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Risultati e discussione
In tabella 3 e 4 sono riportati i dati reali riscontrati nei vini; in tabella 4 e 5 vengono riportate le
elaborazioni statistiche degli stessi.
Dai risultati appare evidente come le caratteristiche metaboliche dei due lieviti in purezza risultino
confermate in relazione alle aspettative; si pone l’accento sul fatto che la razza fisiologica cerevisiae
produce maggiori quantitativi di acetati e minor contenuto in acidi grassi come pure un minor contenuto
in glicerina.
Nel caso di fermentazioni scalari, si evidenzia come i principali metaboliti si riscontrino in concentrazioni
inferiori rispetto alle fermentazioni in purezza in quanto l’attività di riassorbimento cellulare comprime
la sintesi dei composti metabolici e comprime, per conseguenza, anche la capacità esterosintetasi: questo
fatto vale sia quando ad avviare la fermentazione sia la razza cerevisiae, sia con la razza uvarum , per
contro i due fermentati tendono ad essere indistinti.
Questo comportamento può essere dovuto in parte ad un impoverimento del livello nutrizionale del
mosto, ma è soprattutto legato agli equilibri delle reazioni enzimatiche endocellulari quando, nella fase
di crescita del lievito ad avvio della fermentazione, risulta prevalente l’assorbimento dei metaboliti dal
mezzo.
Per i motivi di cui abbiamo discusso, appare evidente come la condotta delle fermentazioni debba
essere operata da un solo lievito al fine di poter ottenere il migliore risultato metabolico possibile e
che, nel corso di fermentazioni scalari, il risultato metabolico complessivo non può essere considerato
come il rafforzativo delle singole peculiarità ma, bensì, come l’appiattimento delle specifiche tendenze
metaboliche.
Questo fatto appare importante soprattutto quando si vogliono esaltare le qualità compositive del mosto
di partenza, quindi delle uve e dell’ambiente di provenienza.
Dall’analisi bibliografica si evince come, recentemente, Berovic e Herga (2007) asseriscono che un
inoculo di lievito sottoposto a shock termico da 18°C a 45°C per 20 minuti raggiunti in 5 minuti, causa
un incremento di glicerina nel corso della fermentazione alcolica del 74% .
Questo risultato si conseguirebbe in quanto l’innalzamento termico determina, nella cellula, una abnorme
espressione di triosofosfato isomerasi persistente durante la fermentazione a giudizio degli Autori; per
conseguenza risulterebbe incrementata la conversione di diossiacetone fosfato in glicerolo.
Per verificare tale ipotesi, abbiamo allestito diverse prove sperimentali nelle stesse condizioni operative
dettate dagli Autori e impiegando anche dosi di lievito inoculo differenti a partire da quella impiegata
nell’esperimento, sia allo stato secco che fresco senza riscontrare, però, alcuna variazione nella
concentrazione di glicerolo a fine fermentazione e impiegando due stipiti di lievito differenti (AT1 allo
stato fresco e S6U allo stato secco).
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