Castagne e tartufi delizie d'autunno - Edit

Castagne e tartufi
delizie d’autunno
Un menù
con i marroni
lauranesi
Pagina 2
Pinguente
e Levade, miniere
di diamanti
Pagina 3
«Capuzi», jota
e sarme: quando
a qualcuno
piace acido
Pagine 4 e 5
Melagrana, frutto
da rivalutare
da tutti i punti
di vista
Pagina 6
Crema, panna
e cioccolata:
sensazioni uniche
col profi teroles
Pagina 7
L’ANTIPASTO
di Fabio Sfi ligoi
Si sono spesi fiumi di inchiostro nel
tentativo di assegnare il titolo di miglior
cucina del mondo ed è innegabile che
a contendersi la palma della migliore
siano Italia e Francia. Si tratta di due
modi di intendere l’arte del mangiare in
maniera del tutto diversa. Più leggera,
meno presenza di burro (a favore dell’olio
extravergine d’oliva), molta diversità
negli abbinamenti degli ingredienti
e dei piatti, da parte italiana; ricette
più elaborate e sofisticate, molta crema
e molto burro, ricerca esasperata della
perfezione, da parte francese. Non saremo
certo noi a stabilire chi merita di
salire sul trono. Ci piace sia l’una che
l’altra, come, penso, la stragrande maggioranza
degli chef di tutto il mondo i
quali, a differenza di noi, per crescere e
migliorare in carriera devono conoscerne
i segreti, farne tesoro e applicarli alle
loro idee. Ma questo discorso non si limita
solo alla cucina italiana e francese,
vale per quella cinese, giapponese, spagnola,
ecc.. Un ventaglio di esperienze
più ampio ti permette di essere innovativo
e competitivo, di conoscere gastroorizzonti
nuovi, di essere al passo con
la globalizzazione... Noi comuni mortali
di questi problemi non ne abbiamo, ma
spesso, consultando riviste specializzate,
ci troviamo di fronte a termini sconosciuti
ed il fatto curioso è che, pur essendo
tutti in francese, sono stati accet-
DEL POPOLO
cucina
www.edit.hr/lavoce Anno III • n. 9 • Sabato, 27 ottobre 2007
Italiano o francese? Cherchez la cuisine...
tati senza batter ciglio a tutte le latitudini
del mondo, Italia compresa, la rivale
più acerrima nella corsa ad un ipotetico
scettro d’oro della cucina mondiale.
Qualcuno l’ha fatto anche notare in
un attacco di “gastronazionalismo”, ma
è rimasto isolato perché chi nella vita
sceglie di fare lo chef di un certo livello,
deve per forza conoscere questo tipo
di terminologia. Quante volte vi sarete
imbattuti in parole tipo julienne, brunoise
o barrique, senza sapere di cosa
si tratta. Ecco che ci è venuta l’idea per
un minicorso di italo-francese applicato
alla cucina, almeno per quelli che sono i
termini maggiormente in voga.
Quando si dice tagliare a julienne, si
parla di una tecnica di taglio in striscioline
molto sottili, riferita nella stragrande
maggioranza dei casi alle verdure. Se
invece sono tagliate a dadini piccolissimi,
parliamo di brunoise. Un altro modo
di tagliare a striscioline molto sottili verdure
a foglia, erbe aromatiche o insalate
viene detto chiffonade.
Il termine barrique riguarda il vino.
All’origine è una botte della regione della
Borgogna fatta di legno di quercia della
capacità di 220 litri. Viene usata per
l’invecchiamento di vini di particolare
pregio. Quindi se si parla di vino “barriqato”,
vuol dire che è stato stagionato in
botti di legno, che a differenza dell’originale,
possono essere anche di rovere.
Ci troviamo a contatto con il francese
anche senza rendercene conto. Pensate
ai canapé, i mini sandwich aperti,
freddi o caldi, la cui guarnizione rimane
alla vista. Il canapè caldo ha sempre
come base il pane arrostito o fritto. Oppure
quante volte vi avranno proposto il
consommé, da “consumato”, quindi un
brodo di carne molto concentrato, una
vera manna per recuparare dopo una serata
da bagordi eccessivi. E poi chi non
conosce la mousse, quella di cioccolata
è una delizia per il palato. Mousse in
francese signifi ca “spuma”, e quindi è
una preparazione molto soffi ce, che può
essere salata o dolce, ma che ha sempre
nei suoi ingredienti la panna montata.
A proposito di dolci, è molto comune la
charlotte, dessert che ha come copertura
esterna pasta biscotto, savoiardi, fette di
panettone, pandoro, brioche e all’interno
una crema o una composta di frutta. Restando
nella terminologia più conosciuta
citiamo la crèpe, la nostra palacinka,
oppure il sac à poche, il cono di stoffa,
carta o plastica con un foro di uscita nel
quale si inseriscono bocchette di diverso
formato. Si usa per farcire o per decorare
sia in cucina che in pasticceria. Vi aggiungiamo
anche l’aspic, pietanza fredda
composta di vari elementi e coperta da
uno strato di gelatina.
Segue a pagina 2

2 cucina
Con l’ultimo atto in programma domani
a Liganj, cala il sipario sulla Marunada,
la tradizionale festa del marrone
che si tiene ogni anno a Laurana (e dintorni).
I marroni che troviamo sui pendi del
Monte Maggiore, sopra Laurana, Abbazia e
Draga di Moschiena, sarebbero nati dall’incrocio
fra i castagni selvatici e alcune specie
provenienti dall’Estremo Oriente (probabilmente
Giappone) portate nel Quarnero
dai marittimi del luogo. È una specie di castagna
di alta qualità, paragonabile solo ai
marroni sloveni della zona di Nova Gorica
e alla castagna denominata “gentile”, originaria
del Torinese. Le prime tracce dei marroni
lauranesi risalgono al XVII secolo e
con olive, vino e ciliegie per anni hanno costituito
una notevole fonte di guadagno per
le genti di queste zone. L’export dei marroni
ha raggiunto il suo apice nel XIX secolo,
specie verso Italia, Austria e Germania.
Ma che differenza c’è fra castagne e
marroni? Le prime sono il frutto del castagno
selvaggio, ogni riccio ne contiene
tre (ecco perché se ne trovano spesso senza
la classica bombatura: è la castagna che
sta nel mezzo), mentre il marrone proviene
da alberi coltivati e sempre migliorati
con successivi innesti, ogni riccio contiene
un solo frutto. La castagna resta uno dei
più richiesti frutti autunnali, estremamente
versatili, poiché si adatta a preparazioni
sia salate sia dolci. La castagna è un alimento
genuino e naturale, poiché le piante
si nutrono esclusivamente di quello che
la terra offre loro spontaneamente, senza
concimi o trattamenti antiparassitari. La
castagna è molto nutriente e costituisce un
alimento ricco: contiene 200 calorie ogni
100 grammi e 370 se il prodotto è secco.
La castagna è ricca di aminoacidi, vitamine
(B1, B2, C, PP1) e minerali (potassio,
fosforo, zolfo, sodio, magnesio, calcio,
cloro), ed è anche antianemica e antisettica.
Le castagne, proprio perché molto caloriche,
sono un eccellente alimento per
combattere la stanchezza e quindi indicate
per chiunque svolge attività fi sica ed intellettuale
intensa, oppure lavori pesanti. Ad
esempio le castagne secche cotte nel latte
sono una cena ideale poiché rinforzano i
muscoli, arricchiscono il sangue e nutrono
le cellule nervose. Sono adatte ai bambini
e agli anziani. I bambini possono mangiare
le castagne a partire dai tre anni, preferibilmente
lessate perché sono più digeribili.
Non vi deve rinunciare neppure chi è
a dieta: l’importante è non ingerire le castagne
dopo un pasto completo, ma come
alternativa ad un primo piatto di pasta o
riso, o ad un contorno a base di patate.
Le castagne hanno anche importanti
proprietà curative per la tosse, per le vari-
Sabato, 27 ottobre 2007
SAPORI D’AUTUNNO Le lontane origini del marrone lauranese
Le castagne con gli occhi a mandorla
Dalla prima pagina
E ora passiamo alle tecniche più sofi
sticate come il court-boullion, liquido
aromatizzato con verdure, grani di
pepe, sale, aceto o vino, limone e erbe
aromatiche nel quale si cuociono pesci
bolliti. Il bouquet garni è un mazzetto
di erbe aromatiche legate insieme per
profumare brodo o altre preparazioni.
