova alla vigna
e al prato.
• L’acqua di maggio sbianca la tela e fa belle
le donne.
• Per Santa Rita ogni rosa è fiorita.
• Maggio ridente, fa allegra la gente.
maggio 2013
Sole e Luna
Il Sole
Il 1° sorge alle 05.56 e tramonta
alle 19.59
L’11 sorge alle 05.44 e tramonta
alle 20.10
Il 21 sorge alle 05.34 e tramonta
alle 20.20
Il 1° maggio si hanno 14 ore e
03 minuti di luce solare – mentre
il 31 se ne hanno 15 e 01 minuti.
Si guadagnano 58 minuti di luce
solare.
La Luna
Il 1° sorge alle 00.57 e tramonta
alle 11.14
L’11 sorge alle 06.38 e tramonta
alle 21.36
Il 21 tramonta alle 02.56 e sorge
alle 16.10
La Luna è all’Apogeo lunedì 13
alle ore 16. È al Perigeo
domenica 26 alle ore 04.
Luna in viaggio
In questo mese i giorni favoriti
dalla Luna per gli spostamenti
sono: 2, 3, 6, 7, 8, 26, 29, 30.
di M. Pia Fa n c i u l l i
Belli e sani
Per affrontare l’estate con tutta
l’energia possibile bisogna prima
sfruttare al massimo i regali che la
natura ci fa in primavera.
Cominciando dalla mattina, con un
infuso di tè verde che depura e
pulisce. Nell’arco della giornata bere
un paio di tazze di infuso di
tarassaco, le cui radici sono
fortemente depurative. Il gusto
amarognolo del tarassaco arricchisce
inoltre le prime insalate di primavera
oltreché aiutare la diuresi. Anche
l’ortica ha una doppia funzione: il
decotto, o l’infuso per i meno
“coraggiosi”, ha un forte potere
diuretico e depurativo; se usata
come ultimo risciacquo dopo uno
shampoo, invece, dona forza e
lucentezza ai capelli. In impacco
direttamente sulla cute, infine, aiuta
a contrastare la forfora, specialmente
se causata da un fegato “stanco”.
Orti e dintorni
Se non si è già fatto, portare all’aperto
e rinvasare le piante d’appartamento.
Nel farlo sarà bene utilizzare vasi poco
più grandi di quelli in cui si trovano le
piante e acquistare terriccio specifico.
Se poi si hanno delle sansevierie,
travasarle ogni due anni dividendo i
cespi, mentre nell’anno di fermo
arricchirle con concimi idrosolubili e
allentare il terriccio superficiale per
evitare che si compatti provocando
ristagni idrici. Quanto ai lavori in
giardino, combattere, in Luna calante
(1-9 e 26-31), gli afidi delle rose ed
eliminare i fiori appassiti recidendoli
sotto la terza foglia vera. Portare
inoltre all’esterno, in luogo non troppo
assolato, le piante grasse. Cimare i
crisantemi e mettere i tutori alle dalie.
Nell’orto è il momento di cimare
cocomeri e meloni dopo la terza foglia,
per favorirne le ramificazioni laterali.
Seminare carote e insalate. Mettere i
sostegni ai pomodori da mensa e da
conserva. In Luna crescente (11-24)
seminare i fagiolini e trapiantare il
basilico. Nel giardino, terminare i
trapianti delle specie annuali, come il
geranio e le piante a fioritura estiva.
Ridurre la vegetazione, ovvero sfoltire
gli arbusti sfioriti al fine di stimolarli
alla produzione di rami fioriferi per
l’anno successivo.

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26
appuntamenti del mese
di Gi l d a Ciaruffoli
appuntamenti maggio
Scelti per voi
dove mangiare
La Santeria
L’aperitivo, un classico milanese, rivisitato
in chiave ayurvedica. Da 5 euro
Via Paladini, 8
www.santeriamilano.it
Nobile Bistro de Milan
Le 2 stelle di Claudio Sadler si sentono,
dalla colazione, al tè delle 5, alla cena.
Si pranza con 20 euro
Corso Venezia, 45 - www.nobilebistro.it
maggio 2013
dove dormire
Ostello Bello
A due passi dai Navigli, accogliente e
decisamente giovane. Posto letto da 28 euro
Via Medici, 4
www.ostellobello.com
Château Monfort
Cinque stelle dal design ispirato al mondo
delle fiabe. Doppia da 300 euro
Corso Concordia, 1
www.hotelchateaumonfort.com
AssAggi
(di stile)
milAnesi
30 maggio - 2 giugno
Il Superstudio Più, cittadella della creatività
che sorge in uno dei quartieri più glamour
di Milano, apre le porte al food e lo fa
ospitando l’edizione meneghina del più
grande Restaurant Festival del mondo: Taste
of Milano. L’evento apre ufficialmente la
stagione italiana dei Taste Festivals, network
mondiale che tocca ormai ben 15 città e 5
continenti, dall’Europa all’Asia, passando per
Emirati Arabi, Africa e Oceania, e coinvolge
ogni anno oltre 200 ristoranti e circa 300
mila foodies. Un’occasione unica quella
di Taste of Milano per spizzicare tra le 36
proposte di 14 dei migliori chef nazionali
a prezzi popolarissimi (4-6 euro a portata)
abbinandoli ai vini suggeriti dall’enoteca
romana Trimani. In programma showcooking
e corsi di cucina, ma anche una wine
academy per scoprire le migliori cantine e
le più prestigiose birre artigianali, nonché la
possibilità di acquistare le eccellenze della
produzione nazionale. Visto che siete in
zona, poi, per smaltire un po’ di degustazioni
fate due passi sui Navigli, proseguite quindi
in corso di Porta Ticinese dove sbizzarrirvi
nello shopping di tendenza e ammirare le
deliziose chiese di Sant’Eustorgio e San
Lorenzo, con le sue belle colonne. Cammina
cammina arrivate in Duomo, dove non
perdere il Museo del Novecento e godere
della mostra dedicata ad Andy Warhol,
visitabile fino a settembre. Come assaggio
milanese può bastare? Se però vi resta ancora
uno spazietto… gli appuntamenti con i Taste
Festivals in Italia proseguono! A Roma,
dal 26 al 29 settembre e, in dicembre,
con la prima edizione di un nuovo Taste
assolutamente magico…
Milano – Lombardia
www.tasteofmilano.it

28
appuntamenti maggio
fino al 31 maggio
Una mostra
in tandem
Dalla Sicilia a Milano. Questo il viaggio
compiuto dall’Antica Focacceria San
Francesco e da Tommaso Chiappa,
artista che, in contemporanea, espone
le sue opere nella sede palermitana e
nella storica sede milanese (quella di
via San Paolo 13) del locale, portando,
proprio come ha fatto questa celebre
istituzione del gusto, un po’ dei colori,
dei profumi (e dei sapori!) della sua terra
nel capoluogo lombardo, illuminandoli
con le luci della metropoli.
Milano – Lombardia
Palermo – Sicilia
www.afsf.it
1-5 maggio
AllA corte del bio
Officinalia, mostra mercato dedicata all’alimentazione
biologica, è ospitata nel castello
di Belgioioso che per l’occasione viene diviso
in aree tematiche legate al mondo del bio:
previsti spazi dedicati all’alimentazione e alla
cura della persona a tutto tondo (dall’abbigliamento
alla cosmesi, dalle pratiche di benessere
all’arredo…). Particolare è l’attenzione
all’agricoltura biologica e biodinamica.
Belgioioso (Pv) – Lombardia
www.belgioioso.it/officinalia
maggio 2013
4-6 maggio
l’altra toscana
L’Anteprima vini della costa
Toscana si fa in tre. Una
giornata in più rispetto al
passato per scoprire “l’altra
Toscana” del vino nel suo
tradizionale appuntamento
annuale che porta in
degustazione il meglio della
produzione costiera: più di 80
viticoltori da Massa Carrara,
Lucca, Pisa, Livorno e Grosseto.
Presso il Real Collegio di
Lucca, grandi aziende e piccole
realtà a conduzione familiare
si raccontano nel bicchiere
attraverso l’assaggio di oltre
400 etichette fra campioni
en primeur e annate in
commercio.
Lucca – Toscana
www.anteprimavini.com
6-8 maggio
cAndidA deliziA doP
Dura tre giorni Le strade della mozzarella,
convention dedicata all’originale
prodotto derivato dal latte di
bufala fresco durante la quale tanti
sono gli appuntamenti con i grandi
chef, i maestri pizzaioli, i produttori
di qualità. L’occasione è quella
buona per conoscere meglio le
specificità di questo squisito formaggio
Dop, capace di sviluppare
desiderio al solo nominarlo.
Paestum (Sa) – Campania
www.lestradedellamozzarella.it
9-12 maggio
È “lento” il mare
di tUtti
Nel suggestivo spazio all’aperto
del Porto Antico torna Slow Fish, la
manifestazione dedicata al mondo
ittico e agli ecosistemi acquatici. “Il
mare di tutti” è il tema al centro della
sesta edizione, che quest’anno si apre
alla città con un evento a ingresso
libero allestito sulle banchine che si
affacciano sul mare, per far conoscere
al grande pubblico l’ambiente marino
e le risorse ittiche in maniera semplice
e godibile. Novità dell’edizione 2013
sono gli appuntamenti Fish & Chef,
in cui 16 tra i più grandi nomi della
ristorazione italiana e internazionale
interpretano il pescato di giornata
proponendo in abbinamento
selezionate etichette di vino o birra.
Genova – Liguria
www.slowfish.it
11-26 maggio
PetAli di gusto
Riso & Rose in Monferrato è una grande “manifestazione
diffusa” durante la quale si svolge
un’ampia serie di appuntamenti sparsi tra il
Monferrato Casalese, la piana del Po e la vicina
Lomellina. Florovivaismo, arte, hobbistica ed
enogastronomia tipica sono protagonisti dei vari
eventi in programma, che si affiancano al tema
trasversale di quest’anno, ovvero “biodiversità e
paesaggio”, con attenzione all’arte e alla storia.
Località varie – Piemonte
www.risoerose.monferrato.org

19 maggio
la qUalità, da toccare con mano
Per corti e cascine è la tradizionale giornata di “porte aperte” che coinvolge circa 90 realtà agricole distribuite nel territorio
lombardo, durante la quale i visitatori hanno la possibilità di entrare nelle aziende e visitare le cascine, gli allevamenti e le
coltivazioni oltre ai laboratori dove avvengono i processi di trasformazione dei prodotti. Ad accompagnare gli ospiti in un
percorso di conoscenza multisensoriale che, partendo dal rispetto per le tradizioni, arriva all’agricoltura moderna, sono gli stessi
agricoltori, i fattori che ogni giorni lavorano in cascina per produrre materia prima, formaggi, conserve, carni… di eccellente
qualità. L’evento inaugura una vera e propria stagione di iniziative; gli appuntamenti proseguono infatti fino all’autunno inoltrato
con un calendario di eventi di vario tipo: dai mercati nelle piazze e nelle cascine alle iniziative itineranti tra cibo e cultura.
Località varie – Lombardia - www.turismoverdelombardia.it
17-18 maggio
l’Arte del buon bere
Dodici grandi dimore storiche fiorentine aprono i loro cortili e giardini per la quarta
edizione di WineTown, manifestazione che vede l’intreccio inusuale di degustazioni
di vino, concerti e spettacoli. La due giorni che inebria di gusto, profumi
e musica il cuore di Firenze permette di scoprire, degustare e godere il vino di
qualità, ascoltando i concerti che si concentrano a Palazzo Pitti, Bargello e Loggia
del Grano o assistendo a spettacoli teatrali di grande suggestione nei palazzi
che si snodano tra via Tornabuoni, via del Proconsolo e l’Oltrarno.
Firenze – Tocana - www.winetown.it
17-19 maggio
tAP dAnce, food & fAshion
Arriva a Milano il primo Festival italiano di Tap Dance (la danza
da noi nota come tip-tap), tra guest star internazionali
– come l’italiana Erminia Moscato – lezioni pratiche pensate
per ogni livello, incontri sulla storia di questa danza e
tante altre iniziative. Culmine del festival è la Fashion & Tap
Night che si svolge il 18 presso la Maison Moschino di Viale
Monte Grappa, una notte
magica che fa rivivere il
sogno che negli anni ’20
e ’30 incantava gli ospiti
del celebre Cotton Club di
New York, grazie anche a
un’esclusiva e ricercata fusione
culturale tra fashion,
tap dance e food.
Milano – Lombardia
www.maisonmoschino.com
foto di Carlo Silva
maggio 2013 29

30
appuntamenti maggio
17-19 maggio
il sapore di Una terra
Maremma Winefoodshire è il salone dei
vini, delle eccellenze agroalimentari e
della cultura maremmana, che porta
questo territorio, coi suoi prodotti e i suoi
produttori (130 in totale), ma soprattutto
il suo stile di vita, dentro la cerchia
delle possenti mura che racchiudono
il suggestivo borgo di Grosseto.
Grosseto – Toscana
www.maremmawineshire.it
17 maggio – 23 giugno
dolcezzA itinerAnte
Parte l’Italia Gelato Tour, il roadshow
che, coinvolgendo i migliori gelatieri e le
principali aziende del settore dall’Italia e
dall’estero, valorizza la tradizione italiana
del dolce freddo inventato nel Rinascimento
dal poliedrico artista Bernardo Buontalenti.
Il gelato all’italiana è dunque protagonista
nelle piazze storiche di Firenze
(17-26 maggio), Milano (31 maggio – 2
giugno), Roma (21-23 giugno) e Torino
(7-9 giugno) per un tour goloso che accompagna
all’estate e richiama pubblico
da tutto il mondo. Grande attenzione è dedicata
ai territori e alle città ospitanti, con
un focus sull’evoluzione storica del gelato
in ciascun contesto.
Firenza, Milano, Roma, Torino
www.firenzegelatofestival.it
maggio 2013
19 maggio
patrimonio
del gUsto
Un castello del XIII secolo e
lo spumante Docg più amato
d’Italia. È questo il binomio
protagonista di Vino in Villa,
festival internazionale del
Conegliano Valdobbiadene
Prosecco Superiore che
consente agli ospiti di
fare una vera e propria
full immersion in questo
spumante nato da vigneti
“fatti a mano”, con cui nei
secoli l’uomo ha ricamato
le pendici delle colline oggi
candidate a Patrimonio
Unesco.
Susegana (Tv) – Veneto
www.prosecco.it
19-20 maggio
cAlici in PiAzzA
Pietrasanta Vini d’Autore – Terre
d’Italia si svolge nel cuore di
uno dei borghi più vivi della Versilia.
Sotto le volte del suggestivo
Chiostro di S. Agostino, in pieno
centro storico, ha luogo il raduno
vitivinicolo composto da una
selezione eclettica, variegata e
non scontata della produzione
d’eccellenza dello Stivale.
Pietrasanta (Lu)
Toscana
www.pietrasantavini.it
26 maggio
nel cUore del vino
Le cantine socie del Movimento
Turismo del Vino aprono le loro porte al
pubblico, in occasione di Cantine Aperte,
appuntamento diventato nel tempo
una filosofia, uno stile di viaggio e di
scoperta dei territori del vino italiano.
Oltre alla possibilità di assaggiare i vini
e di acquistarli direttamente in azienda,
durante la giornata è possibile entrare
nelle cantine per scoprire i segreti della
vinificazione e dell’affinamento.
Cantine MTV, località varie
www.movimentoturismovino.it
30 maggio – 2 giugno
evvivA il tonno di corsA
Girotonno è una quattro-giorni di appuntamenti
legati alle tradizioni culturali, artistiche
ed enogastronomiche, ricca di musica e spettacolo,
per celebrare l’antica tradizione e la cultura
del tonno, pescato nella tonnara di San
Pietro proprio nei giorni della manifestazione.
Carloforte (Ca) – Sardegna
www.girotonno.it
31 maggio – 2 giugno
Bollicine d’arte
e spettacolo
Seguendo il tema della strada, sono
l’arte, il cinema e il gusto a fare da
trait d’union all’edizione 2013 di
Franciacortando, manifestazione che
propone un percorso sensoriale che si
dipana nel territorio. Tutte le strutture
associate alla Strada del Franciacorta
sono aperte e organizzano visite guidate,
degustazioni e microeventi nelle cantine
e nei laboratori di prodotti tipici.
Località varie – Lombardia
www.franciacortando.it

appuntamenti in breve
fino al 19 maggio
Garda con gusto
Manifestazione che coinvolge
i ristoranti della zona; 18 e 19
fiera gastronomica Lagò
Toscolano Maderno (Bs) - Lomb.
www.prolocotoscolanomaderno.com
24-26 maggio
Dialoghi sull’uomo
Festival di antropologia
del contemporaneo
Pistoia - Toscana
www.dialoghisulluomo.it
32
17-19 maggio
Porto Cervo
wine festival
Porto Cervo (Ot)
Sardegna
www.portocervo
winefestival.com
maggio 2013
25 maggio
2 giugno
Mostra del Chianti
Montespertoli (Fi) - Toscana
www.mostradelchianti.it
17-19 maggio
Festival del verde e del paesaggio
Roma - Lazio
www.festivaldelverdeedelpaesaggio.it
10-12 maggio
Italia Beer Festival
Birre artigianali in degustazione
e laboratori per l’homebrewing
Roma - Lazio
www.degustatoribirra.it
12 maggio
Concorso regionale degli oli siciliani
Finale e premiazione degli extravergine
Aidone (En) - Sicilia
www.morgantinon.it
1 maggio
La Faida
Rievocazione storica
Montecchio Maggiore (Vi) - Veneto - www.faida.it
21-26 maggio
Smell Festival Bologna 2013
Rassegna dedicata all’arte del profumo
Bologna - Emilia Romagna - www.smellfestival.it
10-12 maggio
Sagra del Carciofo Bianco
Pertosa (Sa) - Campania
www.comune.pertosa.sa.it
22 maggio – 7 settembre
Stelle Malghe Castelli
Chef stellati da gustare nelle malghe
Località varie - Alto Adige
www.meranerland.com
17-19 maggio
Le notti del salame
Campagnola Emilia (Re) - Emilia Romagna - www.ilcicciolodoro.com
10-12 maggio
Porchettiamo
Festival delle porchette d’Italia
San Terenziano (Pg) - Umbria - www.porchettiamo.com
1 maggio
La pagliara maje maje
Manifestazione folcloristica
Fossalto (Cb) - Molise
www.provincia.
campobasso.it
8 maggio
Il palio di Taranto
Regata storica
Taranto - Puglia
www.palioditaranto.it
17-19 maggio
Primavera Barocca e Infiorata
Noto (Sr) -Sicilia
www.comune.noto.sr.it

appuntamenti in breve
fino al 19 maggio
Garda con gusto
Manifestazione che coinvolge
i ristoranti della zona; 18 e 19
fiera gastronomica Lagò
Toscolano Maderno (Bs) - Lomb.
www.prolocotoscolanomaderno.com
24-26 maggio
Dialoghi sull’uomo
Festival di antropologia
del contemporaneo
Pistoia - Toscana
www.dialoghisulluomo.it
32
17-19 maggio
Porto Cervo
wine festival
Porto Cervo (Ot)
Sardegna
www.portocervo
winefestival.com
maggio 2013
25 maggio
2 giugno
Mostra del Chianti
Montespertoli (Fi) - Toscana
www.mostradelchianti.it
17-19 maggio
Festival del verde e del paesaggio
Roma - Lazio
www.festivaldelverdeedelpaesaggio.it
10-12 maggio
Italia Beer Festival
Birre artigianali in degustazione
e laboratori per l’homebrewing
Roma - Lazio
www.degustatoribirra.it
12 maggio
Concorso regionale degli oli siciliani
Finale e premiazione degli extravergine
Aidone (En) - Sicilia
www.morgantinon.it
1 maggio
La Faida
Rievocazione storica
Montecchio Maggiore (Vi) - Veneto - www.faida.it
21-26 maggio
Smell Festival Bologna 2013
Rassegna dedicata all’arte del profumo
Bologna - Emilia Romagna - www.smellfestival.it
10-12 maggio
Sagra del Carciofo Bianco
Pertosa (Sa) - Campania
www.comune.pertosa.sa.it
22 maggio – 7 settembre
Stelle Malghe Castelli
Chef stellati da gustare nelle malghe
Località varie - Alto Adige
www.meranerland.com
17-19 maggio
Le notti del salame
Campagnola Emilia (Re) - Emilia Romagna - www.ilcicciolodoro.com
10-12 maggio
Porchettiamo
Festival delle porchette d’Italia
San Terenziano (Pg) - Umbria - www.porchettiamo.com
1 maggio
La pagliara maje maje
Manifestazione folcloristica
Fossalto (Cb) - Molise
www.provincia.
campobasso.it
8 maggio
Il palio di Taranto
Regata storica
Taranto - Puglia
www.palioditaranto.it
17-19 maggio
Primavera Barocca e Infiorata
Noto (Sr) -Sicilia
www.comune.noto.sr.it

50
46
magazine
36 Coverstory: Ci b o in g a b b i a
I nostrI vInI, salumI e f o r m a g g I s o n o frenatI
da burocrazIa, dazI elevatI e ImprobabIlI
dIvIetI sanItarI. ma n o n è s o l o protezIonIsmo
stranIero. a tenere Il cIbo ItalIano
“In gabbIa” è soprattutto Il nostro scarso
peso polItIco n e g l I accordI commercIalI
46 Pe r s o n a g g i: ri C C a r d o il ly
da l c a f f è a l c Io c c o l at o a l v In o: storIa
d I u n o d e I pIù g r a n d I ImprendItorI Ita l Ia n I
Panorama
56
48 Un C a P o C o l l o s U l ta m i g i
da cIsternIno Il pregIato s a l u m e m a d e
In pu g l Ia s b a r c a n e I m a g a z z In I Ha r r o d s
50 QU e l m e n ù ...s Pa z i a l e
ne m m e n o In orbIta g l I a s t r o n a u t I Ita l Ia n I
r In u n c Ia n o a rIsotto e tIramIsù
52 te n d e n z e: il Pa n i n o i ta l i a n o
da pasto povero a sfIzIo g o u r m e t, e c c o
le e v o l u z Io n I d e l pIù c l a s s Ic o d e I c Ib I fa s t
54
36
da pag. 44
Rubriche
• Lo studio
• I viaggi del gusto di...
• Ospitalità italiana
maggio 2013 35

36
cover story
Due miliardi di euro.
È questa la cifra che
perdiamo ogni anno
a causa delle restrizioni
e dei limiti internazionali
sulle esportazioni
dei nostri prodotti
agroalimentari. Libero
da dazi e “barriere non
tariffarie”, il cibo italiano
potrebbe addirittura
triplicare il fatturato
dell’export e diventare
la vera locomotiva
dell’economia nazionale.
Per ottenere un risultato
del genere però
non basta la qualità
dell’offerta, serve
sinergia tra le istituzioni.
Proprio l’unica cosa
che in Italia non c’è
maggio 2013
cibo in gabbia
Italian food?
Alt! Dogana
di Francesco Condoluci
Per poche decine di maiali allevati allo
stato brado in Sardegna e considerati a
rischio contagio di “peste suina africana”,
i prodotti della salumeria made in
Italy non possono accedere sui mercati
degli Stati Uniti d’America. Con una
perdita secca, da parte del nostro export,
di circa 200 milioni di euro: tanto varrebbe
infatti, in termini di fatturato, la domanda
Usa di salumi italiani. Da un capo all’altro
del mondo, la musica cambia poco: in
Giappone l’importazione di carne dall’Italia
è ancora condizionata dai divieti sulla
Bse, la cosiddetta “sindrome della mucca
pazza” che le classificazioni sanitarie mondiali
considerano ormai di fatto debellata
nel nostro Paese. In Russia invece, per distribuire
i nostri prodotti enogastronomici,
bisogna iscriversi a una lista d’attesa e
aspettare mesi, a volte anche anni, prima
di ottenere la necessaria licenza d’importazione.
E vogliamo parlare di quello che
succede nelle dogane brasiliane quando
arriva vino proveniente dall’Italia? Tra dazi
di importazione, tasse locali sui prodotti
alcolici e altre spese, alla fine, per poter accedere
al mercato del Brasile, le aziende vitivinicole
tricolori sono costrette a pagare
per ogni bottiglia un costo superiore anche
di 3-4 volte al valore del prodotto: costo
che poi inevitabilmente si ripercuote sui
prezzi al consumo. Tradotto in soldoni, la

stima di quanto l’Italia perde ogni anno
a causa delle restrizioni e dei limiti internazionali
sulle esportazioni dei suoi prodotti
agroalimentari, ammonta a circa 2
miliardi di euro. Un prezzo salatissimo, in
termini di mancata crescita, per un settore,
quello del food&beverage italiano,
che negli ultimi anni, malgrado le difficoltà
e la recessione mondiale, continua
a volare a doppia cifra sui mercati esteri.
In ogni angolo del globo, e in particolare
tra i consumatori dei Paesi a economia
emergente come Russia, Cina e Sudamerica,
l’italian food oggi più che mai è
considerato una straordinaria eccellenza.
Va da sé che se non fosse parzialmente
ingabbiato dagli elevati dazi doganali e
dalle cosiddette “barriere non tariffarie”
(Bnt) esistenti nei Paesi extra-Ue, il cibo
italiano potrebbe addirittura triplicare il
fatturato dell’export (attestato, nel 2012,
a 25 miliardi) e diventare la vera locomotiva
dell’asfittica economia nazionale. A
frenare invece l’internazionalizzazione
ci pensano le politiche restrittive adottate
dai Paesi in via di sviluppo che nel
2011, come ha rilevato l’Organizzazione
Mondiale del Commercio (Omc), tra divieti
sanitari, raddoppio delle documentazioni
e altri cavilli burocratici, hanno
aumentato del 50% gli impedimenti al
commercio internazionale.
Federalimentare: «La nota
dolente? Il sistema-Paese»
A chiudere il cerchio c’è l’atavica incapacità
del Governo italiano di far
valere, in seno all’Ue, il proprio peso
diplomatico negli accordi internazionali.
Basti pensare che mentre i prodotti
italiani a base di carne bovina, in
Giappone, come detto, sono off limits,
la Francia – malgrado sia messa peggio
di noi nelle classificazioni sanitarie
mondiali relative alla Bse – è riuscita a
negoziare un accordo che consente alle
sue aziende di esportare la carne nel
Paese del Sol Levante. Com’è possibile?
Lo abbiamo chiesto al consigliere
di Federalimentare, Luigi Scordamaglia,
impegnato da tempo con l’associazione
che raggruppa gli industriali
del settore alimentare italiano, nella
battaglia per “liberalizzare” il cibo italiano
nel mondo. «Questa disparità di
trattamento è resa possibile dal fatto
che il nostro sistema-Paese, a differenza
di quello francese, non ha la forza
politica per imporre l’abbattimento
di alcune Bnt – ci spiega – per rafforzare
l’export dell’enogastronomia non
basta la qualità dei prodotti. Ci vuole
una sinergia fattiva tra le istituzioni
preposte, che finora non c’è stata.
Anzi, in passato, troppo spesso il comparto
agroalimentare italiano, nei negoziati
commerciali con altri Stati, è
stato sacrificato a vantaggio di altri settori,
come ad esempio le automobili.
E oggi che il food&beverage ha delle
potenzialità illimitate, noi non possiamo
esportare, ad esempio, la nostra
bresaola negli Usa per via di allarmi,
come quello sulla Bse, che non hanno
ragion d’essere, come confermano le
autorità sanitarie mondiali». La critica
di Federalimentare alla miopia della
maggio 2013 37

In foto: Luigi Scordamaglia, consigliere di Federalimentare
38
cover story
classe politica italiana è tanto più sferzante
se si pensa che mentre gli apparecchi
elettronici made in China (così,
come del resto, gli orologi svizzeri o gli
iPad dell’americana Apple) continuano
ad avere vita facile alle nostre frontiere, i
salumi nostrani, per entrare nel Celeste
Impero, sono "costretti" a passare da importatori
di Hong Kong, con le autorità
cinesi che cambiano di continuo le richieste
di documentazione. Misure, cioè,
che, come mille altre in tutto il mondo,
puzzano di “protezionismo” lontano un
miglio. «Beh, il cibo, per sua natura, più
di altre merci, è destinato a incontrare
ostacoli non solo in termini di dazi, ma
anche sul piano sanitario, fitosanitario e
veterinario – osserva ancora Scordamaglia
– ma queste limitazioni non tariffarie sovente
vengono utilizzate strumentalmente
per tenere fuori i nostri prodotti da alcuni
Paesi in via di sviluppo come Cina e
Sudamerica ma anche da mercati “maturi”
come gli Usa, dove il bere e il mangiare
italiano suscitano una domanda fortissima.
Gli sforzi di liberalizzazione degli
ultimi anni con l’accordo, poi fallito, del
Wto e i negoziati bilaterali in essere tra
Ue e Corea del Sud, o quelli in fase di discussione
con Usa e Giappone, non sono
sufficienti: una semplificazione degli
scambi agevolerebbe tantissimo l’Italia
che più di tutti ha capacità offensive
sul mercato agroalimentare e ha un
export ancora non rispondente alle sue
reali potenzialità di mercato. Il nostro
Paese deve però impegnarsi a rendere
l’agroalimentare un settore prioritario
e strategico per l’economia nazionale».
A giocare un ruolo importante in que-
Dazi, Bnt e commercio internazionale
A parte le imposte, ovvero i prelievi sul valore del prodotto da pagare alle dogane (dazi
più Iva), per importare merci di qualunque natura nei Paesi terzi (cioè non facenti parte
dell’Ue, entro la quale vige il regime di libero scambio) bisogna fare i conti anche con le
“barriere non tariffarie” che possono essere suddivise in 5 tipologie: barriere tecniche;
misure sanitarie e fitosanitarie; infrastrutture per il trasporto e costi di trasporto; standard
privati; costi di transazione. Gli scambi commerciali mondiali, in termini di costi e
procedure, sono disciplinati, oltre che dall’OMC, da accordi multilaterali (stipulati cioè
tra più Paesi) e bilaterali (tra due singole nazioni).
maggio 2013
cibo in gabbia
"I negoziati con la
Cina, per togliere una
barriera non tariffaria,
non li fa l’Istituto
per il Commercio
Estero. Ma un
governo capace.
L'Ice, da sola,
non può
fare miracoli"
sta partita potrebbe essere anche il rinnovato
Istituto per il Commercio Estero
che in passato però non ha prodotto
i risultati sperati. «L’Ice da sola non può
far nulla – ammonisce Scordamaglia che
dell’Istituto per il Commercio Estero è
membro del CdA – nessun singolo organismo
può sostituire o supplire alle
mancanze di un intero sistema-Paese.
I negoziati bilaterali con la Cina per
togliere una barriera non tariffaria non
li fa l’Ice, ma un governo capace di coordinare
i ministeri competenti e utilizzare
l’Agenzia delle Dogane in funzine
di reaction. L’Ice è solo un pezzo
del sistema che si occupa di assistere le
aziende nell’esportazione e di promuovere
all’estero il made in Italy, peraltro
con pochissime risorse rispetto a quelle
parcellizzate nelle amministrazioni
locali. Se il sistema non funziona nella
sua interezza, l’Ice, pur impegnandosi al
massimo, non può fare miracoli».
Per saperne di più:
aidaonline.agenziadogane.it
www.ice.gov
www.ec.europa.eu
www.tares.ch

