Il merluzzo
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I<br />
l <strong>merluzzo</strong> eÁ stato cibo per milioni e milioni<br />
di uomini. Cibo pregiato per famiglie dall'economia<br />
modesta e cibo modesto preparato<br />
in modo pregiato per famiglie benestanti.<br />
EÁ stato pescato per un millennio, e in quantitaÁ<br />
tali da rischiare la sua estinzione.<br />
Pesce essiccato, lo stoccafisso, ottenuto esponendolo<br />
alle fredde arie invernali, che ha permesso<br />
ai vichinghi di avere di che nutrirsi attraversando<br />
gli oceani. E pesce aperto a libro,<br />
salato ed essiccato, il baccalaÁ, per i baschi, i<br />
quali andando a caccia di balene, di cui salavano<br />
le carni, scoprirono i banchi di merluzzi, che<br />
trattarono allo stesso modo, salandoli, e li commerciarono<br />
senza svelare dove li pescavano.<br />
Con il nome di <strong>merluzzo</strong>, dunque, conosciamo<br />
pesci conservati in modi diversi e con origini<br />
diverse e non riusciamo a distinguere, dati i<br />
sistemi di conservazione accennati, il Gadus<br />
murhua o <strong>merluzzo</strong> comune, diffuso nell'Atlantico<br />
del Nord, dal Gadus macrocephalus, frequente<br />
nell'Oceano Pacifico, il Ling di forma<br />
affusolata dal Brosme, piuÁ tozzo.<br />
<strong>Il</strong> <strong>merluzzo</strong> eÁ verdastro o bruno, con macchiette<br />
gialle sul dorso e una linea bianca laterale<br />
su tutto il corpo, eÁ lungo fino a un metro e<br />
cinquanta e puoÁ pesare sino a cinquanta chili il<br />
Gadus macrocephalus eÁ piuÁ piccolo e, ovviamente,<br />
piuÁ leggero). Le carni dei merluzzi posseggono<br />
tutti gli amminoacidi essenziali e le vitamine<br />
PP e B1 in abbondanza. Ma non vediamo<br />
tutto cioÁ: a noi il <strong>merluzzo</strong> eÁ sempre arrivato<br />
conservato con i metodi piuÁ vari e quindi ne<br />
ignoriamo l'aspetto che ha in natura.<br />
Viene pescato principalmente nel Nord<br />
Atlantico: lungo le coste norvegesi, nelle isole<br />
Lofoten, nelle danesi isole FaÈroÈer Fùroyar), e<br />
in Islanda. Le Lofoten, principali fornitrici del<br />
mercato italiano, sono un centinaio tra isole e<br />
isolette, alle quali la Corrente del Golfo dona<br />
un clima secco e mite con inverni poco rigidi ed<br />
estati fresche e dove la pesca del <strong>merluzzo</strong> eÁ la<br />
principale attivitaÁ degli abitanti.<br />
<strong>Il</strong> <strong>merluzzo</strong>, che vive in banchi, ha un capo,<br />
un `re', tanto che gli abitanti delle Lofoten onorano<br />
il miglior stoccafisso designandolo come<br />
LOMBARDIA NORD-OVEST 79 3/2002<br />
IL MERLUZZO<br />
Storia antichissima quella del <strong>merluzzo</strong>,<br />
perlomeno nelle sue `acque d'origine',<br />
il Nord Atlantico, dove ancor oggi viene<br />
conservato essiccandolo,<br />
e trasformandolo in stoccafisso,<br />
o salandolo, e ottenendo il baccalaÁ.<br />
PiuÁ recente, ma ricca di una variegata<br />
tradizione gastronomica, la sua storia<br />
in Italia, che inizia nel 1432 quando<br />
una nave veneziana naufragoÁ<br />
nell'arcipelago norvegese delle Lofoten,<br />
presso l'isola di Rùst...<br />
Piero Colombo<br />
buono<br />
a sapersi
e del prodotto e, come tale, viene appeso in<br />
un punto dominante il magazzino. Vi eÁ addirittura<br />
il museo dello stoccafisso, lo Stockfish Museum,<br />
nel paese di A Ê , la localitaÁ dal nome piuÁ<br />
corto in assoluto.<br />
<strong>Il</strong> <strong>merluzzo</strong> viene decapitato, sventrato e ripulito<br />
dalle interiora giaÁ sulle imbarcazioni;<br />
quando queste operazioni avvengono a terra<br />
sono i bambini che, per primi, ne tagliano la<br />
lingua, iniziando cosõÁ ad apprendere come si<br />
