Analisi sensoriale, risultati di un progetto di ricerca sui salumi tipici

RICERCA
Riassunto
All’analisi sensoriale, l’uso di diverse materie prime
per la produzione di pancetta arrotolata si ripercuote
essenzialmente sull’aspetto visivo (omogeneità del
colore magro, untuosità) e sulla sapidità del prodotto
stagionato. L’impiego di colture starter non interferisce
sul profilo olfattivo e gustativo del prodotto
finito, ma porta un leggero miglioramento dell’aspetto
visivo, per effetto dell’omogeneità del colore
del grasso.
Anche per il fiocco di spalla, l’impiego di due diverse
materie prime, provenienti da aziende diverse, ha
evidenziato all’analisi sensoriale differenze solo per
il profilo strutturale-tattile. I diversi tempi di riposo
(60 gg vs. 90 gg) hanno evidenziato differenze nei
prodotti per l’omogeneità del colore magro (p

Tab. 2 – Descrittori sensoriali valutati per i salumi fiocco di spalla e pancetta arrotolata
Prodotto descrittori Pancetta arrotolata Fiocco di spalla
DESCRITTORI VISIVI
DESCRITTORI OLFATTIVI
intensità del colore del magro, omogeneità del colore
del magro, intensità del colore del grasso, omogeneità
del colore del grasso, untuosità della fetta
intensità olfattiva, odore di stagionato, odore di
spezie, odore di rancido, odore di carne fresca
DESCRITTORI GUSTATIVI salato, amaro salato, dolce, amaro
DESCRITTORI RETROLFATTIVI
intensità aromatica, aroma di stagionato, aroma di
rancido, aroma di burro, aroma di spezie, persistenza.
Graf. 1 - Profilo sensoriale medio pancetta
arrotolata con o senza inoculo (stabilimento A) e
senza inoculo (stabilimento B)
caratteristiche di un prodotto percepite dai cinque sensi umani
(vista, olfatto, gusto, tatto, udito).
L’analisi sensoriale impiega come strumento di misura un panel
(gruppo) di assaggiatori esperti, che lavora in un ambiente controllato
(laboratorio) e che riceve un addestramento specifico sulle
tecniche di valutazione sensoriali e sui prodotti da analizzare, secondo
le norme ISO 8586-1 e ISO 8586-2(2-3). I componenti del
panel sono controllati periodicamente mediante particolari tecniche
statistiche, al fine di validare ogni singola prova.
Nel progetto di ricerca è stata utilizzata la valutazione sensoriale
descrittiva (QDA) condotta dal panel interno del CRPA (Reggio
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intensità del colore del magro, omogeneità del
colore del magro, intensità del colore del grasso
intensità olfattiva, odore di stagionato, odore di
spezie, odore di rancido, odore di carne fresca
intensità aromatica, aroma di stagionato, aroma di
rancido, aroma di carne fresca, aroma di spezie,
persistenza
DESCRITTORI TATTILI consistenza, masticabilità consistenza, masticabilità
g Giudice addestrato durante la valutazione descrittiva di un
campione.
Emilia) secondo la normativa UNI 10957 presso il laboratorio di
analisi sensoriale del settore zootecnia.
Progetto di ricerca
Nel presente articolo vengono riportati i risultati per due tipologie
di salume: un taglio “grasso” pancetta arrotolata e un taglio “magro”
fiocco di spalla. Le finalità dell’attività erano duplici: definire il
profilo sensoriale (impronta digitale sensoriale - QDA) dei prodotti;
valutare l’effetto di variazioni di materia prima, di tecnologia di
produzione o di colture starter sulle caratteristiche sensoriali dei
prodotti stessi.
Materiali e metodi
I campioni di cui si riportano i risultati sono stati codificati come da
tabella 1.
La valutazione sensoriale è stata condotta sul trancio intero per
l’aspetto visivo, invece le caratteristiche olfattive, gustative e tattili
sono state valutate su due fette di prodotto per ogni giudice, per
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Graf. 2 - Profilo sensoriale medio del prodotto
fiocco di spalla per due stabilimenti B e C
condotti in condizioni standard (temperatura
di asciugamento 15 °C e tempo di riposo 60 gg)
ogni campione, con analisi ripetute in triplo.
I campioni, provenienti da stabilimenti diversi, venivano tolti dal
frigo circa mezz’ora prima della seduta di assaggio, affettati, codificati
e serviti ai giudici a una temperatura misurata tra i 15-20 °C. Per
ogni tipologia di prodotto è stata definita una scheda descrittiva per
la valutazione di tutte le sue caratteristiche sensoriali peculiari. Nel
corso dell’assaggio a ciascun giudice è stato richiesto di stimare
l’intensità dei descrittori impiegando la scala continua con punteggio
da 0 a 10 (0 = assenza dell’intensità, 10 = massima intensità). In
tabella 2 vengono riportati i descrittori oggetto della valutazione.
g Codifica e preparazione dei campioni per l’analisi
sensoriale.
Tab. 3 – Descrittori sensoriali risultati significativi all'analisi della varianza
(ANOVA Three-way) e test di Tukey (p

