La Vinificazione in rosso.pdf - Iissmussomeli.it
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<strong>La</strong> macerazione<br />
<strong>La</strong> Temperatura<br />
• Il calore è il mezzo di distruzione dei tessuti che<br />
accentua la dissoluzione dei cost<strong>it</strong>uenti delle v<strong>in</strong>acce e<br />
accelera la macerazione.<br />
Temp.<br />
20°C<br />
25°C<br />
30°C<br />
<strong>La</strong> macerazione<br />
20-37°C<br />
25-37°C<br />
P.T.<br />
44<br />
48<br />
52<br />
52<br />
60<br />
I.C.<br />
O,71<br />
0,87<br />
0.96<br />
1,21<br />
1,43<br />
L’anidride solforosa<br />
• Il diossido di zolfo distrugge le cellule e favorisce la<br />
solubilizzazione dei cost<strong>it</strong>uenti delle v<strong>in</strong>acce<br />
test<br />
SO2<br />
SO2<br />
Polifenoli totali<br />
32<br />
41<br />
55<br />
I.C.<br />
0,53<br />
0,63<br />
0,83<br />
t<strong>in</strong>ta<br />
0,76<br />
0,42<br />
0,43<br />
22
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