La Vinificazione in rosso.pdf - Iissmussomeli.it
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Al’<strong>in</strong>izio dela fermentazione<br />
un buon arieggiamento del<br />
mosto è <strong>in</strong>dispensabile per<br />
favorire la cresc<strong>it</strong>a e la<br />
sopravvivenza dei liev<strong>it</strong>i.<br />
A contato con l’aria la<br />
quant<strong>it</strong>à massima di<br />
ossigeno disciolta e<br />
del’ord<strong>in</strong>e di 8mg/L.<br />
<strong>La</strong> macerazione<br />
Il ruolo del’ossigeno<br />
<strong>La</strong> macerazione<br />
• <strong>La</strong> macerazione e’una pratica che consente di estrarre<br />
dalle parti solide i composti fenolici (antociani e tann<strong>in</strong>i);<br />
che sono responsabili del colore e alla struttura generale,<br />
oltre a sostanze aromatiche,sostanze azotate, polisaccaridi<br />
<strong>in</strong> particolare pect<strong>in</strong>e,sostanze m<strong>in</strong>erali.<br />
• Le sostanze chimiche corrispondenti derivano dalle bucce,<br />
dai v<strong>in</strong>accioli ed eventualmente dai raspi.<br />
• I composti fenolici di ogni parte del grappolo sono diversi<br />
tra loro, sono diversi <strong>in</strong> base alla varietà, <strong>in</strong> base alla<br />
maturazione, <strong>in</strong> base al modo e al tempo di estrazione<br />
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