La Vinificazione in rosso.pdf - Iissmussomeli.it
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<strong>La</strong> macerazione<br />
<strong>La</strong> macerazione<br />
<strong>La</strong> durata della macerazione<br />
<strong>in</strong>fluisce sul tipo di v<strong>in</strong>o che vogliamo ottenere.<br />
Essa può variare da qualche giorno a più di tre<br />
settimane, e puo’essere:<br />
- pre-fermentativa di qualche ora o qualche<br />
giorno, comunque breve<br />
- di durata eguale alla fermentazione alcolica e<br />
questa puo’variare da 2-7 giorni<br />
- post-fermentativa, più adatta ai v<strong>in</strong>i<br />
d’<strong>in</strong>vecchiamento che puo’variare da qualche<br />
giorno a qualche settimana<br />
<strong>La</strong> durata della macerazione<br />
• la dissoluzione dei composti fenolici dalle parti solide al<br />
mosto varia <strong>in</strong> funzione del tempo e con la loro<br />
dissoluzione aumenta l’<strong>in</strong>tens<strong>it</strong>a’colorante (somma delle<br />
assorbanze). Quando si ha un certo quant<strong>it</strong>ativo di<br />
etanolo term<strong>in</strong>a l’estrazione di antociani e il loro<br />
contenuto può anche dim<strong>in</strong>uire per assorbimento delle<br />
parti solide, per formazione di complessi piu’stabili o per<br />
reazioni di degradazione. In genere si ha estrazione di<br />
antociani f<strong>in</strong>o al settimo-ottavo giorno.<br />
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