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ESPRESSIONE DEGLI AROMI
TIOLICI NEI VINI
LAVORI REALIZZATI PRESSO IL CENTRO DI INNOVAZIONE DELLA
FILERA VITIVINICOLA ERNESTO DEL GIUDICE U.O.S. 35 MARSALA
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INTRODUZIONE
L’aroma del vino è dovuto alla presenza di alcune centinaia di molecole appartenenti a
diverse classi chimiche che ne costituiscono la frazione volatile. Il contributo di tali
componenti alla gradevolezza dell’aroma di un vino dipende sia dalla loro natura che dalla
loro concentrazione. Le soglie olfattive di tali composti possono differire notevolmente;
pertanto, alcuni composti presenti in tracce possono svolgere un ruolo chiave
nell’espressione dell’aroma di un vino, mentre altri, seppure più abbondanti, possono
intervenire in misura minore. Il contributo di ogni molecola volatile all’aroma del vino
dipende, inoltre, dalla sua struttura e quindi dalla sua natura chimica.
La complessità dell’aroma del vino e le difficoltà del suo studio sono conseguenza della
diversità dei meccanismi che intervengono nella sua genesi. Fra questi sono da segnalare:
a. il metabolismo dell’uva, che è influenzato dalla varietà, ma anche dal terreno, dal
clima e dalle pratiche viticole;
b. i fenomeni biochimici prefermentativi (ossidazione, idrolisi), che scattano al
momento della pigiatura e durante la macerazione;
c. i metabolismi dei microrganismi che conducono le fermentazioni alcolica e
malolattica;
d. le reazioni chimiche ed enzimatiche postfermentative che intervengono durante la
conservazione del vino e durante il suo invecchiamento in bottiglia.
Fra tutti i costituenti dell’aroma, i composti odorosi che provengono dall’uva giocano un
ruolo determinante nella qualità e nella tipicità dei vini di cui costituiscono l’aroma
varietale. Si osserva, inoltre, che, mentre il loro profilo qualitativo è sotto il controllo
varietale, il loro contenuto è influenzato in modo sensibile dall’ambiente e dalle condizioni
climatiche.
L’aroma varietale, a parte le varietà denominate aromatiche, come i moscati, che danno
mosti dotati di aroma simile a quello dei vini, può non essere percepibile direttamente nelle
uve e nei vini. La nozione di precursore d’aroma, forme inodori dei composti odorosi
dell’uva, responsabili dell’aroma varietale dei vini, riveste una grande importanza in
enologia.
Il percorso di affermazione commerciale, di vini ottenuti da vitigni autoctoni, prevede
l’individuazione di caratteri distintivi, indispensabili per la identificazione varietale e per la
valorizzazione e tutela del prodotto. I composti correlati con l’aroma (Versini, 1991; Di
Stefano, 1996), oltre ad influenzare la qualità dei vini, risultano determinanti nel definire
l’impronta varietale. Il vitigno Grillo, tipico della Sicilia occidentale, in alcune nuove
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esperienze di vinificazione, ha rilevato aromi riconducibili ai descrittori “pesca”, “buccia
di pompelmo”, da associare ad aromi della classe dei tioli varietali; di conseguenza, si è
indirizzato lo studio alla vinificazione in condizioni di riduzione, le uniche che consentono
di difendere tali sostanze, dall’ossidazione indotta dal contatto con l’aria e dall’azione delle
polifenolossidasi dell’uva o della Botrytis cinerea.
1. AROMI DELLE UVE E DEI VINI.
Le sostanze odorose si possono distinguere in più gruppi:
a) Aromi varietali o primari.
Sono sostanze presenti nell’uva che presentano note olfattive caratteristiche. Appartengono
a questa classe i terpeni, i norisoprenoidi, i benzenoidi, gli alcanoli, le pirazine, i tioli e gli
aromi di vite americane. Di questi aromi allo stato libero esistono solo le pirazine e quelle
delle vite americane. Nelle uve non aromatiche le prime quattro sostanze sono contenute
nell’uva come glicosidi, sono cioè legate agli zuccheri (glucosio, disaccaridi); nelle
aromatiche (moscati) i composti terpenici si trovano anche allo stato libero.
b) Aromi prefermentativi.
Sono composti che vengono generati dai trattamenti che subisce l’uva dal momento della
raccolta a quello dell’avvio della fermentazione alcolica. Questi composti vengono
generati dall’attacco delle lipossigenasi agli acidi grassi insaturi delle membrane cellulari
al momento dello schiacciamento dell’acino. Altri composti aromatici si possono formare
in questa fase per idrolisi delle forme glicosilate indotta dalle glicosidasi dell’uva al
momento della diffusione dalle cellule della buccia nel succo, ma questi fanno parte degli
aromi varietali. I principali composti che fanno parte di questa categoria sono aldeidi e
alcoli a sei atomi di carbonio esanale, trans e cis­3­esenale, trans­2­esenale, esanolo, trans
e cis­3 esenolo, trans­2­esenolo, caratterizzati da un odore erbaceo molto marcato. Questi
composti, generalmente, condizionano l’aroma del mosto. In questo contesto si dimostrano
di notevole importanza il tipo di raccolta, il trasporto, la pigiatura, il tempo e la
temperatura di macerazione, il tipo e il grado di pressatura, il tipo di debourbage, il grado
di ossigenazione, coadiuvanti tecnologici utilizzati, ecc. (Zironi R., 1991).
c) Aromi di fermentazione o secondari.
Sono i profumi che si creano durante i processi di fermentazione alcolica e malolattica e
dipendono molto dal tipo di lievito utilizzato, e dalla sua attività metabolica nei riguardi di
alcune sostanze gia presenti nel succo. Questi profumi sono attribuibili alla presenza di
diversi composti chimici come le aldeidi, acidi grassi a corta catena, alcoli superiori, esteri
e altri ancora che conferiscono al vino sentori freschi e fragranti di fiori e frutta, tipici dei
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vini giovani. (Di Stefano R., 1996). Altre sostanze possono deprimere queste sensazioni di
freschezza e delicatezza degli aromi fruttati come, ad esempio, il lattato di etile o il
diacetile, prodotti soprattutto dalla fermentazione malolattica, l’alcol isoamilico, ecc.. Il
contenuto degli aromi di fermentazione può essere molto variabile e ciò dipende da molti
fattori quali:
­ la materia da fermentare e quindi il contenuto in zuccheri delle uve, il grado di
maturazione (maggiore è la quantità di zuccheri a disposizione, più elevato ed intenso
risulterà il profumo) e il tenore in amminoacidi, che influisce sul contenuto finale in
esteri e in alcoli superiori (Peynaud E., 1980).
­ la natura del lievito. Ogni specie ha il suo modo particolare di trasformare gli zuccheri
e di formare prodotti secondari, tanto che alcune sostanze odorose sono considerate dei
markers per specifici ceppi di lievito (Villa I. et al., 1998).
­ Le condizioni fisiche di fermentazione, in particolare temperatura e potenziale redox
(in genere basse temperature diminuiscono il tenore in alcoli superiori ed aumentano il
contenuto in esteri e ciò si traduce in un notevole miglioramento sensoriale).
d) Aromi post­fermentativi o terziari.
Sono i profumi che si formano durante la maturazione e l’affinamento del vino attraverso
reazioni chimiche come l’acetalizzazione, l’esterificazione, l’eterificazione e l’ossidazione
a carico di aldeidi, alcoli, acidi organici, tannini, ecc..
e) Aromi esogeni: aromi che il vino assorbe a contatto con l’ambiente in cui si trova.
2. AROMI TIOLICI.
I tioli (o mercaptani, abbreviazione dell’espressione “corpus mercurio aptum” data ai
tioalcooli per la loro caratteristica capacità di dare dei precipitati poco solubili con i sali di
mercurio) sono composti organici assimilabili ad alcoli in cui l’atomo di ossigeno è stato
sostituito da un atomo di zolfo. I composti solforati di tipo tiolico sono, generalmente,
considerati responsabili di difetti olfattivi. La loro importanza nella formazione dell’aroma
di certi frutti è, tuttavia, ben nota. Ad esempio, certi tioli partecipano all’aroma
caratteristico di frutti quali il cassis (Rigaud et al., 1986), il pompelmo (Demole et al.,
1982), il frutto della passione (Engel e Tressl, 1991) e la guava (Idstein e Schreir, 1985;
Bassols e Demole, 1994). Due mercaptani, il 3­mercaptoproprionato di etile e il 2­
mercaptoproprionato di etile, sono stati identificati nell’aroma di uve di Vitis labrusca,
varietà Concord. Diversi tioli molto odorosi sono stati identificati nei vini da uve
Sauvignon. Questi possiedono aromi caratteristici le cui differenti note, erbacee e fruttate,
ricordano il peperone verde, il bosso, la ginestra, il pompelmo, il frutto della passione, il
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fumo. La prima sostanza scoperta quale componente caratteristico dell’aroma dei vini
Sauvignon è stata il 4­mercapto­4­metil­pentan­2­one 4MMP (Darriet et al, 1993;Darriet,
1993; Darriet et al., 1995), che possiede un odore marcato di bosso e di ginestra ed è
estremamente odoroso. La sua soglia di percezione è di 0,8 ng/L in soluzione modello. Il
ruolo sensoriale di questo composto è innegabile in quanto il suo tenore nei vini Sauvignon
“tipici” (Bouchilloux et al., 1996) può raggiungere 40 ng/L. Diversi altri tioli odorosi sono
stati in seguito identificati nei vini Sauvignon. Essi sono: l’acetato di 3­mercaptoesan­1­olo
(Tominaga et al.,1996), il 4­mercapto­4­metilpentan­2­olo, il 3­mercaptoesan­1­olo e il 3­
mercapto­3­metilbutan­1­olo (Tominaga et al., 1998a).
L’acetato del 3­mercaptoesan­1­olo (3MHA) possiede un aroma complesso di bosso,
insieme a note di buccia di pompelmo e di frutto della passione. La sua soglia di
percezione è di 4,2 ng/L, ma certi vini Sauvignon ne possono contenere diverse centinaia di
ng/L. Nel corso della conservazione si idrolizza generando 3­mercaptoesan­1­olo (3MH).
Questo ricorda l’aroma di pompelmo e del frutto della passione, in cui, come l’acetato, è
stato identificato. La sua soglia di percezione è dell’ordine di 60 ng/L, ma è presente nei
vini Sauvignon a tenori di diverse centinaia di ng/L e, a volte, di µg/L.
Il ruolo sensoriale del 4­mercapto­4­metilpentan­2­olo (4MMPOH), che ha odore di buccia
di agrumi, è più limitato. Il suo tenore nei vini supera raramente la sua soglia di percezione
(55 ng/L) che, tuttavia, può essere raggiunta in qualche vino. Il 3­mercapto­3­metilbutan­1­
olo (3MBH), che ha odore di pere cotte, è molto meno odoroso; la sua soglia di percezione
è di 1500 ng/L.
Dato che questi tioli volatili, verosimilmente, intervengono anche nell’aroma di altre
varietà, s’impone uno studio esaustivo sul loro contributo all’aroma varietale dei differenti
tipi di vini.
Grazie a numerosi lavori effettuati applicando la gascromatografia accoppiata con diversi
sistemi fisici di rilevazione (FID, FPD, MS) è stato possibile studiare questi composti. Per
riconoscere le sostanze odorose separate si è poi ricorso all’abbinamento della
gascromatografia con l’olfattometria, sfruttando la sensibilità dell’olfatto umano. Si sono
così ottenuti degli aromagrammi che si possono confrontare con i cromatogrammi forniti
dai rilevatori strumentali. Si è cercato quindi, con successivi test, di determinare la famiglia
chimica di appartenenza dei composti responsabili di questi aromi. Inizialmente si è
constatato che l’aggiunta di rame ad un vino Sauvignon induce, nell’arco di qualche
minuto, la perdita totale della maggior parte delle sue note aromatiche tipiche. Questo ha
fatto supporre che i costituenti responsabili dell’aroma varietale di Sauvignon fossero dei
composti solforati dotati di una funzione tiolica con la quale il rame può formare dei
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solfuri insolubili. Si tratta dunque di molecole appartenenti alla famiglia dei mercaptani,
non mercaptani maleodoranti responsabili di difetti, ma mercaptani positivi con odori di
frutti.
Una dimostrazione rigorosa di questa ipotesi è stata ottenuta utilizzando un reattivo
specifico per i tioli, il p­idrossimercurobenzoato (pHMB). Questo composto reagisce con i
tioli in una reazione di combinazione che è reversibile per aggiunta in eccesso di un tiolo,
come la cisteina. L’addizione di questo reattivo nel vino porta alla scomparsa oltre che
delle note aromatiche di bosso anche delle note aromatiche del frutto della passione e di
pompelmo. Queste esperienze portarono all’ipotesi della presenza di altri tioli volatili, oltre
al 4MMP, responsabili del suddetto aroma fruttato dei vini. Per identificare e dosare questi
differenti aromi è stato messo a punto un metodo specifico di estrazione dei tioli volatili
dal vino. Il metodo prevede l’estrazione dei composti volatili totali con diclorometano e la
successiva estrazione dei tioli volatili contenuti nella fase organica con una soluzione
acquosa di p­HMB. I complessi p­HMB­tioli sono purificati per passaggio della soluzione
acquosa su resina anionica tipo Dowex (Tominaga et al., 1998b). Essi vengono fissati alla
resina attraverso la funzione carbossilica del p­HMB. Evidentemente, anche gli altri
composti con carica negativa presenti nella soluzione acquosa di p­HMB, ad es. gli acidi
grassi, sono fissati dalla resina. I contaminati non carichi o dotati di carica positiva sono
eliminati per lavaggio della colonna con un particolare tampone. Dopo lavaggio della
colonna, l’eluizione selettiva dei tioli volatili è realizzata per percolazione di una soluzione
di cisteina. L’estratto dei vini ottenuto con questo metodo è analizzato per GC­FDP su
colonna BP­20. Grazie a questo metodo il contributo all’aroma dei vini Sauvignon dei
diversi tioli volatili identificati è stato definito. Inoltre sono state determinate le soglie di
percezione olfattiva in soluzione modello attraverso il test di degustazione triangolare, i
tenori nei vini per GC­FDP/MS e gli indici aromatici (concentrazione dell’aroma nel
vino/soglia di percezione), (Tab.2 e Tab.3 in appendice).
I mosti Sauvignon, come quelli di molte delle varietà a sapore relativamente semplice,
sono poco odorosi; l’aroma caratteristico del vitigno appare, tuttavia, durante la
fermentazione alcolica.
Peynaud (1980) aveva chiaramente previsto l’esistenza di precursori d’aroma nei mosti
Sauvignon e si esprimeva in questi termini:”quando si mastica un acino dorato a buccia
spessa di uva Sauvignon, se ne avverte l’aroma particolare, sebbene poco intenso. Anche il
succo appena prodotto è poco odoroso e, in un primo tempo, l’aroma che si percepisce
quando lo si assaggia è modesto. È venti o trenta secondi dopo averlo deglutito che
bruscamente appare nella cavità retronasale, una esplosione di profumi di Sauvignon…si
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può allora affermare che la vinificazione riveli l’aroma primario nascosto nel frutto. Il vino
presenta un aroma varietale più intenso di quello dell’uva, la fermentazione agisce come
rivelatore d’aroma e libera i principi odorosi dell’uva”.
Precedenti lavori (Darriet,1993) hanno chiaramente mostrato che il 4MMP non può essere
liberato dai suoi precursori ad opera delle stesse glicosidasi in grado di idrolizzare gli
eterosidi precursori degli alcoli monoterpenici e di certi derivati norisoprenoidi che
intervengono nell’aroma dei vitigni Moscati, classi di precursori di aroma ben note grazie
ai lavori di Cordonnier e Bayonove (1974), Williams et al.(1982), Gunata et al. (1999,
1990), Strauss et al. (1988). Il precursore del 4MMP pertanto non è un eteroside. Fra le
attività enzimatiche capaci di determinare la rottura di un legame carbonio­zolfo liberando
un tiolo, la β­liasi degli S­coniugati alla cisteina (EC4.4.1.13) è stata ritenuta l’enzima più
probabile. Questo enzima prodotto da un batterio intestinale (Eubacterium limosum)
(Larsen 1985;Larsen e Stevens), catalizza la rottura del legame tioetere di numerosi S­
coniugati (S­alchil e S­aril) della cisteina liberando oltre a un mercaptano, ione ammonio e
acido piruvico.
È ora assodato che il 3­mercaptoesan­1­olo, il 4­metil­4­mercapto­2­one, il 4­metil­
4mercaptopentan­2­olo, esistono nel mosto sotto forma di derivati S­coniugati della
cisterna: S­(3­esan­1­olo)­cisteina, S­4(4metilpentan­2­one)­cisteina, S­(4metilpentan­2­
olo)­cisteina, S­(3­metilbutan­1­olo)­cisteina (Darriet et al., 1993; Tominaga et al., 1995a
e b).
L’estratto bruto e non volatile di precursori d’aroma solforati (EBPAS) del succo di
Sauvignon, preparato per percolazione su colonna di fase C18 e eluizione con etanolo è
sottoposto all’azione di un omogenato cellulare di Eubacterium limosum. Dopo
incubazione per 15 min. a 30 °C, un forte odore che ricorda gli aromi di Sauvignon, si
sviluppa nel mezzo. In presenza di omogenato batterico inattivato col calore nessun tiolo
viene liberato (Tominaga et al. 1995a,b). Tenuto conto della specificità della β­liasi
presente nel preparato batterico si può ipotizzare che i precursori di questi tioli siano S­
coniugati alla cisteina. L’identificazione diretta degli S­coniugati alla cisteina è stata
effettuata come segue. L’EBPAS contenente i precursori d’aroma solforati da identificare,
sono stati purificati per percolazione su una colonna di Chelating Sepharose 4B che ha la
proprietà di fissare certi amminoacidi per mezzo del rame chelato (Belew e Porath, 1990).
La frazione ritenuta è stata fluita con HCl (50mM). Dopo evaporazione a secco dell’eluato,
estrazione del residuo con etanolo ed evaporazione a secco, gli estratti dei precursori
d’aroma purificati, sono analizzati per GC­MS sotto forma di trimetilsilil derivati. Questa
analisi permette di identificare le strutture dei precursori volatili: S­4­(metilpentan­2­one)­
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L­cisteina, S­4­(metilpentan­2­olo)­L­cisteina, S­3­(esan­1­olo)­L­cisteina (Tominaga et
al., 1998c).
Adesso si conosce la trasformazione dei precursori S­coniugati alla cisteina da parte dei
lieviti: i precursori sono trasportati dentro la cellula del lievito ove vengono parzialmente
trasformati in tioli grazie ad una reazione di α­β­eliminazione (reazione della β­liasi),
quindi l’aroma viene escreto dalla cellula e diviene olfattivamente attivo; una parte è persa
in quanto sfruttata diversamente dal lievito.
L’identificazione di un precursore cisteinilderivato del 3MH nelle uve Sauvignon ha
indotto a verificare la sua esistenza nel frutto della passione. Si è trovato che questo frutto
ne contiene tenori elevati (Engel e Tressl, 1991). Anche la presenza di un S­coniugato alla
cisteina, l’S­3­(esan­1­olo)­L­cisteina è stata messa in evidenza in questo frutto (Tominaga
et al., 2000b). Pertanto, gli S­coniugati alla cisteina costituiscono una nuova famiglia di
precursori d’aroma dei frutti.
3. EVOLUZIONE DEGLI AROMI VARIETALI DURANTE LA CONSERVAZIONE
DEL VINO.
Il contenuto aromatico di fermentazione viene completamente rimaneggiato nel corso
dell’invecchiamento; in particolare i gruppi di componenti più numerosi, alcoli, aldeidi,
esteri ed acidi organici, subiscono importanti modificazioni nel senso di un aumento o di
una diminuzione della concentrazione. Per quanto riguarda gli alcoli, essi sono coinvolti in
diversi tipi di reazione: ossidazioni, esterificazione o quali prodotti derivanti da idrolisi di
esteri. Queste modificazioni non sono marcate e differenti temperature di conservazione
non determinano spiccati aumenti o diminuzioni nella concentrazione di tali alcoli. Alcoli
molto volatili sono gli alcoli terpenici; la conservazione in bottiglia può determinare
naturali modifiche nel contenuto aromatico. Prove di conservazione, di ossidazione e di
invecchiamento veloce non hanno prodotto soltanto i rispettivi ossidi, derivati del pirano e
del furano, ma hanno mostrato anche la comparsa di un altro composto ciclico, l’α­
terpineolo, che determina la perdita del tipico aroma fruttato e floreale. Le aldeidi, il cui
contenuto è elevato nei vini di tipo ossidato, si ritrovano in modeste quantità nei vini
naturali, e la loro presenza è promossa dall’intervento indiretto dell’ossigeno. In genere,
durante la conservazione e l’invecchiamento, il contenuto in aldeidi aumenta qualora vi sia
stato anche un minimo contatto con l’aria; tra l’altro questi composti hanno una bassa
soglia olfattiva. Dopo aver raggiunto un massimo di concentrazione compatibile con il
tenore in ossigeno ed in polifenoli ossidabili, il contenuto in aldeidi totali subisce una
leggera diminuzione. Questo si verifica in seguito all’instaurarsi di alcune reazioni di
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iduzione o di ossidazione o, più verosimilmente, per il sopravvento di reazioni di
acetalizzazione che interessano le aldeidi. Queste reazioni includono l’addizione, in mezzo
alcolico e a pH acido, di una molecola di alcol al gruppo carbonilico, con formazione di un
semiacetale, un intermedio instabile che reagisce con una seconda molecola di alcol per
formare un acetale. Tali composti, molto volatili, dal profumo molto gradevole e con soglie
olfattive molto basse contribuiscono alle note di etereo di molti vini invecchiati. Gli acidi
sono forse il gruppo di componenti volatili che meno influenzano il bouquet
d’invecchiamento, pur potendo risultare da reazioni di idrolisi, di ossidazione o intervenire
in reazioni di esterificazione. Durante l’invecchiamento si ha un aumento nel contenuto in
acido acetico, che può risultare dall’ossidazione dell’etanolo o dall’idrolisi di esteri acetici.
La concentrazione di altri acidi a media catena, quali l’esanoico e l’ottanoico, non mostra
significativi cambiamenti. Per quanto riguarda gli esteri, a parte le trascurabili quantità
presenti nell’uva, essi si formano nel vino principalmente per opera dei lieviti durante la
fermentazione alcolica. Si ritrovano nel vino in concentrazioni maggiori o minori rispetto a
quelle prevedibili in base alle relative costanti di equilibrio. All’interno del vino si verifica
la tendenza a ristabilire detto equilibrio, attraverso reazioni di idrolisi e di esterificazione,
ma questo alle normali temperature e pH avviene molto lentamente; di fatto l’equilibrio
non è mai raggiunto, nemmeno dopo diversi anni di conservazione.
4. VINIFICAZIONI CON PROTEZIONE DEL MOSTO DALLE OSSIDAZIONI
PER LA DIFESA DEGLI AROMI TIOLICI.
Fatta eccezione per alcuni vini speciali del tipo rancio, i cui caratteri gustativi particolari
risultano da un’intensa ossidazione nel corso dell’elaborazione, i vini bianchi sono ottenuti
al riparo più o meno completo dell’ossigeno, o del tutto o in parte limitando i fenomeni
ossidativi nel corso della vinificazione e della maturazione. Queste precauzioni sono
dettate dalla necessità di proteggere gli aromi fruttati dei vini giovani e di evitare
l’imbrunimento del colore. Esse mirano anche a favorire lo sviluppo ulteriore del bouquet
di riduzione nel corso dell’invecchiamento in bottiglia.
Se la necessità di proteggere il vino bianco dall’ossigeno dopo la fermentazione è
largamente ammessa, quella di evitare ogni ossidazione del mosto non è unanimemente
condivisa, ad eccezione di varietà come il Sauvignon o altre il cui aroma è imputabile a
composti solforati varietali, per i quali l’ossidazione o anche l’assenza di protezione contro
l’ossidazione dei mosti esercita un effetto depressivo sulle note aromatiche riferibili a
questi composti.
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Il consumo di ossigeno nel mosto è essenzialmente dovuto all’ossidazione enzimatica dei
composti fenolici. Intervengono, sul consumo di questo elemento, due ossidasi: la
tirosinasi dell’uva sana e la laccasi di Botrytis cinerea che troviamo solo nei mosti di uve
ammuffite.
La tirosinasi, nel mosto, ha per substrato pressoché esclusivo, gli acidi cinnamici e i loro
esteri con l’acido tartarico (acido caftarico e cutarico). Essa trasforma l’acido caftarico in
chinone e in ragione dell’attività cresolasica dell’enzima, l’acido cutarico dà lo stesso
chinone dell’acido caftarico. Queste reazioni di ossidazione sono estremamente rapide e
causano l’ossidazione e l’imbrunimento del mosto nelle prime fasi della vinificazione in
bianco. Il fattore che determina la velocità di queste reazioni risulta il consumo
dell’ossigeno. La capacità dei mosti di consumare ossigeno varia notevolmente e dipende
dal contenuto iniziale di acidi idrossicinnamici e dalle sostanze ossidabili (glutatione
ridotto e flavonoidi); in particolare la cinetica delle reazioni dipende dal rapporto molare
tra acidi idrossicinnamici e glutatione. Le tecniche di iperossigenazione del mosto hanno
come obiettivo l’abbattimento del tenore delle sostanze che parteciperebbero nel vino alle
reazioni di ossidazione. Fra i composti che appartengono a questa classe, i flavani sono
quelli che generano durante la conservazione del vino gusti amari, sensazioni tanniche e
instabilità sensoriale. Si può affermare che le tecniche ossidative sono volte a stabilizzare il
vino attraverso la sottrazione dal mosto dei composti causa di instabilità, a scapito però
della qualità varietale del vino. È una scelta giustificata particolarmente per prodotti
fortemente marcati dalla tecnologia e dagli aromi secondari prodotti durante l’affinamento,
quali vini spumanti, liquorosi o affinati in barrique. Se si vuole invece privilegiare ed
esaltare i caratteri varietali del vitigno bisogna proteggere il mosto dall’ossigeno,
mantenendo il più possibile ciò che ritroviamo nel mosto dopo che quest’ultimo si è
arricchito di componenti utili, sotto l’aspetto organolettico, ceduti principalmente dal
contatto più o meno prolungato con le bucce.
La liberazione degli aromi tiolici dai suoi precursori è promossa per via chimica dall’acido
ascorbico, e durante la fermentazione dal lievito. Gli altri fattori importanti sono il rame,
che deve essere inferiore a 2,5 mg/L nel mosto, ed il grado di protezione dall’ossigeno, dal
momento che i tioli liberati durante la fermentazione reagiscono preferenzialmente con i
chinoni residui nel mosto (Darriet, 1994).
Quindi nella vinificazione con protezione del mosto dalle ossidazioni per la difesa degli
aromi tiolici bisogna:
1) evitare il contatto con l’aria e gli agenti ossidanti: il mosto ed il vino devono essere
mantenuti ben protetti dall’aria per prevenire la dissoluzione dell’ossigeno. Le vasche
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utilizzate devono quindi permettere la creazione di una barriera efficace. L’acciaio è
l’unico materiale che offre sufficienti garanzie; le vasche devono restare costantemente
piene e le guarnizioni devono essere in buono stato per evitare l’ingresso di ossigeno. In
generale l’area di contatto alla superficie del liquido deve essere minimizzata in ogni fase e
ricoperta di gas inerte (azoto, anidride carbonica o argon). Importante anche ridurre al
minimo le movimentazioni del vino (travasi, trasferimenti ecc.) per ridurre i rischi di
contatto con l’aria. Tutte le attrezzature utilizzate devono essere ermeticamente chiuse per
evitare l’incorporazione di aria durante l’operazione. L’imbottigliamento è una fase
delicata dove è necessario prevenire il contatto con l’aria; importante anche la scelta del
tipo di chiusura o del materiale di confezionamento (nel caso di bag­in­box) che deve
garantire un minimo o nullo passaggio di ossigeno. L’operazione di riempimento e
tappatura delle bottiglie deve garantire un assorbimento di ossigeno inferiore a 0,2­0,3
mg/L. Gli australiani, sulla base di ricerche condotte su vini in iper­riduzione, preferiscono
sistemi di chiusura con il tappo a vite che garantiscono maggior tenuta. I tappi sintetici
hanno fatto rilevare cessioni di 0,01 mL/giorno, che sono considerati valori a rischio per
questi vini, mentre i tappi in sughero hanno dato arricchimenti di ossigeno molto variabili,
in funzione della provenienza del sughero e dei trattamenti subiti. Anche se la maggiore
causa di ossidazione è il contatto con l’aria, ci sono numerosi materiali di comune uso in
cantina che possono entrare in contatto con il vino provocando ossidazioni significative. Il
contatto con residui di cloro, ozono e perossido deve essere evitato accuratamente nella
vinificazione in riduzione. Tra questi ossidanti il più pericoloso è l’idrogeno perossido che
può essere utilizzato per il lavaggio dei tappi di sughero, anche se tale evento oggi è
abbastanza raro grazie agli sforzi compiuti dai sugherifici per il miglioramento delle
tecniche di lavaggio. Se l’ossigeno entra in soluzione nel vino, può essere rimosso facendo
gorgogliare nello stesso un gas inerte (sparging): se l’operazione è effettuata
tempestivamente dopo il contatto con l’ossigeno, questo può evitare l’innescarsi delle
reazioni ossidative ed evitare danni al vino. L’ossigeno in soluzione diffonde nelle bolle di
gas e viene trasportato alla superficie per essere poi disperso nell’atmosfera.
2) rimuovere i catalizzatori d’ossidazione: diverse sostanze possono aumentare la velocità
di reazione tra l’ossigeno ed i composti sensibili del vino; la loro rimozione può quindi
essere utile nella gestione del processo in riduzione. Gli enzimi come la polifenol­ossidasi
e la laccasi sono i catalizzatori più forti. La polifenol­ossidasi può essere controllata con
l’aggiunta di anidride solforosa. La laccasi richiede invece trattamenti termici: 70°C per 30
secondi possono essere sufficienti ad inattivare la laccasi senza compromettere la qualità
del mosto. Il ruolo dei metalli come catalizzatori delle ossidazioni non è pienamente
11