Generalmente è composto da gambi
di prezzemolo, foglia di alloro, rametti
di timo e foglie di porro. La tecnica di
cottura a fuoco lento di anatra, oca o
maiale nel loro grasso fatto sciogliere
molto lentamente viene detta confi t. Le
carni vengono poi conservate in terrine
completamente coperte dal grasso. Il
coulis è un frullato di frutta e zucchero
a crudo e poi fi ltrato allo chinoise,
un colino di metallo dalla forma conica.
Può avere maglie più o meno fi ni. Il
coulis all’occorrenza può essere anche
di verdure. In quel caso non si usa lo
zucchero. L’emulsione a base di olio,
sale e succo di limone viene chiamata
citronette. Il termine si usa per indicare
generalmente emulsioni a base di
olio e succo di agrumi (arance, mandarini
e pompelmi). Una preparazione
caratteristica della cucina francese è il
roux, a base di burro e farina in parti
uguali. Viene usato per legare salse,
minestre e fondi di cottura. Il roux è
alla base della besciamella. Si distinguono
tre tipi di roux : bianco, biondo
o bruno a seconda del grado di cottura.
Più lo si cuoce, più diventa scuro. Una
variante della mousse è la mousseline,
una preparazione a base di carne
cruda o pesce crudo frullati ai quali si
aggiungono panna e albumi e che poi
vengono cotti in piccoli stampi in forno
o lessati. Il risultato è compatto ma allo
stesso tempo spumoso per la presenza
della panna.
ci, per le emorroidi; sono consigliate nell’alimentazione
degli anemici e combattono
i reumatismi.
Le gocce ricavate dalle gemme, hanno
proprietà drenanti sui vasi linfatici degli
arti inferiori. Il decotto derivato da foglie
e corteccia di castagno possiede un effetto
sedativo sulla tosse. Nei secoli trascorsi
si raccomandava l’utilizzo delle castagne
secche per porre rimedio alla dissenteria
e all’emottisi; tritate con dell’orzo e
dell’aceto erano ritenute effi caci contro
l’ostruzione dei setti nasali, mentre mescolate
con del sale e del miele guarivano
dai morsi dei cani rabbiosi.
Le castagne sono usate anche nell’allevamento
degli animali: la carne di maiali e
galline acquista un sapore migliore e una
maggiore consistenza, quando nell’alimentazione
entrano castagne e cascami di
sfarinatura.
Un menù tutto con i marroni lauranesi
Insalata con marroni
Ingredienti:
500 grammi di marroni
80 grammi di fi letti d’acciuga sott’olio
Una costola di sedano
Un cucchiaio di senape forte
Il succo di mezzo limone
Olio
Sale
Lessate i marroni profumando l’acqua con la costola di
sedano, sbucciateli ancora bollenti e metteteli in un’insalatiera.
Preparate una salsina emulsionando la senape, il succo
di limone, 4-5 cucchiai d’olio, un pizzico di sale, versate
sulle castagne ancora calde, mescolate delicatamente, sfi -
lettatevi sopra i fi letti d’acciuga e servite. Può essere servita
anche come contorno a carni arrosto.
Marroni gratinati
Ingredienti:
700 grammi di marroni
Mezzo litro di besciamella
150 grammi di formaggio
da fondere (fontina o simile)
Burro
Pangrattato
Sale e pepe q.b.
Lessate i marroni con un
gambo di sedano. Spellateli
mentre sono ancora bollen-
Riso e marroni
Ingredienti:
300 grammi di marroni
300 grammi di riso
50 grammi di prosciutto
crudo in una fetta sola
Una cipolla
Una costa di sedano
Alloro
Un litro di brodo
30 grammi di burro
Sale e pepe q.b.
Sbucciate le castagne,
quindi mettetele in una pentola
ricoperte a fi lo d’acqua
con la cipolla mondata, il
sedano lavato e tagliato a
pezzetti e una foglia di al-
ti, facendo attenzione a non
romperli. Fateli saltare con
poco burro: quando hanno
preso colore trasferiteli in
un solo strato in una pirofi -
la ben unta (o foderata con
carta apposita), copriteli
con la besciamella, cospargeteli
con il formaggio grattugiato
grosso, con il pangrattato,
distribuitevi sopra
qualche fi occhetto di burro
e infornate a forno preriscaldato
a 200° fi nché la superfi
cie sarà ben gratinata.
loro. Fatele cuocere per 20
minuti, quindi eliminate anche
la pellicina interna. Eliminate
l’alloro e tenete da
una parte una dozzina di
castagne intere. Passate le
altre al passaverdura. Rimettete
il passato e le castagne
intere nella pentola,
aggiungete il prosciutto a
dadini e il brodo (meno di
un mestolo) e riportate ad
ebollizione. Aggiungete il
riso e cuocete per circa 20
minuti, mescolando spesso.
Se necessario, unite anche
il brodo tenuto da parte. A
fi ne cottura regolate di sale,
pepate e mantecate con il
burro.
Carrè di vitello
ai marroni
Ingredienti:
1,5 kg di carré di vitello
(unito ma con la carne staccata
dall’osso)
500 grammi di marroni
100 grammi di lardo
Una cipolla
Tre spicchi d’aglio
Una carota
Un gambo di sedano
Un decilitro di latte
Una foglia d’alloro
Un bicchiere di brandy
Due chiodi di garofano
20 grammi di burro
Olio
Sale e pepe q.b.
Incidete il guscio dei
marroni, lessateli per mezz’ora
in abbondante acqua
con la foglia di alloro, eliminate
buccia e pellicine,
passatele allo schiacciapatate
e tenetele da parte. Ta-
Zuppa di marroni
e farro
Ingredienti:
200 grammi di farro
100 grammi di marroni
sbucciati
Tre rametti di rosmarino
Due spicchi d’aglio
Una cipolla
Olio
Sale e pepe q.b.
Sbucciate la cipolla tritatela
fi nemente, e sbucciate
Marroni
all’arancia
Ingredienti:
600 grammi di marroni
150 grammi di zucchero
100 grammi di marmellata
d’arance
Una bustina di vanillina
Vino bianco dolce (moscato)
Lessate i marroni per
mezz’ora, spellateli e metteteli
in una casseruola,
gliate a fettine il lardo e due
spicchi d’aglio, inseriteli tra
la polpa e l’osso del vitello,
richiudete e legate con spago
da cucina, fate due incisioni
e inseritevi i chiodi di
garofano. In un tegame dal
fondo spesso, con sei cucchiai
di olio rosolate la carne
da tutti i lati, quando ha
preso colore aggiungete la
cipolla, l’aglio rimasto, carote
e sedano tritati, quando
hanno preso colore bagnate
con il brandy, salate e pepate,
cuocete per tre quarti
d’ora a calore medio e coperto,
aggiungendo qualche
mestolo di acqua bollente se
dovesse attaccare. Cinque
minuti prima della cottura
della carne, in un tegame
sciogliete il burro, unite la
purea di castagne, il latte,
regolate di sale e pepe, fate
addensare, servite la carne
velata con il suo sugo e la
purea ben caldi.
l’aglio. Unite gli ingredienti
in una casseruola con un
bicchiere d’acqua e cuocete
fi nché la cipolla non è diventata
tenera. Lavate e legate
il rosmarino con dello
spago da cucina e mettetelo
nella casseruola con la cipolla.
Aggiungete il farro,
le castagne sbucciate, e un
litro d’acqua. Fate cuocere
per circa 45 minuti. Eliminate
l’aglio e il rosmarino,
salate e pepate. Servite la
zuppa ben calda con un po’
di olio extravergine d’oliva.
copriteli con il vino bianco
dolce e fi nite di cuocere
fi nché saranno teneri. Sceglietene
una metà tra i più
belli e teneteli da parte, gli
altri passateli e mescolate
la purea con la marmellata
d’arance e la vanillina. Con
lo zucchero e poca acqua
preparate uno sciroppo nel
quale cuocerete per 5 minuti
i marroni interi. Versate
la purea nei piattini, decorate
con i marroni interi
e servite.

Sabato, 27 ottobre 2007
SAPORI D’AUTUNNO
Tartufo, eterna
ricchezza d’Istria
di Fabio Sfi ligoi
In Istria le celebrazioni di sua maestà il tartufo
stanno volgendo al termine. Oggi e
domani Levade ospita la fi era dei prodotti
dell’agricoltura e la rassegna dei prodotti tipici
locali. Domani, sempe nella “capitale del tuber
magnatum pico” è in programma il 14.esimo
Tuberfest, la fi era del tartufo bianco istriano
(rassegna del tubero, scelta del tartufo più bello
e più grande, ricerca dimostrativa e messa
all’asta del tartufo). Il prossimo fi ne settimana
(3-4 novembre) gli amanti della “patata che
spussa” (in passato veniva data da mangiare ai
maiali) sono attesi a Pinguente per il fi ne settimana
del tartufo (fi era del tartufo e di altri prodotti
autoctoni, offerta enogastronomica, piccola
scuola di preparazione dei piatti al tartufo,
la cerca del tartufo, programma culturale di varietà…).
