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di ossigeno iniziale , però, è più elevato il contenuto in alcoli superiori a scapito degli esteri, per cui il
miglior rapporti tra questi due composti induce a pensare che il non impiego di ossigeno iniziale possa
incrementare le proprietà sensoriali dei vini ottenuti (Valero, et al., 2002).
Altre ricerche hanno indagato sull’influenza che determina l’addizione di ossigeno durante la fermentazione
sugli steroli contenuti nelle fecce (lisi o scorse) di lievito e la reattività delle stesse nei confronti
dell’ossigeno. Studi condotti da Caroline Fornairon-Bonnefond (2003) hanno investigato sulla potenziale
relazione tra ossigeno aggiunto a ceppi di lievito enologici commerciali durante la fase di fermentazione
alcolica e l’interazione tra fecce di lievito e ossigeno. Sulla base di queste indagini, aggiunte di
bassi ed eccessivi contenuti di ossigeno, rispettivamente di (7 mg/L) e (37 mg/L), alla fine della crescita
cellulare, sono stati comparati in termini di ripercussioni sull’attività di consumo dell’ossigeno delle
corrispondenti fecce di lievito.
Da ciò è emerso che la somministrazione di ossigeno da parte delle cellule di lievito durante la fermentazione
ha un’influenza positiva sulla cinetica di fermentativa, incrementando al tempo stesso la formazione
di biomassa delle cellule. Si è altresì osservato che i tassi di consumo di ossigeno e la capacità
di consumo da parte delle fecce di lievito, diminuisce quando l’ossigeno viene somministrato durante
la fermentazione. Contemporaneamente si è registrato un incremento della sintesi dell’ergosterolo e la
degradazione degli steroli ossigeno dipendenti. Tale degradazione avviene quando l’ossigeno è somministrato
in dosi eccessive. Sulla base di questi studi risulta fondamentale avere un controllo diretto dell’ossigenazione
dei mosti durante la FA sia per ottimizzare la cinetica fermentativa, sia per controllare
la reattività che hanno le fecce di lievito nei confronti dell’ossigeno.
Diversi studi hanno evidenziato come il contenuto di azoto presente nei mosti contribuiscano alla qualità
compositiva e sensoriali del vino. Mosti che presentano bassi contenuti di azoto prontamente assimilabile,
fondamentale per la crescita cellulare dei lieviti e di conseguenza del vigore fermentativo,
vanno incontro a rischi di arresti fermentativi, cinetiche di fermentazione stentate o lente, favorendo
la produzione di tioli non desiderati (es. idrogeno solforato) e alcoli superiori, con basse produzioni di
esteri e acidi grassi. Di contro, alti contenuti di azoto assimilabile, oltre a determinare vigorose fermentazioni,
favoriscono la formazione di etil acetato, acido acetico e acidità volatile (Bell S., Henschke P.,
2005). Altri studi, svolti presso l’INRA di Montpellier e cordinati da Jean Marie Sabrayrolles, hanno
evidenziato che la disponibilità di azoto assimilabile non ha influenza sul completo svolgimento della
fermentazione (esaurimento degli zuccheri presenti), ma che tale dotazione influenzi la velocità di avvio
della fermentazione, i tempi in cui questa raggiunge il massimo consumo degli zuccheri e sull’altezza
del picco di massima velocità di fermentazione (intesa come quantità di zuccheri consumata, o di CO2
sviluppata, nell’unità di tempo).
Alcune ricerche hanno approfondito gli aspetti e dimostrato anche le interazioni che avvengono in mosti
sintetici tra azoto assimilabile e acido pantotenico presenti in dosi variabili. In mezzi sintetici contenenti
250 μg/L la produzione di idrogeno solforato (H2S) diminuisce da 480 μg e 420 μg a 4-6 e 80 μg
rispettivamente quando il contenuto in azoto assimilabile è incrementato da 60 a 250 mg/L. al contrario
il contenuto di H2S viene incrementato quando all’aumento di azoto prontamente assimilabile coincide
un basso valore di acido pantotenico (Wang et al., 2003).