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commento dei risultati Analizzando la letteratura riguardante il controllo del metabolismo del lievito, appare evidente come la stessa ci conceda una notevole quantità di prove in cui la visione d’assieme è sempre molto limitata e i trattamenti, effettuati in condizioni particolari, spesso risultano difficilmente riproducibili. Il significato di queste prove, dunque, può essere ricondotto al valore di tendenza metabolica, appare, però, difficile individuare la dinamica dei fenomeni biochimici che interessano il metabolismo della cellula del lievito nel corso della fermentazione. Infatti, nonostante i numerosi progressi realizzati in cantina (controllo della temperatura, ecc.), si può considerare che la gestione della fermentazione è ancora lungi dall’essere ottimizzata. In effetti, un dato fondamentale in enologia è raramente preso in considerazione, ed in modo impreciso: la variabilità della materia prima.Il monitoraggio in linea della cinetica fermentativa (per ora ancora una utopia) può servire non solo a migliorare il controllo dell’andamento delle fermentazioni, ma anche, e soprattutto, a “pilotarne” il controllo. Questa nozione di pilotaggio consiste nell’adattare gli interventi (temperatura, aggiunte di nutrienti …) in funzione dello svolgimento della fermentazione. A breve o medio termine, consisterà anche in anticipare, grazie ad una predizione (modellizzazione) dell’andamento fermentativo e nel prendere in considerazione non solo i criteri tecnologici (completamento delle fermentazioni, consumo di frigorie…) ma anche criteri più qualitativi. Come riportato in premessa, abbiamo notizie precise sulla funzione dell’azoto come acceleratore del metabolismo cellulare e dell’accresciuto assorbimento e metabolismo degli zuccheri, come pure dell’azione dell’ossigeno sulla futura probabile evoluzione della componente polifenolica del mezzo, dell’azione del calcio-pantotenato quale regolatore, in caso di carenza, del processo di biosintesi delle molecole a partire da acetato. Abbiamo pure ben chiare le differenze metaboliche legate alle due tipologie di metabolismo riconducibili all’espressione fenotipica “uvarum” e a quello di tipo “cerevisiae”(Garof olo,Ciolfi, Lo Scalzo,1995). Nel caso della presente indagine, si è voluto allestire un esperimento complesso, impiegando mezzi differenti e trattamenti differenti al fine di individuare le rispondenze metaboliche che potessero comportare una più puntuale considerazione sull’impiego di lieviti in riferimento alla tipologia di vino laziale soprattutto per ciò che attiene alla componente fissa (acidità) e aromatica di fermentazione, ovvero per quella componente che caratterizza la corposità, la persistenza la finezza delle sensazioni olfatto-gustative. Nello specifico, un obiettivo importante è stato quello di valutare il significato della presenza di glicerina e di come fosse possibile ottenere il massimo della sua espressione nei vini. I due tipi di mosto oggetto della sperimentazione MS e MQ , si tratta della stessa uva in differenti condizioni di stato in cui l’elemento discriminante è dato dal diverso contenuto in acido acetico iniziale (acidità volatile pari a 0,16 per MQ e 0,92 per MS), ed è questo il principale fattore di regolamentazione della sintesi dei composti metabolici. Da un punto di vista statistico, il test di significatività è stato applicato su tutti i trattamenti per evidenziare l’incidenza del mezzo (MQ,MS) tabella 5, l’incidenza del lievito (uvarum, cerevisiae) tabella 6, quindi rispettivamente di ossigeno tabella 7, azoto tabella 8, calcio-pantotenato tabella 9. I parametri statisticamente significati, infatti, risultano essere per la prova (MQ) una più consistente presenza di acetati, esteri etilici, acidi grassi, etil-3-OH-butirrato, acido malico. Per contro la seconda serie (MS) fa registrare differenze significative positive in merito agli indici di esterificazione, acetaldeide e glicerina. Questo diverso comportamento metabolico risulta facilmente riconducibile alla presenza, nel mezzo, di elevata concentrazione di acido acetico; questo, infatti, nel corso della fermentazione viene riassorbito dalla cellula come dimostra la sua concentrazione finale e va ad interferire con acetato di derivazione mitocondriale (fig.1). Elemento significativo è una maggiore concentrazione in glicerolo, è un fatto, 32