E poi ancora Levade: il 4 novembre
la rassegna del tartufo e il giorno 12 presso il
ristorante “Zigante” grande appuntamento per
l’ottavo anniversario del ritrovamento del più
grande tartufo bianco, entrato nel Guinness dei
primati con i suoi 1.310 grammi.
Come successo già per la produzione di uva
e olive, la siccità dell’estate scorsa ha inciso
anche sulla resa del tartufo. La terra grigia e
argillosa dell’entroterra istriano, i boschi sugli
argini del fi ume Quieto, particolarmente umidi
e il clima mite senza oscillazioni di temperature
dell’Istria interna, rappresentano l’ambiente
ideale per lo sviluppo del “diamante in
cucina”. Il lungo periodo di arsura ha rotto gli
equilibri di questa fetta d’Istria e così di tartufi
se ne sono trovati di meno. Il mercato, di fronte
a questo stato di cose, è stato implacabile: il
prezzo già di per sé alto, è ulteriormente salito,
raggiungendo livelli di “orbita terrestre”, riservata
solo a persone in possesso di un portafogli
di dimensioni della grandezza di… uno Space
Shuttle. A Levade abbiamo visto un listino
prezzi da far venir i brividi, ma nulla ha fermato
i gourmet più appassionati, in prevalenza
stranieri (italiani, sloveni, tedeschi, francesi),
ospiti fi ssi della kermesse istriana. Un chilo di
tartufi di classe “extra” è stato venduto a 5.000
euro (37.000 kune cca). Molto caro anche il
tartufo di “seconda categoria” valutato 31.000
kune al chilo, mentre i tartufi di “terza categoria”
sono stati venduti a 18.000 kune al chilogrammo.
Durante il primo Tuberfest di quest’anno
il tartufo più grande ha raggiunto i 280
grammi ed è stato venduto al prezzo di 1.000
euro. Quello più bello, invece, è stato raccolto
dalla PTO Tartuf di Mattuglie (268 grammi),
mentre per qualità è stata premiata la collezione
dell’azienda “Livade tartufi ”.
L’origine dell’”andar per tartufi ” in Istria
risale al 1929 quando si registrano le prime
uscite nella zona di Lisignano. I primi tartu-
La siccità dell’estate scorsa ha fatto salire i prezzi
fi sarebbero stati scoperti per caso durante gli
scavi per la costruzione dell’acquedotto. I primi
tartufi bianchi sono stati raccolti presso il
villaggio di Novaki nel Pisinese. Sono stati gli
italiani Carlo Testoni e Piero Giovanelli nel
1931 a dare inizio alla prima attività legata alla
ricerca dei tartufi . Stando a quanto riportato
da Massimo Sella nel libro “Tartufo bianco in
Istria” all’epoca in un giorno sono stati raccolti
3-4 chilogrammi di tartufi (diversi esemplari di
200 grammi e più) nella zona vicino alla sor-
gente della Rječica, sotto al villaggio di Brest
nel Pinguentino. Un’ulteriore “battuta di caccia”
lungo la Valle del Quieto ha portato alla
raccolta di 9 chilogrammi di tartufi . Nel 1932
l’ultimo podestà di Portole, Emilio Facchini,
avviò la raccolta su scala commerciale a Levade,
ottenendo la prima concessione demaniale.
I tartufi venivano acquistati dal Consorzio
Forestale di Pinguente, titolare per quanto riguarda
l’emissione dei permessi per la raccolta
dei tuberi. Dal 1931 al 1960 sul territorio il
numero di tartufai variava dalle venti alle cinquanta
unità. I tartufai più anziani dell’Istria
centrale ricordano sicuramente il 1959, un’annata
straordinaria: si raccolsero qualcosa come
9.000 chilogrammi di tartufi ! Per tre volte alla
settimana i tartufi venivano portati in Italia e
non c’è da meravigliarsi se gli introiti di questa
vendita erano di gran lunga superiori a quel-
li legati all’attività forestale vera e propria. I
tartufi venivano classifi cati in tre categorie:
tre prime classi, due seconde classi e due terze
classi a seconda di grandezza, peso, forma,
odore, condizioni della superfi cie del tartufo
e del tartufo in generale (presenza di vermi).
Controlli più “morbidi” al confi ne (siamo agli
inizi degli Anni Sessanta) hanno coinciso con
l’inizio del mercato nero del tartufo. Passando
lungo la valle del Quieto, di mattino buon’ora,
ai bordi del bosco di Montona si poteva
notare una serie infi nita di macchine con targa
d’auto italiana: tutti a caccia del prezioso tartufo
istriano. Molti appassionati, sì, ma anche
rivenditori non autorizzati, capaci di inventarsi
i sotterfugi più inverosimili per passare il confi
ne. La cosa più diffi cile era ovviamente camuffare
l’odore caratteristico del tartufo. La
vendita illegale ha rappresentato anche per gli
istriani (e non lo nascondono) un modo eccellente
per arrotondare (eccome arrotondare!) il
budget familiare. Qualche anno fa un tartufaio
nei pressi di Levade ci ha confessato di essersi
costruito la casa grazie alle “magie” del tuber
magnatum pico. Anni addietro, invece, un altro
di Zajerce, grazie agli extra guadagnati con la
vendita del tartufo, è riuscito ad acquistarsi un
camion con il quale ha poi avviato un’attività.
La Forestale ha smesso di acquistare i tartufi
nel 1990, mentre dal 1991 al 2003 ha continuato
a rilasciare i permessi per la raccolta dei
tuberi. Fino agli Anni Ottanta in Istria venivano
trovati dai 10 ai 12.000 chili di tartufi all’anno.
Oggi si arriva ai 5-6.000 chilogrammi a
stagione. Due sono i motivi principali che possono
spiegare questa drastica riduzione. L’attività
legata al tartufo (ristorazione, rivendita,
conservazione, lavorazione) ha avuto un boom
incredibile e quindi gran parte del raccolto fi -
nisce nelle mani dei grandi produttori. Quindi
c’è molta più richiesta, di quanto possa rendere
la terra. In secondo luogo la costruzione della
viabile che taglia in due il bosco di Montona
non è stata un’idea felice. In questo modo
l’alveo del Quieto è rimasto senza, o con poca,
acqua e di fatto è venuta a mancare l’umidità
necessaria sia alle radici degli alberi, posto
ideale dove di solito crescono i tartufi , sia ai
tartufi stessi. Sul calo della resa dei tuberi ha
inciso molto anche la costruzione della diga di
Bottonega. Non bisogna dimenticare neanche
il 1967, anno in cui il terreno su cui sorge il bosco
di Montona è stato assegnato in proprietà
alla Cooperativa agricola per l’allestimento di
colture varie, senza tener conto che i tartufi potevano
garantire un profi tto maggiore. In questo
periodo sono andati persi 220 ettari di terreno
boschivo, prevalentemente querce gentili e
frassini, ma soprattutto è stata ridotta di molto
la superfi cie per la crescita dei tartufi . Il bosco
di Montona è tornato sotto l’egida della Forestale
di Pinguente nel 1991.
cucina 3
Glossario
Ascus - cavità a forma di otre
o sacchi che contengono le
spore.
Epigean Fungus - il fungo
epigeo.
Hypha fi lament - le cellule, i
fi lamenti del fungo.
Hypogean Fungus - il fungo
sotterraneo.
Gleba - la polpa interna, fi ssa
e carnosa del fungo.
Mycelium - insieme di cellule
che formano la parte vegetativa
del fungo.
Mychorriza - la massa consistente
dalle cellule e dalla radice
vegetale.
Peridium - lo strato superfi -
ciale del fungo che protegge
dai batteri e dai funghi.
Radical Apex - la cima della
radice.
Symbiosis - unione di due organismi
diversi, dalla quale
ambedue i membri hanno dei
vantaggi.
Spore - cellule riproduttive
asessuali di piante minori dalle
quali si sviluppa la nuova
pianta.
Sporocarp - il corpo fruttifero
del fungo oppure il tartufo
nel vero senso della parola.
La passione gastronomica
del buongustaio riceve
una scossa e viene pervasa
da esaltazione quando può
immergersi nel profumo intenso
del tartufo. Mentre per
la scienza botanica le differenze
fra il tartufo bianco e
quello nero sono minime, in
cucina le due specie vengono
nettamente distinte secondo
un principio essenziale:
il tartufo nero va consumato
in quantità, quello
bianco in pratica è un aromatizzante,
che trasmette ai
cibi soprattutto un profumo,
e va quindi impiegato in dosi
minime. Le altre differenze
sono: il nero si consuma cotto,
il bianco quasi esclusivamente
crudo, affettandolo
con l’apposito tagliatartufi
direttamente sulla vivanda.