sezionano i pesci e come nulla di essi venga<br />
scartato. Tutto, infatti, viene utilizzato: consumato<br />
fresco non da noi), o essiccato o salato.<br />
Dopo essere stato liberato della testa, della<br />
coda e delle interiora, che servono per la preparazione<br />
delle farine di pesce, dal suo fegato si<br />
ricava il famoso olio di fegato di <strong>merluzzo</strong>, che<br />
nel passato eÁ stato considerato un ricostituente<br />
principe, grazie al contenuto di proteine e di<br />
sostanze minerali che lo fa classificare tra gli<br />
alimenti a piuÁ alto valore nutritivo.<br />
3/2002<br />
<strong>Il</strong> sito turistico ufficiale delle isole Lofoten<br />
http: www.Lofoten.tourist.no/infoguide,<br />
a cura di Destination Lofoten e LofotNett).<br />
A fronte:<br />
Fase di pulitura e preparazione del <strong>merluzzo</strong><br />
a bordo di un peschereccio.<br />
Le forme diverse nelle quali il <strong>merluzzo</strong> arriva<br />
a noi derivano dalle condizioni ambientali<br />
esistenti al momento della pesca. <strong>Il</strong> <strong>merluzzo</strong><br />
pescato in inverno alle latitudini piuÁ alte e nelle<br />
acque piuÁ fredde si presta piuÁ facilmente all'essiccazione,<br />
che inizia sulle imbarcazioni e viene<br />
completata a terra su apposite strutture in legno<br />
a traliccio o a pergolato: si ottiene cosõÁ lo stoccafisso,<br />
il migliore eÁ quello chiamato `ragno',<br />
sempre piuÁ raro. <strong>Il</strong> <strong>merluzzo</strong> pescato in estate<br />
viene invece conservato aprendolo a libro,<br />
dopo averne asportato interiora e lische; quindi,<br />
salato abbondantemente, viene pressato in<br />
barili: si ha cosõÁ il baccalaÁ.<br />
I sistemi di conservazione permisero a vichinghi<br />
e baschi di navigare a lungo senza<br />
fare scali, consentendo inoltre ai pescatori di<br />
diventare intraprendenti commercianti, capaci,<br />
con l'aiuto del caso, di introdurre il <strong>merluzzo</strong><br />
in Italia. Nel 1432 il comandante di una nave da<br />
trasporto veneziana, una `caracca', tale Pietro<br />
Querini, originario della terraferma Sandrigo<br />
nel Vicentino), stava trasportando nel Nord Europa<br />
un carico di vino prodotto a Creta. Attraversato<br />
il Mediterraneo, si inoltroÁ nell'Atlantico,<br />
dove il timone dell'imbarcazione si guastoÁ.<br />
Per sua fortuna stava navigando in quel momento<br />
nella Corrente del Golfo, che bagna le<br />
isole norvegesi dell'arcipelago delle Lofoten. La<br />
sua nave, non potendo essere governata, andoÁ<br />
alla deriva e, trascinata dalla corrente, finõÁ per<br />
arenarsi su una delle centinaia di isole dell'arcipelago,<br />
l'isola deserta di Sandùy. L'equipaggio<br />
della caracca accese dei fuochi per scaldarsi e il<br />
fumo fu avvistato dagli abitanti dell'isola di<br />
Rùst, la piuÁ vicina, che corsero in loro aiuto<br />
e li ospitarono nelle loro case.<br />
I rapporti tra italiani e norvegesi furono piuÁ<br />
che amichevoli e, tornando in Italia e nella natia<br />
Sandrigo, Pietro Querini portoÁ con se oltre al<br />
diario del soggiorno nelle lontane isole del<br />
Nord, il <strong>merluzzo</strong>, che abbondava a quelle latitudini<br />
ed era sconosciuto agli italiani, e le ricette<br />
per cucinarlo. Grazie alla diffusione che il<br />
comandante veneto fece del nuovo prodotto,<br />
gli italiani divennero i maggiori consumatori<br />
80 LOMBARDIA NORD-OVEST
BACCALAÁ ALLA VICENTINA<br />
ricetta della venerabile Confraternita<br />
del BaccalaÁ alla Vicentina)<br />
Ingredienti per dodici persone:<br />
1 chilo di stoccafisso secco<br />
500 grammi di cipolle<br />
1 litro di olio d'oliva extra vergine<br />
