La Vinificazione in rosso.pdf - Iissmussomeli.it
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<strong>La</strong> macerazione<br />
Il grado alcolico<br />
• È un elemento di distruzione dei tessuti e di dissoluzione<br />
dei cost<strong>it</strong>uenti della v<strong>in</strong>accia<br />
• Interviene nella dim<strong>in</strong>uzione del colore osservata<br />
durante la mecerazione; il meccanismo è legato alla<br />
distruzione delle comb<strong>in</strong>azioni tann<strong>in</strong>i-antociani, con la<br />
liberazione di antociani liberi, meno stabili<br />
<strong>La</strong> macerazione<br />
Il rimontaggio<br />
• Il rimontaggio all’aria consiste<br />
nel pompaggio di mosto liquido<br />
da una valvola posta nella<br />
parte <strong>in</strong>feriore della vasca che<br />
viene poi irrorato dall’alto sul<br />
“cappello”<br />
• Il rimontaggio può anche<br />
essere esegu<strong>it</strong>o <strong>in</strong> assenza di<br />
aria<br />
• Il rimontaggio carbonico <strong>in</strong>vece<br />
si effettua per <strong>in</strong>iezione di gas<br />
carbonico di azoto o di aria<br />
nella parte <strong>in</strong>feriore della<br />
vasca. L’operazione è più<br />
veloce ed energica.<br />
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