Agnello delle isole delizia sopraffina - Edit

Agnello delle isole
delizia sopraffi na
Anche preparare
una frittata
è un’arte
Asparago bianco
candida
delicatezza
Pagina 3
Quiche Lorraine
e Pasqualina:
torte salate
come spuntino
Pagina 6
L’aroma
e il profumo
inebriante
della vaniglia
Dipendenza
da dolci simile
a quella
da sigarette
L’ANTIPASTO
di Fabio Sfi ligoi
Gli organizzatori del festival enologico
“Vinistra” hanno avuto un’idea
brillante e a mio avviso azzeccatissima:
il 15 aprile il Palasport “Žatika”
(quello costruito a Parenzo per i Mondiali
di pallamano e tristemente noto per alcuni
casi di legionella) ospiterà la prima edizione
di un “Mondo di Malvasia”. Si tratta
di una rassegna dedicata interamente
alla specie d’uva (e di vino) maggiormente
diffusa nella penisola istriana e anche
in altre parti del mondo. L’intenzione è
quella di raccogliere a Parenzo il maggior
numero di tipi di vino Malvasia e in questo
senso gli organizzatori hanno inoltrato
gli inviti di partecipazione a circa 700 produttori
sparsi in tutto il mondo e in diversi
continenti. Come obiettivo un “Mondo di
Malvasia” vuole promuovere specifi cità,
caratteristiche e qualità di un vino che sotto
lo stesso nome nasconde facce e sfumature
differenti che in effetti ne rappresentano
la maggior ricchezza. Inoltre la rassegna
servirà a conoscere trend e metodologie
di preparazione diverse, ottimo banco
di prova per uno scambio di esperienze
indispensabili per garantire alla Malvasia
un’ulteriore crescita a tutte le latitudini.
Come sarà un importante banco di prova
per i produttori istriani: dopo aver conquistato
il mercato nazionale (nel 1998 la
Malvasia è stata proclamata miglior sorta
autoctona in Croazia, un anno più tardi
DEL POPOLO
cucina
www.edit.hr/lavoce Anno V • n. 41 • Sabato, 28 marzo 2009
Pagina 2 Alla scoperta di un mondo di Malvasia
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le è stato assegnato il titolo di miglior vino
bianco), ora lo step seguente è far breccia
a livello internazionale, cosa molto più diffi
cile, nonostante l’eccelsa qualità del prodotto
e i continui progressi che si registrano
grazie anche all’etichetta IQ (Istrian
Quality), una vera e propria garanzia di
bontà. Un “Mondo di Malvasia”, alla
fi ne, si propone con forza per far diventare
l’Istria un punto di riferimento importante
per produttori, esperti e consumatori
amanti di questo vino le cui radici affondano
nella notte dei tempi. La premiazione
delle migliori Malvasie è prevista per il 29
aprile in occasione della 16.esima edizione
di “Vinistra”. Da segnalare anche domani
e lunedì a Capodistria l’undicesimo festival
“Malvasia, il gusto raffi nato del Mediterraneo
2009”, presso Palazzo Pretorio e
nella sede dell’Università del Litorale.
L’origine della Malvasia è legata ad un
luogo chiamato Monembasia posto nel sud
della Grecia, nel Poloponneso per la precisione,
e il cui nome venne storpiato in
Monovaxia e poi in Malvasia. I Veneziani
conquistarono questi territori, produttori
di vini di qualità eccelsa, a metà del
1200 e trasferirono i vitigni, per aumentarne
la produzione, nell’isola di Creta,
chiamata allora Candia e che occupavano
già all’epoca della quinta crociata. Quei
territori furono dominati dai Veneziani
fi no alla metà del XVII secolo e l’attivi-
tà di coltivazione delle viti, della produzione
e dell’esportazione dei vini di Malvasia
non ebbe sosta. Il commercio cessò a causa
delle invasioni turche e al declino della
Repubblica Veneziana. Il vino comunque
era ricercato per la sua gran qualità,
un vino “esotico”, non importava se fosse
bianco o rosso, dolce o secco, aromatico o
neutro: era semplicemente Malvasia. Perfi
no le osterie della Serenissima, dove ne
avveniva la mescita, erano chiamate Malvasie.
Ancora oggi Venezia ospita tra la
suggestiva toponomastica il termine Malvasia.
I primi cenni sulla coltivazione di
Malvasia in Istria risalgono al 1891 quando
alcuni campioni vennero portati alla
fi era vinicola di Zagabria. Nel 1900, in un
articolo fi rmato F. Blasig dedicato alla
vendemmia, alla Malvasia vengono collegati
i territori di Pirano e Pedena. Una prima,
ma breve, descrizione della Malvasia è
stata realizzata nel 1913 da D. Libutti nell’articolo
“Cenni su alcuni vitigni indigeni
coltivati in Istria” pubblicato su “L’Istria
Agricola”. Scrive Libutti. “È una specie
d’uva dalle buone proprietà, va consigliata
per la coltivazione”. Non ci sono, però,
cenni sulle prospettive future per questa
sorta d’uva. Libutti supponeva che in
Istria si coltivassero diverse specie di Malvasia,
ma non ha specifi cato quali.
Segue a pagina 3

2 cucina
UOVA
È ritenuto un piatto semplice, ma non sempre è così...
Sabato, 28 marzo 2009
L’arte di preparare una frittata
di Fabio Sfi ligoi
in tutte le sue forme, è il grande protagonista in cucina
in questo periodo dell’anno che tra poco più di una decina di
L’uovo,
giorni ci porterà al culmine delle festività pasquali. Una delle
forme più antiche di preparare l’uovo è la frittata: le uova in fi n dei
conti rappresentavano uno degli alimenti principali già fi n dalle prime
civiltà e nel tempo lo sono sopravvissute in tutte le culture. Le frittate
inoltre sono spesso sottovalutate perchè ritenute un piatto troppo semplice,
mentre invece possono essere realizzate con ingredienti particolari
e rappresentare una portata di sicuro effetto. In particolar modo in
questo periodo dell’anno quando con il fi orire della primavera (sigh,
più lento del previsto dopo un inverno brutto e freddo) ci fa trovare nei
campi dell’Istria gustose erbe (tarassaco, cicoria, asparagi selvatici, fi -
nocchietto, scalogno selvatico, salvia, timo...) capaci di trasformare la
nostra frittata in piatto ricco di profumi ed essenze aromatiche.
Preparare una frittata non è proprio così semplice come sembra.
Troppo riduttivo pensare a sbattere un paio d’uova, buttarci dentro
quello “che trovo in frigorifero” e quindi versare in tutto in padella
a friggere. Anche la preparazione della frittata deve seguire alcune
regole, la prima delle quali è la scelta delle materie prime. Al primo
posto va messa le freschezza delle uova che andrete ad usare. Chi
bazzica in cucina conosce benissimo i metodi per verifi care la bontà
di un uovo. Ricordiamo una prova credo nota a tutti che consiste nel
versare l’uovo in un recipiente contenente dell’acqua salata. Se un
uovo è fresco, questo scenderà velocemente sul fondo. Se l’uovo tende
ad andare verso la superfi cie o addirittura se vi galleggia, allora è
da scartare. Nella vostra scelta preferite le uova più piccole. Sarebbe
bene anche che, nel preparare la frittata, vengano usate uova a temperatura
ambiente. Come condimenti della frittata nella maggior parte
dei casi vengono usati burro e olio, possibilmente extravergine d’oliva.
Per quanto riguarda il primo è bene versare il composto della frittata
quando ha assunto un color nocciola. Nel secondo caso, invece,
il punto giusto è quando l’olio EVO diventa ben caldo. Qualcuno usa
anche lo strutto, pronto per le uova quando è sciolto del tutto. Da non
sottovalutare il ruolo della padella di cottura: è preferibile che questa
sia anti-aderente.
E veniamo ora alla preparazione. Quando si sbattono le uova è
consigliabile non far prendere schiuma al composto. Lavoratelo fi nché
l’albume e il tuorlo non saranno un tutt’uno e fi no a che non si sarà
sciolto il sale. Ci sono a questo punto diversi trucchi per rendere la
frittata più morbida o più delicata e variano a seconda delle tradizioni
di famiglia. In casa nostra è d’uso aggiungere un po’ d’acqua minerale
per renderla più alta. Altri preferiscono aggiungerci del latte o della
panna liquida da cucina per ottenere un gusto delicato (un cucchiaio
scarso per ogni uovo usato). Un altro segreto è quello di montare gli
albumi a neve a parte e unirli poi ai rossi sbattuti. Qualcuno, per dare
maggior consistenza, aggiunge un po’ di farina. Un errore, in questo
modo la frittata si rovina e anche se usata in presenza minima, la farina
può dare fastidio al momento dell’assaggio.
É consigliabile preparare la frittata con tutti gli ingredienti a freddo.
Una volta versato il composto nella padella ben calda, questa va
coperta, abbassando il fuoco al minimo. La frittata va girata quando la
parte superiore si presenta ben soda, nel farlo aiutatevi con un piatto.
