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Scopo del lavoro
Dalla disamina delle acquisizioni si sono volute approfondire le conoscenze circa la possibilità di indurre
produzioni elevate, durante la fase di fermentazione alcolica, di alcuni dei composti responsabili della
composizione chimica ed organolettica dei vini, quali acidi organici, acidi grassi, esteri e glicerina.
A tal fine sono state allestite e condotte presso il CRA-Unità di ricerca per le produzioni enologiche
dell’Italia centrale (già Istituto Sperimentale per l’Enologia) una serie di prove di fermentazione analizzando
l’interazione che si registra nel mezzo utilizzando due differenti ceppi di lieviti enologici isolati
presso il CRA-ENC, in presenza o assenza, di ossigeno, azoto e calcio pantotenato, su un mosto da
Malvasia puntinata (o del Lazio) (foto 1 e 2) ottenuto da uve raccolte a maturità fisiologica ma con uno
stato sanitario differente. Le uve provenivano dal vigneto sperimentale presso l’unità di ricerca sede del
Centro Dimostrativo Regionale ARSIAL e da essa condotto (foto3).
Tutte le fermentazioni sono state condotte a 25°C fino allo svolgimento di un grado alcolico del 4%, per
poi concludere la FA ad una temperatura costante di 18°C.
Su tutte le prove oggetto di studio sono state eseguite a completamento della fase di fermentazione analisi
chimico-fisiche, sensoriali e statistiche dei vini ottenuti.
Foto 1