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Sabato, 27 ottobre 2007 DOLCI Cioccolata-crema-panna ti fanno vivere sensazioni uniche Oggi vogliamo parlarvi dei profi - teroles, dessert ad alto contenuto calorico, ma che va assolutamente provato perché è capace di destare sensazioni uniche con la straordinaria combinazione cioccolata-crema-panna. Il termine profi teroles deriva dal diminutivo della parola francese profi t, (cioè profi tto, guadagno), ed è costituito da una preparazione composta da una serie di piccoli bignè che formano un unico dolce al cioccolato. In Inghilterra il profi teroles è un dolce molto popolare, che viene preparato con ripieno di crema, panna o gelato, ricoperto di cioccolata calda; in Francia è essenziale in un banchetto nuziale, dove viene presentato come una “croquembouche”, cioè una piramide di bignè ripieni e caramellati. Trae le sue origini dal Rinascimento. Caterina de Medici, andando in sposa a Enrico II di Francia, e diventando in seguito regina, portò con se dalla sua terra d’origine (la Toscana) tutte le sue ricette di gastronomia. Uno dei suoi chef, creò nel 1540 la pasta per choux (per bignè), che divenne molto famosa in Francia (come molte altre ricette di origini italiane), e con essa anche i profi teroles. La fama di questo dolce si diffuse però dopo il XVII secolo, periodo in cui si sviluppò la vera arte pasticcera. Curiosità La profi terole (senza la “s” fi nale) in francese è un minuscolo bignè, cotto al forno, ripieno di una farcia dolce o salata. Se la farcia è dolce, è generalmente costituita da panna montata, crema, cioccolata, zabaione, confettura ed è spolverizzata di zucchero o glassata con fondente o cioccolato. Può essere consumata così com’è oppure utilizzata come guarnizione ad un dolce di grande formato come per esempio la torta Saint Honorè. Quando la farcia è salata può essere composta da formaggio, prosciutto cotto, ecc. e generalmente viene servita insieme ad altre tartine, stuzzichini e salatini come accompagnamento ad un aperitivo o come antipasto. Consiglio Se volete un profi teroles da tenere in frigorifero, e quindi da servire freddo e non con la salsa calda, potete preparare una copertura formata da crema Chantilly alla quale aggiungerete del cioccolato fondente sciolto a bagnomaria (lasciatelo intiepidire). Tuffate poi uno per uno i bignè già riempiti nella crema così ottenuta e componete la vostra solita piramide, guarnendola con fi occhetti di panna. Per variare anche il ripieno dei bignè, potete usare al posto della crema Chantilly della crema pasticcera. cucina 7 Profi teroles, dessert lussurioso Il trucco È preferibile che i bignè con cui si compone il profi - teroles siano abbastanza lisci in superfi cie; per ottenere tale risultato, dopo averli deposti sulla placca del forno, a mucchietti o a ciuffetti con la tasca per dolci, passatevi sopra un dito bagnato di acqua per lisciarli. Dunque per mangiare dei buoni profi teroles bisogna prima preparare i bignè, vi proponiamo qui di seguito la ricetta base. Ingredienti per bignè: Due bicchieri di acqua 180 grammi di burro 225 grammi di farina Sei uova Un pizzico di sale Mettete l’acqua in una casseruola pesante su fuoco basso ed unite il burro. Quando il burro sarà completamente liquefatto, alzate la fi amma e portate ad ebollizione, poi togliete dal fuoco e versate tutta la farina insieme al sale. Mescolate il composto e rimettete la casseruola sul fuoco, mescolando sempre fi no a quando l’impasto diventerà solido e si staccherà dalle pareti. Fate raffreddare per qualche minuto, poi aggiungete al composto un uovo alla volta, sbattendo con vigore l’impasto. Quando tutte le uova si sono amalgamate disponete il composto a mucchietti in una teglia