Castagne e tartufi delizie d'autunno - Edit

More documents

Recommendations

Info

2 cucina Con l’ultimo atto in programma domani a Liganj, cala il sipario sulla Marunada, la tradizionale festa del marrone che si tiene ogni anno a Laurana (e dintorni). I marroni che troviamo sui pendi del Monte Maggiore, sopra Laurana, Abbazia e Draga di Moschiena, sarebbero nati dall’incrocio fra i castagni selvatici e alcune specie provenienti dall’Estremo Oriente (probabilmente Giappone) portate nel Quarnero dai marittimi del luogo. È una specie di castagna di alta qualità, paragonabile solo ai marroni sloveni della zona di Nova Gorica e alla castagna denominata “gentile”, originaria del Torinese. Le prime tracce dei marroni lauranesi risalgono al XVII secolo e con olive, vino e ciliegie per anni hanno costituito una notevole fonte di guadagno per le genti di queste zone. L’export dei marroni ha raggiunto il suo apice nel XIX secolo, specie verso Italia, Austria e Germania. Ma che differenza c’è fra castagne e marroni? Le prime sono il frutto del castagno selvaggio, ogni riccio ne contiene tre (ecco perché se ne trovano spesso senza la classica bombatura: è la castagna che sta nel mezzo), mentre il marrone proviene da alberi coltivati e sempre migliorati con successivi innesti, ogni riccio contiene un solo frutto. La castagna resta uno dei più richiesti frutti autunnali, estremamente versatili, poiché si adatta a preparazioni sia salate sia dolci. La castagna è un alimento genuino e naturale, poiché le piante si nutrono esclusivamente di quello che la terra offre loro spontaneamente, senza concimi o trattamenti antiparassitari. La castagna è molto nutriente e costituisce un alimento ricco: contiene 200 calorie ogni 100 grammi e 370 se il prodotto è secco. La castagna è ricca di aminoacidi, vitamine (B1, B2, C, PP1) e minerali (potassio, fosforo, zolfo, sodio, magnesio, calcio, cloro), ed è anche antianemica e antisettica. Le castagne, proprio perché molto caloriche, sono un eccellente alimento per combattere la stanchezza e quindi indicate per chiunque svolge attività fi sica ed intellettuale intensa, oppure lavori pesanti. Ad esempio le castagne secche cotte nel latte sono una cena ideale poiché rinforzano i muscoli, arricchiscono il sangue e nutrono le cellule nervose. Sono adatte ai bambini e agli anziani. I bambini possono mangiare le castagne a partire dai tre anni, preferibilmente lessate perché sono più digeribili. Non vi deve rinunciare neppure chi è a dieta: l’importante è non ingerire le castagne dopo un pasto completo, ma come alternativa ad un primo piatto di pasta o riso, o ad un contorno a base di patate. Le castagne hanno anche importanti proprietà curative per la tosse, per le vari- Sabato, 27 ottobre 2007 SAPORI D’AUTUNNO Le lontane origini del marrone lauranese Le castagne con gli occhi a mandorla Dalla prima pagina E ora passiamo alle tecniche più sofi sticate come il court-boullion, liquido aromatizzato con verdure, grani di pepe, sale, aceto o vino, limone e erbe aromatiche nel quale si cuociono pesci bolliti. Il bouquet garni è un mazzetto di erbe aromatiche legate insieme per profumare brodo o altre preparazioni. Generalmente è composto da gambi di prezzemolo, foglia di alloro, rametti di timo e foglie di porro. La tecnica di cottura a fuoco lento di anatra, oca o maiale nel loro grasso fatto sciogliere molto lentamente viene detta confi t. Le carni vengono poi conservate in terrine completamente coperte dal grasso. Il coulis è un frullato di frutta e zucchero a crudo e poi fi ltrato allo chinoise, un colino di metallo dalla forma conica. Può avere maglie più o meno fi ni. Il coulis all’occorrenza può essere anche di verdure. In quel caso non si usa lo zucchero. L’emulsione a base di olio, sale e succo di limone viene chiamata citronette. Il termine si usa per indicare generalmente emulsioni a base di olio e succo di agrumi (arance, mandarini e pompelmi). Una preparazione