compreso. Si sospetta che il rame ed il ferro possano aumentare le reazioni di ossidazione
in certe condizioni. Il rame è uno strumento importante nella rimozione dell’idrogeno
solforato nella vinificazione in riduzione e la sua aggiunta deve essere quindi dosata
accuratamente. L’impiego di materiali inerti come l’acciaio per le superfici a contatto con
il vino serve ad evitare la contaminazione accidentale con rame e ferro.
3) aggiungere antiossidanti: la solforosa è l’antiossidante più diffuso e viene ampiamente
utilizzato nella vinificazione in riduzione. Essa reagisce con l’ossigeno formando solfato.
L’acido ascorbico ed il suo isomero ottico, acido eritorbico, hanno anch’essi la capacità di
reagire con l’ossigeno formando perossido d’idrogeno che può a sua volta reagire con
l’anidride solforosa ed ossigeno. La funzione dell’acido ascorbico è quindi quella di
rendere più rapida l’azione dell’anidride solforosa, ma ne è fortemente sconsigliato
l’impiego in assenza di dosi adeguate di SO2. Anche il tannino può perdere elettroni
agendo da riducente e reagire con l’ossigeno. Tuttavia, in paesi come l’Australia e Nuova
Zelanda dove la vinificazione in riduzione è molto praticata, il suo impiego come
antiossidante non è diffuso. Nella fase di raccolta e ammostamento viene di solito aggiunta
l’SO2 in dosi che vanno da 5 a 10 g/hL anche se alcuni tecnici australiani consigliano 20
g/hL, per arrivare ad avere sul mosto 50 ppm di SO2 totale. L’acido ascorbico può essere
addizionato sull’uva in vigneto o alla pigiatura. Le dosi tipiche aggiunte si aggirano tra 3 e
5 g/hL. È essenziale che sia presente SO2 libera quando si aggiunge l’acido ascorbico, in
quanto il solo acido ascorbico riduce inizialmente il potenziale redox, ma in seguito agisce
nel vino come pro­ossidante. Si può inoltre dosare ghiaccio secco in pellet da distribuire
sul primo strato di uva, per contrastare maggiormente le ossidazioni e ridurre la
temperatura sul mosto di fondo, formatosi dallo schiacciamento delle uve. Nella fase di
pressatura il riempimento della pressa può avvenire con gli scarichi del mosto chiusi,
saturando preventivamente la pressa con gas inerte (preferibilmente CO2). Inoltre per
essere sicuri di avere un ridotto tenore fenolico, per i prodotti di gamma medio­alta
vengono utilizzati solo il mosto fiore e le pressature molto soffici (fino a 0,5 bar). Il mosto
sgrondato dalla pressa deve essere sempre protetto dall’aria mediante impiego di gas inerte
nell’atmosfera sovrastante, nel contenitore di raccolta sottostante la pressa, e nei
contenitori in cui sosterà il prodotto prima della fermentazione. In fase di affinamento il
dosaggio di SO2 può avvenire per inezione in linea nel trasferimento del vino al serbatoio;
la quantità di SO2 libera deve essere di 25­30 mg/L e contestualmente dobbiamo dosare
l’acido ascorbico in dose di 20­40 mg/L. È bene dosare l’acido ascorbico ad ogni
movimento del vino facendo sempre attenzione ad avere i livelli di SO2 sopraccitati.
12

