La Vinificazione in rosso.pdf - Iissmussomeli.it
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<strong>La</strong> macerazione<br />
Il delestage<br />
Il delestage si pratica, dopo che è avvenuta la<br />
formazione del cappello, con uno scarico totale della<br />
parte liquida dal serbatoio di v<strong>in</strong>ificazione, che tram<strong>it</strong>e<br />
una pompa viene trasfer<strong>it</strong>o <strong>in</strong> un’altra vasca.<br />
Così facendo il cappello si adagia sul fondo della vasca,<br />
ove grazie alla forza di grav<strong>it</strong>à e al suo stesso peso<br />
tende a comprimersi. Il mosto, <strong>in</strong>teso come la parte<br />
liquida, trasfer<strong>it</strong>o nella seconda vasca viene <strong>in</strong> segu<strong>it</strong>o<br />
(dopo circa due ore) ripompato sopra il cappello; questa<br />
operazione ha la funzione di disgregare il cappello,<br />
anche se bisogna ev<strong>it</strong>are un getto eccessivo che<br />
spappoli eccessivamente le bucce.<br />
Qu<strong>in</strong>di il f<strong>in</strong>e e’quello di estrarre i composti desiderati<br />
ev<strong>it</strong>ando di maltrattare nel m<strong>in</strong>or modo possibile la<br />
materia prima.<br />
Connubio fermentazione/macerazione<br />
•In primo luogo l'alcool che via via si va<br />
producendo agisce da solvente nei<br />
riguardi delle parti solide<br />
•Una ulteriore facil<strong>it</strong>azione della<br />
macerazione viene data dallo spontaneo<br />
<strong>in</strong>nalzamento di temperatura che avviene<br />
durante la fermentazione<br />
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