caratteristica della cucina francese è il roux, a base di burro e farina in parti uguali. Viene usato per legare salse, minestre e fondi di cottura. Il roux è alla base della besciamella. Si distinguono tre tipi di roux : bianco, biondo o bruno a seconda del grado di cottura. Più lo si cuoce, più diventa scuro. Una variante della mousse è la mousseline, una preparazione a base di carne cruda o pesce crudo frullati ai quali si aggiungono panna e albumi e che poi vengono cotti in piccoli stampi in forno o lessati. Il risultato è compatto ma allo stesso tempo spumoso per la presenza della panna. ci, per le emorroidi; sono consigliate nell’alimentazione degli anemici e combattono i reumatismi. Le gocce ricavate dalle gemme, hanno proprietà drenanti sui vasi linfatici degli arti inferiori. Il decotto derivato da foglie e corteccia di castagno possiede un effetto sedativo sulla tosse. Nei secoli trascorsi si raccomandava l’utilizzo delle castagne secche per porre rimedio alla dissenteria e all’emottisi; tritate con dell’orzo e dell’aceto erano ritenute effi caci contro l’ostruzione dei setti nasali, mentre mescolate con del sale e del miele guarivano dai morsi dei cani rabbiosi. Le castagne sono usate anche nell’allevamento degli animali: la carne di maiali e galline acquista un sapore migliore e una maggiore consistenza, quando nell’alimentazione entrano castagne e cascami di sfarinatura. Un menù tutto con i marroni lauranesi Insalata con marroni Ingredienti: 500 grammi di marroni 80 grammi di fi letti d’acciuga sott’olio Una costola di sedano Un cucchiaio di senape forte Il succo di mezzo limone Olio Sale Lessate i marroni profumando l’acqua con la costola di sedano, sbucciateli ancora bollenti e metteteli in un’insalatiera. Preparate una salsina emulsionando la senape, il succo di limone, 4-5 cucchiai d’olio, un pizzico di sale, versate sulle castagne ancora calde, mescolate delicatamente, sfi - lettatevi sopra i fi letti d’acciuga e servite. Può essere servita anche come contorno a carni arrosto. Marroni gratinati Ingredienti: 700 grammi di marroni Mezzo litro di besciamella 150 grammi di formaggio da fondere (fontina o simile) Burro Pangrattato Sale e pepe q.b. Lessate i marroni con un gambo di sedano. Spellateli mentre sono ancora bollen- Riso e marroni Ingredienti: 300 grammi di marroni 300 grammi di riso 50 grammi di prosciutto crudo in una fetta sola Una cipolla Una costa di sedano Alloro Un litro di brodo 30 grammi di burro Sale e pepe q.b. Sbucciate le castagne, quindi mettetele in una pentola ricoperte a fi lo d’acqua con la cipolla mondata, il sedano lavato e tagliato a pezzetti e una foglia di al- ti, facendo attenzione a non romperli. Fateli saltare con poco burro: quando hanno preso colore trasferiteli in un solo strato in una pirofi - la ben unta (o foderata con carta apposita), copriteli con la besciamella, cospargeteli con il formaggio grattugiato grosso, con il pangrattato, distribuitevi sopra qualche fi occhetto di burro e infornate a forno preriscaldato a 200° fi nché la superfi cie sarà ben gratinata. loro. Fatele cuocere per 20 minuti, quindi eliminate anche la pellicina interna. Eliminate l’alloro e tenete da una parte una dozzina di castagne intere. Passate le altre al passaverdura. Rimettete il passato e le castagne intere nella pentola, aggiungete il prosciutto a dadini e il brodo (meno di un mestolo) e riportate ad ebollizione. Aggiungete il riso e cuocete per circa 20 minuti, mescolando spesso. Se necessario, unite anche il brodo tenuto da parte. A fi ne cottura regolate di sale, pepate e mantecate con il burro. Carrè di vitello ai marroni Ingredienti: 1,5 kg di carré di vitello (unito ma con la carne staccata dall’osso) 500 grammi di marroni 100 grammi di lardo Una cipolla Tre spicchi d’aglio Una carota Un gambo di sedano Un decilitro di latte Una foglia d’alloro Un bicchiere di brandy Due chiodi di garofano 20 grammi di burro Olio Sale e pepe q.b. Incidete il