Arriva la Pasqua

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4 TerriTori e sapori Aria di primavera nelle cucine Vicentine Sulle tavole di questo angolo di Veneto “sbocciano” prodotti tipici e piatti della tradizione di PAOLO RAGAZZO Cime aguzze, dolci declivi e distese pianeggianti si fondono in provincia di Vicenza fino a disegnare un territorio che si racconta a più voci, anche in cucina. Sì, perché in questo florido angolo di Veneto, i molti prodotti tipici dell’enogastronomia locale giocano un ruolo di assoluta rilevanza. Prodotti sinonimi di eccellenza Proprio con l’inizio della primavera le cucine della zona si riempiono di profumi e sapori che attingono a piene mani ai prodotti della locale tradizione contadina. Una “dote”, questa, che negli anni si è arricchita delle preziose contaminazioni provenienti dalla vicina Venezia. È procedendo con metodo e cura, tuttavia, che la provincia di Vicenza ha saputo ritagliarsi uno spazio di tutto rispetto nel “made in Italy” a tavola, grazie a prodotti testimonial di questa terra. A partire dal formaggio Asiago Dop, che fin dal 1500 viene prodotto con latte vaccino nelle malghe situate sull’omonimo altopiano: seguendo due tipi di lavorazione si ottiene l’Asiago pressato fresco, dal sapore dolce e delicato, e l’Asiago di allevo stagionato, per gli amanti dei gusti più decisi. Ma a tenere alta la fama di questo territorio sono anche ortaggi e frutta, categorie ben rappresentate dall’asparago Bianco di Bassano Dop, dal Radicchio di Verona Igp (il nome non tragga in inganno, viene prodotto
in larga parte anche in provincia di Vicenza) e dalla Ciliegia di Marostica Dop. Vantano la Denominazione di origine protetta anche la Soppressa Vicentina e il Prosciutto Veneto Berico- Euganeo (il dolce Val Liona). Festività pasquali a tutto gusto Le prime uscite fuori porta dell’anno rappresentano, così, una buona occasione per gustare queste e altre specialità vicentine. Con la primavera è facile, infatti, trovare sulla tavola i “bigoli”, pasta di grano duro a forma di grossi spaghetti, che per il Mercoledì delle Ceneri vengono conditi con olio, sardine e uno spicchio d’aglio, segnando così l’inizio della Quaresima. Restando ai primi, tipico è poi l’abbinamento tra “risi” (riso) e “bisi” (piselli), per ottenere un piatto a metà strada tra il risotto e la zuppa che è perfetto per il periodo primaverile, quando sul mercato si trovano i piselli migliori. Ma la ricetta simbolo di Vicenza e del suo territorio è senza dubbio il Baccalà alla Vicentina, che risale al 1432 quando il capitano Guerini di ritorno in patria da un viaggio in Norvegia portò con sé lo stoccafisso (merluzzo essiccato), che nella ricetta tradizionale viene cucinato gLI gNoCChI ALLA VICENTINA porTaTa primo DiFFiCoLTÀ bassa TeMpo 45 min CaLorie 602 kcal INGREDIENTI PER 6 PERSONE 1 kg di patate 250 g di farina 200 g di burro 50 g zucchero semolato 30 g cannella in polvere 1 cucchiaio di grappa uvetta sultanina ammorbidita sale PREPARAZIONE Come prima cosa cuocere le patate, pulirle dalla buccia e schiacciarle insieme alla farina e a un pizzico di con cipolle, acciughe, olio, latte, farina, pepe e prezzemolo. Anche per quanto riguarda i secondi piatti a base di carne questa zona d’Italia può contare su piatti di eccellenza come il Fegato alla Vicentina, cucinato utilizzando il vino bianco al posto dell’aceto e accompagnato da polenta o dalle foglie di “pissacan” (tarassaco), ottime cucinate in padella. E per finire i dolci: con le festività pasquali qui è d’obbligo una fetta di “fugassa”, pasta lievitata al profumo di agrumi ideale da gustare a fine pasto con un vino da dessert, o di “treccia d’oro di Thiene”, morbido pane dolce arricchito di uvetta e arancia candita. sale per ottenere un morbido impasto da cui ricavare gli gnocchi. Quindi mescolare in una terrina lo zucchero con la cannella. Far fondere il burro in una casseruola. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata; una volta pronti scolarli e disporli nel piatto. Condire gli gnocchi con il burro fuso, la grappa e il preparato di zucchero-cannella ai quali aggiungere, a piacere, l’uvetta sultanina. Si ottiene, così, un piatto straordinariamente ricco di sapori, dove la particolarità è rappresentata dall’impiego inusuale della grappa, di cui il Veneto è produttore per antonomasia. Là doVe nAsce iL TArTufo nero Ad arricchire il già considerevole patrimonio agroalimentare della provincia di Vicenza c’è un prodotto importante per l’elevato valore aggiunto che è in grado di generare sul territorio: il tartufo nero. Ai piedi dei colli Berici e nel settore orientale dei Monti Lessini è possibile trovare, infatti, alcune specie interessanti di “tuber”, come il tartufo nero estivo, detto scorzone. Matura a inizio aprile e in tardo autunno e ha colorazione nerastra e forma ovale; è solitamente impiegato nella gastronomia vicentina per preparare primi piatti (lasagne, risotti e zuppe) e frittate. Non è tuttavia di semplice reperibilità, in quanto la maggior parte del raccolto viene venduto ai ristoratori locali, ma se si è interessati all’acquisto del prodotto ‘fresco’ bisogna fare un giro al mercato dei funghi sotto la Basilica palladiana a Vicenza (estate e autunno) o nei giorni della festa del Tartufo di Nanto, il secondo weekend di luglio. 5 TerriTori e sapori
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