È pronta quando entrambe le parti sono dorate. Volendo si può appoggiarla
su della carta assorbente in modo da farle perdere il grasso. Uno
dei grandi vantaggi della frittata è rappresentato dal fatto che può venir
consumata calda, tiepida e fredda.
Le frittate si possono fare anche in forno. In questo caso è fondamentale
stufare le verdure che useremo, mentre alle uova che andremo
a sbattere aggiungeremo un po’ di latte, sale, formaggio grana e pecorino.
Spalmate d’olio una teglia non molto grande, e versate le uova
composte, infornate fi no a che la frittata non avrà una bella crosticina
dorata. La teglia non deve essere grande, altrimenti la frittata verrà
bassa, invece usando una media, verrà fuori una “frittorta”.
Frittata con cipolle
Ingredienti:
otto uova
quattro cucchiai di olio
extravergine d’oliva
due grosse cipolle affettate
e poco rosolate
due cucchiai di pane
ammollato nel latte
due cucchiai di parmigiano
prezzemolo, erba cipollina
basilico (a piacere)
sale e pepe
La frittata di cipolle, una delle più classiche, cambia decisamente
di sapore a seconda del grado di rosolatura e del rapporto uova/
cipolle.
Mescolate il pane con il parmigiano, le uova sbattute, i profumi,
sale e pepe. Aggiungete le cipolle. Nella padella mettete due
cucchiali d’olio e una volta caldo versate il composto. Appena la
frittata comincia a solidifi care scuotete leggermente la padella per
staccarla. A questo punto potete voltare la frittata facendola saltare
o capovolgendola su un piatto. Ponete un po’ di olio nel tegame e
fate rapprendere anche dall’altra parte.
Frittata con spinaci e patate
Ingredienti:
sei uova
150 grammi di spinaci
100 grammi di patate
un po’ di burro
tre cucchiai di olio extravergine d’oliva
una cucchiaiata di prezzemolo
Frittata con ricotta
e prosciutto crudo
Ingredienti:
sei uova
due cucchiai di olio
150 grammi di ricotta
100 grammi di prosciutto crudo a listerelle
due cucchiaiate colme di parmigiano grattugiato
Si riduce in granelli la ricotta schiacciandola
con una forchetta, si uniscono gli altri componenti
e si procede come al solito. Appena la frittata
comincia a solidifi care scuotete leggermente la
padella per staccarla. A questo punto potete voltare
la frittata facendola saltare o capovolgendola
su un piatto grande. Ponete un po’ di olio nel
tegame e fate rapprendere anche dall’altra parte.
Eseguite tutto a calore vivo, la frittata deve essere
dorata all’esterno, morbida all’interno e non impegnata
di grasso. Servite calda o tiepida.
(le ricette sono state tratte dal libro “In principio
fu... l’uovo” di Daniela Mosena, Francesco
Gottardi e Sostene Schena)
un cucchiaino di maggiorana
sale e pepe
Lessate (ma non troppo) le patate e tagliatele a
fettine; mettetele in padella dove avete fatto sciogliere
un cucchiaio di burro e poco sale. Lessate
ora gli spinaci in poca acqua salata; strizzateli e
fateli insaporire in padella con un po’ di burro e
un po’ di sale.
In una terrina sbattete le uova (con sale e pepe
a seconda del vostro gusto); aggiungete gli spinaci,
le patate, il trito di prezzemolo e maggiorana e
mescolate. Scaldate nella padella metà della dose
dell’olio e quando sarà calda aggiungetevi il composto.
Appena la frittata comincia a solidifi care
scuotete leggermente la padella per staccarla. A
questo punto potete voltare la frittata facendola
saltare o capovolgendola su un piatto grande. Ponete
un po’ di olio nel tegame e fate rapprendere
anche dall’altra parte.
Frittata con frutti di mare
Ingredienti:
sei uova
due cucchiai di olio extravergine d’oliva
600 grammi di telline
500 grammi di vongole
400 grammi di cozze (pedoci)
due fette di pan carrè
prezzemolo, aglio
un po’ di vino bianco secco
pepe e sale
Fate aprire i frutti di mare in una padella con
poco olio ed un aggiunta di prezzemolo solo alla
fi ne. Si consiglia in questo caso l’aggiunta di
vino.
Sgusciare i frutti di mare e porli su un colino
perché rimangano asciutti. In un po’ del liquido rilasciato
dall’apertura dei frutti di mare far ammollare
due fette di pan carrè. Strizzarle bene e ridurla
in una pasta omogenea. Unire il tutto e procedere
come al solito: appena la frittata comincia a solidifi
care scuotete leggermente la padella per staccarla.
Voltate la frittata facendola saltare o capovolgendola
su un piatto grande. Ponete un po’ di
olio nel tegame e fate rapprendere anche dall’altra
parte. Eseguite tutto a calore vivo, la frittata deve
essere dorata all’esterno, morbida all’interno.

Sabato, 28 marzo 2009
SPECIALITÀ Viene raccolto quando si trova ancora sotto terra
Asparago bianco,
candida delicatezza
Negli anni scorsi, più o meno in questo periodo,
abbiamo dato ampio spazio sia all’asparago
coltivato, quello che riconosciamo sotto
alla denominazione “verde”, sia all’asparago selvatico,
forse il top fra tutti per il suo sapore intenso. In
questo numero andiamo a completare la trilogia proponendovi
l’asparago bianco, prodotto che giunge assai
raramente sulle nostre bancarelle, ma che può venir
acquistato anche nei supermarket della vicina Italia.
Del resto il Friuli è uno dei maggiori produttori di
questo prelibato ortaggio. Un’altra zona nota a livello
mondiale per l’asparago bianco è quella di Bassano
del Grappa (Veneto).
L’assenza di colorazione, caratteristica fondamentale
dell’asparago bianco, deriva dal particolare metodo
di coltivazione della pianta dalla quale l’asparago
viene raccolto quando ancora si trova sotto il cumulo
Tortino di patate
e asparagi bianchi
Ingredienti:
200 grammi di asparagi bianchi
200 grammi di patate
quattro uova
un dl di panna
80 grammi di grana padano
sale e pepe
Per la vellutata:
150 grammi di asparagi
50 grammi di burro
50 grammi di farina
sale, semi di papavero
Un antipasto caldo, di semplice esecuzione,
fragrante e croccante grazie alla presenza delle
patate, ben legato dalla morbidezza della vellutata.
Sbucciate, lavate e affettate molto sottilmente
le patate; lavate e spellate gli asparagi e tagliate
anch’essi molto fi nemente.
Disponente entrambe le verdure, alternando a
strati, in stampini di alluminio precedentemente
imburrati e coprite il tutto con un composto, detto
in gergo appareil, ottenuto sbattendo le uova con
la panna e il grana grattugiato; salate e pepate. Infornate
i tortini a 160° per 40’.
Confezionate intanto la vellutata: mondate e
spellate gli asparagi, tagliateli a tronchetti e bolliteli
per 15’. In una casseruola fate fondere il burro,
aggiungetevi la farina e gli asparagi bolliti e
frullati. Amalgamate il tutto e fi ltrate infi ne al colino.
Versate a specchio su ciascun piatto la vellutata
di asparagi, sformatevi al centro un tortino
e guarnite infi ne coi semi di papavero.
Nidi di crespelle con
asparagi caramellati
Ingredienti:
quattro crespelle dolci
200 grammi di frutti di bosco a piacere
100 grammi di asparagi bianchi
120 grammi di zucchero
succo di limone
brandy
Ottime anche per un buffet, queste crespelle
propongono in maniera vincente il contrasto tra i
dolci e morbidi frutti di bosco e le croccanti e dolci-amare
note degli asparagi.
Confezionate le crespelle. Saltate in padella i
frutti di bosco, precedentemente mondati, lavati e
ben asciugati, con il brandy e un po’ di zucchero.
Togliete quindi dal fuoco e lasciate intiepidire.
Nel frattempo sciogliete lo zucchero in una
padella nella quale caramellerete gli asparagi
mondati e tagliati a tocchetti; fate raggiungere al
caramello la temperatura di 120°, quindi spegnete
il fuoco. Servite disponendo in ciascun piatto
una crespella nella quale adagerete un cucchiaio
di frutti di bosco e gli asparagi caramellati.
di terra con cui gli agricoltori hanno ricoperto all’inizio
della primavera le asparagiaie. Questa tecnica consente
all’asparago bianco di mantenere quel delicato
sapore che lo contraddistingue, mentre gli amanti dei
gusti più marcati sanno di trovare negli asparagi verdi
quei sapori decisi che solo la luce del sole riesce a
infondere ai germogli raccolti dopo la loro fuoriuscita
dal terreno. Gli asparagi bianchi vengono raccolti a
mano, tagliandoli alla base con un apposito coltello.
Quindi vengono refrigerati in acqua e sono commercializzati
in mazzi legati manualmente tra loro con un
succhione di salìce chiamato “stroppa”. I turioni (le
punte, per intenderci) dell’asparago bianco sono di
forma allungata, di colore bianco-rosato, ben formati,
dritti, interi, con apice serrato. Al consumo i turioni
non devono mostrarsi vuoti, né spaccati, né pelati,
né spezzati. Devono inoltre presentare bassa fi brosità
e devono essere teneri, in quanto non sono ammessi i
turioni con principi di lignifi cazione.