L’acido ascorbico permette di prevenire l’effetto “pinking” che si manifesta con una
colorazione rosa del vino bianco a seguito di contatto con l’ossigeno.
4) gestire la temperatura: la temperatura del mosto e del vino influisce sulla velocità e
sulla quantità di ossigeno che passa in soluzione e sulla velocità a cui avvengono le
reazioni di ossidazione. A basse temperature, il mosto ed il vino si saturano con maggiori
quantità di ossigeno. Tuttavia, la velocità di reazione tra l’ossigeno ed i componenti
sensibili del vino è di molto inferiore che ad alte temperature. L’uva raccolta a mano può
essere raffreddata in camere frigorifere prima della pigiatura o della pressatura delle uve
intere. Più di frequente, il mosto è raffreddato usando uno scambiatore a fascio tubiero nel
passaggio tra la pigiatrice e la pressa. Col raffreddamento si raggiunge la temperatura
desiderata di 5­10°C. Anche la vendemmia meccanica notturna aiuta ad abbassare la
temperatura di uva e mosto ed il carico nel sistema di raffreddamento della cantina. Da una
recente ricerca si è dimostrato che, contrariamente a quanto solitamente si immagina non è
la bassa temperatura di fermentazione che favorisce lo sviluppo degli aromi Sauvignon. Le
basse temperature favoriscono lo sviluppo di aromi fermentativi, ma non la tipicità del
Sauvignon.
5) ruolo del ceppo di lievito: la fermentazione è la fase del processo di vinificazione
maggiormente in riduzione. I lieviti consumano l’ossigeno e l’anidride carbonica prodotta
fornisce una naturale copertura di gas inerte. Tuttavia, ci sono alcune regole fondamentali
per assicurare che lo stile di vino in riduzione sia mantenuto durante la fermentazione. I
ceppi di lievito usati per i vini in riduzione sono in genere neutri. Lieviti che producono in
fermentazione alti quantitativi di esteri non sono apprezzati, dal momento che possono
dominare sugli aromi varietali che lo stile cerca di conservare. Vi è invece interesse per
l’uso di lieviti in grado di liberare i precursori aromatici dell’uva durante fermentazione.
Esistono ceppi appartenenti alla specie Saccharomyces bayanus, criofili, molto più attivi
dei S.cerevisiae nell’attivazione di aromi di Sauvignon. Per contro però i lieviti di questa
specie producono anche molti aromi fermentativi che mascherano ed alterano la tipicità
stessa del Sauvignon. Ecco dunque aprirsi nuove possibilità facendo ricorso all’ibridazione
del S. cerevisiae con il S. bayanus (ibridi tra queste specie esistono anche in natura)
nell’intento di preservare i caratteri più utili. Il tempo che trascorre prima che nel mosto
cominci la fermentazione è abbastanza critico per la conservazione dei caratteri aromatici e
la prevenzione dagli effetti del contatto con l’ossigeno. In Australia, le cantine preparano
delle colture liquide per avere una partenza veramente rapida della fermentazione. Il mosto
è integrato con azoto assimilabile dal lievito, abitualmente tramite aggiunte di fosfato
ammonico (DAP), e con vitamine. La coltura è fortemente aerata per ottenere un alto
13