guscio dei marroni, lessateli per mezz’ora in abbondante acqua con la foglia di alloro, eliminate buccia e pellicine, passatele allo schiacciapatate e tenetele da parte. Ta- Zuppa di marroni e farro Ingredienti: 200 grammi di farro 100 grammi di marroni sbucciati Tre rametti di rosmarino Due spicchi d’aglio Una cipolla Olio Sale e pepe q.b. Sbucciate la cipolla tritatela fi nemente, e sbucciate Marroni all’arancia Ingredienti: 600 grammi di marroni 150 grammi di zucchero 100 grammi di marmellata d’arance Una bustina di vanillina Vino bianco dolce (moscato) Lessate i marroni per mezz’ora, spellateli e metteteli in una casseruola, gliate a fettine il lardo e due spicchi d’aglio, inseriteli tra la polpa e l’osso del vitello, richiudete e legate con spago da cucina, fate due incisioni e inseritevi i chiodi di garofano. In un tegame dal fondo spesso, con sei cucchiai di olio rosolate la carne da tutti i lati, quando ha preso colore aggiungete la cipolla, l’aglio rimasto, carote e sedano tritati, quando hanno preso colore bagnate con il brandy, salate e pepate, cuocete per tre quarti d’ora a calore medio e coperto, aggiungendo qualche mestolo di acqua bollente se dovesse attaccare. Cinque minuti prima della cottura della carne, in un tegame sciogliete il burro, unite la purea di castagne, il latte, regolate di sale e pepe, fate addensare, servite la carne velata con il suo sugo e la purea ben caldi. l’aglio. Unite gli ingredienti in una casseruola con un bicchiere d’acqua e cuocete fi nché la cipolla non è diventata tenera. Lavate e legate il rosmarino con dello spago da cucina e mettetelo nella casseruola con la cipolla. Aggiungete il farro, le castagne sbucciate, e un litro d’acqua. Fate cuocere per circa 45 minuti. Eliminate l’aglio e il rosmarino, salate e pepate. Servite la zuppa ben calda con un po’ di olio extravergine d’oliva. copriteli con il vino bianco dolce e fi nite di cuocere fi nché saranno teneri. Sceglietene una metà tra i più belli e teneteli da parte, gli altri passateli e mescolate la purea con la marmellata d’arance e la vanillina. Con lo zucchero e poca acqua preparate uno sciroppo nel quale cuocerete per 5 minuti i marroni interi. Versate la purea nei piattini, decorate con i marroni interi e servite.
Sabato, 27 ottobre 2007 SAPORI D’AUTUNNO Tartufo, eterna ricchezza d’Istria di Fabio Sfi ligoi In Istria le celebrazioni di sua maestà il tartufo stanno volgendo al termine. Oggi e domani Levade ospita la fi era dei prodotti dell’agricoltura e la rassegna dei prodotti tipici locali. Domani, sempe nella “capitale del tuber magnatum pico” è in programma il 14.esimo Tuberfest, la fi era del tartufo bianco istriano (rassegna del tubero, scelta del tartufo più bello e più grande, ricerca dimostrativa e messa all’asta del tartufo). Il prossimo fi ne settimana (3-4 novembre) gli amanti della “patata che spussa” (in passato veniva data da mangiare ai maiali) sono attesi a Pinguente per il fi ne settimana del tartufo (fi era del tartufo e di altri prodotti autoctoni, offerta enogastronomica, piccola scuola di preparazione dei piatti al tartufo, la cerca del tartufo, programma culturale di varietà…). E poi ancora Levade: il 4 novembre la rassegna del tartufo e il giorno 12 presso il ristorante “Zigante” grande appuntamento per l’ottavo anniversario del ritrovamento del più grande tartufo bianco, entrato nel Guinness dei primati con i suoi 1.310 grammi. Come successo già per la produzione di uva e olive, la siccità dell’estate scorsa ha inciso anche sulla resa del tartufo. La terra grigia e argillosa dell’entroterra istriano, i boschi sugli argini del fi ume Quieto, particolarmente umidi e il clima mite senza oscillazioni di temperature dell’Istria interna, rappresentano l’ambiente ideale per lo sviluppo del “diamante in cucina”. Il lungo periodo di arsura ha rotto gli equilibri di questa fetta d’Istria e così di tartufi se ne sono trovati di meno. Il mercato, di fronte a questo