Il tartufo più prezioso in
Istria è quello bianco, viene
chiamato “giallo di Levade”.
Di colore ocra, all’interno
(la gleba) può essere rosato,
con delle striature. In Istria
lo si può trovare vicino ai salici,
ai pioppi, alle querce ed
ai tigli. È più friabile e meno
legnoso di quello piemontese
pur avendo le stesse caratteristiche
organolettiche ed un
profumo a volte anche più
intenso. Si trovano, naturalmente,
anche altre varietà,
tra cui il “bianco albidum”
(meno pregiato), il quale
cresce attorno alle radici
dei frassini e dei faggi, ed il
tartufo nero (simile a quello
francese di Perigord), che
nasce accanto al noce ed al
carpino.

4 cucina 5
Sabato 27 ottobre 2007 Sabato 27 ottobre 2007
SAPORI D’AUTUNNO Contorno ideale per «sgrassare» piatti a base di carne (ombolo, luganighe, arrosti…)
«Capuzi garbi», storia delle nostre terre
Piatti con i «capuzi garbi»
Paese che vai
ricetta che trovi
Non c’è una ricetta precisa per la preparazione dei “capuzi garbi”.
Ogni famiglia ha una propria variante, tramandata di generazione in
generazione: cambiano ingredienti, ma resta il fatto che nonostante tutti
i vari aspetti stiamo sempre a parlare di un piatto povero, ma sostanzioso
al tempo stesso perché arricchito con carne o strutto. È quell’arte
straordinaria di sfamare la famiglia con poco, di cui sono state testimoni
le nostre nonne in periodi diffi cilisimi come il dopoguerra, e per
la quale andrebbero premiate con la laurea honoris causa in economia.
Iniziamo questo viaggio nel mondo dei “capuzi garbi” con una ricetta
che arriva da Zlobin. I “capuzi garbi” vanno messi a cottura con un po’
di strutto, dell’aglio e dei pezzi di carne secca (o fresca) di maiale. In
un altra padella si mettono a lessare quattro-cinque patate. Una volte
cotte e pelate, vanno schiacciate con una forchetta e quindi incorporate
ai “capuzi garbi” e alla carne. Aggiungete due pugni di farina di mais,
mescolate bene affi nché si incorpori tutta e lasciate cuocere per una decina
di minuti. Regolate di sale e servite caldo.
Andiamo ora a Tršće per un piatto ancor più ricco. Prendete dei
“capuzi garbi” e metteteli a lessare per un po’ nell’acqua bollente. Togliete
dal fuoco e fate sgocciolare. In una pentola scaldate lo strutto (va
bene anche l’olio) e aggiungete dei ciccioli. Lasciate andare per un po’
e quindi mettete nella padella i “capuzi garbi”. Fate stufare per qualche
minuto, quindi incorporate uno-due cucchiaini di paprika in polvere
(dolce o piccante a seconda dei gusti). Mescolate bene e regolate di
sale. Fate stufare per 10-15 minuti. È un ottimo contorno con le salsicce
o con della carne di maiale arrosta.
Da Viškovo (San Matteo), alle spalle di Fiume, oltre a una ricetta
ci arrivano anche alcuni preziosi consigli. Ad esempio, racconta Jelka
Žilić nel suo libro dedicato alla cucina dello Halubje e del Castuano, ad
un chilo di carne di maiale (secca o fresca che sia) corrisponde un chilo
di “capuzi garbi”. Nella preparazione con i “fasoi” quest’ultimi vanno
preparati separatamente, ma insieme con i “capuzi” dentro i quali,
però, è obbligatoria la carne. In una pentola mettiamo a cottura i “capuzi
garbi” e la carne di maiale (attenzione al sale se si tratta di carne
secca). In un altro recipiente lessiamo i fagioli (un pugno e un “bic’”
in più per persona) che possiamo insaporire con della pancetta. In una
pentola facciamo del soffritto con strutto (o olio) e farina. Quando ha
preso un po’ di colore, aggiungiamo i “capuzi garbi” (senza la carne)
con 4-5 spicchi d’aglio. Lasciamo insaporire. Incorporiamo i fagioli
con tutta l’acqua e cuociamo per una mezz’oretta. Serviamo caldo con
l’aggiunta della carne di maiale cotta con i “capuzi garbi”.
Il nostro viaggio ci racconta ora di un piatto che con i suoi ingredienti
ci parla di Istria. Prendete dei “capuzi garbi” e lavateli bene.
Scegliete una pentola capiente nella quale poggerete metà dei “capuzi”
che avete scelto. Una volta conclusa questa operazione aggiungiamo
un osso di prosciutto istriano, l’ombolo di maiale, della carne di vitellone
a pezzi grossolani e quindi copriamo con il resto dei “capuzi garbi”.
Aggiungete dell’acqua, una foglia d’alloro un rametto di rosmarino.
Con della pancetta e dell’aglio preparate del pesto che incorporerete
ai “capuzi” e alla carne. Mettete a cuocere a fuoco lento per 2-3 ore.
Con l’aiuto di un mestolo togliete il pesto e mettete in tavola cercando
di servire un pezzo di ogni tipo di carne per porzione. E degli ottimi
“capuzi garbi”.
Ed eccoci arrivati a Trieste e a quanto riporta Maria Stelvio nel suo
vademecum sulla cucina del capoluogo giuliano. Prendete un chilo di
“capuzi garbi” e copriteli con dell’acqua fredda, facendoli bollire per
30 minuti. Se sono di qualità troppo acida, è meglio cambiare l’acqua
dopo la prima bollitura. Rosolate il lardo battuto, soffriggete la farina e
l’aglio e incorporate il comino tritato. Aggiungete i “capuzi garbi” con
tutta l’acqua, una foglia d’alloro, pepe e sale. Fateli stufare per due ore.
Prolungando la cottura o riscandandoli riescono più saporiti. I tedeschi
dicono che questa pietanza è buona quando è stata riscaldata almeno
per sette volte. Si suppone che le ragazze tedesche debbano il loro bel
colorito al forte consumo di “capuzi garbi”.
di Fabio Sfi ligoi
La cucina di queste terre, specie nel periodo freddo, è impensabile senza
i “capuzi garbi”, quelli che in lingua vengono chiamati “crauti”,
termine che ci associa all’Oktoberfest di Monaco di Baviera, a qualche
chilometro di wurstel e a un paio di “krügel” di birra. I nostri sono e
restano “capuzi garbi”, fatti in “tecia”, in maniera semplice, ai quali si accompagna
l’ombolo cotto nel vino, qualche ottima “luganiga” istriana, uno
stinco di vitello cotto nella strepigna sotto la brace o della porchetta allo
spiedo. Come si nota, piatti pesanti, nei quali il compito dei “capuzi” è quello
di fungere da contorno e con la loro acidità sgrassare il piatto principale.
Il tutto magari accompagnato da un buon teran… I “capuzi” ci raccontano
anche della storia di queste terre (Istria, Quarnero, Friuli Venezia Giulia), di
una ben marcata infl uenza teutonica sulla nostra cucina, riscontrabile anche
in altri piatti tipici.
I “capuzi” sono cavoli cappucci (quelli di colore bianco) sottoposti a una
particolare tecnica di conservazione che sfrutta le proprietà conservanti del
sale associate a una fermentazione lattica. Questo tipo di tecnica era in uso
presso i cinesi migliaia di anni fa, in Europa appartiene alla tradizione altoatesina
e tedesca.
Preparazione dei «capuzi»
I cavoli capucci vengono lavati, privati del torsolo e delle foglie esterne;
vengono poi tagliati con un’apposita affettatrice e deposti a strati in
un alto contenitore, alternati ad una manciata di sale. Alcuni aggiungono
aromi quali semi di cumino e bacche di ginepro. I futuri “capuzi garbi”
vengono quindi ben pressati e coperti con qualche foglia di cavolo, e fatti
fermentare a temperatura ambiente per una settimana, poi al fresco di una
cantina per almeno 3-4 settimane coperti da una stoffa ed un coperchio di
legno, sormontato da una pietra.
In queste condizioni i fermenti lattici (tra cui quelli dello yogurt) trasformano
gli zuccheri presenti in acido lattico. Si arriva così ad una progressiva
acidifi cazione dell’ambiente fi no alla sua stabilizzazione che favorisce
la conservazione dei “capuzi”per parecchi mesi.
Questo è il metodo tradizionale, ovviamente le industrie alimentari utilizzano
metodi moderni più rapidi e controllati, che garantiscono la standardizzazione
del prodotto e le perfette condizioni igieniche.
