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cRA-Unità di ricerca per le produzioni enologiche dell’Italia centrale Velletri<br />
Regione Lazio, Progetto PRAL 2003/14:<br />
Impiego di lieviti con particolari proprietà enologiche, selezionati nella Regione Lazio, per il miglioramento<br />
della qualità dei vini.<br />
ASPETTI METABOLICI E TECNOLOGICI<br />
Favale Stefano, Paolo Pietromarchi, Domenico Tiberi, Alberto Cedroni, Aldo Garofolo, Gaetano Ciolfi<br />
Premessa<br />
Nelle varie fasi che si susseguono durante il processo tecnologico della vinificazione, quella della fermentazione<br />
alcolica è sicuramente una degli aspetti più sentiti nel mondo enologico, proprio perchè è<br />
durante questo processo biochimico che si determinano le caratteristiche compositive ed organolettiche<br />
dei vini.<br />
Considerato l’interesse rivolto a questo argomento dall’industria enologica, la ricerca scientifica è da<br />
tempo impegnata ad affrontare le problematiche legate al biochimismo cellulare del lievito, oltre ad<br />
approfondire le conoscenze sugli aspetti che possono indurre anomalie quali arresti di fermentazione o<br />
fermentazioni stentate.<br />
Nonostante i numerosi progressi realizzati in cantina (controllo della temperatura, ecc.), si può considerare<br />
che la gestione della fermentazione è ancora lungi dall’essere ottimizzata. In effetti, un dato