Delicatezza e fragranza dell’asparago bianco permettono
al consumatore di gustarlo in tutta la loro lunghezza.
Proprio per la sua qualità e delicatezza è altamente
deperibile e quindi va conservato in maniera
corretta e consumato entro pochi giorni dal raccolto.
Per mantenerne inalterate le pregiate caratteristiche,
occorre osservare alcune avvertenze come l’immersione
in acqua a una temperatura tra i 6 e gli 8 gradi
per rallentare l’ossidazione. Meglio anche evitare
l’esposizione prolungata alla luce e all’aria. Gli asparagi
bianchi se sono freschi si spezzano ma non si piegano.
L’asparago bianco si può cucinare in vari modi
e sarà sempre un pasto regale, basti pensare che i dogi
di Venezia ne avevano provviste nelle loro mense, da
questo si suppone che lo gustassero piacevolmente.
Comunque i veneti consigliano che il modo migliore
per gustare l’asparago bianco sia quello di cucinarlo
nel modo più semplice cioè un giusto bollore in acqua
e una salsa all’uovo perché è così che vuole la tradizione.
In un altra preparazione sugli asparagi bianchi
lessati viene versarto un composto fatto con del burro
fuso e del pangrattato. Ma l’asparago bianco è particolarmente
adatto in abbinamento a risotti, minestre,
paste e insalate.
Citazioni storiche
Bassano e il suo
«dono più gradito»
Lombatina di agnello con panur
alle erbette e charlotte all’asparago bianco
Ingredienti:
4 carré d’agnello
30 grammi di prezzemolo
10 grammi di erba cipollina
50 grammi di aglio
50 grammi di pinoli
50 grammi di pane in cassetta
sale e pepe
olio
Per la charlotte:
300 grammi di asparagi bianchi già
cotti
150 grammi di uova
100 grammi di mascarpone
30 grammi di grana padano
300 grammi di asparagi sottili
Tostate le ossa di agnello in forno
per circa 15’; mettetele quindi in
una casseruola con carota, sedano e
scalogni precedentemente mondati
e tritati fi nemente e bagnate il tutto
con il vino rosso; lasciate che il vino
Dalla prima pagina
cucina 3
La Serenissima stimava l’asparago cibo nobile in quanto se ne
trova traccia nella contabilità di banchetti offerti ad ospiti di gran riguardo
già nel primo Cinquecento. Dal Seicento lo si coltivava diffusamente
negli Orti di Terraferma. I padri, in viaggio per il Concilio
della Controriforma di Trento (1545-1563), transitando da Bassano,
ebbero modo di gustare il prodotto locale e ci fu chi, tra loro,
lasciò scritto dei suoi pregi dietetici. In una leggenda trascritta si racconta
che San Antonio da Padova aveva portato dall’Africa sementi
di asparago. Recatosi a Bassano per ammansire il tiranno Ezzelino,
concludeva positivamente l’incontro. Tornando verso Padova, percorrendo
la strada che congiungeva Bassano a Rosà, cospargeva tra
le siepi le sementi che rendono tuttora quella terra come la più indicata
e feconda per la coltura del turione.
In un famoso dipinto del pittore veneziano Giovambattista Piazzetta
(1682-1754) “La Cena di Emmaus” - Claveleur Museum of Art
- è ben visibile il piatto di asparagi preparato secondo la tradizionale
ricetta bassanese: “Sparasi e ovi, sale e pevare, oio e aseo” (asparagi
e uova, sale e pepe, olio e aceto). Nel 1847 il prof. Terrazzi, in “Alcuni
cenni dell’Agronomia e della Industria Bassanese”, descrivendo le
qualità delle produzioni agricole locali, affermava “gli asparagi bassanesi
sì candidi, sì buoni, sì saporosi, non vogliono essere altrimenti
lodati; sono il dono più bello e gradito della nuova stagione”.
evapori e versatevi infi ne dell’acqua
fredda. Fate bollire a fuoco dolce per
circa 3 ore; a cottura ultimata fi ltrate
la salsa, aggiustatela di sale e tenetela
da parte.
In una casseruola con dell’olio rosolate
il carrè d’agnello; salate, pepate
e passatelo quindi nella panur che
avrete ottenuto frullando il prezzemolo,
l’erba cipollina, l’aglio, i pinoli tostati
e il pane in cassetta e mettete a
cuocere in forno a 180° per 8’.
Confezionate infi ne la charlotte.
Frullate con il cutter il mascarpone, le
uova, il grana grattugiato e gli asparagi
bolliti; salate, pepate e versate il
composto così ottenuto in stampini
precedentemente imburrati e rivestiti
con gli asparagi sottili; cuocete a vapore
per 25’ a 85°. Servite disponendo
su ciascun piatto una charlotte e il
carré d’agnello scaloppato e nappato
con salsa.
All’uva coltivata nel Parentino ha
dato il nome di “Malvasia bianca”. Venendo
ai tempi moderni dal 1946 al 1957
Vitolović ha effettuato un’accurata ricerca
ampelografi ca in Istria descrivendo
198 specie d’uva, delle quali 91 autoctone.
È giunto alla conclusione che
in Istria viene coltivata solo quel tipo di
Malvasia descritto da Libutti, con tre sottospecie:
Malvasia grande (“vela”), Malvasia
piccola e Malvasia dal grappolo
scosso. La prima era la più diffusa, molto
più rare le ultime due. Le ricerche vennero
incentrate sulla Malvasia grande che
Vitolović denominò Malvasia Istriana.
Elencare oggi tutti i vitigni chiamati
Malvasia sarebbe un compito diffi cile.
Descriverli ancor più. Un esempio: quale
relazione c’è tra la Malvasia di Candia,
la Malvasia del Chianti e le Malvasie di
Casorzo, di Castelnuovo Don Bosco o
delle Lipari? Le prime due danno vini
secchi, le altre vini dolci. Ma le varietà
sono innumerevoli come la Malvasia di
Madeira conosciuta come Malsmey, oppure
la Malvasia Nera coltivata in Alto
Adige, ma anche e soprattutto in Puglia.
In Corsica c’è la Malvoise, vicino, anche
la Sardegna ha una sua Malvasia. In
Portogallo si coltiva la Malvasia Rey per
produrre il White Port. Per non parlare
della vasta diffusione della Malvasia nei
vigneti californiani. Discreta la coltivazione
anche nelle Isole Canarie, in Grecia
nelle isole Paros e Syros e in Germania
(Malvasier). Chissà, magari ne assaggeremo
qualcuna tra poco più di due
settimane a Parenzo, magari abbinata ad
antipasti, primi piatti, formaggi, pesci di
scoglio, salumi, ma anche carni bianche
e cacciagione...

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Sabato, 28 marzo 2009 cucina
ASPETTANDO PASQUA
Uno tra i piatti tradizionali per le festività
di Pasqua, è senza dubbio l’agnello,
un tipo di carne di facile digestione e di
alto valore nutritivo, con basso contenuto calorico.
La sua particolarità è data dal fatto che
può essere cucinato in mille modi diversi. Naturalmente,
come per tutte le altre pietanze e
per tutti gli altri tipi carne, c’è “carne e carne”
o, per la precisione “agnello e agnello”. Dalle
nostre parti, la più rinomata e conosciuta è
quella proveniente dalle isole di Cherso e Lussino
legate per antonomasia, oltre a tutte le sue
caratteristiche turistiche, appunto alla carne
d’agnello. Per sapere qualcosa di più in questo
senso, abbiamo incontrato due persone che “di
agnelli se ne intendono”: Zvonko Šalov, proprietario
e cuoco nel ristorante “Poljana”, situato
nell’omonimo campeggio lussignano, e
il macellaio Ivan Burić di Lussinpiccolo. I loro
greggi, sono disseminati in varie zone dell’isola
ma anche negli isolotti circostanti ossia nelle
aree di Palzol, Oruida, Canidole (Srakane),
Stivan, Plata, Srem, Orlez e Krčina.
Per quale motivo l’agnello isolano è ritenuto
il migliore?
“Ma è presto detto, esordisce Šalov. Principalmente
per il fatto che le pecore (e quindi
gli agnelli) non vivono al chiuso in qualche
stalla. Sono sempre all’aperto, in natura
– come se fossero bestie selvatiche. La specifi
cità della nostra isola, che si nutrono con un
migliaio di tipi di erbe tra le quali tantissime
aromatiche e mediche… Non va dimenticato
il fatto che considerate le caratteristiche del
terreno vicino al mare, le erbe sono ricoperte
di salsedine. Farò un esempio, nell’isolotto
di Palazol, non c’è acqua. Le pecore, quindi,
bevono quella marina, infi ltratasi tra le rocce.
Gli ovini, quindi, sono sani sotto tutti i punti
di vista visto che non bisogna nemmeno dimenticare
il clima mediterraneo che è molto
importante.