imburrata ed infarinata con l’aiuto di una tasca da pasticciere. Fate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti. Poi si prosegue alla preparazione dei profi teroles Ingredienti: 100 grammi di cioccolato fondente 30 bignè Tre tuorli Mezzo litro di latte Tre cucchiai di zucchero Un cucchiaio di farina Mezzo litro di panna montata Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria. In un casseruolino montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina sempre mescolando e poi il latte lentamente, a fi lo perché non si formino grumi. Mettete sul fuoco, portate a bollore mescolando con energia. Quando la crema comincia ad addensarsi cuocete un paio di minuti sempre mescolando. Incorporatevi il cioccolato fuso caldo e mescolate ancora. Mentre la crema raffredda, tagliate la calotta dei bigné. Trasferite delicatamente la panna montata in una tasca da pasticciere e riempite a uno a uno i bignè. Disponeteli a piramide sul piatto da portata, fatevi colare la crema al cioccolato ormai fredda e decorate con fi occhetti di panna. Profi teroles con fragole e panna Ingredienti: 300 grammi di bignè 250 grammi di fragole 4 dl di panna montata 40 grammi di zucchero Un bicchierino di grand marnier Pulite le fragole, mettetele in uno scolapasta e lavatele sotto l’acqua corrente. Lasciatele scolare, travasatele in una terrina, aggiungete il liquore e lasciatele riposare per 20 minuti. Sgocciolatele e tenetene sei da parte. Mettete le altre nel passaverdura, raccogliete il passato in una terrina, unite lo zucchero e rigirate accuratamente. Fate un foro nei bignè e, servendovi della tasca da pasticciere, riempiteli con metà panna montata e disponeteli su un piatto fondo da dolci. Unite la panna rimasta alla purea di fragole e versate tutto sui bignè. Decorate la superfi - cie con le fragole intere tenute da parte. Profi teroles al cioccolato bianco Ingredienti: 36 bigné Quattro tuorli 80 grammi di zucchero Tre bicchieri di latte 60 grammi di cioccolato fondente 125 grammi di cioccolato bianco Un cucchiaio di burro Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete il latte bollente e cuocete per 5 minuti, unite il cioccolato fon dente grattugiato e fate raffreddare. Farcite i bignè con l’aiuto di una tasca da pasticceria. Sistemateli a piramide su un piatto da portata. Fondete a bagnomaria il cioccolato bianco con il burro. Versatelo sui bigné prima di servirli. Profi teroles al gelato Ingredienti: 36 bigné 400 grammi di gelato alla frutta Cinque cucchiai di marmellata d’albicocche Un cucchiaio di liquore all’arancia Tagliate la calotta ai bigné e riempteli con il gelato alla frutta, richiudete le calotta e sistemateli a piramide su un piatto da portata. Teneteli in freezer. Scaldate per due minuti la marmellata con il liquore. Versatela fl uida sui bigné. Decorate con fragole e fettine di kiwi tra un bignè e l’altro. Servite subito.
8 cucina RISTORANTE DEL MESE «Giovanni», semplicità e qualità sono di casa di Sostene Schena Stuzzichinews Domani a Colmo la rassegna della grappa istriana I migliori produttori dell’Istria si ritrovano domani a Colmo per la settima edizione della rassegna della grappa istriana. Oltre a quella tradizionale e alle sempre popolari “biska” (grappa di vischio) e “medizza” (grappa di miele), verrà proposta tutta una serie di grappe a base di frutta e erbe aromatiche. La rassegna è in programma dale 12 alle 23. Dignano: si celebra l’olio d’oliva Dal 18 al 16 novembre, su iniziativa dell’”Agroturist” e del presidente del comitato organizzatore Sandi Chiavalon, si celebra a Dignano l’olio extravergine d’oliva novello. La terza edizione della manifestazione assume carattere internazionale. Grazie al patrocinio di Euroregione, Regione Istria e Città di