Caratteristiche nutrizionali
Nella preparazione dei “capuzi” non vengono
aggiunti alimenti calorici (a parte l’aceto,
che fornisce un contributo calorico tutto
sommato trascurabile) e quindi hanno gli stessi
valori nutrizionali del cavolo, maggiorati dal
fatto che durante la fermentazione perdono acqua
(assorbita dal sale) e quindi vengono concentrati,
un po’ come se fossero cotti. Il valore
nutritivo aumenta di molto poco, infatti i crauti
hanno circa 25 kcal contro le 19 del cavolo
cappuccio crudo. Il sapore piuttosto intenso li
rende molto più appetibili dei cavoli crudi, e
li rende consumabili anche senza aggiunta di
condimenti grassi.
Se si acquistano “capuzi garbi” in scatola,
bisogna controllare che siano “al naturale” e
non conditi con alimenti grassi.
Le origini del piatto sono triestine
La jota, una minestra nata quasi per caso
Uno dei piatti caratteristici delle nostre terre e
del periodo freddo è la jota, la minestra di fagioli
con aggiunta di “capuzi garbi” (e non di rape acide
come molti pensano, quella è un’altra cosa).
L’etimologia del nome è controversa: c’è chi lo
fa derivare dal tardo latino jutta, brodaglia, il quale
a sua volta originerebbe da una radice celtica. Il che
è molto probabile visto che lo stesso significato di
brodo, brodaglia, beverone o mangime lo si ritrova
nel termine cimbro yot, nell’irlandese it e nel gergo
del Poitou jut, mentre in Cecoslovacchia con il
termine jucba s’intende una minestra di cavoli. Ma
la parola è diffusa anche in Emilia: a Parma, Reggio
e Modena, infatti, dzota significa brodaglia. Da
non dimenticare inoltre il corso ghiotta, l’engadinese
giuota e il calabrese jotta, tutti con il significato
di intruglio.
Quanto alle origini vere e proprie del piatto, è
assolutamente certo che non sono austriache. Nelle
minestre austriache i fagioli rossi secchi brillano
per la loro assenza.
È molto probabile, invece, che le origini della
jota siano triestine, anche se sloveni e friulani ne
rivendicano la paternità. I fagioli rossi, infatti, furono
scarsamente usati in Slovenia sino a tempi abbastanza
recenti: le minestre tipiche slovene sono
minestre con orzo, patate, rape, crauti, e talvolta fagioli
bianchi. Altrettanto latitanti, anche se non as-
senti, furono e sono tuttora i “capuzi garbi” in Friuli,
dove si preferisce usare la brovada (rape acide).
Sia i fagioli rossi secchi che i “capuzi garbi” sono
invece in auge a Trieste ormai da secoli.
Come è nata la jota? Probabilmente qualcuno,
partendo con l’idea di preparare una pasta e fagioli,
si è poi trovato, per fretta o per pigrizia, a dover
fare a meno della pasta che, è bene ricordarlo, un
tempo veniva confezionata esclusivamente a mano.
Avendo avuto però a disposizione dei “capuzi garbi”
preparati secondo la classica ricetta, ipotesi largamente
attendibile in tutte le famiglie triestine di
un tempo, può darsi che li abbia semplicemente aggiunti
ai fagioli e, riscaldando il tutto, abbia così ottenuto
la prima jota.
Dalla jota sono derivate diverse versioni in varie
località: abbiamo così la jota triestina, la friulana,
la bisiaca e la slovena. Esistono persino versioni,
diciamo così, letterarie, ossia sorte da errate
interpretazioni da parte di autori non triestini. Così
qualcuno ci suggerisce di prepararla con i cavoli
cappucci freschi, farina di frumento e farina di polenta
aggiungendovi anche “qualche bacca (?) di
comino”, mentre altri la descrivono disinvoltamente
nel capitolo che tratta della polenta.
In Germania, dove sono dei veri maestri quanto
a crauti in tutte le salse, questo minestrone è stranamente
del tutto sconosciuto.
La ricetta della jota
Per prepararla avrete bisogno di tre recipienti distinti:
una casseruola per i “capuzi garbi”, una padella
per il disfritto e una pentola per cuocere i fagioli e
per completare il minestrone.
Ingredienti:
Un cucchiaio d’olio
Un etto di pancetta tagliata a striscioline
un po’ spesse
300 grammi di “capuzi garbi”
300 grammi di fagioli secchi tenuti a mollo nell’acqua
per un’intera notte
Un po’ di maiale affumicato da scegliere tra orecchio,
codino, costine
Un etto di cotenna fresca grassa in un unico pezzo
Una foglia di alloro
Due spicchi d’aglio schiacciati e pelati
Sale e pepe
Mezzo cucchiaio di strutto o un cucchiaio d’olio per
il soffritto
Un altro spicchio d’aglio per il soffritto
Due cucchiai di farina
Mettete i fagioli sul fuoco coprendoli abbondantemente
con acqua fredda, assieme alla cotenna, al
maiale affumicato, alla foglia di alloro e agli spic-
chi d’aglio. L’acqua non deve essere salata. Mentre
i fagioli iniziano a cuocere, versate l’olio in un
tegame e fatevi colorire bene la pancetta, quindi
aggiungete i “capuzi garbi”, salate, pepate, coprite
il recipiente e continuate la cottura a fuoco molto
dolce. Se sarete bravi, “capuzi garbi” e fagioli
saranno cotti assieme, dopo circa un’ora e mezza
di sobbollitura.
I crauti vanno sorvegliati spesso e mescolati per
evitare che si asciughino troppo attaccandosi al
fondo del tegame. Se necessario, bisogna aggiungere
un po’ d’acqua.
Appena prima che i fagioli siano cotti, cioè dopo
poco più di un’ora, preparate il soffritto: fate riscaldare
lo strutto o l’olio in una padella, mettetevi
lo spicchio d’aglio tritato e fatelo colorire,
quindi unite la farina e - mescolando in continuazione
- fatela imbiondire, quindi versate il soffritto
nella pentola dei fagioli. A questo punto unite
ai fagioli anche i “capuzi garbi” e, se necessario,
ripristinate il livello del liquido. Salate moderatamente,
pepate e ultimate la cottura sempre a fuoco
basso. Se volete potete passare parte dei fagioli.
Il piatto non andrebbe servito subito, ma lasciato
a riposare sino al giorno successivo, quando lo si
farà nuovamente bollire prima di distribuirlo nei
piatti. Da notare, inoltre, che i veri intenditori preferiscono
la jota tiepida e non calda: è così, infatti,
che questa pietanza tocca la perfezione.
Piatto di tradizione ottomana
Sarme, un must
di ogni Capodanno
“Dovemo farle, magari una volta sola, ma dovemo farle”: è l’ordine,
più benevolo di quanto sembri, di fronte al quale non si discute
e che arriva dalla bocca di mia madre puntualmente prima delle
festività di Natale e Capodanno. Il riferimento riguarda le sarme, gli
involtini di carne in foglie di “capuzi garbi”, così buone che spesso
e volentieri ritornano sulle nostra tavola anche dopo i bagordi di
fi ne anno, sia per una questione di convenienza, sia per motivi di
praticità. È noto che le sarme, di solito prodotte in quantità “industriali”,
ben si conservano nel freezer e ogni qualvolta vengono tolte
dal frigo per venir riscaldate, risultano sempre più buone. L’origine
di questo piatto è turca, lasciata probabilmente in eredità in
queste terre dall’occupazione ottomana. I turchi usavano preparare
degli involtini di carne arrotolati nelle foglie di vite. Come per altri
piatti, anche per le sarme esistono diversi tipi di preparazione: si
va dal modo di arrotolarle a come viene preparata la farcia (passata
in padella o a crudo, solo carne di manzo o solo carne di maiale,
o tutte due), dall’uso o meno del soffrito fi no all’aggiunta di un po’
di passata di pomodoro o un pizzico di paprika. Insomma ad ognuno
il suo…
Il consiglio è di optare per due tipi di carne: un terzo di carne di
maiale e due terzi di carne di manzo da tritare due volte. Per dare un
sapore particolare alla farcia, al vostro macellaio di fi ducia fate tritare
con la carne anche un po’ di pancetta, meglio se affumicata. Oltre
alla testa del cappuccio acido (due chili cca per 24-26 sarme), vi
servira almeno un altro chilo di “capuzi garbi”. E poi gli altri soliti
ingredienti: aglio, prezzemolo, una tazza di riso, sale e pepe
Separate con delicatezza le foglie del “capuzo” e immergeteli in
un recipiente nel quale avrete messo dell’acqua tiepida, operazione
necessaria per ridurre l’acidità e ammorbidire le foglie per maneggiarle
meglio. Se dovessero restare delle foglie, tritatele fi nemente e
aggiungetele al resto dei “capuzi garbi”.