Non vorrei togliere nulla alla carne di
agnello dalle altre parti del Paese, quale quella
della Lika ad esempio, ma l’isolana ha anche
un odore e, di conseguenza, un sapore del
tutto particolare. Si tratta di caratteristiche
imparagonabili. Vorrei soffermarmi un attimo
sul fatto che le nostre pecore bevono acqua
marina. Succede molto spesso che quelle
adulte, che hanno raggiunto anche i dieci anni
e quindi destinate unicamente al macello,
hanno le interiora come se fossero… agnellini
di un anno. Il principale motivo è appunto
l’acqua che non è quella potabile o stagnante,
piena di batteri”.
Quando la carne d’agnello è più prelibata?
“Senza dubbio, quello di un agnellino tra
il mese e mese e mezzo fi no ai sei mesi di vita
anche se la sua qualità non viene meno se si
tratta di un esemplare più anziano per tutte
le caratteristiche citate più sopra”, afferma
Zvonko Šalov.
“Mi sia permesso di aggiungere – interviene
Ivan Burić – che la gente, in primo luogo
gli stranieri, hanno riconosciuto la qualità
della carne d’agnello isolana. Quest’ultimi,
non si lasceranno sicuramente ingannare…
i ‘nostri’ agnellini non hanno la carne
grassa. La vendita in macelleria? Mah, non è
che vada proprio bene… Forse manca anche
l’abitudine”.
Veniamo ora alla parte più… “interessante”
per il palato e per i buongustai. In
quanti e in quali modi si può preparare la
carne d’agnello?
“Ma in… mille maniere. Ai ferri, allo
spiedo, lesso, goulasch, fritta e chi più ne ha
più ne metta. In poche parole: secondo i gusti
e le abitudini…”
Quali parti dell’agnello sono le migliori
e come possono venire utlizzate in cucina?
“A mio avviso – dice Burić– la parte migliore
è quella anteriore dove ci sono più ossa
ma ci sono coloro che preferiscono più carne.
Lo ripeto, i gusti son gusti… I veri buongustai
pretendono più carne anche se le costole
non vanno da meno. Gli ossicini sono così
piccoli da poter fare degli… stecchini”.
Vediamo più da vicino le varie parti dell’agnello
e per che cosa sono consigliate.
Bracioline d’agnello: vengono ricavate
dal lombo degli animali giovani, il cui dorso
è abbastanza piccolo
Il collo: il collo è ben venato di grasso
ed è per questo motivo che durante la cottura
questi pezzi rimangono molto sugosi e
saporiti
Costata d’agnello: è il nome dato a questo
taglio inglese ricavato dall’intero pezzo di
braciola, ma senza l’ultima costola. Questo
pezzo è delizioso arrostito, ma attenzione: il
grasso deve essere eliminato dopo la cottura.
Bracioline di carrè d’agnello: molto
buone da scottare in padella o alla griglia.
Lonza: è molto buona d’arrostire intera.
Tagliata in tranci è eccellente fatta scottata in
padella o alla griglia.
Il petto d’agnello: è uno dei tagli di questa
carne più a buon mercato. Con o senza
osso, può essere arrostito o grigliato. Disossato
può essere utilizzato per arrosti arrotolati.
Coscia d’agnello: può essere preparato
in diversi modi. Intero, disossato, tagliato in
tranci, arrosto, brasato, bollito o grigliato.
Punta di petto d’agnello: ideale da cuocere
alla griglia o da farcire.
Coscia aperta: possono essere separati
o anche essere tagliati in pezzi più piccoli.
Attenzione , dopo la cottura il grasso va
eliminato.
Pancetta: da essa si ricava un’ottima carne
arrotolata, che si può utilizzare come arrosto
o grigliare in tranci.
Posteriore con punta intero: se si arrostisce
bisogna poi conoscere bene l’anatomia
dell’agnello per poterlo tagliare correttamente.
Spalla dell’agnello: costituisce al massimo
il 17 o 18 p.c. del peso complessivo della bestia.
Vista la taglia esile dell’animale raramente
viene tagliata.
L’agnello “sacrifi cale” è, da tempo immemorabile,
la cifra distintiva delle tavole
pasquali. La Pasqua greca non è concepibile
senza il mitico “arnì sto souvla”,
agnello intero arrostito allo spiedo, la
cui cottura, lentissima, accompagnata da
canti e danze tradizionali, occupa tutto il
giorno di resurrezione. “Christos anésti”,
“Cristo è risorto” inneggia il popolo greco,
infi lzando fragranti bocconi di tenerissimo
“agnus dei” cotto a puntino. È così che il
dramma divino diviene teatro profano, pittoresco
boccascena carnascialesco. Le sacre
are trasformate, secondo i dettami di
una laica, godereccia liturgia, in banchetti
dionisiaci dominati più dal pathos che dalla
pietas mistica. Il cibo diviene così indispensabile
mezzo per conquistare il paradiso.
Nei rituali pasquali, in modo particolare,
l’alimentazione si viene ad intrecciare
continuamente con la mitologia, pagana,
cristiana o ebraica che sia. Lo stesso sacrifi
cio dell’agnello attraversa, trasversalmente,
tutte le cu Da quella mesopotamica
alla greca, dalla cristiana alla
giudaica e fenicia, il sangue dell’animale
sacrifi cato ha, insieme, un valore purifi -
catorio e propiziatorio. “Ecco l’agnello di
Dio – esclama Giovanni il Battista – ecco
colui che lava i peccati del mondo”, riferendosi
al Gesù “sotiros”, al Gesù salvatore
dell’umanità. Tra gli animali domestici,
l’agnello era quello che maggiormente rispondeva
ai canoni sacrifi cali, così mansueto
e senza difese, senza artigli e senza
corni, era ritenuto l’ideale per gli altari
votivi.
La festività pasquale ha tutte le caratteristiche
delle mediterranee feste di primavera,
plasmate, infl uenzate dal dramma
di “morte-rinascita” insito nelle leggi
Spalla di taglia maggiore: possono essere
tagliate a livello dell’articolazione ed è ottimo
arrostite o brasate.
Cosciotto d’agnello: è molto magro. Delizioso
se arrostito e speziato con erbe aromatiche.
Le frattaglie
La testa: non ha interesse a eccezione per
i tagli di guanciale.
Cervella: si deteriorano molto velocemente
e si consumano soprattutto arrostite.
Lingua: è di grande qualità. Nella maggior
parte dei casi viene cotta o talvolta conservata
salata.
Animelle: sono il timo dell’animale, una
ghiandola costituita da tessuto connettivo
molle e delicato ed apprezzata sia per il sapore
assai gustoso sia per la facile digeribilità.
Sono deliziose se arrostite.
Cuore: è eccellente da saltare in padella.
Prima di cucinarlo bisogna eliminare minuziosamente
ogni residuo di sangue.
Fegato: ottimo da saltare in padella o d’arrostire
allo spiedo.
Torniamo ai modi di preparare la carne
d’agnello. Alle specialità insomma…
“Ma ecco. Nel mio ristorante offro l’agnello
allo spiedo, sotto la campana , in guazzetto,
ma anche un piatto che, in questo periodo,
va per la maggiore: sugo di agnello con asparagi
e fusi (oppure ‘šurlice’). Naturalmente si
tratta di asparagi selvatici. Noi a Lussinpiccolo,
tramite la Comunità turistica, prepariamo
mensilmente specialità diverse che vengono
offerte nei vari ristoranti. Ultimo nell’ordine,
l’agnello al rosmarino….”.
Usi e tradizioni
Agnus Dei, cibo
simbolo della Pasqua
di Madre Natura. Pensiamo al mito, fortemente
radicato nella cultura mediterranea,
del Dio che muore e rinasce, come
l’anatolico Attis o il fenicio Adone: due
divinità perite di morte violenta, dal cui
sangue versato risorgerà la vita. L’analogia
con il mitologema salvifi co della
Pasqua cristiana è quasi impressionante.
Sarà proprio sul retaggio di questi antichissimi
culti agrari che il popolo ebraico
indirà la festa di Pesah, coincidente,
come le Adonie (celebranti dal resurrezione
del dio Adone), con il primo plenilunio
successivo all’equinozio primaverile.
Una festività che celebra, dunque,
il passaggio dall’inverno alla primavera
(la parola “pesah” vuol dire “passare oltre”).
Come tutti i riti di passaggio, anche
la Pesah era caratterizzata da offerte e
sacrifi ci al dio, tra cui l’immolazione degli
agnelli appena nati. Un’usanza, questa,
ripresa e cristianizzata nell’Antico
Testamento. Il libro dell’Esodo fa chiaro
riferimento al sacrifi cio di “un agnello
maschio, nato nell’anno”, da immolare
al quattordici del mese di nisan, ossia
dopo l’equinozio di primavera, tra marzo
e aprile. “In questa notte ne mangeranno
la carne arrostita al fuoco: la mangeranno
con azzimi ed erbe amare” scandisce
il Signore a Mosé e ad Aronne. Da allora,
saranno questi i cibi rituali della cena
pasquale ebraica o “haggadah”. Il sangue
dell’agnello sacrifi cato, contrassegnando
le abitazioni degli ebrei, segnerà
la salvezza del popolo d’Israele in terra
d’Egitto. A proposito dell’”agnus dei”, il
Signore si raccomanda di non spezzarne
alcun osso, ma di arrostirlo intero “con
la testa, le gambe, le viscere”. Mai la parola
di Dio sarà più esplicita di così in
campo culinario.