Vino italiano nel mondo?
C’è ancora molto da lavorare
Il Gruppo Italiano Vini è una delle più importanti e competitive
aziende italiane nel mondo. Nell’ultimo quarto di
secolo, con la creazione di una decina di società (controllate
o partecipate) di commercializzazione all’estero che rappresentano
vere e proprie società di importazione e distribuzione,
ha praticamente raggiunto la leadership nell’export del
vino. Oggi fattura circa 150 milioni di euro e occupa oltre
300 persone fuori dai confini nazionali. Rolando Chiossi è il
vicepresidente di Giv. «Rispetto a 25 anni fa, il quadro mondiale
del vino italiano è cambiato – spiega – a fianco dei tradizionali
esportatori, sono nate una serie di piccole e medie
imprese, agevolate anche dai fondi dell’Organizzazione Comune
dei Mercati per la promozione del vino sui Paesi terzi.
Vecchi e nuovi esportatori hanno fatto registrare record di
export a volume e a valore».
Le politiche commerciali dei governi italiani hanno contribuito
a tale exploit?
Molto limitatamente. I casi dell’Ice, prima sciolta e ora riavviata
con minori dotazioni, e la messa in liquidazione di Buonitalia
sono emblematici. Il successo del vino italiano all’estero
è merito quasi esclusivo degli operatori. Solo ultimamente
l’Ocm vino ha messo a disposizione risorse importanti per la
promozione sui Paesi terzi.
A sinistra Rolando Chiossi,
vicepresidente di GIV (Gruppo
Italiano Vini), una realtà che fattura
150 milioni di euro e detiene
la leadership nell’export
del vino nazionale
Anche per quanto riguarda
il vino però, dazi doganali e
barriere non tariffarie continuano
a ostacolare l’accesso
ai mercati globali…
Sì, in particolare sono le Bnt a
frenare l’export. Pensiamo alle
richieste eccessive di documentazione,
alle analisi non previste
dalle normative, all’imposizione
di “warning” in etichetta o
all’obbligo di bollini. Ancor più
se pensiamo alle limitazioni alle
licenze di importazione, vedi
Russia, o al contingentamento,
fortunatamente rientrato, delle
importazioni in Brasile.
Quali sono i Paesi in cui è più
costoso e difficile entrare?
Il caso del Brasile è emblematico in quanto, oltre alla tassa di importazione
pari al 27% sui vini provenienti da Paesi non facenti parte
del Mercosur, vengono imposte una serie di tasse federali e statali
sul vino e sui prodotti alcolici, sia ad valorem, che a volume, che
raddoppiano e spesso triplicano il costo dei vini stessi. Se a ciò aggiungiamo
i ricarichi degli importatori, dei distributori e i trasporti
il prezzo finale arriva a 5/6 volte rispetto quello d’origine.
Cosa andrebbe rivisto nelle politiche commerciali e negli
accordi con i Paesi extra-Ue per favorire l’export?
È l’Europa nel suo insieme che deve condurre le trattative
negoziali con i paesi terzi. È finita l’era dei trattati multinazionali,
come dimostrano le difficoltà del Doha round. Ora è
più utile puntare ad accordi regionali o bilaterali diretti fra Ue
e i singoli Paesi terzi. In questo campo devono trovare protezione
anche le nostre denominazioni dei vini. Molto si è fatto,
importanti discussioni sono in corso, ma molto è ancora da
fare. Anche le aziende però devono adeguarsi: le dimensioni
sono conditio sine qua non per poter sostenere i costi di un
processo di internazionalizzazione, specialmente nei nuovi
mercati dove i rientri degli investimenti sono a lungo termine.
La sola costituzione di associazioni temporanee d’impresa o
di Consorzi per l’export, pur essendo utili per fiere, manifestazioni
o primi contatti, non è risolutiva».
maggio 2013 39

40
cover story
maggio 2013
di Francesco
Condoluci
cibo in gabbia
Fare impresa
all’estero:
dove e come
La parola all’avvocato Antonello Martinez,
un "guru" dell’internazionalizzazione
È il presidente dell’Associazione Italiana
degli Avvocati d’Impresa da ormai
15 anni. Ma il suo cursus honorum è davvero
chilometrico. Dal 1978, quando si è
laureato in legge nella sua terra d’origine, a
Cagliari, di medaglie al petto, dentro i tribunali
di mezzo mondo, ne ha appuntate
davvero tante. Un vero “asso della contrattualistica”
che, negli anni, assieme alle decine
di legali esperti della materia che oggi
affollano il suo studio principale a Milano,
il Martinez & Novebaci, si è specializzato
nell’assistere le imprese italiane nei processi
di internazionalizzazione. «Prendiamo le
aziende per mano e le portiamo all’estero
a fare quattrini» commenta, aggiungendo
che nel 2012 le imprese assistite dal suo
studio hanno generato sui mercati stranieri
affari per 120 milioni. Il suo nome è Antonello
Martinez e non ha bisogno di tante
presentazioni. Basti dire che è stato consigliere
giuridico parlamentare e avvocato
di ministri e aziende che contano parecchio
nel nostro Paese. Il 2013 lo ha consacrato
pro-rettore dell’Università di Lugano
e anche scrittore di successo per la
casa editrice Sperling&Kupfer con il libro
Quando il diritto va a rovescio. Riflessioni semiserie
sull’involontaria comicità della legge
che, appena uscito, manco a dirlo, è già un
caso editoriale. Ma ciò di cui Martinez va
più fiero sono le sue relazioni internazionali,
quelle che lo hanno portato, tra le altre
cose, a essere il rappresentante in Italia
del Dipartimento di Sviluppo Economico
del Governo di Dubai. «Gli Emirati Arabi
sono la nuova frontiera – spiega – ci sono
margini di crescita impressionanti. Sei
anni fa, accompagnai a Dubai una signora
che aveva un piccolo negozio di pasta fresca
a Milano. Mangiammo assieme dentro
un resort di lusso, ma la pasta che ci servirono
era improponibile. La convinsi a far
assaggiare i suoi tortellini al direttore della
struttura. Oggi quella signora ha uno stabilimento
con 120 lavoranti e distribuisce
la sua pasta nei 580 alberghi di Dubai e in
buona parte del Medio Oriente».
Perchè ha scelto di concentrarsi sull’internazionalizzazione
delle aziende italiane?
Perchè ritengo che l’export sia l’unica
vera forma di sopravvivenza per le pmi
italiane. Ho cominciato a prenderne con-

"La Russia e gli Emirati Arabi
sono le mete più vocate
al business italiano e a quello
del food in particolare.
Ad oggi, gli unici presenti però
sono i grandi brand.
E invece ci sarebbe mercato
anche per le aziende
piccole e medie"
Nella pagina a fianco, l'avvocato Martinez. Sopra una veduta notturna di Dubai,
in basso il profilo della cattedrale di San Basilio, uno dei simboli della città di Mosca
sapevolezza a partire dal 2007. Già allora, nei dati economici
italiani, si leggevano le avvisaglie della crisi, ecco
perchè ho cominciato a proporre ai clienti di aprire
nuovi mercati. A Dubai le previsioni di crescita erano
al 400% e c’era una fame mostruosa di made in Italy.
Quando ho conosciuto l’avvocato di Al Maktum, l’emiro
di Dubai e primo ministro degli Emirati, gli ho chiesto
se aveva interesse a importare beni italiani. Il giorno
dopo mi ha dato una lista di 36 prodotti. Loro impazziscono
per il fashion italiano: la moda, la Ferrari, i cibi
come la mozzarella, la pasta fresca, il caffè espresso.
Oltre agli stretti rapporti con Dubai, la sua sfera d'influenza
comprende anche relazioni privilegiate con la
Russia, giusto?
Sì, Mosca, assieme agli Emirati, è l'altra meta più vocata al
business italiano. Del resto è a sole 3 ore di volo da Milano,
c’è molta ricchezza e una domanda di “prodotto-Italia” altissima.
Gli unici presenti però sono i grandi brand. E invece ci
sarebbe spazio anche per le piccole e medie imprese.
Ma per i piccoli non è facile andare all'estero. Costi alti,
dazi, barriere, burocrazia. Come si fa?
Il nostro studio ha individuato la formula giusta: in
Russia o negli Emirati, effettua sondaggi con potenziali
partner e investitori locali per capire se un prodotto
può funzionare. Poi, mette assieme cordate di piccoli
imprenditori per suddividere le spese e quindi li inserisce
su quel mercato, mediante le nostre relazioni e
un’assistenza qualificata alle branch per tutta la parte
burocratica: documentazione, dazi, barriere. L’assistenza
è fondamentale: senza, si rischia di andare incontro a
truffe, perdite di tempo e investimenti sbagliati.
Perchè le istituzioni pubbliche spesso non sono altrettanto
capaci di assistere le nostre imprese?
Perchè la politica non asseconda certi processi virtuosi.
Anche sull'estero si pensa solo a sistemare gli amici
degli amici, invece di aiutare seriamente le aziende. Ho
assistito personalmente a missioni d'affari istituzionali
che assomigliavano più a delle gite-premio. E i risultati
sono sotto gli occhi di tutti. O no?».
maggio 2013 41

42
cover story
...ma quanto
è dura la salita.
La testimonianza
di tre produttori
di Riccardo Lagorio
Per saperne di più:
www.bonat.it
Azienda agricola Paglione:
Tel. 0881.024905
www.sangiovannello.it
maggio 2013
cibo in gabbia
Export: uno su mille ce la fa
Se la situazione economica nel nostro
Paese non è certo confortante, anche
le aziende agroalimentari cercano uno
sbocco all’estero. Non senza intoppi e
problemi, talvolta a causa di barriere
all’entrata da parte dei Paesi terzi (camuffate
da regole di carattere sanitario). Ma
anche per l’inesistenza o quasi di soggetti
che dovrebbero stare a fianco dei piccoli
imprenditori e istruirli ad avere rapporti
con l’estero. In sintesi vale l’antico adagio:
aiutati che Dio t’aiuta. Gianluca Bonati è
un produttore di Parmigiano Reggiano che
esporta l’80% del fatturato, ora che in Italia
il mercato è praticamente fermo. «Quando
mi presentai la prima volta agli enti preposti
(Camera di Commercio e prefettura, nda)
per l’esportazione di Parmigiano Reggiano
in Arabia Saudita notavo una certa perplessità
da parte dei miei interlocutori – raccon-
ta – non capivo se non erano preparati o quasi
indisposti dalla mia richiesta di aiuto». L’Arabia
Saudita, dove Bonati esporta oltre il 3%
delle sue forme, impone per il formaggio italiano
che l’allevamento sia indenne da paratubercolosi.
Questo però lo deve certificare
l’Azienda Sanitaria Locale. Poi è la Camera
di Commercio che vidima il documento, e
la Prefettura che lo timbra e lo avvalora. Tutto
deve essere legalizzato da parte del consolato
saudita di Milano e trasmesso per la
traduzione legalizzata all’ambasciata di Roma.
«Per ogni esportazione – spiega ancora
Bonati – passano oltre 10 giorni per evadere
le questioni burocratiche e doganali e ci vogliono
circa 300 euro. Una piccola realtà non
sempre può permettersi questo tipo di investimento».
Le informazioni sono state carpite
poco a poco con la tenacia propria dei
Bonati e oggi il rammarico è che il principe

"Ad ogni esportazione,
per evadere le questioni
burocratiche e doganali,
passano oltre 10 giorni
e ci vogliono 300 euro.
Una piccola azienda
non sempre può
permettersi questo tipo
di investimenti"
dei formaggi non può arrivare in Russia, in
Brasile o in Cile e in Perù. Le tavole dove le
nostre forme vengono stagionate sono ovviamente
in legno. Questo avviene da sempre.
Ma questi Paesi richiedono che il legno
sia sostituito dal teflon. Ciò mette a rischio
la nostra tradizione e abbiamo preferito desistere…
Molto più semplice esportare negli
Stati Uniti e in Giappone». Proprio con
il Giappone Beniamino Faccilongo ha invece
incontrato difficoltà “interpretative”
dei suoi prodotti. La sua azienda agricola
Paglione produce olio extravergine di oliva
monovarietale, ma soprattutto pomodori
biologici nel Subappennino Dauno. Il 30%
della produzione varca i confini nazionali
e per un’azienda a gestione strettamente
familiare questo è un risultato conquistato
con grande fatica investendo tempo e risorse
in fiere internazionali. «Bisogna adeguarsi
a pensare come la gente che vive nei Paesi
dove si desidera esportare», dice. Quindi
denominare il prodotto con qualcosa che
esiste nel Paese di destinazione. In Giappone
appunto non esiste la definizione di
“pomodoro pelato”. E poiché per fare entrare
nel Paese del Sol Levante una merce
edibile è richiesto l’elenco delle categorie
dei prodotti (checking list), i Faccilongo hanno
dovuto conformare nella checking list la
descrizione di pelato come “triturato” per
potere esportare nelle boutique alimentari
giapponesi. È proprio il caso di dire: Paese
che vai usanza che trovi. Anche Loredana
La Placa di Villarosa ha ingaggiato una lotta
contro la burocrazia per riuscire a far affer-
I mercati russi, brasiliani e sudamericani sono off limits per il Grana Padano lasciato
stagionare sulle tavole di legno. In Giappone invece possono entrare solo le merci
alimentari già esistenti nel Paese e inserite in una speciale "checking list" di prodotti
mare sui mercati del nord Europa i prodotti
della terra siciliana. «Malgrado siamo stati
premiati dal Mipaf per la multifunzionalità
in azienda, poi ci troviamo a dovere ogni
giorno rincorrere il mercato: in alcuni casi
le varietà di legumi e di cereali che coltiviamo
sono sconosciute o mai citate nella letteratura
scientifica. Quindi ci si trova a dover
preparare documentazione integrativa
per i Paesi dove questa è ritenuta carente».
E con buona pace della semplificazione a
documenti si aggiungono documenti come
accompagnamento alle merci…
maggio 2013 43

44
lostudio
Compra più prodotti italiani
o stranieri?
Italiani 34%
Stranieri 27%
Dipende, a seconda del prezzo 22%
È indifferente, purché siano di qualità 17%
Per quale motivo preferisce
i prodotti italiani?
Hanno una provenienza sicura 66%
Sono emblema della tradizione e
dello stile italiano 48%
Preferisco investire sul made in Italy
Sono i prodotti che utilizzo per le
34%
mie ricette 22%
Altro/non so 18%
maggio 2013
… e compra
come parli!
Sono ben 4 gli italiani su 10 che scelgono prodotti e servizi
stranieri, favorendo la “concorrenza” senza rendersene conto
Amano i valori e l’autenticità del made in
Italy ma poi, senza accorgersene, favoriscono
la concorrenza: 4 italiani su 10 acquistano
prodotti e servizi in negozi di origine
estera. Lo fanno principalmente per
risparmiare (67%) e sperimentare ciò che
è diverso (21%). I settori preferiti per l’acquisto
di prodotti e servizi stranieri? Tecnologia
(34%) e food (26%). Quando devono
fare un acquisto, gli italiani
controllano nell’ordine: prezzo (41%), eti-
chetta (33%), provenienza (16%). Quali
sono i luoghi gestiti da stranieri in cui ci si
reca di solito? Ristoranti/bar (40%), negozi
d’abbigliamento (28%) e di telefonia
(21%). È quanto emerge da uno studio
promosso dalla nostra rivista condotto
tramite interviste web a oltre 1.300 italiani,
uomini e donne, di età compresa tra
18 e 55 anni, per rilevare qual è il comportamento
degli italiani nei confronti dell’acquisto
di prodotti italiani ed esteri.
In quale settore preferisce
acquistare prodotti italiani?
Food 35%
Moda 27%
Arredamento 21%
Lusso 10%
Tecnologia 7%
Per quale motivo preferisce
i prodotti stranieri?
Per risparmiare 67%
Perché tanto i prodotti “italiani”non
vengono realizzati nel nostro Paese 45%
Sono un amante della cultura estera 32%
Mi piace sperimentare 21%
Altro/non so 17%
Non è solo la voglia
di risparmiare, ma
anche l’idea che molti
prodotti “italiani” siano
comunque realizzati
all’estero, a spingere
verso marche straniere
In quale settore preferisce
acquistare prodotti stranieri?
Tecnologia 34%
Food 26%
Lusso 18%
Arredamento 12%
Moda 10%
Quando acquista, cosa guarda
per primo in un prodotto?
Il prezzo 41%
L’etichetta 33%
Il luogo di provenienza 16%
La scadenza 6%
Altro/non so 4%
Quando deve fare acquisti,
si reca in un negozio italiano
o straniero?
Italiano 53%
Straniero 41%
È indifferente 6%
In quali tipi di negozi stranieri
si reca in particolare?
Ristoranti/bar 40%
Negozi d’abbigliamento 28%
Negozio telefonia/internet 21%
Negozi etnici 7%
Altro/non so 4%
Quali sono i vantaggi di
acquistare prodotti stranieri?
Costi vantaggiosi 67%
Arricchimento culturale 45%
Creano competizione tra le diverse
attività commerciali 39%
Altro/non so 17%
Servizio migliore 12%

Riccardo Illy
Puntiamo tutto
su ingegno
ed estetica
46
ilpersonaggio
maggio 2013
Il profumo del loro caffè arriva
in oltre 140 Paesi, toccando
tutti e cinque i continenti.
Una grande passione
di famiglia, come quella
per il vino e per la qualità,
delle quali parliamo con il
Presidente del Gruppo Illy
di Roberto Rabachino
È nato a Trieste nel 1955 il Presidente del
Gruppo Illy spa (nonché vicepresidente di
Illycaffè spa), un polo del gusto che raccoglie
aziende di eccellenza, dal vino, al cioccolato,
dal tè alla frutta candita. Giornalista
e sommelier, è stato nominato nel 2009 dal
Presidente della Repubblica, Grande Ufficiale.
A lui chiediamo di raccontarci la storia del celeberrimo
marchio Illy… «L’azienda di famiglia
è stata fondata nel 1933 dal nonno Francesco,
ungherese di origine, che avviò la produzione
di caffè e cioccolato e una produzione agricola
in Istria» ci spiega. «Alcuni anni dopo la Seconda
Guerra Mondiale, le redini dell’azienda
passano a Ernesto Illy, figlio del fondatore, che
negli anni crea un laboratorio di ricerca, divenuto
poi una fucina di brevetti e di innovazioni.
Oggi l’azienda è guidata dalla terza generazione
della famiglia, impiega oltre 800 persone
nel mondo, e ha realizzato un fatturato consolidato
di più di 350 milioni di euro nell’anno
passato. L’azienda produce e vende in tutto
il mondo un unico blend di caffè espresso di
alta qualità composto da nove partite di pura
Arabica. Oggi il blend è commercializzato
in oltre 140 Paesi, in tutti e 5 i continenti, ed
è servito in più di 50 mila esercizi pubblici.
Con l’Università del Caffè, la catena espressamente
illy e il programma Artisti del Gusto, Illy
diffonde la cultura del caffè e valorizza la professionalità
di coltivatori, esercenti e addetti di
pubblici esercizi, consumatori e intenditori».

Oltre il caffè e il cioccolato, la cantina. Ci racconti
la sua esperienza in Montalcino...
L’incontro di mio fratello Francesco con
l’avvocato Mastrojanni, la sua passione, la
sua terra è sicuramente stato un punto di
svolta nel nostro modo di vivere il possibile
investimento del Gruppo nel complesso
mondo del vino. Nel 2008 abbiamo rilevato
l’azienda Mastrojanni, mantenendo
la continuità della gestione e confermando
i respon sabili di vigna e cantina. Nata nel
1975 sui resti di un borghetto semi abbandonato
a Castelnuovo dell’Abate, in provincia
di Siena, all’estremo sud-est del Comune
di Montalcino, con la prima annata
datata 1980, Mastrojanni conta oggi 90
ettari di terreno di cui solo 25 vitati – 14
dei quali a Brunello – per una produzione
complessiva di quasi 100 mila bottiglie
l’anno. La filosofia di Mastrojanni è quella
di prediligere la qualità alla quantità, mantenendo
una densità che varia dai 3.960 ai
5.300 ceppi per ettaro per i nuovi impianti,
con rese attorno ai 50 quintali per ettaro
nonostante il disciplinare della Docg
fissi per il Brunello il limite a 70 quintali.
Noi riteniamo che non si possa produrre
un vino di alta qualità senza capirlo: capire,
ad esempio, quando è il momento giusto
per la vendemmia, così da portare in cantina
solo uve perfettamente mature e sane,
quale legno usare per la vinificazione e
l’affinamento in botte, quando travasare il
vino, a che temperatura conservarlo e quando
imbottigliarlo. Anche per questo abbiamo
investito molto nell’ampliamento della
cantina, destinando la nuova struttura – realizzata
secondo i principi della bioarchitettura
– all’affinamento dei vini. L’unicità
del territorio, del suo paesaggio, del rapporto
profondo con la sua gente, è divenuto il
fulcro su cui verte la produzione dei nostri
vini d’eccellenza. Il nostro Brunello, Il Vigna
Loreto e l’annata 2008 della Vigna Schiena
d’Asino, che abbiamo appena presentato a
VinItaly, sono le eccellenze produttive che
contiamo riescano sempre più a incantare i
consumatori così come hanno conquistato,
e conquistano ogni giorno, me.
“L’Italia ha due vantaggi competitivi:
l’ingegno e l’estetica”. Ci spieghi meglio
questa sua citazione…
L’ingegno è la propensione, tutta italiana,
di coniugare in modo originale tecnologie
mature, già esistenti; si esprime nel mondo
della meccanica e della produzione di
macchine per la tessitura e il confezionamento
nel quale le nostre imprese primeggiano.
La propensione per l’estetica l’abbiamo
ereditata da millenni di cultura e di
arte e ci consente di produrre e esportare il
meglio nel campo della moda, dei mobili,
del design e dell’agroalimentare. Mai come
ora l’immagine dei prodotti di qualità
italiani in questi settori è stata apprezzata
a livello mondiale.
La sua ricetta per la ripresa economica
dell’Italia?
Pochi semplicissimi ingredienti: innovazione
e ricerca costante al servizio della qualità.
Su queste direttrici le imprese italiane
possono crescere, all’estero soprattutto, per
soddisfare le esigenze dei consumatori che,
appagate le necessità primarie, al crescere
del loro reddito volgono l’attenzione al bello
e al buono. Lo dico soprattutto ai giovani
che, forti della loro energia e creatività,
possono dare un contributo di idee dando
slancio ed energia al Paese attraverso lo studio,
la formazione, la creazione di nuove
imprese e brevettando nuove idee e prodotti.
La collaborazione pubblico-privato,
anche tramite specifici sostegni finanziari,
va orientata al sostegno dell’innovazione,
sia quella frutto dell’ingegno sia quella frutto
della propensione per l’estetica.
Sono i giovani
i protagonisti della
rinascita economica
dell'Italia. Giovani
che, forti della loro
energia e creatività,
possono dare
un contributo di idee
dando slancio
ed energia al Paese
attraverso lo studio,
la formazione,
la creazione di nuove
imprese, nuove
idee, nuovi prodotti
Fondata a Trieste nel 1933, l'azienda
di famiglia oggi è guidata dalla terza
generazione Illy, e impiega oltre 800
persone nel mondo
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48
storie dall'italia che merita
Can I have
some...
Capocollo?
maggio 2013
di Sabrina Merolla
È grazie al lavoro continuo di Giuseppe Santoro
nel testimoniare le tradizioni della sua terra
se oggi anche i londinesi più raffinati possono
gustare i migliori salumi pugliesi
Nel verde folto e rigonfio della Valle d’Itria,
quel lembo di Puglia puntellato di trulli e
infittito di ulivi, mandorli e querce, pulsa
un’artigianalità norcina riconosciuta
fra le più autentiche e meritevoli in Italia.
La contorna un triangolo compreso tra Martina
Franca in terra di Taranto, Locorotondo in
terra di Bari e Cisternino in terra di Brindisi,
limite geografico di produzione del pregiato
Capocollo di Martina Franca, prodotto e apprezzato
sin dal Settecento. Ne tutela l’antica
usanza un presidio Slow Food, intervenuto
nel 2000 a proteggere la perizia manuale e
le tecniche tradizionali dei piccoli norcini dal
pericolo di essere scalzate dalle grosse produzioni
industriali. I dintorni di Cisternino sono
disegnati da una fiaba di sentieri campestri
che dichinano sulla pianura adriatica. Il mio
arrivo a Contrada Marinelli è accolto da una
quercia poderosa che ombreggia in piazzetta.
Con la sua folta chioma, l’imponente patriarca
sembra sfiorare i pinnacoli dei trulli sparsi
nei dintorni. Ma è il suo vigoroso tronco che
insaporisce l’aria. «Bruciamo la corteccia dei
fragni per affumicare il nostro Capocollo. Il
suo sapore è reso unico dalla natura dei nostri
dintorni». Giuseppe Santoro è uno dei più
apprezzati salumieri di Puglia, impegnato a
preservare il rigore di una tradizione che ha
reso il Capocollo di Martina Franca il simbolo
intriso del profumo di questa terra. Un’essenza
legnosa si sprigiona nel suo laboratorio,
ai piedi della contrada. «Adoperiamo la stessa
metodica di cinquant’anni fa, con materie
prime locali. I suini sono allevati allo stato semibrado
e si nutrono di ghiande di fragno».
Ma è la cura che si ripone nel manipolarlo
che identifica questo pezzo di carne con la
più pura artigianalità. Un lavoro di mani che
mischiano carne, sale, spezie e vincotto. «E
una paziente attività di meticolosi controlli.
La stagionatura, che va da un minimo di
90 fino ai 180 giorni, limita la quantità dei
prodotti. Le eccellenze non sono cibi da tutti

"Fatti i dovuti
controlli qualità
e ricevute
le autorizzazioni
sanitarie, nel 2012
abbiamo presentato
la nostra linea
di salumi all’interno
dell’immensa zona food
dei magazzini
di Knightsbridge,
nel cuore di Londra"
Accoglienza entusiastica
da Harrods per Giuseppe
Santoro (nell'immagine
di apertura assieme
al suo celebre Capocollo)
che lo scorso anno
ha presentato, presso i
famosi magazzini londinesi
(in alto) frequentati ogni
anno da 12 milioni di clienti,
la linea di produzione delle
specialità norcine del suo
salumificio di Cisternino.
Nell'immagine in basso un
momento della produzione
artigianale del Capocollo
di Martina Franca, lavorato
dalle mani esperte di Santoro
i giorni, ma prodotti da gustare, per scoprire
o ricordare. Avremmo potuto virare su un lavoro
di produzione in quantità, ma abbiamo
rallentato, e abbiamo scelto l’attesa. Con l’affumicatura
poi, si diffonde una fragranza che
arriva fino a valle». E che oggi pervade l’intero
stivale. «Dal 2012 il nostro Capocollo e i salumi
di nostra produzione sono presenti in tutti
i punti vendita Eataly, in Italia». Da qualche
mese gli effluvi norcini si spargono persino fra
le essenze lussuose dei Magazzini Harrods di
Londra. «Un loro buyer alla ricerca di tipicità
italiane ci ha scovato al Cibus di Parma e ci ha
scelto. Dopo un accurato iter di analisi, controllo
qualità e autorizzazioni sanitarie, a novembre
2012 siamo stati invitati a presentare
la nostra linea di salumi all’interno dell’immensa
zona food dei magazzini londinesi in
Knightsbridge». Un’azienda artigianale gestita
a livello familiare sembra dunque aprirsi con
disinvoltura a mercati pregnanti e imboccare
la rotta di possenti fulcri distributivi europei.
«Ma ci sono voluti impegno, costanza nella
produzione e un piccolo sviluppo dell’etichettatura,
per ottimizzarne la comunicazione in
lingua inglese. A questi traguardi si arriva con
gradualità, ponderando scelte e strategie. Solo
così le difficoltà che sopraggiungono sono
ampiamente superabili». Giuseppe affetta con
perizia il suo prodotto, fiero di saperlo in forte
slancio anche in Piemonte, in Lombardia e
in Emilia, patria dei salumi, dov’è riuscito a
ricavarsi un’altra nicchia. Come lo gusta il capocollo
il suo creatore? «Al naturale, con una
fetta di pane di grano duro del Senatore Cappelli.
Il gusto del salume è nel suo profumo. Lo
possiamo abbinare con i fichi, ed è ancora più
speciale. Io rimango tradizionalista».
dove&come
Salumificio Santoro
Via Isonzo - Contrada Marinelli - Cisternino (Br)
Tel. 080.4431297 - www.salumificiosantoro.it
maggio 2013 49

50
storie dall'italia che merita
Houston,
abbiamo
un... risotto!
Problema risolto per gli astronauti italiani che non possono fare a meno,
anche a chilometri di distanza dalla terra, dei migliori piatti della cucina
nazionale. In loro soccorso sono venuti l’azienda torinese Argotec
e Davide Scabin con un “menu spaziale” fatto di parmigiana, tiramisù,
risotto e caponata, che prenderà il volo con Luca Parmitano a fine mese
maggio 2013
di Silvana
Delfuoco
Ve la ricordate la signora Ph(i)Nk delle
Cosmicomiche di Italo Calvino, quella
che da un punto sperduto delle Galassie
voleva dispensare a tutti le sue
tagliatelle, pioniera inconsapevole del
made in Italy? Sarebbe contenta di sapere
che il suo progetto si è finalmente realizzato:
oggi nello spazio anziché meteoriti volano
lasagne! L’idea è venuta a una giovane
azienda torinese, l’Argotec, avventurosa
anche nel nome, visto che si rifà ai mitici
Argonauti, partiti nella notte dei tempi alla
ricerca del Vello d’oro. L’avventura di oggi
si svolge invece nello spazio, per ora almeno
ancora misterioso quasi quanto la lontana
Colchide della leggenda. «Noi dell’Ar-
gotec – ci spiega il responsabile, nonché
ideatore del Progetto Space Food, David
Avino – seguiamo già gli astronauti sia nella
fase di preparazione a terra che nello spazio.
Da tempo alcuni di loro, gli italiani in
particolare e Luca Parmitano in testa, avevano
manifestato il desiderio di avere a disposizione
un cibo più appetibile rispetto
ai menu standard americani e russi. Cosa
ci sarebbe stato di meglio da proporre loro
se non un bel piatto di pasta?».
Uno chef davvero stellare
Un progetto affascinante ma piuttosto
impegnativo, che già in passato aveva visto
tentativi illustri (si era cimentato, tra

gli altri, nientemeno che Alain Ducasse)
e che ha richiesto quasi due anni di lavoro
per eliminare finalmente tutti gli ostacoli
che finora si erano frapposti fra nutrimento
e sapore. Il “cibo spaziale”, infatti, deve
rispettare alcuni parametri che mal si accordano
con la buona cucina: totale assenza
di sale e di alcool, consistenza del materiale,
almeno 18 mesi di conservazione…
Come riuscirci? «Cercavo uno chef creativo,
ma che avesse anche voglia di mettersi
in gioco – ci racconta Avino – per questo ho
pensato subito a Davide Scabin». Nel suo
Combal.Zero, felicemente arroccato nel
Castello di Rivoli, da cui si domina tutta
la pianura torinese fino alla Valle di Susa,
Davide Scabin ad accettare le sfide, e a vincerle,
è abituato da tempo. Non per niente
è lui l’inventore del Cyber egg, il tuorlo
d’uovo chiuso in una camera d’aria, e del
Piola kit, un intero menu da vecchia osteria
con annesso mazzo di carte, tutto chiuso
in una scatola da portare a casa. Eccolo
dunque pronto a questa nuova avventura,
solo in apparenza supertecnologica. Lasagna,
parmigiana, tiramisù, risotto al pesto
e caponata: questo il “menu spaziale”, che
Luca Parmitano porterà con sé nella sua
imminente missione Volare a fine maggio.
Chiusi in una speciale busta sigillata, al momento
del consumo saranno gli astronauti
stessi a compiere l’ultimo passaggio, reidratando
con una speciale procedura risotto
e tiramisù, riscaldando su un’apposita piastra
gli altri. Poi apriranno la busta sigillata
e ne consumeranno il contenuto introducendovi
un cucchiaio: di più non è possibile
fare, in assenza di gravità! «In realtà sono
state studiate e sviluppate circa quindici
ricette diverse – ci confida Avino – e, durante
le prove fatte nella base spaziale di
Colonia con astronauti di varie nazionalità,
i piatti sono piaciuti tantissimo a tutti.
Per ora, per ragioni soprattutto di spazio,
Il “cibo spaziale”
deve rispettare
parametri che mal
si accordano con
la buona cucina,
come l'assenza
di sale e alcool
e almeno 18 mesi
di conservazione.
Un'impresa
difficile, nella quale
prima di Scabin
si erano provati
in tanti...
In apertura, lo Space Food. Qui, in alto, Luca Parmitano
si è deciso per questi, poi si vedrà». Quindi,
ci sono progetti per il futuro? «Ora stiamo
collaborando con uno chef tedesco per
preparare qualche piatto tipico per Alexander
Guest, il prossimo astronauta a
salire sulla Stazione orbitante dopo Parmitano:
anche lui – conclude sorridendo –
aveva voglia di qualcosa che gli ricordasse
casa. Però ha fatto sapere che vuole portarsi
su anche lo Space Food preparato da
Scabin: al made in Italy, una volta provato,
nessuno rinuncia più!».
maggio 2013 51