In un recipiente mettete la carne alla quale aggiungerete del trito
di aglio (secondo i gusti) e prezzemolo, il riso, un uovo per legare,
un cucchiaino di condimento Vegeta, sale e pepe. Lavorate il
tutto per qualche minuto affi nché gli ingredienti si incorporino per
bene. Lasciate riposare un po’ e procedete quindi alla farcitura delle
foglie, partendo da quelle più grandi. Una volta terminata la carne
prendete una pentola capiente. Sul fondo adagiate una parte dei
“capuzi garbi” che avrete precedentemente lavato per togliere l’acidità.
Poi mettete uno strato di sarme, quindi altri “capuzi garbi” e
così via. Fra uno strato e l’altro si può introdurre della pancetta affumicata
per insaporire il tutto. Concludete ricoprendo l’ultima fi la
di sarme con i “capuzi garbi”. Aggiungete abbondante acqua, corpite
la pentola e mettete a cuocere a fuoco lento per tre orette. Buon
appetito.

6 cucina
Uno dei frutti meno popolari in autunno, ma
presente sulle bancarelle dei mercati, è la
melagrana che appartiene alla famiglia delle
Punicaceae. Ha dato il nome alla città di Granada
ed è da sempre considerat
melograno è un albero leg
antica tradizione, sinonim
lenni della fertilità per tu
culture che si sono lasciat
durre dai suoi frutti, ricch
semi di accattivante col
rosso. Le spose romane u
vano intrecciare tra i ca
pelli rami di melograno.
Nella tradizione asiatica
il frutto aperto rappre
senta abbondanza e buo
augurio. Il notevole num
Sabato, 27 ottobre 2007
SAPORI D’AUTUNNO Si merita maggior considerazione: è ricca di vitamine A e B
Melagrana, il frutto della fertilità
Varietà
Esistono molte varieta di questo frutto, la
maggior parte delle quali sono coltivate in Medio
Oriente e in India, dove e apprezzato soprattutto
per il suo succo, utilizzato sia come bevanda (solitamente
dopo essere stato addolcito con zucchero)
sia come condimento. Le melagrane che vengono
coltivate e vendute hanno solitamente una
buccia rosso-gialla e grani di colore rosso acceso,
dal gusto agrodolce, che contengono un seme
bianco oppure giallo, che può essere morbido oppure
duro e viene abitualmente consumato insieme
al frutto.
Caratteristiche qualitative
Non acquistate mai melagrane acerbe o
non pienamente mature: la maturazione avviene
esclusivamente sulla pianta. Preferite i frutti
senza alcuna spaccatura in superfi cie: attraverso
queste fessure possono verifi carsi attacchi di parassiti
o muffe. Il colore della buccia dovrebbe
essere rosso con tracce di giallo, senza macchie
o ammaccature.
Proprietà
La parte commestibile della melagrana è solo
il 59 p.c.. Questo fatto, unito alla laboriosità dell’operazione
di estrazione dei grani, rende l’apporto
alimentare della melagrana quasi trascurabile,
visto che solitamente non ne viene consumata
una quantità suffi ciente ad assorbire dosi
rilevanti di principi nutritivi.
Conservazione
Se riposte in un luogo fresco e asciutto, le melagrane
possono conservarsi anche per una settimana,
a patto che la buccia non presenti spaccature.
dei suoi grani ha ispirato parecchie leggende: in
Vietnam la melagrana si apre in due e lascia venire
cento bambini, le spose turche la lanciano a terra
perché si dice che avranno tanti fi gli quanti sono
i chicchi usciti dal frutto
spaccato. In Dalma- zia invece la tradizione
vuole che lo sposo trasferisca dal giardino del
suocero al suo una pianta di melograno. Di origine
indiana è la credenza che il succo di questo frutto
combatta la sterilità. Nel linguaggio fl oreale non
poteva che esprimere amore ardente.
Il melograno è una pianta originaria della Persia
e dell’Afghanistan, cresce e spontaneo dal sud
del Caucaso al Punjab ed è diffuso fi no in Estremo
Oriente, oltre che nei Paesi del Mediterraneo.
Ricchissimo di vitamine è da millenni fonte di
salvezza per i popoli degli aridi territori dell’Asia,
considerato il re dei frutti anche per il suo particolare
picciuolo a forma di corona. “Punica granatum”
è il suo nome scientifi co, il suo fusto che può arrivare
anche ai 5 metri d’altezza, è molto ramoso,
contorto con una corteccia rosso-grigiastra e rami
spinosi. Le foglie sono decidue, oblunghe, per lo
più opposte, rigide e lucide.
I fi ori scarlatti, sbocciano all’estremità dei rami,
da maggio a luglio.
Il frutto è una grossa bacca coriacea, tondeggiante
di colore giallo-arancio, diviso al suo interno
in 7-15 cavità nelle quali sono posti i semi, avvolti
da una polpa acida o dolce, succosa e trasparente.
La maturazione dei frutti avviene in autunno.
Il melograno viene coltivato spesso a scopo ornamentale
nei giardini e sui terrazzi nelle regioni più
calde, i suoi frutti e i suoi fi ori vengono usati per
decorare le tavole e le pietanze. Eppure il melograno
avrebbe tutti i motivi per meritarsi maggiore
considerazione: i suoi frutti sono ricchi di vitamina
A e B. Nell’antichità era tenuto in grande considerazione
per le sue proprietà terapeutiche. Già
4.000 anni fa gli egizi conoscevano le proprietà
vermifughe della radice del melograno. In Europa,
all’inizio del XIX secolo la scorza di questa radice
era molto usata nella lotta contro la tenia. Recentemente
è stato preso in considerazione il succo
di melagrana per i suoi benefi ci cardiovascolari. Il
frutto contiene in abbondanza tannino che hanno
proprietà astringenti. Oltre che vermifugo la melagrana
è rinfrescante, diuretica e tonica. La corteccia
del frutto è ancora usata in Africa del nord e
in Oriente per conciare il cuoio. Con la buccia essiccata
si ottiene un ottimo colorante: un caratteristico
giallo tendente al verde che è stato ritrovato
perfi no in alcune tombe egizie. In presenza di ferro
essa dà una tinta nera adatta per farne inchiostro,
anche i fi ori possono servire per preparare un inchiostro
rosso.
Il frutto oltre a essere un insolito dessert, è il
protagonista di golose gelatine, bevande dissetanti,
granite, marmellate. Il succo di melagrana è adoperato
in cucina nella preparazione dei dolci ma
anche della carne.
Petti di pollo alla melagrana
Ingredienti:
Due melagrane
250 grammi di porcini
Olio
Sale
Pepe
Pane q.b.
Fate rosolare i
In una terrina, fate una salsa
composta di olio, sale e pepe.
Ingredienti:
400 grammi di formaggio caprino fresco
Quattro melagrane mature
ti a striscioline in una padella
con poco olio. Aggiungete quindi
il sugo di una melagrana, di
un’arancia e il pepe e fate cuocere
a fi amma vivace. Ricordate di salare
solo verso la fi ne della cottura,
perché il sale rende il pollo più
duro. Ultimata la cottura cospargete
con i chicchi di melagrana e
servite subito.
Confettura di malagrane
tugiata e mettete quindi sul fuoco.
Portate a bollitura e lasciate
poi cuocere a fuoco vivace fi no
a quando versando una goccia
su un piatto si rapprenderà velocemente.
Togliete dal fuoco,
mettete nei vasi e coprite. Invasatela
ancora calda fi no ad un
cm dal bordo del vaso, e mettete
il coperchio ermetico. A questo
punto capovolgete il vasetto
per 5 minuti in modo che la marmellata
ancora bollente impregni
l’interno del coperchio. Si effettua
così una specie di autosterilizzazione.
Bruschette alle melagrane
Bagnate le fette di pane, che devono
essere alte un paio di centimetri,
con questa salsa e abbrustolitele.
A parte, in una terrina,
ponete i funghi tagliati a
fette e i chicchi di melagrane, e
condite con sale e pepe e un po’
d’olio. Condite le fette di pane
ancora calde con questo composto,
e servite.
Caprino alla melagrana
Sgranate le melagrane e una volta separati i grani, centrifugatene la
terza parte. Stemperate il caprino col succo lavorandolo delicatamente
ed unitevi i grani. È una preparazione delicata e leggera che può essere
servita come antipasto su crostini o su un letto di lattuga.