stato di cose, è stato implacabile: il prezzo già di per sé alto, è ulteriormente salito, raggiungendo livelli di “orbita terrestre”, riservata solo a persone in possesso di un portafogli di dimensioni della grandezza di… uno Space Shuttle. A Levade abbiamo visto un listino prezzi da far venir i brividi, ma nulla ha fermato i gourmet più appassionati, in prevalenza stranieri (italiani, sloveni, tedeschi, francesi), ospiti fi ssi della kermesse istriana. Un chilo di tartufi di classe “extra” è stato venduto a 5.000 euro (37.000 kune cca). Molto caro anche il tartufo di “seconda categoria” valutato 31.000 kune al chilo, mentre i tartufi di “terza categoria” sono stati venduti a 18.000 kune al chilogrammo. Durante il primo Tuberfest di quest’anno il tartufo più grande ha raggiunto i 280 grammi ed è stato venduto al prezzo di 1.000 euro. Quello più bello, invece, è stato raccolto dalla PTO Tartuf di Mattuglie (268 grammi), mentre per qualità è stata premiata la collezione dell’azienda “Livade tartufi ”. L’origine dell’”andar per tartufi ” in Istria risale al 1929 quando si registrano le prime uscite nella zona di Lisignano. I primi tartu- La siccità dell’estate scorsa ha fatto salire i prezzi fi sarebbero stati scoperti per caso durante gli scavi per la costruzione dell’acquedotto. I primi tartufi bianchi sono stati raccolti presso il villaggio di Novaki nel Pisinese. Sono stati gli italiani Carlo Testoni e Piero Giovanelli nel 1931 a dare inizio alla prima attività legata alla ricerca dei tartufi . Stando a quanto riportato da Massimo Sella nel libro “Tartufo bianco in Istria” all’epoca in un giorno sono stati raccolti 3-4 chilogrammi di tartufi (diversi esemplari di 200 grammi e più) nella zona vicino alla sor- gente della Rječica, sotto al villaggio di Brest nel Pinguentino. Un’ulteriore “battuta di caccia” lungo la Valle del Quieto ha portato alla raccolta di 9 chilogrammi di tartufi . Nel 1932 l’ultimo podestà di Portole, Emilio Facchini, avviò la raccolta su scala commerciale a Levade, ottenendo la prima concessione demaniale. I tartufi venivano acquistati dal Consorzio Forestale di Pinguente, titolare per quanto riguarda l’emissione dei permessi per la raccolta dei tuberi. Dal 1931 al 1960 sul territorio il numero di tartufai variava dalle venti alle cinquanta unità. I tartufai più anziani dell’Istria centrale ricordano sicuramente il 1959, un’annata straordinaria: si raccolsero qualcosa come 9.000 chilogrammi di tartufi ! Per tre volte alla settimana i tartufi venivano portati in Italia e non c’è da meravigliarsi se gli introiti di questa vendita erano di gran lunga superiori a quel- li legati all’attività forestale vera e propria. I tartufi venivano classifi cati in tre categorie: tre prime classi, due seconde classi e due terze classi a seconda di grandezza, peso, forma, odore, condizioni della superfi cie del tartufo e del tartufo in generale (presenza di vermi). Controlli più “morbidi” al confi ne (siamo agli inizi degli Anni Sessanta) hanno coinciso con l’inizio del mercato nero del tartufo. Passando lungo la valle del Quieto, di mattino buon’ora, ai bordi del bosco di Montona si poteva notare una serie infi nita di macchine con targa d’auto italiana: tutti a caccia del prezioso tartufo istriano. Molti appassionati, sì, ma anche rivenditori non autorizzati, capaci di inventarsi i sotterfugi più inverosimili per passare il confi ne. La cosa più diffi cile era ovviamente camuffare l’odore caratteristico del tartufo. La vendita illegale ha rappresentato anche per gli istriani (e non lo nascondono) un modo eccellente per arrotondare (eccome arrotondare!) il budget familiare. Qualche anno fa un tartufaio nei pressi di Levade ci ha confessato di essersi costruito la casa grazie alle “magie” del tuber magnatum pico. Anni addietro, invece, un altro di Zajerce, grazie agli extra guadagnati con la vendita del tartufo, è riuscito ad acquistarsi un camion con il quale ha poi avviato