numero di cellule di lievito. L’inizio della fermentazione è in genere molto rapido. Nella
coltura liquida di solito viene prodotta un po’ di acetaldeide, che può aiutare a combinare
la SO2 libera nel mosto e ridurre l’inibizione del lievito. L’aerazione della coltura di lievito
può sembrare contraria ai principi della vinificazione in riduzione, viceversa è un fattore
importante per il successo di questa tecnica. La fermentazione dei vini in riduzione è
condotta a temperature anche inferiori a 15°C. Fermentazioni prolungate (stentate) o
bloccate possono contribuire alla comparsa di caratteri non desiderati nei vini realizzati con
la tecnica in riduzione. Quando si preparano vini in riduzione si preferisce non cercare di
favorire l’attività del lievito durante la fermentazione tramite aerazione. L’alto livello di
steroli determinato dalla forte aerazione effettuata nella coltura liquida di lievito consente
in genere di completare la fermentazione, benché l’ambiente, durante la fermentazione
rappresenti una sfida per il lievito.
6) controllo e misura di marker di processo: è opportuno rilevare lo stato di ossidazione
del vino individuando opportuni marker di processo. Il potenziale redox è di difficile
determinazione e viene quindi raramente impiegato in pratica, anche se sarebbe la misura
più diretta ed adeguata. L’ossigeno viene misurato di routine, sia in campioni portati in
laboratorio che direttamente in vasca, utilizzando ossimetri di precisione. Gli acidi
cinnamici, che sono la principale classe chimica di antiossidanti fenolici presenti nei vini
bianchi, rappresentano uno strumento di indagine ideale. Secondo Vhrovsek, (1988) la
concentrazione degli acidi cinnamici nella bacca (278­467 mg/L), e nel mosto
completamente protetto dalle ossidazioni (135­281 mg/L), è di gran lunga superiore a
quella che si osserva nei vini bianchi principalmente a causa della estrazione solo parziale
di questi composti dalle bucce e delle perdite nel mosto causate da reazioni di ossidazioni
enzimatica (Vrhovsek e Wendelin, 1998a e 1998b). Il lavoro di Vrhovsek (1998) fornisce
anche le condizioni sperimentali per stimare con esattezza in laboratorio il contenuto di
acidi cinnamici del mosto completamente protetto dalle ossidazioni, producendo un valore
di riferimento assoluto da confrontare con il risultato di cantina. Quindi gli acidi caftarico e
p­cutarico sono i migliori marker della protezione dalle ossidazioni enzimatiche governate
dalla polifenolossidasi, di cui sono il substrato preferenziale; l’acido p­cutarico che è
fortemente localizzato nelle bucce è il miglior marker della estrazione dalle bucce, per
evidenziare la effettiva protezione dalle ossidazioni ottenibile nelle frazioni di pressatura.
L’ossidazione enzimatica causa la rimozione preferenziale delle catechine e delle
proantocianidine, per reazione redox accoppiate. Una minore ossidazione degli acidi
cinnamici dovrebbe produrre anche un aumento nel vino dei tenori delle catechine e delle
proantocianidine (fattore negativo).
14