52
consumi&tendenze
Panino: un affare gourmet
di Rosalia Imperato
Da pasto povero, di quelli che ti dovevano riempire per tutto il giorno, a sfizio
da chef, prodotto di un percorso di ricerca ed equilibrismo tra carni pregiate,
verdure a chilometro zero e salse della tradizione, lo sfilatino ripieno ne ha fatta
di strada! E noi abbiamo provato a seguirne le tracce, anzi, le briciole…
Rosette, michette, pagnottelle, ciabatte,
oppure due fette di pane…
un taglio nel mezzo, e dentro companatico
a piacere. Cosa c’è, vi chiederete,
di più semplice e ordinario di
un panino? Le cose però non stanno
proprio così. Da tradizionale sostituto
povero, e spesso poco salutare, del pasto
– passando per le paninoteche anni
Ottanta e i loro "status symbol" ripieni
di patatine fritte, ketchup, maionese
e salsa rosa – il panino infatti si è trasformato
negli anni in raffinata scelta
gourmet. Il merito di questa evoluzione
di qualità è certamente da ricercare
nell’affermarsi del movimento Slow
maggio 2013
Food e nella consapevolezza sempre
più condivisa dell’importanza di
mangiare bene e sano. Anche quando
si tratta “solo” di un panino! Scelta che,
complice la crisi e la ricerca di prezzi
economici, ha conquistato sempre più
affezionati, mentre il lavoro sugli ingredienti,
le materie prime – e, dietro
a queste, famosi chef e fini equilibristi
del gusto – ha convinto anche i più
scettici e i palati più esigenti.
Un panino in due, io e te...
Un ideale viaggio alla scoperta dei
più buoni panini d’Italia comincia
in Piemonte. Nell’incantevole citta-
dina di Rivoli si trova infatti il primo
M**Bun, dal piemontese mac bun
ovvero “solo buono”. Il locale nasce
dall’idea di Graziano Scaglia – allevatore
di razza bovina piemontese
– e di alcuni soci, che decidono di
proporre attraverso la filiera corta un
hamburger a km 0: un’idea semplice
che in pochissimo tempo conquista
il cuore dei piemontesi. Da Rivoli
ci spostiamo a Milano. Prima
tappa: Galiano Panini d’Autore. Una
vera boutique dove gustare capolavori
d’arte culinaria, non più grandi
di una mano, serviti caldi e molto
farciti. I gusti? C’è solo l’imbarazzo

della scelta: si va da un culatello, brie fuso
e foglie di pera, a un mortadella e caprino
al basilico, o ancora cotto, caprino
al vino bianco e paté. Sempre a Milano
c’è Trita. Qui l’hamburger è preparato
in base al gusto dell’avventore che può
scegliere tra 4 tipi di carne (bufalo campano,
limousine padana, black aungus irlandese
e wagyu giapponese) tritata al
momento, diversi tipi di pane (bianco,
al sesamo e ai semi di papavero), salse e
condimenti… un panino su misura, davvero
eccellente. Scendendo in Toscana,
ci fermiamo a Firenze da ‘Ino. Un luogo
di ricerca di prodotti e ingredienti capaci
di raccontare una storia e un territorio
semplicemente stratificandosi all’interno
di un guscio di pane: produttori di
pecorino, di mortadella, di salame rosa,
conserve beneventane, affinatori di gorgonzola
di Verbania, scamorza pugliese,
alici di Cetara, bottarga di Cabras, ‘nduja,
carciuga, caciocavallo.... Giunti a Roma
ci dirigiamo da Quarto Burger. Qui Davide
e Ruggero, entrambi pugili, mettono
al tappeto la clientela con i loro strepitosi
hamburger. Il classico panino americano,
preparato esclusivamente con ingredienti
freschissimi, è presentato qui in
circa 20 varianti. Da provare le gustose
versioni capitoline: Quarto con salsa alla
carbonara e Carnera con salsa cacio e
pepe. Fresche ciabattine generosamente
farcite con i capisaldi della cucina romana
a prezzi popolari, è invece l’offerta di
Mordi e Vai, un piccolo banco sito nel
Nuovo Mercato Testaccio, dove Sergio
Esposito elargisce all’ora di pranzo succulenti
panini con trippa, picchiapò, polpette
fritte e cicoria ripassata, salsicce,
allesso di manzo in bianco e tanto altro.
Spostiamoci quindi nel rione Monte, da
Zia Rosetta. Il nome fa intuire subito che
si parla anche qui di panini, ma in versio-
Nuova vita
per un grande
classico della cucina
"fast". Il merito?
Della cultura "slow"
che insegna a ricercare
l'eccellenza, anche
in un semplice snack
ne mini, o meglio rosette e mini-rosette
dai gusti stravaganti. Da provare la Chorus
con ricotta, fiori di zucca, pomodori
secchi e menta; la Rossa con tomino,
radicchio e noci e la Cheris con tacchino,
mela verde, indivia, yogurt ed erba
cipollina. Terminiamo il nostro viaggio
a Napoli, dove ChicBurger propone un
melting pot di american style e tipicità
napoletane. Qui l’hamburger si declina
in tutte le sue forme, ma la vera novità
sta nell’alternativa del burger vegetariano
realizzato con legumi come lenticchie,
fagioli, ceci accompagnato da zucchine,
cipolline, carote, spinaci e tutte le
verdure di stagione.
Che(e)sfida…
all’ultimo morso!
Si chiudono il 5 maggio
le iscrizioni ad Asiago
CheeSfida, competizione
organizzata dal Consorzio
Tutela Formaggio Asiago.
A suon di voti on line si
svolgeranno, fino al 20
maggio, le qualificazioni,
in un vero e proprio torneo
“all’ultimo morso” che si
concluderà l’11 luglio con
una serata dal vivo
organizzata presso la sede
dell’Università del Gusto,
durante la quale i finalisti
realizzeranno il proprio
panino davanti a una giuria
composta da ristoratori,
negozianti, foodblogger
e appassionati.
Per saperne di più:
www.formaggioasiago.it
/asiagocheesfida
Scelti per voi
dove mangiare
M**Bun
Corso Susa, 22E – Rivoli
www.mbun.it
Galiano Panini d’Autore
Via Meravigli, 16 – Milano
www.paninodautore.it
Trita
P.zza XXIV Maggio, 6 – Milano
www.trita.it
‘Ino
Via dei Georgofili, 3R/7R – Firenze
www.inofirenze.com
Quarto Burger
Via Crescenzio, 52 – Roma
www.quartoburger.it
Mordi e Vai
Via A. Volta, box 15 – Roma
www.mordievai.it
ChicBurger
Via Partenope, 9 – Napoli
maggio 2013 53

54
attenti a queste due
di Elisa isoardi & Pa o l a Gu l a
I viaggi
del gusto di…
Renzo
Arbore
Le note biografiche lo definiscono cantautore,
musicista, showman, conduttore radiofonico,
personaggio televisivo, attore, avvocato, sceneggiatore
e regista. Con i suoi programmi ha cambiato
radio e televisione italiane. Nel cibo, come
nella vita, dimostra di essere eclettico, colto e curioso,
guidato dal desiderio di sperimentare, mai
frenato dalla paura di affrontare le novità.
Tagli ritagli e frattaglie era il titolo di
una trasmissione tua e di Luciano De
Crescenzo del 1981... ma le frattaglie ti
piacciono sul serio o era solo una questione
di metrica?
Ecco, questa intro mi piace molto! Ma ti ricordi,
Elisa, che tu e io ci siamo conosciuti a Palermo,
tanti anni fa, proprio davanti alle frattaglie? Eravamo
all’Antica Focacceria San Francesco per
mangiare u pani ca meusa e le panelle. Amo moltissimo
le frattaglie e nella vita mi sono dedicato
con impegno alla loro ricerca non solo in Italia, ma
in tutto il mondo perché amo mangiare e sperimentare
tutti i cibi poveri. Palermo per storia e
cultura è una capitale riconosciuta del cibo da
strada che ha origini sia arabe, che ebraiche che
maggio 2013
spagnole e in questo tipo di alimentazione le frattaglie
hanno un ruolo di primo piano. Invece se
vado a Foggia i miei preferiti sono i turcinelli o
gnummareddi, involtini di budello di agnello ripieni
di animelle alla brace, mentre a Napoli si
mangiano tutte le frattaglie del presepe.
Cosa significa?
Che sono così importanti che persino nel presepe
napoletano sono rappresentate. E sono tantissime,
come per o muss che è il piede e il muso del
porco cotto, affettato e condito con limone e sale
grosso, oppure la mariscialla fatta con il centopelle,
o il famoso callo ‘e trippa, ovvero la trippa
condita soltanto con sale e limone. A Firenze poi
non mi perdo il lampredotto. Puntualmente lo
compro e lo metto in freezer e ad esempio, proprio
stasera, lo scongelo e me lo mangio. Se apri
il mio freezer c’è tutto il cibo del mondo!
A Firenze non perdo mai il lampredotto:
lo compro e lo metto in freezer... Se apri
il mio freezer c’è tutto il cibo del mondo!

Il mio vino preferito
è il Cacc’e Mmitte di Lucera,
ha un non so che di erotico.
Nel piatto invece tiella di riso
patate e cozze
Renzo Arbore è nato a Foggia il 24 giugno 1937. Artista poliedrico,
ha riscosso successi in vari campi: dalla musica, con la sua Orchestra
Italiana, alla televisione e alla radio, per le quali è stato autore
e conduttore di trasmissioni all’avanguardia, al cinema per il quale
è stato regista e sceneggiatore arguto e irriverente
“Halò, Halò, Halò… je suis vostre chef
Leon”. In Alto Gradimento, a Radio 2
negli anni ’70 tra i vari personaggi
c’era lo chef Leon. Era francese, ma
proponeva piatti assurdi come “zoccolo
di Garibaldi” oppure “palla di catrame
fumigante”. Un personaggio
quanto mai attuale. Anche oggi gli
chef sono un po’ macchiette e propongono
menù improbabili?
Marenco era stato il precursore in un momento
in cui la moda dell’alta cucina non era ancora
scoppiata. Menu improbabili… troppi ne ho visti
e troppi ne ho assaggiati. Chef che sperimentano
ce ne sono tantissimi: un giorno mi sono trovato
a mangiare il “riso con i sassi”. Sassi che venivano
messi nelle erbe per due giorni a insaporire e poi
disposti vicino al riso per trasmettergli l’aroma.
Alcuni esperimenti però sono buoni o divertenti
come il pesce fresco messo nelle scatole delle sardine.
E poi ci sono alcuni geni, inventori di altissima
cucina come Vissani, Bottura e Pierangelini.
Qual è il primo cibo che ti ricordi?
Non sarai mica cresciuto a frattaglie...
Il ragù della domenica che si iniziava a cuocere
alle 7 e si finiva alle 14.
E tu dalle 7 alle 14 che facevi?
Rubavo le cipolle. Mia mamma Giuseppina metteva
le cipolle nel soffritto io le rubavo. Allora per
evitarlo, in attesa che il ragù cuocesse, mi preparava
pane e cipolle. Durante questa cottura
del ragù, ahimè, tiravano il collo alla gallina, che
compravano viva. I bambini venivano quindi fatti
uscire dalla cucina e le donne tiravano il collo,
spennavano la gallina e la preparavana al forno
con le patate. Era una roba deliziosa. Alle 12 si
andava a messa, per fortuna non a quella prima,
così si poteva dormire un po’ di più. Poi compravano
le paste e si tornava a casa a mangiare.
Cosa consigli alle giovani famiglie?
Io consiglierei di non passare le domeniche nei
centri commerciali, ma di andare a spasso,
all’aria aperta. La domenica è fatta per passeggiare,
vedendo gente e chiacchierando.
Dal 2010 sei Ambasciatore delle terre
di Puglia. Qual è il cibo o il vino più rappresentativo
della tua terra?
Il mio vino preferito è il Cacc’e Mmitte di Lucera,
ha un non so che di erotico, un vino sessuale,
aromatico, che io adoro quanto il Primitivo di
Manduria. Per quanto riguarda il cibo, il mio preferito
è la tiella di riso patate e cozze.
maggio 2013 55

Profumo del Golfo
nel cuore d’Europa
56
ospitalità italiana
Fondato nel 1991, il ristorante I Latini è da allora
portavoce dell’eccellenza italiana a Bruxelles.
Amatissimo dai belgi, ma anche da imprenditori
e funzionari esteri che frequentano questa città
cosmopolita e hanno fatto del ristorante una tappa
fissa, propone cucina partenopea (ma non solo)
Se passeggiando per la Grand Place e ammirando la piazza più bella del
mondo, Patrimonio dell’Umanità Unesco dal ’98, vi sembra di sentire
profumo di linguine allo scoglio… vuol dire che siete sulla strada giusta!
Ancora pochi passi nell’affascinante quartiere di Sainte Catherine – tutto
boutique, design, botteghe vintage e locali di altissima qualità – e arriverete
a varcare le porte de I Latini, tempio della cucina italiana a Bruxelles.
Qui è di casa il giovane chef Giacinto Magliano la cui cucina, in onore anche
all’origine dei soci fondatori del locale, è prevalentemente campana
ma sempre aperta a sperimentazioni e arricchimenti di menù e carta dei
vini, per rendere onore alle specialità di tutte le regioni italiane. La materia
prima è selezionata con estremo rigore, ed è quella che rende le suddette
linguine così speciali, trasformando ogni nuova proposta – dal baccalà in
carpione con cipollotto, mela annurca e melassa di fichi, al tonno crudo
al ginepro con maionese di pinoli e riduzione alla birra chiara – in un successo
sicuro. Per andare incontro alle esigenze della clientela quotidiana
che ricerca, soprattutto a pranzo, piatti più veloci ed economici, i soci fondatori
de I Latini hanno aperto anche La Piazzetta dei Latini, dove è possibile
gustare un’ampia scelta di paste e pizze, con la garanzia della stesso
livello qualitativo offerto nel ristorante principale. Il massimo dell’impegno
dunque per offrire alla clientela più ampia il meglio della cucina e
dell’ospitalità italiana, sette giorni su sette, tutti i giorni dell’anno.
maggio 2013
Baccalà
con cipollotto,
mela annurca
e fichi
Ingredienti:
10 gr di zucchero
50 cl di vino bianco
50 cl di aceto
25 cl di melassa di fichi
400 gr di baccalà
5 cipollotti
2 mele annurca
100 gr di cavolfiore
1 finocchio
4 germogli di spinaci
10 gr di burro
In un tegame unire
zucchero, vino, aceto e
un pizzico di sale e
portare a ebollizione
aggiungendo la
julienne di un
cipollotto, le carote
tornite e il cavolfiore a
ciuffetti. Cuocere per
Per saperne di più:
www.10q.it
Scarica l’app “10Q Ricette italiane”
e “10Q” per Android, iPhone e iPad
Scelti per voi
Di seguito, alcuni dei locali che fanno parte del
circuito Ospitalità italiana – Ristoranti italiani
nel mondo a Bruxelles
I Latini
Palce Sainte Catherine, 1a-2
www.ilatini.be
Fattoria del Chianti
Rue Froissart, 19-21
www.fattoriadelchianti.be
Massimiliano
Rue St Anne, 18
www.massimiliano.be
La Mamma
Place Saint-Josse
www.mamma-resto.be
I Trulli
Rue Jourdan, 18
Tel (+32)025377930
di Gi l d a Ciaruffoli
3-4 minuti e lasciare
raffreddare. Far
appassire i restanti
cipollotti in una
padella e centrifugare
il finocchio. A parte,
fare una julienne di
una mela,
soffriggendola con
una noce di burro e un
pizzico di sale;
ottenere un composto
omogeneo. Friggere il
baccalà in olio evo;
saltare gli spinaci.
Disporre la zuppetta
come base del piatto
con attorno le verdure
e gli spinaci al centro,
per poi adagiarvi il
baccalà fritto. In un
tegame ridurre un po’
d’infuso (carpione) con
la melassa di fichi che
verrà usato per
insaporire il baccalà.
Decorare con la
julienne di mela.

Profumo del Golfo
nel cuore d’Europa
56
ospitalità italiana
Fondato nel 1991, il ristorante I Latini è da allora
portavoce dell’eccellenza italiana a Bruxelles.
Amatissimo dai belgi, ma anche da imprenditori
e funzionari esteri che frequentano questa città
cosmopolita e hanno fatto del ristorante una tappa
fissa, propone cucina partenopea (ma non solo)
Se passeggiando per la Grand Place e ammirando la piazza più bella del
mondo, Patrimonio dell’Umanità Unesco dal ’98, vi sembra di sentire
profumo di linguine allo scoglio… vuol dire che siete sulla strada giusta!
Ancora pochi passi nell’affascinante quartiere di Sainte Catherine – tutto
boutique, design, botteghe vintage e locali di altissima qualità – e arriverete
a varcare le porte de I Latini, tempio della cucina italiana a Bruxelles.
Qui è di casa il giovane chef Giacinto Magliano la cui cucina, in onore anche
all’origine dei soci fondatori del locale, è prevalentemente campana
ma sempre aperta a sperimentazioni e arricchimenti di menù e carta dei
vini, per rendere onore alle specialità di tutte le regioni italiane. La materia
prima è selezionata con estremo rigore, ed è quella che rende le suddette
linguine così speciali, trasformando ogni nuova proposta – dal baccalà in
carpione con cipollotto, mela annurca e melassa di fichi, al tonno crudo
al ginepro con maionese di pinoli e riduzione alla birra chiara – in un successo
sicuro. Per andare incontro alle esigenze della clientela quotidiana
che ricerca, soprattutto a pranzo, piatti più veloci ed economici, i soci fondatori
de I Latini hanno aperto anche La Piazzetta dei Latini, dove è possibile
gustare un’ampia scelta di paste e pizze, con la garanzia della stesso
livello qualitativo offerto nel ristorante principale. Il massimo dell’impegno
dunque per offrire alla clientela più ampia il meglio della cucina e
dell’ospitalità italiana, sette giorni su sette, tutti i giorni dell’anno.
maggio 2013
Baccalà
con cipollotto,
mela annurca
e fichi
Ingredienti:
10 gr di zucchero
50 cl di vino bianco
50 cl di aceto
25 cl di melassa di fichi
400 gr di baccalà
5 cipollotti
2 mele annurca
100 gr di cavolfiore
1 finocchio
4 germogli di spinaci
10 gr di burro
In un tegame unire
zucchero, vino, aceto e
un pizzico di sale e
portare a ebollizione
aggiungendo la
julienne di un
cipollotto, le carote
tornite e il cavolfiore a
ciuffetti. Cuocere per
Per saperne di più:
www.10q.it
Scarica l’app “10Q Ricette italiane”
e “10Q” per Android, iPhone e iPad
Scelti per voi
Di seguito, alcuni dei locali che fanno parte del
circuito Ospitalità italiana – Ristoranti italiani
nel mondo a Bruxelles
I Latini
Palce Sainte Catherine, 1a-2
www.ilatini.be
Fattoria del Chianti
Rue Froissart, 19-21
www.fattoriadelchianti.be
Massimiliano
Rue St Anne, 18
www.massimiliano.be
La Mamma
Place Saint-Josse
www.mamma-resto.be
I Trulli
Rue Jourdan, 18
Tel (+32)025377930
di Gi l d a Ciaruffoli
3-4 minuti e lasciare
raffreddare. Far
appassire i restanti
cipollotti in una
padella e centrifugare
il finocchio. A parte,
fare una julienne di
una mela,
soffriggendola con
una noce di burro e un
pizzico di sale;
ottenere un composto
omogeneo. Friggere il
baccalà in olio evo;
saltare gli spinaci.
Disporre la zuppetta
come base del piatto
con attorno le verdure
e gli spinaci al centro,
per poi adagiarvi il
baccalà fritto. In un
tegame ridurre un po’
d’infuso (carpione) con
la melassa di fichi che
verrà usato per
insaporire il baccalà.
Decorare con la
julienne di mela.

Эксклюзивные ювелирные украшения в средиземноморком стиле и сицилийских традициях
торжество вкуса уникальная цветовая мозаика драгоценных камней ощущение роскоши красоты и совершенства

60
72
magazine
70
Cibo&Territorio
66
60 Ch i n o t t o, n o n s o l o bolliCine
Nella riviera l i g u r e per c o N o s c e r e l’a lt r a
fa c c i a d i questo frutto p i c c o l o e raro
62 sulle s t r a d e d e l l’aCeto
sc o p r i a m o iNsieme storia, p r o f u m i
e c u r i o s i t à d e l più celebre derivato d e l v iN o
66 Wi n e passion: il te r o l d e g o
uN v iN o rosso e c o r p o s o c h e iN u N a terra
d i v iN i b i aN c h i s’è fatto eleggere “pr iN c i p e”
62
da pag. 68
Rubriche
• Il buono a tavola
• Orto dei semplici
• Il ristorante
• Food news
68
maggio 2013 59

Chinotto:
non solo bollicine
di Piero Caltrin
È arrivato con il carico di un anonimo navigatore
dalla Cina, questo frutto piccolo, raro,
amarissimo. E si è trovato così bene sulla Riviera
ligure che nell’arco di cinque secoli ha assunto
un nuovo e ben preciso carattere che l'ha reso
protagonista della pasticceria locale
e lo ha distinto da quello calabrese o siciliano
60
cibo&territorio
maggio 2013
Savona
Liguria
Foto di Ferruccio Carassale
Se non fosse per la bibita che si ricava
dalla sua lavorazione, sarebbe praticamente
sconosciuto. I suoi segni distintivi,
d’altronde, non sono propriamente cool: la
forma è piccola e il gusto talmente aspro e
amaro da renderlo, se crudo, praticamente
immangiabile. Ma il chinotto che l’industria
delle bevande ci ha abituato a conoscere,
quello fresco, frizzante e dolce-amarognolo
che si beve d’un fiato nelle giornate
più calde, rappresenta solo una faccia – a
ben vedere, quella meno affascinante – di
questo piccolo agrume, la cui storia è legata
a quel tratto di costa di Ponente che va da
Varazze a Pietra Ligure, ma anche fino ad
Alassio – passando per Savona e Spotorno
– e che si potrebbe benissimo ribattezzare
Riviera dei Chinotti. Da quelle parti, in
verità, di produttori oggi ne sono rimasti
pochi, quasi tutti concentrati nelle valli di
Finale e riuniti sotto le insegne del presidio
Slow Food del chinotto, da qualche anno
erettosi a baluardo di una tradizione che
altrimenti rischiava l’estinzione.
Dalla Cina con sapore
È proprio nel Savonese che la pianta del chinotto,
cinque secoli fa, fece il suo approdo in
Europa, portata dall’Oriente da un anonimo
navigatore che si prodigò per trapiantarla
in Riviera. Non si sa bene neppure chi gli
diede questo nome, facendolo derivare dal
paese d’origine, la Cina, che a quel tempo si
scriveva China. Altri sostengono che sarebbe
originario del Mediterraneo, ma tant’é: è
in Riviera che le sue qualità organolettiche
sono migliorate e si sono stabilizzate nei secoli,
fino a dare al Chinotto di Savona delle
specifiche peculiarità che lo contraddistinguono
dal classico Citrus myrtifolia che
si coltiva in Calabria e in Sicilia per essere
trasformato dall’industria delle bibite. No,
in Liguria invece il chinotto è rimasto appannaggio
di antichi pasticceri abilissimi

Il borgo saraceno di Varigotti, ottima tappa durante un tour della Riviera dei Chinotti
nell’arte della canditura, che ne hanno
fatto una prelibatezza per palati
fini. I frutti liguri, in effetti, hanno
polpa più morbida, buccia più sottile
e pochissimi piccoli semi, differenza
fondamentale per la canditura, che
vuole frutti integri e di consistenza
compatta. Al resto ci pensa l’incontro
con lo zucchero e il fuoco che ne
trasformano la polpa in delizia: il gusto
si fa dolce, intenso e il colore, verde
brillante, diventa smeraldino e trasparente.
Il dolce gusto della memoria
Fino ai primi del Novecento, a queste
latitudini, i chinotti erano una realtà
economica significativa. A Savona
era nata addirittura la Società dei
Produttori che provvedeva a coltivare,
trasformare e vendere i frutti, e
le aziende di canditura esportavano
all’estero. All’epoca la pelatura era
un’operazione riservata alle donne,
secondo una tradizione tramandata
di madre in figlia: le più abili riuscivano
a pelare anche 4 mila chinotti
al giorno. La crisi cominciò alla fine
degli Anni Venti, in seguito dell’allontanamento
dalla terra da parte di
molti coltivatori e per via delle gelate
che distrussero varie piantagioni. La
pianta, in effetti, è delicata, sensibilissima
al gelo, e ha bisogno di tempo
per fruttificare. Oggi che il chinotto,
nel Savonese, è un prodotto di nicchia,
gli agrumicoltori spediscono i
frutti a canditori della zona, ma anche
a Genova e a Milano, sempre in
piccole quantità per guarnire panettoni
o addirittura aromatizzare le birre.
I nostalgici si augurano che si ritorni
all’usanza di una volta, quando in
ogni caffè della Riviera c’era un vaso
trasparente pieno di chinotti immersi
nel liquore dal quale attingere…
Scelti per voi
dove mangiare
Ristorante Ai Torchi
Locale elegante ricavato in un antico
frantoio. Prezzo medio: 70 euro
Via dell’Annunciata 12
Finalborgo (Sv)
Tel. 019.690531
Trattoria La Familiare
Piatti della tradizione ponentina.
Prezzo medio: 35 euro
Piazza del Popolo 8
Albissola Marina (Sv)
Tel. 019.489480
dove dormire
Aspettando il Sole
Si dorme in una tipica costruzione
rurale. Da 50 euro a persona.
Via Concezione, 1
Orco Feglino (Sv)
Tel. 019.699146
Palazzo Vescovile
Antica dimora vescovile vista mare.
Doppia con colazione da 160 euro.
Via Vescovado 13
Noli (Sv)
Tel. 019.7499059
www.vescovado.net
Ai Cinque Campanili
Agriturismo nel verde. In mezza
pensione, da 40 a 80 euro a persona.
Contrada Bolla 26
Finale Ligure (Sv)
Tel. 019.680482
dove comprare
Besio
Tra le specialità, i chinotti in vaso sotto
Maraschino, i fiori cristallizzati, la
tradizionale frutta ghiacciata.
Via S. Ambrogio
Savona
www.besio.it
Pietro Romanengo
Confetteria con superbi chinotti canditi.
Via Soziglia, 74 – Genova
www.romanengo.it
Piccolo Birrificio
I mastri birrai utilizzano il chinotto al
posto dell’arancio amaro per la loro
miniproduzione birraia pluripremiata.
Via IV Novembre 20 – Apricale (Im)
www.piccolobirrificio.com
maggio 2013 61

62
cibo&territorio
Un prodotto
di grande qualità
si può ottenere
solo con materia
prima e attenzioni
di grande qualità.
Così, anche il più
celebre derivato
del vino necessita
natali eccellenti
per trasformarsi
in un condimento
di pregio.
Scopriamone
insieme la storia,
i profumi,
le curiosità
di Riccardo Lagorio
aprile maggio 2013 2013
Lungo
le strade…
dell’aceto
All’inizio era il vino. Seduti ai tavoli
di frasche e taverne si poteva essere
destinatari di una domanda perentoria:
bianco o rosso? Poi si iniziò a ragionare
per zona e vitigno, etichetta
e cru. Fino ai giorni nostri, alle carte
dei vini: che sian fatte con virtù o meno,
il risultato denota in ogni caso un’evolu-
zione, un progresso. È stata quindi la volta
del formaggio, dell’olio... Siamo però lontani,
molto lontani, dall’avere qualcosa di
simile nel mondo dell’aceto, nonostante
questo sia un elemento imprescindibile
dell’arte culinaria fin dal V secolo a.C.,
diffuso e di molteplice impiego già
nell’antica Atene, come a Roma.