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Tab. 4 – Descrittori significativi al test di T per diverse produzioni
di fiocco di spalla
Fiocco di spalla
variabile
Descrittori statisticamente
significativi (Test di T)
g Dettaglio di un campione di fiocco di spalla stagionato.
to A e B) che presentava un colore medio tendente al rosso tenue,
ma con una scarsa omogeneità sul trancio intero; la porzione grassa
presentava un colore bianco rosato discretamente omogeneo, con
una elevata untuosità.
L’intensità olfattiva ed aromatica sono risultate alte e caratterizzate
principalmente da note di spezie e salume stagionato, mentre le
note di rancido e carne fresca sono risultate molto deboli. Il sapore
tendenzialmente salato presentava una nota amara di bassa intensità,
mentre la consistenza tendenzialmente molle ha reso il prodotto
facilmente masticabile.
In tabella 3 vengono riportati i dati medi per la categoria pancette
arrotolate (stabilimenti A e B), per i descrittori risultati significativamente
differenti all’ANOVA e nell’ultima colonna viene indicato il
livello di significatività per ogni descrittore. Sugli stessi dati è stato
effettuato il test di Tukey (pB) ***
stabilimento B vs stabilimento C Masticabilità (B>C) **
Periodo di riposo Omogeneità del colore magro (60 gg>90 gg) *
60 gg vs 90 gg Odore di stagionato (60gg>90gg) *
Temperatura di asciugamento
15 °C vs 20 °C
Omogeneità del colore magro (15 °C>20 °C) *
* differenza significativa per p< 0,05 ** differenza significativa per p< 0,01 *** differenza significativa per p< 0,001
senza inoculo, che differiscono
fra di loro per due descrittori
visivi (colore del magro, omogeneità
del grasso), per l’intensità
del gusto amaro, più elevato per
il prodotto senza starter, e per la
migliore masticabilità, sempre
per il prodotto senza starter. La
produzione dello stabilimento B
è risultata differente dalle produzioni
dello stabilimento A per
l’omogeneità del colore magro,
per il sapore salato più elevato e
per una inferiore untuosità della
fetta. Mentre l’intensità del colo-
re del magro, l’omogeneità del grasso, l’amaro e l’intensità dell’aroma
sono risultati analoghi alla produzione dello stabilimento A con
inoculo. Solo la masticabilità ha accomunato la pancetta arrotolata
B alla pancetta senza inoculo dello stabilimento A.
Fiocco di spalla
Nel grafico 2 vengono riportati i profili sensoriali medi degli
standard di produzione dei due stabilimenti (B e C) con temperatura
di asciugamento pari a 15 °C e tempo di riposo di 60 giorni, per i
quali si è voluto valutare l’effetto della diversa materia prima sulle
caratteristiche sensoriali.
Il colore magro del fiocco è variato di tonalità fra il rosso brillante e
il rosso intenso con un’elevata omogeneità della fetta. Il colore della
porzione grassa era bianco-rosato tendente al bianco latte. Elevate
sono risultate sempre le note olfattive ed aromatiche in cui spicca la
nota di salume stagionato; di media intensità, invece, la nota di
spezie, debole quella di carne fresca e appena percepibile la nota
rancida. Il sapore salato non elevato ha sovrastato però quello
dolce, mentre l’amaro è risultato appena percettibile.
Le due produzioni si sono differenziate per i descrittori tattili, con il
fiocco di spalla dello stabilimento B che presentava una consistenza
molle con una elevata masticabilità, mentre quello dello stabilimento
C aveva una struttura più compatta che migliorava leggermente
la masticabilità della fetta.
Per la tipologia fiocco di spalla si è voluto valutare anche l’effetto
sulle caratteristiche sensoriali di un differente tempo di riposo,
confrontando i salumi con riposo 60 giorni vs salumi con riposo di
90 giorni. In una ulteriore prova si sono confrontati fiocchi di spalla
con differente temperatura di asciugamento (15 °C vs 20 °C).
In tabella 4, dove vengono riportati i descrittori risultati statisticamente
significativi al test di T, si può notare che i livelli di significatività
più elevata sono stati quelli relativi alla variabile materia prima;
ciò significa che una diversa materia prima influenza notevolmente
la struttura del prodotto finito, mentre sono significative al 5%
l’omogeneità del colore magro e l’odore di stagionato nella prova
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sul diverso tempo di riposo, dove tempi di riposo più corti (60 gg)
risultano caratterizzati da una nota stagionata più elevata e da un
colore del magro più uniforme sulla fetta.
Nella valutazione di un diverso tempo di asciugamento, solo l’omogeneità
del colore magro è risultata statisticamente significativa per
p