un’attività. La Forestale ha smesso di acquistare i tartufi nel 1990, mentre dal 1991 al 2003 ha continuato a rilasciare i permessi per la raccolta dei tuberi. Fino agli Anni Ottanta in Istria venivano trovati dai 10 ai 12.000 chili di tartufi all’anno. Oggi si arriva ai 5-6.000 chilogrammi a stagione. Due sono i motivi principali che possono spiegare questa drastica riduzione. L’attività legata al tartufo (ristorazione, rivendita, conservazione, lavorazione) ha avuto un boom incredibile e quindi gran parte del raccolto fi - nisce nelle mani dei grandi produttori. Quindi c’è molta più richiesta, di quanto possa rendere la terra. In secondo luogo la costruzione della viabile che taglia in due il bosco di Montona non è stata un’idea felice. In questo modo l’alveo del Quieto è rimasto senza, o con poca, acqua e di fatto è venuta a mancare l’umidità necessaria sia alle radici degli alberi, posto ideale dove di solito crescono i tartufi , sia ai tartufi stessi. Sul calo della resa dei tuberi ha inciso molto anche la costruzione della diga di Bottonega. Non bisogna dimenticare neanche il 1967, anno in cui il terreno su cui sorge il bosco di Montona è stato assegnato in proprietà alla Cooperativa agricola per l’allestimento di colture varie, senza tener conto che i tartufi potevano garantire un profi tto maggiore. In questo periodo sono andati persi 220 ettari di terreno boschivo, prevalentemente querce gentili e frassini, ma soprattutto è stata ridotta di molto la superfi cie per la crescita dei tartufi . Il bosco di Montona è tornato sotto l’egida della Forestale di Pinguente nel 1991. cucina 3 Glossario Ascus - cavità a forma di otre o sacchi che contengono le spore. Epigean Fungus - il fungo epigeo. Hypha fi lament - le cellule, i fi lamenti del fungo. Hypogean Fungus - il fungo sotterraneo. Gleba - la polpa interna, fi ssa e carnosa del fungo. Mycelium - insieme di cellule che formano la parte vegetativa del fungo. Mychorriza - la massa consistente dalle cellule e dalla radice vegetale. Peridium - lo strato superfi - ciale del fungo che protegge dai batteri e dai funghi. Radical Apex - la cima della radice. Symbiosis - unione di due organismi diversi, dalla quale ambedue i membri hanno dei vantaggi. Spore - cellule riproduttive asessuali di piante minori dalle quali si sviluppa la nuova pianta. Sporocarp - il corpo fruttifero del fungo oppure il tartufo nel vero senso della parola. La passione gastronomica del buongustaio riceve una scossa e viene pervasa da esaltazione quando può immergersi nel profumo intenso del tartufo. Mentre per la scienza botanica le differenze fra il tartufo bianco e quello nero sono minime, in cucina le due specie vengono nettamente distinte secondo un principio essenziale: il tartufo nero va consumato in quantità, quello bianco in pratica è un aromatizzante, che trasmette ai cibi soprattutto un profumo, e va quindi impiegato in dosi minime. Le altre differenze sono: il nero si consuma cotto, il bianco quasi esclusivamente crudo, affettandolo con l’apposito tagliatartufi direttamente sulla vivanda. Il tartufo più prezioso in Istria è quello bianco, viene chiamato “giallo di Levade”. Di colore ocra, all’interno (la gleba) può essere rosato, con delle striature. In Istria lo si può trovare vicino ai salici, ai pioppi, alle querce ed ai tigli. È più friabile e meno legnoso di quello piemontese pur avendo le stesse caratteristiche organolettiche ed un profumo a volte anche più intenso. Si trovano, naturalmente, anche altre varietà, tra cui il “bianco albidum” (meno pregiato), il quale cresce attorno alle radici dei frassini e dei faggi, ed il tartufo nero (simile a quello francese di Perigord), che nasce accanto al noce ed al carpino.
Page 1: Castagne e tartufi delizie d’autu
Page 5 and 6: 6 cucina Uno dei frutti meno popola
Page 7: 8 cucina RISTORANTE DEL MESE «Giov

Castagne e tartufi delizie d'autunno - Edit

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?