Un vero
figlio dei fiori
Del tutto insolito è
l’aceto che proviene
dalla fermentazione
alcolica del miele, dalle
numerose e inattese
proprietà, come sostiene
Lodovico Valente,
dell’Apicoltura del
Sampì di Botticino. Non
semplice condimento,
ma vero e proprio agromedicamento,
favorisce
i processi digestivi,
migliora la fissazione
del calcio e, nel periodo
estivo, può risolvere
il problema della sete
eccessiva, aggiungendone
un cucchiaino all’acqua
fresca. In cosmetica
è utile per dare
brillantezza ai capelli
con qualche goccia
spalmata durante
l’ultimo risciacquo
e rassoda la pelle
nella vasca da bagno.
Se volete un sorriso
smagliante provate a
miscelare un cucchiaio
di aceto di miele e uno
di sale fino, passandovi
il liquido sui denti… Per
ottenerlo dalla materia
prima, bisogna attendere
almeno 15 mesi, durante
i quali gli zuccheri si
trasformano in acido
acetico, dopo che al
miele è stata aggiunta
la giusta proporzione
d’acqua per innescarne
la fermentazione
alcolica. L’idromele
ottenuto, dopo numerosi
travasi in botti d’acciaio,
si pone in barrique di
rovere a contatto con i
batteri acetici naturali.
L’aceto ottenuto
viene fatto decantare
naturalmente, senza
pastorizzazione né
filtrazione meccanica. La
lentezza delle operazioni,
anche in questo caso, ha
l’obiettivo di esaltarne il
bouquet e il retrogusto.
Il segreto: un'uva perfetta
Sulla necessità di dare dignità all’aceto è in
prima linea, da anni, Joško Sirk, noto ristoratore
ancor prima che produttore a Cormons,
nel goriziano: «Il fatto che la quasi totalità
dell’aceto derivi da vini, nel migliore
dei casi, non più destinabili alla mescita, è
certamente una delle prime ragioni per cui
questo prodotto è così snobbato. D’altronde
è logico pensare che l’aceto così prodotto
venga alternativamente impiegato per condire
l’insalata o per pulire il frigo». Geniale
per la sua banalità: un grande aceto si deve
fare da un gran vino. Gli sforzi per ottenere
un aceto di classe iniziano in vigna. Dovendo
ottenere un’uva perfetta a bacca bianca,
per garantire un prodotto più vellutato Sirk
la porta a piena maturazione, cosicché possa
sopportare lunghe fermentazioni sulle bucce.
Ma soprattutto, l'uva dev’essere sana, per
condurre a un vino di
struttura, persistenza e
mineralità che lo rendano
duraturo, spigoloso,
per evolversi, aggraziarsi,
nobilitarsi. In
campo si evita l’uso di
concimi chimici e sono
banditi anticrittogamici
sistemici. L’uva
arriva in acetaia e, una
volta diraspata, finisce
in piccoli tini dove,
dopo poche ore, i lieviti
cominciano la fermentazione
alcolica.
Passeranno una decina
di giorni prima che gli
zuccheri si siano trasformati
in alcol. Durante
questo periodo
la pratica più importante
è la folatura, ovvero
la spinta verso il
basso con un apposito bastone alla cui sommità
è inchiodata una tavoletta delle vinacce,
che per effetto della fermentazione stanno
a galla. Il rimescolamento viene anche
detto bagnare il cappello. Al termine della
fermentazione il cappello cade e nella parte
superiore il vino è limpido. È in questo
preciso momento che si inoculano i batteri
adatti per l’acetificazione. Con i primi freddi
anche i batteri cadono in letargo e si risvegliano
con il tepore della primavera. Servirà
un’intera stagione (o due, dipende dal
clima) perché il vino si trasformi in aceto.
Segue l’affinamento, che dura tra i 24 e i 36
mesi e avviene in botticelle che permettono
di amalgamare l’elevata acidità dell’aceto,
di elevarne i toni dell’aromaticità e del
bouquet. L’imbottigliamento si ha durante
l’ultimo quarto di luna, senza aggiunta di
solfiti, senza diluizioni o filtrazioni.
Botticelle di affinamento dell'aceto, dove il liquido riposa dai 24 ai 36 mesi
maggio 2013 63

64
cibo&territorio
I “frutti” della passione
Bisogna salire in Valtournenche, a La Magdeleine,
uno dei Comuni meno abitati d’Italia,
per incontrare Francesco Mauris che, grazie
a un’inventiva e a una creatività tutte italiane,
attinge alle risorse boschive per decine di
fantasiose variazioni gastronomiche: aceto di
ribes nero, di lamponi, di mirtilli o di more.
Aceti fruttati, che esaltano le carni rosse e anche
le insalate. La produzione: meno di 50 ettolitri
l’anno, il 90% dei quali prende la strada
della Gran Bretagna. Anche una storica azienda
vitivinicola, la Pojer & Sandri, si è lanciata
da alcuni anni nella produzione di aceto. Ne
parla con orgoglio Mario Pojer: «Il mercato
maggio 2013
In questa immagine, le pregiate
bottigliette di aceto di miele
dell'Apicoltura del Sampì
di Botticino, non un semplice
condimento ma un vero
e proprio agro-medicamento
Occhio ai consumi
Un buon aceto si riconosce dal grado
di acidità. Non tutti lo riportano in etichetta
e la mancanza è già un segnale negativo.
L’acidità rende l’aceto un prezioso disinfettante
naturale, utile per mantenere in salute la bocca
e il primo tratto dell’apparato digerente, oltre
a essere un ottimo digestivo. Scegliete sempre
aceti con almeno il 7% di acidità.
reagisce in maniera stupefacente per l’originalità
dei prodotti. Il problema però è che il
consumatore ha in testa gli aceti balsamici,
che non hanno nulla a che fare con la storia
e la cultura del nostro Paese, tranne ovviamente
quelli definiti tradizionali. In quindici
anni ci siamo giocati una ricchezza di secoli,
poiché ogni luogo ricreava con il proprio
vino un aceto diverso con batteri indigeni:
quello che oggi va sul mercato sa quasi tutto
di umami, di glutammato di sodio, di salsa di
soia». È da una trentina d’anni che l'enologo
stava meditando un’entrata in grande stile
in un mercato così particolare. Non è facile
produrre aceto, soprattutto dalla frutta, e solo
fortuiti incontri hanno contribuito a far sì
che l’infezione batterica potesse propagarsi
al sidro di mela cotogna, che trasformatosi in
aceto diventa squisito con il roast beef, così
come l’aceto di albicocche della Val Venosta
si presta in maniera magnifica a essere lavorato
con i dolci, e quello di sorbo dell’uccellatore
si caratterizza per la fragranza, il profumo
di mandorla, il retrogusto amarognolo
e ben si presta a preparazioni stravaganti
della cucina d’avanguardia. Tutta la frutta
proviene dal Trentino o dall’Alto Adige;
molta dai terreni di proprietà, come nel
caso del ribes nero o del sambuco. L’aceto
di ciliegie coltivate nel comune di
Vigolo Vattaro e quello di mora di rovo
possono essere utilizzati persino sui
formaggi. Ovviamente non mancano
gli aceti di vino prodotti con una mescolanza
di uve aromatiche come Müller
Thurgau, Traminer, Riesling e Chardonnay.
Tutti gli aceti si ottengono dal
buon vino dell’azienda. C’era da scommetterci:
all’inizio era il vino…
"In 15 anni
ci siamo giocati
una ricchezza
di secoli,
poiché ogni
luogo ricreava
con il proprio
vino un aceto
diverso con
batteri indigeni:
quello che oggi
va sul mercato
sa quasi tutto
di umami,
di glutammato
di sodio,
di salsa di soia"
Scelti per voi
dove
comprare
Sirk della Subida
Via Subida, 54
Cormons (Go)
Tel. 0481.60531
Douce Vallèe
Fraz. Artaz
La Magdaleine (Ao)
Tel. 0166.563713
Apicoltura del Sampì
Via Sampì, 26
Botticino (Bs)
Tel. 030 2693284
Pojer & Sandri
Via Molini, 4
Faedo (Tn)
Tel. 0461.650342

66
winepassion
Teroldego,
il principe del Trentino
di Piero Caltrin
Un vino color
rubino che
in un territorio
tradizionalmente
vocato
alle bollicine
e ai bianchi,
ha saputo
ritagliarsi uno
spazio importante
nella nicchia
“rouge”
maggio 2013
Se il San Leonardo di Trento occupa stabilmente
il trono dei rossi trentini, il Teroldego
Rotaliano – che dal 1971 si fregia
dell’appellativo Doc –, uno dei grandi
bordolesi d’Italia che per blasone e qualità
non ha nulla da invidiare a Barolo, Brunello
e Amarone, merita a buon diritto il titolo
principesco che gli è stato affibbiato. La
sua unica pecca è la poca notorietà presso il
grande pubblico, ma la lacuna, statene certi,
sarà presto colmata. I presupposti, del resto,
ci sono tutti. Dalla sua, questo rosso dal gran
carattere ha innanzitutto il fatto di essere
una varietà unica al mondo che cresce e dà
i suoi frutti migliori solo nella Piana Rotaliana
che si estende a nord di Trento, al confine
con l’Alto Adige: una valle alluvionale ghiaiosa
posta tra Mezzolombardo e Mezzocorona
larga 3 km e lunga quasi 6, nella quale
la vite, con la caratteristica pergola trentina,
la fa da padrona. Sono i vigneti infatti che
disegnano il paesaggio, come le tante cantine
che producono il Teroldego. La storia di
questo vitigno e il suo connubio con il Campo
Rotaliano, quasi si perdono nel tempo. E
alla sua Piana, il Teroldego è legato in modo
viscerale. Tanto che se messo a dimora in altre
zone, con lo stesso sistema di impianto, di
cure colturali e di irrigazione, i risultati sono
diversi e non certo all’altezza delle aspettative.
Questione di terroir, va da sé. E il segreto
sta tutto nella composizione del terreno,

Come abbinarlo
Da giovane, il Teroldego
si accompagna
perfettamente a roastbeef,
pollo e a tutti i pesci
grassi. In età avanzata
invece, diventa un
abbinamento eccellente
con le carni di lunga
cottura, ma anche
con una bella fiorentina
al sangue.
Per saperne di più:
www.teroldego.com
www.stradedelvinodeltrentino.it
Denso e dal sentore di frutti di bosco, il Teroldego Rotaliano può sopportare anche 10 anni in cantina
nell’humus della sua terra d’elezione che
è formato dai detriti alluvionali del fiume
Noce, e quindi nella particolare insolazione
estiva, data dalle grandi pareti rocciose
che, come specchi ustori, chiudono la Piana
Rotaliana. Quello che ne viene fuori è
un vino unico nel panorama nazionale e
internazionale per la singolare ricchezza
dei suoi valori organolettici. Corposo, potente
e robusto, ricorda i Bordeaux. Denso,
dal colore (come detto) rubino intenso o
meglio “granato”, armonioso, ha un morbido
sentore di frutti di bosco e una buona
capacità d’invecchiare (può sopportare
anche 10 anni in cantina). Al gusto è al
contempo fine e possente, con una gamma
di sapori che richiamano specifiche
fragranze balsamiche.Troppo spesso, tuttavia,
è caratterizzato da un’eccessiva acidità,
segno distintivo dei Teroldego ottenuti
da vigne a sfruttamento intensivo.
Piccole grandi regge
Elisabetta Foradori è divenuta la regina del
Teroldego Rotaliano, grazie al suo pionieristico
lavoro teso a migliorare i cloni disponibili.
Per cui, se vi è venuta voglia di assaggiare questo
vino trentino, non potete prescindere dai
suoi Foradori e Granato, due distinte espressioni
del Teroldego che nella prima etichetta
si evidenzia attraverso la purezza, la compostezza
e l’intensità del frutto, mentre nella
seconda (più nota sul mercato) trova risalto
con la forza, l’armonia, la profondità e la fie-
rezza di questa varietà. La sua azienda si trova
a Mezzolombardo, ed Elisabetta ha rilevato,
nel 1985, la direzione della tenuta e l’azienda
vinicola che già appartennero al nonno. Sempre
a Mezzolombardo, si trova la Cantina Rotaliana,
ovvero “la casa del Teroldego Rotaliano”.
Se avete la possibilità di passare da quelle
parti, non scordate di farvi tappa per conoscere
il suo vino, il territorio e la sua gente. Se
avete voglia di sperimentare nuovi orizzonti
di gusto, invece, è il Gran Masetto della storica
Cantina Endrizzi il vino che fa per voi. Un
Teroldego assolutamente fuori dagli schemi,
frutto di un progetto fortemente innovativo
sul territorio trentino e praticamente
unico: le uve di Teroldego, infatti, vengono
lasciate appassire e il processo di vinificazione
segue la tecnica dell’Amarone. Il risultato
è un vino dai profumi caldi di frutta matura
(prugna e ciliegia soprattutto) che, fin dal
primo sorso, è indimenticabile.
Il segreto del Teroldego
sta tutto nell’humus
della sua terra, formato
dai detriti del fiume Noce,
e nella particolare
insolazione dovuta
alle pareti rocciose
che chiudono
la Piana Rotaliana
maggio 2013 67

68
Il buono a tavola
Sapori lombardi:
non solo Milano
Cosmopolita, aperta alle contaminazioni, vivace. Ma anche legata alle
tradizioni, che magari rivista, ma non molla. È la cucina del capoluogo
meneghino. Le fanno da corte tante eccellenze locali, meno raffinate,
più caserecce, che della storia e della propria terra hanno il sapore
Pizzoccheri
della Valtellina
Ingredienti per la sfoglia:
180 gr di farina di grano
saraceno
80 gr di farina bianca
1 uovo e sale
Per il condimento:
80 gr di burro
1 grossa patata
500 gr lordi di verza
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 rametto di salvia
200 gr di casera
100 gr di Grana Padano
Preparazione:
Tirare una sfoglia dello spessore
di 3 mm e tagliarla in fettucce di
maggio 2013
5-6 cm per 1,5; spolverarle con
farina di grano saraceno. Tagliare
a fette la patata sbucciata e la
verza a strisce della dimensione
della pasta. Cuocere le patate
in abbondante acqua fredda e
salata e, quando saranno a metà
cottura, aggiungere le verze
e infine la pasta, in modo che il
tutto raggiunga insieme la cottura
ottimale. Nel frattempo
portare al color nocciola metà
del burro con aglio a fettine e
salvia. Soffriggere nel rimanente
burro la cipolla a fettine sottili
senza colorirla, poi mescolare il
tutto con la pasta e le verdure
scolate. Formare degli strati nella
pirofila intervallando pasta e
verdure con il burro nocciola, e
con fettine sottili di formaggio,
spolverate di Grana e pepe.
Ossibuchi
in gremolata
Ingredienti:
4 ossibuchi spessi 4 cm
50 gr di burro
1 piccola cipolla
1 dl di vino bianco secco
1 dl di brodo
farina bianca
Per la gremolata:
1 manciata di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 piccolo limone
sale e pepe
Preparazione:
Incidere la pellicola esterna degli
ossibuchi e anche parte dei
connettivi interni, quindi infarinarli
e metterli in un tegame in
di An t o n i o Ro m e o
Do c e n t e istituto AlbeRghieRo
iPsseoA D i soveRAto (cz)
Sorge nel mezzo della Pianura Padana,
la regione più all’avanguardia
nel design, nell’architettura,
nell’arredamento. Milano ne è il
cuore, con le sue tante cucine creative
e modaiole. E suoi i chef, che
non volendo rinunciare ai piatti della
tradizione, hanno lavorato sugli
ingredienti, sulla presentazione,
e hanno dato vita a una gastronomia
intellettuale, elegante. Nel
piatto, frammenti di passato: risotto
allo zafferano, cotoletta alla
milanese, ossobuco in gremolada,
casoeula, sono attualissimi. Oltre le
mura cittadine però vive una cucina
meno raffinata, montanara, con
le sue polente (pasticciata, taragna,
uncia) e i piatti più antichi come il
cuz, che si prepara ancora oggi in
Valcamonica con carne d’agnellone
cotta nel suo grasso e insaporita
con erbe aromatiche. Nel panorama
gastronomico lombardo entrano
a pieno titolo anche la cucina
del mantovano con i suoi agnolini,
i tortelli con la zucca, quella cremonese
con la mostarda, il torrone, i
formaggi e il bollito misto, e quella
pavese, con la sua zuppa e il risotto
alla certosina. Piatti generosi che
vengono abbinati con vini celebri
come il Sassella e il Grumello, il Bonarda,
il Pinot, gli spumanti di Franciacorta
e dell’Oltrepò pavese.
cui prima è stata soffritta nel
burro la cipolla tritata. Farli
colorire da entrambi le parti e
poi bagnarli con il vino bianco.
Portarli a cottura aggiungendo
poco alla volta il brodo e rigirandoli
ogni tanto. Per la gremolata,
tritare il prezzemolo
con lo spicchio di aglio e la scorza
del limone. Circa 10 minuti
prima di ritirare il recipiente dal
fuoco, cospargere gli ossi buchi
con la gremolata, finire di cuocere
e servire, versandovi sopra
il loro sugo di cottura.

Via Zanardelli - 25080 Castrezzone di Muscoline (BS) - Tel. / Fax 0365 372948 - info@laguarda.com
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70
orto dei semplici di M. Pia Fa n c i u l l i
Signore
della tavola
mediterranea,
è anche capace
di tenere
a debita distanza
le presenze
indesiderate,
come le zanzare.
Immancabile
sul davanzale
e nell’orto, è facile
da coltivare
e generosissimo
nelle raccolte
maggio 2013
Basilico,
messaggero d’amore
Colpisce il fatto che semplici piante di uso tanto
comune siano state tenute nella massima considerazione
dai popoli più antichi. Una di queste
è proprio il basilico, Ocimum basilicum, dal greco
basilikos, re, quindi “pianta regale”, cioè sovrana
tra tante. Oggi il basilico sovrano lo è della
nostra alimentazione mediterranea dove il suo
inebriante profumo – ocimum significa proprio
profumo – dona tutta l’energia e la fragranza
della bella stagione ai nostri piatti. Giunto fino a
noi da paesi lontani, quelli caldo-umidi dell’Oriente,
ci si presenta per lo più nel contesto di un orto
o di un giardino. La sua crescita più vigorosa
e veloce avviene con il caldo, e dunque in estate.
Lo si riconosce con facilità per le foglie ovali opposte,
fitte e lucide, per i fiorellini tubulosi e bianchi,
ma soprattutto per l’aroma inconfondibile
che, in modo fantasioso, sembra suggellare
quello di timo e menta. In floriterapia il rimedio
di basilico serve a vivere con piena accettazione
la sessualità insieme con la spiritualità nelle relazioni
sentimentali, in modo tale che i due ambiti
non vengano più vissuti in contrapposizione.
Aiuta anche a vivere senza conflitto la propria
emotività. Un tempo, nel linguaggio dei fiori, un
vaso di basilico posto alla finestra indicava la disponibilità
a un incontro segreto con la persona
amata. Ma aveva, e ha, anche il potere di tenere
lontane le fastidiose zanzare.
Future mamme, attenzione
Le sue foglie fresche facilitano la digestione, attenuano
i crampi allo stomaco e all’intestino, decongestionano
la gola e purificano l’alito. Recenti
studi hanno anche dimostrato l’efficacia del
basilico nello stimolare le difese immunitarie. Un
solo monito: sebbene non si sia ancora individuata
la presenza nella pianta di uno stimolante uterino,
le donne in gravidanza farebbero bene a
utilizzarlo solo come condimento. Nelle Filippine,
per l’appunto, si usano tisane di basilico per favorire
il travaglio alle partorienti.

Coltiviamoli così Cuciniamoli così
Pianta frugale, il basilico si accontenta anche di
un piccolissimo vaso sul davanzale. L’importante
è tenere sotto controllo lo stato delle foglie; il caldo
dell’estate infatti potrebbe appassirle: un’annaffiatura
le disseterà all’istante, restituendocele
in piena forma.
I vasi e il terriccio
Necessita di clima temperato-caldo per crescere
rigoglioso. Non ha particolari esigenze di terreno,
si può coltivare anche in vasi o cassette su terreno
sciolto se non si dispone di un orto. Per i migliori
risultati si coltiva a terra in aiuole molto soleggiate,
con terreno profondo, fertile e fresco. La temperatura
minima per la germinazione e la crescita
delle piantine è di 15 gradi.
La semina
Si possono acquistare in serra le piccole piantine
da trapiantare a maggio con la Luna crescente.
Si interrano nell’orto a distanza di 30-40
cm l’una dall’altra, in vaso invece a distanza di
15-20 cm. Volendo seminare il basilico, la semina
– in fase calante – si fa direttamente a dimora
nei mesi di aprile e maggio, oppure a
marzo in serra o in letto caldo per poi trapiantare
in piena terra le piantine già cresciute. Deporre
il seme a circa 0,5 cm di profondità su
terra soffice, ricoprendolo con un sottile strato
di terreno sciolto o compost.
Punti deboli
Il basilico non soffre di avversità fungine o di attacchi
di parassiti. Non necessita in genere di alcun
trattamento se coltivato in posizione sufficientemente
soleggiata. È invece utile evitare di ripiantarlo
sulle stesse superfici o in vaso usando la stessa
terra impiegata nella stagione precedente.
Esige costanti e abbondanti annaffiature.
Buono a sapersi
In una aiuola consociata, il basilico può convenientemente
essere trapiantato tra le file di finocchio
e piselli, assicurando tuttavia distanze sufficienti
tra le varie specie. La varietà cosiddetta “di
Genova” ha un aroma particolarmente intenso.
Raccolta e conservazione
Le foglie fresche si raccolgono scalarmente da
giugno a settembre. Cimando i rami dotati di infiorescenze,
eliminando cioè la parte apicale degli
steli, le piante saranno stimolate a continuare a
vegetare. Le foglie si utilizzano in genere allo stato
fresco, tuttavia si possono conservare seccate,
surgelate in sacchetti, oppure immerse in olio extravergine
di oliva, anche se l’aroma è inferiore.
Filetti di triglia
in crema di basilico
Ingredienti:
600 gr di filetti di triglie
200 gr di mollica di pane
200 gr di basilico
20 gr di timo
500 dl di olio extravergine
150 gr di pinoli
16 pomodori pachino
1 limone
50 gr di gherigli di noci
20 gr di finocchietto selvatico
Parmigiano Reggiano
sale, pepe e aglio qb
Procedimento
Preparare una panura con mollica di pane
casareccio aromatizzata con aglio, basilico,
timo, sale e pepe, buccia di limone
grattugiata, Parmigiano Reggiano e olio.
Condire i filetti di triglia con olio e passarli
nella panura, facendo attenzione a
eliminare il pane in eccesso. Lavare e
asciugare il basilico, frullarlo quindi con
pinoli, noci, timo, succo di limone,
finocchietto selvatico e olio, fino a ottenere
una consistenza cremosa. Lavare e
asciugare i pomodori pachino e friggerli in
olio caldo per qualche minuto. Cuocere i
filetti di triglia in forno preriscaldato a 190°
per 10 minuti. Riscaldare la crema di
basilico a bagnomaria. Servire con la crema
di basilico sul fondo del piatto, i filetti di
triglia in mezzo, completando il piatto con i
pomodori pachino fritti, i pinoli tostati e
qualche fogliolina di basilico.
di Giovanni Romeo
Viburno
dall’antico
profumo
Tra i tanti fiori e
cespugli dal sapore
antico che stanno
riconquistando spazi
ed estimatori nei
giardini d’oggi, uno
dei più amati è
senz’altro il
viburno. Se quindi ci
affascinano i giardini
d’altri tempi, quelli
dai fiori semplici e
gentilmente
profumati, allora è la
pianta che fa per noi.
Comunemente
chiamato palla di
neve o pallon di
maggio per i suoi
piccoli fiori bianchi
raccolti a formare
bellissimi mazzi, il
Viburnum opulus si
trapianta insieme agli
altri cespugli a
marzo. Molto
decorativo,
raggiunge i quattro
metri d’altezza e
fiorisce
generosamente ad
aprile-maggio. Poco
esigente, predilige
posizioni soleggiate
ma non teme le
basse temperature.
Inoltre si accontenta
delle piogge, con
qualche annaffiatura
nei periodi
particolarmente
asciutti.
maggio 2013 71

72
il ristorante
di Ma rt h a Pu l i n a
Adamo
e il suo angolo di paradiso
È lo chef il “primo uomo” che, assieme alla moglie Carla,
è cuore e anima del RistorArte di Cabras dove gustare
quanto di meglio la Sardegna ha da offrire ai nostri sensi
Se state percorrendo la S.S. 131 che collega
da Nord a Sud la Sardegna, oppure
vi trovate nei pressi di Cabras e delle sue
bellissime lagune, ed è l’ora che volge alla
fame, prendete l’uscita per Oristano Nord
e proseguite in direzione di Torregrande,
dove una torre spagnola fa da guardia alla
spiaggia delle estati degli oristanesi. Dopo
l’ultima rotonda, sulla sinistra dell’ultimo
rettifilo, a circa 1 km dalla spiaggia, si trova
il RistorArte dello chef Adamo Camedda.
Qui troverete Carla, moglie di Adamo, che
vi guiderà con gentilezza e sorrisi al vostro
tavolo. Due le sale a vostra disposizione, a
meno che non preferiate godere del profumo
del mare, accomodandovi nell’ambiente
esterno del locale; in cucina, infine, un
tavolo accoglie coloro che vogliono mangiare
mentre assistono alla preparazione
dei piatti che poi gusteranno. Lo chef Adamo,
dopo diverse esperienze in ristoranti
rinomati all’estero, ha deciso di tornare
nei suoi luoghi (è di Cabras, paese famoso
per la deliziosa bottarga di muggine) e dar
vita al suo sogno: andare alla riscoperta
dei migliori sapori della sua terra e rivisitarli
con nuovi accostamenti. Nel suo RistorArte
propone una cucina a km 0, basandosi
maggio 2013
di Ma rt h a Pu l i n a
sulla valorizzazione dei prodotti del territorio
e, soprattutto, del magnifico pesce del
golfo di Oristano e delle lagune intorno. Il
menù è quotidiano: il mercato e il pescato
del giorno scrivono i piatti proposti. Cosa
scegliere? Ad esempio una leggera insalata
di molluschi e crostacei, uno zimino (brodetto
di pesce aromatizzato con zafferano
di San Gavino, dove è cotta della fregula,
una specie di cus cus sardo) di dentice, un
piatto di pasta fresca ai ricci di mare (quelli
della costa occidentale della Sardegna sono
i migliori), un filetto di spigola (branzino)
al profumo di gamberi, un porcetto arrosto
insufflato con una salsa al tonno, un leggerissimo
fritto di mare, una deliziosa mousse
di ricotta ovina con mandorle e miele,
dei ravioli dolci di formaggio, fritti e guarniti
da miele aromatizzato all’arancio su una
mousse zabaione e mascarpone... Il tutto
cucinato con olio extra vergine d’oliva
e accompagnato da ottimi vini sardi fra cui
lo splendido Vernaccia della vicina cantina
Contini. Questa ricerca della qualità e della
freschezza non offende il portafoglio. Interessanti
le serate a tema, durante le quali
un piatto o un ingrediente tipico è presentato
e cucinato dallo chef di fronte agli ospiti.
Filetto di Spigola
al sapore di Gambero
Ingredienti:
spigola di mare
gamberi rossi freschi
arance di Milis
Procedimento:
Lavare i gamberi con acqua salata,
staccare la testa e la coda
tenendole contemporaneamente
con due dita e girandole delicatamente
in sensi inversi. Su una
padella fredda, con un filo d’olio
extravergine d’oliva di Cabras,
adagiare in piedi il filetto di spigola
avvolto intorno alla testa del
gambero, passaggio utile per insaporire
la polpa della spigola con
il prezioso fegato del gambero.
Spremere un’arancia locale (Milis,
Oristano) sopra il duetto di pesce,
facendo attenzione che il succo
copra per almeno 5 millimetri il
fondo della padella da mettere sul
fornello con fiamma viva, da abbassare
non appena inizia l’ebollizione
coprendo il tutto con un’altra
padella, in modo che le teste
del gambero non siano schiacciate.
Dopo 5 minuti, controllare che
il succo si stia restringendo contemporaneamente
alla cottura del
pesce e, quando diventa quasi un
caramello, aggiungere le code del
gambero sgusciate. Salare e ricoprire
per altri 5 minuti. Profumare
con qualche foglia di rosmarino
fresco e, se il succo risultasse ancora
lungo, restringerlo ravvivando
la fiamma per fargli prendere
un colorito ambrato, segnale che
il piatto è pronto. Adagiato il tutto
su un piatto piano e caldo, con
un cucchiaio raccogliere l’estratto
di arancia e lasciarlo lacrimare sui
pesci. Completare con un filo di
olio extravergine di oliva e qualche
goccia di limone.
dove&come
RistorArte
S.P. 1 Oristano, km 1
Cabras (Or)
Tel. 389.9270403
Menù degustazione da 35 euro

food news
74
food news
di Lu c i a Lipari
Grok, lo snack per tutti
Perfetto per chi segue una sana alimentazione, adatto alla nutrizione
dei bambini e ottimo break per gli sportivi. I deliziosi dischetti
cotti al forno mantengono tutte le proprietà nutrizionali
e di gusto del Grana Padano, per un prodotto ricco, a lunga conservazione
ma senza l’aggiunta di conservanti e additivi. Semplice
e genuino, questo grokkante finger food si può trovare nelle
versioni Classico, Deciso e con Cereali. I gusti Deciso e Classico
sono senza carboidrati e privi di glutine e inseriti all’interno del
prontuario AIC che guida l’alimentazione corretta per i celiaci.
Jambon de Bosses alla conquista dell’Oriente
Per la prima volta nella storia di questo gioiello di prosciutto
crudo – conosciuto sin dal Medioevo e la cui lavorazione
ancora oggi impone il massaggio manuale precedente
alla salatura con le erbe del territorio e la stagionatura protratta
oltre 12 mesi – 60 cosce con una stagionatura di 18
mesi sono state spedite e destinate alla ristorazione di fascia
alta dell’area di Pechino, volute espressamente per i
festeggiamenti del Capodanno cinese. Il successo dello
Jambon de Bosses Dop sottolinea ancora una volta l’amore
per il made in Italy nel mondo.
maggio 2013
I valori dei vitigni vesuviani
Con l’avvicinarsi dell’estate, Casa Setaro, oltre al consueto appuntamento
con Cantine Aperte (26 maggio), quando sarà possibile visitare
la cantina di Boscotrecase, sarà presente con i suoi vini a Vitigno
Italia, importante manifestazione a Castel dell’Ovo dal 2 al 4 giugno.
Sempre a Napoli, ilCaprettOne Brut, primo spumante metodo classico
ottenuto da uve Caprettone, sarà tra i protagonisti della kermesse
Wine & The City. Massimo Setaro parteciperà poi a Radici del Sud,
il salone dei vini autoctoni che si terrà a Carovigno (Br) dal 5 al 10 giugno
e infine a Terroir Vino che si terrà a Genova il 17 giugno.
La cucina canadese “parla italiano”
L’olio extravergine di oliva biologico Oilalà, sotto la brillante guida
del titolare Spiros Borracino, ha conquistato i mercati europei e
americani e ora sta espugnano anche Montreal, Quebec City e Toronto.
Grazie a una serie
di degustazioni infatti, i
canadesi hanno potuto
degustare questo prodotto
artigianale pugliese,
apprezzandolo molto
e aprendo le porte alla
sua commercializzazione,
in particolare per
quanto riguarda l’Extra-
Liquid Luxury.
Motoamatori a raduno presso l’azienda Nava
Il prossimo 2 giugno alle ore 11, l’azienda agricola Nava – nel cuore
della Brianza, nata nel 1982 per offrire alla macelleria di famiglia,
attiva dal 1959, prodotti di qualità, e per gestire completamente la
filiera che porta dall’agricoltura all’allevamento, fino alla vendita diretta
– ospita, in occasione della Festa della Repubblica Italiana, una
tappa del moto raduno d’epoca del Motoclub di Carate Brianza,
con oltre 250 motocicli di tutti gli stili. Nell’occasione è possibile gustare
un buon aperitivo e visitare l’azienda.

italia foodwine
Il mercato giusto

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Hotel Baia di Nora Loc. Su Guventeddu, Nora (Ca) - Tel. 070.9245551 - www.hotelbaiadinora.com

84
magazine
80 It In e r a r I spIrItualI
Mete p o c o n o t e e c a M M i n i r e l i g i o s i d a
riscoprire: u n filone turistico in ascesa
84 abruzzo mIstIco
se g u e n d o il c a M M i n o d i sa n to M M a s o ,
s c o p r i aM o u n a terra r i c c a d i f e d e e a r t e
88 sIcIlIa, l’Is o l a della f e d e
nel c u o r e d e l Mediterraneo s e g u e n d o
le vie d e i pellegrini d a pa l e r M o a Messina
In Viaggio
In Viaggio
88
96
92 nella tr a pa n I “free”
volete visitare l’estreMa p u n ta della
sicilia o c c i d e n ta l e? da o g g i è più fa c i l e
94 la Va l d I fIe m m e
in Mezzo alle do l o M i t i trentine, u n a valle
tutta “gusto, t r a d i z i o n e e n at u r a”
da pag. 96
Rubriche
• Città in 24 ore
94
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inviaggiotendenze
Sulle vie sacre
dei pellegrini
maggio 2013
di Isa Grassano
Il più battuto è quello
di San Francesco,
ma di certo non
è l’unico. I Cammini
di fede percorrono
lo Stivale e, insieme
ai più celebri
Santuari e luoghi
di culto, richiamano
migliaia di turisti
da tutto il mondo.
Per voi una
panoramica
sulle mete meno
note e i percorsi
da riscoprire