Sabato, 28 marzo 2009
A Lussinpiccolo con due esperti in materia: Zvonko Šalov, proprietario e cuoco nel ristorante «Poljana», e il macellaio Ivan Burić
Erbe, sale e clima: i tre segreti dell’agnello isolano
di Silvano Silvani
Il macellaio Ivan Burić assieme all’aiutante
Zvonko Šalov con una delle cuoche del ristorante “Poljana”
Alcune tra la moltitudine di ricette per preparare la carne d’agnello
Guazzetto d’agnello alla Belej
con asparagi e fusi
Ingredienti per quattro persone: 1 kg di agnello,
mezzo kg di cipolla, 2 dcl di vino bianco, concentrato
di pomodoro, 2 cucchiai di farina, sale e pepe q.b., un
rametto di rosmarino, 2 foglie d’alloro, 1 dcl di olio
d’oliva, 1 dcl di olio di semi, mezzo kg di fusi, asparagi.
Preparazione: tagliare la carne d’agnello a pezzeti; tritare
la cipolla e farla soffriggere nell’olio. Quando imbiondisce,
aggiungere la carne e dopo un paio di minuti
aggiungere la farina, il concentrato di pomodoro, le foglie
di alloro e gli altri ingredienti. Cospargere il tutto con
l’olio e con il vino e cuocere per una ventina di minuti.
Aggiungere gli asparagi e lasciare fi no a quando diventano
teneri. Servire con i fusi precedentemente lessati.
Agnello con piselli
Ingredienti per 4 persone: 700
grammi di agnello disossato, 450
grammi di piselli (freschi o surgelati),
70 grammi di pancetta, prezzemolo
q.b., 4 spicchi d’aglio, una
cipolla, 400 grammi di pelati, 200
grammi di patate, olio d’oliva, sale,
pepe.
Preparazione: preparare il “pesto”
con la pancetta sminuzzata e l’aglio.
In una pentola, scaldare l’olio d’oliva
e aggiungere la cipolla sminuzzata, salare
e fare imbiondire. Aggiungere la
carne tagliata a pezzetti. Mescolare i
pelati (senza sugo) e il pesto, peperare
e cucinare per una quarantina di minuti
a fuoco lento aggiungendo un po’
d’acqua. Indi, aggiungere il sugo dei
pomodori, le patate tagliate a fettine e,
quando ammorbidiscono, aggiungere i
piselli. Cucinare ancora un paio di minuti
e servire. Agnello lesso
Agnello arrosto
con patate
Ingredienti: carne d’agnello, sale
q.b., carote, sedano, cipolla, rosmarino,
patate.
Preparazione: tagliare la carne a dadi,
salarla e soffriggerla. Aggiungere le carote
affettate, il sedano, la cipolla e il rosmarino.
Aggiungere le patate tagliate a
pezzi e cospargere di tanto in tanto con il
sugo. Arrostire per circa un’ora.
Finora abbiamo parlato di piatti “classici”.
Ci saranno, probabilmente, anche altri.
Quelli che solitamente vengono preparati
esclusivamente per uso domestico nel
rispetto di tradizioni…
“Certamente. Un’antica specialità paesana,
d’antichissima tradizione, è il cosiddetto
‘udić’. Di che si tratta? Una volta mangiata
la carne, le ossa rimaste vengono fate bollire
nell’acqua nella quale si aggiunge la polenta
che deve restare molto liquida tanto da man-
Agnello allo spiedo
Preparazione:
cospargere
con abbondante
sale l’agnello
intero e lasciare
insaporire per
alcune ore. “Girarlo”
vicino ad
un abbondante
brace (senza
fumo) ottenuta
dal legno di
quercia per almeno
tre ore.
Guazzetto d’agnello
Frittata con “prosciutto” d’agnello
Ingredienti: mezzo kg di carne, una carota,
una cipolla, radice di sedano, pomodori,
una testa piccola di cappuccio, qualche foglia
d’alloro, un piccolo porro, 4 spicchi d’aglio,
un piccolo cucchiaio di chiodi di garofano, un
rametto di rosmarino, un piccolo cucchiaio di
pepe in grano, foglie di prezzemolo, sale.
Preparazione: mettere la carne in una padella
e coprirla con acqua fredda. Aggiungere le carote
tagliate a fettine, le foglie di prezzemolo e sedano,
l’alloro, gli spicchi d’aglio e il concentrato di pomodoro. Salare. Cuocere a
fuoco lento per circa un minuto. Nel frattempo, coprire i pomodori con acqua bollente,
toglierli, sbuccrali e tagliarli in piccoli pezzetti. Nell’olio, soffriggere l’aglio
e quando imbiondisce aggiungere i pomodori. Salare e pepare. Quando la carne
ammorbidisce, toglierla e tagliarla a pezzettini. Servire con patate salate.
giarla con il cucchiaio. Semplicissimo da un
gusto molto particolare. Non va nemmeno dimenticato
il latte di pecora. Una volta fatta la
ricotta è ideale per una buona ‘polenta alla
Belej’. Forse sarò soggettivo, visto che mia
moglie è di Belej, ma si tratta di una specialità
sotto tutti i punti di vista. La polenta viene
tagliata a fette e tra di esse si pongono delle
fette di ricotta. Potrei continuare con un altro
piatti forse un po’ insoliti ma che sono ugualmente
ricercati. Mi riferisco alle frattaglie e
Agnello sotto la campana
Ingredienti: 2 kg di agnello, 2 kg di
patate, cipolla, rosmarino, foglie di alloro,
strutto, olio d’oliva, sale e pere q.b.
Preparazione: lavare la carne, asciugarla
e tagliarla in due o tre pezzi. Soffregarla
col sale e metterla nel recipiente inferiore
unto della campana. Accerchiarla di patate
tagliate a metà e di cipolla tagliata a fette.
Aggiungere i rametti di rosmarino, le foglie
di lauro, il sale, il pepe, versare l’olio
e coprire con la campana. Rincalzare con
la brace ed arrostire sul focolare un’ ora e
mezzo - due.
5
specialmente alla trippa. Annualmente, durante
la stagione, noi macelliamo dai trecento
ai quattrocento agnelli e la trippa… sparisce
subito”.
E per fi nire. Esiste anche il “prosciutto”
d’agnello?
“Certo che esiste. Viene prodotto in quantità
minime ed è prettamente per uso domestico.
Lo si produce dalla coscia, nel modo usato
per fare quelli ‘veri’, ossia di maiale. Particolarmente
saporito con una buona frittata”...

6 cucina
IDEE Bella stagione, è tempo di passeggiate e magari anche pic-nic
Primavera e Pasqua: tempo di gite
fuori porta, tempo di scampagnate
e passeggiate, tempo di pic-nic...
Non volendo andar a spendere in trattorie
e ristoranti, vista anche l’aria (di crisi)
che tira, è quindi consigliabile portarsi
dietro qualche spuntino. In questo numero
vi consigliamo le torte salate che hanno
il pregio di poter essere preparate in
anticipo e consumate anche fredde. Inoltre
si prestano benissimo per consumare
gli avanzi del giorno prima o magari per
svuotare il frigorifero da quei fastidiosi rimasugli
di “un po’ di tutto”.
La mossa più semplice, e soprattutto
più veloce, per confezionare una torta salata
è quella di acquistare un rotolo di pasta
già pronta, fresca o surgelata. In questo
senso l’industria alimentare ha fatto
grossi progressi e i prodotti in commercio
sono affi dabili, buoni e anche già stesi. Il
che signifi ca facilitare il compito a chiunque
si appresti a cucinare. Certo le paste
pronte tolgono un po’ di piacere a chi ama
avere proprio “le mani in pasta” e magari
vanno a limitare le possibilità di dare
anche alla pasta un tocco personale. Per
questi restano indispensabili le ricette dalla
pasta brisée e della pasta sfoglia.
La pasta brisée è un impasto friabile
di farina e burro, ideale per rivestire i ripieni
per le torte salate a base d’uovo o
formaggio. Con aggiunta di zucchero la
brisée serve anche nella pasticceria dolce.
La pasta sfoglia è una preparazione
abbastanza complessa adatta a pasticceria
dolce o salata. Prevede un tempo piuttosto
lungo di lavorazione, durante il quale
si formano delle sfoglie che conferiscono
alla sfoglia elasticità e leggerezza. Esiste
anche la pasta fi llo (dal greco “sfoglia”):
molto sottile e dalla cottura breve.
Ingredienti:
Per la pasta:
250 grammi di farina più quella necessaria
per stendere la sfoglia
un uovo
140 grammi di burro.