questo, importante e da tenere in considerazione quando viene programmata la vendemmia. Dal punto di vista dei trattamenti, l’impiego di ossigeno nel corso della vinificazione non comporta alcun evento metabolico statisticamente significativo e, pertanto, non trova alcuna giustificazione pratica dal punto di vista metabolico per il lievito. In effetti la sintesi dei grassi di cui si era ipotizzato essere influenzata dall’ossigeno è regolata dal buon utilizzo di acetato intracellulare a sua volta mediato da micronutrienti di natura proteica che il lievito non è in grado di sintetizzare in anaerobiosi ma che è presente nel mosto fresco. L’impiego di Ca-pantotenato, può avere un effetto metabolico statisticamente significativo soltanto per la sintesi di 2-feniletanolo nel senso che la sua presenza comporta una minore produzione. Il fatto trova una giustificazione in quanto la disponibilità di una migliore utilizzazione di acetato intracellulare comporta un minor metabolismo di aminoacidi aromatici. Considerato che non è auspicabile una minore presenza di 2-feniletanolo nel mezzo, il Ca-pantotenato può essere impiegato soltanto in presenza di una evidente carenza. Una maggiore disponibilità di azoto sotto forma ammoniacale, quindi di immediata utilizzazione, comporta significativamente soltanto una minore produzione di 2-feniletanolo e parallelamente di acido acetico; infatti, la disponibilità di azoto prontamente assimilabile, da un lato comporta un minor metabolismo degli aminoacidi aromatici, dall’altro, un migliore utilizzo di acetato intracellulare soprattutto di derivazione mitocondriale venendo a ridursi quello di origine aminoacidico. Dai parametri riscontrati, si evidenzia, comunque, che pur non essendo significativa la differenza, il 2-feniletanolo in termini assoluti registra valori più bassi la dove è minore il contenuto in APA azoto facilmente assimilabile; in tal caso abbiamo una minori disponibilità aminoacidica così come prevedibile per la tesi MS. Per quest’ultima prova, infatti, la condizione di minore sanità delle uve ha comportato anche una minore disponibilità aminoacidica. Anche questo risultato evidenzia come l’impiego di azoto ammoniacale in fermentazione debba essere limitato soltanto ai casi di effettiva carenza; deficit azotati nei mosti naturali che non abbiano subito trattamenti di chiarifica spinti non hanno ragione di essere ed è bene ricordare, peraltro, che eccedere in trattamenti di chiarifica può comportare gravi problemi di fermentazione e produzioni eccessive di acido acetico per un impoverimento del mezzo delle frazioni azotate a peso molecolare basso quali gli aminoacidi e i piccoli peptidi assimilabili dal lievito. Prove sperimentali, infatti, hanno dimostrato che un eccessivo impoverimento della frazione azotata può causare rallentamenti ed arresti di fermentazione e il fenomeno è legato soprattutto all’asportazione di micronutrienti proteici responsabili del controllo metabolico della cellula, micronutrienti che, in condizioni di anaerobiosi, il lievito non è in grado di sintetizzare. E’ vero che la somministrazione di azoto ammoniacale comporta una accelerazione del metabolismo degli zuccheri e quindi della fermentazione, a questo fatto, però, non corrisponde un metabolismo di migliore qualità nel precostituire un vino ottimale e rispettoso dell’ambiente di produzione. Vediamo, ora, i riscontri metabolici statisticamente significativi quando mettiamo a confronto i due lieviti nell’insieme delle prove e riscontriamo che cerevisiae si caratterizza per la maggiore produzione di acetati, solfiti, acidità volatile, così come nelle aspettative, mentre uvarum si caratterizza per una maggiore produzione di etile-3-OH- butirrato, acido malico, ma anche fa registrare un valore di acidità titolabile superiore e di glicerina dell’ordine di 1 g/L e anche più. Questi fati evidenziano il vantaggio 33
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commento dei risultati<br />
Analizzando la letteratura riguardante il controllo del metabolismo del lievito, appare evidente come la<br />
stessa ci conceda una notevole quantità di prove in cui la visione d’assieme è sempre molto limitata e i<br />
trattamenti, effettuati in condizioni particolari, spesso risultano difficilmente riproducibili. Il significato<br />