In apertura, Poggio Bustone, il punto
di partenza della missione di pace
dei francescani e tappa del Cammino
di Francesco. Nella pagina successiva,
un momento del pellegrinaggio
nel parco della Murgia a Matera
Cresce il turismo religioso. Merito di Papa
Francesco che, con la sua umiltà, ha
portato una nuova ventata di fede e di
comunione? Possibile. O forse del fatto
che, per la Chiesa cattolica, questo è l’Anno
della Fede (si concluderà il 23 novembre).
O magari, più prosaicamente, che,
complice la crisi, non si sa più “a che Santo
votarsi”! Fatto sta che i dati Isnart ci dicono
che il turismo religioso pesa l’1,5% sul totale
dei flussi turistici, di cui il 2% sulla domanda
internazionale e l’1,1% sulla clientela
italiana, per un totale di 5,6 milioni di
presenze turistiche (3,3 milioni di presenze
straniere e 2,3 milioni di presenze legate
al mercato italiano). Sono soprattutto gli
stranieri a essere motivati da convinzioni
religiose: il 45,3% arriva dall’Europa e il
14,9% dai Paesi extraeuropei. Vario e differenziato
il gruppo dei pellegrini: viaggiano
in compagnia del proprio partner il 32,7%,
il 20% invece fa parte di un tour organizzato
e in alternativa è accompagnato da un
gruppo di amici (19,7%), il 13,3% sceglie
di muoversi con la famiglia, mentre pochi
sono i turisti che viaggiano da soli (9,8%).
E Roma fa da capofila. Secondo l’Osservatorio
di Trivago.it, motore di ricerca prezzi
europeo, la capitale sta vivendo settimane
di grande afflusso, con un +78% di ricerche
alberghi. Nella classifica delle destinazioni
della preghiera preferite dai pellegrini italiani,
ci sono anche San Giovanni Rotondo,
che registra +87% delle ricerche rispetto
allo stesso periodo del 2012, l’umbra Cascia
(+127%) e la marchigiana Loreto. «C’è
diffusa e palpabile esigenza di spiritualità
– dice Diego Di Paolo, amministratore di
Wealbiz e ideatore del Cammino di Francesco
a Rieti – Basta vedere l’accoglienza
riservata al nuovo Papa che proprio a questa
esigenza è riuscito a dare già in pochi
giorni una risposta importante. Non basta-
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inviaggiotendenze
Itinerari accessibili
Un po’ ovunque si sta lavorando per creare un turismo accessibile a tutti
in questi luoghi sacri. È il caso di Rieti dove è stato presentato il progetto
Cammino CON Francesco, elaborato dalla cooperativa Loco Motiva.
Prevista l’istituzione di uno sportello on-line di informazione e di
un’agenzia socio-turistica che sia in grado di fornire servizi di turismo
sociale, trasporto, ausili e mezzi per l’accessibilità... A Matera, invece, la
cooperativa Sassi Murgia propone itinerari ad hoc per non udenti e non
vedenti. «Per coloro che sono colpiti da totale mancanza della vista in
entrambi gli occhi – spiega Luca Petruzzellis, guida turistica che ha avuto
l’idea – si scelgono percorsi pianeggianti e con pochi ostacoli. Con
gli ipovedenti, facciamo anche percorsi più accidentati, purché siano
assistiti da accompagnatore. Ovviamente privilegiamo l’approccio multisensoriale
per meglio “percepire” i luoghi visitati».
maggio 2013
no più i cosiddetti “pellegrinaggi” a colmare
l’accresciuto bisogno di spiritualità, perché
si è trasformata in un’esigenza più complessa,
più intima, per la quale i Cammini
sono una risposta ideale. Ne abbiamo
tanti, tra cui la Via Francigena e il Cammino
di Francesco che sfiora le 10 mila
presenze all’anno. Tuttavia sono sottoutilizzati
rispetto alle loro potenzialità, ma
è necessario che a livello di Ministero del
Turismo e di Regioni ci sia finalmente un
approccio serio e costruttivo».
Il senso di questo “vagare”
Ma perché ci si mette in cammino? Secondo
le statistiche, per dare una risposta
al senso della propria esistenza ma anche
per arricchirsi spiritualmente tramite
il confronto con le persone, con nuove
mete e culture. E ancora per ricercare la
sobrietà e la semplicità delle piccole cose.
Un’occasione di riscoperta del Sacro
ma allo stesso tempo di tesori artistici e
culturali, spesso circondati da una natura
lussureggiante. Così è per il Cammino
di Francesco nella valle reatina: ottanta
chilometri da percorrere a piedi,
in mountain bike o a cavallo, nella frescura
e nel silenzio dei boschi. Quattro
le tappe principali: Fonte Colombo (dove
Francesco stilò la regola definitiva del
suo ordine), Poggio Bustone (punto di
partenza della missione di pace dei francescani),
Greccio (con la rappresentazione
del primo presepe) e Santa Maria
della Foresta (con il miracolo dell’uva);
santuari abbarbicati sui costoni rocciosi
delle montagne che circondano la fertile
pianura e disposti in modo da formare
un’enorme croce, da cui trae origine
l’appellativo di Valle Santa. Ci si sente
un po’ asceti, anacoreti, pellegrini anche
passeggiando nel parco della Murgia a
Matera, che tanto ricorda la valle del Go-

eme, in Cappadocia. Ovunque, scavate
nel tufo, si ritrovano grotte, cenobi, eremi,
cripte e basiliche ipogee, dove, nei
secoli, si sono rifugiati i monaci di varie
comunità religiose. Impossibile non
stropicciarsi gli occhi più e più volte, per
capire se sono allucinazioni o apparizioni
reali queste scene da presepe vivente,
che si aprono allo sguardo. E sono sempre
di più le persone che si ritrovano lungo
il parco della Murgia, tra le chiese rupestri,
circondati dalla vista dei Sassi di
Matera, patrimonio Unesco, avvolti dal
profumo della rucola, del timo, e quasi
cullati dal gorgoglio dell’acqua del torrente
Gravina sottostante. Soprattutto
l’ultima domenica di maggio, è usanza
andare a piedi fino al santuario della Madonna
delle Vergini, interamente scavato
nel masso tufaceo. L’interno colpisce
per la fila di mattonelle maiolicate che
dall’ingresso arriva fin sotto l’altare. Un
tempo si diceva che a’ la Madenn du Vurgj’n
p’ prjè e p’ ffe’ uasciazz (alla madonna
delle vergini per pregare e fare baldoria),
in quanto i pellegrinaggi, un tempo,
non erano dedicati solo ed esclusivamente
alla preghiera, ma erano anche occasioni
per una sorta di pic nic fuori porta.
Ad arricchire l’offerta turistica religiosa
della Basilicata c’è anche il Complesso
monumentale di Santa Maria d’Orsoleo
a Sant’Arcangelo, in provincia di Potenza,
dedicato all’avventura umana e spirituale
del monachesimo. Si tratta di un
allestimento polimediale, capace di coniugare
passato e modernità, ricavato in
uno dei gioielli architettonici della regione,
fra colline e uliveti e fra il Parco Nazionale
dell’Appennino Lucano e l’area
desertica dei Calanchi lucani. Un luogo
simbolo della spiritualità lucana che diventa
poetica dello spazio e conduce in
un intimo percorso dentro se stessi.
La Via Benedicti
Parte da Norcia il Cammino di San Benedetto
che, dalla città natale del Santo, ai piedi
dei Monti Sibillini, porta a Montecassino, nel
basso Lazio, dove trascorse gli ultimi anni
della sua vita e fondò un’abbazia che ha saputo
resistere a quattro distruzioni. Lungo
la strada che attraversa Umbria e Lazio si
toccano importanti centri della fede come
Subiaco, dove Benedetto pose le basi della
sua Regola, Cascia e Rieti, raggiunti attraverso
antiche vie di transumanza e sentieri
battuti un tempo da briganti e contrabbandieri.
E ancora, la valle dell’Aniene, le pendici
dei Monti Ernici fino alla splendida certosa
di Trisulti, tra boschi di querce, nella
cosiddetta Selva d’Ecio, in provincia di Frosinone;
e ancora Casamari con la sua splendida
abbazia, tra le prime e maggiori espressioni
in Italia dell’Ordine dei Cistercensi, fino
ad Arpino e Roccasecca. Sedici i giorni necessari
per percorrerlo a piedi o in bici, come
suggerisce la guida Il Cammino di San Benedetto
– Terre di mezzo Editore, della collana
Percorsi, dedicata a chi si mette in cammino,
per fede o no, ma comunque con il desiderio
di incontrare e scoprire qualcosa di nuovo.
Le guide Terre di Mezzo sono strumenti pratici,
semplici e aggiornati, che possa dare con
il giusto dettaglio tutte le informazioni necessarie
per chi parte per due settimane o un
mese di seguito. Tra gli itinerari spirituali anche
tutti i Cammini di Santiago, le Vie Francigene,
la Terra Santa…
di Gilda Ciaruffoli
Mille tappe di fede
In Italia, come in nessun altro
Paese al mondo, la spiritualità
riesce a fondersi con l’arte,
la storia, la natura e la
tradizione. Il volume propone
un affascinante itinerario alla
scoperta di luoghi di culto
più o meno noti, nei quali
poter ritrovare se stessi e
insieme soddisfare curiosità
e desiderio di conoscenza.
Si scopre, così, ad esempio,
che la Sacra di San Michele,
in Piemonte, si erge al centro
di una via di pellegrinaggio
lunga oltre duemila
chilometri, che unisce quasi
tutta l’Europa occidentale da
Mont Saint-Michel a Monte
Sant’Angelo.
di Chiara Giacobelli
Newton Compton
575 pg
19,90 euro
Per saperne di più:
www.camminodifrancesco.it
www.basilicataturistica.com
www.sassiemurgia.com
www.camminodibenedetto.it
www.percorsiditerre.it
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turismoreligioso
Abruzzo mistico:
vedere per credere
di Piergiorgio Greco
Abruzzo
Cammino
di San Tommaso
Seguendo il Cammino
di San Tommaso,
alla scoperta di una terra
ricca di fede e venerabili
reliquie. Un grande
patrimonio ancora poco
conosciuto grazie al quale
scoprire una regione
accogliente, rigogliosa
e genuina
maggio 2013
In principio furono loro i primi pellegrini:
percorrendo le strade del mondo
allora conosciuto, gli apostoli portavano
la buona novella in ogni dove, a
piedi, a dorso di mulo, da soli o in compagnia.
Dopo alterne vicende, dal 1252
le spoglie di uno dei dodici, Tommaso, riposano
a Ortona, in provincia di Chieti,
nella cattedrale a lui dedicata. Il Santo che,
per credere, volle mettere il dito nel costato
di Gesù, è solo una delle mille scoper-
te che si fanno in Abruzzo, terra “in cammino
all’ombra della croce” per usare una
fortunata espressione della studiosa Maria
Concetta Nicolai: santuari, eremi, reliquie,
chiese maestose e piccole cappelle,
grandi e umili figure di Santi, non manca
proprio nulla in questa terra dove è possibile
un’esperienza turistica unica nel suo
genere, che affianca spirito e buona tavola,
riposo e avventura, mare cristallino e
montagne imponenti.

Miracoli teatini
A qualche chilometro da Ortona c’è il più
antico Miracolo Eucaristico esistente: quello
di Lanciano. Nella chiesa di San Francesco
è custodito l’ostensorio con la carne e il
sangue di Gesù, così trasformati dal pane
e dal vino a causa di un frate da una fede
traballante. Percorrendo la splendida Costa
dei Trabocchi – le affascinanti macchine
da pesca in legno che si incontrano di tanto
in tanto tra Francavilla e San Salvo, molte
delle quali divenute ristoranti gourmet – si
incontrano perle di rara bellezza. Si parte
con l’Abbazia di San Giovanni in Venere, a
Fossacesia, affacciata sul suggestivo Golfo di
Venere: il complesso rappresenta un gioiello
romanico, a ridosso del mare e immerso
tra la vegetazione mediterranea. E si arriva
a Vasto, con i suoi palazzi, le sue piazze, e il
suo brodetto di pesce: nella chiesa di Santa
Maria Maggiore, è conservata una spina
della corona di Gesù. Sempre in provincia
di Chieti, a Bucchianico, nel 1550 nacque
San Camillo De Lellis, patrono degli infermi
nonché ideatore dell’assistenza infermieristica
moderna, definito “gigante della
carità”: alcune reliquie sono conservate
nell’omonimo santuario.
Uno sguardo
dal passato
A non molti chilometri
di distanza, sconfinando
in provincia di
Pescara, l’Abruzzo conserva
una reliquia straordinaria:
il Volto Santo
di Manoppello, il fazzoletto
di bisso che, secondo
gli studi, sarebbe stato
posto sul viso di Gesù
nel Sepolcro, e che dunque
raffigurerebbe proprio
il Risorto. Non lontano
dal santuario vive
suor Blandina Paschalis
Schlòmer, eremita tedesca
che ha dimostrato
come il volto di Manoppello
sia perfettamente
sovrapponibile a quello della Sindone di Torino.
Poco più all’interno, a Castiglione a Casauria,
si erge l’Abbazia di San Clemente, edificata
nell’871 dall’imperatore Ludovico II e che
oggi conserva le reliquie di San Clemente Papa:
uno splendido esempio di architettura di
transizione tra il romanico e il cistercense.
Il Cammino di Tommaso
In apertura, Bucchianico:
la Festa dei Banderesi,
manifestazione storica legata
a un miracolo di Sant'Urbano
grazie al quale la città cinta
d'assedio fu liberata.
Qui, il Miracolo Eucaristico
di Lanciano e, sotto,
l'Incredulità San Tommaso
di Duccio di Buoninsegna
Il “turismo religioso”, in Abruzzo, si fa con Il Cammino dell’Apostolo Tommaso:
un pellegrinaggio attraverso tutti i luoghi religiosi più significativi
della regione. Un vero e proprio cammino di ben 450 chilometri, di cui
poco meno di 150 percorribili anche a piedi, a cavallo o in bicicletta
grazie alla segnaletica predisposta. Spiega Enzo Giammarino, presidente
di In Fiera, agenzia che ha sviluppato il cammino con la collaborazione
anche dell’Opera Romana Pellegrinaggi: «Il grande
patrimonio spirituale della nostra terra è sempre stato poco conosciuto.
Si tratta di una spiritualità fatta di devozione popolare
ma anche di grandi figure di santi, conosciuti anche oltre il confine
nazionale. Di qui, l’idea: proporla come ricchezza per tutti,
riscoprendo la forma del pellegrinaggio, che ha visto negli apostoli
i precursori». I 450 km si percorrono in sei giorni: quanti desiderino
vivere questa esperienza possono far riferimento ad alcuni
tour operator, disponibili a realizzare pacchetti su misura.
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turismoreligioso
Una tavola
semplice
ma ricca
Pastori, contadini e
pescatori sono i veri maitres
della tavola abruzzese.
Nell’Aquilano e nel
Pescarese da non perdere
gli arrosticini di pecora,
succulenti spiedini cotti sui
carboni vivi, mentre
ovunque la carne d’agnello
è regina indiscussa, nel
ragù che colora la pasta alla
chitarra o alla brace.
Legumi e verdure non
mancano mai,
testimonianza di un cibo
povero ma ricercato,
insieme alla pasta, che in
provincia di Chieti vede il
suo trionfo nei pastifici
(industriali e artigianali) di
Fara San Martino: pasta e
fagioli e sagne e ceci, anche
nelle versioni di pesce,
continuano a stupire. Il
pesce, appunto: lungo
tutta la costa è un tripudio
di sapori esaltati nelle
decine di antipasti dove il
mare incontra i prodotti
della terra. Se infine il
Montepulciano d’Abruzzo
è un biglietto da visita
consolidato, in regione
stanno emergendo
strepitosi e imperdibili
autoctoni bianchi come
la Passerina, il Pecorino
e la Cocciola.
maggio 2013
Per saperne di più:
www.camminoditommaso.it
www.movimentocelestiniano.it (con
indicazione sui luoghi celestiniani)
www.abruzzoturismo.it
La chiesa di San Gabriele dell’Addolorata, patrono dei giovani, a Isola del Gran Sasso, in provincia di Teramo
Ai piedi del Gigante d’Abruzzo
Il patrono dei giovani si trova a Isola
del Gran Sasso, in provincia di Teramo:
ogni anno sono milioni i pellegrini,
soprattutto ragazzi, che rendono
omaggio a San Gabriele dell’Addolorata,
morto a 24 anni. Dal santuario
si può quasi toccare con mano il
Gran Sasso, la cima più alta dell’Appennino,
attorno a cui la natura rigogliosa
offre piste da sci e sentieri
dal grande fascino. Non lontano, a
Campli, c’è la Scala Santa: nel 1772
Papa Clemente XIV riconobbe alla
cittadina il privilegio di concedere
l’assoluzione dei peccati e, in alcuni
giorni, l’Indulgenza Plenaria con lo
stesso valore di quella che si ottiene
a Roma. Attraversato il Gran Sasso
si arriva nella terra di Celestino V,
il Papa del "gran rifiuto” dantesco: a
L’Aquila, nella basilica di Collemaggio,
dove fu incoronato pontefice nel
1294, sono conservate le sue spoglie,
mentre a Sulmona, patria dei confetti,
c’è la badia morronese fondata
dal Santo, scrigno d’arte e spiritualità.
Il tutto in un territorio dove la
natura e i sapori forti accolgono il visitatore
alla ricerca di itinerari tanto
inconsueti quanto affascinati.
Scelti per voi
dove
mangiare
Ristorante Corona
di Ferro
A due passi dal Santuario
del Miracolo Eucaristico,
propone piatti di tradizione
e ricercati. Prezzo medio:
30 euro bevande escluse
Corso Roma, 28
Lanciano (Ch)
Tel: 0872.717235
Il Giardino dei Ciliegi
Ristorante in una splendida
villa di fine ‘700,
circondata da una vasto
giardino. In cucina prodotti
dalla stessa azienda
agricola. Prezzo medio:
25 euro, bevande escluse
C.da Cappuccini
Manoppello (Pe)
Tel. 085.8590049
www.villapardi.it
Ristorante Ferrara
La carne la fa da padrona
in questo locale caldo e
accogliente. Da non
perdere l’aperitivo cenato
nella taverna: stuzzichini
con degustazione di vino.
Prezzo medio: 35 euro,
bevande escluse (18 euro
stuzzichini a volontà,
bevande escluse)
Via Orientale, 39
Bucchianico (Ch)
Tel. 0871.382157
www.ristoranteferrara.it
dove
dormire
Hotel Anxanum
A due passi
dal mare e dalla
montagna, in un ameno
passeggio vicino al centro
di Lanciano. Doppia da 80
euro, con prima colazione
Via San Francesco, 10
Lanciano (Ch)
Tel. 0872.715142
www.hotelanxanum.com
Casale Centurione
Un casale del 1800
recentemente restaurato
con il ripristino “a vista”
delle volte a mattoni in
pietra naturale della
Maiella. Doppia da 65
euro, con prima colazione
Contrada S. Maria
Arabona, 2
Manoppello (Pe)
Tel. 335.8257345
www.casalecenturione.it
Tenuta dei Sensi
Azienda agrituristica di
charme, immersa nel
verde. Doppia da 80 euro,
con prima colazione
Contrada San Martino, 62
Bucchianico (Ch)
Tel. 0871.381677
www.tenutadeisensi.it

L’isola della fede
Il 2013 sarà un anno ricco di belle sorprese per il turismo religioso in Sicilia. La regione
infatti entra nel circuito degli itinerari turistici previsti dall’Opera Romana Pellegrinaggi,
nell’ambito dell’Anno della Fede, in accordo con l’Unione Regionale Province Siciliane
di Rosario Ribbene
Sicilia
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turismoreligioso
maggio 2013
La Sicilia è il centro e il cuore del Mediterraneo,
ma anche della fede. Una terra dove
la devozione spirituale dei suoi abitanti
affonda le radici nei millenni – tra dei, culti
e rituali – fino ad arrivare al Cristianesimo,
testimoniata da gioielli artistici, gastronomici
e antropologici, che ogni anno movimentano
importanti flussi turistici da tutto il mondo.
Non a caso è stata scelta per entrare nel circuito
degli itinerari turistici religiosi previsti nel
2013 in Italia dall’Opera Romana Pellegrinaggi.
Un fortissimo impulso al turismo isolano
alimentato da tre circuiti: il primo itinerario, I
Santuari della Sicilia, prevede un programma
che parte da Palermo – con il Santuario di Santa
Rosalia, il Duomo di Monreale, Cattedrale e
Cappella Palatina – per proseguire a Trapani e
Agrigento, a Siracusa con il Santuario della Madonna
della Lacrima, fino a Messina e Tindari
con il Santuario della Madonna Nera. Il secondo
itinerario, La Sicilia Orientale, propone un
programma che comprende Catania, l’Etna e
Taormina. Infine, il terzo itinerario Il Duomo di
Monreale, prevede un tour dal Santuario di S.
Rosalia a Palermo, passando per Monreale fino
ad Agrigento con la Valle dei Templi.

Un mosaico di stili
Partiamo dunque dallo
sfavillante abbraccio
dei mosaici di due
tra le chiese medievali
più belle al mondo:
la Cappella Palatina e
il Duomo di Monreale.
Inserita all’interno
del Palazzo Reale
di Palermo, la Palatina
è certamente l’opera
che testimonia l’armonica
convivenza delle
diverse culture del Regnum
Siciliae fondato
nel 1130 da Ruggero
II. Ricchissimo l’apparato
decorativo interno
costituito in gran parte
dai preziosi mosaici
con il Pantocratore che
domina dal centro della
cupola, attorniato da
una corona di angeli e
arcangeli e, più sotto,
da profeti ed evangelisti.
A ciò si aggiunge
l’elemento islamico del
favoloso soffitto ligneo
ad alveolature, intagliato
e dipinto, testimonianza
dell’arte carpentiera e decorativa magrebina.
La fondazione di Monreale si deve a
Guglielmo II, deciso a edificare su di un poggio
(Montis Regalis) presso Palermo un complesso
episcopale e una residenza reale. Per gli interni
del Duomo furono spese enormi somme di
denaro: la chiesa racchiude infatti la più estesa
superficie mosaicata mai realizzata in un
edificio del Medio Evo occidentale. Lo spazio
interno colpisce subito per la maestosità e ricchezza
di forme con il Cristo Pantocratore, più
autoritario e magniloquente di quello dolce e
intenso di Cefalù e della Palatina.
Foto di Ignazio Tesoro
Foto di Ignazio Tesoro
In apertura, il Duomo di Monreale. In questa pagina, il Santuario di Santa Rosalia
sul Monte Pellegrino: in basso la grotta dove furono ritrovati i resti della Santa
Santuari da assaporare
Qualsiasi itinerario alla scoperta dei luoghi della fede in Sicilia
non può non contemplare delle soste per il ristoro, dove il
pellegrino potrà assaporare le delizie enogastronomiche di quei
luoghi. Palermo, ad esempio, è famosa per i “cibi di strada”, dal
pani cà meusa (panino con milza) ai cazzilli, panelle, arancine,
nonché per la ricca produzione dolciaria, dalle cassate ai cannoli
adornati di ricotta di pecora e frutta candita. Che dire poi
degli appetitosi cudduriuni siracusani, focacce ripiene e chiuse
“a saccoccio”? Un eccellente modo per recuperare le forze e
riprendere il cammino.
Foto di Ignazio Tesoro
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turismoreligioso
Il culto di Maria
e dei Santi
Battaglie, assedi, naufragi,
malattie e ogni sorta di
avversità hanno rafforzato la
devozione dei siciliani verso i
Santi e soprattutto verso
Maria, madre di Cristo. Tutto
ciò è testimoniato dai riti della
Pasqua, dall’iconografia, dalle
feste in onore dei santi
patroni di ogni centro abitato,
piccolo o grande, dalla
gastronomia e dal numero
elevato di santuari disseminati
in ogni angolo dell’isola. Sono
soprattutto le basiliche
mariane la prova evidente
della scelta della Madonna
Odigitria quale patrona della
Sicilia. Eretti da sovrani o dalla
comunità dei fedeli a seguito
di eventi miracolosi, i santuari
mariani continuano ad
attirare folle di pellegrini e
semplici turisti.
maggio 2013
In alto, il Santuario di Siracusa firmato Andrault
e Parat, nel quale si trova la miracolosa statuetta
mariana che nel 1953 versò lacrime umane (sotto)
Santuzza Rosalia,
patrona di Palermo
Posto sul Monte Pellegrino, il Santuario
di Santa Rosalia domina la città di Palermo
dal 1625, anno della sua edificazione
attorno alla grotta dove, secondo la tradizione,
furono ritrovati i resti della Santa.
Figlia del duca Sinibaldo di Quisquina e
delle Rose, nipote per parte di madre di
re Ruggero d’Altavilla, Rosalia crebbe nel
XII secolo alla corte dello zio, a Palermo.
In seguito alla morte del re, chiese e ottenne
il permesso di vivere da eremita tra le
grotte del monte Quisquina (Agrigento)
e quelle del monte Pellegrino, dove visse
fino alla morte. Il culto della Santuzza
eremita si collega a un evento particolare
accaduto a Palermo in occasione di
un’epidemia di peste scoppiata nel 1624
che trasformò la città in un lazzaretto a
cielo aperto. Le reliquie della Santa, dopo
essere state miracolosamente scoperte
su Monte Pellegrino, vennero portate
in processione, impedendo l’ulteriore diffondersi
della malattia.
Le lacrime miracolose
Tra la fine di agosto e i primi giorni di settembre
del 1953, un quadretto di gesso,
raffigurante il cuore immacolato di Maria,
posto come capezzale di un letto di
una giovane coppia di sposi siracusani, ha
versato lacrime umane. Quello di Siracusa
è uno dei pochissimi eventi documentati.
Per la realizzazione del progetto del
Santuario che custodisce il miracoloso
quadretto di gesso, fu indetto un concorso
internazionale vinto da due architetti
francesi: Michel Andrault e Pierre Parat.
Inaugurato il 6 novembre 1994 da Sua
Santità Giovanni Paolo II, il Santuario
è alto circa 103 metri e un diametro di
71,40. Ha una capienza di 11 mila posti
in piedi e di circa 6 mila a sedere.