Una seconda classe di composti che può essere utilizzata per verificare il grado di
protezione dalle ossidazioni enzimatiche è costituita dai composti a 6 atomi di carbonio. La
loro formazione è stata studiata in dettaglio nelle foglie di thè, evidenziando come essi
derivino per via ossidativa, ad opera della lipossigenasi, in presenza di ossigeno, a partire
dagli acidi grassi poliinsaturi alfa­linoleico e linoleico (Hatanaka, 1993). Il decorso della
reazione è rapidissimo, a seguito della macinazione di foglie estive di thè la formazione dei
composti a C6 associati all’odore “verde” decorre in 1­3 minuti. Nel caso dell’uva i
composti più rilevanti che sono riscontrabili nel vino a seguito di questo processo sono
l’esanolo, il cis­3­esenolo (alcol di foglia, a forte odore verde, fresco, fruttato, e soglia
olfattiva di 30 µg/L) ed il trans­3­esenolo. Secondo Bayonove e coll. (1987) gli acidi
poliinsaturi precursori di C6 sono presenti nell’uva in quantità di circa 250­300 mg/Kg,
mentre quelli contenuti nei glicolipidi, ritenuti i diretti precursori, sono circa 40 mg/Kg.
Dato che la conversione di 15 mg dei suddetti acidi grassi insaturi basta a formare i 5 mg/L
di composti a sei atomi di carbonio riscontrabili riscontrabili, in genere, nel mosto, la
disponibilità del precursore non dovrebbe essere un aspetto limitante. Lo è invece la
protezione dalle ossidazioni (Nicolini et al., 1996). Se la solfitazione del mosto è fatta
immediatamente all’uscita dalla pressa i valori di esanolo nel vino sono quasi dimezzati e
quelli di cis­3­esenolo e trans­3­esenolo sono di gran lunga superiori rispetto a quelli che si
ottengono se la solfitazione viene ritardata; inoltre, la solfitazione precoce con presenza di
acido ascorbico e anidride solforosa riduce ulteriormente anche il tenore di trans­3­esenolo
(Nicolini et al., 1996).
Anche il colore del mosto è un parametro associabile al decorso delle reazioni ossidative
enzimatiche e può quindi essere utilizzato per monitorare il decorso delle reazioni in fase
di pressatura. In Australia è stato sviluppato un sistema per misurare direttamente
l’assorbanza su bottiglie non aperte di vino bianco (Skouroumounis et al., 2003). Tale
sistema può essere utilizzato per comparare lo stato ossidativo di una popolazione
numerosa di bottiglie in vari momenti, ed è particolarmente utile nella valutazione della
bontà di una chiusura.
Anche la presenza di antiossidanti come l’anidride solforosa e l’acido ascorbico possono
essere monitorate con attenzione. Il lavoro di Peng et al. (1998) ha mostrato che
l’assorbanza a 420 nm (A420) viene incrementata in presenza di acido ascorbico nei vini
bianchi. Tale lavoro ha portato ad una certa prudenza nell’impiego dell’acido ascorbico,
ma nuove ricerche (AWRI) hanno tuttavia dimostrato che, anche se l’A420 viene
incrementata in alcuni vini bianchi dopo un contatto con l’aria, la quantità globale di colore
15

percepibile a vista risulta inferiore. L’acido ascorbico sembra quindi agire evitando nel
tempo l’incremento dell’assorbanza a lunghezze d’onda maggiori di 420 nm.
5. PROBLEMI CHE SI RISCONTRANO NELLE VINIFICAZIONI CON
PROTEZIONE DEL MOSTO DALLE OSSIDAZIONI.
Il primo fattore da controllare è il vigneto il quale deve sviluppare il più possibile gli aromi
primari, regolando il carico produttivo in funzione dell’obiettivo enologico. Si devono
soprattutto evitare dannosi stress idrici nelle annate siccitose, che provocano la
conseguente riduzione dell’azoto assimilabile e degli amminoacidi ed un aumento
dell’azoto proteico. Si può indicare un valore di potenziale idrico (ψt) ottimale a partire da
dopo l’invaiatura pari a ­0.65 MPa, questo in modo da indurre un rallentamento della
crescita della chioma senza bloccare l’attività fisiologica della pianta. Lo sviluppo di
malattie e soprattutto di Botrytis cinerea deve essere evitato. Quando avviene, i grappoli
attaccati non devono essere raccolti, altrimenti nel vino ritroveremo enzimi, come la
laccasi, che sono forti catalizzatori di ossidazioni. L’alimentazione azotata non deve essere
limitante ma senza eccessi. Secondo uno studio condotto in Francia nella zona delle
Graves, un vigneto (Sauvignon clone 108 su piede riparia “Glorie de Montpellier” con
densità d’impianto di 3300 ceppi/ha) concimato con 60 unità/ha di azoto, ha dato un
contenuto di azoto assimilabile (APA) ottimale, quantificabile intorno a 170 mg/L, per
l’ottenimento di vini più aromatici. La carenza in azoto conduce ad un vino molto più ricco
in composti fenolici e viceversa; un mosto povero in composti fenolici significa un mosto
meno ossidabile e ciò si traduce in una migliore conservabilità del potenziale aromatico;
inoltre un terreno concimato fornisce un mosto più ricco in glutatione, che comporta una
maggiore protezione del potenziale aromatico, come riportato in seguito. Il rame residuo
proveniente da interventi anticrittogamici sulle uve agisce poi da catalizzatore
dell’ossidazione, in particolare sui composti tiolici, con riflessi negativi sulle varietà che ne
sono ricche. Da fine luglio in poi è molto importante fare attenzione alla distribuzione di
anticrittogamici cuprici in vigna.
La liberazione del 4MMP e soprattutto del 3MH, dato che il suo precursore si trova
equamente distribuito tra buccia e polpa, è favorita da un contatto tra succo e buccia ed è
promossa per via chimica dall’acido ascorbico. La macerazione ha senso solo se la buccia
è povera in polifenoli e l’uva ha una buona dotazione in acidi. La vinificazione in riduzione
con il solo acido ascorbico è sconsigliata in quanto l’acido ascorbico in presenza di
catalizzatori metallici, favorisce l’attivazione dell’ossigeno che viene convertito in anione
superossido [°O2 ­ ] (Scarpa et al.,1983; Rigo et al.,1985) che tende a reagire
16

immediatamente producendo acqua ossigenata [H2O2]. L’acqua ossigenata in presenza di
acido ascorbico e catalizzatori metallici, quali gli ioni ferro e rame, può inoltre generare il
radicale idrossile [°OH] (Halliwell, 1996) altamente reattivo. Anche i polifenoli presenti
nel vino possono agire in competizione con l’anidride solforosa, in quanto sono anch’essi
in grado di reagire con l’anione superossido generando a loro volta una specie radicalica, il
semichinone [°QH], la cui presenza come radicale di elevata stabilità è stata dimostrata nel
vino rosso (Rossetto et al., 2001). In presenza di ossigeno, il semichinone può andare
incontro a reazioni di oligomerizzazione con complessivo effetto antiossidante (Bors,
2000), oppure ciclare attraverso una serie di reazioni radicaliche a catena (Singleton,
1987), con produzione di acqua ossigenata ed effetto pro­ossidante. L’acqua ossigenata
generata in queste reazioni interagisce sia con i polifenoli stessi che con gli altri
componenti del vino, ad esempio formando acetaldeide per ossidazione dell’etanolo.
Inoltre, l’ossidazione dei polifenoli è autocatalitica, per cui un vino che inizia ad imbrunire
tende ad accelerare il suo deterioramento (Singleton, 1987). Di conseguenza, è prassi
consolidata in enologia quella di tenere sotto controllo la concentrazione dei composti
polifenolici nei vini bianchi, particolarmente se a pH elevati. La loro presenza eccessiva è
vista come un fatto destabilizzante che può innescare fenomeni di imbrunimento e
maderizzazione durante la conservazione.
Lavorare in fretta, per minimizzare i processi ossidativi, raffreddare il più velocemente
possibile le uve, per rallentare le reazioni di ossidazione, sono altri due necessità proprie
delle vinificazioni in riduzione. La raccolta meccanizzata è un modo per evitare ritardi e
poter vendemmiare l’uva a maturità ottimale. I ritardi dovuti ai riempimenti di grande
presse possono essere evitati dall’utilizzo di un maggior numero di unità più piccole. La
centrifugazione può diminuire il tempo richiesto per la lavorazione del mosto, in confronto
alle tecniche di decantazione convenzionali.
La bassa temperatura di uve e mosto può inibire l’azione degli enzimi pectolitici. La
demolizione delle pectine è essenziale per ottenere il livello di pulizia del mosto richiesto
per lo stile in riduzione. Per assicurare che l’azione enzimatica avvenga prima del
raffreddamento, alcuni produttori aggiungono gli enzimi pectolitici all’uva vendemmiata a
macchina durante la raccolta in vigneto. Ciò aumenta il tempo di azione degli enzimi,
prima che la temperatura del mosto sia abbassata. La chiarifica del mosto non è
indispensabile per lo status di riduzione. Tuttavia, la limpidezza del mosto è importante per
mantenere la freschezza generale, la pulizia dell’aroma varietale e l’assenza di caratteri
secondari, che sono importanti nei vini in riduzione. I mosti destinati alla vinificazione in
riduzione sono generalmente molto chiarificati. Il mosto è di norma decantato a freddo o
17

centrifugato fino ad un alto livello di pulizia, ma gli enologi possono anche filtrare il mosto
fino a livelli di brillantezza molto spinti. Di solito si pratica una filtrazione a farina fossile,
ma c’è interesse nell’uso della microfiltrazione tangenziale per la chiarifica del mosto. In
genere, è necessario un efficace trattamento con enzimi pectolitici per ottenere gli alti
livelli di pulizia richiesti. La vinificazione in riduzione presenta alcune sfide impegnative
durante la fermentazione. Mentre lavoriamo con mosti estremamente chiarificati, vogliamo
una fermentazione regolare e completa. Conduciamo la fermentazione a basse temperature,
ma desideriamo minimizzare la formazione di solfuri. Abbiamo bassi livelli di ossigeno
disciolto nei nostri mosti, ma ci proponiamo un rapido avvio di fermentazione. Questi
conflitti sottolineano l’importanza di un’efficace gestione della fermentazione per avere
successo nella produzione dei vini in riduzione.
I caratteri di ridotto come idrogeno solforato H2S e mercaptani sono un rischio sempre
presente durante la vinificazione in riduzione. Il controllo dei solfuri durante il processo è
essenziale. Durante la fermentazione attiva, l’H2S può essere efficacemente controllato con
l’aggiunta di azoto in forma di fosfato ammonico (DAP). Questo può essere aggiunto sia
come strategia preventiva, sia in risposta alla formazione di H2S. Verso la fine della
fermentazione, le aggiunte di azoto non sono efficaci per controllare H2S. Se si forma H2S
nella fase conclusiva della fermentazione, un efficace controllo è assicurato da un’aggiunta
di rame al termine della fermentazione. Questa pratica comporta un rischio limitato di rame
residuale nel vino. Alcuni enologi effettuano un’aggiunta standard di solfato di rame (circa
0,2 mg/L) a fine fermentazione, come garanzia dell’assenza di residui di solfuri (Gibson
R., 2004).
18