Per la copertura:
175 grammi di pancetta affumicata
30 grammi di burro
quattro uova
un bicchiere di panna
pepe, sale, noce moscata
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e spolverizzatela
di sale; nell’incavo centrale mettete l’uovo e il burro a pezzetti.
Lavorate gli ingredienti fi no ad ottenere una pasta omogenea.
Formate un panetto e lasciatelo riposare per 10 minuti.
Intanto imburrate lo stampo con 16-20 g di burro.
Ora stendete la pasta sulla spianatoia infarinata, in una sfoglia
larga a suffi cienza per rivestire il fondo e le pareti della tortiera.
Adagiate la pasta nello stampo, premendola sul fondo per
farla aderire bene; poi ripiegate tutt’intorno quella in eccedenza,
formando un cordoncino, che pizzicherete con le dita Pungete la
pasta con i rebbi di una forchetta, quindi copritela e tenetela in
frigorifero per 3-4 ore.
Sabato, 28 marzo 2009
Torte salate, spuntino di primavera
Preparare il ripieno
I ripieni per le torta salate hanno
come base uova o ricotta. Quelle
a base d’uovo sono le quiche: vere e
proprie frittate che cuociono in forno,
arricchite con formaggio e prosciutto.
Le torte a base di ricotta richiamano la
Pasqualina con erbette, spinaci o carciofi
, mescolati a un impasto di ricotta,
parmigiano grattugiato, erbe aromatiche
e un fi lo d’olio extravergine d’oliva.
Ma come succede spesso in cucina
anche nel caso delle torte salate tutto e
lasciato all’inventiva di chi cucina. Vi
presentiamo le ricette delle due torte
salate più famose.
Torta Pasqualina
Ingredienti:
200 grammi di farina
cinque cucchiai di olio extravergine
500 grammi di carciofi
250 grammi di ricotta
10 grammi di burro
mezza cipolla affettata
uno scalogno affettato
due cucchiai di succo di limone
quattro uova
due cucchiai di grana grattugiato
sale, pepe nero
Mescolate la farina con il sale e disponetela a fontana. Versate
al centro un cucchiaio d’olio, mezzo bicchiere d’acqua e impastate
gli ingredienti fi no a ottenere un composto ben omogeneo.
Dividetelo in quattro pezzi, copritelo con un canovaccio inumidito
e lasciatelo riposare per un’ora.
Nel frattempo lavate i carciofi sotto l’acqua corrente.
Eliminate le punte e le foglie più dure, tagliateli in quattro
parti e fateli bollire per circa 20 minuti a fuoco dolce in acqua
leggermente salata e con l’aggiunta di qualche goccia di limone.
Quando saranno teneri, scolateli e rosolateli insieme a un trito di
cipolla e scalogno in due cucchiai d’olio. In seguito salate gli ingredienti,
travasateli in una terrina e mescolateli insieme con la
ricotta, il grana, un uovo, sale e pepe. Lavorate con il mattarello
Quiche Lorraine
Torta campagnola Torta di spinaci e formaggio
Ingredienti:
400 grammi di pasta sfoglia surgelata
sei patate
150 grammi di fontina
150 grammi di salsiccia
quattro spicchi d’aglio
un cucchiaio di prezzemolo tritato
un po’ di paprica dolce
un uovo
sale
Scongelate la pasta sfoglia. Lessate le patate
con la buccia in acqua salata; quando saranno
cotte, scolatele, lasciatele raffreddare un po’, poi
sbucciatele e tagliatele a fettine.
Tagliate a fette sottili il formaggio e la salsiccia
privata del budello. Stendete la pasta sfoglia e
ricavatene due dischi, di cui uno più grande dell’altro.
Adagiate quest’ultimo in uno stampo, alternandoli,
formaggio, salsiccia, un pizzico di
prezzemolo, di aglio tritato e qualche pizzico di
paprica.
Coprite la torta con l’altro disco, pizzicate con
le dita i bordi tutt’intorno in modo da saldarli alla
pasta sottostante. Pennellate la pasta con l’uovo
sbattuto e mettete a cuocere in forno caldo a
180°C per circa 40 minuti.
Servire calda.
Ingredienti:
125 grammi di farina
un pizzico di senape in polvere
un uovo
30 dl di latte
25 grammi di burro fuso
olio di semi, sale
Per la farcia:
450 grammi di spinaci surgelati tritati
220 grammi di ricotta
220 grammi di formaggio emmenthal
220 grammi di formaggi caprini
due pezzi di pasta fi no a ottenere due dischi sottili. Foderate con
il primo una teglia precedentemente unta, oliatene la superfi cie
e poi sovrapponetene il secondo disco. Distribuite il ripieno in
un solo strato uniforme, formando tre fossette. In ognuna di esse
metterete un pezzetto di burro e un uovo intero crudo, badando a
non rompere il tuorlo. Preparate con la rimanente pasta altri due
dischi. Adagiate il primo sul ripieno, oliatelo e sistematevi sopra
il secondo.
Premete leggermente l’ultimo disco di pasta lungo il bordo e
ripiegate verso l’interno la pasta eccedente.
Scaldate il forno a 200° e cuocete la torta pasqualina per
un’ora. Potete servirla ancora calda o a temperatura ambiente.
Al momento opportuno, mettete la pancetta sul tagliere, liberatela
della cotenna e tagliatela a striscioline.
Fate scaldare sul fuoco una padella di ferro e ponetevi le striscioline
di pancetta, che dovranno buttare tutto il loro grasso.
Poi levate la pancetta dal recipiente, eliminate il grasso e
asciugate la padella con una carta assorbente. Fate fondere, nella
stessa padella, il burro e gettatevi di nuovo le strisce di pancetta:
lasciatele tostare, quindi levatele dal fuoco.
Disponete le strisce di pancetta sulla base di pasta.
Rompete le uova in una terrina e stemperatele con la panna,
sbattendo con una frusta; poi insaporitele con abbondante pepe
e con un pochino di noce moscata grattugiata. Rovesciate lentamente
il miscuglio sulla pancetta e introducete la quiche in forno,
lasciandola cuocere per 45 minuti a circa 200 gradi.
mezzo litro di panna da cucina
tre uova
un pizzico di noce moscata
due cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato
sale e pepe
Accendete il forno a 180 gradi. Setacciate la farina, la senape
in polvere e il sale in una ciotola.
Aggiungete poco per volta l’uovo sbattuto e il latte, mescolando
fi no a ottenere una crema densa e morbida. Unite il
burro fuso e mescolate ancora. Lasciate riposare. Preparate la
farcia: fate sgelare gli spinaci in un padellino, per dieci minuti,
mescolando spesso. Schiacciateli ed eliminate l’acqua in
eccesso. Aggiungete la ricotta, i caprini, 150 g di emmenthal
grattugiato, la panna e le uova sbattute. Salate, pepate, profumate
con la noce moscata e mescolate bene. Ungete leggermente
con olio dì semi una padella antiaderente di 18 cm di
diametro. Versatevi impasto suffi ciente a coprirne il fondo
con uno strato sottile. Cuocete per uno o due minuti a fuoco
medio fi nché la crespella sarà dorata da un lato, quindi rigiratela
e cuocete per altri due minuti sull’altro lato.
Ripetete con il resto dell’impasto e fate otto crespelle.
Sistemate una crespella su una teglia leggermente unta e
distribuitevi sopra un poco della crema di spinaci. Coprite
con un’altra crespella e proseguite a strati fi no a esaurimento
degli ingredienti. Cospargete l’ultima crespella con il parmigiano
e il resto dell’emmenthal grattugiati e cuocete in forno
per quindici minuti.

Sabato, 28 marzo 2009
SPEZIE
È senza dubbio la più usata nella realizzazione di dolci
Vaniglia, profumo e aroma
inebrianti
La vaniglia, con il suo aspetto candido e il suo profumo inebriante
è uno degli aromi più utilizzati in cucina per la realizzazione dei
dolci. Forse non tutti sanno che la vaniglia è in realtà una varietà
di orchidea che, rispetto alle altre specie, viene coltivata non a fi ni
ornamentali ma esclusivamente per la produzione della famosa spezia
dall’aroma dolce e la profumazione intensa. Originaria del Messico,
è coltivata in tutte le regioni tropicali (le isole Mauritius, le Comore,
le Seychelles e l’Indonesia), in Africa e in Oceania; ma quella più
pregiata (la vaniglia Bourbon) proviene dall’isola della Reunion e dal
Madagascar (il maggior produttore mondiale).
La pianta ha foglie carnose di color verde scuro e, per tutta l’estate,
produce dei bellissimi fi ori di colore giallo molto grandi, la cui durata,
però, non supera i due giorni; ma sono proprio i suoi frutti, comunemente
detti baccelli, quelli che vengono utilizzati per aromatizzare
le nostre portate. Occorrono 3 anni prima che una pianta fi orisca ma,
se ben curata, continuerà poi a produrre fi ori per almeno altri 10 anni,
con una media di 100 baccelli per anno.
