Apri file allegato (risultatiricerca.pdf) - Cra

Schema operativo
N° fermentino Lievito Ossigeno Azoto Calcio Pantotenato
1 AT1 NO SI SI
2 S6U NO SI SI
3 AT1 NO NO NO
4 S6U NO NO NO
5 AT1 NO SI NO
6 S6U NO SI NO
7 AT1 SI NO NO
8 S6U SI NO NO
9 AT1 SI SI NO
10 S6U SI SI NO
Lievito: le dosi di inoculo utilizzate sono state per il lievito S6U di 20 g/hL (peso secco) e di lievito AT1
in dose di 2 Milioni cellule/m L sotto forma di mosto di avviamento.
Il lievito S6U, isolato nell’areale laziale, per le sue qualità metaboliche e tecnologiche viene prodotto
industrialmente dalla società Lallemad-Lalvin e distribuito in tutte le aree enologiche del Pianeta. Questo
lievito ha ottenuto un espresso riconoscimento da studiosi di tutto il mondo; parimenti il Centro per la
Sperimentazione in Vitivinicoltura di Verona e l’Università degli studi di Verona lo hanno indicato
come il miglior lievito per la produzione di vini in Valpolicella. Si tratta di un lievito ibrido naturale con
caratteristiche fenotipiche della razza S. uvarum (Tosi,Zapparoli,2005).
Il lievito AT1, isolato anch’esso nell’areale laziale è uno dei migliori ceppi della razza fisiologica
cerevisiae ed è stato preferito per le sue qualità aromatiche e metaboliche.
Ossigeno: quattro prove sono state trattate fornendo ossigeno (Rivoira S.p.A.) in dose complessiva di
2,5 ml/L per die, somministrato mediante microssigenatore (ditta Tecnal) ad intervalli regolari di 30
minuti nell’arco delle 24 ore.
Azoto assimilabile: sulla base delle analisi eseguite dopo pigiadiraspatura, pressatura e omogeneizzazione
della massa, è stato aggiunto azoto prontamente assimilabile, sotto forma di solfato (50%) e fosfato di
ammonio (50%), fino a raggiungere un contenuto nel mosto complessivo di 237 mg/L ed aggiunto in un
unica somministrazione all’inizio della fermentazione.
Calcio Pantotenato: sui fermentini interessati è stato fornito calcio pantotenato in dose di 1 mg/L e
somministrato in unica soluzione all’inizio della fermentazione.
Analisi chimiche: sulle tutte le prove oggetto di studio sono state eseguite analisi chimico-fisiche
secondo le metodiche ufficiali riportate sulla G.U. delle Comunità Europee L.272 del 3/10/1990.
Le analisi dei composti volatili sono state eseguite secondo i metodi Giannotti S., Di Stefano R. (1991)
e Di Stefano R. (1991).
Analisi statistiche: tutti i dati ottenuti dalle analisi chimicho-fisiche sono stati trattati con Test ANOVA
(α = 0.05) .
Analisi Sensoriali: a circa tre mesi dopo il loro confezionamento in bottiglia, i vini ottenuti dalle prove
MQ e MS sono stati sottoposti ad esame organolettico utilizzando il Test di Kramer (o dell’ordimanento)
attraverso il quale il panel di degustatori è stato chiamato ad esprimere un giudizio di gradevolezza
complessivo, ordinando i vini in ordine crescente di gradimento.
12