SCOPO DEL LAVORO
Scopo del lavoro è stato quello di fornire un ulteriore contributo alla conoscenza del
potenziale enologico della cultivar Grillo per la produzione di vini bianchi secchi; questa
varietà, impiegata tradizionalmente per la produzione dei vini Marsala caratterizzati da un
affinamento ossidativo, se vinificata con tecniche che prevedono la protezione del mosto
dall’ossigeno ha mostrato spiccate qualità all’elaborazione di vini da pasto fruttati e
varietali. In particolare gli aromi sono riconducibili ai descrittori “pesca” e “buccia di
pompelmo”, che si possono associare alla classe dei tioli volatili. Di conseguenza l’unico
stile di vinificazione in bianco che consente di preservare questi aromi è la vinificazione in
riduzione.
L’obiettivo è la necessità di conoscere a fondo il contenuto dell’acino per poter vinificare
al meglio l’uva, mettendo in luce le qualità e le peculiarità del vitigno e del territorio.
Inoltre l’esistenza di una precisa tendenza di mercato potenzialmente in grado di decretare
il successo di vini caratterizzati da una forte tipicità varietale, fa si che da un punto di vista
tecnologico, la messa a punto di processi di vinificazione in grado di migliorare
l’espressione di tali caratteri di tipicità costituisca un aspetto di particolare interesse per la
moderna tecnica enologica.
19

MATERIALI E METODI
L’uva Grillo, vinificata nel corso di questo studio, proveniva da un vigneto sito nel
territorio di Marsala (prov. di Trapani) in località Birgi. Si tratta di un terrazzo marino a 5
m.s.m., con tessitura franco­sabbiosa, a reazione sub­acida negli orizzonti superiori e
debolmente alcalina negli orizzonti inferiori. Il vigneto è allevato a controspalliera con
sistema di potatura a Guyot e un carico di 12­15 gemme/ceppo, e con una densità
d’impianto di 4.000 piante/ha corrispondente ad un sesto d’impianto di 2.5x1. Il
portinnesto utilizzato è il 420A.
Sono state condotte due vinificazioni, una in riduzione con ghiaccio secco (Prova) e l’altra
seguendo il protocollo di vinificazione in riduzione tradizionale (Testimone). L’uva è stata
raccolta il 17­settembre, in cassette di plastica da 10­12 Kg e messa in cella frigo per circa
30 ore raggiungendo la temperatura di 8°C. Successivamente la partita d’uva è stata
suddivisa in due lotti, che sono stati lavorati sulla stessa linea, uno di seguito all’altro nel
seguente modo:
1.Prova: l’uva è stata diraspata, pigiata e pompata dentro un serbatoio coibentato dove è
stata tenuta per 24 ore alla temperatura massima di 10 °C. Sul fondo del serbatoio sono
stati posti 3 Kg di ghiaccio secco, sull’uva all’uscita della pigiatrice sono stati aggiunti 15
g/qle di acido ascorbico e gli enzimi di macerazione e chiarifica. Dopo il pigiato è passato
in pressa dove è stato aggiunto del ghiaccio secco e si è avviata la pressatura ad una
pressione max di 0,2 bar. Il mosto è stato trasferito in un serbatoio e mantenuto ad una
temperatura inferiore a 10°C. Il mosto pulito è stato travasato e separato dalle bourbes,
avviato nel vinificatore dove sono stati aggiunti 160 gr/hl di acido tartarico, 20 gr/hl di
attivante (prevalentemente, azoto ammoniacale) ed eseguito l’inoculo utilizzando 20gr/hl
di lievito secco attivo. A 3 e 8 gradi alcolici è stato fatto un rimontaggio di 1/3 della massa
con aggiunta di 20 gr/hl di attivante.
2.Testimone: questo differisce per il tempo di criomacerazione prefermentativa, che è stato
di 3 h, l’uso del metabisolfito di potassio, 10 gr/qle, invece che ghiaccio secco, ed infine
nel non aver eseguito i rimontaggi durante l’aggiunta degli attivanti.
A fine fermentazione, entrambi i vini, sono stati lasciati sulle lies per un mese, dopo il
quale sono stati presi i campioni che successivamente sono stati analizzati.
Al fine di valutare eventuali differenze, dopo 6 mesi di conservazione in bottiglia, i vini
sono stati sottoposti a valutazione sensoriale effettuando due test discriminanti qualitativi,
il duo­trio test ed il test di preferenza. In quest’ultimo si è chiesto di motivare la
preferenza. Nel Duo­Trio test sono presenti tre campioni, due dei quali identici e uno
20

diverso. Il campione identificato con “Teste” è il campione di riferimento mentre gli altri
due sono identificati da codici diversi (in questo caso con le lettere A e B). Bisogna
assaggiare i tre campioni, partendo da quello di riferimento e, risciacquando la bocca tra
l’uno e l’altro, indicare qual’é il codice del campione uguale al Teste. L’elaborazione dei
dati avviene contando il numero delle risposte corrette e confrontando tale numero con
quello presentato nelle apposite tavole del Duo­Trio (possibilità di risposta casuale corretta
del 50%). Se il numero delle risposte corrette è pari o superiore a quello della tavola
(corrispondente a quel determinato numero di assaggi) al livello di errore α=0,05, allora
significa che i due campioni sono tra loro significativamente diversi e nell’affermare
questa diversità si ha una possibilità di errore, dovuta al caso, inferiore al 5%. Inoltre, è
stato determinato il profilo sensoriale dei vini chiedendo ai degustatori di rilevare i
descrittori percepiti durante l’assaggio.
Per quanto riguarda le determinazioni analitiche (grado alcolico, estratto, acidità totale, pH,
acidità volatile, potere tampone, SO2 libera e totale), queste sono state effettuate seguendo
la metodica ufficiale CEE.
Per la determinazione dei composti volatili liberi lipofili è stato seguito il seguente metodo:
30 ml di vino sono stati diluiti in modo da portare il tenore in etanolo ad un livello inferiore
al 4%. Dopo aggiunta di 0,3 ml di standard interno (ad es., 1­eptanolo sol. a 35 mg/L) e il
tutto è stato passato su una cartuccia C18 da 1 g (IST p.n. ) attivata con 5 ml di CH3OH e 10
ml di H2O; si è lavato poi la cartuccia con 20 ml di H2O.
I composti assorbiti sulla cartuccia (lipofili) sono stati eluiti con 12 ml di CH2Cl2 e raccolti
in un imbuto separatore, per separare l'eventuale acqua presente dalla fase organica.
L'estratto diclorometanico, disidratato con Na2SO4 anidro, è stato portato a piccolo volume
e sottoposto ad analisi GC­MS.
Condizioni cromatografiche
GC­MS Thermoelectron Trace DSQ
Colonna capillare Econocap Alltech in silice fusa di 30 m di lunghezza e di 0,25 mm di
diametro interno; Gas di trasporto elio a 1,5 mL/min a 25°C. Temperatura dell'iniettore 250
°C. Temperatura dell’interfaccia 230°C. Temperatura della colonna 40°C per 1 min., da 40
a 60°C a 40°C/min., a 60°C per 2 min., da 60 a 190°C a 2°C/min., da 190 a 230°C a
5°C/min., a 230 °C per 15 min.
Elettromoltiplicatore: 70 Ev
Acquisizione in total ion
La valutazione quantitativa è stata effettuata considerando uguale a uno il fattore di
risposta rispetto all’1­eptanolo (i. s.).
21

Acidi fissi
Sono stati determinati per HPLC. Colonna: Econosphere Alltech C18 2504,6 mm, 5µ
Solvente: H3PO4 510 ­3 M
Flusso: 0,6 mL/min mL/min
λ: 210 nm
Preparazione del campione
1 mL diluito 1:5 con H3PO4 5×10 ­3 M viene passato su cartuccia C18 (Sep Pak) da 500 mg,
previamente attivata con 2 mL di metanolo seguiti da 3 mL di H3PO4 5×10 ­3 M; si recupera
la fase acquosa non assorbita, in matraccio tarato da 20 mL, si lava la fase C18 con H3PO4
5×10 ­3 M raccogliendo l’eluato nello stesso matraccio, fino a segno. Segue la filtrazione su
membrana da 0,45 . Il passaggio su C18 ha lo scopo di rimuovere dal campione i
composti fenolici.
Sono stati determinati per HPLC
Acidi idrossicinnamici
Colonna: Econosphere Alltech C18 2504,6 mm, 5µ
Solvente: HCOOH 0,5%, CH3CN 10% in acqua
Flusso: 1,0 mL/min mL/min
λ: 320 nm
Preparazione del campione
4,5 mL di vino sono addizionati di 0,5 mL di H3PO4 1 M e filtrati su membrana da 0,45 µ
Flavani
Sono stati determinati come riportato da Di Stefano et al., (1989).
22