Tartellette al caffè
e alla vaniglia Arance alla vaniglia
Ingredienti:
130 grammi di burro
130 grammi di zucchero
130 grammi di farina
due cucchiaini di lievito
due uova
poche gocce di essenza di vaniglia
due cucchiaini di latte
due cucchiaini di caffè solubile
Per la glassa:
un cucchiaino di caffè solubile
180 grammi di zucchero a velo
chicchi di caffè di cioccolato
Accendete il forno a 190 gradi.
Preparate 16 pirrottini di carta
per cottura in forno. Lavorate
il burro (che deve essere a temperatura
ambiente) con lo zucchero
poi unite la farina, il lievito
e le uova. Mescolate bene e
dividete il composto in due par-
Per la pasta:
100 grammi di burro
70 grammi di zucchero
un pizzico di sale
un baccello di vaniglia
un uovo
un tuorlo d’uovo
una punta di lievito
200 grammi di farina
otto cucchiai di latte magro
Per decorare:
40 grammi di cioccolata
Per la pasta: mescolate insieme
il burro a temperatura
ambiente, lo zucchero, il sale e
il baccello di vaniglia fi no ad
ottenere un composto cremoso.
Sbattete l’uovo ed il tuorlo incorporandoli
alla farina setacciata
con il lievito e al latte.
ti: a una mescolate la vaniglia
e il latte, all’altra incorporate il
caffè diluito con due cucchiaini
di acqua calda. Distribuite i due
composti a piccole cucchiaiate
nei pirrottini e mescolateli poco
per creare un effetto marmorizzato.
Usate uno stecco o la lama
di un coltello.
Cuocete nel forno per 15-
20 minuti. Quando i dolcetti
saranno ben cresciuti e dorati,
fateli raffreddare distribuendoli
su una gratella. Per la glassa
sciogliete il caffè solubile in 2
cucchiai di acqua calda e unitevi
zucchero a velo suffi ciente
a formare una glassa che veli il
dorso di un cucchiaino. Decorate
ogni tartelletta con un poco di
glassa e disponete al centro un
chicco di caffè di cioccolato.
Lasciate riposare mezz’ora prima
di servire.
Biscottini alla vaniglia
Con una siringa da pasticciere
dalla bocchetta a forma
di stella, strizzate la pasta ottenendo
dei biscotti che disporrete
su una teglia rivestita di carta
da forno. Cuoceteli per circa 20
minuti a 200 gradi in forno già
caldo. Una volta cotti toglieteli
subito dalla teglia e fateli raffreddare.
Fondete la cioccolata a bagnomaria
e riempite con essa un
imbuto di pergamena e decorate
i biscotti.
Suggerimento: i biscotti
sono ottimi appena sfornati.
Se volete conservarli, metteteli
nel congelatore: all’occorrenza
li potrete scongelare in
un attimo.
con whisky
Ingredienti:
otto arance
400 grammi di zucchero semolato
una confezione panna
un baccello di vaniglia
whisky
Con un coltello affi latissimo sbucciate le arance
togliendo, nel fare questa operazione, contemporaneamente
alla buccia, anche la pellicina che
riveste gli spicchi. A lavoro ultimato le arance
dovranno riuscire completamente pelate.
Senza aprirle asportate anche la pellicina
bianca che è tra uno spicchio e l’altro.
Via via che le arance sono pronte mettetele
in una terrina facendo un solo strato. Ponete sul
fuoco in una casseruolina circa mezzo litro di acqua,
il baccello di vaniglia e 300 grammi di zucchero
sempre mescolando fate alzare il bollore,
poi abbassate il fuoco e lasciate bollire lo sciroppo
per circa dieci minuti. Aggiungetevi allora un
bicchiere circa di whisky, mescolate, versate tutto
sulle arance e tenetele al fresco per circa due
ore. Nel frattempo, con un coltellino asportate
alla metà abbondante delle scorze d’arance che vi
sono rimaste tutta la pellicina bianca, poi tagliate
quanto vi rimane a striscioline, mettetele in una
casseruolina, copritele d’acqua, ponete sul fuoco
e lasciate bollire per circa dieci minuti. Immergete
poi le scorzette in acqua fredda corrente e lasciatele
raffreddare. Solo allora rimettetele nella
casseruolina, unite il restante zucchero e una cucchiaiata
circa del liquido nel quale sono immerse
le arance, ponete il recipiente sul fuoco e lasciatevelo,
mescolando di tanto in tanto con una forchetta,
sino a che le scorzette si sono caramellate
e ben rivestite di zucchero (non devono indurirsi
molto), quindi stendetele su un piatto e lasciatele
raffreddare.
Mettete in frigorifero anche una coppa grande
(o delle coppette individuali) che userete per servire
le arance ai commensali. Poco prima di portarle
in tavola montate la panna e mettetela in una
ciotola. Sistemate le arance nella coppa, irroratele
con lo sciroppo rimasto nel recipiente (meno
la vaniglia) distribuite sulle arance le scorzette
candite e servite accompagnando con la panna
montata.
cucina 7
Varietà
Ci sono molte varietà di vaniglia ma la più conosciuta
e senz’altro la vaniglia Bourbon. I lunghi
baccelli della Vaniglia Bourbon dell’isola
Reunion, sono di una qualità eccezionale. La tecnica
di trasformazione della vaniglia Bourbon è
molto complessa; al fi ne di evitare la perdita dell’olio
essenziale, è richiesta al produttore una lunga
esperienza. Si sposa perfettamente con la cannella,
l’anice, il chiodo di garofano, lo zenzero...
Come scegliere
Il baccello della vaniglia deve essere nero,
morbido e di aroma intenso.
Conservazione
Un consiglio per acquistare i baccelli di vaniglia:
se sono di qualità devono poter essere attorcigliati
intorno a un dito senza danneggiarsi.
Vanno poi conservati in un vaso di vetro chiuso
ermeticamente, possibilmente al buio e mai
in frigorifero. E come maneggiarli? Se la ricetta
prevede l’uso di un baccello intero, affi nché sprigioni
tutto il suo sapore bisogna inciderlo per il
lungo con un coltello. In altri casi bisogna usare
i semini interni al baccello che si ricavano (dopo
l’incisione per il lungo) raschiandoli via con un
coltellino affi lato. Con il baccello privo di semini
si può aromatizzare lo zucchero usato per il caffè
ponendolo direttamente all’interno della zuccheriera
o del barattolo.
Proprietà
La vaniglia ha proprietà stimolanti ed antisettiche,
è altamente afrodisiaca ed è da molti considerata
la più deliziosa tra tutte le spezie. Alla
vaniglia vennero presto attribuite virtù afrodisiache,
sia per le origini esotiche che esponendo altre
tesi. La vaniglia si affermò come nutrimento
eccitante soprattutto nel ‘700, quando con la
cioccolata divenne di gran moda. Nel secolo successivo,
gli studiosi ne identifi carono le proprietà
stimolanti ed antisettiche che agivano su stomaco
e organismo.
Secondo studi più recenti la vaniglia agirebbe
anche da antidepressivo per la presenza di molecole
molto affi ni ai feromoni umani.
Curiosità
Gli Aztechi usavano le stecche di vaniglia per
aromatizzare il loro “cibo degli dei”, la cioccolata,
ed in seguito alla scoperta delle Americhe gli
Spagnoli introdussero l’aroma di questa orchidea
in Europa.
Cosmesi
C’è chi ama il borotalco e chi no, ma una polvere
assorbente è un vero toccasana quando il
caldo diventa inclemente. Questa ricetta serve a
produrre in casa un borotalco tutto naturale profumato
alla vaniglia. Questo talco è ottimo per
addolcire e lenire la pelle, essendo molto delicato.
Il profumo di vaniglia e quello di arancio dolce
aiutano a rilassarsi e liberano la mente dagli
infl ussi negativi dello stress.
Ingredienti:
una confezione di amido di mais
due stecche intere di vaniglia
due gocce di olio essenziale di arancio dolce
due gocce di olio essenziale di vaniglia
Mettete in un contenitore l’amido di mais, poi
aggiungete gli oli essenziali e mescolate bene il
tutto. In seguito aggiungete le stecche di vaniglia
immergendole bene nell’amido; chiudete il coperchio
e lasciate riposare il talco per tre settimane.
Otterrete un talco leggermente profumato e
delicato sulla pelle, grazie alla sua composizione
naturale ed essenziale. Usatelo dopo la doccia o
dopo il bagno sulla pelle appena asciugata: la vostra
pelle risulterà asciutta, vellutata e profumata
perché il talco assorbe l’umidità residua che rimane
sul corpo anche dopo averlo asciugato.

8 cucina
IL RISTORANTE DEL MESE
Orsera, al Trošt buoni cibi
e un bellissimo panorama
di Sostene Schena
Nel momento in cui Ivan
Trošt è riuscito a comperare
i muri di quel ristorante
in cui aveva lavorato da
gestore per tanti anni, ha deciso
di cambiagli il nome. Il motivo
non è mai stato chiaro comunque
è sintomatico che abbia voluto
dargli il suo cognome. Per
il cliente dovrebbe assumere una
signifi cato positivo. Tenere alto
il buon nome della famiglia e,
naturalmente, della buona cucina
è l’obiettivo che Ivan e la moglie
Gracijela si sono proposti con
passione fi n dall’inizio e quindi
mettere in gioco il proprio nome
non è stato un problema.