Dignano, la partecipazione è stata estesa ai produttori di olio EVO di Italia, Slovenia, Bosnia-Erzegovia, Montenegro e Albania. L’obiettivo della rassegna è accomunare i produttori dell’area dell’Euroregione adriatica e di avvicinare i produttori di olio EVO della Croazia all’Unione europea. Ad esempio in Croazia il consumo medio procapite di olio EVO si attesta sulla modesta cifra di un litro e mezzo, mentre in Grecia e Italia la media è di 22 litri annui per persona. La manifestazione dignanese si articolerà in presentazioni dei produttori, degustazioni e conferenze sull’olio EVO. Appuntamenti Ecco il caldenario dei principali appuntamenti gastronomici in Istria. Oggi e domani in centro a Rovigno le “Giornate del pane, dell’olio d’oliva, del vino e del gioco”, il 10 novembre festa di San Martino a Pinguente (rassegna del vino novello con degustazione), 8 dicembre esposizione dell’olio extravergine d’oliva a Torre, 8-9 dicembre Fiera del vino a Gallignana (mostra e vendita). Alla Kremlin Cup due medaglie per la nazionale croata dei cuochi La nazionale croata dei cuochi è rientrata dal Kremlin Culinary Cup di Mosca con due medaglie in saccoccia (argento e bronzo). Alla manifestazione hanno preso parte 500 cuochi in rappresentanza di 20 Paesi. L’argento è andato a Hrvoje Zirojević nella categoria dei “piatti caldi a base di pollame”. Allo chef del ristorante “Noštromo” di Spalato è andato anche un riconoscimento per l’originalità nella preparazione dei piatti di pesce. Grozdana Bohorč si è aggiudicata il bronzo nella categoria “dessert”. Appena fuori Cittanova, in direzione Rovino lo vedi subito il cartello “Da Giovanni” e quando arrivi lì, davanti al ristorante, rimani stupito non per tutte quelle auto parcheggiate, ma perché la maggior parte sono targate Italia. Dentro il locale non è strabiliante, ma è pulito e sobrio, senza fronzoli; essenziale, comodo, luminoso. Così come luminoso è Valter, il proprietario, fi glio di quel Giovanni che - si capisce - ha dato il nome a quell’altro locale che, una quindicina di anni fa, stava giù al ponte. Valter, per assicurarsi la continuità di questa redditizia attività (che rende solo per chi la sa fare) ha battezzato anche il fi glio, col nome del nonno. Di Giovanni jr. potrete apprezzare la cortesia e le attenzioni che ha tra i tavoli oltre al suo interesse nel capire che cosa il cliente preferisce e di servirlo nel modo giusto: cosa abbastanza rara per chi frequenta indifferentemente tutti i punti di ristoro istriani.“Giovanni” è un ristorante decisamente diverso da tanti altri perché sembra avere una marcia in più. Lo si sospetta già quando si prende in mano il menù che vi fa prevedere come Anno III / n. 9 27 ottobre 2007 “LA VOCE DEL POPOLO” - Caporedattore responsabile: Errol Superina IN PIÙ Supplementi a cura di Errol Superina Progetto editoriale di Silvio Forza / Art director: Daria Vlahov Horvat edizione: CUCINA Redattore esecutivo: Fabio Sfi ligoi / Impaginazione: Tiziana Raspor Collaboratori: Sostene Schena. Foto: Graziella Tatalović, Sostene Schena e archivio Il supplemento esce con il sostegno fi nanziario della Regione Istriana, Assessorato alla Comunità nazionale italiana e altri gruppi etnici. Sabato, 27 ottobre 2007 La nostra pagella La scheda Il presente supplemento viene realizzato nell’ambito del Progetto EDIT Più in esecuzione della Convenzione MAE-UPT n. 1868 del 22 dicembre 1992 Premessa 8, supportato fi nanziariamente dall’UI-UPT e dal Ministero Affari Esteri della Repubblica italiana. Ambiente 88 Atmosfera 88 Servizio 87 Qualità 90 Vino 82 Prezzo 86 Rapporto q/p 88 Giudizio fi nale 89 Nome: “Giovanni”. Località: Cittanova. Gestione: Valter Cernogoraz. Indirizzo: St. Rozelo 30 – 52466 Cittanova. Tipo di locale: ristorante. Coperti: 65 all’interno; 60 in terrazza. Aperto dalle 11 alle 15 e dalle 18 alle 23. Chiuso: martedì. Ferie: pochi giorni a gennaio. Numeri di telefono: +385- 52-757122; fax: +385-52- 758085. Lingue parlate: italiano, inglese e tedesco. Pagamento: anche con credit cards (Amex, Diners, Master). Prenotazione: consigliabile. Distanze: un chilometro da Cittanova; 14 da Parenzo; 15 da Buie; 46 dal valico di Rabuiese; 68 da Pola; 90 da Abbazia. Per arrivarci: dal confi ne di Rabuiese seguite la direzione Pola fi no a Buie; qui girate a destra verso Verteneglio e proseguite per Cittanova; arrivati all’incrocio che porta in centro voi proseguite diritti verso Parenzo; dopo circa 600 metri trovate sulla destra il cartello che vi indica la stradina per raggiungere “Giovanni” (100 metri lontano dalla strada). Parcheggio più che suffi ciente; carta dei vini, area per i bambini. Mangiare, piacere irresistibile: la colpa è del DNA Mangi per vivere o vivi per mangiare? La risposta, con un peso non indifferente sulla bilancia, è scritta nei geni dai quali dipende il piacere legato al cibo. Pubblicata sulla rivista “Behavioral Neuroscience”, la scoperta è di ricercatori dell’università statunitense di Buffalo e della State University di New York, diretti da Leonard Epstein. Gli esperti hanno scoperto che a fare la differenza nella quantità di cibo si tende a mangiare è il gene Taq1 A1, che produce i recettori per il messaggero cerebrale del piacere, la dopamina. A seconda del numero di recettori del piacere presenti nei neuroni, si può trarre più o meno benessere da una stessa azione o da un’analoga quantità di cibo. Per cui coloro che, sfortunati, hanno pochi recettori, hanno bisogno di mangiare tanto per saziare i sensi. Le sensazioni di sarà tutto il resto. Un menù che non vi inganna: è elegante, semplice e corretto come i piatti che vi arriveranno sulla tavola. Qui non si va sul diffi cile; ma se sapete distinguere la qualità (parliamo soprattutto di pesce, molluschi e crostacei) non avrete di che lamentarvi. E anche al momento, considerato quello meno piacevole, cioè quello del conto, il piatto sarà suffi cientemente… digeribile; e soprattutto per chi non si limita a confrontare i prezzi istriani con quelli dei ristoranti d’oltre confi ne, ma sa confrontare e distinguere la diversa qualità dei cibi. Per entrare nel merito vi consigliamo di buttarvi sugli antipasti di pesce e crostacei, anche se la specialità di Giovanni sono gli spaghetti all’astice (500 kune al kg); spaghetti con scampi (50), capesante - tre (60), cozze, canestrelli - 14 pezzi (50 kn); dopodiché una grigliata mista potrebbe soddisfarvi suffi cientemente (220 kune per due persone). Non potete saltare il dolce di mele, la pita, fatto in casa come, d’altronde, tutto il resto che è possibile reperire non lontano dal ristorante. Il vino sfuso è suffi cientemente buono. piacere sono indotte nel cervello dalla dopamina: più dopamina entra in circolo, più si prova benessere e soddisfazione da un’azione, per esempio il sesso, o da una cosa, per esempio il cibo o le droghe. Per rispondere alla dopamina, il cervello utilizza un gruppo di recettori chiamati D2. Meno recettori sono presenti sui neuroni, più dopamina sarà necessaria per provare una sensazione di piacere. Analizzando il DNA, le abitudini alimentari e la passione per il cibo di un gruppo di volontari, obesi e non, i ricercatori hanno visto che coloro che mangiano di più, e quindi molti tra gli obesi, sono quelli con meno recettori per la dopamina. La scoperta, concludono gli esperti, potrebbe condurre all’elaborazione di percorsi di dimagrimento personalizzati in base a quanto piacere si prova mangiando.
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