R I S U L T A T I E D I S C U S S I O N I
I dati riportati in tab. 1 e in fig. 1 mostrano che il vino testimone criomacerato per tre ore e
la prova criomacerata per 24 ore possiedono simile composizione di base. Piccole
differenze si rilevano per l’estratto e per l’alcalinità delle ceneri determinata con il metodo
indiretto (Usseglio­Tomasset 1995). Inoltre i contenuti di SO2 libera e totale sono più alti
nel testimone probabilmente in quanto nella fase di criomacerazione della prova è stato
usato ghiaccio secco al posto della SO2 per limitare il contatto con l’ossigeno dell’aria. In
ogni caso l’obiettivo era quello di evitare le reazioni di ossidazione enzimatica catalizzate
dalle PPO. L’impiego del ghiaccio secco al posto della SO2 ha avuto anche come obiettivo
il contenimento dell’estrazione dei polifenoli dalle parti solide dell’uva durante la
criomacerazione. Nel testimone, considerati i brevi tempi di contatto si è ipotizzato che la
presenza della SO2 non avrebbe determinato un incremento sensibile del contenuto in
polifenoli. Come si deduce dalla fig. 2, tuttavia, la presenza della SO2 ha determinato,
anche con brevi tempi di contatto con le parti solide, una maggior estrazione di composti
fenolici. La differenza registrata appare tanto più importante se si considera che nella prova
il mosto è rimasto per un tempo molto lungo a contatto con le parti solide con possibilità di
una maggiore estrazione di polifenoli. Dalla tab. 3 e dalla fig. 3 appare però che la prova
possiede un contenuto in acidi idrossicinnamici legati all’acido tartarico sensibilmente
superiore del testimone. Questo risultato che, apparentemente, sembra in contraddizione
con quanto sopra dedotto sull’estrazione dei polifenoli dalle parti solide dell’uva, indica
che nella prova, malgrado la mancanza di SO2 durante il contatto (era presente però acido
ascorbico) l’impiego del ghiaccio secco ha permesso una efficiente difesa nei riguardi delle
PPO. Pare interessante notare che l’anidride solforosa nel testimone non ha inibito del tutto
le PPO. Inoltre, che la criomacerazione sia stata condotta in modo corretto e che abbia
comportato minimi arricchimenti di polifenoli nel mosto e, di conseguenza, nel vino, è
dimostrato dal confronto fra i profili degli acidi idrossicinnamici dei due vini. La netta
prevalenza di acido caffeil tartarico mostra che gli HCTA derivano dalla polpa, piuttosto
che dalla buccia dell’uva (quest’ultima, di solito, è caratterizzata da tenori molto più
elevati della polpa di acido p­cumaril tartarico, come riportato nell’introduzione). Il
contenimento delle reazioni di ossidazione enzimatica è una condizione necessaria per la
difesa degli aromi tiolici varietali. La prova presentava un forte odore di buccia di
pompelmo e di salvia caratteristico, appunto, della presenza dei tioli varietali, cisteinil
derivati. Tali odori erano anche percepibili nettamente, sebbene in minor misura nel
testimone. Tutto questo indica che anche la SO2 in qualche modo ha difeso i composti in
23

questione dall’ossidazione. La presenza di aromi tiolici nei vini in esame risulta piuttosto
strana e poco attesa se si tiene conto dei risultati recentemente pubblicati dal gruppo di
Bordeaux diretto da Doubourdieu. Da tali ricerche emerge che i composti tiolici nell’uva
subiscono una degradazione durante il processo di maturazione spinta e nelle regioni
caratterizzate da elevate temperature durante il periodo di maturazione dell’uva. In questa
esperienza si è potuto verificare che i composti in questione si formano anche in un
ambiente particolarmente caldo come quello di pianura della Sicilia occidentale e che
resistono anche alla maturazione spinta. Nelle condizioni analitiche adottate, purtroppo,
non è stata possibile una determinazione di questi composti ma solo di altre sostanze
volatili prodotte dall’attività dei lieviti. Fra questi sono stati determinati quantitativamente
gli esteri etilici degli acidi grassi a media catena, gli acetati degli alcoli di fermentazione e
prefermentativi (fig. 4), gli acidi grassi a media catena (fig. 5) e alcuni esteri etilici che si
formano per reazione fra gli acidi fissi (fig. 6) del vino e gli alcoli presenti, in particolare
l’etilico. Si osserva che sia il testimone, sia la prova sono molto ricchi di esteri etilici degli
acidi grassi a media catena con una leggera differenza a favore della prova. Il contenuto in
acidi grassi a media catena invece, non è particolarmente elevato ma i rapporti fra i diversi
composti sono abbastanza simili a quelli fra gli esteri etilici corrispondenti. Pare possibile
un assorbimento degli acidi da parte della frazione di lieviti non più vitali presenti. Anche
gli acetati degli alcoli superiori, in particolare l’isoamil acetato sono presenti in quantità
elevata e raggiungono i valori massimi nel testimone. I tenori in esteri acetici ed etilici
sono ancora particolarmente alti malgrado siano iniziate le reazioni idrolitiche in modo
importante, come prova la presenza in entrambi i campioni di circa 1 mg/L di dietil
succinato il cui tenore, appunto è proporzionale all’età chimica del vino (intensità delle
reazioni idrolitiche e di esterificazione). Pare, inoltre, interessante osservare che il rapporto
trans­3­esenolo/cis­3­esenolo è maggiore di uno nel teste e minore di uno nella prova (fig.
7). Considerato che tale rapporto è stato associato all’origine varietale dei vini, il risultato
ottenuto nel presente lavoro mette in dubbio questa osservazione e lo associa alle differenti
modalità con cui è stato ottenuto il mosto, come d’altra parte appare logico, trattandosi di
composti prefermentativi. Le differenze fra il testimone e la prova non sono rilevanti (nella
prova prevale l’esanolo e nel testimone gli esenoli). Sia la SO2 sia il ghiaccio secco, che
hanno difeso più o meno il mosto dalle ossidazioni, non sono riusciti a bloccare le
lipossigenasi. I risultati di questo lavoro dimostrano, fra l’altro, che, anche nelle condizioni
in cui non vengono totalmente inibite le reazioni di ossidazione enzimatiche, i precursori
dei composti tiolici possono essere efficacemente protetti. Durante la fermentazione,
pertanto, i lieviti hanno prodotto rilevanti quantità di aromi fruttati il cui contenuto nei vini,
24

subito dopo tale processo doveva, sicuramente, essere più alto di quello rilevato al
momento delle analisi (come sopra rilevato, dall’età chimica dei vini e dal fatto che il
contenuto degli esteri di fermentazione è notevolmente più alto di quello che può esistere
all’equilibrio, nelle condizioni chimiche e fisiche del vino, si deduce che siano avvenute
reazioni idrolitiche acido catalizzate che hanno indotto una diminuzione del tenore di
questi composti). Il contributo degli esteri all’aroma del vino era, tuttavia, difficilmente
valutabile a causa della forte prevalenza, in entrambi i campioni, dell’aroma tiolico
varietale. Considerato che non era possibile la determinazione chimica e fisica dei
composti tiolici, la loro valutazione è stata effettuata per via sensoriale. L’esame dei
composti di fermentazione, pertanto, assume significato nella presente esperienza, per la
valutazione dell’attività dei lieviti che si può considerare ottimale in quanto ha indotto la
formazione di composti sensorialmente attivi, in quantità notevole. Si tratta di un
procedimento corretto utilizzato nella pratica corrente quando il descrittore è
particolarmente evidente. La determinazione assume un aspetto quantitativo rigoroso se è
possibile una calibrazione del metodo, disponibili i composti da determinare. Nel nostro
caso, a causa dell’impossibilità di reperire i composti responsabili dei descrittori buccia di
pompelmo e salvia, si è effettuato un confronto fra il teste e la prova sulla base
dell’intensità dei descrittori in questione.
Dopo 9 mesi dalla vendemmia e 6 mesi di conservazione in bottiglia i vini sono stati
sottoposti al giudizio di un panel di degustazione, composto da tecnici e studenti di
enologia, per una loro valutazione sensoriale. Il test utilizzato è stato quello del tipo “Duo­
Trio Test”; i dati rilevati, riportati nella tabella 5, confrontati con la tabella di Roessler
(1978), hanno mostrato una differenza significativa tra i due campioni rilevabile al livello
del 1%. La maggior parte degli assaggiatori è stata, di conseguenza, in grado di rilevare le
differenze fra i campioni vinificati con le due tecniche in studio. Mentre il test di
preferenza, cosi come i giudizi sensoriali non hanno evidenziato differenze significative.
Il risultato di questo test indica, come d’altra parte era stato già evidenziato, che sia nel
teste, sia nella prova, sono stati prodotti dai lieviti aromi tiolici. La mancanza di familiarità
dei degustatori con tali aromi, tuttavia, ha reso impossibile l’espressione di preferenze
significative sulla qualità dei due campioni.
25

T A B E L L E E G R A F I C I
T a b . 1 – C o m p o si zion e d ei vin i t e st i m on e e p r o va
Grado
alcolico
[%]
Estratto
[g/l]
Ac.
Totale
[g/l]
pH
Ac.
Volatile
[g/l]
Potere
Tampone
[meq/l]
Alc. delle
Ceneri
[meq/l]
SO2
libera
[mg/l]
SO2 Totale
[mg/l]*0,5
TESTIMONE 14,64 20,87 6,15 3,12 0,22 33,33 14,7 24 53,5
PROVA 14,4 22,55 6,08 3,11 0,22 33,33 15,62 18 43
60
45
30
15
0
Grado alcolico [%]
Testimone
Prov a
Estratto [g/l]
Fig.1 ­ Composizione dei vini testimone e prova.
Ac. Totale [g/l]
pH
Ac. Volatile [g/l]
Potere Tampone [meq /l]
Alc. delle Ceneri [meq/l]
SO2 libera [m g/l]
SO2 Totale [mg/l]*0,5
T a b . 2 – Acid i fi s si e f la v a n i r e a t t ivi a lla p ­ d a c
Ac.
Tartarico
Ac.
Malico
Ac.
Shikimico
Ac.
Citrico
Ac.
Succinico
Flavani reattivi alla p­
dac
TESTIMONE g/L 3,5 0,56 0,014 0,11 0,27 0,744
PROVA g/L 3,29 0,59 0,019 \ 0,1 0,64
g/L
0,8
0,6
0,4
0,2
0
Fig.2 ­ Acidi fissi e flavani reattivi alla p­dac
Ac.
Malico
Tes tim one
Pr ova
Ac.
Shikimico
Ac. Citrico Ac.
Succinico
Flavani
reattivi
alla p­dac
26