3-4 acciughe<br />
‰ litro di latte fresco<br />
5 grammi di parmigiano grattugiato<br />
farina bianca, prezzemolo tritato, sale, pepe.<br />
Preparazione<br />
Ammollare lo stoccafisso, giaÁ ben battuto, per<br />
due o tre giorni in acqua fredda, cambiandola<br />
ogni quattro ore. Quindi levare parte della pelle,<br />
aprire il pesce per il lungo e dopo aver tolto la<br />
lisca e tutte le spine tagliarlo a pezzi quadrati,<br />
possibilmente uguali.<br />
Affettare finemente le cipolle e rosolarle in un<br />
tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le<br />
acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti;<br />
soffriggere e a fuoco spento unire il prezzemolo<br />
tritato.<br />
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso e irrorarli con<br />
il soffritto preparato. Disporli in un tegame sul cui<br />
fondo eÁ stata versata qualche cucchiaiata di soffritto<br />
e ricoprirli con il rimanente soffritto aggiungendo<br />
anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il<br />
pepe e l'olio, livellando il tutto.<br />
Cuocere a fuoco molto dolce per circa quattro<br />
ore e mezza muovendo il recipiente in senso<br />
rotatorio, senza mai mescolare. Servire ben<br />
caldo con polenta.<br />
<strong>Il</strong> baccalaÁ alla vicentina eÁ ottimo anche dopo un<br />
riposo di 12-24 ore.<br />
BACCALAÁ DELLA GLORIA ricetta ligure)<br />
Ingredienti per quattro-sei persone:<br />
800 grammi di baccalaÁ <strong>merluzzo</strong> salato)<br />
6 patate<br />
50 grammi di farina bianca<br />
40 grammi di burro<br />
‰ litro di latte<br />
aglio, prezzemolo, sale.<br />
Preparazione<br />
Ammollare i filetti di baccalaÁ per almeno due<br />
giorni cambiando l'acqua ogni otto ore, quindi<br />
spellarli e strizzarli bene.<br />
Cuocere le patate e tagliarle a fette.<br />
Preparare la besciamella: fondere il burro senza<br />
farlo friggere, unire la farina mescolando in continuazione,<br />
aggiungere il latte poco alla volta fino<br />
a raggiungere una consistenza semidensa.<br />
Tritare il prezzemolo e l'aglio e mescolare tutti gli<br />
ingredienti con la besciamella.<br />
Stendere parte della mescolanza sul fondo di<br />
una teglia, posarvi i filetti di baccalaÁ e coprire il<br />
tutto con il rimanente. Mettere nel forno a 180-<br />
200 gradi.<br />
LOMBARDIA NORD-OVEST 81 3/2002<br />
MERLUZZO PER LA POLENTA<br />
ricetta di nonna Lina)<br />
Ingredienti per quattro-sei persone:<br />
800 grammi di <strong>merluzzo</strong> baccalaÁ)<br />
500 grammi di cipolle<br />
1 cucchiaio di passato di pomodoro<br />
olio extra vergine per friggere<br />
sale, pepe, 1 dado.<br />
Preparazione<br />
Ammollare i filetti di <strong>merluzzo</strong> per almeno due<br />
giorni cambiando l'acqua ogni otto ore,<br />
Tagliare le cipolle a fettine sottili e farle imbiondire<br />
in una padella con l'olio.<br />
Spellare i filetti di <strong>merluzzo</strong> e strizzarli bene in<br />
modo da togliere qualsiasi residuo d'acqua.<br />
Adagiare i filetti sulle cipolle aggiungendo il pomodoro<br />
e il dado; cuocere lentamente per circa<br />
20-25 minuti mescolando con delicatezza, per<br />
non sbriciolare il <strong>merluzzo</strong>. Restringere il sugo<br />
a piacere. Servire con la polenta di mais.<br />
Per saperne di piuÁ:<br />
M. Kurlansky, Merluzzo, storia del pesce che ha cambiato<br />
il mondo, Milano, Mondadori, 1999.<br />
O. Perna Bozzi, Vecchia Milano in cucina, Milano, Martello<br />
Editore, 1965.<br />
``Lombardia Oggi'', ``La Prealpina'', Frontiere, Rai1.<br />
http: www.ticino-tourism.ch;<br />
http: www.baccalaallavicentina.it/ricette;<br />
http: www.ristorantidelbaccalaÁ.it;<br />
http: www.fredo.it.