Un carico “importante”
Altro santuario inserito nei circuiti
religiosi siciliani è quello della Madonna
Nera del Tindari. Sull’origine
del culto di questa Madonna non ci
sono notizie certe. Secondo la tradizione,
una nave di ritorno dall’Oriente
fu sorpresa da un’improvvisa tempesta
e l’equipaggio si vide costretto
a rifugiarsi nella baia del Tindari, oggi
Marinello. Quando si calmò la tempesta,
i marinai decisero di riprendere
il viaggio, ma non riuscirono a
spostare la nave. Decisero allora di alleggerire
il carico: solo quando scaricarono
la cassa contenente il venerato
Simulacro della Vergine nascosta
nella stiva, però, la nave poté muoversi
e riprendere la rotta. Fu aperta la
cassa e, con grande stupore, fu scoperta
la preziosa immagine della Vergine
che venne collocata nel luogo più alto,
sul Tindari. Il santuario nuovo venne
edificato nel 1957 in quanto quello
esistente era diventato incapace di accogliere
i pellegrini.
La devozione
dei siciliani affonda
le radici nei millenni,
tra dei, culti e rituali,
fino ad arrivare
al Cristianesimo,
ed è testimoniata
da gioielli artistici
e gastronomici
che richiamano turisti
da tutto il mondo
Santuario della Madonna Nera del Tindari, al cui interno si conserva un simulacro della Vergine
legato a una miracolosa leggenda. Il Santuario nuovo venne edificato nel 1957 perché il precedente
non riusciva a contenere il gran numero di pellegrini che giungevano qui da tutto il mondo
Scelti per voi
dove
mangiare
A Cuccagna
Ristorante del centro storico,
a poca distanza dal porto.
Pesce sempre fresco e
specialità regionali.
Menù completo a 40 euro.
Via Principe di Granatelli, 21
Palermo
Tel. 091.587267
www.acuccagna.com
Bar del Pellegrino
Accanto al Santuario
Mariano della Madonna
Nera di Tindari, con un
menù a 12 euro.
Via Monsignor Pullano, 41
Tindari (Me)
Tel. 0941.369273
www.bardelpellegrino.it
Hotel del Santuario
Nel centro di Siracusa, di
fronte alla Basilica
Santuario della Madonna
delle Lacrime e a pochi
passi dal famosissimo
teatro greco. Nel ristorante
si gustano i sapori tipici del
territorio con un menù
completo a 18 euro.
Si dorme invece a partire
da 53 euro la singola e 76
la doppia.
Via del Santuario,1
Siracusa
Tel. 0931.465656
www.hoteldelsantuario.it
dove
dormire
B&b Agorà
Poco distante dal santuario
del Tindari. Dalle finestre di
questo accogliente bed &
breakfast è possibile
ammirare il sito
archeologico della città, il
Santuario Mariano della
Madonna Nera di Tindari,
il Capo Milazzo e
l’arcipelago delle Eolie. Si
dorme a partire da 35 euro
a persona, compresa prima
colazione
Tel. 347.9707124
www.agoratindari.it
B&b Monreale
A pochi passi da Palermo e
ad appena 500 metri dal
Duomo di Monreale.
Singola da 70 euro,
colazione compresa.
Via Pietro Novelli, 243
Monreale (Pa)
Tel. 328.8251437
http://bebmonreale.it
maggio 2013 91

92
inviaggio
Da oggi
Trapani è “free”
Capita, visitando una località, di non sapere
come muoversi, di non riuscire a tracciare
un itinerario che ci permetta di scoprirne
meraviglie e gioie gastronomiche. Capita,
o meglio, capitava! Per lo meno nella città
siciliana, da oggi ancora più accessibile grazie
al wi-fi gratuito e a un sito tutto da navigare
Trapani
Sicilia
maggio 2013
di Olga Carlini
La Sicilia in primavera è un’esplosione
di colori e profumi e inviti a scoprirne
ogni angolo, a svelarne ogni segreto.
E Trapani, sospesa tra due mari, protesa
verso l’infinito, è un ottimo punto di partenza
alla scoperta di questo territorio.
Molto bene ma quindi, una volta arrivati
nella “città del sale”, da dove iniziare il
tour esplorativo? E come avere in modo
rapido e immediato un’idea dei migliori
hotel dove sistemarsi appoggiando i bagagli
prima di partire in esplorazione? E
poi… cosa significa “città del sale”?
Un click… e vai!
Avere risposta a tutti questi interrogativi,
da oggi è più semplice, veloce e soprattutto
gratuito. I turisti che arrivano a Trapani,
infatti, hanno ora la possibilità di collegarsi
liberamente a internet attraverso un sistema
wi-fi, accedendo a un portale, www.
trapaniclickandgo.it, ricco di informazioni
sul territorio. L’iniziativa è stata realizzata
dalla Camera di Commercio cittadina che,
attraverso la sua Azienda speciale servizi
alle imprese, ha predisposto una rete wifi
free che copre il centro storico di Trapani,
la zona del porto e il lungomare Dante
Alighieri, attraverso un sistema di antenne
che dà la possibilità a tutti gli smart phone,
tablet e ai computer con sistema wi-fi
di poter navigare gratuitamente e al turista
di avere risposta a tutti i possibili interrogativi
pratici e alle curiosità più insolite.
Basta dunque un click per consultare
l’elenco delle migliori sistemazioni “dove
dormire” e “dove mangiare", adatte a ogni

tasca e ogni esigenza, ad esempio. E ancora,
accedere alle info pratiche, come quelle
relative a orari di treni, autobus e aliscafi, ai
consigli per lo shopping, al calendario degli
eventi in programma (a maggio, da non
perdere la regata Trapani Cup, mentre a
giugno merita una visita la rassegna culturale
e gastronomica Siciliamo di Marsala).
Sfiziose anche le “mappe del gusto”, con
suggerimenti sui piatti tipici e le specialità
gastronomiche (nella top ten delle cose
da non perdere cous cous e pane cunzato).
E ovviamente la descrizione puntuale delle
bellezze artistiche e architettoniche che
costellano la città, dalle mura di Tramontana,
lungo le quali passeggiare ammirando
il panorama, alla più nascosta collezione
di coralli del Museo Pepoli, o l'isolato
Villino Nasi, in mezzo al mare. E se tra
tante meraviglie temete di perdervi, niente
paura: il portale web è anche dotato di
una guida multimediale per muoversi liberamente
nel centro storico di Trapani. Il sito
Per saperne di più:
www.trapaniclickandgo.it
www.facebook.com/#!/www.trapaniclickandgo.it
https://twitter.com/TrapaniClick
è infatti munito di un sistema di geolocalizzazione
che permette al turista di vedere
subito palazzi, monumenti o negozi a lui
più prossimi. Tutte le pagine del portale si
possono poi linkare su facebook o twitter.
Nel sito sono stati poi inseriti una serie di
itinerari consigliati nel raggio di 30 km dalla
città, come Mozia, lo Zingaro, Segesta,
Erice, le isole Egadi... Anche perché, come
spiega il presidente della Camera di Commercio
di Trapani Giuseppe Pace, «questa
finestra virtuale sulla città non è altro che
un progetto pilota, che contiamo di attivare
in altre località della provincia». E se vi
state ancora chiedendo perché Trapani sia
nota come la “città del sale”, una visita al
sito www.trapaniclickandgo.it svelerà l’arcano.
Sì, perché ovviamente per farlo non è
necessario trovarsi in Sicilia. Anzi, se avete
in mente di partire, il sito si rivela ancora
una volta un ottimo punto di partenza ricco
di informazioni pratiche per raggiungere
la città. Più liberi di così!
Cous cous e pane cunzato,
mura di Tramontana e Museo Pepoli,
isole Egadi e Segesta...
Trapani e il suo territorio,
la sua cucina e le sue manifestazioni,
non hanno più segreti,
grazie a trapaniclickandgo.it
e al nuovo wi-fi gratuito!
Come funziona?
Per usufruire del servizio è
sufficiente recarsi presso
una delle aree coperte
dal segnale e accedere al
servizio wi-fi del proprio
dispositivo cercando
l’hot spot “free cciaa tp”
nell’elenco delle connessioni
possibili. A questo punto,
selezionando il network
“free cciaa tp” comparirà il
sito sul quale si può navigare
senza limiti di tempo e al
cui interno si trova il link
"naviga nel web" che, una
volta cliccato, fa comparire
la pagina in cui viene chiesto
di registrarsi cliccando su
“registrati”. Completati tutti
i campi necessari (nome,
cognome, e-mail e numero
di telefono) e accettate
la liberatoria sulla privacy,
cliccare nuovamente su
“registrati”. Sulla pagina
di login che comparirà,
è necessario inserire
username e password
ricevuti nel frattempo
via sms. L’accesso al sito
www.trapaniclickandgo.
it è quindi immediato.
L’utente ha a disposizione
un’ora di navigazione al
giorno. Tutte le informazioni
sono disponibili anche
in inglese ed è possibile
navigare liberamente su
altri siti e scaricare la posta.
Trapaniclickandgo è presente
su facebook, twitter e con
un proprio canale youtube.
maggio 2013 93

94
inviaggio
Dove l’accoglienza è di casa
C’è una valle
che si estende
per 35 km, fra
le Dolomiti del
Trentino, dove
l’arte di proporre
prodotti genuini
e stili di vita
sostenibili ha
radici lontane. È
la Val di Fiemme,
una meta
imprescindibile
per quanti
abbiano bisogno
di una sosta
di relax e gusto
di Olga Carlini
maggio 2013
Val di
Fiemme
Trentino A.A.
È stato semplice come aprirsi ai ricordi materni,
spolverare un quaderno di ricette e attingere
a quei valori che hanno sempre accompagnato
le loro giornate. È stato naturale
come recuperare le proprie origini e una filosofia
che da sempre segna la vita di questa silenziosa e
laboriosa popolazione di montagna. Scegliere di
accogliere i visitatori proponendo loro valori come
la tradizione, la sostenibilità e il benessere di
corpo e spirito non è stato, per albergatori, ristoratori,
artigiani e produttori della Val di Fiemme,
un’imposizione dettata dalla moda o dalla tendenza
del momento. In questa oasi spontanea
di vivibilità e benessere, distesa fra cime di rara
bellezza – come le guglie del Latemàr, Patrimonio
Naturale dell’Umanità
Unesco – non è stato difficile
per questi pionieri dell’ecosostenibilità
rendersi conto
che l’arte di evitare sprechi
con semplici accorgimenti,
così come l’abitudine di
privilegiare i sapori locali e
le stagionalità, il risparmio
energetico e la bioarchitettura,
erano da sempre parte
del loro dna. Un’abitudine,
una tradizione, che oggi ri-
sponde alle richieste di un turismo sempre più
esigente e sempre più attento alla genuinità,
alla qualità e alla sostenibilità dell’offerta. Un
turismo che, dunque, riesce finalmente ad apprezzare
a pieno le reali potenzialità di questo
angolo di Trentino. Un’attitudine, quella degli
abitanti della Val di Fiemme, che già 6 anni fa
era stata convogliata nel progetto Tradizione e
Gusto, il cui obiettivo è da sempre quello di creare
un team affiatato per valorizzare antichi saperi
e sapori, per favorire una relazione diretta
tra chi produce e chi consuma. È dunque anche
grazie a questo progetto che, visitando la
valle, è possibile gustare i vini del Trentino in accoglienti
osterie o esplorare i più ricercati piat-

Per saperne di più:
Apt Val di Fiemme
Tel. 0462.341419/241111
www.visitfiemme.it
La Valle
della mobilità
sostenibile
Navette, bici e monopattini elettrici,
bici tradizionali, autobus di linea
efficienti, impianti di risalita,
collegamenti pedonali, servizi di
bike sharing e tettoie fotovoltaiche
per ricaricare le bici. Il progetto
FiemmeE-motion permette agli
ospiti della Val di Fiemme di lasciare
l’auto nel parcheggio dell’hotel e di
muoversi in piena libertà utilizzando
mezzi e servizi a basso impatto
ambientale. Da giugno a settembre
2013, gli hotel coinvolti offrono la
Fiemme-Motion card che permette
di viaggiare gratuitamente nelle
valli dolomitiche di Fiemme, Fassa
e nel Primiero su tutti gli autobus
di Trentino Trasporti, con sconti del
30 per cento per tutto il Trentino.
Nella card sono contenuti servizi
di navetta urbani, agevolazioni per
i servizi di bike-sharing, ingressi
liberi per musei, percorsi in quota
ludici, sportivi e culturali, sconti per
passeggiate a tema ed escursioni
guidate nei luoghi eco-sostenibili
ed eco-sensibili. I collegamenti sono
favoriti da bus navetta, dal trenino
Latemar Express di Predazzo e
persino dalle carrozze trainate dai
cavalli. Inoltre, dai paesi partono
escursioni guidate in bicicletta
(anche con pedalata assistita).
“Tradizione e Gusto” è il progetto che da 6 anni
valorizza e diffonde storia, gastronomia, cultura
e vocazione alla sostenibilità di questa terra
ti della tradizione fra atmosfere d’un tempo e
panorami dolomitici. Il progetto Tradizione e
Gusto attinge dal passato persino per realizzare
cosmetici naturali, da quelli a base di latte di
capra, ricchi di proteine, a quelli a base di erbe,
bacche e piccoli frutti. Dalla saggezza antica
nascono anche infusi naturali a base di grappa
alle resine di pino mugo, genziana o prugnole
selvatiche. C’è persino chi ha pensato ai
benefici del legno di cirmolo, inserendo i suoi
trucioli profumati nell’imbottitura dei cuscini
per favorire il relax. Le produzioni tipiche
di qualità che nascono in Val di Fiemme sono
lo speck e i salumi freschi o stagionati, il miele,
le marmellate e i piccoli frutti, lo strudel di
mele, la selvaggina, i funghi, la pregiata Birra di
Fiemme, le ricotte e gli yogurt caprini e il gustoso
formae Val Fiemme di Cavalese che per
i suoi alti valori proteici e la sua ricchezza di
calcio e fosforo è stato definito il “formaggio
dei Mondiali di Sci Nordico”. Un’occasione
imperdibile per gustare tutte queste prelibatezze
è la manifestazione, che si svolge dal 6
al 15 settembre, Prigionieri del Gusto a Cavalese
durante la quale partecipare alla Desmontegada
della Capre di Cavalese (8 settembre)
e alla Desmontegada delle vacche di Predazzo,
due momenti topici della tradizione locale
che rivivono, anno dopo anno, come simbolo
dell’amore di questa terra e di questa gente
per la sua storia e le sue radici.
Offerta speciale:
Tradizione e Gusto
Tre notti in b&b, agritur, hotel 3
o 4 stelle superior di Tradizione
e Gusto con trattamento
di pernottamento e prima
colazione. A partire da 186 euro
a persona. È l’offerta proposta
ai turisti che vorranno visitare
la Val di Fiemme nell’estate
2013. Compresi nella quota:
una cena in una Osteria Tipica
Trentina con menu degustazione
accompagnato da una scelta di
vini; una visita ai caseifici per
assaggiare il pregiato formae
Val Fiemme di Cavalese e il
famoso puzzone del Caseificio di
Predazzo; una merenda golosa
accompagnata da degustazione
della birra di Fiemme; un
aperitivo “di… vino” al wine
bar; un piccolo cestino regalo
con prodotti locali
maggio 2013 95

96
una città in 24 ore
Zurigo in 5 tappe
Altro che solo banche. La “città più vivibile al mondo” per il 2012 è una
metropoli tutta da vivere, affacciata sul lago e attorniata dalle Alpi, dove
visitare musei, partecipare a eventi e godere di un’eccellente gastronomia
Fare una passeggiata in centro
Le case medievali, i vicoli, le Zunfthaus – le
vecchie case delle corporazioni – e i municipi
rinascimentali. Il passato di Zurigo rivive
nel suo centro storico, il cui simbolo
sono i due campanili del Grossmünster, la
cattedrale cittadina. Secondo la leggenda
fu Carlo Magno a costruirli sui sepolcri dei
santi patroni, Felix e Regula. Poi è un susseguirsi
di chiese, molte protestanti, come
la Peterskirche, la più antica (VII secolo) con
il più grande orologio d’Europa. Risalendo
la Strehlgasse si raggiunge il Lindenhof, un
belvedere da cui ammirare, in un solo colpo
d’occhio, sia la città che il fiume Limmat.
Vivere l’arte contemporanea
A Zürich-West, sul Löwenbräu Areal, sorge
il nuovo spazio esposotivo Löwenbräu: due
moderni palazzi troneggianti su un birrificio
del 1897. È la sede di tante gallerie e del
Museo Migros per l’arte contemporanea.
Rilassarsi in un’oasi di benessere
Sull’area che un tempo ospitava il birrificio
Hürlimann, fondato nel 1867, sorge oggi
il centro Thermalbad & Spa Zürich, oasi di
benessere sulla scia della tradizione dell’acqua
zurighese che risale ai tempi dei Roma-
maggio 2013
ni. Vasche contenenti acqua termale sono
collocate tra le secolari volte della vecchia
fabbrica. www.thermalbad-zuerich.ch
Ammirare le opere di Chagall
All’interno del Fraumünster, la chiesa evangelica
riformata, si possono ammirare le famose
vetrate policrome di Marc Chagall,
realizzate nel 1970 su disegno dell’artista
russo, all’epoca 80enne. Se non bastasse,
fino al 12 maggio sono in mostra al Kunsthaus
Zürich circa 90 dipinti e lavori su carta
dell’artista. L’esposizione si concentra sugli
anni dal 1911 al 1922; i temi sono quelli del
circo, degli amanti e della musica.
www.kunsthaus.ch
Bere un drink sulla “spiaggia”
Di giorno il Frauenbad, bagno femminile
sulle rive del fiume Limmat, resta fedele al
suo nome e mette il suo pittoresco scenario
a disposizione unicamente delle signore.
La sera, però, si trasforma in “bar a
piedi nudi”, uno dei più bei locali open air
svizzeri, seducendo con singolare magia
anche i clienti di sesso maschile. Sono però
oltre 40 le strutture balneari sulla sponda
del fiume dove fermarsi a bere qualcosa
e fare il bagno. www.barfussbar.ch
di Lu c r e z i a ar g e n t i e r o
dove mangiare
La Salle
Situato nello Schiffbau Halle,
un cubo di vetro sito in un ex
cantiere navale, oggi centro
culturale e operativo del teatro
di prosa. Cucina fusion.
Menù da 35 euro
Via Schiffbaustrasse, 4
www.lasalle-restaurant.ch
Les Halles
Un tempo officina Peugeot, oggi
tempio del vintage (tra mobili
antichi e flipper). La specialità?
Cozze con contorno di patatine
fritte. Menù da 25 euro
Via Pfingstweidstr, 6
www.les-halles.ch
dove dormire
Hotel Bristol Zurich
Nel centro di Zurigo, ambiente
confortevole e ottimo rapporto
qualità/prezzo. Doppia da 180
euro con colazione
Via Stampfenbachstrasse, 34
www.hostelbookers.com
Romantik hotel Florhof
Elegante hotel in una struttura
storica la cui facciata compare per
la prima volta in un’illustrazione
del 1576. Doppia da 284 euro
con colazione
Via Florhofgasse, 4
www.florhof.ch
dove comprare
Impossibile resistere alla
tentazione di portarsi a casa
una delle borse Freitag, ricavate
da camere di bicicletta, scarti di
teloni e cinture di sicurezza di
camion. www.freitag.ch
Info: www.myswitzerland.com
L’idea in più
Richard Wagner visse a Zurigo
dal 1849 al 1858, componendo
qui una parte sostanziale dei suoi
drammi musicali. Tra questi,
Tristano e Isotta. In onore
del suo 200° compleanno, Zurigo
ospiterà svariati eventi, tra cui
gli Zürcher Festspiele, spettacoli
che si svolgeranno dal 14 giugno
al 14 luglio e al maestro dedicati.
www.zuercher-festspiele.ch

Baia degli Dei
Loc. Le Castella - 88841 Isola di Capo Rizzuto (Kr)
Tel. 0962.795235 - 0962.795642 - Fax 0962.795643
info@baiadeglidei.com - www.baiadeglidei.com

106
112
magazine
Piaceri
102
100
100 Le m a n i r a c c o n ta n o
Il s Ig a r o t o s c a n o: u n s Im b o l o storIco
della pIù a u t e n t Ic a a r t Ig Ia n a l It à Ita l Ia n a
107
da pag. 102
Rubriche
• Soste d’arte
• Bellezza e benessere
• Camera con vista
• Compagne di strada
• Week-end relax
• Libri
• Spettacoli
• Shopping
maggio 2013 99

Storie di sigari,
donne e tempeste
100
lemaniraccontano
maggio 2013
di Elena Conti
Sono nati quasi per caso,
i celebri Toscani, apprezzati
in tutto il mondo da un
pubblico vasto, sempre più
"rosa". Inevitabile forse
pensando al ruolo svolto
dal gentil sesso nel rendere
unico questo simbolo
dell’artigianalità italiana
L’alone erotico che circonda il sigaro
è indiscutibile, complice il fascino immortale
della Carmen di Bizet, ma la
leggenda che i sigari venissero arrotolati
sulle cosce delle sigaraie di Barcellona o
Cuba, piuttosto che toscane, è tanto magica
quanto improbabile. Mani femminili
sì, cosce proprio no. In certi casi veniva usata
una tavoletta di legno, retta fra le gambe,
ma le vere protagoniste della complessa
realizzazione di un sigaro sono in realtà
le mani e sono sempre mani di donna. Ad
esempio, dietro al leggendario e introvabile
Moro, sigaro toscano di assoluto prestigio
realizzato utilizzando come fascia foglie di
provenienza nordamericana e come ripieno
foglie di provenienza nazionale unite
ai ritagli della fascia, dalle dimensioni extra,
c’è l’abilità delle mani delle sigaraie più
specializzate (su eBay attualmente se ne
trova uno, edizione limitata del 2010, a 70
euro come base d’asta). Difficile descrivere
un prodotto che ha raggiunto l’eccellenza
come il Moro, messo in commercio per la
prima volta nel 2000, ritenuto straordinario
dagli intenditori. È fatto a mano dalle
sigaraie della Manifatture Sigaro Toscano,
con tabacco non conciato di tipo Kentucky,
fermentato naturalmente. Viene prodotto
negli stabilimenti di Lucca, in Toscana, e a
Cava de’ Tirreni, in Campania. Per realizzare
un sigaro fatto a mano, la sigaraia immerge
le dita nella ciotola contenente colla
di mais, poi stende questo collante sulla ta-

voletta di legno in modo che la metà della
foglia di Kentucky, stesa e posizionata sul
ripiano inumidito, resti ben aderente. Poi,
con l’estremità di un coltello, delinea la sagoma
della fascia del sigaro, detta scarpetta,
controllando che le nervature della foglia
siano parallele al verso di arrotolamento
per evitare che creino resistenza e che la
fascia si apra durante l’essiccazione del sigaro.
Quindi dispongono i filamenti di tabacco
fermentato, pettinandoli in modo da
dare la giusta forma e consistenza al sigaro.
Dopo aver formato il mazzetto, detto pupa,
tenendolo serrato, la sigaraia solleva la punta
del lembo inferiore della fascia e inizia ad
avvolgere, diagonalmente e verso l’alto, la
foglia che va a contenere i filamenti.
La leggenda del Toscano
Nel 1818, il granduca di Toscana Ferdinando
III fondò a Firenze una manifattura tabacchi
in cui venivano prodotti sigari. Un
acquazzone accidentale bagnò le scorte di
tabacco che furono messe ad asciugare e
destinate a sigari di basso costo. Questa
produzione accidentale invece incontrò
subito il favore dei fumatori, per il particolare
gusto dato dalla fermentazione favorita
proprio dalla pioggia. La Manifatture
Sigaro Toscano commercializza oggi 25
varietà di sigari Toscani, fra queste l'ammezzato
Garibaldi e il Toscanello che si caratterizzano
per essere costituite da mezzi
sigari, per la diffusissima usanza di fumare
i Toscani tagliati a metà. Il Toscano Originale
e il Toscano Originale Selected sono i
soli due tipi lavorati a mano oltre al Moro,
al Millennium e al Toscano del Presidente,
tutti a tiratura limitata. Oggi la Manifatture
Sigaro Toscano produce 180 milioni di
sigari l'anno, di cui 3 milioni fatti a mano,
distribuendoli in più di 40 Paesi nel mondo.
Il sigaro Toscano si contraddistingue
per un carattere deciso e forte. Gli aromi
Sigari: plurale
femminile
Nella lavorazione dei sigari la
figura femminile è storicamente
determinante. Le sigaraie
furono tra le prime donne a
entrare a pieno titolo – con gli
stessi diritti degli uomini – nel
mondo del lavoro. Furono anche
le prime, seppur dopo
aspre lotte sindacali, ad avere
gli asili nido in fabbrica. Il loro
lavoro è rimasto pressoché
identico da più di 200 anni e
viene trasmesso spesso di madre
in figlia. Servono 18 mesi
di apprendistato per diventare
sigaraie; solo dopo questo periodo
si è pronte per confezionare
un sigaro da sole, con le
proprie mani. Negli anni poi le
donne sono diventate consumatrici
sempre più attente di
sigari. E questo grazie anche
alle aromatizzazioni che li caratterizzano.
Oggi infatti un
Toscano può essere all’anice,
al caffè, al cacao… scatenando
una passione al femminile
che, e non poteva essere altrimenti,
viene dagli Stati Uniti.
«Ho cominciato perché mi
piacciono gli uomini ricchi – dichiara
la giornalista americana
Sharon Krum – poi è successa
una cosa straordinaria: ho scoperto
il piacere che danno.
Ogni boccata è un viaggio nel
potere». Uno status symbol e
una fonte di piacere alla quale,
anche le donne, sembra non
possano più rinunciare!
e i profumi liberati durante l’atto di fumare
sono pieni, corposi, sapidi. «Il Toscano è
uno degli elementi identificativi del nostro
stile di vita – racconta l’architetto Gaetano
Maccaferri, presidente del Gruppo industriale
Maccaferri – In 200 anni di vita si è
intrecciato con le abitudini, i volti e i comportamenti
degli italiani. È un patrimonio
del nostro Paese e come molti altri prodotti
di alta qualità, spesso anche il nostro sigaro
viene imitato all’estero, ma sempre senza
successo: non è facile replicare un prodotto
se la storia non è la tua».
Nelle immagini, alcuni passaggi della lavorazione
artigianale del sigaro Toscano. Qui, le mani
di una sigaraia di Lucca mentre arrotola un Toscano
Per saperne di più:
www.cigarevents.blogspot.it
www.maledettotoscano.it
dove&come
Manifatture
Sigaro Toscano
Via E. Mattei, 780
Loc. Mugnano (Lu)
Tel. 0583.4391
Viale Umberto I 55
Foiano (Ar)
Tel. 0575.648005
maggio 2013 101

102
soste d’arte
La porta del cielo
Il Duomo di Siena non finisce di sorprendere. Dopo il recupero
del pavimento che ne ha messo in luce le splendide tarsie, a
partire dal 6 aprile è infatti possibile ammirarne il “cielo”: una
serie di locali mai aperti al pubblico, in cui per secoli nessuno
è potuto accedere. Ma non solo. Dal 16 aprile infatti la Cripta
sotto il Duomo ospita il San Giovanni Battista del Caravaggio,
proveniente dalla Pinacoteca Capitolina di Roma, una delle
opere più affascinanti del grande pittore.
fino al 27 ottobre
Cattedrale, Piazza del Duomo – Siena
www.operaduomo.siena.it
Nella terra dei Veneti antichi
Sono quasi 2 mila gli oggetti che accompagnano alla scoperta
dei Veneti antichi, dalle origini al contatto con il mondo
romano. A essere indagato ogni aspetto della civiltà veneta
in un ideale viaggio nel tempo (siamo nel I millennio a.C), ma
anche nello spazio (dal delta del Po alle alture pedemontane
e alpine), attraverso materiali solitamente dislocati in luoghi
diversi o preclusi al pubblico, e alcune straordinarie novità.
fino al 17 novembre
Palazzo della Ragione
Piazza delle Erbe – Padova
www.venetiantichi.it
maggio 2013
di Gi l d a Ciaruffoli
Photissima art fair
In concomitanza con la
Biennale Internazionale
d’Arte (dall’1 giugno),
la fotografia sbarca
a Venezia con una
manifestazione dalla
duplice natura: fieristica
(presso il VEGA, Parco
Scientifico e Tecnologico,
dal 30 maggio al 2
giugno), e culturale, con
un festival dedicato ad
appassionati e curiosi,
che si svolge presso
il Centro Culturale
Candiani e unisce una
ricca retrospettiva su
Fulvio Roiter a una
collettiva presentata
dall’Accademia di Belle
Arti di Venezia, dove
ai lavori degli studenti
sono affiancati quelli
dei grandi nomi della
fotografia italiana.
Zavattini e i Maestri del ‘900
Regista, sceneggiatore
ma anche pittore,
Cesare Zavattini
amava circondarsi
d’arte al punto che in
quarant’anni collezionò
1500 opere. La sua
però non è una raccolta
classica: a ogni artista
incontrato (Fontana,
Burri, Balla, De Chirico,
Savinio…), infatti, chiese
di realizzare un quadro
di piccole dimensioni,
8x10 cm, molti dei quali
autoritratti. Oggi, 152
di quelle opere, per
anni chiuse in deposito,
vengono esposte
per la prima volta al
affianco di un ricco
corpus di testimonianze
relative all’attività e alla
produzione artistica del
regista stesso.
20 maggio – 15 giugno
Centro Culturale Candiani
Venezia
www.photissima.it
7 maggio – 8 settembre
Pinacoteca di Brera
Via Brera, 28 – Milano
www.brera.beniculturali.it

Tipicità made in Bronte - "Salato"
Bacco, pistacchio in olio extravergine di oliva, 2007
Pistacchio da museo.
Showroom: Via Palermo 47, Bronte - www.baccosrl.com
Tipicità made in Bronte - "Dolce"
Bacco, pistacchio in un mare di latte, 2007

104
bellezza&benessere
bellezza e benessere
Tulsi, sesamo, aloe:
“veri” amici
Si chiama Botanica la linea di prodotti New Deli che, in netto anticipo rispetto all’attuale
trend, nasce da oltre dieci anni di studi e specializzazione nel campo della cosmetica
naturale, parte integrante dell’antica medicina ayurvedica
maggio 2013
di Fr a n c e s c a Fr e d i a n i
È nata dall’incontro con alcuni medici indiani impegnati
nel volontariato e la conseguente scoperta
delle virtù curative di alcune piante che in India
crescono spontanee – prima tra tutte l’aloe vera,
il cui gel, applicato su parti del corpo ustionate,
portava alla guarigione in pochi giorni –, Botanica,
linea di prodotti che utilizza l’aloe, unita ad altre
piante “miracolose” (sesamo e tulsi), e che si ispira
all’antica pratica ayurvedica basata sulla cura
del benessere fisico, psichico e spirituale grazie
all’impiego delle proprietà delle erbe. Botanica è
realizzata esclusivamente con materie prime vegetali
da raccolta spontanea ed è priva di principi
attivi non vegetali considerati allergizzanti. La natura
si unisce però alla scienza: per la formulazio-

Nella pagina precedente:
la crema al tulsi, sesamo e aloe
vera per il rinnovamento cutaneo.
In questa pagina, in senso orario:
la crema rigenerante al tulsi
e aloe vera; l’aloe hydro gel,
cicatrizzante e protettivo
e, infine, il massage oil ottimo
per massaggi pre e post
attività sportiva
ne dei prodotti gli esperti New Deli si sono avvalsi
delle più recenti ricerche mediche e
scientifiche sull’invecchiamento della pelle e su
consolidati studi clinici, per offrire prodotti con
principi attivi naturali al 100% non soggetti ad
alcuna controindicazione, adatti all’uso su tutto
il corpo e su tutti i tipi di pelle, che possono essere
usati sia in ambito clinico sia in istituti di
estetica, sia privatamente. Le proprietà delle tre
piante protagoniste di Botanica sono riconosciute
da millenni, tanto che vengono loro attribuite
origini divine. Il sesamo, in particolare, sarebbe
nato dalle gocce di sudore di Vishnu e già
nei papiri egizi risalenti al 3.000 a.C. si parla delle
sue proprietà farmaceutiche. Oggi l’olio di
sesamo è uno dei più utilizzati dai medici ayurvedici
come base per la preparazione di oli medicali:
ha la straordinaria capacità di penetrare
negli strati più profondi della pelle, calmando le
irritazioni e riparando la secchezza. Il tulsi è invece
una pianta originaria del continente asiatico
che cresce spontaneamente vicino a case e
templi. La medicina ayurvedica ne utilizza ancora
oggi foglie, semi e radici. È un antisettico
e astringente, il suo olio è ricco di Vitamina C,
Carotene, calcio e fosforo. L’aloe vera, infine,
già conosciuta dai Sumeri, è stata addirittura
battezzata “pianta dell’immortalità” dagli antichi
egizi – Nefertiti e Cleopatra la usavano come
cura di bellezza –, “fontana della giovinezza”
dagli indiani Seminole della Florida, “pianta
miracolosa” dai monaci del medioevo. L’Aloe
Vera è idratante e antisettica, aumenta di 8 volte
la produzione di fibroplasti – i produttori di
collagene – e favorisce la rigenerazione cellulare.
Procura sollievo dopo la puntura di insetti ed
è uno schermo naturale dai raggi uva-uvb.
www.delibotanica.com
Idratante e antisettica,
l’aloe vera era nota
come “pianta
dell’immortalità”
tra gli antichi egizi,
“fontana della
giovinezza” per
la tribù Seminole
e “pianta miracolosa”
per i monaci
del medioevo
maggio 2013 105

