Apri file allegato (risultatiricerca.pdf) - Cra

Risultati delle prove sperimentali
Di seguito vengono riportate le principali analisi chimico-fisiche dei mosti di partenza, ci sono differenze
significative, la prova MS evidenzia un mosto proveniente da uve con raccolta posticipata, lo si deduce
dalla concentrazione zuccherina (20,43 % per MQ contro, 22,8 % per MS), dalla acidità titolabile in
valore superiore alla MQ, dal contenuto in APA a livello inferiore. Purtroppo nella prova MS si evidenzia
un contenuto in acidità volatile elevato (0,92 g/L a fronte dello 0,16 per la prova MQ), questo fatto
dimostra come la sanità delle uve era alquanto compromessa. Per un certo verso, la cosa è stata voluta
e programmata proprio al fine di valutare l’eventuale incidenza dell’acido acetico sul metabolismo del
lievito ma anche per individuare eventuali differenze dovute alla diversa tipologia di azoto presente;
infatti, con lo svilupparsi della muffa grigia la sua crescita impone l’idrolisi di parte del contenuto
proteico dell’acino e conseguente consumo di parte dell’azoto aminoacidico dello stesso. A riprova di
ciò, le analisi evidenziano come l’APA presente nel mosto MS sia inferiore a quello in MQ. Nell’allestire
le prove, quindi, quella su mosto MS conterrà un quantitativo di azoto ammoniacale superiore al mosto
MS tale, però, da pareggiare il valore finale di APA.
Analisi dei mosti di partenza
PROVA MQ (Tabella 1)
Zuccheri 20,43
pH 3,37
Ac. Titolabile 6,15
APA* (mg/L) 187
SO2 totale 58
Ac. Volatile 0,16
densità 20°C 1,0801
*Azoto ammoniacale, per le prove che lo prevedevano, è stato addizionato fino a raggiungere valore di 237 mg/L: 150
mg/L sotto forma di fosfato e 150 mg/L di solfato.
PROVA MS (Tabella 2)
Zuccheri 22.8
pH 3,44
Ac. Titolabile 7,27
APA* (mg/L) 159
SO2 totale (mg/L) 58
Ac. Volatile 0,92
densità 20°C 1,0925
* Azoto ammoniacale, per le prove che lo prevedevano, è stato addizionato fino a raggiungere 237mg/L : 234mg/L
sotto forma di fosfato e 234 mg/L di solfato.
Di seguito sono riportati i dati relativi alle analisi chimico-fisiche dei vini (tabella 3 e 4) ottenuti nonché
le elaborazioni statistiche anche dei composti volatili (dalla tabella 5 a 18).
In tabella 19 vengono riportate le principali significatività statisticamente accertate indicando con
il segno più e meno il valore maggiore e il minore in termini assoluti; per alcuni parametri, ritenuti
ugualmente importanti si è voluto sottolineare il significato del valore riscontrato pur non essendo,
questo, statisticamente significativo. Tali valori sono stati indicati con un cerchietto.
13