Risotto
alle melagrane
Ingredienti:
200 grammi di riso
Una melagrana
30 grammi di pancetta
Una cipolla
1/3 di bicchiere di vino bianco
Brodo vegetale
Olio
Sale
Parmigiano
Rosolate la cipolla in un tegame,
aggiungete la pancetta e fatelo rosolare
per bene, aggiungete il riso. Bagnate
con il vino bianco e fate sfumare
a fi amma viva. Aggiungete a poco a
poco il brodo vegetale, ogni qualvolta
l’acqua viene assorbita dal riso. A fi ne
cottura aggiungete i chicchi della melagrana
e il parmigiano. Per chi vuole
un risotto più ricco, può aggiungere
una noce di burro. Servite caldo.

Sabato, 27 ottobre 2007
DOLCI
Cioccolata-crema-panna ti fanno vivere sensazioni uniche
Oggi vogliamo parlarvi dei profi -
teroles, dessert ad alto contenuto
calorico, ma che va assolutamente
provato perché è capace di destare sensazioni
uniche con la straordinaria combinazione
cioccolata-crema-panna.
Il termine profi teroles deriva dal diminutivo
della parola francese profi t, (cioè
profi tto, guadagno), ed è costituito da una
preparazione composta da una serie di
piccoli bignè che formano un unico dolce
al cioccolato. In Inghilterra il profi teroles
è un dolce molto popolare, che viene preparato
con ripieno di crema, panna o gelato,
ricoperto di cioccolata calda; in Francia
è essenziale in un banchetto nuziale,
dove viene presentato come una “croquembouche”,
cioè una piramide di bignè
ripieni e caramellati.
Trae le sue origini dal Rinascimento.
Caterina de Medici, andando in sposa a
Enrico II di Francia, e diventando in seguito
regina, portò con se dalla sua terra
d’origine (la Toscana) tutte le sue ricette
di gastronomia. Uno dei suoi chef, creò nel
1540 la pasta per choux (per bignè), che
divenne molto famosa in Francia (come
molte altre ricette di origini italiane), e con
essa anche i profi teroles. La fama di questo
dolce si diffuse però dopo il XVII secolo,
periodo in cui si sviluppò la vera arte
pasticcera.
Curiosità
La profi terole (senza la “s” fi nale) in francese è un minuscolo bignè,
cotto al forno, ripieno di una farcia dolce o salata. Se la farcia
è dolce, è generalmente costituita da panna montata, crema, cioccolata,
zabaione, confettura ed è spolverizzata di zucchero o glassata
con fondente o cioccolato.
Può essere consumata così com’è oppure utilizzata come guarnizione
ad un dolce di grande formato come per esempio la torta
Saint Honorè.
Quando la farcia è salata può essere composta da formaggio,
prosciutto cotto, ecc. e generalmente viene servita insieme ad altre
tartine, stuzzichini e salatini come accompagnamento ad un aperitivo
o come antipasto.
Consiglio
Se volete un profi teroles da tenere in frigorifero, e quindi da servire
freddo e non con la salsa calda, potete preparare una copertura
formata da crema Chantilly alla quale aggiungerete del cioccolato
fondente sciolto a bagnomaria (lasciatelo intiepidire). Tuffate poi
uno per uno i bignè già riempiti nella crema così ottenuta e componete
la vostra solita piramide, guarnendola con fi occhetti di panna.
Per variare anche il ripieno dei bignè, potete usare al posto della crema
Chantilly della crema pasticcera.
cucina 7
Profi teroles, dessert lussurioso
Il trucco
È preferibile che i bignè con cui si compone il profi -
teroles siano abbastanza lisci in superfi cie; per ottenere
tale risultato, dopo averli deposti sulla placca del forno,
a mucchietti o a ciuffetti con la tasca per dolci, passatevi
sopra un dito bagnato di acqua per lisciarli.
Dunque per mangiare dei buoni profi teroles bisogna
prima preparare i bignè, vi proponiamo qui di seguito la
ricetta base.
Ingredienti per bignè:
Due bicchieri di acqua
180 grammi di burro
225 grammi di farina
Sei uova
Un pizzico di sale
Mettete l’acqua in una casseruola pesante su fuoco
basso ed unite il burro. Quando il burro sarà completamente
liquefatto, alzate la fi amma e portate ad ebollizione,
poi togliete dal fuoco e versate tutta la farina insieme
al sale.
Mescolate il composto e rimettete la casseruola sul
fuoco, mescolando sempre fi no a quando l’impasto diventerà
solido e si staccherà dalle pareti.
Fate raffreddare per qualche minuto, poi aggiungete al
composto un uovo alla volta, sbattendo con vigore l’im-
pasto. Quando tutte le uova si sono amalgamate disponete
il composto a mucchietti in una teglia imburrata ed infarinata
con l’aiuto di una tasca da pasticciere. Fate cuocere a
fuoco moderato per circa 20 minuti.
Poi si prosegue alla preparazione dei profi teroles
Ingredienti:
100 grammi di cioccolato fondente
30 bignè
Tre tuorli
Mezzo litro di latte
Tre cucchiai di zucchero
Un cucchiaio di farina
Mezzo litro di panna montata
Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria. In un casseruolino
montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la
farina sempre mescolando e poi il latte lentamente, a fi lo
perché non si formino grumi.
Mettete sul fuoco, portate a bollore mescolando con
energia. Quando la crema comincia ad addensarsi cuocete
un paio di minuti sempre mescolando.
Incorporatevi il cioccolato fuso caldo e mescolate ancora.
Mentre la crema raffredda, tagliate la calotta dei bigné.
Trasferite delicatamente la panna montata in una tasca
da pasticciere e riempite a uno a uno i bignè. Disponeteli
a piramide sul piatto da portata, fatevi colare la crema
al cioccolato ormai fredda e decorate con fi occhetti di
panna.
Profi teroles con
fragole e panna
Ingredienti:
300 grammi di bignè
250 grammi di fragole
4 dl di panna montata
40 grammi di zucchero
Un bicchierino di grand marnier
Pulite le fragole, mettetele in
uno scolapasta e lavatele sotto
l’acqua corrente.
Lasciatele scolare, travasatele
in una terrina, aggiungete il
liquore e lasciatele riposare per
20 minuti. Sgocciolatele e tenetene
sei da parte.
Mettete le altre nel passaverdura,
raccogliete il passato
in una terrina, unite lo zucchero
e rigirate accuratamente. Fate
un foro nei bignè e, servendovi
della tasca da pasticciere, riempiteli
con metà panna montata e
disponeteli su un piatto fondo
da dolci.
Unite la panna rimasta alla
purea di fragole e versate tutto
sui bignè. Decorate la superfi -
cie con le fragole intere tenute
da parte.
Profi teroles al cioccolato
bianco
Ingredienti:
36 bigné
Quattro tuorli
80 grammi di zucchero
Tre bicchieri di latte
60 grammi di cioccolato fondente
125 grammi di cioccolato bianco
Un cucchiaio di burro
Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete
il latte bollente e cuocete per 5 minuti, unite
il cioccolato fon dente grattugiato e fate raffreddare.
Farcite i bignè con l’aiuto di una tasca da
pasticceria. Sistemateli a piramide su un piatto
da portata. Fondete a bagnomaria il cioccolato
bianco con il burro. Versatelo sui bigné prima
di servirli.
Profi teroles al gelato
Ingredienti:
36 bigné
400 grammi di gelato alla frutta
Cinque cucchiai di marmellata d’albicocche
Un cucchiaio di liquore all’arancia
Tagliate la calotta ai bigné e riempteli con il
gelato alla frutta, richiudete le calotta e sistemateli
a piramide su un piatto da portata. Teneteli
in freezer. Scaldate per due minuti la marmellata
con il liquore. Versatela fl uida sui bigné. Decorate
con fragole e fettine di kiwi tra un bignè e
l’altro. Servite subito.

8 cucina
RISTORANTE DEL MESE
«Giovanni», semplicità
e qualità sono di casa
di Sostene Schena
Stuzzichinews
Domani a Colmo
la rassegna della grappa istriana
I migliori produttori dell’Istria si ritrovano domani a Colmo per
la settima edizione della rassegna della grappa istriana. Oltre a quella
tradizionale e alle sempre popolari “biska” (grappa di vischio) e
“medizza” (grappa di miele), verrà proposta tutta una serie di grappe
a base di frutta e erbe aromatiche. La rassegna è in programma
dale 12 alle 23.
Dignano: si celebra l’olio d’oliva
Dal 18 al 16 novembre, su iniziativa
dell’”Agroturist” e del presidente
del comitato organizzatore Sandi
Chiavalon, si celebra a Dignano
l’olio extravergine d’oliva novello.
La terza edizione della manifestazione
assume carattere internazionale.