di stoccafisso e di baccalaÁ. Da allora gli abitanti<br />
delle isole Lofoten e quelli di Sandrigo sono<br />
uniti da una grande amicizia e per riconoscenza<br />
verso il Querini, per quanto lui ha fatto per<br />
loro, nel cinquecentesimo anniversario del naufragio<br />
hanno eretto un cippo in suo onore nell'isola<br />
di Rùst. Non solo: nell'arcipelago delle<br />
Lofoten vi eÁ un'isola che eÁ stata chiamata Sandrigoùya,<br />
cioeÁ isola di Sandrigo, cosõÁ come nella<br />
localitaÁ vicentina una piazza eÁ dedicata a Rùst.<br />
A favorire la diffusione del <strong>merluzzo</strong> in Europa<br />
contribuirono durante la controriforma i<br />
dettami scaturiti dal concilio di Trento del<br />
1545-1563, che introducendo il magro e il digiuno<br />
tra gli obblighi dei fedeli cattolici incrementarono<br />
il consumo dello stoccafisso e del<br />
baccalaÁ in tutti i paesi del mondo occidentale<br />
e con esso il fiorire di un gran numero di<br />
ricette.<br />
Le numerosissime preparazioni che conosciamo<br />
ricoprono un arco di seicento anni e si devono<br />
alle varie popolazioni del Nord del globo:<br />
dalle diverse istruzioni per ammorbidirlo, diliscarlo<br />
e dissalarlo, scritte da autori piuÁ o meno<br />
noti, ai non meno diversificati modi di cucinare<br />
le sue parti: carne, lingua, uova, vesciche nata-<br />
3/2002<br />
torie, intestini che, puliti accuratamente, vengono<br />
usati come budelli per salsicce), persino<br />
pelle e ossa.<br />
Dalle nostre parti abbiamo sempre cucinato<br />
la pituÈrina da merluÈzz in modo semplice: i pezzi<br />
di <strong>merluzzo</strong>, della dimensione di una carta da<br />
gioco, venivano tenuti a bagno per il tempo<br />
necessario a dissalarlo, quindi si passavano in<br />
una pastella di acqua e farina e si friggevano,<br />
servendoli talvolta cosparsi di zucchero. <strong>Il</strong> consumo<br />
del <strong>merluzzo</strong> era cosõÁ diffuso che esisteva<br />
persino un negozio specializzato che preparava<br />
la polenta di granoturco e il <strong>merluzzo</strong> fritto: ul<br />
pulentatt. E qui eÁ d'obbligo ricordare anche<br />
l'anciuatt, ossia il venditore di aringhe sotto<br />
sale, conservate in barilotti sistemati su un particolare<br />
carrello.<br />
Ma non cosõÁ nel resto del nostro Paese, dove<br />
il modo di cucinare il <strong>merluzzo</strong>, baccalaÁ o stoccafisso<br />
che sia, eÁ vario. La preparazione piuÁ<br />
nota e importante rimane comunque il baccalaÁ<br />
alla vicentina, preparato peroÁ con lo stoccafisso<br />
il <strong>merluzzo</strong> essiccato al sole del Nord), e che eÁ<br />
oggetto di festeggiamenti a Sandrigo ricordando<br />
il capitano Pietro Querini e i norvegesi di<br />
Rùst.<br />
82 LOMBARDIA NORD-OVEST