U.A.
3000
2500
2000
1500
1000
g/L
500
0
2000
1500
1000
500
0
ESIL ACETATO
Tab.3 – Acidi idrossicinnamici
Grillo Teste Grillo Prova
t­CTA 930,4 2546,2
c­pCuTA 89,9 204,5
t­pCuTA 624,9 958,9
Fig. 3 ­ Acidi idrossi cinnamici nel vino
t­CTA c­pCuTA t­pCuTA
ISO AMIL ACETATO x0,5
Fig.4 ­ Confronto fra esteri di fermentazione.
2­FENIL ETIL A CETATO
ETIL E SANOATO
ETIL O TTA NOATO
ETIL DE CANOA TO
ETIL 9­DECE NOATO
Grillo Teste
Grillo Prova
Grillo Teste
Grillo Prova
ETIL DODECANOATO
27

600
g/L
g/L
1000
800
400
200
0
1000
800
600
400
200
0
g/L
Fig.5 ­ Confronto fra esteri di fermentazione e fra acidi grassi a media catena
2000
1600
1200
800
400
0
ETIL ESANOATO
ETIL­2­OH­4METIL
PENTANOATO
ETIL OTTANOATO
ETIL DECANOATO
ETIL 9­DECENOATO
Fig. 6 ­ Confronto fra esteri di invecchiamento
Grillo Teste µg/L
Grillo Prova µg/L
ETIL DODECANOATO
ETIL­2­FUROATO DIETIL
SUCCINATO
Fig.7 ­ Confronto fra alcoli prefermentativi
3­METIL­
PENTAN­1­
OLO
4­METIL­
PENTAN­1­
OLO
Grillo Teste
Grillo Prova
AC. ESANOICO
AC. OTTANOICO
AC. DECANOICO
DIETIL 2­OH­
GLUTARATO
Grillo Teste
Grillo Prova
ESANOLO t­3­ESENOLOc­3­ESENOLO
28

Tab. 4 – Composti volatili nei
vini (µg/L)
TESTE PROVA
ETIL ESANOATO 1030,6 1046,61
ETIL­2­OH­4METIL
PENTANOATO 46,45 56,03
ETIL­2­FUROATO n.d. 54,69
ETIL OTTANOATO 1893,77 1960,79
ETIL DECANOATO 624,14 812,06
DIETIL
SUCCINATO 1072,53 1057,85
ETIL 9­
DECENOATO 51,12 34,92
ETIL
DODECANOATO 49,7 122,2
DIETIL 2­OH­
GLUTARATO 165,52 270,55
ESIL ACETATO 187 183,27
ISOAMIL
ACETATO 3045,86 2670,37
2­FENIL ETIL
ACETATO 410,38 365,02
3­METIL­PENTAN­
1­OLO 103,48 73,45
4­METIL­PENTAN­
1­OLO 105,03 155,34
ESANOLO 926,17 976,38
t­3­ESENOLO 82,93 27,21
c­3­ESENOLO 80,06 62,81
AC. ESANOICO 500,24 934,15
AC. OTTANOICO 926,33 1575,37
AC. DECANOICO 218,18 273,86
MONO ETIL 2­OH
GLUTARATO 66,75 96,92
2­FENIL ETANOLO 13850,02 15368,52
T A B . 5 ­ D U O ­ T R I O T E S T
TESI A CONFRONTO
Tesi 3h macerazione
A
(Testimone)
Tesi 24h macerazione
B
(Prova)
Postazione Vino
teste
Vino
uguale
al teste
in..
Risposta Risposta Vino
giudice esatta preferito
1 A A A SI TesiA
2 A B B SI TesiA
3 A A A SI TesiB
4 A B B SI TesiA
5 A A B NO TesiB
6 A B B SI TesiA
7 A A A SI TesiB
8 A B B SI TesiB
9 A A B NO TesiA
10 A B A NO TesiB
11 A A A SI TesiA
12 A B B SI TesiA
13 A A A SI TesiA
14 A B A NO TesiA
15 A A B NO TesiB
16 A A A SI TesiA
17 A A A SI TesiB
18 A B B SI TesiA
19 B A A SI TesiB
20 B B B SI TesiB
21 B A B NO TesiA
22 B B B SI TesiA
23 B A A SI TesiB
24 B B B SI TesiA
25 B A A SI TesiB
26 B B A NO TesiB
27 B A A SI TesiB
Numero
Assaggiatori 27
Risposte
Esatte 20
Tesi A : 14
Preferenze Tesi B : 13
Descrittori :salvia(2),pompelmo(5), banana(1), mela verde(2),
ananas(4),
erbe aromatiche (4), aromi floreali (2).
29

A P P E N D I C E
T a b . 1 ­ Sog lia d i p e r c e zion e e d e sc r i t t or i olfa t t ivi d e i t io li
vo la t i li
Composto
soglia di
percezione
(ng/l)
4­mercapto­4­metil­pentan­2­one (4MMP) 0,8 bosso
Descrittori
3­mercapto­esan­1­olo acetato (3MHA) 4,2 bosso, frutto della passione
3­mercaptoesan­1­olo (3MH) 6 pompelmo, frutto della passione
4­mercapto­4­metil­pentan­2­olo
(4MMPOH) 55 scorza di limone
3­mercapto­3metil­butan­1­olo (3MMB) 1500 pere cotte
T a b . 2 – Sign i fic a t o sen so r i a le d e i t ioli vo la t i li n ei vin i
Composto Tenori ng/L
Indice
aromatico
4­mercapto­4­metil­pentan­2­one (4MMP) 4 ­ 44 5 ­ 55
3­mercapto­esan­1­olo acetato (3MHA) 600 ­ 1200 10 ­ 200
3­mercaptoesan­1­olo (3MH) 0 ­ 800 0 ­ 200
4­mercapto­4­metil­pentan­2­olo
(4MMPOH) 0 ­ 100 0 ­ 2
3­mercapto­3metil­butan­1­olo (3MMB) 80 ­ 130 0
F ig. 1 – St r u t t u r a t io li vo la t i li e d i u n p r ecu r s o r e d ’ a r o m a
30

C O N C L U S I O N I
I risultati sopra esposti indicano che anche varietà autoctone ritenute non aromatiche
possiedono aromi tiolici che possono essere espressi dall’attività dei lieviti durante la
fermentazione. Per l’uva della varietà Grillo coltivata in ambienti di pianura, marini, della
Sicilia occidentale, tali aromi, della classe dei tioli varietali, sono da riferire,
principalmente, ai descrittori buccia di pompelmo e salvia. Prevalgono, cioè, note olfattive
diverse da quelle rilevabili, comunemente, nei Sauvignon blanc o in altre varietà alsaziane.
Pare importante segnalare che tali aromi sono stati ottenuti dalla fermentazione di uve ad
alto contenuto in zuccheri e che hanno conseguito la maturità in condizioni di temperature
esterne particolarmente alte che non sono ritenute dai ricercatori di Bordeaux idonee alla
loro ritenzione nelle cellule della polpa e della buccia dell’uva (viene segnalata in questi
ambienti una loro degradazione durante la maturazione). Bisogna, inoltre, mettere in risalto
che in questo lavoro è stata messa a punto una tecnica di difesa degli aromi tiolici varietali
diversa da quella comunemente usata in Francia e negli altri continenti. Tale tecnica, oltre
a prevedere l’eliminazione dei trattamenti antiparassitari a base di prodotti contenenti
rame, alla vite a partire dal mese di giugno, si avvale non dell’accoppiamento dell’anidride
solforosa e dell’acido ascorbico già a livello di uva per difendere il mosto dalle
ossidazioni, ma dell’uso dell’anidride carbonica solida e dell’acido ascorbico a livello di
pigiato o di uva. L’impiego di anidride carbonica solida al posto dell’anidride solforosa,
consente, oltre che la difesa dalle reazioni di ossidazione enzimatiche, la conduzione della
criomacerazione, per tempi lunghi, con un arricchimento minimo di polifenoli, a livello di
mosto. Pare evidente che si tratta di due importanti innovazioni di tecnica enologica. Infine
si può segnalare che la fermentazione, condotta come descritto nei materiali e metodi
consente di ottenere mosti ricchi in esteri aromatici e il contenimento di reazioni
secondarie.
31

B I B L I O G R A F I A
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24.
35

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I N D I C E
­ INTRODUZIONE……………………………………………………...pag.1
1. AROMI DELLE UVE E DEI VINI……………………………………...…2
2. AROMI TIOLICI……………………………………………………….......3
3. EVOLUZIONE DEGLI AROMI VARIETALI DURANTE
LA CONSERVAZIONE DEL VINO………………………………………7
4. VINIFICAZIONE CON PROTEZIONE DEL MOSTO
DALLE OSSIDAZIONI………………………………………………........8
5. PROBLEMI CHE SI RISCONTRANO NELLA VINIFICAZIONE
CON PROTEZIONE DEL MOSTO DALLA OSSIDAZIONE……….......15
­ SCOPO DEL LAVORO……………………………………………….…..18
­ MATERIALI E METODI……………………………………..….….……19
­ RISULTATI E DISCUSSIONI…………………………………….…….. 22
­ TABELLE E GRAFICI ………………………………….………………..25
­ APPENDICE …………………………………………….………………..29
­ CONCLUSIONI…………………………………………………….……..30
­ BIBLIOGRAFIA…………………………………………….…………….31
36