Grazie al patrocinio di Euroregione,
Regione Istria e Città di Dignano, la
partecipazione è stata estesa ai produttori
di olio EVO di Italia, Slovenia,
Bosnia-Erzegovia, Montenegro
e Albania. L’obiettivo della rassegna
è accomunare i produttori dell’area
dell’Euroregione adriatica e di avvicinare i produttori di olio EVO
della Croazia all’Unione europea. Ad esempio in Croazia il consumo
medio procapite di olio EVO si attesta sulla modesta cifra di un
litro e mezzo, mentre in Grecia e Italia la media è di 22 litri annui per
persona. La manifestazione dignanese si articolerà in presentazioni
dei produttori, degustazioni e conferenze sull’olio EVO.
Appuntamenti
Ecco il caldenario dei principali appuntamenti gastronomici in
Istria. Oggi e domani in centro a Rovigno le “Giornate del pane,
dell’olio d’oliva, del vino e del gioco”, il 10 novembre festa di San
Martino a Pinguente (rassegna del vino novello con degustazione), 8
dicembre esposizione dell’olio extravergine d’oliva a Torre, 8-9 dicembre
Fiera del vino a Gallignana (mostra e vendita).
Alla Kremlin Cup due medaglie
per la nazionale croata dei cuochi
La nazionale croata dei cuochi è rientrata dal Kremlin Culinary
Cup di Mosca con due medaglie in saccoccia (argento e bronzo).
Alla manifestazione hanno preso parte 500 cuochi in rappresentanza
di 20 Paesi. L’argento è andato a Hrvoje Zirojević nella categoria dei
“piatti caldi a base di pollame”. Allo chef del ristorante “Noštromo”
di Spalato è andato anche un riconoscimento per l’originalità nella
preparazione dei piatti di pesce. Grozdana Bohorč si è aggiudicata il
bronzo nella categoria “dessert”.
Appena fuori Cittanova, in direzione
Rovino lo vedi subito
il cartello “Da Giovanni”
e quando arrivi lì, davanti al ristorante,
rimani stupito non per tutte
quelle auto parcheggiate, ma perché
la maggior parte sono targate
Italia. Dentro il locale non è strabiliante,
ma è pulito e sobrio, senza
fronzoli; essenziale, comodo,
luminoso. Così come luminoso è
Valter, il proprietario, fi glio di quel
Giovanni che - si capisce - ha dato
il nome a quell’altro locale che,
una quindicina di anni fa, stava giù
al ponte. Valter, per assicurarsi la
continuità di questa redditizia attività
(che rende solo per chi la sa
fare) ha battezzato anche il fi glio,
col nome del nonno.
Di Giovanni jr. potrete apprezzare
la cortesia e le attenzioni che
ha tra i tavoli oltre al suo interesse
nel capire che cosa il cliente preferisce
e di servirlo nel modo giusto:
cosa abbastanza rara per chi
frequenta indifferentemente tutti i
punti di ristoro istriani.“Giovanni”
è un ristorante decisamente diverso
da tanti altri perché sembra avere
una marcia in più. Lo si sospetta
già quando si prende in mano
il menù che vi fa prevedere come
Anno III / n. 9 27 ottobre 2007
“LA VOCE DEL POPOLO” - Caporedattore responsabile: Errol Superina
IN PIÙ Supplementi a cura di Errol Superina
Progetto editoriale di Silvio Forza / Art director: Daria Vlahov Horvat
edizione: CUCINA
Redattore esecutivo: Fabio Sfi ligoi / Impaginazione: Tiziana Raspor
Collaboratori: Sostene Schena.
Foto: Graziella Tatalović, Sostene Schena e archivio
Il supplemento esce con il sostegno fi nanziario della Regione Istriana, Assessorato
alla Comunità nazionale italiana e altri gruppi etnici.
Sabato, 27 ottobre 2007
La nostra
pagella
La scheda
Il presente supplemento viene realizzato nell’ambito del Progetto EDIT Più in esecuzione della Convenzione MAE-UPT n. 1868
del 22 dicembre 1992 Premessa 8, supportato fi nanziariamente dall’UI-UPT e dal Ministero Affari Esteri della Repubblica italiana.
Ambiente 88
Atmosfera 88
Servizio 87
Qualità 90
Vino 82
Prezzo 86
Rapporto q/p 88
Giudizio fi nale 89
Nome: “Giovanni”.
Località: Cittanova.
Gestione: Valter Cernogoraz.
Indirizzo: St. Rozelo 30 –
52466 Cittanova.
Tipo di locale: ristorante.
Coperti: 65 all’interno; 60
in terrazza.
Aperto dalle 11 alle 15 e
dalle 18 alle 23. Chiuso:
martedì. Ferie: pochi giorni
a gennaio.
Numeri di telefono: +385-
52-757122; fax: +385-52-
758085.
Lingue parlate: italiano, inglese
e tedesco.
Pagamento: anche con credit
cards (Amex, Diners,
Master).
Prenotazione: consigliabile.
Distanze: un chilometro da
Cittanova; 14 da Parenzo;
15 da Buie; 46 dal valico di
Rabuiese; 68 da Pola; 90 da
Abbazia.
Per arrivarci: dal confi ne di
Rabuiese seguite la direzione
Pola fi no a Buie; qui girate
a destra verso Verteneglio
e proseguite per Cittanova;
arrivati all’incrocio che porta
in centro voi proseguite
diritti verso Parenzo; dopo
circa 600 metri trovate sulla
destra il cartello che vi indica
la stradina per raggiungere
“Giovanni” (100 metri
lontano dalla strada). Parcheggio
più che suffi ciente;
carta dei vini, area per i
bambini.
Mangiare, piacere irresistibile: la colpa è del DNA
Mangi per vivere o vivi per mangiare? La risposta,
con un peso non indifferente sulla bilancia,
è scritta nei geni dai quali dipende il piacere
legato al cibo. Pubblicata sulla rivista “Behavioral
Neuroscience”, la scoperta è di ricercatori
dell’università statunitense di Buffalo e della
State University di New York, diretti da Leonard
Epstein. Gli esperti hanno scoperto che a
fare la differenza nella quantità di cibo si tende
a mangiare è il gene Taq1 A1, che produce i recettori
per il messaggero cerebrale del piacere,
la dopamina.
A seconda del numero di recettori del piacere
presenti nei neuroni, si può trarre più o meno
benessere da una stessa azione o da un’analoga
quantità di cibo. Per cui coloro che, sfortunati,
hanno pochi recettori, hanno bisogno di mangiare
tanto per saziare i sensi. Le sensazioni di
sarà tutto il resto. Un menù che
non vi inganna: è elegante, semplice
e corretto come i piatti che vi
arriveranno sulla tavola. Qui non si
va sul diffi cile; ma se sapete distinguere
la qualità (parliamo soprattutto
di pesce, molluschi e crostacei)
non avrete di che lamentarvi.
E anche al momento, considerato
quello meno piacevole, cioè quello
del conto, il piatto sarà suffi cientemente…
digeribile; e soprattutto
per chi non si limita a confrontare
i prezzi istriani con quelli dei ristoranti
d’oltre confi ne, ma sa confrontare
e distinguere la diversa
qualità dei cibi.
Per entrare nel merito vi consigliamo
di buttarvi sugli antipasti di
pesce e crostacei, anche se la specialità
di Giovanni sono gli spaghetti
all’astice (500 kune al kg);
spaghetti con scampi (50), capesante
- tre (60), cozze, canestrelli
- 14 pezzi (50 kn); dopodiché una
grigliata mista potrebbe soddisfarvi
suffi cientemente (220 kune per
due persone). Non potete saltare il
dolce di mele, la pita, fatto in casa
come, d’altronde, tutto il resto che
è possibile reperire non lontano dal
ristorante. Il vino sfuso è suffi cientemente
buono.
piacere sono indotte nel cervello dalla dopamina:
più dopamina entra in circolo, più si prova
benessere e soddisfazione da un’azione, per
esempio il sesso, o da una cosa, per esempio il
cibo o le droghe. Per rispondere alla dopamina,
il cervello utilizza un gruppo di recettori chiamati
D2.
Meno recettori sono presenti sui neuroni, più
dopamina sarà necessaria per provare una sensazione
di piacere. Analizzando il DNA, le abitudini
alimentari e la passione per il cibo di un
gruppo di volontari, obesi e non, i ricercatori
hanno visto che coloro che mangiano di più, e
quindi molti tra gli obesi, sono quelli con meno
recettori per la dopamina. La scoperta, concludono
gli esperti, potrebbe condurre all’elaborazione
di percorsi di dimagrimento personalizzati
in base a quanto piacere si prova mangiando.