La Vinificazione in rosso.pdf - Iissmussomeli.it
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<strong>La</strong> macerazione<br />
L’utilizzo del rimontaggio <strong>in</strong> v<strong>in</strong>ificazione<br />
1. A f<strong>in</strong>e riempimento della vasca per omogenizzare la massa<br />
2. Primo e secondo giorno di fermentazione per apportare ossigeno<br />
3. Durante la fermentazione per la lisciviazione della v<strong>in</strong>accia e per<br />
ev<strong>it</strong>are l’efeto saturazione<br />
4. Nella fase post fermentativa per prolungare la macerazione nel caso di<br />
vasche scolme<br />
Il tempo sugger<strong>it</strong>o e di 1m<strong>in</strong>. per cento l<strong>it</strong>ri di mosto<br />
N.B. <strong>in</strong> caso di rallentamenti o arresti della fermentazione, il rimontaggio<br />
al’aria è di rado suficiente a riativarla<br />
<strong>La</strong> macerazione<br />
Le follature<br />
• <strong>La</strong> follatura consiste <strong>in</strong>vece <strong>in</strong> una pressione meccanica<br />
eserc<strong>it</strong>ata dall’alto con un pistone (tradizionalmente a<br />
mano si usava un g<strong>rosso</strong> ramo tripart<strong>it</strong>o e con le tre<br />
branche troncate) sul “cappello”f<strong>in</strong>o a romperlo e farlo<br />
affondare un pezzo per volta nel mosto sottostante. Una<br />
particolare tecnica di follatura è quella utilizzata dai<br />
cosiddetti rotov<strong>in</strong>ificatori, vasche <strong>in</strong> acciaio a cil<strong>in</strong>dro<br />
orizzontale, <strong>in</strong> cui la follatura è realizzata da un elica che<br />
ruota lentamente all’<strong>in</strong>terno del cil<strong>in</strong>dro, o, <strong>in</strong> altri casi,<br />
dalla rotazione del cil<strong>in</strong>dro stesso<br />
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