di queste prove, dunque, può essere ricondotto al valore di tendenza metabolica, appare, però, difficile<br />
individuare la dinamica dei fenomeni biochimici che interessano il metabolismo della cellula del lievito<br />
nel corso della fermentazione.<br />
Infatti, nonostante i numerosi progressi realizzati in cantina (controllo della temperatura, ecc.), si può<br />
considerare che la gestione della fermentazione è ancora lungi dall’essere ottimizzata. In effetti, un dato<br />
fondamentale in enologia è raramente preso in considerazione, ed in modo impreciso: la variabilità<br />
della materia prima.Il monitoraggio in linea della cinetica fermentativa (per ora ancora una utopia) può<br />
servire non solo a migliorare il controllo dell’andamento delle fermentazioni, ma anche, e soprattutto, a<br />
“pilotarne” il controllo. Questa nozione di pilotaggio consiste nell’adattare gli interventi (temperatura,<br />
aggiunte di nutrienti …) in funzione dello svolgimento della fermentazione. A breve o medio termine,<br />
consisterà anche in anticipare, grazie ad una predizione (modellizzazione) dell’andamento fermentativo<br />
e nel prendere in considerazione non solo i criteri tecnologici (completamento delle fermentazioni,<br />
consumo di frigorie…) ma anche criteri più qualitativi.<br />
Come riportato in premessa, abbiamo notizie precise sulla funzione dell’azoto come acceleratore<br />
del metabolismo cellulare e dell’accresciuto assorbimento e metabolismo degli zuccheri, come pure<br />
dell’azione dell’ossigeno sulla futura probabile evoluzione della componente polifenolica del mezzo,<br />
dell’azione del calcio-pantotenato quale regolatore, in caso di carenza, del processo di biosintesi delle<br />
molecole a partire da acetato. Abbiamo pure ben chiare le differenze metaboliche legate alle due tipologie<br />
di metabolismo riconducibili all’espressione fenotipica “uvarum” e a quello di tipo “cerevisiae”(Garof<br />
olo,Ciolfi, Lo Scalzo,1995).<br />
Nel caso della presente indagine, si è voluto allestire un esperimento complesso, impiegando mezzi<br />
differenti e trattamenti differenti al fine di individuare le rispondenze metaboliche che potessero<br />
comportare una più puntuale considerazione sull’impiego di lieviti in riferimento alla tipologia di vino<br />
laziale soprattutto per ciò che attiene alla componente fissa (acidità) e aromatica di fermentazione,<br />
ovvero per quella componente che caratterizza la corposità, la persistenza la finezza delle sensazioni<br />
olfatto-gustative.<br />
Nello specifico, un obiettivo importante è stato quello di valutare il significato della presenza di glicerina<br />
e di come fosse possibile ottenere il massimo della sua espressione nei vini.<br />
I due tipi di mosto oggetto della sperimentazione MS e MQ , si tratta della stessa uva in differenti<br />
condizioni di stato in cui l’elemento discriminante è dato dal diverso contenuto in acido acetico iniziale<br />
(acidità volatile pari a 0,16 per MQ e 0,92 per MS), ed è questo il principale fattore di regolamentazione<br />
della sintesi dei composti metabolici.<br />
Da un punto di vista statistico, il test di significatività è stato applicato su tutti i trattamenti per evidenziare<br />
l’incidenza del mezzo (MQ,MS) tabella 5, l’incidenza del lievito (uvarum, cerevisiae) tabella 6, quindi<br />
rispettivamente di ossigeno tabella 7, azoto tabella 8, calcio-pantotenato tabella 9.<br />
I parametri statisticamente significati, infatti, risultano essere per la prova (MQ) una più consistente<br />
presenza di acetati, esteri etilici, acidi grassi, etil-3-OH-butirrato, acido malico.<br />
Per contro la seconda serie (MS) fa registrare differenze significative positive in merito agli indici di<br />
esterificazione, acetaldeide e glicerina.<br />
Questo diverso comportamento metabolico risulta facilmente riconducibile alla presenza, nel mezzo, di<br />
elevata concentrazione di acido acetico; questo, infatti, nel corso della fermentazione viene riassorbito<br />
dalla cellula come dimostra la sua concentrazione finale e va ad interferire con acetato di derivazione<br />
mitocondriale (fig.1). Elemento significativo è una maggiore concentrazione in glicerolo, è un fatto,<br />
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