D’altronde la felice posizione
su quel belvedere, su quella
specie di radura davanti a quella
selva di alberi e fuoribordo richiedono
una cucina che valga la
pena di fermarsi anche per chi
Tesi di studiosi neozelandesi
Dipendenza da dolci
simile a quella da sigarette
I dolci possono dare una vera
dipendenza fi sica. Questo almeno
sostiene una ricerca neozelandese,
secondo la quale i dolci
agirebbero in modo non molto
diverso, per esempio, dalle sigarette.
Per Simon Thornley,
ricercatore del servizio di salute
pubblica regionale di Aukland,
“i carboidrati fortemente
trasformati, come taluni fi occhi
d’avena, i dolci e le brioche aumentano
rapidamente la quantità
di zucchero nel sangue, e ciò
stimola le stesse aree del cervello
che sono coinvolte dalla dipendenza
da nicotina e da altre
droghe”.
Molti di coloro che hanno
problemi di obesità, secondo i
ricercatori, non sarebbero quindi
solo “avidi” di dolci, ma, letteralmente,
dipendenti. “I tossicodipendenti
- spiega Thornley
- non riescono a fermarsi perché,
anche se sono consci delle
conseguenze negative del loro
comportamento, hanno un bisogno
fi sico delle sostanze da cui
dipendono. Esattamente come
fanno molti fra coloro che mangiano
troppi dolci”. Lo scienziato
si spinge a proporre iniziative
di salute pubblica analoghe
a quelle messe in campo contro
il tabagismo, a partire da scritte
sulle confezioni di dolciumi che
avvertano sui potenziali rischi.
Le conclusioni dei ricercatori
neozelandesi sarebbero
corroborate dai studi condotti
all’Università di Princeton
(USA), dove sono stati “creati”
veri e propri topi “zucchero-di-
pendenti”, che soffrono fi sicamente
se si sottrae loro il dolce,
e si riprendono rapidamente
quando hanno di nuovo a disposizione
lo zucchero. In un altro
studio, questa volta su “umani”
sono state offerte a un gruppo di
donne in sovrappeso due bevande
che sembravano identiche,
con il medesimo sapore, ma solo
una conteneva carboidrati e zuccheri,
mentre l’altra aveva alcune
proteine. Chiedendo alle donne
come si sentissero, il gruppo
che ha avuto la bevanda zuccherata
si è dichiarato notevolmente
più allegro di quello che aveva
quella “proteica”. “Il modo
in cui queste donne si sono
comportate in risposta ai carboidrati
è simile a modelli che
vediamo nel tossicodipendenti”,
spiega il capo dei ricercatori
Bonnie Spring, professore di
medicina preventiva all’Università
di Chicago. Ma l’aspetto più
affascinante e inesplorato della
ricerca riguarda il collegamento
tra gli effetti dell’aumento dello
zucchero nel sangue e gli effetti
del fumo. Pompare rapidamente
lo zucchero nel sangue provoca
cambiamenti in vari ormoni e
sostanze chimiche, tra cui l’insulina
e un aminoacido del cervello.
Questo crea più benessere
di quello creato nel cervello dalla
serotonina. Che è la sostanza
sollecitata dalla nicotina. Ecco
perchè, secondo gli scienziati,
mangiare dolci può dare un temporaneo
sollievo se ci si sente irritabili
e nervosi, proprio come
fumare una sigaretta.
arriva dal mare. E allora ecco che
anche la carta dei vini (il menù che
dovremmo chiedere per primo una
volta risolto il problema: carne o
pesce?) è abbondante e rappresentativa:
oltre a tutti i nomi conosciuti
dei produttori croati, troviamo
presenti anche alcuni vini francesi,
australiani, sudafricani e…
perfi no italiani più o meno noti…
ma buoni.
A tre metri dal mare troverete
naturale l’offerta di tutte le specialità
dell’Adriatico, a cominciare
dall’astice (500 kune al chilo,
vale a dire 70 euro circa), al pesce
di prima qualità al forno (290), alla
pasta ai frutti di mare (veramente
buona e a buon prezzo (45-70 kn)
al branzino al sale, cotto sotto la
peka (meglio comunque prenotare!).
Tutto preparato nel miglior
dei modi come sa fare lo chef
Željko Brajković.
Ma Ivan Trošt ha pensato anche
a coloro che a Orsera ci stan-
L’albergo Le Meridien Lav a Spalato ha ospitato
la Conferenza europea dell’Associazione mondiale
Federcuochi. All’iniziativa hanno aderito i cuochi
di una ventina di Paesi che oltre ai lavori previsti
dal programma hanno potuto conoscere le bellezze
di Spalato e della Dalmazia nonché le tradizioni del
patrimonio culinario regionale e nazionale.
Dopo i discorsi introduttivi di Damir Crleni,
presidente della Federcuochi croata, e Srečko
Koklič (Slovenia), responsabile del settore Sud
Europa dell’organizzazione, la parola è stata presa
dall’islandese Gissur Gudmundsson, a capo della
WACS. Il suo discorso si è incentrato soprattutto
sul progetto “Food Waste and Safety” che si pone
come obiettivo di sfruttare al massimo gli ingredienti
usati nei locali di ristorazione e la riduzione
del cibo da buttare dopo la preparazione e la consumazione
dei piatti. Il problema della fame nei Paesi
in via di sviluppo è un problema da considerare
e la WACS, con i suoi 8 milioni di membri in tutto
Anno V / n. 41 del 28 marzo 2009
“LA VOCE DEL POPOLO” - Caporedattore responsabile: Errol Superina
IN PIÙ Supplementi a cura di Errol Superina
Progetto editoriale di Silvio Forza / Art director: Daria Vlahov Horvat
edizione: CUCINA
Redattore esecutivo: Fabio Sfi ligoi / Impaginazione: Tiziana Raspor
Collaboratori: Sostene Schena e Silvano Silvani
Foto: Goran Žiković e archivio.
Il supplemento esce con il sostegno fi nanziario della Regione Istriana, Assessorato
alla Comunità nazionale italiana e altri gruppi etnici.
no per parecchi giorni e, alla fi ne,
si stufano anche di mangiare sempre
e soltanto pesce; e così c’è anche
una grande varietà di piatti di
carne: dal fi letto alla tartara (110)
al piatto di carne mista alla griglia,
varia e suffi ciente, per il giusto
prezzo di 45 kune. I vari fi letti
(magari con contorno di pasta,
prosciutto e funghi tanto da costituire
un piatto unico) non costano
molto di più di una pizza.
Se vi piace l’agnello, la porchetta
o il capretto… dovete solo ordinare
prima con una telefonata: il caminetto
è sempre in funzione ma
- come - si sa la migliore delle cotture
è quella lenta!
Per fi nire i frutti di stagione:
asparagi, tartufi , erbe sono ingredienti
che compaiono abitualmente
nel menu. Dopo l’immancabile
dessert (palacinche a volontà) ecco
arrivarvi un ottimo “pelinkovac”
della casa omaggio per farvi uscire
con la bocca ancora buona.
Sabato, 28 marzo 2009
La pubblicazione del presente supplemento viene supportata dall’Unione Italiana grazie alle risorse stanziate dal Governo italiano
con la Legge 193/04, in esecuzione al Contratto N° 83 del 14 gennaio 2008, Convezione MAE-UI N° 2724 del 24 novembre 2004
La nostra
pagella
Ambiente 91
Atmosfera 88
Servizio 85
Qualità 84
Vino 84
Prezzo 80
Rapporto q/p 88
Giudizio fi nale 89
La scheda
Nome: Trošt. Località: Orsera.
Gestione: Ivan Trošt.
Indirizzo: Obala M. Tita 1a –
52450 Orsera
Tipo di locale: ristorante.
Coperti: 150 all’interno 200 in
terrazza.
Aperto dalle 10 alle 24. Chiuso:
mai. Ferie: mai.
Sito Internet: www.restorantrost.hr
Numeri di telefono: +385-52
445197; fax+385-52- 441107.
Lingue parlate: italiano, inglese,
tedesco.
Pagamento: anche con credit
card (tutte).
Prenotazione: consigliabile.
Distanze: 10 km da Parenzo;
28 da Rovigno; 43 da Pola, 82
da Rabuiese, 90 da Abbazia.
Per arrivarci: da Trieste seguite
la direzione Pola. A Baderna
voltate a destra verso Parenzo e
prima di entrare in città girate a
sinistra; altri 9 km e siete a Orsera.
Scendete al porto e girate a
sinistra fi n dove potete arrivare,
cioè proprio sotto il Trošt. Nella
buona stagione qualche diffi -
coltà per trovare un parcheggio.
Se arrivate da Pola o Rovigno
alla fi ne della salita che trovate
dopo il canale di Leme girate a
sinistra per poco più di 10 chilometri.
Tema il recupero dei cibi
Conferenza della WACS a Spalato
il mondo, è convinta di poter fare importanti passi
avanti e dare il proprio contributo a migliorare la
situazione. (fas)