Blevio
106
camera con vista
Splendore sul Lario
Di qui sono passati Rossini, Donizetti, Stendhal, Manzoni. E Bellini,
ovviamente, del quale la prima proprietaria di questa magnifica villa,
Giuditta Pasta, è stata musa ispiratrice. E non poteva altro
che chiamarsi Casta Diva questo raffinato Resort & Spa, immerso
in un parco secolare e affacciato sulle acque del lago di Como
L’incanto di un luogo magico. La suggestione
di un’atmosfera esclusiva. L’estasi di un raffinato
e romantico relax. Se cercate un posto
capace di regalare queste emozioni tutte assieme,
beh allora non vi resta che impostare
il navigatore verso Blevio, sulla riva orientale
del lago di Como che sale verso Bellagio –
ove s’abbracciano i due rami lariani – e che
ha fatto innamorare poeti e scrittori d’ogni
tempo. Già solo il tragitto vale il prezzo del
viaggio. Stradine sinuose costeggiate da mura
in pietra, piccoli centri caratteristici, antiche
ville gentilizie e fiorenti giardini che ricadono
dolcemente sulle azzurre acque del Lario. Alla
fine di questo itinerario avrete la fortuna di
scoprire che non sempre è vero che “l’attesa
del piacere è essa stessa il piacere” come sosteneva
Lessing. Già, perché la vetta del piacere,
in questo caso, è ben lungi dall’essere
raggiunta. Per cominciare a scalarla, tuttavia,
basterà oltrepassare i cancelli del Casta Diva
Resort & Spa: una gemma incastonata nel
magnifico paesaggio che s’affaccia sul Lago
di Como. Se il nome vi ricorda la celeberrima
aria di Bellini, non state prendendo un abbaglio.
L’intero resort – nove ville (per un totale
di 73 camere) – è intriso di un mood che rimanda
alla grande Opera italiana dell’800. E
maggio 2013
di Francesco co n d o l u c i
non a caso, visto che la prima tenutaria di Villa
Roccabruna, corpo centrale del Casta Diva,
fu Giuditta Pasta, considerata la più celebre
cantante lirica del XIX secolo e musa di Bellini.
Al tempo di Giuditta, l’edificio si chiamava
Villa Roda e da lì, oltre a Bellini, son passati
Rossini e Donizetti, Stendhal e Manzoni. Personaggi
illustri tutti rimasti ammaliati da questa
splendida residenza oggi diventata il cuore
pulsante di una lussuosa struttura ricettiva
che fa impazzire russi e americani, grazie allo
straordinario scenario naturale del lago, alla
sua piscina galleggiante riscaldata, alle suite
arredate con sete e velluti, e al secolare parco
botanico. Gli amanti della privacy possono
persino affittare una delle due ville private del
Resort, dotate persino di una darsena privata.
A coronare l’offerta non manca un’ovattata
Spa dove rilassarsi dentro saune e Jacuzzi o
passeggiare su pavimenti di cristallo sotto cui
fluiscono le acque del lago. E quando i morsi
della fame si faranno sentire, dalla Spa basterà
attraversare lo spettacolare tunnel della Limonaia
per accedere all’Orangerie, ristorante
capace di soddisfare i palati più raffinati, con
una cucina che sa esaltare i sapori più classici
dell’Italia gastronomica attraverso rivisitazioni
moderne e mai ordinarie.
dove&come
Casta Diva Resort & Spa
Via Caronti, 69 – Blevio (Co)
Tel. 031.32511
www.castadivaresort.com
Camere da 560 euro a notte

compagne di strada
I 30 km che dividono Como da Lecco sono il
tragitto ideale per mettere alla prova un veicolo.
I due lati del Triangolo Lariano sono infatti
tutto un susseguirsi di tornanti e strettoie,
falsi piani e percorsi ondulati. Un tracciato
panoramico che però richiede molta attenzione
alla guida e soprattutto un motore con
tanto carattere e affidabilità. Noi l’abbiamo
percorso a bordo della nuova Dacia Sandero
Stepway da 90 cv con allestimenti Prestige:
la grintosa versione crossover del gruppo Renault
dal look accattivante e dalle prestazioni
eccellenti. Siamo usciti da Como, imboccando
la strada in quota che, sulla sponda ovest
di quel ramo, si alza di centinaia di metri sul
di Francesco co n d o l u c i
Sandero Stepway,
carattere da vendere
Sui tornanti comaschi, il grintoso crossover
Dacia dal look accattivante e dalle prestazioni
eccellenti si rivela la scelta ideale per chi ama la guida
sportiva ma anche per le famiglie. E il rapporto
qualità/prezzo è praticamente imbattibile
La Dacia Sandero Stepway
affacciata sul lago di Como
Scheda tecnica
Motore Tce 90 cv
Carburante Benzina
Trasmissione Manuale 5 rapporti
Antinquinamento Euro5
Tipo motore H4Bt 400
Cilindrata (cm3) 898
Performance
Velocità massima (km/h) 168
0 - 100 km/h (sec) 11’’1
Consumi e emissioni
CO 2 (g/km) 124
Prezzo chiavi in mano 11.600 euro
livello del lago. La Sandero si è rivelata una
vettura confortevole e sicura, grazie agli interni
rinnovati e all’aggiunta degli airbag laterali
e del controllo di stabilità ESP, così “sprintosa”
da permetterci di gustare appieno il meraviglioso
scenario delle acque del Lario che
si apriva alla nostra sinistra e di ammirare davanti
a noi le ville signorili, le chiesette antiche
e i giardini che caratterizzano i piccoli centri
di Blevio, Torno e poi Faggeto, Pognana Lario,
Nesso, Lezzeno. Malgrado i continui pendii e
i livelli sfalsati che hanno messo a dura prova
i giri del motore e gli ammortizzatori, la Sandero
Stepway si è mostrata all’altezza, confermando
la sua versatilità sia nei declivi faticosi
che sui brevi rettilinei nei quali si poteva
dare di gas. Superata Bellagio per inoltrarci
nella provincia di Lecco, abbiamo assaporato
la piacevolezza di una guida rilassante garantita
dal servosterzo di serie e da un comfort
acustico pressochè perfetto. A farci orientare
ci ha pensato quindi la tecnologia Smart Buy
e il Media Nav. Un sistema di navigazione
facile da usare e dettagliato, accompagnato
da una strumentazione (touchscreen) che
consente di telefonare usando il Bluetooth e
ascoltare musica collegando iPod e Mp3. Ma
a farci strabiliare ancora di più è stata la performance
in termini di consumi che abbiamo
riscontrato all’arrivo a Lecco. La Stepway ha
una motorizzazione – Benzina TCe 90 (ma
c’è anche il Diesel) – che procura elevato piacere
di guida senza incidere sul carburante. A
completare gli atout della Dacia ci sono anche
il design robusto ma slanciato e una abitabilità
eccellente: i sedili posteriori ospitano
comodamente 3 persone, senza dimenticare
la grande capienza del cofano.
maggio 2013 107

Nocera Umbra
108
week end relax
Alleviano il peso di corpo e spirito, e arrivano da un passato che in Umbria rivive in ogni
valle, in ogni bosco, in ogni eremo nascosto. Sono le pratiche olistiche proposte da questa
suggestiva struttura di Nocera Umbra, vero e proprio tempio di benessere e serenità
Nella bellezza collinare e silvestre di Nocera
Umbra, in una regione mistica, definita
“la terra dei Santi”, ci immergiamo in un
antico Monastero Templare, sede del pri-
mo centro olistico con terapie naturali: il
Monastero di San Biagio, storica meta di
culto e guarigione, che già nel 1333 ottenne
lustro e fama quale centro curativo con
il nome di Canonica San Blasis, in onore di
San Biagio, vescovo e medico, a cui i devoti
si rivolgevano per ottenere la guarigione
dei mali. Regalatevi qui un soggiorno
lontano da stress, beghe e smog cittadini,
assaporando il gusto dolce del relax a tutto
tondo, nella terra dove l’Umanesimo
italiano si corroborò della più alta visione
francescana del creato, secondo cui gli ultimi
erano vocati alla beatitudine più dei
signorotti e dei curati. Qui i monaci, seguendo
la regola aurea ora – lege – et
labora, ebbero l’intuizione di divulgare ai
ceti più umili la ricchezza che sposava la
cura del corpo a quella dell’anima. Difatti,
ai viandanti che nel Medioevo si recavano
a Roma, lungo il cammino i frati offrivano,
allora come oggi, la rigenerazione del
corpo e dello spirito, mediante l’uso della
meditazione religiosa e di una sperimentale
fitoterapia, tuttora molto in voga. In
maggio 2013
di Lu c i a Lipari
Vita nuova
con il “metodo San Biagio”
dove&come
Monastero di San Biagio
Località Lanciano, 42
Nocera Umbra (Pg)
Tel. 0742.813515
www.facebook.com/AnticoMonasteroSanBiagiowww.facebook.com/sanbiagiomonastery
www.assisiresort.com
Doppia da 130 euro
questo luogo magico apprendiamo la filosofia
secolare che ritiene ogni individuo artefice
del proprio benessere, perché come
scrisse un grande ricercatore dell’anima
“lo spirito è l’emozione dell’intelligenza”.
Il metodo di San Biagio è divenuto così infallibile
fonte a cui poter attingere per ritrovare
nuova linfa, attraverso un percorso
giornaliero che prevede una totale immersione
in una realtà olistica, che agisce sul
riequilibrio psicofisico mediante tre vie: piano
fisico, piano emotivo e piano razionale.
I trattamenti proposti contemplano non a
caso: applicazioni idroterapiche, fitoterapiche,
medicina cinese, medicina ayurveda,
vibrazionale, naturopatica. E hanno tre scopi
fondamentali: depurare, stimolare il corpo
con l’applicazione di oli caldi, impacchi,
bagni di fieno e acqua di erbe e rigenerare
corpo e spirito grazie al massimo rilassamento
possibile. Parte essenziale e significativa
del soggiorno sono, altresì, i corsi e i
seminari attraverso cui si acquisiscono tecniche
che diventano strumenti del benessere
personale di tutti i giorni: rilassamento
rigenerativo, tecniche di meditazione, tecniche
di respirazione riossigenante, yoga posturale,
educazione nutrizionale, didattica
fitoterapica, filosofia della salute.

110
libri letti per voi di El E o n o r a Fat i g at i
Dulcis in fundo
Passione per la pasticceria e talento per
la fotografia hanno fatto di Jessica Leone
una delle food blogger più seguite.
L’autrice de La ciliegina sulla torta ci
parla del suo libro di consigli e segreti
raccolti in 60 golose ricette dolci.
Con il successo del blog e del libro
il tuo rapporto con la cucina è
cambiato?
No, non è mai cambiato. Provare ricette
nuove continua a rendermi ogni volta
curiosa, impaziente ed entusiasta,
esattamente come ai primi tempi.
Quale dolce preferisci mangiare?
Mi piace cambiare a seconda del contesto,
della stagione e del mood. I dolci da
colazione sono quelli che preferisco, il
croissant al burro su tutti, mentre un
semplice riso al latte è l’ideale per tirarsi su
dopo una giornata un po’ pesante.
Tre consigli per chi non ha la tua
abilità in pasticceria?
Utilizzare ingredienti di ottima qualità,
dosarli nel modo giusto (pochi
grammi possono essere determinanti
per la perfetta riuscita di un dolce) e
organizzarsi in anticipo: la pasticceria
richiede tempo, precisione e dedizione.
Food Editore
144 pg
9,90 euro
maggio 2013
Coltivare secondo natura
Proprietari di un’azienda agricola nel biellese
dal 1981, Cristina Sala e Gigi Manenti ci spiegano
perché il loro metodo di coltivazione
senza l’utilizzo di prodotti chimici è davvero
eco-compatibile.
Cosa significa produrre frutta e ortaggi
in modo totalmente naturale?
Le piante si alimentano autonomamente.
Il nostro scopo è quello di capire i loro
meccanismi naturali di accrescimento e
utilizzare tali conoscenze per lavorare
la terra senza l’introduzione di sostanze
esterne, anche di quelle ammesse
dall’agricoltura biologica.
Perché il vostro metodo è innovativo?
Perché tiene in considerazione i processi
d’interazione tra il mondo vegetale
e i microrganismi del terreno, nasce
dall’osservazione degli ambienti spontanei.
Si tratta di una pratica costante che non
si esaurisce con quello che già sappiamo,
può essere sempre perfezionata con nuovi
studi, ad esempio in ambito biologico.
A chi è rivolto il libro?
Alle persone che già acquistano (o
acquisteranno) i prodotti della nostra
azienda; alle Università; a chi volesse
intraprendere un percorso simile al nostro.
Libreria Editrice
Fiorentina
150 pg
14 euro
Acqua etica
in giardino
Un manuale per gli
appassionati del fai-da-te
e una buona lettura per
chi vuole scoprire come
risparmiare denaro in modo
ecologico. Attraverso l’uso di
grafici e fotografie, l’autore
ci spiega in modo preciso
come realizzare un impianto
di raccolta dell’acqua in
casa, tenendo conto delle
varie tipologie tecniche degli
impianti, le caratteristiche
ambientali che ne
condizionano le dimensioni
e la fattura, i materiali più
adatti da utilizzare, i metodi
di filtraggio e depurazione.
L’acqua piovana, infatti,
più povera di calcare, fa
bene alle piante e agli
elettrodomestici, può essere
riutilizzata nelle innaffiature
in giardino e per le lavatrici
di casa. L’autore, Karl Heinz
Böse, è ingegnere e insegna
a Brema, in Germania.
Da anni è interessato allo
sviluppo di impianti per
il recupero e il riutilizzo
dell’acqua piovana nelle
abitazioni e nei giardini.
Il libro ha avuto un grande
successo in Germania,
contribuendo allo sviluppo
di pratiche eco-friendly
in edilizia.
Terra nuova edizioni
139 pg
13 euro

112
spettacoli di Gi l d a Ciaruffoli
Maggio Canoro
Torna l’appuntamento con la rassegna musicale che riunisce
il meglio delle formazioni corali italiane. Un ritrovo storico
per tutti gli appassionati di bel canto che raggiungono
il borgo di Tavagnasco, ai confini con la Val d’Aosta, da
tutta la Penisola, per seguire una manifestazione che ha il
grande merito di contribuire a mantenere viva una cultura
popolare, locale, antica, che spesso proprio attraverso il
canto corale si esprime, una forma d’arte ancestrale testimone
di un passato altrimenti inconoscibile.
18-25 maggio
Tavagnasco (To)
www.riofontano.it
Ravenna Festival
Alchimie popolari, una balera ai giardini. In queste parole
l’anima di una manifestazione che, attraverso la contaminazione
tra arte e generi, nell’edizione 2013 vuole
indagare le varie sfaccettature del concetto
di “popolare”: a partire dalle opere
Verdiane, restituite a modalità
esecutive proprie
delle musiche di
tradizione, al Liscio,espressione
musicale tipicamente
romagnola
rivisitata in chiave contemporanea
e reinterpretata
dai più diversi
musicisti e performer, in
un connubio eccentrico di musica
folk, contemporanea, danza e teatro.
maggio 2013
23 maggio – 14 luglio
location varie, Ravenna
www.ravennafestival.org
Lo spirito del pianeta
Si svolge lungo la Strada dei Vini della Val Calepio, l’unico
festival tribale indigeno in Italia; protagonisti gruppi etnici
da tutto il mondo, testimoni e custodi di culture che stanno
scomparendo. Da non perdere: la performance di un
mito della musica galiziana come Susana Seivane e l’unica
data italiana del musicista basco Kepa-Junkera. Tanto
ballo e canto quindi, ma anche artigianato etnico e gastronomia,
senza dimenticare la marcia non competitiva
che porta il messaggio di pace e fratellanza della manifestazione
lungo i 1300 km di cammino che separano la
Lombardia da Vitoria, nei Paesi Baschi (7-14 giugno).
24 maggio – 9 giugno
Polo Fieristico, Chiuduno (Bg)
www.lospiritodelpianeta.it
Piano Milano City
Spettatori, appassionati di musica, giovani talenti e grandi
pianisti. Sono loro i protagonisti della manifestazione
che vede aprirsi le case dei musicisti milanesi per ospitare
centinaia di concerti, trasformando Milano nella “città
del pianoforte”. Oltre agli house concerts, la manifestazione
porta questo elegante strumento in numerosi luoghi
simbolo della metropoli meneghina, dai musei agli
edifici storici, dalle biblioteche ai parchi, offrendo un modo
non convenzionale di vivere e ascoltare la musica, di
riscoprire la città e di condividere la cultura.
10-12 maggio
location varie, Milano
www.pianocitymilano.it

Aspettando
il MilanOltre
Festival
È un’attesa che verrà ripagata con una serie di spettacoli in anteprima, ma anche
messe in scena che segnano la storia della danza contemporanea, italiana
e internazionale, quella che ci accompagna al 28 settembre, data in cui il festival
(che si conclude il 13 ottobre) prende il via sul palco del teatro Elfo Puccini di Milano
Foto di Roberto Poli
Dopo il successo delle passate edizioni dedicate
ai talenti della danza contemporanea
italiana e internazionale, con nomi del
calibro di Stephen Petronio, Alonzo King,
Adriana Borriello, Karole Armitage e Matteo
Levaggi, Cesc Gelabert e Spellbound
Contemporary Ballet, il Festival MilanOltre
dedica il primo focus della sua 27esima
edizione al Ballet National de Marseille e a
Frederic Flamand che, nella settimana di
apertura della manifestazione, propongono
un programma ricchissimo che tocca
sia la ricerca coreografica nell’ambito della
danza contemporanea sia le relazioni che
legano il corpo allo spazio architettonico,
cifra distinguibile e personale del direttore
Frederic Flamand. In scena una selezione
di lavori da lui firmati insieme agli architetti
Diller+Scofidio (Moving Target), all’artista
visivo belga Hans Op de Beeck (Orphée et
Eurydice), oltre ai lavori dei coreografi Emanuel
Gat (Organizing Demons) e Olivier
Dubois (Elegie). E ancora, un programma
carte blanche costituito da pezzi brevi coreografati
da Yasuyuki Endo, Michele Kelemenis,
Katharina Christl che accompagnano
i giovani talenti del Ballet National de
Per saperne di più:
www.milanoltre.org
www.elfo.org
Marseille. Il secondo profilo sarà dedicato
a Virgilio Sieni, direttore artistico della Biennale
Danza e uno dei maggiori coreografi
del nostro paese, dalla ricchissima vena creativa.
Di Sieni e della sua Compagnia, MilanOltre
offre un insieme di lavori di gruppo
e di soli in un percorso a ritroso nel tempo,
proponendo gli spettacoli, De Anima, Sonate
Bach e Di fronte agli occhi degli altri
oltre a una deliziosa composizione di brevi
coreografie per bambini che costituiscono
la serata Cerbiatti del nostro futuro, ospite
nella sezione MilanOltre Junior. Tra i diciotto
titoli in programma una vetrina sarà
dedicata ai coreografi, alle compagnie e ai
danzatori di maggior interesse nel panorama
italiano, tra i quali sono da segnalare
il debutto di Sexxx, progetto in co-produzione
con il Balletto Teatro di Torino e
una nuova commissione alla Compagnia
Susanna Beltrami. Altri nomi da citare sono
il coreografo Daniele Albanese con la
sua Compagnia Stalker e la Compagnia
Sanpapié, mentre la sezione Vetrina Italia
Domani presenterà i nuovi lavori di giovani
autori/compagnie, tra i quali si segnala
l’Atelier Teatro Danza Scuola Paolo Grassi.
Foto di Pipitone
maggio 2013 113

114
hopping
shopping di Lu c i a Li pa r i
I love Balsamico Malpighi
Un legame che passa per il frutto, le mani, il legno e che
scorre sul palato. L’Acetaia Malpighi racchiude l’essenza del
Balsamico in una bottiglia dal design unico: Solitario è la
prima edizione limitata di una linea di lusso che accosta ai
condimenti Balsamici Malpighi le pietre più preziose, come
rubini, smeraldi, zaffiri... Prezzo: da 50 euro
“689 5th Avenue”
per Massimo Dutti
La nuova collezione è in Italia solo in alcuni
selezionati punti vendita di Milano (Corso Vittorio
Emanuele) e Firenze (Via Roma). Una Limited
Edition che traspira moda da tutti i pori: capi eterni
e icons classici, rivisitati e con rifiniture di lusso
genuino, dettagli realizzati in Italia e in Portogallo.
In foto: David Gandy indossa un cardigan con
particolare struttura Delavè. Prezzo: 69,95 euro
maggio 2013
Colora le tue
emozioni con I Birikini
Il brand nato per comunicare i tuoi
affetti e i tuoi stati d’animo. Be
emocional, Be expressive,
Be fluo, Be Special, Be
happy, Be baby sono
solo una parte delle
linee proposte.
In foto: il
bracciale in catena
galvanizzato con
swarovsky. Prezzo:
18,50 euro
Dimmi che scarpa
porti e ti dirò chi sei!
Mimmo e Francesco Colella portano
avanti la tradizione di famiglia del marchio
L’Estrosa. L’azienda, nata nel dopoguerra
in Campania con una produzione di
scarpe tagliate a mano solo per donna,
propone sandali super femminili in
camoscio, pietre e cristalli Swarovski,
per osare night&day.
Prezzo sandalo con tacco: 135 euro
Fullspot OBag
La OBag ideale per la città e per lo
shopping, realizzata da Fullspot,
presenta un disegno
meravigliosamente semplice e
moderno. È possibile scegliere colori
di carrozzeria, colori maniglia (in pelle
di alta qualità, eco-pelle o corda),
sacchetto di tela interno (opzionale)
e finiture. In foto: OBag magenta con
manici ecopelle bianchi da 59 euro;
mini turquoise con manici corti in
corda da 45 euro; Opocket gialla
con tracolla in cotone da 39 euro;
orologio da 24 euro
Arriva Safe Cup:
il Calice Antialcol
Realizzato da Vetreria di Borgonovo in
due formati, per vini rossi e bianchi, è
caratterizzato dalla presenza di
costolature in rilievo con una funzione
specifica: ridurre l’assorbimento di
alcol. Secondo studi di laboratorio,
difatti, roteando il bicchiere, il flusso
del vino viene “spezzato” dalle
protuberanze, producendo un effetto
chimico-fisico che rende più lento
l’assorbimento dell’alcol da parte
dell’organismo. Prezzo: da 3 euro

FOR THE WAY IT'S MADE.
Built In, Integrato, Free Standing.
Vertigo è l’esclusivo sistema di frigoriferi e cantinette refrigeranti
che garantisce eccellenti condizioni di conservazione e versatilità d’uso,
con particolare attenzione al design e alle esigenze di installazione.
Per chi desidera vivere un’esperienza da vero chef nella propria cucina.
www.vertigo.kitchenaid.it

selezioni
La scienza (e l’arte)
del distillato
Sono qualità della materia prima e del processo di distillazione a garantire alle grappe della Distilleria
Andrea Da Ponte un posto d’onore ai vertici della classifica dei migliori superalcolici in commercio. Merito
della passione, della competenza e del Metodo Da Ponte, grazie ai quali, prodotti storici e novità, come
l’Acquavite d’uva di Moscato Giallo dei Colli Euganei, si rivelano grandi successi già al primo assaggio
La Distilleria Andrea Da Ponte vanta oltre 120
anni di storia. All’ultimo Vinitaly però si è presentata
con uno stand completamente rinnovato.
Abbiamo chiesto a Francesco Fabris, presidente
del CDA Da Ponte, il motivo di questo
cambiamento. «La distilleria ha le sue fondamenta
nella storia, nella tradizione e nell’amore
per il territorio della Docg Conegliano Valdobbiadene
– ci ha risposto – ma nel nostro dna c’è
anche un desiderio di innovazione e creatività.
Ora abbiamo deciso di utilizzare questa spinta
propulsiva per dare inizio a una intensa e più
puntuale attività di riposizionamento del nostro
brand e al rafforzamento di una comunicazione
di marca maggiormente efficace, a partire
dall’avvenuta rivisitazione del logo “Da Ponte”,
più contemporaneo e incisivo. Un mix di autorevolezza
e semplicità, che sfrutta le potenzialità
del design per sintetizzare in un unico tratto,
in un unico stile, la qualità, la passione e la solidità
che danno vita ai prodotti Da Ponte.

La Distilleria
Da Ponte, grazie
al suo “Metodo”,
ha superato ogni
confine. Oggi,
la sua Vecchia
Grappa
di Prosecco
è presente
nelle case
di tutta Europa
e considerata
un vero e proprio
status symbol
Rinnovo del brand, riposizionamento
dell’azienda e nuova immagine da comunicare,
dunque. Come si traduce tutto
questo nei vostri prodotti?
Ovviamente, un’operazione di questa grandezza
comporta anche il restyling del packaging
system dei prodotti Da Ponte. Primo,
fruttuoso step di questo cammino è stato
la rivisitazione della Vecchia Grappa di Prosecco
8 annate Da Ponte, seguita da Uve
Bianche Da Ponte e, presto, da tutti gli altri
gioielli nati nella nostra distilleria. Si tratta di
un rinnovamento totale del prodotto, curato
in ogni minimo dettaglio, dalla grafica ai
materiali utilizzati. Nulla è stato lasciato al
caso per conferire nuova personalità e rilevanza
ai nostri distillati, a partire dalla bottiglia:
un’elegante champagnotta dalle spalle
strette e dal collo allungato. La stessa idea di
eleganza è alla base delle nuove etichette,
dalla lettura immediata, che riprendono la
freschezza segnica del logo. Continuità e innovazione
si ritrovano nell’oro della confezione
di Vecchia Grappa di Prosecco, o nei riflessi
di madreperla dell’etichetta di Uve Bianche.
Immancabile anche la tradizionale fascetta Da
Ponte, utilizzata come “Titulus” per ripercorrere
la storia dell’azienda, del prodotto, e comunicarla
all’acquirente. La certificazione di un
prodotto che diventa opera d’arte grazie al sapiente
lavoro e al Metodo Da Ponte.
Ha citato il Metodo da Ponte. Ce ne vuole
parlare?
La storia insegna che c’è un momento in cui
la tradizione e le consuetudini assurgono a
uno stadio superiore. Succede quando le azioni
dell’uomo, il suo lavoro, raggiungono un livello
tale di maestria che necessitano di essere
regolate e codificate, trasformandosi in ciò
che chiamiamo scienza o arte. Questo è quello
che è avvenuto con il Metodo Da Ponte. Nel
1896 l’interesse per lo studio e il perfezionamento
dell’arte distillatoria portarono Matteo
Da Ponte, fratello del fondatore della distilleria
Andrea, a elaborare il suo Manuale della distillazione
delle vinacce, del vino, e delle frutta
fermentate. Editato da Francesco Cagnani, il
Manuale Da Ponte diventa da subito un testo
talmente importante che negli anni successivi
sarà la casa editrice Hoepli di Milano a pubblicarne
ben quattro nuove edizioni, rivedute e
ampliato dallo stesso Matteo. Leggendolo, si
traggono i cardini del Metodo Da Ponte, precursore
e soprattutto diffusore di quella ricerca
dell’alta qualità che oggi la maggior parte
dei consumatori riconosce come il vero plus di
uno spirito invecchiato. Ecco che la tradizione
diventa regola e la regola diventa scuola: il Metodo
Da Ponte, innovativo e modernissimo, si
innalza a materia di studio fondamentale per
tutti coloro che si avvicinano al mondo della
distillazione.
Oggi, qual è la risposta del mercato verso
questa produzione di altissima qualità?
Le grappe Da Ponte si possono ben collocare
ai vertici qualitativi dei superalcolici in commercio,
grazie alla qualità della materia prima e al
processo di distillazione. Che non si tratti della
moda di un momento lo dimostrano i numerosi
riconoscimenti che da anni la distilleria riceve
per le sue referenze, e la sempre maggiore
diffusione di consumi anche all’estero, dove
i mezzi per conquistare il mercato sono qualità
superiore e prodotti puliti e di sicura provenienza.
Un obiettivo non semplice, ma pienamente
riuscito nel nostro caso, se pensiamo
selezioni
In queste pagine, alcune delle più
interessanti produzioni Da Ponte
nelle nuove champagnotte dalle
spalle strette e dal collo allungato
e con la nuova elegante etichetta
frutto del restyling aziendale

selezioni
che il 35% della produzione della distilleria viene
venduto all’estero, soprattutto nei mercati
comunitari, con un incremento delle esportazioni
nell’ultimo anno pari al 10%. Più in generale,
le nostre performance sono positive in
tutti i canali: dall’Horeca, che registra un allargamento
del target dei consumatori, come i
giovani e le donne, nelle occasioni di pranzo e
cena, all’ingrosso e alla Gdo, che crescono trainate
dal diversificarsi dei momenti di consumo
in ambito domestico. Fondamentale però è
che i prodotti si dimostrino in linea con i trend
del momento, che li vogliono gentili e garbati.
Un esempio? A un anno circa dall’inserimento
nel mercato, Uve Bianche Fior d’Arancio Da
Ponte, acquavite d’uva di Moscato Giallo dei
Colli Euganei, si è dimostrata una carta vincente
all’interno del competitivo mercato dei
distillati. Questo perché si tratta di un’acquavite
dolce, con il suo aroma di zagare, uvetta
passa e canditi d’arancia e di cedro; un nettare
cristallino che nel palato sprigiona le sue note
fruttate e persistenti e che può essere consumato
in svariati modi e in tutte le stagioni. Sono
proprio risultati come questo a fare della
Distilleria Andrea Da Ponte un’azienda sana,
che sa reagire alla contrattura del mercato, forte
della sua storia e della sua predisposizione
all’innovazione, dando risposte precise ai gusti
del momento con l’assoluta superiorità qualitativa
dei propri prodotti.
Come nasce un grande spirito
Il cammino che porta a ottenere
un ottimo distillato inizia con la
corretta raccolta e conservazione
della vinaccia. D’altronde, dice lo
stesso Matteo nel suo Manuale:
“Per ottenere un prodotto
buono, certo prima condizione è
quella di avere della materia
prima buona”. Per questo, uno
dei cardini della Distilleria Andrea
Da Ponte è avviare la produzione
dei suoi distillati nel periodo della
vendemmia, per concentrare il
lavoro in un arco temporale che
sia il più ridotto possibile,
lavorando giorno e notte senza
sosta, durante e dopo la raccolta
fino a fine dicembre. Entro 4 ore
dalla loro raccolta, le vinacce,
ancora vergini e ricche di mosto,
sono stoccate all’interno di 14
silos d’acciaio inox refrigerati
(perché “le vinacce devono
innanzi tutto essere fredde ed
asciutte”) nei quali avviene la
fermentazione. La Distilleria
Andrea Da Ponte è stata la prima
azienda in Italia, a partire dagli
anni ’80, a utilizzare serbatoi in
acciaio inox refrigerati che
garantiscono la miglior
conservazione possibile della
vinaccia che così mantiene
costanti le caratteristiche ottenute
dalla fermentazione, evitando la
crescita della componente etilica
secondaria e preservando i
profumi, la freschezza, la purezza,
cioè la qualità della grappa.
Infine, è Il metodo di distillazione
a decidere lo stile della grappa, la
firma d’autore che fa sì che ogni
spirito sia diverso da un altro. Da
quattro generazioni la Distilleria
Da Ponte utilizza lo stesso sistema
degli alambicchi brevettati da
Matteo Da Ponte, riveduti e
aggiornati, due continui e uno
discontinuo a bagnomaria,
sapientemente personalizzati per
rispondere agli standard
qualitativi che l’azienda esige da
sé stessa, permettendo, ad
esempio, un’accuratissima
separazione tra testa, cuore e
coda durante il processo di
distillazione, per ottenere uno
spirito che sia il più puro possibile.
La grappa Da Ponte, uscita
dall’alambicco, possiede già un
corredo di aromi e profumi
variegatissimo. Spetta al
distillatore decidere se e come
invecchiare il suo prodotto.
Le variabili in questo processo
sono molteplici e soltanto una
grande esperienza come quella
di Da Ponte permette di ottenere
risultati che apprezzati in tutto
il mondo.
Distilleria Andrea Da Ponte
Via I Maggio, 1
Corbanese di Tarzo (Tv)
www.daponte.it

