La Vinificazione in rosso.pdf - Iissmussomeli.it
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<strong>La</strong> sv<strong>in</strong>atura<br />
• <strong>La</strong> sv<strong>in</strong>atura è il processo che determ<strong>in</strong>a lo svuotamento totale del<br />
conten<strong>it</strong>ore. Schematicamente si possono dist<strong>in</strong>guere:<br />
• Sv<strong>in</strong>ature precoci (dopo 3-4 giorni), esegu<strong>it</strong>e prima del term<strong>in</strong>e della<br />
fermentazione, allo scopo di ottenere v<strong>in</strong>i colorati, morbidi, ricchi di<br />
aromi varietali poco tannici e corposi, da bere molto giovani<br />
• Sv<strong>in</strong>ature a fermentazione appena term<strong>in</strong>ata (dopo 8-9 giorni), allo<br />
scopo di ottenere v<strong>in</strong>i di qual<strong>it</strong>à molto ricchi <strong>in</strong> colore e con un tasso<br />
di tann<strong>in</strong>i moderato, non troppo duri ed astr<strong>in</strong>genti, partendo da uve<br />
molto mature si possono ottenere v<strong>in</strong>i dest<strong>in</strong>ati all’<strong>in</strong>vecchiamento<br />
• Sv<strong>in</strong>ature alcuni giorni dopo la f<strong>in</strong>e della fermentazione alcolica<br />
(dopo 2-3 settimane), allo scopo di arricchire ulteriormente il v<strong>in</strong>o <strong>in</strong><br />
tann<strong>in</strong>i e favorire una prima evoluzione di altri composti. I v<strong>in</strong>i così<br />
ottenuti avranno sicuramente bisogno di un <strong>in</strong>vecchiamento<br />
abbastanza lungo prima di risultare gradevoli alla degustazione<br />
<strong>La</strong> pressatura<br />
Le v<strong>in</strong>acce vengono immesse <strong>in</strong> una pressa o torchio per estrarre il<br />
v<strong>in</strong>o che ancora contengono. Esistono vari tipi di presse.<br />
Il peso stesso delle v<strong>in</strong>acce provoca la percolazione di un certo<br />
quant<strong>it</strong>ativo di v<strong>in</strong>o: questo liquido si chiama mosto o v<strong>in</strong>o di<br />
sgrondo, e ha caratteristiche molto simili al v<strong>in</strong>o fiore, solo un po’più<br />
ricco di colore e tann<strong>in</strong>i, per cui viene, di norma, pompato nella<br />
stessa vasca <strong>in</strong> cui era stato immesso il v<strong>in</strong>o-fiore unendolo alla<br />
massa.<br />
A questo punto com<strong>in</strong>cia la pressatura o torchiatura: le v<strong>in</strong>acce<br />
vengono sottoposte a pressioni crescenti per estrarre il v<strong>in</strong>o che<br />
ancora contengono, poi si rilascia la pressione, si sgretola la “torta”<br />
di v<strong>in</strong>acce che si è formata e si pressa nuovamente per vari cicli.<br />
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