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selezioni
Anima
artigianale,
cuore tecnologico
Sono le affettatrici il fiore all’occhiello di Omas, azienda varesina
orgogliosa portavoce del made in Italy nel mondo. Quasi una
“sartoria d’alta moda” in grado di venire in contro alle esigenze
dei clienti professionali più esigenti, senza mai rinunciare
a qualità nella manodopera e ricerca continua nei materiali
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Omas, acronimo di Officine Meccaniche
Affettatrici Santo Stefano, fu fondata nel
1950 da Carlo Rabolli, e oggi è gestita
dal figlio Walter. Da sempre l’azienda
produce affettatrici, tritacarne, segaossa,
inteneritrici e tagliastrisce, tagliaverdure,
cutter, pressa hamburger e macinapane:
prodotti destinati principalmente a un
uso professionale, marchiati CE e totalmente
made in Italy. Core business Omas
sono le affettatrici, frutto dell’esperienza
di 60 anni di lavoro unita all’uso delle
più avanzate tecniche di lavorazione
e a una ricerca continua grazie alla quale
l’azienda sta studiando l’introduzione
di materiali innovativi, estranei fino ad
ora a questa produzione. È nel campo
dell’innovazione dei materiali che, se

condo l’azienda, è infatti necessario operare
per garantire sempre prodotti di alta
qualità ad elevato contenuto tecnologico,
efficienti e convenienti. Proprio come li
vuole il mercato. Potremmo definirla una
“sartoria d’alta moda” questa azienda
fiera dell’anima artigianale che le ha permesso
di andare incontro alle esigenze di
ogni singolo cliente e di personalizzare la
produzione per i più esigenti. Per Omas,
come per qualsiasi buona bottega artigiana,
ogni prodotto realizzato ha un valore
speciale, rappresenta tutte le persone che
hanno concorso alla sua realizzazione, da
chi ha pensato al progetto, a chi ha fuso
il metallo, a chi l’ha lavorato e poi assemblato,
a chi si impegna ogni giorno per fare
un buon lavoro. Purtroppo la richiesta
mono:Layout 1 25/11/10 09:34 Pagina 10
di prezzi sempre più bassi ha obbligato
molti ad andare alla ricerca di manodopera
fuori dall’Italia, ma non Omas: l’azienda
ha infatti contribuito a dare al borgo di
Oggiona S.Stefano, in provincia di Varese,
la fama di patria dell’affettatrice e prosegue
a testa alta su questa strada, pur a fatica
(perché l’economia e le leggi non aiutano)
ma con passione e orgoglio, fieri di
esportare il vero made in Italy nel mondo.
Omas
Via 4 Novembre, 6
Oggiona S. Stefano (Va)
Tel. 0331.214311
www.omasfoodmachinery.com
selezioni
La migliore
amica dei salumi
Tra le proposte Omas
anche affettatrici di
dimensioni contenute,
sempre certificate per uso
professionale in modo che
garantiscano la massima
sicurezza anche a casa. Un
esempio di affettatrice che
soddisfa gusto estetico e
praticità è il modello a
volano F300 VO. Richiama
le forme e il movimento
che siamo abituati a
vedere nelle salumerie
tradizionali, mentre il suo
colore rosso rievoca nella
mente le affettatrici
storiche. È ideale per il
taglio del prosciutto crudo
e dei salumi più raffinati
della nostra tradizione,
realizzata per esaltarne le
caratteristiche migliori.
Azzerati gli sforzi grazie
alla fluidità del volano, alla
scorrevolezza del carrello e
all’avanzamento
automatico del piatto
portamerce. Massima
facilità di gestione e di
pulizia in totale sicurezza:
essendo a volano
l’affettatrice non necessita
di attacco alla rete
elettrica, l’affilatoio è
incorporato per
semplificare il lavoro
dell’operatore, un anello
protegge la lama per
garantire la totale
sicurezza.

selezioni
Tradizione siciliana per tutti
C’è una nonna
centenaria, le cui ricette
hanno scritto la storia
della famiglia Palermo,
alla base delle proposte
Alicos, azienda
moderna e attenta a
rispondere alle più
attuali richieste dei
consumatori – la linea
bio, vegan e il design
delle loro confezioni
parlano da sé –
restando sempre fedele
all’idea iniziale di
valorizzare
e far conoscere
la migliore gastronomia
della terra di Sicilia
L’Azienda Agricola Alicos produce e seleziona
i migliori prodotti della tradizione siciliana, facendo
tesoro delle antiche ricette tipiche tramandate
da generazioni, utilizzando esclusivamente
materie prime genuine e ingredienti
di alta qualità dal gusto unico e inconfondibile,
tutti ricercati e scelti con cura e impreziositi
dall’olio extravergine d’oliva ottenuto dalla
cultivar Cerasuola di produzione propria, che
negli ultimi anni ha ricevuto numerosi riconoscimenti
in concorsi internazionali. A Claudio
Palermo, abbiamo chiesto di raccontarci la storia
e il segreto del successo dell’azienda della
quale è responsabile delle vendite estere.
Cosa rende unici i prodotti Alicos?
La caratteristica distintiva delle nostre proposte
sta nella trasformazione dei prodotti orticoli
nella loro stagionalità, per cui vengono lavorati
tutti dal fresco per preservarne in maniera ottimale
la fragranza e il gusto. Vengono poi trasformati
entro poche ore dalla raccolta. I vari
ortaggi sono raccolti solo al momento del raggiungimento
della piena maturazione, in modo
da trasmettere al prodotto finito le migliori
caratteristiche organolettiche come dolcezza
(vedi la salsa pronta di pomodoro ciliegino),
colore e sapore.
Cosa lega la vostra produzione alla tradizione
siciliana della quale vi fate promotori?
È stata mia nonna, vissuta fino alla veneranda
età di 103 anni, a trasmettermi l’amore per le
golosità e gli alimenti genuini. I suoi carciofini
a spicchio, conditi in maniera semplice, con
olio extravergine di oliva, aglio e menta, costituiscono
ad esempio una delle preziose eredità
che mi sono impegnato a tutelare, ampliando
la produzione dall’olio extravergine di oliva a
una vasta gamma di prodotti tipici siciliani. La
ricerca delle origini dei sapori siciliani, ha preso
vita da un amore sincero e appassionato per
l’olio. Lo produceva il nonno che ha impianta-

La filosofia Alicos
La ricerca continua di
ricette non scritte, ma
tramandate da madre
in figlio, per scoprire
nuovi gusti (vedi i
carciofini di Nonna
Peppa, la Caponata di
mele…), la selezione
delle materie prime,
l’attenzione al design,
hanno, fino ad ora,
determinato il successo
dei prodotti della
nostra azienda. Per
il futuro l’attenzione
sarà sempre di più
rivolta al consumatore,
per capirne le
esigenze, i bisogni e
quindi soddisfarlo,
sposando storia e
tradizione, territorio,
tipicità, tracciabilità,
qualità, design e
puntando al nuovo
marketing dei beni
immateriali.
Alicos
Via M. Cremona, 21 - Salemi (Tp)
Tel. 0924983348 - www.alicos.it
to gli oliveti nel 1929 in contrada Guardancielo,
a Salemi, nei pressi del Fiume Grande
un tempo detto Halycus e che faceva da
frontiera fra le potenti città di Segesta e Selinunte.
L’olio extravergine di oliva è ciò che
unisce, dunque, attraverso il sottile filo dorato
della storia, nonno e nipote, intrecciando
tradizione e dinamismo. L’olio accomuna
tutta la nostra produzione: infatti le conserve
vengono esaltate nel gusto, oltre che dalla
freschezza della materia prima, proprio
dall’olio extravergine di oliva
Seguite anche la scelta della materia prima? Da
dove provengono gli ortaggi che trasformate?
La materia prima utilizzata proviene tutta da
aziende che si trovano essenzialmente nella
Sicilia orientale. Io sono Agronomo e mi sono
da sempre occupato di qualità delle produzioni
seguendo diverse aziende agricole,
pianificandone la produzione e la qualità
anche dal punto di vista fitosanitario.
selezioni
Oltre a essere molto buoni, i prodotti hanno
anche una linea molto bella. Da cosa
nasce questa attenzione al design?
Credo che l’esempio più calzante possa essere
l’attenzione dedicata al packaging della Salsa
di pomodoro ciliegino e datterino. La bottiglietta
usata per la salsa infatti è la classica
che si è sempre utilizzata in ambito familiare
e che adoperava la nonna quando preparava
la salsa per l’inverno. Da sempre nella cucina
siciliana si cerca di riciclare quello che è disponibile
così da evitare inutili sprechi e queste
bottiglie erano ad esempio quelle adoperate
per la birra. Quindi si è cercato di mantenere
la tradizione, però vestendola con un tocco
di modernità ed eleganza. Di recente è stata
aggiornata la linea Selection con una nuova
veste grafica, moderna ed elegante, che rende
i prodotti immediatamente riconoscibili e
identificabili. Tanti sono i sapori quanti i colori
nei nuovi attraenti barattoli, dove la tradizione
si sposa con la modernità.
Perché la scelta di mettere sul mercato i
prodotti Biologici e VeganOk?
Alicos è sempre attenta alle esigenze dei consumatori,
anche le più particolari, alle sane
abitudini di una volta, alla riduzione dell’impatto
ambientale. Per questo è nata la linea
biologica: l’agricoltura bio rappresenta la soluzione
ideale per tutelare salute, ambiente e
qualità della vita. E per questo è nata anche la
linea dei prodotti vegani: nella preparazione
dei quali nessun animale viene ucciso, sfruttato,
maltrattato. L’alimentazione vegana, oltre
alla carne e al pesce, non contempla alcun
prodotto di origine animale, neppure uova,
latte, latticini, formaggi, miele o altri prodotti
di origine animale.
Come azienda siete molto presenti alle fiere
di settore. Quali sono i prossimi appuntamenti
ai quali vi potremo incontrare?
Le fiere a cui noi solitamente partecipiamo
sono: Sol & Agrifood a Verona, Tuttofood A
Milano, Cibus a Parma, Salone del gusto a
Torino, l’Anuga a Colonia. Stiamo valutando
l’opportunità di partecipare a eventi in Russia
e negli Stati Uniti.
Dove è possibile assaggiare e acquistare i
vostri prodotti?
I nostri prodotti si trovano nelle gastronomie,
nei wine bar, nei ristoranti, nei negozi di prodotti
tipici; per scelta aziendale non siamo presenti
nella grande distribuzione in Italia.

selezioni
Torrente Locone:
passione bio
Profuma di oliva fresca e ha quel caratteristico retrogusto amarognolo tipico
della mandorla e del carciofo, unito a un amabile pizzicore, l’olio prodotto
dall’azienda agricola di Andria, laboratorio di gusto ma anche di idee,
e base ideale per partire alla scoperta delle terre di Puglia
Nasce nel 1994 dal desiderio dell’agronomo
Vincenzo Lombardi di valorizzare il territorio
pugliese e uno dei suoi migliori frutti, l’olio
extravergine di oliva da monocultivar Coratina,
l’azienda agricola Torrente Locone. Tutto
ha inizio con i primi terreni acquistati nel Parco
Naturale Fiume Ofanto per sperimentare
tecniche di coltivazione biologiche che, con
il tempo, hanno portato alla realizzazione di
un olio dall’elevato contenuto polifenolico,
dallo spiccato aroma di oliva fresca, con un
caratteristico retrogusto amarognolo tipico
della mandorla e del carciofo e un amabile
pizzicore. Oggi Vincenzo conduce l’azienda
con la collaborazione di Giuseppe, tecnologo
alimentare, e Francesco, marketing manager,
che, con le proprie competenze, hanno
trasformato la passione del padre in una
realtà solida presente sul territorio nazionale
e estero, punto di riferimento per i metodi di
agricoltura biologica adottati. Ma non è tutto.
Consapevole dell’importanza dello scambio
e della comunicazione di una competenza
agricola bio, che è cultura e storia, e della
necessità di fare rete con i produttori italiani
di qualità che con il proprio lavoro e la propria
sensibilità formano il tessuto primario
dell’economia sostenibile nazionale, l’azienda
ha aperto anche uno spazio, dal curioso nome
di NaturalIter Torrente Locone, che si pone
come laboratorio di idee in grado di rendere
il consumatore parte attiva nella scelta e
nella conoscenza dei prodotti tipici e biologici
nazionali. Per tutti coloro che avessero voglia
di conoscere l’azienda e i suoi protagonisti,
che amano viaggiare e sentirsi liberi, che desiderano
conoscere le bellezze naturalistiche e
architettoniche del territorio pugliese, l’azienda
apre le porte della propria struttura ricettiva
ad Andria offrendo anche la possibilità
di soggiornare in mini appartamenti indipendenti
e dotati di cucina e tutti i confort.
Azienda Agricola Biologica
Torrente Locone
Via Massimo d’Azeglio, 33
Andria (Bt)
Tel. 0883.291140
www.torrentelocone.it

Dedica senza fretta del tempo
alla vera amicizia.
Vivi biologico
Scegli GerminalBio
Germinal Bio è il gusto autentico
dei migliori alimenti biologici.
Per il tuo benessere. Per il nostro mondo.
www.nutrilatuasalute.it

selezioni
I maestri del Salame al Cioccolato
Racchiudere in un’anica parola gusto, natura, artigianalità, ma anche quello speciale piacere
che un buon dolce sa donare, è possibile? Sì, e Cioccolami c’è riuscito in pieno, trasmettendo,
con una sola appetitosa parola, tutti i valori e gli ingredienti di un prodotto della tradizione
realizzato con la migliore materia prima, la più esperta manualità e la più grande passione
Cioccolami nasce da un’intuizione
quando, quasi per gioco, Mirco Scacchetti
propone ai clienti del ristorante
di famiglia il suo buonissimo Salame al
Cioccolato. Un dolce buono, artigianale,
prodotto a mano con i migliori
ingredienti. Assaggio dopo assaggio,
Mirco si trova a dover produrre quantità
sempre più massicce di Salame al
Cioccolato finché, un bel giorno, capisce
che è arrivato il momento di dar
vita a un nuovo capitolo della sua vita:
creare un’azienda monoprodotto.
Un sogno che è stato tradotto in un
laboratorio circondato dalla suggestiva
campagna modenese, dove ogni
giorno si produce il più buon salame
dolce di tutti i tempi. Gli artigiani
Cioccolami sono conosciuti come i
“maestri del Salame al Cioccolato” e
a chi chiede a Mirco il segreto di tanto
successo, lui risponde: “Né troppa calma,
né troppa fretta e la ricetta vien
perfetta!”, la formula segreta tramandata
dal padre di Mirco, Tonino Scacchetti.
Un motto che ripete ai suoi
Cioccolami
Via Belfiore, 25
S.Pietro in Elda (Mo)
www.cioccolami.eu
mastri cioccolatieri tutte le mattine,
quando entra nel laboratorio e fuori è
ancora buio. Ed è proprio così, tra le
prime luci dell’alba e le mani sapienti
di chi fa questo mestiere da tempi remoti,
che nasce il delizioso Salame al
Cioccolato. «Se un giorno la produzione
dovesse aumentare, non siamo
disposti a sostituire le nostre mani con
dei freddi macchinari – racconta Mirco
Scacchetti – Siamo invece pronti a
formare e triplicare gli addetti. Perché
in ognuno dei nostri Salami al Cioccolato
c’è un ingrediente speciale che i
macchinari non possono sostituire: la
vibrazione che scaturisce delle nostre
mani». Il salame dolce Cioccolami
può essere consumato fresco e surgelato,
servito per accompagnare degustazioni
di vini, distillati, liquori e,
perchè no, per guarnire una coppa di
gelato. Disponibile nei gusti classico,
nocciola e senza glutine, è un prodotto
artigianale, disponibile in formati
da 1 kg e 1/2 kg, in fette monoporzione,
barretta o quadrotto.

selezioni
Scomodità:
diamoci un taglio!
Sono belli ma soprattutto pratici e funzionali, realizzati in speciali
acciai anallergici, totalmente made in Italy, innovativi e di design,
i prodotti Premax. Uniche ed esclusive, le lame Premax sono
protagoniste nelle migliori cucine domestiche e professionali,
e complici nella riuscita dei migliori piatti
Pelare un gambero senza “sporcarsi le mani”:
impossibile. Se la pensate così forse
non conoscete ancora la praticissima forbice
pelagamberi Easy Line, nuova ed esclusiva
linea di coltelleria realizzata da Consorzio
Premax per rispondere alle esigenze della
cucina moderna. Molto simile a una comune
forbice, la pelagamberi si caratterizza per
due elementi fondamentali: le lame dalla
forma curva che facilitano l’inserimento nella
polpa del gambero; e l’arpione che, posto
parallelamente sotto la lama inferiore, infilza
e trattiene la polpa dopo che l’operazione di
taglio ha aperto e separato il carapace. Pensata
sia per l’utilizzo professionale che casalingo,
è ideale in cucina ma anche a tavola.
Prodotta in acciaio inossidabile per alimenti
può essere lavata in lavastoviglie. Altra novità
assoluta della linea Easy, e come il pelagamberi
brevetto esclusivo internazionale Premax,
è la forbice cucina Ring Lock System,
prima al mondo senza vite. Costruita in acciaio
inossidabile per alimenti è dotata del
brevetto Ring Lock System che sostituisce la
tradizionale vite di chiusura delle due lame –
che con il tempo e l’utilizzo si allenta – con
un sistema di bussole e anello in teflon autolubrificante
che garantisce la tenuta paral-
lela delle due lame e quindi una capacità di
taglio e di affilatura costanti. Un’innovazione
assoluta quindi, che permette alla forbice
da cucina Ring Lock System di affrontare
anche tagli difficili e impegnativi così come
richiede la cucina internazionale moderna.
Fanno parte della linea Easy anche la serie di
coltelli da cucina in acciaio inossidabile certificato
AISI 420 e impugnatura ergonomica
in megol, che garantisce sicurezza e effetto
soft-touch nella presa.
Operazione
YouChef
Premax associa 40 aziende
specializzate nella produzione di
forbici, coltelli ed altri articoli da
taglio. Fondata nel ’74 si occupa
di progettazione, produzione e
vendita in tutto il mondo dei
prodotti fabbricati a Premana e
certificati dal Marchio di Qualità
Collettivo “Premana”. Premax
aderisce inoltre al progetto
YouChef: la prima rete
multicanale italiana costruita
intorno alle esigenze di una
cucina sana, una bellezza centrata
sul benessere individuale e una
moda basata su creatività e stile.
Un progetto innovativo dove
vengono proposti insieme dalle
aziende coinvolte (Premax, Risolì,
La Montina, Tradizioni Padane,
GirziLine) prodotti food e non
food; 25 i kit disponibili in 3
settori: cucina, con i marchi
Prestige e Senza Glutine; bellezza,
con il marchio Beautè; moda con
il marchio Art&Craft.
Premax
www.premax.it
www.ringlocksystem.it
Tel. 0341.890377

Un’avventura iniziata nel 1965 a Lumezzane, nel
bresciano, con un laboratorio destinato alla produzione
artistica di fusione di zama e alluminio, che
ben presto si apre alla produzione di oggetti per
la casa. La passione e la determinazione del giovane
Alfredo Montini e di sua moglie trasformano
in breve tempo questa attività in un’azienda
all’avanguardia nella realizzazione di prodotti per
la cucina, che in tempi non sospetti propone, ad
esempio, la prima bistecchiera in alluminio fuso
con antiaderente. Il segreto di questo successo?
Un’attenzione puntuale alla qualità dei materiali,
dei processi e dei prodotti, con uno sguardo rivolto
all’innovazione. E proprio questa è stata anche
la filosofia di partenza di Risolì, e dell’attività di
Cristina e Andrea Montini, seconda generazione
alla guida di un’azienda nota oggi in tutto il
mondo perché in grado di proporre
strumenti che garantiscono elevate
perfomance, valorizzano i
contenuti delle preparazioni
e il gesto stesso del cucinare.
Valori incarnati da linee
di prodotto come Fusion,
dal design firmato Enrico
Azzimonti, che riunisce in
sé la filosofia di cottura internazionale
e quella me-
Passione e tradizione
del produrre italiano
Un nome che è tutto un programma quello di Risolì, azienda storica il cui intento
è di condire i nostri pasti con il sorriso. Quello dato dai giusti collaboratori in cucina,
pentole e tegami che sono aiutanti e complici, per risultati sempre perfetti
diterranea; o Soft, con il suo manico ergonomico
in grado di comunicare particolari sensazioni
tattili. E ancora Explora, la serie che Risolì dedica
all’esplorazione di culture culinarie vicine e lontane;
per concludere con Cosmogrill, la bistecchiera
che realizza cotture differenziate per accompagnare
la carne o il pesce con i contorni più adatti,
e Cosmofish che trasforma la cucina del pesce
in un piacere e in un successo. Strumenti di alta
qualità ma anche attenti a interpretare le tendenze
emergenti quindi, come attenta è l’azienda alla
realtà economica e ambientale che la circonda. E
così, Risolì, consapevole di non potere rinunciare
a competenza e qualità, ha deciso di mantenere
la propria produzione totalmente in Italia, e collabora
con importanti machi dell’agroalimentare
nazionale per la realizzazione della
linea Le Selezioni, che propone
strumenti adatti alla
cottura delle migliori ricette
regionali in raffinati kit con
i prodotti della tradizione
nazionale derivanti esclusivamente
da agricolture
biologiche e controllate:
entrambi investimenti etici
ed economici per un futuro
più sostenibile e rispettoso.
selezioni
Risolì
Via Ruca, 82
Lumezzane S. Sebastiano (Bs)
Tel. 030.8925944
info@risoli.com
www.risoli.com
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selezioni
Assaggi
di storia
italiana
Tradizioni Padane ci accompagna da vent’anni
alla (ri)scoperta del sapore unico della
millenaria cultura gastronomica lombarda
Bio, un mondo a parte
L’azienda di Gottolengo ha da poco ottenuto il prestigioso certificato ICEA di conformità
alla categoria prodotti biologici. La linea bio viene prodotta separatamente da tutte le altre
e seleziona solo materie prime di origine biologica che godono di un magazzino esclusivo.
Sono prodotti di alta qualità creati nel rispetto del lavoro altrui e dell’ambiente.
Quando il gusto si sposa con la tradizione,
nascono piccoli grandi capolavori. Lo sa
bene Tradizioni Padane, che dal 1991 soddisfa
qualsiasi palato coniugando un’antica
sapienza con materie prime di qualità
e lavorazioni rigorosamente artigianali.
Uno stile che ha permesso all’azienda di
imporsi non solo sul mercato italiano, ma
anche di far conoscere le bontà lombarde
ben oltre i confini nazionali. Tra i fiori
all’occhiello dell’azienda bresciana la linea
di pasta con farina Monococco, genuina
e di elevata qualità, legata alle profonde
tradizioni culinarie del nostro Paese, e
della Lombardia in particolare. Inconfondibile
per il colore giallo dorato, questa
pasta si caratterizza per una straordinaria
tenuta alla cottura e per l’elevato apporto
nutrizionale. Semola antichissima, la farina
Monococco è, infatti, particolarmente
ricca di proteine, vitamine e composti antiossidanti;
Tradizioni Padane è una delle
pochissime aziende ad averne reintrodotto
l’utilizzo, riportando alla luce questo
prezioso cereale, utilizzato fin dall’età del
rame, dalle ottime proprietà nutrizionali e
dall’alto contenuto proteico (19,6%, contro
l’11% delle normali farine di frumento),
perduto nel tempo a causa della lunga
lavorazione richiesta dalle sue spighe. Disponibile
in differenti formati, la linea con
farina Monococco si accosta con facilità a
qualsiasi sugo, esaltandone inconfondibilmente
sapore e gusto. Non dimentichiamo
poi le Specialità della Corte di Gottolengo:
linea di pasta ripiena finemente
lavorata arricchita da ripieni pregiati, come
i ravioli al tartufo, unici nel loro genere.
Sono prodotti d’élite, per palati sopraffini,
da scegliere nelle occasioni speciali.
Le Specialità della Corte di Gottolengo
prendono ispirazione dalle originali ricette
diffuse in epoca medievale nei territori
del Dominato Leonense e nelle terre della
Serenissima. Proprio per la sua genuinità
e il suo legame con il territorio la linea ha
conquistato la certificazione DE.C.O., rilasciata
dall’omonimo comune bresciano.
Tradizioni Padane
Via Brescia, 50
Gottolengo (Bs)
Tel. 030.9951050
www.tradizionipadane.it

Benvenuti a bordo
La compagnia
Air One è lo “Smart Carrier” del
gruppo Alitalia, che assicura offerte
ampiamente personalizzabili adatte
a soddisfare le preferenze di tutti
i tipi di viaggiatori, dal più attento
al risparmio a coloro più orientati
al servizio. Air One è una compagnia
giovane e dinamica che offre
un’ampia gamma di destinazioni,
prezzi competitivi e un servizio
semplificato e trasparente.

Ibiza
da 29e
Milano Malpensa
Palma
da 32e
Minorca
da 29e
Rotte in vendita tutto l’anno
Rotte stagionali
Torino
da 32e
Alghero
da 29e
Prezzi solo andata, tutto incluso.
Copenaghen
da 49e
Cagliari
da 29e
La flotta
Air One si distingue nel panorama
internazionale per l’utilizzo di aeromobili
moderni, sicuri e confortevoli che ti offrono
elevati standard di servizio a bordo. Oggi
la flotta è composta da 10 aerei Airbus
320 di nuova generazione, configurati a
180 posti con nuove poltrone in pelle di
tipo Slim che offrono la massima
comodità per tutta la durata del viaggio.
Verona
da 32e
Olbia
da 29e
Pisa
Praga
da 30e
Venezia
Napoli
da 29e
Palermo
da 29e
Trapani
da 31e
Tunisi
da 60e
Catania
Bari
da 29e
Lamezia
Terme
da 25e
Varsavia
da 39e
Tirana
da 49e
Brindisi
da 29e
Atene
da 45e
San Pietroburgo
da 89e
Creta
da 39e
Mykonos
da 39e
Rodi
da 39e
Mosca
da 99e
Rostov
da 169e

Samara
da 169e
da: Milano
Alghero (dal 31/05)
Catania
Lamezia Terme
Olbia (dal 31/05)
Trapani
Creta (dal 03/07)
Ibiza (dal 13/07)
Minorca (dal 14/07)
Mykonos (dal 14/07)
Rodi (dal 02/07)
San Pietroburgo (dal 25/05)
Tirana
Tunisi
da: Venezia
Bari
Brindisi
Cagliari
Catania
Lamezia Terme
Napoli
Olbia (dal 31/05)
Palermo
Atene (dal 19/06)
Copenaghen (dal 18/05)
Praga
Samara (dal 15/06)
San Pietroburgo
Tirana
Varsavia
da: Pisa
Catania
Olbia (dal 21/06)
Mosca (dal 25/05)
Palma (dal 13/07)
Praga
San Pietroburgo (dal 30/05)
Tirana
da: Catania
Milano Malpensa
Pisa
Torino
Venezia
Verona
Mosca
Rostov (dal 27/06)
San Pietroburgo (dal 25/05)
Alghero
da: Milano Malpensa
durata volo: 1:10 h
numero di voli: 1 al giorno
Bari
da: Venezia
durata volo: 1:15 h
numero di voli: 1 al giorno
Brindisi
da: Venezia
durata volo: 1:30 h
numero di voli: 6 a settimana
Cagliari
da: Venezia
durata volo: 1:40 h
numero di voli: 4 a settimana
Lamezia Terme
da: Milano Malpensa
durata volo: 1:50 h
numero di voli: 1 al giorno
da: Venezia
durata volo: 1:30 h
numero di voli: 4 a settimana
Napoli
da: Venezia
durata volo: 1:10 h
numero di voli: 2 al giorno
Olbia
da: Milano Malpensa
durata volo: 1:10 h
numero di voli: 1 al giorno
da: Venezia
durata volo: 1:15 h
numero di voli: 5 a settimana
da: Pisa
durata volo: 0:55 h
numero di voli: 4 a settimana
Palermo
da: Venezia
durata volo: 1:40 h
numero di voli: 1 al giorno
Torino
da: Catania
durata volo: 2:05 h
numero di voli: 2 al giorno
Trapani
da: Milano Malpensa
durata volo: 1:40 h
numero di voli: 4 a settimana
Verona
da: Catania
durata volo: 1:55 h
numero di voli: 1 al giorno
Atene
da: Venezia
durata volo: 2:15 h
numero di voli: 3 a settimana
Copenaghen
da: Venezia
durata volo: 2:10 h
numero di voli: 3 a settimana
Creta
da: Milano Malpensa
durata volo: 2:50 h
numero di voli: 3 a settimana
Ibiza
da: Milano Malpensa
durata volo: 1:40 h
numero di voli: 1 al giorno
Minorca
da: Milano Malpensa
durata volo: 1:25 h
numero di voli: 4 a settimana
Mosca
da: Catania
durata volo: 4:10 h
numero di voli: 2 a settimana
da: Pisa
durata volo: 3:45 h
numero di voli: 2 a settimana
Mykonos
da: Milano Malpensa
durata volo: 2:50 h
numero di voli: 3 a settimana
Palma
da: Pisa
durata volo: 1:40 h
numero di voli: 4 a settimana
Praga
da: Pisa
durata volo: 1:35 h
numero di voli: 3 a settimana
da: Venezia
durata volo: 1:25 h
numero di voli: 4 a settimana
Rodi
da: Milano Malpensa
durata volo: 3:35 h
numero di voli: 3 a settimana
Rostov
da: Catania
durata volo: 3:40 h
numero di voli: 1 a settimana
Samara
da: Venezia
durata volo: 4:20 h
numero di voli: 1 a settimana
San Pietroburgo
da: Milano
durata volo: 3:30 h
numero di voli: 1 a settimana
da: Catania
durata volo: 4:10 h
numero di voli: 1 a settimana
da: Pisa
durata volo: 3:30 h
numero di voli: 1 a settimana
da: Venezia
durata volo: 3:10 h
numero di voli: 2 a settimana
Tirana
da: Milano Malpensa
durata volo: 1:40 h
numero di voli: 1 al giorno
da: Pisa
durata volo: 1:30 h
numero di voli: 4 a settimana
da: Venezia
durata volo: 1:40 h
numero di voli: 5 a settimana
Tunisi
da: Milano Malpensa
durata volo: 1:50 h
numero di voli: 1 al giorno
Varsavia
da: Venezia
durata volo: 1:55 h
numero di voli: 3 a settimana

Tariffe
Cambio data
Cambio nominativo
(via Call Center e in aeroporto)
Rimborsabilità
(via Call Center e in aeroporto)
Bagaglio
Millemiglia Alitalia
*Più eventuale integrazione alla classe tariffaria disponibile
Mappa dei posti
Legenda
Plus da 3€
Relax da 10€
Air One Smart Carrier ti permette
di scegliere il tuo posto a bordo.
Air One garantisce sempre
l’assegnazione di un posto. Nel caso in
cui il Passeggero decida di non
scegliere il posto, verrà assegnato
automaticamente, secondo
la disponibilità e senza alcun
supplemento.
Per chi invece vuole sceglie il posto più
adatto alle proprie esigenze, potrà
scegliere tra:
GO SMART VALUE
da 50€*
da 70€
da 11€
Comfort da 30€
• Posto “Plus”: la tua scelta a partire
da soli 3E se acquistato sul sito (4E
se acquistato in aeroporto, non
disponibile a bordo).
• Posto “Relax”: con soli 10E (15E
se acquistato in aeroporto o a
bordo) potrai volare più comodo
grazie a maggiore spazio per le tue
gambe.
• Posto “Comfort”: con solo 30E (40E
se acquistato in aeroporto o a bordo)
da 30€*
da 50€
1(20kg)
250
0€*
da 10€
Totale
2(40kg)
500
potrai avere ancora più spazio e
sempre un posto libero accanto a te.
Offerta speciale: prenotare un posto
Comfort in seconda e terza fila costa
meno: 15E anziché 30E, se
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Call Center (25E anziché 40E se
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copertura completa con assistenza sanitaria attiva
24 ore su 24, rimpatrio sanitario, copertura delle
spese mediche fino a 150.000 € e protegge anche
il tuo bagaglio fino a 1000 € in caso di furto,
mancata riconsegna o danneggiamento.
La polizza può essere acquistata contestualmente
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10%. Le prenotazioni potranno essere effettuate
attraverso il sito flyairone.com, il Centro Prenotazioni
Avis oppure presentandosi direttamente presso gli
uffici di noleggio con la carta d’imbarco o il biglietto
elettronico Air One entro le 24 ore successive al volo.
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generazione, dotati di aria condizionata ed impianto hi-fi renderanno
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i biglietti durante il tuo volo, così, una volta giunto
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mente a bordo del pullman. Grazie alla collaborazione
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operativa 24 h
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rifornimento carburante
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Pietroburgo ed evita la coda per l’ingresso all’Hermitage,
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